JP2021029299A - 調理器具及び調理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食材の表面と内部との温度差を抑え、その温度差による不具合の発生を防止することができる調理器具を提供すること。【解決手段】プレート１は平坦に形成されており、例えば加熱器具であるガス焜炉１１上に載置される。そして、ガス焜炉１１から出る炎１２により、プレート１の下面が炙られる。プレート１の表面（上面）１３には、食材１４が載置されて調理される。プレート１の厚さ方向において、波数が４０００ｃｍ−１（＝波長が２．５μｍ）である光（近赤外線）の透過率が７０％以上である。【選択図】図１

Description

本発明は、食材を加熱して調理する調理器具及び調理方法に関する。

食材を加熱する調理器具として、食材を焼くプレートや食材を煮る鍋などが用いられている。例えば焼肉用のプレートとして、鉄製のものが知られている。この鉄製のプレートの作用としては、熱源となる加熱器具から供給される熱を、表面に置かれた肉に伝導させることである。そのような熱伝導のみの加熱であると、肉に火を通すにあたり、当該肉の内部に比べて表面が高温となる。それ故に肉の表面が焦げておいしさが損なわれたり、肉の表面の油が気化して煙が発生したりする不具合が発生する場合が有る。

肉を焼く場合を例に挙げたが、他の食材を焼く場合も上記の焦げや煙の発生が懸念される。また、食材を煮る場合において例えば鉄製の鍋を使うとすると、上記の鉄製のプレートを用いて食材を焼く場合と同様に、食材の表面に比べて内部は加熱され難いため、調理に時間がかかるおそれが有る。

特許文献１には、加熱された肉から出る肉汁や油を除去するために表面の角部に孔が設けられ、当該表面は当該孔に向かって下降する傾斜面として構成された焼肉用のプレート（焼肉用器具）について示されている。当該プレートは、石英の結晶が切削加工されたものであり、この石英の結晶とは化学組成が略ＳｉＯ_２により構成された鉱物であるとされている。

実用新案登録第３１３５１０４号公報

しかし、上記の特許文献１の焼肉用プレートについては下面を加熱することにより上面（表面）で肉を焼くという、熱伝導によって食材を加熱することのみが記載されている。従って特許文献１では、後述する熱伝導以外の作用によって、食材を加熱することには全く着眼されておらず、特許文献１の焼肉用プレートが、後述する本発明の構成を備えることは考え難い。従って、特許文献１の焼肉用プレートでは、既述した加熱調理の不具合を解消することは困難である。

本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、食材を加熱調理するにあたり、食材の表面と内部との温度差を抑え、その温度差による不具合の発生を防止することができる調理器具を提供することである。

本発明の調理器具は、光が放出される加熱器具と食材とを隔てるように前記加熱器具に載置され、当該加熱器具により加熱された状態で当該食材に熱を伝導させて加熱する壁部を備え、
当該壁部における４０００ｃｍ^−１の光についての透過率が、７０％以上であることを特徴とする。

本発明の調理器具は、加熱器具と食材とを隔てるための壁部について、４０００ｃｍ^−１の光の透過率が７０％以上とされている。従って、食材は、調理器具の壁部からの熱伝導による他に、当該壁部を４０００ｃｍ^−１及びその付近の波長の光が比較的多く壁部を透過することにもよっても加熱される。そのように加熱されるため、食材の表面と内部との温度差が小さくなる。従って、食材の表面の温度が過剰に高くなるように加熱されたり、調理に長い時間がかかったりする不具合の発生を防ぐことができる。

本発明の一実施形態に係るプレートの側面図である。 本発明の他の実施形態である鍋の側面図である。 前記鍋の平面図である。 本発明に関する実験データを示すグラフ図である。 本発明に関する実験データを示すグラフ図である。 本発明に関する実験データを示すグラフ図である。 本発明に関する実験データを示すグラフ図である。 本発明に関する実験データを示すグラフ図である。 本発明に関する実験データを示すグラフ図である。 本発明に関する実験データを示すグラフ図である。

図１は、本発明の調理器具の一実施形態であるプレート１の側面図を示している。プレート１は平坦に形成されており、例えば加熱器具であるガス焜炉１１上に載置される。そして、ガス焜炉１１から出る炎１２により、プレート１の下面が炙られる。プレート１の表面（上面）１３には、食材１４が載置されて調理される。従って、ガス焜炉１１と食材１４とが、壁部であるプレート１によって隔てられた状態とされた状態で、食材１４の加熱調理が行われる。食材１４は、例えば肉や魚や野菜などである。

プレート１は、例えばＸカットされた人工水晶を切削加工することによって製造されている。従って、プレート１の面方向（厚さ方向に直交する方向）は、水晶の結晶軸であるＺ軸とＹ軸とに沿っている。なお、図１中のＸ、Ｙ、Ｚは、この結晶軸を示している。そして、プレート１の厚さ方向において、波数が４０００ｃｍ^−１（＝波長が２．５μｍ）である光（近赤外線）の透過率が７０％以上である。また、食材１４の載置面をなす上記のプレート１の表面１３は鏡面研磨されており、例えばその表面粗さＲｚは２００ｎｍ以下である。

上記した４０００ｃｍ^−１の近赤外線の透過率が７０％以上であることについて、詳しく説明する。プレート１について、ガス焜炉１２に載置される裏面から例えば３箇所以上の点を測定点として無作為に選ぶ。ただし、このように選ぶ測定点は、気泡を含まない箇所であるものとし、選んだ測定点に気泡が含まれる場合には選び直す。そして選んだ各測定点について赤外分光光度法により、プレート１の厚さ方向における光の透過率を表す赤外スペクトルを取得する。そして各スペクトルから得られる測定点の４０００ｃｍ^−１の光の透過率について平均値を算出したときに、当該透過率の平均値が７０％以上であることが、既述した４０００ｃｍ^−１の近赤外線の透過率が７０％以上であるということである。なお、後述のプレート１の効果をより確実に得るために、当該平均値が８０％以上であると、さらに好ましい。上記の７０％以上の透過率と適切な強度とを得るために、例えばプレート１の厚さＨ１は、８ｍｍ〜１５ｍｍであることが好ましい。

上記のプレート１を用いて加熱調理を行う際には、熱源となるガス焜炉１１の炎１２により加熱されたプレート１から食材１４に熱が伝導され、当該食材１４が加熱される。また、プレート１が上記の透過率を備えるため、炎１２から放射される、近赤外線を中心とする波数が４０００ｃｍ^−１及びその付近の波数の光の多くが、プレート１を透過して食材１４に供給される。そのように食材１４に供給された光は波長が短いため、例えば食材１４の表面から例えば数ｍｍの深さにまで到達すると考えられる。そして、この光のエネルギーにより、食材１４を構成する水分子が振動し、発熱する。つまり炎１２により、食材１４の表面のみならず食材１４の内部が加熱されることになる。

従って、プレート１を用いることによって、背景技術の項目で説明したような加熱中における食材１４の内部と表面との間の温度差が抑制される。つまり、食材１４の内部に火を通すために炎１２の温度を高くすることによって、食材１４の表面の温度が高くなり過ぎることを防ぐことができる。その結果として、当該表面が過度に焦げたり固くなったりすることで食材１４の味が損なわれることや、食材１４の表面から煙が発生することを防ぐことができる。具体的には、例えばプレート１を用いて食材１４として魚を焼く場合、中まで焼けるので臭みが無くなりやすく、皮に適度な焦げが付くようにおいしく焼き上げることができる。食材１４として肉を焼く場合には、背景技術で述べたような焦げや煙の発生を抑え、柔らかさが損なわれないように調理することができる。なお見方を変えれば、プレート１を用いることで、ガス焜炉１２について、食材１４における過度の焦げ及び食材１４からの煙が発生してしまうような火力とすることを防ぎつつ、当該食材１４を加熱することができる。さらに、プレート１を用いることによって、食材１４の内部と表面とが同時に加熱され、素早く火が通るので、短時間で調理を完了することができるという利点が有る。

なお、一般に食材を、固まった状態の溶岩などの加熱された岩石の表面に載せて焼く場合が有る。しかし、そのような岩石は表面が粗かったり、気泡が比較的多かったりするため、加熱中に食材が表面にこびりついたり、気泡中に入り込んだりすると、調理後に当該食材を除去することが難しい場合が有る。しかし、プレート１については、加熱された食材１４の表面１３への貼り付きが起きたとしても、上記のように表面１３は鏡面研磨されているため、プレート１を洗浄することで、貼り付いた食材１４を容易に除去することができる。従って、プレート１については、高い衛生性を確保することができる。なお、水晶や後述の石英ガラスなどにより構成されたプレート１は、上記の岩石により構成される場合に比べて表面の荒れが抑えられる。つまり鏡面研磨は行わなくてもよいが、行うとより好ましい。

また、プレート１はＸカットされた人工水晶により構成されているので、上記したように、その面方向はＺ軸に沿っている。水晶においてはＺ軸方向の伝熱性が高い。従って、ガス焜炉１１の炎１２からの伝熱により、プレート１の表面１３の全体が速やかに加熱されると共に、表面１３の各部が均一性高い温度になるように加熱される。そのように面内において均一性が高い加熱が行われることで、食材１４の表面の温度が過剰に高くなって不要な焦げや煙が発生する不具合を、より確実に防止することができる。

ところでＸカットされた人工水晶を用いる代わりに、Ｙカットされた人工水晶を用いてプレート１を製造してもよい。つまりその面方向がＸ軸とＺ軸とに沿うようにプレート１が構成されても、当該Ｚ軸の高い伝熱性によって、Ｘカットされた人工水晶を用いた場合と同様の効果が得られる。

なお、Ｚカットされた人工水晶を用いてプレート１を製造し、プレート１の厚さ方向がＺ方向に沿うようにしてもよい。その場合には、プレート１の厚さ方向がＺ軸に沿っているため、炎１２の熱が速やかに食材１４に伝熱され、食材１４の調理時間の短縮化を図ることができる。

ところで加熱器具としては、食材１４を近赤外線により加熱することができるように、４０００ｃｍ^−１及びその付近の波数の光を発するものであればよい。従って、加熱器具としてはガス焜炉１１に限られず、例えば燃焼中の炭を含む七輪などを用いてもよい。当該七輪にプレート１を置いて加熱する場合には、炭により加熱された七輪の熱がプレート１を介して食材１４に伝導し、当該食材１４が加熱される。その一方で、炭の燃焼により生じた灰から比較的多くの近赤外線が発せられて食材１４に供給されるので、食材１４の内部の加熱が促進される。従って、このように炭を含む七輪を加熱器具として用いることは好ましい。

図２、図３には、調理器具の他の実施形態である鍋２の縦断側面図、平面図を、夫々示している。この鍋２は、底壁２１と、側壁２２と、側壁２２に設けられた持ち手２３と、を備えている。鍋２は、上記のプレート１と同様に例えばＸカットされた人工水晶を切削加工することで製造されており、上記の底壁２１、側壁２２及び持ち手２３は一体成型されている。従って、ガス焜炉１１と食材１４とを隔てることになる底壁２１については、既述のプレート１と同様に構成されている。なお、底壁２１及び側壁２２を個別に製造して接着しても良いが、接着の手間を省いて製造工程を簡略化するため、このように一体的に形成する方が好ましい。なお、図中１５は、鍋２に食材１４と共に入れられた液体である。

食材加熱用の容器である鍋２は、その中に液体１５と共に入れられた食材１４を加熱調理するために、プレート１と同じく例えばガス焜炉１１上に置かれる。そして、プレート１で食材１４を焼く場合と同様、ガス焜炉１１から出る炎１２の光のうち、４０００ｃｍ^−１及びその付近の波数の光が底壁２１を透過して食材１４に供給され、食材１４が加熱される。また、炎１２により鍋２の底壁２１及び側壁２２が加熱され、これら底壁２１及び側壁２２から液体１５を介して、食材１４に熱が伝導する。

この鍋２において、底壁２１が上記のプレート１に相当する。従って、当該底壁２１の裏面から既述のように測定点が選ばれ、選ばれた測定点について、底壁２１の厚さ方向における４０００ｃｍ^−１の光の透過率の平均値を算出したとき、その値は７０％以上とされる。底壁２１を上記の光が透過できればよいので、底壁２１を人工水晶により構成し、側壁２２については当該光を透過しない鉄などの金属により構成してもよい。つまり、調理器具全体を人工水晶により構成することには限られない。また、鍋２については上記のような構成例に限られず、例えば蓋を備えるものであってもよい。この蓋について、例えば鍋２と同様に人工水晶によって製造することができる。

ところで、上記の無作為に選ばれる透過率の測定点について補足しておく。この測定点は、上記のガス焜炉１２や七輪などの加熱器具に載置される調理器具の裏面（載置面）から選ばれるものとする。さらに詳しくは、調理のために加熱器具に調理器具を載置するにあたり、当該加熱器具に接し得る領域から選ばれる。つまり、上記の鍋２においては、測定点は、加熱器具に接しない側壁２２からは選ばれず、加熱器具に接する底壁２１から選ばれるものとする。また、鍋２において蓋を設ける場合も、測定点は加熱器具に接しない当該蓋からは選ばれない。そして、プレート１について上記の平板形状に限られず、例えば周縁部が中央部よりも高い、椀状としてもよい。その場合、周縁部が加熱器具に接しないとすれば、測定点は中央部のみから選ぶとする。

ところで、プレート１や鍋２を人工水晶により製造するものとして説明したが、既述した透過率が得られればよいため、人工水晶により構成することには限られず、例えば天然水晶により構成されてもよい。ただし、水晶の結晶軸が既述した所望の方向に向くようにプレート１及び鍋２を製造するために、単結晶である人工水晶を用いて製造することが好ましい。

そして、水晶によりプレート１や鍋２などの調理器具を構成することには限られず、石英ガラスによって構成されてもよい。なお、水晶はＳｉＯ_２（二酸化ケイ素）の結晶であり、石英ガラスは非晶質のＳｉＯ_２である。さらに、ＳｉＯ_２からなる材料によりプレート１が構成されることには限られず、セラミックスやサファイアなどにより構成されてもよい。なお、このようにＳｉＯ_２、セラミックス、サファイアにより調理器具を構成するとは、これらの材料を主成分として構成するということであり、不純物としてこれらの材料が含まれることで調理器具が構成されることを意味するものでは無い。

なおプレート１や鍋２などの調理器具の表面について、研磨材を吹き付けるサンドブラストなどの加工をすることで荒らされ、凹凸による模様が付されていても良い。その場合にも既述した光の透過率が得られればよい。この場合、上記した透過率の測定点は、模様が付された領域、付されていない領域の区別無く、無作為に選ぶものとする。

また食材１４としては水分を含むものであれば光により振動して加熱されるので、例示した肉、野菜、魚には限られない。例えば液体状の食材であってもよい。さらに調理器具としては、加熱用のプレートや鍋の他にフライパンなどであってもよい。なお、今回開示された実施形態は、全ての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。上記の実施形態は、添付の特許請求の範囲及びその趣旨を逸脱することなく、様々な形態で省略、置換、変更されてもよいし、互いに組み合わされてもよい。

続いて、本技術に関連して行った評価試験について説明する。この評価試験においては、厚さが１５ｍｍである各種の板状の試料に対して、赤外分光光度計を用いて測定を行い、当該試料の厚さ方向における透過率についての赤外スペクトルを取得した。この赤外スペクトルを、図４〜図１０のグラフとして示しており、グラフの横軸は光の波数（単位：ｃｍ^−１）を、グラフの縦軸は光の透過率（単位：％）を夫々示している。

図４は、単結晶である人工水晶の板を試料として測定を行った結果を示している。この図４のグラフに示すように、４０００ｃｍ^−１の光の透過率は９１％と高い値を示した。また、図５は、天然水晶の板を試料として測定を行った結果を示している。ただし、この天然水晶の板については、透明化するための表面研磨を行っていない。この図５のグラフに示すように、４０００ｃｍ^−１の光の透過率は７８％である。表面研磨を行うことにより、透過率はこの値よりも高くなる。

また、図６は、石英ガラスの板を試料として測定を行った結果を示している。この図６のグラフに示すように、４０００ｃｍ^−１の光の透過率は８４％と、人工水晶ほどではないが高い。図７のグラフは、石英ガラスの一つであるソーダガラスの板を試料として測定を行った結果を示している。この図７のグラフに示すように、４０００ｃｍ^−１の光の透過率は７８％である。このソーダガラスの透過率がやや低いのは、ＳｉＯ_２の他、ナトリウムやカルシウムなどにより構成されているためであると考えられる。

図８〜図１０は、市販の調理器具である石英ガラスの板を試料とし、当該板の面内の３箇所の位置で、測定を行った結果を夫々示している。なお、この石英ガラスは、図５に示すグラフを取得した石英ガラスの板とは異なる試料である。
市販の調理器具である石英ガラスについて、３箇所のうちの２箇所から取得された４０００ｃｍ^−１の光の透過率については、図８、図９に夫々示すように、８１％、７５％と水晶に比べるとやや低い値である。そして、３箇所の内の１箇所から取得された４０００ｃｍ^−１の光の透過率については、図１０に示すように特に低く４７％であった。従って、既述したように測定点を選び、その平均値を取得した場合には、その値は７０％より低くなると考えられる。

この試験結果から、４０００ｃｍ^−１及びその付近の波数の光について高い透過率を得るために、人工水晶を用いて調理器具を製造することが特に好ましいことが分かる。ただし、天然水晶を用いる場合にも上記の光について、高い透過率を得ることができる。また、石英ガラスについても品質次第で、当該光について、高い透過率を得ることができることが示された。

１ プレート
１１ ガスコンロ
２ 鍋
２１ 底壁

Claims (7)

1. 光が放出される加熱器具と食材とを隔てるように前記加熱器具に載置され、当該加熱器具により加熱された状態で当該食材に熱を伝導させて加熱する壁部を備え、
   当該壁部における４０００ｃｍ^−１の光についての透過率が、７０％以上であることを特徴とする調理器具。
2. 前記壁部は、二酸化ケイ素により構成されていることを特徴とする請求項１記載の調理器具。
3. 前記壁部は、人工水晶により構成されることを特徴とする請求項２記載の調理器具。
4. 前記壁部は、ＸカットあるいはＹカットされた人工水晶であることを特徴とする請求項３記載の調理器具
5. 前記調理器具は、前記食材が入る容器であり、
   前記壁部は当該容器の底壁を構成する請求項１ないし４のいずれか一つに記載の調理器具。
6. 前記容器における前記底壁と側壁とが、人工水晶により一体的に形成された請求項５記載の調理器具。
7. 加熱器具と食材とを隔てるように、調理器具を構成する壁部を前記加熱器具に載置する工程と、
   前記加熱器具により加熱された状態の前記壁部からの熱伝導により、前記食材を加熱する工程と、
   前記加熱器具から放出されて前記壁部を透過した光により、前記食材を加熱する工程と、
   を備え、
   前記壁部における４０００ｃｍ^−１の光についての透過率が、７０％以上であることを特徴とする調理方法。

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