JP2021531014A - ハーブフレーバー組成物、それらの使用および感覚受容特性を改善する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本開示は、多種多様の消耗品(consumable)または用途における使用に好適なフレーバーおよび香気組成物に関する。より具体的には、本開示は、現在の市販のフレーバーよりも切りたての特徴(freshly cut in character)に近い味および香気の知覚を送達するのに有用なハーブのフレーバーおよび香気組成物に関する。
料理用ハーブは、ショウガ、ニンニク、トウガラシおよびチリなどの香りの高い植物/野菜と共に、調理においてとても重用される材料である。新鮮なハーブは家庭および商業用の菜園で栽培され、および現在多くの種類における新鮮なものが入手可能である。ハーブは無数の既存の料理の準備において使用され、および様々な特定のハーブの香気はこれらにおいて非常に重要である。
一態様において、フレーバー組成物は、特徴的なハーブフレーバー;および味改質組成物を包含する。味改質組成物は、少なくとも2の脂肪族アミノ酸;酸性アミノ酸、アミドアミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸、硫黄含有アミノ酸およびそれらの混合物およびそれらの塩からなる群から選択される少なくとも1の追加のアミノ酸;少なくとも1の有機酸;少なくとも1の糖および少なくとも1のミネラルを包含する。
以下のテキストは、本開示の無数の異なる態様の広い説明を述べるものである。すべての実行可能な態様を記載することは不可能ではないが非実際的であるため、説明は例示としてのみ解釈されるべきであり、およびすべての実行可能な態様を記載するものではない。本明細書に記載のあらゆる特色、特徴、構成要素、組成物、成分、製品、ステップまたは方法論は、全体または部分において、削除することができ、または本明細書に記載のあらゆる特色、特徴、構成要素、組成物、成分、製品、ステップまたは方法論と組み合わせることができ、またはこれで置換することができることが理解されるだろう。無数の代替の態様は、現在の技術またはこの特許の出願日後に開発される技術のいずれかを使用して実施することができ、それは依然として特許請求の範囲の範囲内である。本明細書に引用されているすべての刊行物および特許は、参照により本明細書に組み込まれる。
用語「インパクト」は、本明細書に使用されるとき、本明細書に上で定義された「味」および「香気」の官能的応答の全体的な強度を記載するために使用される。
本開示に従って、フレーバー組成物は、特徴的なフレーバー;および味改質組成物を包含し得る。一態様において、味改質組成物は、少なくとも2の脂肪族アミノ酸;酸性アミノ酸、アミドアミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸、硫黄含有アミノ酸およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも1の追加のアミノ酸;少なくとも1の有機酸;少なくとも1の糖および少なくとも1のミネラルを包含する。フレーバー組成物はまた、具体的な用途のための他の任意の成分を包含してもよい。
キャンディーケイン、ロリポップ、グミ、ゼリー、ファッジ、キャラメル、硬いおよび柔らかい糖衣製品、トフィー、タフィー、リコリス、ゼラチンキャンディー、ガムドロップ、ゼリービーンズ、ヌガー、フォンダン、上の1以上の組み合わせ、および上の1以上を組み込む可食のフレーバー組成物を包含する。
本発明の多くのバリエーションが本開示の精神および範囲から逸脱せずに可能であるため、以下の例は専ら例示の目的のために与えられ、本発明の限定として解釈されるべきではない。
第1のフレーバー組成物は、インスタントトマトスープベース中にFreezFrame(登録商標)を使用して得られた特徴的なバジルフレーバーを包含する(例A−対照)。第2のフレーバー組成物は、同じインスタントトマトスープ中に同じ特徴的なバジルフレーバーを包含し、また本開示に従う味改質組成物も包含する(例B)。
試料(A−B)のハーブの鮮度に関連する主要な官能的結果を、表1における試料AとBとを比較することにより、ブラインドで味見する11人の官能訓練を受けた技術パネリストのパネルによって評価した。試料Bの特質を、表3の尺度に基づき、参照Aと比較した。
Claims (19)
- 以下を含むフレーバー組成物:
特徴的なハーブフレーバー;および
少なくとも2の脂肪族アミノ酸;酸性アミノ酸、アミドアミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸、硫黄含有アミノ酸およびそれらの混合物およびそれらの塩からなる群から選択される少なくとも1の追加のアミノ酸;少なくとも1の有機酸;少なくとも1の糖および少なくとも1のミネラルを包含する味改質組成物。 - 特徴的なハーブフレーバーが、料理用ハーブから選択される、請求項1に記載の組成物。
- 少なくとも2の脂肪族アミノ酸が、グリシン、アラニン、バリン、プロリン、ロイシン、イソロイシン、ガンマアミノブチル酸およびそれらの混合物およびそれらの塩からなる群から選択される、請求項1に記載の組成物。
- 酸性アミノ酸が、アスパラギン酸、グルタミン酸およびそれらの混合物およびそれらの塩からなる群から選択される、請求項1に記載の組成物。
- アミドアミノ酸が、アスパラギン、グルタミンおよびそれらの混合物およびそれらの塩からなる群から選択される、請求項1に記載の組成物。
- 塩基性アミノ酸が、ヒスチジン、リシン、アルギニンおよびそれらの混合物およびそれらの塩からなる群から選択される、請求項1に記載の組成物。
- 芳香族アミノ酸が、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、ヒスチジンおよびそれらの混合物およびそれらの塩からなる群から選択される、請求項1に記載の組成物。
- ヒドロキシルアミノ酸が、セリン、トレオニンおよびそれらの混合物およびそれらの塩からなる群から選択される、請求項1に記載の組成物。
- 硫黄含有アミノ酸が、システイン、メチオニンおよびそれらの混合物およびそれらの塩からなる群から選択される、請求項1に記載の組成物。
- 少なくとも1の有機酸が、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、シュウ酸、マロン酸、ウロン酸、キナ酸、コハク酸、レブリン酸およびそれらの混合物およびそれらの塩からなる群から選択される、請求項1に記載の組成物。
- 少なくとも1のミネラルが、カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウムおよびそれらの塩からなる群から選択される、請求項1に記載の組成物。
- 充填剤および流動剤をさらに含む、請求項1に記載の組成物。
- 組成物が、約0.01%〜約1重量%の特徴的なハーブフレーバーを包含する、請求項1に記載の組成物。
- 組成物が、約0.01%〜約1重量%の味改質組成物を包含する、請求項1に記載の組成物。
- 請求項1に記載のフレーバー組成物を含む、消耗品。
- 請求項1に記載の組成物の、味、香気、および/またはインパクトを包含する組成物の感覚受容特性を改善するための使用。
- フレーバー組成物が、エマルション、溶液または粉末の形態である、請求項1に記載の組成物。
- 以下を含む、セイボリー消耗品:
特徴的なハーブフレーバー;および少なくとも3の脂肪族アミノ酸;酸性アミノ酸、アミドアミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸、硫黄含有アミノ酸およびそれらの混合物およびそれらの塩からなる群から選択される少なくとも2の追加のアミノ酸;少なくとも1の有機酸;少なくとも1の糖および少なくとも1のミネラルを包含する味改質組成物を包含するフレーバー組成物。 - 以下のステップを含む、セイボリー消耗品の、味、香気、および/またはインパクトを包含する感覚受容特性を改善する方法:
特徴的なハーブフレーバー;および少なくとも2の脂肪族アミノ酸;酸性アミノ酸、アミドアミノ酸、塩基性アミノ酸、芳香族アミノ酸、ヒドロキシルアミノ酸、硫黄含有アミノ酸およびそれらの混合物およびそれらの塩からなる群から選択される少なくとも1の追加のアミノ酸;少なくとも1の有機酸;少なくとも1の糖および少なくとも1のミネラルを包含する味改質組成物の順次の、別々の、または同時の混和;および混和物のセイボリー消耗品への組込み。
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