JP2020524505A - スモーク供給部を有するオーブン - Google Patents

Abstract

本発明は、生産物を加熱調理するガスを加熱するための第１及び第２のチャンバ及びチャンバごとのと１つのヒータと、１つのチャンバ内にガス循環路を確立する少なくとも１つのガス循環手段と、生産物を入口からチャンバを通して出口に移送するためのエンドレスコンベア手段であって、少なくとも部分的に螺旋経路に配置されるエンドレスコンベア手段と、第１及び第２のチャンバを互いに分離する分離手段であって、コンベア手段が分離手段を通り抜けるようになっている、分離手段と、ガス状スモークをチャンバの少なくとも１つに供給するガス状天然スモーク供給部とを備えるオーブンであって、スモーク供給部が循環手段の上流に設けられている、オーブンに関する。【選択図】図１

Description

本発明は、
− 生産物を蒸煮、乾燥、及び／又は炙焼きするガスを加熱するように構成される少なくとも１つのチャンバ及びチャンバごとの少なくとも１つのヒータと、
− チャンバごとの少なくとも１つのガス循環手段であって、チャンバ内にガス循環路を確立する少なくとも１つのガス循環手段と、
− 生産物を入口からチャンバを通して出口に移送するように構成されるエンドレスコンベア手段であって、少なくとも部分的に螺旋経路に配置されるエンドレスコンベア手段と、
− 好ましくは、第１及び第２のチャンバを互いに分離する分離手段であって、コンベア手段が分離手段を通り抜けるようになっている、分離手段と、
− ガス状スモークをチャンバの少なくとも１つに供給するガス状天然スモーク供給部と
を備えるオーブンに関する。

この種のオーブンは、例えば、特許文献１から知られている。しかしながら、スモークの分配性能及び／又はこのようなオーブンの安全性能を改良することが当業者によって依然として望まれている。

米国特許第６，２０３，８３４Ｂ１号明細書

上記課題は、
− 生産物を蒸煮、乾燥、及び／又は炙焼きするガスを加熱するように構成される少なくとも１つのチャンバ及びチャンバごとの少なくとも１つのヒータと、
− チャンバごとの少なくとも１つのガス循環手段であって、チャンバ内にガス循環路を確立する少なくとも１つのガス循環手段と、
− 生産物を入口からチャンバを通して出口に移送するように構成されるエンドレスコンベア手段であって、少なくとも部分的に螺旋経路に配置されるエンドレスコンベア手段と、
− 好ましくは、第１及び第２のチャンバを互いに分離する分離手段であって、コンベア手段が分離手段を通り抜けるようになっている、分離手段と、
− ガス状スモークをチャンバの少なくとも１つに供給するガス状天然スモーク供給部と
を備えるオーブンであって、
スモーク供給部が循環手段の上流に設けられている、オーブンによって解消される。

ガス状スモーク供給部が循環手段の上流に設けられることによって、改良された分配性能及び改良された安全性能が達成される。

オーブンは、少なくとも１つ、好ましくは、２つのチャンバを備えている。各チャンバにおいて、食品が蒸煮、乾燥、炙焼き、及び／又は褐変されるようになっている。２つのチャンバが設けられる場合、これらのチャンバは、分離手段によって互いに分離されてもよく、これによって、乾球温度及び／又は湿度／露点温度に関して異なる条件を２つのチャンバ内に設定することができる。分離手段は、例えば、２つのチャンバ間の壁であり、この壁は、オーブンのハウジングに対して、好ましくは密封され、さらに好ましくは気密に密封されているとよい。しかしながら、コンベア手段が通り抜ける開口／通路が分離手段に設けられている。好ましくは、分離手段は、２つのチャンバ間の熱伝達を低減させるように絶縁されている。通路は、分離手段のこの開口であってもよいし、又は少なくとも１つ、好ましくは、２つのチャンバ内に延在するダクト若しくは２つのチャンバを接続するダクトであってもよい。これらのチャンバは、好ましくは、寸法的に同じであるとよい。

１つのチャンバに生産物入口が設けられ、同じチャンバ又は他のチャンバに生産物出口が配置されている。各チャンバにおいて、ガス、好ましくは、空気及び／又は水蒸気がヒータによって加熱され、好ましくは、ある特定の乾球温度に調節される。各チャンバ内の各ヒータは、好ましくは、個別に制御される。ガスは、蒸煮、乾燥、及び／又は炙焼きされる生産物を伝導及び／又は対流によって加熱する。ガスは、好ましくは、空気、水蒸気及びここではスモークの混合気である。

ガスは、循環手段、例えば、ファンによって各チャンバ内において循環される。ファンは、ガスをチャンバから引き出し、好ましくは、吸い込み、このガスを同じチャンバ内に強制的に戻すものである。各ファンは、好ましくは、個別に制御される。好ましくは、チャンバごとに少なくとも１つの分配器が設けられている。分配器は、循環手段によって供給される循環ガスをチャンバ内に分配する。好ましくは、分配は、チャンバの垂直高さに沿って行われる。この分配は、チャンバの高さの全体に沿って均等であってもよいし、又はチャンバの高さと共に変化してもよい。好ましくは、チャンバの高さに沿ったガスの分配を制御する手段が設けられている。追加的又は代替的に、チャンバごとに１つの収集器が設けられてもよい。収集器は、循環ガスを循環手段に入る前に収集するものである。収集は、好ましくは、種々の垂直位置において行われる。収集は、チャンバの高さの全体にわたって均等であってもよいし、チャンバの高さにと共に変化してもよい。好ましくは、チャンバの高さに沿ってガスの収集を制御する手段が設けられている。

好ましくは、チャンバごとに少なくとも１つのヒータが設けられている。これらのヒータは、個別に操作可能であり、これによって、各チャンバ内の乾球温度を各チャンバ内において個別に調節することができる。ヒータは、好ましくは、循環手段の下流に設けられている。各チャンバ内のガスの露点温度は、等しくてもよいし又は異なっていてもよい。各チャンバは、個々の露点温度を有しているとよい。これらの露点温度は、等しくてよいし又は異なっていてもよい。各チャンバ内のガスよりも低い露点温度を有するガス、好ましくは、空気及び／又は各チャンバのガスよりも高い露点温度を有する流体、好ましくは、蒸気の流入によって、各チャンバ内の露点温度を調節することができる。

生産物は、エンドレスコンベア手段によって、本発明に関連するオーブンを通って、具体的には、入口からチャンバを通って出口に移送される。コンベア手段は、少なくとも部分的に螺旋経路に配置されている。好ましくは、コンベア手段は、２つの螺旋経路を備えている。これらの螺旋経路は、分離手段の近傍及びここでは通路内に位置する直線区域によって互いに接続されている。この実施形態は、２つのチャンバが設けられる場合、特に好ましい。コンベア手段は、好ましくは、エンドレスコンベアベルトであり、さらに好ましくは、プロセス流体に対して少なくとも部分的に透過性を有するエンドレスベルトである。好ましくは、コンベア手段は、連続的に前進するようになっている。

オーブンは、好ましくは、各チャンバ内の流体の乾球温度及び／又は湿度／露点温度を制御するように構成される乾球温度及び／又は湿度／露点温度制御手段を備えている。流体の乾球温度は、ヒータによって、ここでは、チャンバごとに設けられる個別に調節可能な少なくとも１つ、好ましくは、２つのヒータによって調節される。流体の湿度／露点温度は、蒸気又は前述の低湿度／露点温度を有する新鮮ガス、好ましくは、空気を加えることによって調節される。

本発明によれば、オーブンは、ガス状スモークをチャンバの少なくとも一方、好ましくは、両方に供給するガス状天然スモーク供給部を備えている。本発明に係る天然スモークは、液体として供給されず、例えば、スモーク生成器内においてウッドチップによって生成され、本発明に関連するオーブンに直接供給されるものを意味している。スモーク生成器は、オーブン内に配置されてもよいし、又はオーブン以外の外部に配置されてもよい。好ましくは、天然スモークを供給する２つ以上のスモーク生成器が設けられるとよい。スモーク生成器及び蒸煮／乾燥チャンバは、１つまたは複数のパイプを介して、互いに接続されている。

好ましくは２つの異なる環境区域／チャンバを備えるオーブンであって、コンベア手段が、螺旋経路と、それに続く直経経路と、それに続く第２の螺旋経路とを備えるオーブンに基づく本発明の実施形態では、食品は、第１の区域においてガス状スモークによって処理され、及び／又は第２の区域においてガス状スモークによって処理されるようになっている。好ましくは、２つの区域における乾球温度及び／又は湿度／露点温度のような環境条件は、異なっている。

異なるプロセスがオーブン内の異なる区域／チャンバにおいて行われてもよい。本発明の一実施形態では、食品は、第１の区域／チャンバにおいて乾燥され、第２の区域／チャンバ内においてガス状スモークによって燻製される。本発明の他の実施形態では、食品は、第１の区域／チャンバ内において乾燥され、第２の区域／チャンバ内においてガス状スモーク及び／又は液状スモークによって燻製される。本発明のさらなる実施形態では、食品は、第１の区域／チャンバ内において液状スモークによって処理され、第２の区域においてガス状スモークによって処理され、又はその逆に、食品は、第１の区域においてガス状スモークによって燻製され、第２の区域において液状スモークによって処理される。

本発明によれば、ガス状天然スモークは、循環ガスに対して循環手段の上流においてチャンバに供給される。好ましくは、ガス状天然スモークは、循環手段の入口及び／又はその近傍に供給される。ガス状天然スモークは、加圧下で供給されてもよいし又は循環手段内に吸い込まれてもよい。

エンドレスコンベア手段、特に、その螺旋経路は、好ましくは、中空ドラムの周りに設けられている。各チャンバは、好ましくは、１つのドラムを備えている。好ましくは、ドラムは、その外周に開口を備え、該開口を通して循環が行われる。これらの開口は、好ましくは、ドラムの垂直高さに沿って分布されている。循環ガスは、チャンバからこれらの開口を介してドラム内に入り、又はこれらの開口を介してチャンバから出ることができる。スモークは、ドラムの内側に供給されてもよい。ドラムの上端は、好ましくは、循環手段にガス接続されている。例えば、循環手段は、ガスをドラムから吸い込み、このガスを（ガスが引き出された）同一チャンバ内に強制的に戻すようになっている。循環手段は、好ましくは、ドラムの頂部又はドラムの上方に設けられている。

収集器／分配器、特に収集器が設けられる場合、ガス状天然スモークは、この収集器／分配器の内側に供給可能である。収集器／分配器の上端は、好ましくは、循環手段にガス接続されている。例えば、循環手段は、ガスを収集器／分配器から引き出し、好ましくは、吸い込み、このガスを（ガスが引き出された）同一のチャンバ内に強制的に戻すようになっている。循環手段は、好ましくは、収集器／分配器の頂部又は上方に設けられている。

循環手段によって、ガス状天然スモークは、循環ガスに混合され、次いで、チャンバ内に戻され、該チャンバ内において、好ましくは、分配される。

好ましい実施形態によれば、パイプがガス状天然スモーク供給部から、好ましくは、ドラムの底断面及び／又は収集器／分配器を通して、ドラム内及び／又は収集器／分配機内に延在している。

好ましくは、本発明に関連するオーブンは、多数のドラム及び／又は多数の収集器／分配器を備え、特に、オーブンごとに２つのドラム及びチャンバごとに２つの収集器／分配機を備えている。各ドラム及び／又は収集器／分配器を通して、ガス状天然スモークを各チャンバに供給することができる。好ましくは、各ドラム及び／又は収集器／分配器へのガス状天然スモークの供給は、個別に制御可能である。この調節は、例えば、ＰＬＣに記憶可能なある特定のレシピに従って、手動によって行われてもよいし、又は制御手段によって自動的に行われてもよい。レシピが変更されたなら、直ちにオーブンをＰＬＣによって自動的に調節することができる。

この調節は、パイプの下流端と循環手段の入口との間における距離を個別に設定及び／又は調節することによって、達成される。この調節は、例えば、伸縮性チューブによって行われてもよい。

付加的又は代替的に、本発明に関連するオーブンは、手動によって及び／若しくはＰＬＣによって設定される少なくとも１つの調節可能な弁を備え、並びに／又は天然スモーク供給部が圧縮機を備える場合、この圧縮機が、好ましくは制御されるとよい。

好ましい実施形態によれば、ガスをオーブンから、好ましくは、入口及び／又は出口から除去するように、排気手段が設けられている。これらの排気手段によって、例えば、スモークを含むガスがオーブンから周囲環境に流れることが回避される。

好ましくは、オーブンは、空気を周囲環境からオーブン、具体的には、オーブンにおける少なくとも１つのチャンバ／区域に供給する手段を備えている。周囲空気は、好ましくは、オーブンにおける少なくとも１つのチャンバ／区域内のガスよりも低温度及び／又は低露点及び／又は低スモーク量を有している。この好ましい実施形態によって、オーブンにおける少なくとも１つのチャンバ／区域のスモーク量及び／又は温度及び／又は露点を調節することができる。周囲環境からの空気が加えられる場合、好ましくは、排気ガスが少なくとも１つの排気手段を介してオーブンから除去される。

好ましくは、２つのチャンバ／区域間に制御された漏れが生じるとよい。この制御された漏れは、２つのチャンバ間の圧力勾配及び／又は２つのチャンバ間の接続部内に設けられた手段によって引き起こされるとよい。この漏れによって、２つのチャンバ間の温度／露点及び／又はスモーク濃度勾配を低下させることができる。

本発明の他の主題は、
− 生産物を蒸煮、乾燥、及び／又は炙焼きするガスを加熱するように構成される少なくとも１つのチャンバ及びチャンバごとの少なくとも１つのヒータと、
− チャンバごとの少なくとも１つのガス循環手段であって、チャンバ内にガス循環路を確立する少なくとも１つのガス循環手段と、
− 生産物を入口からチャンバを通して出口に移送するように構成されるエンドレスコンベア手段であって、少なくとも部分的に螺旋経路に配置されるエンドレスコンベア手段と、
− 好ましくは、第１及び第２のチャンバを互いに分離する分離手段であって、コンベア手段が分離手段を通り抜けるようになっている、分離手段と、
− ガス状スモークをチャンバの少なくとも１つに供給するガス状天然スモーク供給部（１０）と
を備えるオーブンを操作する方法であって、
スモークが循環手段の上流に供給される、方法である。

この主題に関する開示は、他の主題に適用されてもよく、その逆であってもよい。好ましくは、オーブンから、好ましくは、入口及び／又は出口からガスを除去するように、排気手段が設けられている。

好ましくは、この方法は、オーブンにおける少なくとも１つのチャンバ／区域内のガスよりも低温度及び／又は低露点及び／又は低スモーク量の空気を周囲環境からオーブン、好ましくは、オーブンにおける１つのみのチャンバ／区域に供給することを含んでいる。

好ましくは、２つのチャンバ／区域間に制御された漏れが生じるようになっている。

以下、添付の図面に基づいて本発明について説明する。これらの説明は保護の範囲を制限するものではない。

本発明に関連するオーブンの実施形態を示す図である。 本発明に関連するオーブンの実施形態を示す図である。 本発明に関連するオーブンの実施形態を示す図である。 スモーク流れがある方向に向けられている実施形態を示す図である。 （記載なし）

図１〜図３は、本発明に関連するオーブンを示している。ここで、オーブン１１は、第１のチャンバＡ及び第２のチャンバＢを備えている。当業者であれば、１つのチャンバＡ，Ｂでも十分であることを理解できるであろう。これらのチャンバは、オーブンのハウジングに対して密封された分離手段７、例えば、金属壁、好ましくは、絶縁された分離手段によって、互いに分離されている。オーブンは、蒸煮、乾燥、及び／又は炙焼きされる生産物をオーブンを通して移送するコンベア手段４を備えている。コンベア手段４は、ここでは、各チャンバＡ，Ｂにおいて螺旋状移送ベルト（螺旋状コンベアベルト）として利用されている。螺旋状移送ベルトは、仕切り７の近傍において直線部によって互いに接続されている。１つのみのチャンバしか設けられない場合、このチャンバは、好ましくは、螺旋状移送ベルトから構成される。回転可能なドラム１２が、これらのチャンバのそれぞれに配置され、該ドラムの周りにコンベアベルト４が螺旋経路に沿って案内されている。エンドレスコンベアベルトは、好ましくは、その直線状コンベアベルト部分がオーブンのハウジングの入口８を介してオーブン１１に入り、同様に、好ましくは、その直線状部分がハウジングの出口９を介してオーブン１１から出るようになっている。２つの螺旋状部分は、好ましくは、ここでは頂部に位置する直線状コンベアベルト部分によって互いに接続されている。１つのみのチャンバしか設けられない場合、このチャンバの出口９は、同一のチャンバの入口でもある。ベルトは、好ましくは、プロセスガス、例えば、空気及び蒸気並びにここではスモークに対して透過性になっている。分離手段７は、２つの螺旋状経路間におけるベルト部分のための通路を備えている。コンベア手段は、好ましくは、連続的に作動される。

オーブン内のガス、好ましくは、空気と蒸気との混合気は、２によって総称的に示される加熱手段によって加熱される。加熱手段２は、ここでは、ハウジングの頂部内に配置されている。好ましくは、チャンバごとに１つの加熱手段が設けられている。この加熱手段は、さらに好ましくは、個別に制御可能である。これらの加熱手段２は、それぞれ、少なくとも１つ、ここでは、２つの再循環手段３、ここでは、２つのファンを備えている。ここでは、チャンバＡ，Ｂごとに２つの再循環手段が設けられている。但し、当業者であれば、チャンバごとに１つの再循環手段でも十分であることを理解できるであろう。各再循環手段の流体の流速、従って、再循環の程度は、個別に調節可能である。ガスは、循環手段３によって各チャンバＡ，Ｂから引き出され、好ましくは、吸い込まれ、（ガスが引き出された）同一のチャンバＡ，Ｂ内に強制的に戻される。

この例では、チャンバは、ガス収集器／分配手段１３、ここでは、高さに沿って分配された開口を有する垂直パイプ／通路も備えている。ガス収集器／分配手段１３は、各チャンバからガスを収集し、該ガスを循環手段３に供給するものである。この例では、２つの収集器／分配手段１３が設けられている。各収集器／分配手段１３は、ここでは、個々の再循環手段３に接続されている。

この例では、ガスは、（この実施形態では閉鎖した回転可能なドラム１２の周りに設けられた）生産物を移送するコンベア手段４を介して、ガス収集器／分配手段１３の中空部分に入る。再循環路は、参照記号Ｃが付された矢印によって示されている。ここで、ガスは、加熱要素２を超えて流れ、次いで、各チャンバのドラム１２を介してそれぞれのチャンバＡ，Ｂ内に再循環される。各チャンバ内にガスを再導入する前に、ガスの流れは、特にドラムの垂直高さにわたる所望のパターンに従って、具体的には、ドラムに設けられた分配手段、例えば、開口によって分配されるとよい。このような開口の断面は、好ましくは、ガスの分配に影響を与えるように調節可能である。当業者であれば、矢印Ｃによって示されるガスの流路は、順序を逆にしたものであってもよいこと、すなわち、ガスは、分配器１３内に加圧され、該分配器によって分配され、次いで、チャンバ内に流れ、ドラムによって収集されてもよいことを理解できるであろう。循環手段３の入口は、ドラムの内径部分に接続されている。

２つのチャンバＡ，Ｂにおいて、異なる乾球温度及び／又は湿度／露点温度条件が設定されてもよい。

本発明では、オーブンは、スモークをガスとして供給するガス状天然スモーク供給部１０を備えている。スモークは、好ましくは、ウッドチップ（wood-chips）等を燃やすことによって生成される。好ましくは、どのような液状スモークも用いられない。スモークは、好ましくは、スモーク生成器（図示せず）によって生成され、次いで、好ましくは、直ちに本発明に関連するオーブン内において用いられる。スモーク供給部は、ガス状天然スモークの圧力を増大させる圧縮機を備えているとよい。圧縮機は、好ましくは、制御可能であるとよい。スモーク供給部１０は、パイプシステムに接続されている。パイプシステムは、この例では、２つの異なる箇所において、スモークを各チャンバに導くようになっている。パイプシステムは、ガス収集器／分配手段１３の中空部をスモーク供給部に接続し、この例では、各パイプがガス収集器／分配手段１３の中空部分内に延在している。特に図１から分かるように、パイプの長さ、従って、パイプ５．１〜５．４の下流端と再循環手段の入口との間における距離Ｅは、可変になっている。循環手段３の吸入側における圧力レベルが周囲圧力未満の場合、距離Ｅが大きくなると駆動力が低減し、これによって、異なる量のスモークが各パイプを通って吸引される。右側のパイプは、わずかなスモークしか送達せず、隣接するパイプは、最大量のスモークを送達する。左側の２つのパイプは、同量のスモークを送達する。なぜならば、２つの循環手段３が同一条件下で作動すると仮定した場合、それらの距離Ｅが同じだからである。

付加的又は代替的に、各パイプ内に供給されるスモークの量を手動によって又は自動的に調節するように、１つまたは複数の弁６．１〜６．４が設けられているとよい。さらに付加的又は代替的に、供給の全体及び／又はパイプ５．１〜５．４への分配を修正するように、ガス状天然スモークの供給圧力が制御されてもよい。代替的実施形態では、円錐状要素のようなスモーク量低減手段を、好ましくは、ガス状スモークがスモークパイプ５．１〜５．４を出るパイプの上端において、スモークパイプ５．１〜５．４に接続することによって、スモークの量が低減されてもよい。

図３に係る実施形態では、オーブンへのスモークの全供給を制御する１つのみの中心弁６．７が設けられている。

スモークは、再循環ガスと一緒に再循環手段３に供給され、再循環手段３によって圧縮され、次いで、熱交換器２によって加熱され、この後、（ガスが引き出された）チャンバ内に再循環されることになる。再循環手段の入口側におけるスモークの供給に起因して、新たに添加されたスモークは、再循環ガス流れに十分に混合され、濃縮されたスモークが周囲環境に達することがない。なぜならば、再循環手段３が作動している限り、該循環手段の上流端の圧力レベルは、好ましくは、大気よりも低いからである。

再循環流れ、従って、スモークの流れのパターンは、図１及び図４に示されている。流れが螺旋経路の種々のレベルを超えて本質的に水平に導かれていることが分かるであろう。この例では、流れは、螺旋の外側から内側に導かれている。図４に示されるように、生産物２７、例えば、食肉品がスモークの流れ方向に対して螺旋経路に沿って回転するので、生産物の全ての部分における燻製の程度が等しくなる。

図５は、スモーク生成器１４が、好ましくは、オーブン１１を備える製造ルーム１７内に配置されず、好ましくは、分離された製造ルーム１４内に配置される実施形態を示している。この実施形態によれば、スモーク生成器内においてウッドチップを燻すことによって生じた燃焼ガスが製造ルーム１７に入るのを防ぐことができる。

好ましい実施形態では、スモーク生成器１４に対する検出手段２２、例えば、圧力手段が、スモーク生成器からオーブンへのスモーク供給ライン２５に設けられている。圧力手段が設けられる場合、例えば、スモーク生成器内の供給ラインの圧力降下及び／又はスモーク生成器からオーブンへの供給ラインの圧力降下及び／又はオーブンへのスモーク供給部内の他の位置における圧力降下を測定することができる。圧力降下に依存して、スモークの供給量を低減させることができ、所定の圧力降下を超えた場合、例えば、燃焼チャンバへの酸素／新鮮空気の供給を停止することによって及び／又は燃焼チャンバの火を消すことによって、スモーク生成器内の燃焼を停止することができる。

他の又は追加的な好ましい実施形態では、オーブン１１に供給される新鮮な空気／燃焼ガスの比率が、ガス組成を測定することによって直接測定及び／又は決定されるようになっている。この比率は、好ましくは、少なくとも２０：１である。スモーク生成器１４内における新鮮空気の供給の比率及び／又は燃焼ガスの比率に依存して、この比率が正確な範囲内に維持されるように、プロセスが制御されてもよい。所定の比率の範囲を超えた場合、例えば、スモーク生成器内の新鮮空気供給部の誤作動によって極めて多くの燃焼ガスがスモークガス内に生じた場合、スモーク生成器が停止されるとよい。新鮮空気の供給は、好ましくは、圧力検出手段及び／又は体積流量測定手段のような手段２１によって、測定及び／又は決定されるとよい。使用可能なさらなる検出手段として、一酸化炭素検出器又は二酸化炭素検出器が挙げられる。所定値を超えた場合、例えば、一酸化炭素の体積比率が所定値を超えた場合、スモーク生成器が停止されるとよい。

さらに好ましい実施形態では、スモーク生成器への／スモーク生成器における新鮮空気の供給は、空気が単一の空気供給部を介して供給され、分割手段によって燃焼チャンバ及び分配チャンバに内部的に分割されるようになっている。分配チャンバでは、燃焼チャンバからのスモークガス及び新鮮空気が、少なくとも２０：１の好ましい比率になるように混合される。分配チャンバから生じたガス状スモークが、オーブンに供給されることになる。

さらに他の好ましい実施形態では、好ましくは製造設備の屋根上に位置するファン２０．１，２０．２の作動が監視されてもよい。オーブンの入口８と内部的に連通する排気パイプ１９．１及びオーブンの出口９と内部的に連通する排気パイプ１９．２は、例えば、ファン２０．１，２０．２による吸込みによって、オーブン１１からガスを除去することができる。ファン２０．１，２０．２が適切に作動しない場合、オーブンからのガスは、入口８及び／又は出口９を介してオーブンから製造ルーム１７内に流れることになる。ファンの適切な作動は、例えば、パルス計数器によってファンの回転数を測定することによって判断される。測定された回転数が所定値から外れている場合、制御ユニットは、スモーク生成器を遮断することになる。

他の好ましい実施形態では、排気パイプ１９．１，１９．２内のガス流れは、検出手段２３．１，２３．２によって測定されてもよい。ファン２０．１，２０．１が適切に作動し、及び／又は弁手段２６．１，２６．２が十分に開いている場合、もしも体積流量及び／又は圧力降下が所定値未満であるならば、制御ユニットは、例えば、オーブンの入口８及び／又は出口９及び／又は付随する新鮮空気吸入開口を介するオーブンから製造ルーム１７へのガスの漏れが生じていると判断することができる。この場合、スモーク生成器が遮断されるとよい。

さらに好ましい実施形態では、検出手段２４．１がオーブン１１の入口８の内／外に配置され、及び／又は検出手段２４．２がオーブン１１の出口９の内／外に配置されてもよい。検出手段２４．１，２４．２として、例えば、燃焼ガス／新鮮空気の比率を検出する手段が用いられるとよい。使用可能な他の検出手段として、一酸化炭素検出器又は二酸化炭素検出器が挙げられる。ガスの組成が所定値の範囲内から外れている場合、スモーク生成器は、ガス組成が修正されるように及び／又はスモーク生成器が遮断されるように、制御されるべきである。

他の好ましい実施形態では、検知手段２４．１，２４．２を用いて、入口８及び／又は出口９からのガス漏出を検出することができる。検出手段、例えば、温度センサ及び／又は圧力センサの１つ又は複数が所定値を超えたことを検出した場合、検出された値が所定値の範囲内に入るまでガスの排気を制御するように、排気パイプ内の弁２６．１，２６．２を開き、及び／又はさらに開くとよい。また、所定値の範囲を超えた場合、スモーク生成器が遮断される。各チャンバ内における燻製プロセス中の温度は、好ましくは、通常のオーブン環境の温度よりも著しく低い６０℃〜１２０℃の範囲内にある。

オーブン内のファン３の作動は、例えば、ファンモータ回転の検出手段によって監視可能になっている。オーブン内の（測定値の一部である）ガス密度が上昇し、新鮮空気／燃焼ガスの比率が所定値を超えた場合、爆発の危険性が増大するので、好ましくは、スモーク生成器が遮断されるとよい。他の実施形態では、オーブン１１を洗浄するように構成されるＣＩＰ（定置洗浄）供給ライン及び接続された（オーブン１１内に一体化された）ＣＩＰノズルが、望ましくない状況下において、例えば、火が検出された場合に用いられてもよい。この検出は、温度センサのような検出手段によってなされてもよい。

検出手段２３及び／又は２４を弁手段２６及びファン２０と組み合わせて用いることによって、燻製プロセスのエネルギー効率をさらに改良することができる。

スモーク、蒸気、及び／又は周囲空気がオーブンに追加される場合、一方又は両方のチャンバからのガスが１つ又は複数の排気手段を介してオーブンから除去されるとよい。オーブンへのスモーク、蒸気及び／又は周囲空気の追加を利用することによって、オーブンの２つのチャンバ／区域間における所望の漏れをもたらすことができる。

１ フード
２ ヒータ、熱交換器
３ 循環手段、ファン
４ エンドレスコンベア手段、エンドレスベルト
５ スモークパイプ（５．１〜５．４，５．７）
６ 制御弁（６．１〜６．４，６．７）
７ 分離手段、仕切り手段
８ 入口
９ 出口
１０ 天然スモーク供給部
１１ オーブン
１２ ドラム
１３ 収集器／分配器
１４ スモーク生成器
１５ スモーク生成器１４を備える製造ルーム
１６ スモーク生成器１４を備える製造ルーム内の空調
１７ オーブン１１を備える製造ルーム
１８ オーブン１１を備える製造ルーム内の空調
１９ 排気パイプ
２０ 排気ファン
２１ スモーク生成器１４への新鮮空気の検出手段
２２ スモーク生成器１４からの供給ラインの検出手段
２３ オーブン１１からの排気ガスの検出手段
２４ オーブ１１の入口の内／外検出手段及び／又はオーブン１１の出口の内／外検出手段
２５ スモーク生成器からオーブン１１への供給ライン
２６ 排気パイプ１９内の弁手段
２７ 食品、飼料品、食肉品
２８
Ａ 区域１、チャンバ１
Ｂ 区域２、チャンバ２
Ｃ ガス循環、空気循環
Ｄ 上流区域、循環手段の吸込み区域
Ｅ パイプ距離、可変パイプ距離

Claims (16)

1. 生産物を蒸煮、乾燥、及び／又は炙焼きするガスを加熱するように構成される少なくとも１つのチャンバ（Ａ，Ｂ）及びチャンバごとの少なくとも１つのヒータ（２）と、
   チャンバごとの少なくとも１つのガス循環手段（３）であって、前記チャンバ（Ａ，Ｂ）内にガス循環路（Ｃ）を確立する少なくとも１つのガス循環手段（３）と、
   生産物を入口（８）から前記チャンバ（Ａ，Ｂ）を通して出口（９）に移送するように構成されるエンドレスコンベア手段（４）であって、少なくとも部分的に螺旋経路に配置されているエンドレスコンベア手段（４）と、
   好ましくは、第１及び第２のチャンバ（Ａ，Ｂ）を互いに分離する分離手段（７）であって、前記コンベア手段（４）が分離手段（７）を通り抜けるようになっている、分離手段（７）と、
   ガス状スモークを前記チャンバ（Ａ，Ｂ）の少なくとも１つに供給するガス状天然スモーク供給部（１０）と
   を備えるオーブン（１１）であって、
   前記スモーク供給部（１０）が前記循環手段の上流（Ｄ）に設けられている、オーブン（１１）。
2. ２つのチャンバ（Ａ，Ｂ）を備えている請求項１に記載のオーブン（１１）。
3. 前記循環ガスを収集し及び／又は前記循環ガスをチャンバ（Ａ，Ｂ）内に分配する収集器／分配器（１３）を備えている請求項１又は２に記載のオーブン（１１）。
4. 前記エンドレスコンベア手段（４）が、中空ドラム（１２）の周りに設けられている、請求項１〜３に記載のオーブン（１１）。
5. 前記スモークが、前記ドラム（１２）の内側に供給されるようになっている、請求項３に記載のオーブン（１１）。
6. 前記スモークが、前記収集器／分配器（１３）に供給されるようになっている、請求項３〜５に記載のオーブン（１１）。
7. パイプ（５．１〜５．７）が前記ドラム（１２）及び／又は前記分配器内に延びている、請求項３〜６に記載のオーブン（１１）。
8. 前記パイプ（５．１〜５．７）の端及び前記循環手段（３）の入口の間における距離（Ｅ）が調節可能になっている、請求項７に記載のオーブン（１１）。
9. 少なくとも１つの調節可能な弁（６．１〜６．７）及び／又は調節可能なスモーク供給手段（１０）を有する制御可能なスモーク供給システムを備えている請求項１〜８のいずれか一項に記載のオーブン（１１）。
10. ガスを前記オーブンから、好ましくは、前記入口（８）及び／又は出口（９）から除去するように、排気手段（１９．１，１９．２，２０．１，２０．２）が設けられている、請求項１〜９のいずれか一項に記載のオーブン。
11. 好ましくは、前記オーブンにおける少なくとも１つのチャンバ／区域（Ａ，Ｂ）内のガスよりも低温度及び／又は低露点及び／又は低スモーク量の空気を、周囲環境から前記オーブン、好ましくは、前記オーブンにおける１つのみのチャンバ／区域（Ａ，Ｂ）に供給する手段を備えている請求項１〜１０のいずれか一項に記載のオーブン。
12. 前記２つのチャンバ／区域（Ａ，Ｂ）間に制御された漏れが生じるようになっている、請求項１〜１１のいずれか一項に記載のオーブン。
13. 生産物を蒸煮、乾燥、及び／又は炙焼きするガスを加熱するように構成される少なくとも１つのチャンバ（Ａ，Ｂ）及びチャンバごとの少なくとも１つのヒータ（２）と、
    チャンバごとの少なくとも１つのガス循環手段（３）であって、前記チャンバ（Ａ，Ｂ）内にガス循環路（Ｃ）を確立する少なくとも１つのガス循環手段（３）と、
    生産物を入口（８）から前記チャンバ（Ａ，Ｂ）を通して出口（９）に移送するように構成されるエンドレスコンベア手段（４）であって、少なくとも部分的に螺旋経路に配置されているエンドレスコンベア手段（４）と、
    好ましくは、第１及び第２のチャンバ（Ａ，Ｂ）を互いに分離する分離手段（７）であって、前記コンベア手段（４）が分離手段（７）を通り抜けるようになっている、分離手段（７）と、
    ガス状スモークを前記チャンバ（Ａ，Ｂ）の少なくとも１つに供給するガス状天然スモーク供給部（１０）と
    を備えるオーブン（１１）を操作する方法であって、
    前記スモーク（１０）が前記循環手段の上流（Ｄ）に供給される、方法。
14. ガスを前記オーブンから、好ましくは、前記入口（８）及び／又は出口（９）から除去するように、排気手段（１９．１，１９．２，２０．１，２０．２）が設けられている、請求項１３記載の方法。
15. 好ましくは、前記オーブンにおける少なくとも１つのチャンバ／区域（Ａ，Ｂ）内のガスよりも低温度及び／又は低露点及び／又は低スモーク量の空気を周囲環境から前記オーブン、好ましくは、前記オーブンにおける１つのみのチャンバ／区域（Ａ，Ｂ）に供給する手段が設けられている、請求項１３又は１４に記載の方法。
16. 前記２つのチャンバ／区域（Ａ，Ｂ）間に制御された漏れが生じる、請求項１３〜１５のいずれか一項に記載の方法。