JP2022015981A - 甲殻類の殻の処理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】甲殻類を殻ごと食べ易くする甲殻類の殻の処理方法を提供する。【解決手段】本発明の甲殻類の殻の処理方法は、殻付きの甲殻類を酢酸溶液中に浸漬する工程と、前記浸漬する工程の後に、前記甲殻類を油で揚げる油調理工程と、を含む。【選択図】図１

Description

本発明は、甲殻類の殻の処理方法に関するものである。

脱皮した直後の海老や蟹等の甲殻類は殻が柔らかく、この新しい殻は約３～６時間で硬くなることが知られている。脱皮直後の殻は柔らかく人の歯で噛み切れるほどに脆いため、脱皮直後の海老やカニを殻ごと食べる、いわゆるソフトシェルシュリンプやソフトシェルクラブと呼ばれる料理が世界各国で親しまれている。

このような料理を提供するには脱皮直後の甲殻類(以後、「ソフトシェル原料」と言う)だけを捕獲する必要がある。しかし、脱皮から時間が経過して殻の硬くなった通常の殻の状態の甲殻類(以後、「通常原料」と言う)を捕獲するのに比較して、ソフトシェル原料は捕獲するのが難しい。また、捕獲できるソフトシェル原料のサイズも異なるため、特定サイズのソフトシェル原料を安定的に供給する事は困難である。このためソフトシェル原料の価格は高くなる。

このため、通常原料である甲殻類の殻を軟化させて、殻ごと食べられるようにすることが提案されており、甲殻類の殻を軟化させる方法として、例えば特許文献１に記載のものがある。特許文献１に記載のエビの殻の軟化方法は、エビの殻を有機酸及びキチン分解酵素により処理するものである。

特許第４７３４５７６号公報

海老の殻を軟化させると、口の中で殻の硬さのために口内を傷つけることが防がれ、殻が硬い場合に比べて食感が改良される。しかし、単に殻が柔らかいだけでは殻を人の歯で噛み切ることができるとは限らず、飲み込めるほどに殻を小さく砕ききれずに口の中に残ってしまうことがある。殻を人の歯で噛み切り易くするには、殻が脆弱である必要がある。すなわち、海老を殻ごと食べ易くするには、殻が柔らかいことに加えて脆弱であることが必要である。

本発明は前記問題に鑑みてなされたものであり、甲殻類を殻ごと食べ易くする甲殻類の殻の処理方法を提供することを目的としている。

本発明の上記目的は、殻付きの甲殻類を酢酸溶液中に浸漬する工程と、前記浸漬する工程の後に、前記甲殻類を油で揚げる油調理工程と、を含む甲殻類の殻の処理方法により達成される。

上記の方法によれば、殻付きの甲殻類を酢酸溶液中に浸漬する工程により、浸漬工程前に比べて甲殻類の殻を軟化させることができる。また、殻が軟化した甲殻類を油で揚げる油調理工程により、殻に短時間で熱が伝わり、殻に含まれる水分が瞬間的に膨張して蒸発し殻の内部に気泡が発生することで、殻が油調理工程前に比べて脆弱になる。このように、殻を軟化させるとともに脆弱にすることで、甲殻類を殻ごと食べ易くすることができる。

前記甲殻類は少なくとも殻付きの腹部を有する海老であり、前記腹部の殻の背側に切れ込みを設ける工程をさらに含んでいてもよい。

前記甲殻類は少なくとも頭部を有する海老であり、前記頭部の殻の背側に切り込みを設ける工程と、前記頭部の腹側に切り込みを設ける工程とをさらに含んでいてもよい。

前記油調理工程の後に、袋詰めされた前記甲殻類を真空包装する工程と、前記甲殻類を前記袋ごと加熱する工程とをさらに含むことが好ましい。

本発明によれば、殻が軟化するとともに脆弱になり、甲殻類を殻ごと食べ易くすることができる。

本発明の一実施形態に係る甲殻類の殻の処理方法の各種工程の流れを示す図である。 殻付き海老を背側から見た平面図である。 図２のＸ－Ｘ線に沿う断面図である。 殻付き海老を腹側から見た底面図である。 真空包装された海老の平面図である。 （Ａ）は押し込み試験方法の説明図であり、（Ｂ）は試料の測定位置の説明図である。

本発明の実施形態を図面を参照して説明する。本発明の方法の処理対象の甲殻類は、海老、蟹であってもよく、シャコ等の食用の他の甲殻類であってもよい。甲殻類の種類やサイズは特に限定されない。本実施形態においては、処理対象の甲殻類として海老を例として説明する。海老は、例えば、クルマエビ科、タラバエビ科、クダヒゲエビ科等に属する海老を用いることができるが、海老の種類、サイズは特に限定されない。以下、処理対象の甲殻類であって処理前または処理途中のものを「原材料」と言う。

図２、図４、図６（Ｂ）に示すように、原材料である殻付き海老１０は頭部１１と、頭部１１に続く腹部１２と、腹部１２に続く尾扇１３とからなる。頭部１１と腹部１２とは殻１１ａ、１２ａを有している。なお、原材料の海老１０は少なくとも殻付きの腹部１２を備えていればよく、予め頭部１１が除去された海老１０を用いてもよく、頭部１１と尾扇１３が除去された海老１０を用いてもよい。また、本実施形態では生の海老１０を用いているが、冷凍された海老１０を用いる場合には、予め流水等により解凍する。

図１は、本発明の甲殻類の殻の処理方法の各種工程の実施順序を示す。原材料の海老１０は予め洗浄されている。最初の下処理工程ＳＴ１では、原材料の海老１０の下処理を行う。下処理工程ＳＴ１には、海老１０の頭部１１にあるツノをハサミを用いて除去する工程を含む。ツノの除去により、図２に示すように頭部１１の殻１１ａの背側に切り込みＡが設けられる。図２はツノが除去された状態を示す。

また、下処理工程ＳＴ１には、図４に示すように、海老１０の頭部１１の腹側において、殻１１ａの腹部１２側の端部から海老１０の口まで切り込みＢを設ける工程を含む。この切り込みＢから海老１０の頭部１１の内部にあるミソ、胃、腸管、口等を除去する。除去は水道水を流しながら、あるいは水を張ったボウルの中で行われる。これにより、頭部１１の内部に存在していた内容物がほぼ取り除かれる。

下処理工程では、ハサミを用いてひげを除去する工程、剣の殻を手で捻って外す工程等、一般に海老１０の下処理で行われる処理が行われる。

次に、工程ＳＴ２では、図２に示すように、原材料の海老１０の腹部１２の背側の頂上部分に存在する背わたに沿って、ハサミで殻１２ａに切り込みＣを設ける。本実施形態では、切り込みＣは、腹部１２の長さ方向全体にわたって腹部１２の頭部１１側の端部から尾扇１３側の端部まで設けられている。図３に示すように、切り込みＣの深さ、すなわち背側から腹側に向かう方向に沿う長さは、殻１２ａを切ることができる深さであればよく、身肉１２ｂまで達していなくてもよい。従来、背わた等の腸管を除去し、加熱した時に背中部分が開いて丸くなるように殻と身肉に背側から腹側に向けて切り込みを入れるバックカット処理が一般的に行われるが、本発明による切り込みＣの深さは、バックカット処理時の切り込みよりも浅くてもよい。腹部１２の殻１２ａの背側は腹側に比べて厚みがあり硬いため、殻１２ａに切り込みＣを設けることで殻１２ａを噛み切ることが容易になる。

なお、切り込みＣは腹部１２の全長ではなく一部にのみ設けられていてもよい。また、本実施形態では、切れ込みＣは腹部１２の背に沿って長さ方向に設けられているが、背から腹に向けて腹部１２の側部の殻１２ａに切れ込みを設けてもよい。この場合、切れ込みを複数設けても良い。

なお、図１では記載を省略しているが、工程ＳＴ２が完了した後、次の工程ＳＴ３を開始する前に、異物を洗い流す処理や、異物が残っていないかどうかをチェックする処理などを実施してもよい。

工程ＳＴ３では、酢酸浸漬処理を行う。工程ＳＴ１、ＳＴ２の処理が行われた原材料の海老１０を酢酸溶液中に浸漬する。本実施形態においては、１尾当たり約２５ｇの原材料の海老１０を、酸度１％に希釈した酢酸水溶液中に約１６時間浸漬させており、酢酸水溶液は白ワインビネガーを含む。酢酸水溶液の温度は１度以上１０度以下に設定している。なお、酢酸溶液は、白ワインビネガーを含む水溶液に限定されず、酢酸を含む溶液であればよく、例えば、一般的な食用酢である米酢、加工酢、黒酢等が用いられてもよい。また、酢酸水溶液の酸度、温度、浸漬時間は原材料の各海老１０の大きさや同時に処理する海老１０の量などにより適宜設定される。

海老１０の殻１１ａ、１２ａを構成する成分は、カルシウム、キチン、タンパク質等であることが知られている。カルシウムは炭酸カルシウム（石灰／CaCO3）として殻１１ａ、１２ａに含まれ、海老１０によるバイオミネラリゼーションによって殻１１ａ、１２ａに閉じこめられたものであり、キチンは直鎖型の含窒素多糖高分子である。酢酸溶液中に殻１１ａ、１２ａを長時間浸漬させることより甲殻類の殻の強度を構成する炭酸カルシウム及びキチンが部分的に溶解し、殻１１ａ、１２ａが軟化すると考えられる。

頭部１１は、工程ＳＴ１の下処理工程により殻１１ａの内部に存在していた内容物がほぼ取り除かれた状態になっており、頭部１１には切り込みＡ、Ｂが設けられているため、酢酸溶液は切り込みＡ、Ｂから頭部１１の内部に入り込み、頭部１１の殻１１ａの外側だけでなく内側からも頭部１１の殻１１ａと接触する。このため、頭部１１の殻１１ａの軟化が促進される。

腹部１２には、切り込み工程ＳＴ２により切り込みＣが設けられている。海老１０などの甲殻類は、脱皮が容易にできるように、殻１２ａと身肉１２ｂが強く結合した状態ではなく、殻１２ａの身肉１２ｂ側の表面のうち１０％～３０％は身肉１２ｂと結合せずに隙間１２ｃが空いた状態になっているため、酢酸溶液は切り込みＣから殻１２ａと身肉１２ｂとの間の隙間１２ｃに入り込み、腹部１２の殻１２ａの外側だけでなく内側からも腹部１２の殻１２ａと接触するので、腹部１２の殻１２ａの軟化が促進される。

工程ＳＴ４では、海老１０の洗浄を行う。工程ＳＴ３が終了した原材料の海老１０を、塩分濃度が約１％の塩水に１５秒～２０秒程度浸漬させることにより洗浄する。このとき、塩水中で海老１０を撹拌してもよい。塩水の温度は１度以上１０度以下に設定されている。塩水の塩分濃度や浸漬時間、塩水の温度は各海老１０のサイズや同時に処理する量により適宜設定される。工程ＳＴ３、ＳＴ４は、酢酸溶液や塩水の温度を所定の温度に保つためにチルドルームで行われてもよい。

次に、工程ＳＴ５では、原材料の海老１０をザルに入れ、約３分放置して水切りを行う。工程ＳＴ６では、水切りの完了した原材料の海老１０に粉打ちを行い、海老１０の表面にデンプン類を含む粉をまんべんなくまぶす。粉に使用するデンプン類の種類は限定されず、本実施形態ではデンプン類を含む粉として馬鈴薯デンプン１００％からなる片栗粉を用いている。粉打ち工程を行うことで、殻１１ａ、１２ａに粉が付着するため、後述する工程ＳＴ７での油調理時に殻１１ａ、１２ａがよりぱりっとした食感となり食べやすさが向上するとともに、後述する工程ＳＴ８で添加する調味液２１が原材料の海老１０に絡みやすくなる。

工程ＳＴ７では、粉がまぶされた原材料の海老１０を１８０度～１９０度の油で２～３分程度揚げる油調理を行う。油の温度、調理時間は原材料の海老１０の各海老１０のサイズや同時に処理する量により適宜設定される。また、油の温度を変えて２回以上油調理を行ってもよい。なお、図１では記載を省略しているが、工程ＳＴ７が完了した後、次の工程ＳＴ８を開始する前に、５分ほど放置して粗熱を取る工程を行ってもよい。

油調理工程により、殻１１ａ、１２ａに短時間で熱が伝わり、水分と油が短時間に置換し、殻１１ａ、１２ａに含まれる水分が瞬間的に膨張して蒸発し殻１１ａ、１２ａの内部に気泡が発生することで、殻１１ａ、１２ａが破壊されやすくなり、また、殻１１ａ、１２ａのタンパク質が油により熱変形する。このため、殻１１ａ、１２ａが油調理工程前に比べて脆弱になる。

また、油は頭部１１に設けられた切り込みＡ、Ｂから頭部１１の内部に入り込み、頭部１１の殻１１ａの外側だけでなく内側からも頭部１１の殻１１ａと接触して油調理がなされるため、頭部１１の殻１１ａの脆弱化が促進される。さらに、油は腹部１２の背に設けられた切り込みＣから殻１２ａと身肉１２ｂとの間の隙間１２ｃに入り込み、腹部１２の殻１２ａの外側だけでなく内側からも腹部１２の殻１２ａと接触するので、腹部１２の殻１２ａの脆弱化が促進される。

次に、工程ＳＴ８では、調味を行う。工程ＳＴ７が完了した所定の個数の海老１０を袋２０に収容し、収容された海老１０の重量に対して約３０％の重量の調味液２１を袋２０に投入する。図５の例では４尾の海老１０を袋２０に収容している。袋２０は、後述する工程ＳＴ９の真空包装で一般的に用いられるプラスチックフィルムが用いられる。調味液２１は海老１０に味を付けるものであり、任意のものが用いられる。

さらに、工程ＳＴ９では、真空包装を行う（図５）。工程ＳＴ８により袋詰めされた海老１０を、真空装置を用いて袋内部の空気を引くことによって調味液２１ごと真空包装する。真空包装を行うことで調味液２１が海老１０に均等に広がり、味が海老１０に染みこみやすくなる。また、真空包装により殻１２ａと身肉１２ｂが密着することで、歯切れが良くなり食べやすくなる。

次に、工程ＳＴ１０では、真空包装された海老１０を加熱する。具体的には、真空包装された海老１０を袋２０ごと９５度以上の湯に１５分程度付け、湯煎する。なお、湯煎の温度、時間は袋詰めされた海老１０の数やサイズによって適宜設定される。湯煎により微生物の発生を抑えるとともに、殻１１ａ、１２ａの軟化や脆弱化が促進される。

工程ＳＴ１１では、湯煎が終了した海老１０を袋２０ごと冷却する。袋２０を直ちに氷水に入れ、２分～５分間程度冷却し、粗熱をとる。そして、袋２０の外側に付いた水分を除去した後、工程ＳＴ１２では、海老１０と調味液２１が封入された袋２０を凍結機を用いて約８０分間マイナス３５度の環境に置いて凍結させる。これにより、殻１１ａ、１２ａが軟化、脆弱化した海老１０が完成する。完成品の海老１０は、自然解凍もしくはチルド解凍させた後、食することができる。

本発明の甲殻類の殻の処理方法は、少なくとも酢酸浸漬工程ＳＴ３と油調理工程ＳＴ７とを含んでいればよく、真空包装工程ＳＴ９、湯煎工程ＳＴ１０、その他の工程は適宜実施される。

上記の甲殻類の殻の処理方法によれば、殻付きの海老１０等の甲殻類を酢酸溶液中に浸漬する工程ＳＴ３により、浸漬工程前に比べて甲殻類の殻１１ａ、１２ａを軟化させることができる。また、殻１１ａ、１２ａが軟化した甲殻類を油で揚げる油調理工程ＳＴ７により、殻１１ａ、１２ａに短時間で熱が伝わり、水分と油が短時間に置換し、殻１１ａ、１２ａに含まれる水分が瞬間的に膨張して蒸発し殻１１ａ、１２ａの内部に気泡が発生することで、殻１１ａ、１２ａが油調理工程ＳＴ７前に比べて脆弱になる。このように、殻１１ａ、１２ａを軟化させるとともに脆弱にすることで、甲殻類を殻１１ａ、１２ａごと食べ易くすることができる。

また、油調理後の海老１０を真空包装して加熱することで、より殻１１ａ、１２ａが軟化、脆弱化し、殻１１ａ、１２ａごと食べやすくなる。

さらに、殻１１ａ、１２ａに切り込みＡ、Ｂ、Ｃを設けることで、切り込みＡ、Ｂ、Ｃを介して殻１１ａ、１２ａの内側にも酢酸溶液や油が入り込んで殻１１ａ、１２ａに内側から接触させることができるため、殻１１ａ、１２ａの軟化や脆弱化が促進される。特に、腹部１２の殻１１ａ、１２ａの背に切り込みＣを設けることで、厚みがある背の部分の殻１１ａ、１２ａが噛みきり易くなる。

（官能試験）
本発明の殻の処理方法を用いて処理された海老１０の食感を官能試験により評価した。試験に使用した海老は、頭部１１、腹部１２、尾扇１３を備えた殻付きの１尾あたりの重量が平均約２５ｇのバナメイ海老であり、下処理工程ＳＴ１（切り込みＡ、Ｂを設ける工程を含む）を行ったものである。この海老１０を以下のように処理した。

比較例１：上記の海老１０を沸騰中の湯（約１００度の湯）で２分３０秒ボイルした。
比較例２：上記の海老１０に酢酸浸漬工程ＳＴ３を行った。酢酸浸漬工程においては、１度以上１０度以下に設定した酸度1％の白ワインビネガー液に１６時間浸漬させた。その後、洗浄工程ＳＴ４、水切り工程ＳＴ５を行い、沸騰中の湯（約１００度の湯）で２分３０秒ボイルした。
比較例３：比較例２と同様の処理に加え、酢酸浸漬工程ＳＴ３の前に腹部１２の背に切り込みＣを設ける工程ＳＴ２を行った。
実施例１：水切り工程ＳＴ５までは比較例２と同様の処理を行った。工程ＳＴ５の後、馬鈴薯デンプンを用いて粉打ち工程ＳＴ６を行い、さらに油調理工程ＳＴ７を行った。油調理工程においては、１９０度の油で２分間油調理した。
実施例２：実施例１と同様の処理に加え、酢酸浸漬工程ＳＴ３の前に腹部１２の背に切り込みＣを設ける工程ＳＴ２を行った。
実施例３：実施例１と同様の処理を行った。さらに、真空包装工程ＳＴ９、加熱工程ＳＴ１０を行った。加熱工程ＳＴ１０においては、沸騰中の湯（約１００度の湯）で真空包装された海老１０を袋ごと１５分湯煎した。
実施例４：実施例３と同様の処理に加え、酢酸浸漬工程ＳＴ３の前に腹部１２の背に切り込みＣを設ける工程ＳＴ２を行った。

官能試験は、上記の比較例１～比較例３、実施例１～実施例４の処理を行った海老を試験者が食し、（１）歯切れが良いか、（２）口に残りにくいか、（３）口に入れた時に殻の厚みを感じにくいか、（４）全体的に食べやすいか、の各項目について評価した。（１）は歯切れが良いほど得点が高く、（２）は口に残りにくいほど得点が高く、（３）は口に入れた時に殻１１ａ、１２ａの厚みを感じにくいほど得点が高く、（４）は食べやすいほど得点が高くなるように、試験者５名がそれぞれ５点満点、すなわち各項目２５点満点で評価した。表１に結果を示す。

実施例１～実施例４は酢酸浸漬工程に加え油調理工程を行ったものであり、酢酸浸漬工程、油調理工程がない比較例１、油調理工程がない比較例２、比較例３に比べて歯切れが向上し、殻１１ａ、１２ａが口に残りにくく殻１１ａ、１２ａの厚みも感じにくくなり、全体的に食べやすさが向上した。

実施例３を実施例１と比較し、実施例４を実施例２と比較すると、真空包装工程ＳＴ９、加熱工程ＳＴ１０を行っている実施例３、４は、それぞれ、工程ＳＴ９、ＳＴ１０を行っていない実施例１、２と比べてすべての項目で得点が高い。真空包装工程ＳＴ９、加熱工程ＳＴ１０を行うことでて歯切れが向上し、口に残りにくく殻１１ａ、１２ａの厚みも感じにくくなり、全体的に食べやすさがより向上した。

実施例２を実施例１と比較すると、実施例２は腹部１２の背に切り込みＣを設ける工程ＳＴ２を行っており、切り込みＣを設けていない実施例１に比べて歯切れの良さや口への残りにくさ、全体的な食べやすさが向上した。また、実施例４を実施例３と比較すると、実施例４は腹部１２の背に切り込みＣを設ける工程ＳＴ２を行っており、切り込みＣが設けていない実施例３に比べて歯切れの良さや口への残りにくさ、殻の厚みの感じにくさ、全体的な食べやすさが向上した。このように、腹部１２の背に切り込みＣを設けることで食べやすさが向上した。

（殻の破断強度測定試験）
海老１０の殻の脆弱性を評価するために、押し込み試験を行った。試験に使用した海老は、頭部１１、腹部１２、尾扇１３を備えた殻付きの１尾あたりの重量が平均約２５ｇのバナメイ海老であり、下処理工程ＳＴ１（切り込みＡ、Ｂを設ける工程を含む）を行ったものである。この海老１０を以下のように処理した。

比較例４：上記の海老１０に洗浄工程ＳＴ４を行った後、ザルに上げ約３分放置して水切り工程ＳＴ５を行った。
比較例５：上記の海老１０に酢酸浸漬工程ＳＴ３を行った。酢酸浸漬工程においては、１度以上１０度以下に設定した酸度１％の白ワインビネガー液に１６時間浸漬させた。その後、洗浄工程ＳＴ４、水切り工程ＳＴ５を行った。
実施例５：比較例５と同様の処理を行った後、馬鈴薯デンプンを用いて粉打ち工程ＳＴ６を行い、さらに油調理工程ＳＴ７を行った。油調理工程においては、１９０度の油で２分間油調理した。油調理工程ＳＴ７を行ったのち１０分程度放置し、粗熱を取った。
実施例６：実施例５と同様の処理を行った後、さらに、真空包装工程ＳＴ９、加熱工程ＳＴ１０を行った。加熱工程ＳＴ１０においては、沸騰中の湯（約１００度の湯）で真空包装された海老１０を袋ごと１５分湯煎した。その後、冷却工程ＳＴ１１を行い、海老１０の収容された袋２０を直ちに氷水に入れ、２分～５分間程度放置し、粗熱を取った。

試験の手順は以下のとおりである。図６（Ａ）に示すように、支持台に支持されたレオメーター３０に下側が先細りの円錐形状のプランジャ３１を取付け、試料Ｓ（上記の実施例５、６、比較例４、５の海老１０）を試験台にセットし、プランジャ３１を試料Ｓに接触させる。プランジャ３１を試料Ｓに押し込んでいき、試料Ｓが押し返す力を測定する。殻１２ａに穴が開いた時点で押し込みを停止し、押し込み開始から停止までの間にプランジャ３１と試料Ｓとの間に作用した最も大きい力を求め、殻１２ａの破断強度とした。

図６（Ｂ）に示すように、海老１０の腹部１２の殻１２ａの側面であって、第二節、第六節に相当する測定位置１、２にプランジャ３１を押し込んだ。比較例４、５、実施例５、６のそれぞれにおいて、試料Ｓを３尾ずつ用意して測定を行い、その平均値を算出した。結果を表２に示す。

実施例５は酢酸浸漬工程に加えて油調理工程を行っており、比較例５の油調理工程を行っていない場合や、比較例４の酢酸浸漬工程及び油調理工程を行っていない場合に比べて破断強度が小さくなっており、殻１２ａが脆弱になった。また、実施例６に示すように、真空包装工程ＳＴ９、加熱工程ＳＴ１０を行うことで、実施例５と比べてさらに破断強度が小さくなり、殻１２ａがより脆弱になった。

以上、本発明の一実施形態について説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて種々の変更が可能である。

１０ 海老
１１ 頭部
１２ 腹部
１１ａ、１２ａ 殻
１２ｂ 身肉
Ａ、Ｂ、Ｃ 切り込み

Claims (4)

1. 殻付きの甲殻類を酢酸溶液中に浸漬する工程と、
   前記浸漬する工程の後に、前記甲殻類を油で揚げる油調理工程と、
   を含む甲殻類の殻の処理方法。
2. 前記甲殻類は少なくとも殻付きの腹部を有する海老であり、前記腹部の殻の背側に切れ込みを設ける工程をさらに含む請求項１に記載の甲殻類の殻の処理方法。
3. 前記甲殻類は少なくとも頭部を有する海老であり、前記頭部の殻の背側に切り込みを設ける工程と、前記頭部の殻の腹側に切り込みを設ける工程とをさらに含む請求項１または２に記載の甲殻類の殻の処理方法。
4. 前記油調理工程の後に、袋詰めされた前記甲殻類を真空包装する工程と、前記甲殻類を前記袋ごと加熱する工程とをさらに含む請求項１から３のいずれかに記載の甲殻類の殻の処理方法。

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