JP2021010350A

JP2021010350A - カット前野菜用処理剤組成物

Info

Publication number: JP2021010350A
Application number: JP2019127340A
Authority: JP
Inventors: 名子秋冨; Meiko Akitomi; 淳也花井; Junya Hanai; 知美上田; Tomomi Ueda
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2019-07-09
Filing date: 2019-07-09
Publication date: 2021-02-04

Abstract

【課題】喫食サイズにカットする前に野菜に適用することで、カット野菜の殺菌、変色抑制など、カット野菜の品質を向上できるカット前野菜用処理剤組成物を提供する。【解決手段】下記（Ａ）成分を０．１ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下、下記（Ｂ）成分を１ｐｐｍ以上８００ｐｐｍ以下、及び水を含有する、カット前野菜用処理剤組成物。（Ａ）成分：次亜塩素酸及びその塩、亜塩素酸及びその塩、オゾン、過酢酸及びその塩、並びにアルカリ金属水酸化物から選ばれる１種以上の成分（Ｂ）成分：グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及び分岐アルコールエチレンオキサイド付加物から選ばれる１種以上の成分【選択図】なし

Description

本発明は、カット野菜を製造する前に野菜に適用される、カット前野菜用処理剤組成物に関する。

最近、家庭での調理をより簡便にする目的から、カット野菜などすぐに調理できるような形態で青果物が販売される場合が増加している。また、このようなカット野菜などは、貯蔵時の変色や着色の課題、あるいは食中毒の発生を回避する目的から、次亜塩素酸を含有する殺菌水で処理することが行われる。

特許文献１には、カットされた野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下であり、かつ該カット野菜の一般生菌数が１×１０^２〜１×１０^６ＣＦＵ／ｇである、容器詰めカット野菜が開示されている。
特許文献２には、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法であって、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、前記殺菌処理後、カット前及び／又はカット後にアルカリ殺菌液で殺菌処理を施す容器詰めカット野菜の製造方法が開示されている。
特許文献３には、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、容器詰めカット野菜を温度０〜１５℃で製造後１日間保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下である容器詰めカット野菜及びその製造方法が開示されている。
特許文献４には、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施す容器詰めカット野菜の製造方法が開示されている。
特許文献５には、脂肪酸残基の炭素数が６〜１２であるショ糖脂肪酸エステルを含有してなるカット野菜用処理剤が開示されている。

国際公開第２０１３／１７９３７８号特開２０１４−１００１０１号公報特開２０１３−２４３９８８号公報特開２０１３−２４３９８７号公報特開平５−３２８８９８号公報

従来のカット野菜の工業的製造方法としては、野菜の可食部を喫食サイズにカットしてから、洗浄処理を行い、電解次亜水等の次亜塩素酸水溶液を用いた殺菌処理を行うのが一般的であった。しかしながら、上記の製造方法や処理剤を用いて得られたカット野菜は、保存後におけるカット野菜に付着する生菌数の増殖やカットされた野菜の変色を十分に抑制できていないこと、更にこれらの処理中の泡立ちが少ない、泡消れがよいといった操作性も満たしながら処理するには課題があること、を本発明者らは見出した。

本発明は、喫食サイズにカットする前に野菜に適用することで、カット野菜の殺菌、変色抑制など、カット野菜の品質を向上でき、処理中の泡立ちが少ない、泡消れがよいといった操作性にも優れたカット前野菜用処理剤組成物を提供する。

本発明は、下記（Ａ）成分を０．１ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下、下記（Ｂ）成分を１ｐｐｍ以上８００ｐｐｍ以下、及び水を含有する、カット前野菜用処理剤組成物に関する。
（Ａ）成分：次亜塩素酸及びその塩、亜塩素酸及びその塩、オゾン、過酢酸及びその塩、並びにアルカリ金属水酸化物から選ばれる１種以上の成分
（Ｂ）成分：グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及び分岐アルコールエチレンオキサイド付加物から選ばれる１種以上の成分

本発明によれば、喫食サイズにカットする前に野菜に適用することで、カット野菜の殺菌、変色抑制など、カット野菜の品質を向上でき、処理中の泡泡立ちが少ない、泡消れがよいといった操作性にも優れたカット前野菜用処理剤組成物が提供される。

本発明のカット前野菜用処理剤組成物が、保存後においてもカット野菜に付着する生菌数の増殖及びカット野菜の変色を抑制することができる理由は必ずしも定かではないが以下のように推定される。
本発明者らは、現在流通するカット野菜の菌の増殖や変色の原因が、カット野菜の表面に付着する菌だけではなく、カット野菜の道管等から内部に入った菌にも由来していることを見出した。製品のカット野菜の内部に存在する菌は、野菜のカット時、その後の殺菌洗浄やすすぎ時などに設備や洗浄水から野菜の道管等を経て侵入したものと考えられる。また、製品となったカット野菜表面や切断面に付着した菌が、保存時にカット野菜の内部に移動する場合もあると考えられる。実際、殺菌洗浄の後に水によるすすぎ時間が長くなればカット野菜の菌の増殖や変色がより進むことはしばしば見受けられる。本発明においては、カット野菜製造時及び製造後に製品のカット野菜内部へ侵入する菌に対してあらかじめカット前野菜に対して前処理を行い、菌が侵入する前に殺菌剤としても機能し得る（Ａ）成分を野菜内に浸透させておくことにより、製品となるカット野菜の内部に入る菌を低減することができる。前処理として本発明のカット前野菜用処理剤組成物と野菜の切断面を接触させる事によって、（Ａ）成分は単独でも野菜内に浸透することが期待できるが、本発明では、生産性や作業性の観点から殺菌効果を安定に得るために、特定の界面活性剤（（Ｂ）成分）を共存することにより野菜内への水分の移動が速くなり、それに伴い（Ａ）成分が野菜内部に均一に短時間で浸透することができたものと推定できる。更に、収穫された野菜の収穫時の切断／分離部分は、カットする前の野菜の流通過程で乾燥や野菜自身の分泌物質で道管を詰まらせていることがほとんどであるため、本発明のカット前野菜用処理剤組成物を用いるカット前処理には、新たな切断面を露出させた後、本発明のカット前野菜用処理剤組成物と野菜の新切断面を接触させる方がより効果が顕著となるものと考えられる。さらに本発明の組成物は、詳細は不明なるも特定の（Ｂ）成分を選択することにより、泡に起因する操作性をも著しく向上することが分かった。
尚、本発明の作用機構は、これらに制限されるものではない。

本発明のカット前野菜用処理剤組成物は、所定の（Ａ）成分と（Ｂ）成分とを所定濃度で含有する。

（Ａ）成分は、次亜塩素酸及びその塩、亜塩素酸及びその塩、オゾン、過酢酸及びその塩、並びにアルカリ金属水酸化物から選ばれる１種以上の成分である。
次亜塩素酸の塩は、アルカリ金属塩が挙げられ、入手容易性の観点から、ナトリウム塩が好ましい。
亜塩素酸の塩は、アルカリ金属塩が挙げられ、入手容易性の観点から、ナトリウム塩が好ましい。
過酢酸の塩は、アルカリ金属塩が挙げられ、入手容易性の観点から、ナトリウム塩が好ましい。
アルカリ金属水酸化物は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムが挙げられ、入手容易性の観点から、水酸化ナトリウムが好ましい。
（Ａ）成分は、殺菌性、及び入手容易性の観点から、次亜塩素酸及びその塩から選ばれる１種以上の成分が好ましく、次亜塩素酸ナトリウムがより好ましい。

（Ｂ）成分は、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及び分岐アルコールエチレンオキサイド付加物から選ばれる１種以上の成分である。

（Ｂ）成分は、食品添加物でもあり食の安全性の観点、及びカット野菜の品質向上（殺菌性、保存後の外観の変色抑制）と操作性向上（泡に起因する操作性）の観点から、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の成分が好ましい。

グリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは１以上、より好ましくは２以上、更に好ましくは３以上、そして、好ましくは１２以下、より好ましくは１０以下、更に好ましくは８以下である。
グリセリン脂肪酸エステルとしては、具体的には、カプリル酸モノグリセリンモノエステル（炭素数８の飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝７．２）、ラウリン酸モノグリセリンモノエステル（炭素数１２の飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝５．３）、オレイン酸モノグリセリンモノエステル（炭素数１８の１価不飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝３．５）などが挙げられる。
グリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは０．８以上、より好ましくは１以上、そして、好ましくは３以下、より好ましくは１．５以下であり、更に好ましくは１、すなわちモノエステルである。
グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部分の炭素数は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは６以上、より好ましくは８以上、そして、好ましくは２０以下、より好ましくは１２以下、更に好ましくは１０以下である。

ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部分の炭素数は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは６以上、より好ましくは８以上、そして、好ましくは２０以下、より好ましくは１２以下、更に好ましくは１０以下である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの付加モル数が、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、２以上１０以下が好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは１２以上、そして、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、具体的には、カプリル酸ポリグリセリン（６）モノエステル（炭素数８の飽和脂肪酸、グリセリン平均付加モル数＝６、ＨＬＢ＝１３．０）、ラウリン酸ポリグリセリン（５）モノエステル（炭素数１２の飽和脂肪酸。グリセリン平均付加モル数＝５、ＨＬＢ＝１５．８）、オレイン酸ポリグリセリン（１０）モノエステル（炭素数１８の１価不飽和脂肪酸、グリセリン平均付加モル数＝１０、ＨＬＢ＝１５．０）などが挙げられる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは０．８以上、より好ましくは１以上、そして、好ましくは３以下、より好ましくは１．５以下であり、更に好ましくは１、すなわちモノエステルである。

ショ糖脂肪酸エステルは、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、脂肪酸の炭素数が８以上２０以下が好ましい。
ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは１２以上、より好ましくは１３以上、更に好ましくは１４以上、そして、好ましくは１８以下、より好ましくは１７以下、更に好ましくは１６以下である。
ショ糖脂肪酸エステルとしては、具体的には、ショ糖ラウリン酸モノエステル（炭素数１２の飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝約１５）、ショ糖オレイン酸モノエステル（炭素数１８の１価不飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝約１５）などが挙げられる。
ショ脂肪酸エステルの平均エステル化度は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは０．８以上、より好ましくは１以上、そして、好ましくは３以下、より好ましくは１．５以下であり、更に好ましくは１、すなわちモノエステルである。

ソルビタン脂肪酸エステルは、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、脂肪酸の炭素数が、好ましくは８以上、又、好ましくは２０以下、より好ましくは１８以下である。
ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは２以上、より好ましくは３以上、そして、好ましくは１３以下、より好ましくは１２以下、更に好ましくは１１以下である。
ソルビタン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは０．８以上、より好ましくは１以上、そして、好ましくは３以下、より好ましくは１．５以下であり、更に好ましくは１、すなわちモノエステルである。
ソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部分の炭素数は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは８以上、より好ましくは１２以上、更に好ましくは１６以上、そして、好ましくは２０以下、より好ましくは１８以下である。脂肪酸は、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸であり、不飽和脂肪酸が好ましい。
ソルビタン脂肪酸エステルとしては、具体的には、ソルビタンモノカプリレート（炭素数８の飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝９．６）、ソルビタンモノラウレート（炭素数１２の飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝８．６）、ソルビタンモノオレエート（炭素数１８の１価不飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝４．３）などが挙げられる。

ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、脂肪酸の炭素数が、好ましくは８以上、より好ましくは１０以上、又、好ましくは２０以下、より好ましくは１４以下である。
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのオキシエチレン基の平均付加モル数は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは１以上、より好ましくは１０以上、更に好ましくは１５以上であり、２５以下が好ましい。
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは８以上、より好ましくは９以上、そして、好ましくは１９以下、より好ましくは１８以下、更に好ましくは１７以下である。
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとしては、具体的には、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレート（炭素数１２の飽和脂肪酸、エチレンオキサイド（以下ＥＯという場合もある）平均付加モル数＝２０、ＨＬＢ＝１６．７）、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート（炭素数１８の飽和脂肪酸、ＥＯ平均付加モル数＝２０、ＨＬＢ＝１４．９）、ポリオキシエチレン（６）ソルビタンモノオレエート（炭素数１８の１価不飽和脂肪酸。ＥＯ平均付加モル数＝６、ＨＬＢ＝１０．０）などが挙げられる。
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは０．８以上、より好ましくは１以上、そして、好ましくは３以下、より好ましくは１．５以下であり、更に好ましくは１、すなわちモノエステルである。

分岐アルコールエチレンオキサイド付加物の分岐アルコールは、好ましくは炭素数８以上、より好ましくは１０以上、そして、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下の分岐アルコールが挙げられる。分岐アルコールは、１価アルコールが好ましい。
分岐アルコールエチレンオキサイド付加物のエチレンオキサイドの平均付加モル数は、好ましくは１以上、より好ましくは３以上、そして、好ましくは１５以下、より好ましくは１０以下である。
分岐アルコールエチレンオキサイド付加物のＨＬＢ値は、好ましくは６以上、より好ましくは７以上、そして、好ましくは１７以下、より好ましくは１５以下である。
なお、本発明では、分岐アルコールエチレンオキサイド付加物は、分岐鎖を有する化合物の割合が５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上であるものをいう。従って、分岐アルコールエチレンオキサイド付加物は、本発明の効果を損なわない範囲で、直鎖アルコールエチレンオキサイド付加物を含んでいてもよい。

なお、（Ｂ）成分についてのＨＬＢ値は、グリフィンの方法による値である。

（Ｂ）成分は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の成分が好ましく、グリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の成分がより好ましく、脂肪酸の炭素数が６以上１８以下であるグリセリン脂肪酸エステル及び脂肪酸の炭素数が８以上１８以下であり脂肪酸が飽和また不飽和の脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の成分が更に好ましい。

本発明のカット前野菜用処理剤組成物は、殺菌性向上、及び保存後の変色抑制の観点から、（Ａ）成分を１ｐｐｍ以上、好ましくは５ｐｐｍ以上、より好ましくは１０ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への観点から５００ｐｐｍ以下、好ましくは２５０ｐｐｍ以下含有する。なお、（Ａ）成分が塩である場合は、その酸型の化合物に換算した量に基づいてこの含有量を算出する。後述の質量比など、（Ａ）成分が関与する量比についても同様である。

また、本発明のカット前野菜用処理剤組成物が（Ａ）成分として、次亜塩素酸及びその塩、並びに亜塩素酸及びその塩から選ばれる１種以上の成分を含有する場合、組成物中の有効塩素濃度は、殺菌性向上、及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下である。

本発明のカット前野菜用処理剤組成物は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、（Ｂ）成分を１ｐｐｍ以上、好ましくは５ｐｐｍ以上、より好ましくは１０ｐｐｍ以上、そして、低泡の観点から、８００ｐｐｍ以下、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは１５０ｐｐｍ以下含有する。

本発明のカット前野菜用処理剤組成物は、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、（Ａ）成分の含有量と（Ｂ）成分の含有量との質量比である（Ａ）／（Ｂ）が、殺菌性向上の観点から、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．０５以上、更に好ましくは０．１５以上、より更に好ましくは０．２以上であり、そして、好ましくは１００以下、より好ましくは４０以下、更に好ましくは１０以下である。なお、本発明のカット前野菜用処理剤組成物が（Ａ）成分として、次亜塩素酸及びその塩、並びに亜塩素酸及びその塩から選ばれる１種以上の成分を含有する場合、有効塩素濃度と（Ｂ）成分の含有量との質量比である、有効塩素濃度／（Ｂ）が前記（Ａ）／（Ｂ）の範囲にあることが好ましい。

本発明のカット前野菜用処理剤組成物は、（Ａ）成分、（Ｂ）成分以外の任意成分として、例えば、（Ｂ）成分以外の界面活性剤、キレート剤、防腐剤、溶剤、無機塩、及び有機酸などを本発明の効果を阻害しない範囲で含有することができる。

本発明のカット前野菜用処理剤組成物は、２０℃でのｐＨが４以上１３．５以下であってよい。例えば、殺菌性の観点からは、２０℃でのｐＨが４．５以上、更に５以上、そして、１３．５以下、更に１１以下、更に１０以下であってよい。

本発明のカット前野菜用処理剤組成物としては、液性が弱アルカリ性であるもの、具体的には、２０℃のｐＨが８．０以上であるもの（以下、組成物（Ｉ）ともいう）が挙げられる。
また、本発明のカット前野菜用処理剤組成物としては、液性が中性ないし弱酸性であるもの、具体的には、２０℃のｐＨが８．０未満であるもの（以下、組成物（II）ともいう）が挙げられる。

組成物（Ｉ）は、例えば、濃縮された次亜塩素酸塩水溶液を希釈して弱アルカリ性に調整して得た水溶液と、（Ｂ）成分とを混合して得ることができる。（Ｂ）成分の混合には、（Ｂ）成分を含有する水溶液を用いることができる。
組成物（Ｉ）は、殺菌性向上、及び保存後の変色抑制の観点から、２０℃のｐＨが、好ましくは８．５以上、より好ましくは９．０以上、そして、好ましくは１１．０以下、より好ましくは１０．５以下である。

また、組成物（II）は、例えば、食塩水又は塩酸を電気分解して次亜塩素酸を発生させ、中性から弱酸性領域の液体として得た、次亜塩素酸を含有する水溶液と、（Ｂ）成分とを混合して得ることができる。次亜塩素酸を含有する前記水溶液は、電解水、微酸性電解水などとして入手できる。また、（Ｂ）成分の混合には、（Ｂ）成分を含有する水溶液を用いることができる。
組成物（II）は、殺菌性向上、及び保存後の変色抑制の観点から、２０℃のｐＨが、好ましくは４．０以上、より好ましくは４．５以上、そして、好ましくは７．５以下、より好ましくは７．０以下である。

組成物（Ｉ）及び組成物（II）のｐＨを調整する場合には、例えば、塩酸等の無機酸、酢酸等の有機酸、及び水酸化ナトリウム等の無機アルカリ剤を用いて行ってよい。

組成物（Ｉ）は、（Ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下含有する。組成物（Ｉ）は、（Ａ）成分をこの範囲で含有し、（Ａ）／（Ｂ）質量比が、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは１００以下、より好ましくは４０以下、そして、好ましくは０．２以上、より好ましくは１以上の範囲となることが好ましい。なお、組成物（Ｉ）が（Ａ）成分として、次亜塩素酸及びその塩、並びに亜塩素酸及びその塩から選ばれる１種以上の成分を含有する場合、有効塩素濃度は前記（Ａ）成分の含有量の範囲が好ましく、また、有効塩素濃度／（Ｂ）の質量比は前記（Ａ）／（Ｂ）の範囲が好ましい。

組成物（II）は、（Ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１ｐｐｍ以上、より更に好ましくは２ｐｐｍ以上、より更に好ましくは５ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは１００ｐｐｍ以下、より好ましくは５０ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０ｐｐｍ以下、より更に好ましくは２５ｐｐｍ以下含有する。組成物（II）は、（Ａ）成分をこの範囲で含有し、（Ａ）／（Ｂ）質量比が、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、好ましくは１０以下、より好ましくは３以下、そして、好ましくは０．０５以上、より好ましくは０．１５以上の範囲となることが好ましい。なお、組成物（II）が（Ａ）成分として、次亜塩素酸及びその塩、並びに亜塩素酸及びその塩から選ばれる１種以上の成分を含有する場合、有効塩素濃度は前記（Ａ）成分の含有量の範囲が好ましく、また、有効塩素濃度／（Ｂ）の質量比は前記（Ａ）／（Ｂ）の範囲が好ましい。

本発明のカット前野菜用処理剤組成物は、（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び水を配合してなるカット前野菜用処理剤組成物であって、（Ａ）成分の配合量が配合成分の全量を基準として０．１ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下、（Ｂ）成分の配合量が配合成分の全量を基準として１ｐｐｍ以上８００ｐｐｍ以下である、カット前野菜用処理剤組成物であってよい。
本発明により、（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び水を混合するカット前野菜用処理剤組成物の製造方法であって、（Ａ）成分の混合量が混合成分の全量を基準として０．１ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下、（Ｂ）成分の混合量が混合成分の全量を基準として１ｐｐｍ以上８００ｐｐｍ以下である、カット前野菜用処理剤組成物の製造方法を提供できる。この製造方法には、本発明のカット前野菜用処理剤組成物で述べた事項を適宜適用することができる。また、例えば本発明のカット前野菜用処理剤組成物における含有量は混合量に置き換えることができる。

本発明のカット前野菜用処理剤組成物は、カット野菜を製造するための野菜に対して、カットする前に適用される。すなわち、本発明のカット前野菜用処理剤組成物は、カット野菜を製造するための原料となる野菜に適用される。従来、カットした後の野菜に対して殺菌剤や界面活性剤などを含む処理液を適用することはあったが、本発明は、カットする前の野菜に適用されるものである。カットする前の野菜に適用される本発明の組成物も、（Ａ）成分の含有量、（Ｂ）成分の含有量、及び有効塩素濃度が前記範囲にあることが好ましい。

カット野菜は、例えば、収穫された野菜から外葉、芯などの非可食部分を取り除き、喫食サイズ、すなわち喫食に適した大きさ、形状にカットして製造される。その過程で、洗浄、すすぎ、殺菌、脱水などの処理が必要に応じて行われる。
本発明のカット前野菜用処理剤組成物は、喫食サイズにカットされる前の野菜に接触させて使用する。その際、本発明のカット前野菜用処理剤組成物は、野菜の、収穫時の分離部分を含む部分に接触させることが好ましい。本発明のカット前野菜用処理剤組成物を接触させる前に、野菜を、収穫時の分離部分の近傍で切除して、新たな分離面を露出させ、その新たな分離面に本発明の組成物を接触させてもよい。

本発明のカット前野菜用処理剤組成物の対象となる野菜としては、葉茎菜、果菜、根菜等が挙げられる。より具体的には、キャベツ、レタス、白菜、サラダ菜、グリーンリーフ、サニーレタス、ホウレン草、ミズナ、小松菜、春菊、玉葱から選ばれる１種以上の葉茎菜、ピーマン、キュウリ、トマト等の果菜、大根、人参、里芋等の根菜、が挙げられ、本発明の野菜としては、流通時間や温度の適用範囲を広げる観点から、キャベツ、レタス、白菜、サラダ菜、グリーンリーフ、サニーレタス、ホウレン草、ミズナ、小松菜、春菊、及び玉葱から選ばれる１種以上の葉茎菜が好ましい。

本発明のカット前野菜用処理剤組成物は、カット前の野菜に対して、殺菌性向上、保存後の変色抑制、及び泡に起因する操作性の観点から、０．０００１以上１０００以下の量（質量比）で適用することが好ましい。更に、同様の観点から、０．００１以上１０００以下で適用することが好ましい。

［（Ｂ）成分又は（Ｂ’）成分の濃厚水溶液の調製］
下記に示す（Ｂ）成分又は（Ｂ’）成分とイオン交換水とを混合して、（Ｂ）成分又は（Ｂ’）成分の濃度が、表中の濃度の４倍である濃厚水溶液を調製した。表の組成物の調製にはこの濃厚水溶液（以下、（Ｂ）成分水溶液母液ともいう）を用いた。

＜（Ｂ）成分＞
・Ｃ８モノＧｌｙ：カプリル酸モノグリセリンモノエステル「サンソフトＮｏ．７００Ｈ」（太陽化学（株）製、炭素数８の飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝７．２（カタログ値））
・Ｃ８モノＧｌｙ（６）：カプリル酸ポリグリセリン（６）モノエステル「サンソフトＱ−８Ｃ−Ｃ」（太陽化学（株）製、炭素数８の飽和脂肪酸、グリセリン平均付加モル数＝６、ＨＬＢ＝１３．０（カタログ値））
・Ｃ１２モノＧｌｙ：ラウリン酸モノグリセリンモノエステル「サンソフトＮｏ．７５０Ｈ」（太陽化学（株）製、炭素数１２の飽和脂肪酸、グリセリン平均付加モル数＝５、ＨＬＢ＝１５．８（カタログ値））
・ＯｌｅモノＧｌｙ：オレイン酸モノグリセリンモノエステル「エキセルＯ−９５Ｎ」（花王（株）製、炭素数１８の１価不飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝３．５）
・Ｃ８Ｓｐａｎ：ソルビタンモノカプリレート「食添ノニオンＣＰ−０８Ｒ」（日油（株）製、炭素数８の飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝９．６（カタログ値））
・ＯｌｅＳｐａｎ：ソルビタンモノオレエート「エマゾールＯ−１０Ｖ」（花王（株）製、炭素数１８の１価不飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝４．３）
・Ｃ１２Ｔｗｅｅｎ２０：ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレート「エマゾールＬ−１２０Ｖ」（花王（株）製、炭素数１２の飽和脂肪酸、ＥＯ平均付加モル数＝２０、ＨＬＢ＝１６．７）
・Ｃ１２ショ糖：ショ糖ラウリン酸モノエステル「リョートーシュガーエステルＬＷＡ−１５７０」（三菱ケミカルフーズ（株）製、炭素数１２の飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝約１５（カタログ値））
・Ｏｌｅショ糖：ショ糖オレイン酸モノエステル「リョートーシュガーエステルＯＷＡ−１５７０」（三菱ケミカルフーズ（株）製、炭素数１８の１価不飽和脂肪酸、ＨＬＢ＝約１５（カタログ値））
・分岐Ｃ１２ＰＯＥ（７モル）：ポリオキシエチレン（７）アルキルエーテル「エマルゲン５０７」（花王（株）製、アルキル基はＣ１２、Ｃ１３の直鎖及び分岐鎖のアルキル基、アルキル鎖長比：Ｃ１２／Ｃ１３＝５０／５０（質量比）、アルキル基の分岐鎖／直鎖の比率：分岐／直鎖＝６５／３５（質量比）、ＥＯ平均付加モル数＝７、ＨＬＢ＝１２．７）

＜（Ｂ’）成分＞
・Ｃ１２ＰＯＥ（５モル）：ポリオキシエチレン（５）ラウリルエーテル「エマルゲン１０６」（花王（株）製、ＥＯ平均付加モル数＝５）
・Ｃ１２ＡＳ：ラウリル硫酸ナトリウム「エマール０」（花王（株）製）

［実施例１及び比較例１］
以下の方法で表に示すカット前野菜用処理剤組成物を調製し、以下の評価を行った。結果を表に示す。
なお、表中、次亜塩素酸塩Ｎａのｐｐｍは次亜塩素酸としてのｐｐｍである。

＜カット前野菜用処理剤組成物の調製＞
（１）実施例１−１〜１−９、１−１１〜１−１３、比較例１−１、１−３、１−４、１−６の組成物
水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ）を原料として、ピュアスターミュークリーンII（微酸性電解水生成装置、森永乳業（株）製）を用いて次亜塩素酸を含有する電解次亜水を得た。この電解次亜水は（Ａ）成分の次亜塩素酸の濃度として２０ｐｐｍであった。この電解次亜水と（Ｂ）成分水溶液母液とを混合することで、表のとおりの組成物（残部は水）を調製した（質量比：電解次亜水／（Ｂ）成分水溶液母液＝３／１）。尚、（Ｂ）成分水溶液母液の濃度はそれぞれ混合後に表の濃度になるよう設定したものを用いた（実施例１−１〜１−９、１−１３は８０ｐｐｍ、実施例１−１１、１−１２は４００ｐｐｍ、比較例１−１は０ｐｐｍ、１−３、１−４は８０ｐｐｍ、比較例１−６は４０００ｐｐｍであった）。各組成物の温度は２０℃に調整した。

（２）実施例１−１０、比較例１−５の組成物
次亜塩素酸Ｎａの水溶液（「ヒシクリンＳ」（小厚化成（株）製）をイオン交換水で希釈して、実施例１−１０は次亜塩素酸Ｎａの濃度が次亜塩素酸の濃度として２６６ｐｐｍ、比較例１−５は次亜塩素酸Ｎａの濃度が次亜塩素酸の濃度として１３３３ｐｐｍである次亜塩素酸Ｎａ希釈液を調製した。この次亜塩素酸Ｎａ希釈液と（Ｂ）成分水溶液母液とを混合することで、表のとおりの組成物（残部は水）を調製した（実施例１−１０、比較例１−５質量比：次亜塩素酸Ｎａ水溶液／（Ｂ）成分水溶液母液＝３／１）。尚、用いた（Ｂ）成分水溶液母液の濃度は、８０ｐｐｍであった。各組成物の温度は２０℃に調整した。

（３）比較例１−２の組成物
イオン交換水と（Ｂ）成分水溶液母液とを混合することで、表のとおりの組成物（残部は水）を調製した（質量比：イオン交換水／Ｂ成分水溶液母液＝３／１）。各組成物の温度は２０℃に調整した。尚、用いた（Ｂ）成分水溶液母液の濃度は、８０ｐｐｍであった。

＜処理方法＞
収穫されたレタスの非可食部分である外葉を数枚除去した。収穫時に芯部に形成された分離部分を含む近傍部分を包丁で切除して、芯部に新たな分離面を露出させた。次に、３０リットル寸胴鍋（ＳＵＳ製）に、各組成物を１３リットル入れ、芯部に新たな分離面を露出させたレタスをホール状態で５玉（約１．３ｋｇ）入れ、レタスの芯部に形成された新たな分離面に各組成物が接触するようにし、錘を乗せた蓋をして５分間レタスを浸漬させた（カット前処理）。浸漬後、レタスを包丁で４分割にカットし、芯部を除き、フードスライサー（ＥＣＤ−７０２（株）エムラ販売製）で約３ｃｍ角にカットした。カットしたレタス１．３ｋｇを、８０リットルの各組成物が入った１００Ｌ寸胴鍋（ＳＵＳ製）に入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を５分間行い（カット後処理）、ザルを用いて洗浄したレタスを引き上げた。洗浄したレタスを、すすぎ水が７５リットル入ったポリプロピレン製９０リットルバケツに３秒間浸し、ザルを用いてレタスを引き上げることによりすすぎを行った。すすぎの水には、水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ、２０℃）を使用した。すすぎ後、食品用高速脱水機（ＴＤＳ−ＦＺ（株）エムラ販売製）を用いてレタスを３０秒間脱水した。
脱水したレタスを２０ｇ秤量し、チャック付ポリ袋（ユニパックＨ−４、（株）生産日本社製）に入れ、１０℃で３日間保存した。

＜生菌数の測定＞
保存前と３日間保存後のレタスをそれぞれ１０ｇ秤量し、ストマッカー用検体袋（サニスペックフィルター付テストバック、アズワン株式会社）に入れ、１０ｇの生理食塩水を添加して、ホモジナイザ（ＳＨ−II Ｍ、株式会社エルメックス）を用いて６０秒間破砕処理を行い、抽出液を採取した。その後、寒天平板表面塗抹法により標準寒天培地に播種し、３７℃において４８時間培養後に生菌数を測定した。また基準として、収穫されたレタスの非可食部分である外葉を数枚除去し、芯部を除き、包丁で３ｃｍ角にカットしただけのレタス（基準カットレタスともいう）の生菌数についても上記と同様の方法で測定した。
それぞれ得られた生菌数の値と前記基準カットレタスの生菌数の値との差を一般生菌数として表に示す。一般生菌数は、基準カットレタスとの差であり、その値がマイナス値で、且つより小さくなる方（絶対値が大きくなる）が、生菌数の増殖抑制の点で好ましい。基準カットレタスの生菌数の絶対値は、保存前で４．８〜５．９（log cfu/g）である。

＜レタスの外観（変色）評価＞
３日間保存後のレタスの変色具合を目視観察し、下記の基準で評価した。結果を表１に示す。この評価では、評価点が２以上であることが好ましい。尚、評価点は、野菜の鮮度に関する研究を５年以上行っている３名の研究員が下記の基準で点数をつけ平均値を四捨五入した値である。
５：変色が全く無かった。
４：変色（ピンク）していた。
３：変色（赤）していた。
２：変色（褐色）していた。
１：腐敗していた。

＜泡立ち評価＞
カット後処理のバブリング操作時の泡立ちについて、下記の基準で評価した。結果を表に併記する。尚、評価点は、野菜の鮮度に関する研究を５年以上行っている３名の研究員が下記の基準で点数をつけ平均値を四捨五入した値である。この評価では、評価点が２以下であることが好ましい。
１：ほとんど泡立たない（５分間のバブリング操作中に、１００Ｌ寸胴鍋の液面で泡がない部分が半分以上存在し、かつ１００Ｌ寸胴鍋から泡が溢れることもない）
２：やや泡立つ（５分間のバブリング操作中に、１００Ｌ寸胴鍋の液面で泡のない部分が半分を超えず、かつ１００Ｌ寸胴鍋から泡が溢れることもない）
３：泡立つ（５分間のバブリング操作中に、１００Ｌ寸胴鍋の液面で泡のない部分が半分を超えないか、又は、１００Ｌ寸胴鍋から泡が溢れる）

＜泡切れ評価＞
すすぎに用いた後の微酸性電解水の泡切れについて、レタスをすすいだ直後の泡の状態を下記の基準で評価した。結果を表に併記する。尚、評価点は、野菜の鮮度に関する研究を５年以上行っている３名の研究員が下記の基準で点数をつけ平均値を四捨五入した値である。この評価では、評価点が２以下であることが好ましい。
１：泡切れがよい（すすぎ直後の９０リットルバケツの液面で泡がない部分が、９５％以上存在する）
２：やや泡切れが悪い（すすぎ直後の９０リットルバケツの液面で泡がない部分が、１０％以上９５％未満存在する）
３：泡切れが悪い（すすぎ直後の９０リットルバケツの液面で泡がない部分が、１０％９５％未満しか存在しない）

Claims

下記（Ａ）成分を０．１ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下、下記（Ｂ）成分を１ｐｐｍ以上８００ｐｐｍ以下、及び水を含有する、カット前野菜用処理剤組成物。
（Ａ）成分：次亜塩素酸及びその塩、亜塩素酸及びその塩、オゾン、過酢酸及びその塩、並びにアルカリ金属水酸化物から選ばれる１種以上の成分
（Ｂ）成分：グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及び分岐アルコールエチレンオキサイド付加物から選ばれる１種以上の成分
（Ａ）成分の含有量と（Ｂ）成分の含有量との質量比である（Ａ）／（Ｂ）が、０．０１以上１００以下である、請求項１記載のカット前野菜用処理剤組成物。
２０℃でのｐＨが４以上１３．５以下である、請求項１又は２に記載のカット前野菜用処理剤組成物。
野菜が、キャベツ、レタス、白菜、サラダ菜、グリーンリーフ、サニーレタス、ホウレン草、ミズナ、小松菜、春菊、及び玉葱から選ばれる１種以上の葉茎菜である、請求項１〜３の何れか１項記載のカット前野菜用処理剤組成物。
野菜の変色防止処理用である、請求項１〜４の何れか１項記載のカット前野菜用処理剤組成物。
野菜の殺菌処理用である、請求項１〜５の何れか１項記載のカット前野菜用処理剤組成物。