JP2021069287A - 難水溶性物質の臭気又は呈味をマスキングしたグミ状組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】臭気又は呈味を有する難水溶性物質を安定に含有し、かつ難水溶性物質の臭気又は呈味をマスキングした、嗜好性の高いグミ状組成物及びその製造方法を提供すること。【解決手段】気又は呈味を有する難水溶性物質の含有量が１〜３０重量％、ツェインの含有量が０．０１〜３重量％、乳化剤の含有量が０．１〜３重量％である難水溶性物質が分散又は乳化されたグミ状組成物、並びに、糖質及び／又は水溶性食物繊維及びゼラチンを含有する水溶液、又はツェインを含有するエタノール−水混合溶液に対して難水溶性物質を分散又は乳化させた後に、その２液を混合することで、難水溶性物質をマイクロカプセル化して臭気又は呈味をマスキングすることを特徴とするグミ状組成物の製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は、マイクロカプセル化によって難水溶性物質の臭気又は呈味をマスキングしたグミ状組成物及びその製造方法に関する。

グミ形状のサプリメントが、欧米やアジアを中心に広く販売されている。中でも、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）を子どもに手軽に摂取させることを目的としたグミ状サプリメントが人気だが、市販のものはいずれも２粒に５０〜１００ｍｇ程度のＤＨＡ配合量であり、サプリメントとしては配合量が少なく、また、原料に由来する魚臭に対しても課題が残るものとなっている。日本の厚生労働省によると、ＤＨＡとＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）とは合わせて１ｇ／日以上の摂取が望まれるとされているが、現存するグミ状サプリメントでは上記のように配合量が少ないものが大半であるため、前記の目標値を満たすのは非常に困難である。

また、一般的にＤＨＡ・ＥＰＡ等の油溶性機能性物質は、特有の臭気や呈味を有する難水溶性物質が多く、そのまま摂取しても体内への吸収性が低いことから、乳化によって体内への吸収性を高めたサプリメントが注目されている。上記グミ状サプリメントについても、ＤＨＡ・ＥＰＡは水中油型に乳化されており、乳化効果による吸収性向上も期待される。

また、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含む油と乳化剤からなる、乳化組成物も既にいくつか知られている（特許文献１、２）。しかし、これらを高い嗜好性が要求されるグミ状サプリメントに適用しても、風味の点で課題の残るものであった。

これに対して、本件出願人もＤＨＡ及び／又はＥＰＡを高含有する水中油型に乳化したグミ状組成物を提案している（特許文献３）。このグミ状組成物は、ＤＨＡ・ＥＰＡ原料に由来する魚臭を抑える効果を有するが、まだ改善する余地があった。

以上のように、グミ状サプリメントを開発することは、摂取のしやすさ、継続のしやすさから健康改善の点で社会的意義が大きいものの、グミとしてのおいしさが必要となるため、ＤＨＡやＥＰＡ等の特有の臭気や呈味を有する難水溶性物質を含有するには課題が大きい状況であった。

特開平７−２２７２２７号公報 国際公開第２００６/０１９１４０号 特開２０１８−０４６７８８号公報

本発明の目的は、臭気又は呈味を有する難水溶性物質を安定に含有し、かつ難水溶性物質の臭気又は呈味をマスキングした、嗜好性の高いグミ状組成物及びその製造方法を提供することにある。

前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ゼラチン及び糖質及び／又は水溶性食物繊維からなるグミ状組成物に、難水溶性物質を乳化剤及びツェインによって分散又は乳化させてマイクロカプセル化させることによって、難水溶性物質に由来する臭気又は呈味がマスキングされた嗜好性の高いグミ状組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、下記［１］〜［５］に関する。
［１］臭気又は呈味を有する難水溶性物質の含有量が１〜３０重量％、
ツェインの含有量が０．０１〜３重量％、
乳化剤の含有量が０．１〜３重量％
である、難水溶性物質が分散又は乳化されたグミ状組成物。
［２］前記難水溶性物質がＤＨＡ又はＥＰＡを含有する油脂である前記［１］に記載のグミ状組成物。
［３］糖質及び／又は水溶性食物繊維を５０〜８０重量％、及び
ゼラチンを５〜１０重量％含有する前記［１］又は［２］に記載のグミ状組成物。
［４］臭気又は呈味を有する難水溶性物質と、ツェインと、乳化剤とを含有する前記［１］〜［３］のいずれか記載のグミ状組成物の製造方法であって、
下記Ａ液又はＢ液に対して難水溶性物質を分散又は乳化させた後に、その２液を混合することで、難水溶性物質をマイクロカプセル化して臭気又は呈味をマスキングすることを特徴とする、グミ状組成物の製造方法。
Ａ液：糖質及び／又は水溶性食物繊維及びゼラチンを含有する水溶液
Ｂ液：ツェインを含有するエタノール−水混合溶液

本発明のグミ状組成物は、難水溶性物質を含有しながら、難水溶性物質に由来する臭気又は呈味がマスキングされているため嗜好性が高いものであり、しかも、長期保存による風味や成分の劣化も受けにくい。また、本発明のグミ状組成物は、水分散性も高いため、摂取した場合に難水溶性物質の体内への高い吸収性が期待でき、サプリメントとしても有用である。

図１は、試験２において、実施例１で得られたグミ組成物中のＤＨＡ含有油脂の粒子を観察した結果を示す。 図２は、試験２において、比較例１で得られたグミ組成物中のＤＨＡ含有油脂の粒子を観察した結果を示す。

以下、本発明をさらに詳しく説明する。

本発明のグミ状組成物は、難水溶性物質と、ツェインと、乳化剤とを含有したグミ状組成物である。

本発明のグミ状組成物は、糖質及び／又は水溶性食物繊維と、ゼラチンとの２成分を必須成分とする水系ゲルマトリックス中において、ツェインおよび乳化剤により難水溶性物質が粒子状に分散又は乳化されてマイクロカプセル化された状態となっている。そして、本発明のグミ状組成物では、前記水系ゲルマトリックスと難水溶性物質の界面で、乳化剤とツェインが何らかの作用をしていることによって、難水溶性物質の臭気又は呈味がマスキングされているものと思われる。
なお、本発明においてマイクロカプセル化された難水溶性物質の状態は、前記水系ゲルマトリックス中に微粒状に分散している状態をいい、後述の試験２に記載するように光学顕微鏡等で確認することができる。

本発明における臭気又は呈味を有する難水溶性物質とは、水に不溶もしくはグミ状組成物中の水分では溶解できない又は溶解度の低い物質を指し、例えば、動植物の粉末又は抽出油、又はそれらをさらに分離精製したもの、医薬品成分等の合成品、等が挙げられる。具体的には、ＤＨＡ又はＥＰＡ含有精製魚油、藻由来ＤＨＡ又はＥＰＡ含有油、クリルオイル、ユーグレナ（ミドリムシ）、スピルリナ、クロレラ、唐辛子、にんにく、カプサイシン、カフェイン、コレウスフォルスコリ、サラシア、ブラックジンジャー、ギムネマシルベスタ、マカ、イチョウ葉、プロポリス等が挙げられる。
本発明においては、前記難水溶性物質の中でもＤＨＡ又はＥＰＡを含有する油脂の臭気および呈味に対して特にマスキング効果が高い。

本発明のグミ状組成物中の臭気又は呈味を有する難水溶性物質の含有量は、１〜３０重量％であり、好ましくは２〜２０重量％であり、より好ましくは２〜１０重量％である。

本発明に用いられるツェインとは、ゼインとも呼ばれる、トウモロコシの主要なタンパク質である。本発明では、難水溶性物質に対して、乳化剤に加えてツェインを混合することで、難水溶性物質を安定にマイクロカプセル化することができ、かつ、難水溶性物質由来の臭いや呈味を顕著に抑えるという顕著な効果が奏される。

本発明のグミ状組成物中のツェインの含有量は、０．０１〜３重量％であり、０．０２〜１重量％が好ましく、０．０３〜０．１重量％がより好ましい。

本発明に用いられる乳化剤には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられるが、油を水に乳化させる効果のあるものであれば特に限定はない。
本発明のグミ状組成物中の乳化剤の含有量は、０．１〜３重量％である。また、乳化剤のＨＬＢ値は高いものが好ましく、８以上が好ましく、より好ましくは１３以上である。

本発明のグミ状組成物において、水系ゲルマトリックスを構成するのに用いられる糖質としては、例えば、砂糖、水飴、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元水飴、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、トレハロース、パラチノース、還元パラチノース等が挙げられる。
また、前記水系ゲルマトリックスを構成するのに用いられる水溶性食物繊維としては、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、多糖類等が挙げられる。
これらの糖質及び水溶性食物繊維は、水溶性であれば特に限定はなく、また、それぞれ単独で又は２種以上を混合して用いてもよい。

本発明のグミ状組成物中の糖質及び水溶性食物繊維の含有量は、水系ゲルマトリックスを構成し易い観点から、これらの総量として５０〜８０重量％が好ましい。

本発明のグミ状組成物において、水系ゲルマトリックスを構成するのに用いられるゼラチンとしては、動物の骨や皮に多く含まれるタンパク質であるコラーゲンを加熱・変性させて得られるものが挙げられる。前記ゼラチンの由来生物としては、豚、牛、魚などが挙げられるが、特に限定はない。
本発明のグミ状組成物中のゼラチンの含有量は、水系ゲルマトリックスを構成し易い観点から、５〜１０重量％が好ましい。

本発明のグミ状組成物中の水の含有量は、水系ゲルマトリックスを構成し易い観点から、１０〜２０重量％が好ましい。

本発明のグミ状組成物には、所望により、有機酸、香料、着色料、油脂、甘味料、増粘多糖類等のゲル化剤、酸化防止剤、グリセリン、果汁、乳製品、コーヒー、紅茶、植物エキス類、機能性成分などの任意成分を含有してもよい。
これらの任意成分を適宜選択して物性や風味を調整することで、グミ状組成物に幅広い嗜好性を付与することができる。中でも、有機酸、香料を含有させることが、嗜好性の面で好ましい。尚、前記任意成分は、嗜好性や物理化学的安定性に悪影響を与えない範囲で使用すればよい。
本発明のグミ状組成物中の任意成分の含有量は、１〜２０重量％が好ましい。

〔製造方法〕
前記のような構成を有する本発明のグミ状組成物の製造方法としては、
下記Ａ液又はＢ液に対し、臭気又は呈味を有する難水溶性物質を分散又は乳化させた後に、その２液を混合することで、難水溶性物質のマイクロカプセルを内包するグミ状組成物を製造することを特徴とする。
Ａ液：糖質及び／又は水溶性食物繊維及びゼラチンを含有する水溶液
Ｂ液：ツェインを含有するエタノール−水混合溶液

具体的には、糖質及び／又は水溶性食物繊維を水に添加して加熱し、そこにゼラチンを溶解させて調製したゼラチン水溶液を添加混合し、Ａ液を得る。
一方、ツェインをエタノール−水混合溶媒に溶解させてＢ液を得る。
次いで、難水溶性物質、乳化剤、酸化防止剤、その他任意成分などを含有する液を、Ａ液又はＢ液に添加混合する。
次いで、Ａ液とＢ液を混合して懸濁液又は乳化液を得る。

前記Ａ液、Ｂ液などの作製するために各成分を混合する温度条件としては、５０〜８０℃程度であればよい。

また、Ｂ液で用いるエタノール−水混合溶液について、エタノールの含有量としては、５０〜９０重量％であればよいが、特に限定はない。

次いで、得られた懸濁液又は乳化液を鋳型（スターチモールドやシリコンモールド等）に流し込み、所望の水分値まで乾燥させることで所望の形状のグミ状組成物を得ることができる。

得られた各種形状のグミ状組成物は、鋳型から取り出し、所望によりその表面を光沢剤や各種の糖によってコーティングしてもよい。
前記光沢剤としては、例えば、カルナバワックス等の植物性ワックス、蜜蝋、シェラック、パラフィンワックスなどが挙げられる。植物油脂を用いてもよい。また、前記コーティングの糖としては、砂糖、ブドウ糖、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、トレハロース、還元パラチノース、粉末オブラート、スターチ等が挙げられる。
また、上記鋳型としては、スターチモールドが乾燥効率の高さから好ましい。スターチモールドとは、コーンスターチの粉を浅い平らな容器に敷き詰め、型抜きして凹みを付けたものをいう。

以上のようにして本発明のグミ状組成物を得ることができる。本発明のグミ状組成物は、難水溶性物質の臭気又は呈味がマスキングされており、そのため水なしでも摂取が容易であり、いつでもどこでも手軽に摂取できるサプリメントとして好適である。
また、本発明のグミ状組成物は水への分散性が高く、体内での高い吸収性が期待される。

さらに、消費者が市販されているサプリメントの摂取を毎日続けられない大きな要因として、めんどうであることや食べ忘れることが挙げられるが、本発明のグミ状組成物のように、おいしく栄養成分を摂取できることは、毎日楽しく継続させる上で非常に大きな利点である。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。

（実施例１）
砂糖、水飴（日本コーンスターチ株式会社製「コーソシラップＲ７５」（固形分７５重量％）、以下同じ）、水を混合して１００℃に加熱し、そこにゼラチン（新田ゼラチン株式会社製「ＡＰＨ−２５０」、以下同じ）を５０℃の水（ゼラチンに対して１．４倍量）に溶解させて調製したゼラチン水溶液を添加混合し、Ａ液を得た。
次いで、ツェイン（小林香料株式会社製、以下同じ）を２０倍量のエタノール−水（７５：２５）混合溶液に溶解してＢ液を得て、これにＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する精製魚油（マルハニチロ株式会社製「ＤＨＡ−５５」、ＤＨＡ含有量４４重量％以上（測定値４８重量％）、ＥＰＡ４重量％以上（測定値６重量％）、以下同じ）、乳化剤（理研ビタミン株式会社製「ポエムＪ−０３８１Ｖ」、ＨＬＢ値＝１２）、ビタミンＣ、ビタミンＥ、クエン酸及びレモン香料を加えて攪拌混合した。
そして前記のようにして得られたＡ液とＢ液とを８０℃で混合して水中油型乳化物とし、これを直径１５ｍｍの半球状に型抜きしたスターチモールドに充填し、水分値が１４重量％になるまで４０℃で乾燥させた。
その後、スターチを除き、表面に光沢剤（カルナバワックス）を薄く塗布して、１粒２．５ｇの半球状のグミ状組成物を得た。
なお、グミ状組成物に配合した各成分の割合を表１に示した（以降の実施例２〜４、比較例１〜２も同じ）。
得られたグミ状組成物は、水中油型乳化グミ状組成物であり、２粒でＤＨＡ及びＥＰＡを合計４００ｍｇ摂取できるだけでなく、水なしで手軽に食べられ、しかも、ＤＨＡ及びＥＰＡに由来する魚臭が顕著に抑えられた、嗜好性の高いグミ状サプリメントであった。

（実施例２）
砂糖、水飴、水を混合して１００℃に加熱し、そこにゼラチンを５０℃の水（ゼラチンに対して１．４倍量）に溶解させて調製したゼラチン水溶液を添加混合してＡ液を得て、これにＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する精製魚油、及び乳化剤乳化剤（理研ビタミン株式会社製「ポエムＪ−０３８１Ｖ」、ＨＬＢ値＝１２）、を加えて乳化させた。
次いで、ツェインを２０倍量のエタノール−水（７５：２５）混合溶液に溶解し、ビタミンＣ、ビタミンＥ、クエン酸及びレモン香料を加えて攪拌混合し、Ｂ液を得た。
そして前記のように得られたＡ液とＢ液を８０℃で混合して水中油型乳化物とし、それ以降は実施例１と同様にしてグミ状組成物を得た。

（実施例３）
ビタミンＣ及びビタミンＥを抜いた以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化グミ状組成物を作製した。

（実施例４）
各種原料配合を変えた以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化グミ状組成物を作製した。また、乳化剤には「ＤＫエステルＦ−１６０」（第一工業製薬株式会社製、ＨＬＢ値＝１５）を使用した。

（比較例１）
ツェインの代わりに、食品用コーティング剤であるシェラック（日本シェラック工業株式会社製「ラックグレース３２Ｅ」）を使用し、実施例１と同様にして水中油型乳化グミ状組成物を作製した。

（比較例２）
乳化剤を除いた以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化グミ状組成物を作製した。

＜試験１＞［官能試験及び長期保存試験］
実施例１〜４、比較例１〜２で得られた各水中油型乳化グミ状組成物について、製造直後及びアルミ袋に詰めて密封して３７℃の恒温槽で３ヶ月保存した試料に関してそれぞれ官能評価を行なった。具体的には、３名のパネラーが、下記に示す内容に従って魚臭の強度を３段階評価し、その平均値を四捨五入して整数で表したものを評点とした。
強度：内容
１：魚臭を感じない。
２：魚臭を少し感じる。
３：魚臭を非常に感じる。

表１に示す結果より、実施例１〜４で得られた水中油型乳化グミ状組成物は、製造直後及び３７℃３ヶ月後ともに、魚臭が少なく、嗜好性の高いグミ状組成物であった。
一方、比較例１〜２で得られた水中油型乳化グミ状組成物は、魚臭を感じ、３７℃３ヶ月後にはさらに魚臭を感じられたことから、嗜好性に乏しいものとなった。

＜試験２＞［粒子の観察］
本試験において、グミ組成物中のＤＨＡ含有油脂の粒子を染色して観察することによって、水中油型のマイクロカプセル粒子の状態を確認した。
（１）染色液の調製
オイルレッドＯを２−プロパノールに溶解させて得たオイルレッドＯ／２−プロパノール飽和溶液を、超純水と体積比で６：４の割合で混合し、３０分後、０．４５μｍフィルターで濾過することによってオイルレッドＯ染色液を調製した。
（２）油脂の染色
実施例１及び比較例１のグミ状組成物を、０．１ｍｍの厚さとなるようにそれぞれスライスした。得られたグミ切片に上記染色液を添加し、３７℃で１５分放置して染色した。そして、染色したグミ切片を２−プロパノール６０％溶液に１分浸水させ、脱イオン水を用いて水洗後、マイヤーヘマトキシリン溶液に５分浸水させた。さらに、脱イオン水を用いて水洗した。
（３）顕微鏡観察
上記染色したグミ切片を光学顕微鏡（倍率２００倍）で観察した。その結果を図１、２に示す。なお、図中の１０ｍｍの目盛りの長さ（０〜１０の目盛り）は、０．０５ｍｍに相当する。
図１に示されるように実施例１のグミ切片では油脂が均一なサイズの粒子に乳化されていることが観察できた。一方、図２に示されるように比較例１のグミ切片では小さい粒子や大きい粒子などサイズが不均一であり、不安定な乳化状態であることがわかった。

＜試験３＞［水分散性試験］
実施例１のグミ状組成物１粒を細かく切断し、３７℃の水６００ｍＬを入れた溶出試験器に投入した。そして３７℃に保温したまま３０分間攪拌した。すると、グミ状組成物は完全に溶け、油が分離することなく白濁した均一な懸濁液が得られた。したがって、実施例１で得られたグミ状組成物中のＤＨＡ及びＥＰＡは水分散安定性が高いことがわかり、高い経口吸収性が得られることが示唆される。

（実施例５）
砂糖、水飴、水を混合して１００℃に加熱し、そこにゼラチンを５０℃の水（ゼラチンに対して１．４倍量）に溶解させて調製したゼラチン水溶液を添加混合してＡ液を得て、これにユーグレナ乾燥粉末（株式会社ユーグレナ製）を加えて混合、分散させた。
次いで、ツェインを２０倍量のエタノール−水（７５：２５）混合溶液に溶解し、乳化剤（第一工業製薬株式会社製「ＤＫエステルＦ−１６０」、ＨＬＢ値＝１５）、ビタミンＣ、クエン酸及びレモン香料を加えて攪拌混合し、Ｂ液を得た。
そして前記のように得られた２液を８０℃で混合して、ユーグレナ乾燥粉末をマイクロカプセル化させた懸濁液を得て、それ以降は実施例１と同様にしてグミ状組成物を得た。
なお、組成は、表２に示す（以下、実施例６、比較例３、４も同じ）。

（比較例３）
ツェインを除いた以外は、実施例５と同様にしてグミ状組成物を作製した。

実施例５及び比較例３で得られたグミ状組成物を試食して比較すると、明らかに実施例５の方がユーグレナの臭い及び不快味がマスキングされていた。

（実施例６）
砂糖、水飴、水を混合して１００℃に加熱し、そこにゼラチンを５０℃の水（ゼラチンに対して１．４倍量）に溶解させて調製したゼラチン水溶液を添加混合し、Ａ液を得た。
次いで、ツェインを２０倍量のエタノール−水（７５：２５）混合溶液に溶解してＢ液を得て、これにカフェイン、植物油脂（花王株式会社製「ココナードＭＴ」）、乳化剤（理研ビタミン株式会社製「ポエムＪ−０３８１Ｖ」、ＨＬＢ値＝１２）、クエン酸及びコーラ香料を加えて攪拌混合した。
そして前記のようにして得られた２液を８０℃で混合して、それ以降は実施例１と同様にしてグミ状組成物を得た。

（比較例４）
ツェインを除いた以外は、実施例６と同様にしてグミ状組成物を作製した。

実施例６及び比較例４で得られたグミ状組成物を試食して比較すると、明らかに実施例６の方がカフェインの苦味がマスキングされていた。

Claims (4)

1. 臭気又は呈味を有する難水溶性物質の含有量が１〜３０重量％、
   ツェインの含有量が０．０１〜３重量％、
   乳化剤の含有量が０．１〜３重量％
   である、難水溶性物質が分散又は乳化されたグミ状組成物。
2. 前記難水溶性物質がＤＨＡ又はＥＰＡを含有する油脂である請求項１に記載のグミ状組成物。
3. 糖質及び／又は水溶性食物繊維を５０〜８０重量％、及び
   ゼラチンを５〜１０重量％含有する請求項１又は２に記載のグミ状組成物。
4. 臭気又は呈味を有する難水溶性物質と、ツェインと、乳化剤とを含有する請求項１〜３のいずれか記載のグミ状組成物の製造方法であって、
   下記Ａ液又はＢ液に対して難水溶性物質を分散又は乳化させた後に、その２液を混合することで、難水溶性物質をマイクロカプセル化して臭気又は呈味をマスキングすることを特徴とする、グミ状組成物の製造方法。
   Ａ液：糖質及び／又は水溶性食物繊維及びゼラチンを含有する水溶液
   Ｂ液：ツェインを含有するエタノール−水混合溶液

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