JP2020130105A - 和風スナック用穀粉組成物及び和風スナックの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】歯切れがよく、軽く口溶けのよい食感であり、電子レンジ等による加熱後も形を保っている保形性のよい和風スナック製造に用いる和風スナック用穀粉組成物を提供する。【解決手段】この和風スナック用穀粉組成物は、穀粉原料として、（Ａ）平均粒径：１５０〜３５０μｍ；（Ｂ）粒径１００μｍ未満が４０質量％以下；（Ｃ）粒径４００μｍ超が１５質量％以下；（Ｄ）マルトース価：１５０〜３５０ｍｇ／１０ｇ；（Ｅ）食物繊維含量：１５．０〜３５．０質量％、の全てを満たす小麦粉を含有する。【選択図】なし
Description
本発明は、歯切れがよく、軽く口溶けのよい食感であり、電子レンジ等による加熱後も形を保っている保形性のよい和風スナックの製造に用いる和風スナック用穀粉組成物及び和風スナックの製造方法に関する。
今川焼（大判焼き、回転焼きともいう）、たい焼き、人形焼き、もみじ饅頭等の和風スナックは、小麦粉に水、卵等を加えて調製した生地を焼型に流し込んで焼成することによって製造される。このような和風スナックは、歯切れがよく、軽く口溶けのよい食感が好まれる傾向にある。
また、焼型を用いて製造されるこれらの和風スナックは、焼成後に冷蔵や冷凍された状態で流通販売され、消費者がこれを購入して電子レンジ等で加熱して喫食されるスタイルが普及しているため、加熱しても焼成直後のような形を保つことができるものが求められている。
例えば、下記文献１には、軟質系小麦を原料とする小麦粉であって、１）粗蛋白質量１２質量％以下；２）粒径６０μｍ以上の粗粉画分の含有割合が３質量％以上〜２０質量％未満；３）損傷澱粉量が３．２質量％以下；４）粒径６０μｍ以上の粗粉画分の損傷澱粉量が１．４〜２．２％、且つ粒径６０μｍ未満の微粉画分の損傷澱粉量が２．４〜３．５％以下の、１）〜４）の物性及び粒度を有することを特徴とする菓子用小麦粉が開示されている。これによれば、口溶けが極めて良好な食感の鯛焼き等の焼菓子類を製造できることが記載されている。
また、下記特許文献２には、小麦粉に対し、水を所定量加えて混合物を得、該混合物を７０℃以上１００℃未満の雰囲気温度で３秒間以上６０秒間以下加熱した後、粉砕する工程を有する粉砕熱処理小麦粉の製造方法が開示されている。これによれば、製造後に一日冷蔵保管した後でも、しっとりもっちりした食感を有する焼菓子を製造できることが記載されている。
しかしながら、上記特許文献１、２には、いずれも食感のよい焼菓子が得らたことが記載されているが、焼成後に流通販売され、消費者が加熱することで喫食されるというスタイルが普及している和風スナックに注目した技術ではないため、加熱した際に焼成直後のような形を保つという課題やその解決手段については記載されていない。
したがって、本発明の目的は、歯切れがよく、軽く口溶けのよい食感であり、電子レンジ等による加熱後も形を保っている保形性のよい和風スナックの製造に用いる和風スナック用穀粉組成物及びそれを用いた和風スナックの製造方法を提供することにある。
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、特定の小麦粉原料を穀粉原料として用いることで、歯切れがよく、軽く口溶けのよい食感であり、電子レンジ等による加熱後の保形性がよい和風スナックを提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、穀粉原料として、下記（Ａ）〜（Ｅ）の全てを満たす小麦粉を含有することを特徴とする和風スナック用穀粉組成物を提供するものである。
（Ａ）平均粒径：１５０〜３５０μｍ
（Ｂ）粒径１００μｍ未満が４０質量％以下
（Ｃ）粒径４００μｍ超が１５質量％以下
（Ｄ）マルトース価：１５０〜３５０ｍｇ／１０ｇ
（Ｅ）食物繊維含量：１５．０〜３５．０質量％
本発明の和風スナック用穀粉組成物によれば、歯切れがよく、軽く口溶けのよい食感であり、電子レンジ等による加熱後も形を保っている保形性のよい和風スナックを提供することができる。
（Ａ）平均粒径：１５０〜３５０μｍ
（Ｂ）粒径１００μｍ未満が４０質量％以下
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（Ｄ）マルトース価：１５０〜３５０ｍｇ／１０ｇ
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本発明の和風スナック用穀粉組成物によれば、歯切れがよく、軽く口溶けのよい食感であり、電子レンジ等による加熱後も形を保っている保形性のよい和風スナックを提供することができる。
本発明の和風スナック用穀粉組成物において、前記（Ａ）〜（Ｅ）の全てを満たす小麦粉を穀粉原料中に１〜５０質量％含有することが好ましい。
また、本発明の和風スナック用穀粉組成物において、前記小麦粉は加熱処理を行ったものであることが好ましい。
更に、本発明の和風スナック用穀粉組成物において、前記小麦粉は下記（Ｆ）を満たす小麦粉であることが好ましい。
（Ｆ）脂質含量：３．０〜７．０質量％
更に、本発明の和風スナック用穀粉組成物において、前記和風スナックは、焼型を用いて焼成されるものであることが好ましい。
（Ｆ）脂質含量：３．０〜７．０質量％
更に、本発明の和風スナック用穀粉組成物において、前記和風スナックは、焼型を用いて焼成されるものであることが好ましい。
また、本発明は、上記記載の和風スナック用穀粉組成物を用いて生地を調製する調製工程と、調製した生地を焼型を用いて焼成する焼成工程と、焼成した和風スナックを冷蔵又は冷凍する冷蔵／冷凍工程とを含むことを特徴とする和風スナックの製造方法を提供するものである。
本発明の和風スナックの製造方法によれば、歯切れがよく、軽く口溶けのよい食感であり、電子レンジ等による加熱後も形を保っている保形性のよい和風スナックを提供することができる。
本発明によれば、歯切れがよく、軽く口溶けのよい食感であり、電子レンジ等による加熱後も形を保っている保形性のよい和風スナックを提供することができる。
本発明の和風スナック用穀粉組成物は、穀粉原料として、下記（Ａ）〜（Ｅ）の全てを満たす小麦粉を含有する。
（Ａ）平均粒径：１５０〜３５０μｍ
（Ｂ）粒径１００μｍ未満が４０質量％以下
（Ｃ）粒径４００μｍ超が１５質量％以下
（Ｄ）マルトース価：１５０〜３５０ｍｇ／１０ｇ
（Ｅ）食物繊維含量：１５．０〜３５．０質量％
以下、上記小麦粉のそれぞれの条件について説明する。
（Ａ）平均粒径：１５０〜３５０μｍ
（Ｂ）粒径１００μｍ未満が４０質量％以下
（Ｃ）粒径４００μｍ超が１５質量％以下
（Ｄ）マルトース価：１５０〜３５０ｍｇ／１０ｇ
（Ｅ）食物繊維含量：１５．０〜３５．０質量％
以下、上記小麦粉のそれぞれの条件について説明する。
上記小麦粉は、（Ａ）平均粒径が１５０〜３５０μｍであり、好ましくは１５０〜２５０μｍである。平均粒径が上記範囲にあることによって、生地の歯切れがよく、口溶けのよい食感となり、また、電子レンジ等による加熱後も形を保っている保形性がよくなるという効果が得られる。平均粒径が１５０μｍ未満であると、歯切れと口溶けのよさ、保形性のよさといった特徴が得られにくくなる傾向にあり、平均粒径が３５０μｍを超えると、焼成した生地の食感がざらついてしまう傾向にある。
なお、本発明における小麦粉の平均粒径は、例えば、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置を用いて乾式で測定された体積平均値（Ｍｅａｎ Ｖ）として求めることができる。レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置としては、例えばマイクロトラック粒度分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社）等を用いることができる。
また、上記小麦粉は、（Ｂ）粒径１００μｍ未満が４０質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下である。粒径１００μｍ未満が４０質量％を超えると歯切れと口溶けのよさ、保形性のよさといった特徴が得られにくくなる傾向にある。
更に、上記小麦粉は、（Ｃ）粒径４００μｍ超が１５質量％以下であり、好ましくは１０質量％以下である。粒径４００μｍ超が１５質量％を超えると生地の食感がざらついてしまう傾向にある。
更に、上記小麦粉は、（Ｄ）マルトース価が１５０〜３５０ｍｇ／１０ｇであり、好ましくは１５０〜３００ｍｇ／１０ｇである。マルトース価が上記範囲にあることによって、生地の歯切れがよく、口溶けのよい食感となり、また、電子レンジ等による加熱後も形を保っている保形性がよくなるという効果が得られる。マルトース価が１５０ｍｇ／１０ｇ未満であると、生地粘度がゆるくなり、焼成後べたつきのある食感となる傾向にあり、マルトース価が３５０ｍｇ／１０ｇを超えると、生地粘度が安定せず、焼成後べたつきのある食感となる傾向にある。
なお、本発明においてマルトース価とは、小麦粉中のアミラーゼによって、小麦粉の澱粉がどれだけ分解されるかを表す指標であり、マルトース価が高いと小麦粉中の損傷澱粉の割合が高く、マルトース価が低いと損傷澱粉の割合が低い。本発明においてマルトース価は、ＡＡＣＣ（American Association of Cereal Chemists ）の公定法（２２−１５）により測定することができる。
更に、上記小麦粉は、（Ｅ）食物繊維を１５．０〜３５．０質量％、好ましくは１５〜３０質量％含有する。食物繊維含量が上記範囲にあることによって、生地の歯切れがよく、また、電子レンジ等による加熱後も形を保っている保形性がよくなるという効果が得られる。食物繊維含量が１５．０質量％未満であると、歯切れのよさ、保形性のよさといった特徴が得られにくくなる傾向にあり、食物繊維含量が３５．０質量％を超えると、食味が悪くなり、食感がぼそつく傾向にある。
なお、本発明において、食物繊維含量は、ＡＯＡＣ法９８５．２９（プロスキー法）により測定することができる。
更に、上記小麦粉は、（Ｆ）脂質含量が、好ましくは３．０〜７．０質量％であり、より好ましくは３．０〜６．０質量％である。脂質含量が上記範囲内である小麦粉を用いることで、穀物感の強い良好な風味が得られるという利点が得られる。
なお、本発明において、脂質含量は、新・食品分析法（発行者：光琳、平成8年11月30日発行）に記載されている1-4-3酸分解法に則って測定することができる。
本発明において、上記（Ａ）〜（Ｅ）の条件を満たす小麦粉や、更に加えて上記（Ｆ）の条件を満たす小麦粉は、小麦を粉砕、分級・篩い分けして小麦粉を製造する際に、篩い分けされた複数の画分の小麦粉を組合せ、それぞれの配合量を調整することによって得ることができる。すなわち、粒径は、所望の粒度範囲のものを選択したり、粗い粒度のものを更に粉砕したり、それらの画分を組み合わせたりして調整することができ、マルトース価は、粉砕の程度が激しい画分ほど高くなる傾向があるので、所望のマルトース価になるように粉砕された画分を選択したり、組み合わせたりして調整でき、食物繊維含量や脂質含量は、フスマ分や胚芽分が多い画分ほど高くなる傾向があるので、そのような画分を選択したり、組み合わせたりして調整できる。
更に、本発明の和風スナック用穀粉組成物には、加熱処理を行った小麦粉を用いてもよい。加熱処理を行った小麦粉を用いることで、生地の歯切れがよく、軽い食感が得られるという利点が得られる。和風スナック用穀粉組成物中の加熱処理された小麦粉の割合は、５０〜１００質量％が好ましく、７０〜１００質量％がより好ましい。
加熱処理の方法としては、公知の方法を採用することができる。具体的には乾熱加熱、湿熱加熱が挙げられる。例えば、乾熱加熱では、原料に加水を行わずに加熱を行う。乾熱加熱に用いられる装置としては、回転釜、焙煎釜、パドルドライヤー、熱風乾燥機、棚式乾燥機等を用いることができる。また、湿熱加熱では、原料の水分含量が１３〜１６質量％程度となるように適宜加水し水分を調整した後、熱した密閉容器内で加熱を行う。あるいは加熱蒸気が含まれる容器中で加熱を行う。湿熱加熱に用いられる装置としては、密閉式加熱装置、ボックス式蒸し器等を用いることができる。その加熱条件に特に制限はないが、例えば、回転釜等の加熱容器に入れて、撹拌しながら、最終品温が１００〜１２０℃になるように、加熱時間がトータルで好ましくは３０〜６０分間になるように加熱する等によってなされる。また、回転釜等の加熱容器を用いる態様に限らず、例えば、回転ドラムに原料を入れて、熱風を吹込みながら加熱する方法等、各種の態様を採用することができる。加熱処理は、ウェットグルテンが採取できない状態まで加熱処理するのが好ましい。
本発明の和風スナック用穀粉組成物は、上記（Ａ）〜（Ｅ）の全てを満たす小麦粉を穀粉原料中に１〜５０質量％含有することが好ましく、３．０〜４０質量％含有することが更に好ましく、５．０〜３０質量％含有することが最も好ましい。上記（Ａ）〜（Ｅ）の全てを満たす小麦粉含量が上記範囲内であることで、生地の歯切れがよく、口溶けのよい食感となり、また、電子レンジ等による加熱後も形を保っている保形性がよくなるという利点が得られる。上記小麦粉の含有量が１質量％未満では歯切れと口溶けのよさ、保形性のよさといった特徴が得られにくくなり、５０質量％を超えると生地の食感がざらついてしまう。
なお、和風スナック用穀粉組成物中の穀粉原料としては、上記（Ａ）〜（Ｅ）の全てを満たす小麦粉の他に、上記（Ａ）〜（Ｅ）の全てを満たさない通常の小麦粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、あわ粉、ひえ粉、はとむぎ粉、及びとうもろこし粉等を用いることができる。この場合、通常の小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、及び薄力粉等が挙げられるが、特に薄力粉、中力粉が好ましく用いられる。
本発明の和風スナック用穀粉組成物は、殻粉以外に、和風スナックの原料として通常用いられている各種の原料を含有することができる。このような原料としては、例えば、調味料（砂糖、食塩、こしょう、醤油、味噌、みりん、酒、グルタミン酸ナトリウム等）、膨張剤、増粘剤（例えばキサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム、ローストビーンガム、ジェランガム、カラギーナン、カードラン、プルラン等）、卵製品（例えば卵黄粉末、全卵粉末）、澱粉（生澱粉、α化澱粉、化工澱粉等）、大豆蛋白質、えんどう蛋白質、小麦グルテン、乳製品（牛乳、脱脂粉乳、ホエー蛋白、カゼイン等）、ゼラチン、食物繊維、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン酸脂肪酸エステル等）、ぶどう糖、トレハロース等の糖類、デキストリン、油脂、甘味料、香辛料、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。
このような本発明の和風スナック用穀粉組成物は、例えば今川焼（大判焼、回転焼とも呼ばれる）、たい焼き、人形焼、もみじ饅頭、タコ焼きなどの焼型を用いて焼成される和風スナックの製造に好適に用いられる。ただし、お好み焼き等のその他の和風スナックの製造にも用いることができる。
上記和風スナックは、和風スナック用穀粉組成物と他の原料とを混合して生地とし、公知の製造方法により得ることができる。例えば、和風スナック用穀粉組成物と他の原料とを混合して生地を調製する調製工程と、調製した生地を焼型に流し込み、必要に応じて餡や具材を添加して、焼成する焼成工程等を含む工程により製造することができる。
上記和風スナックの製造方法としては、焼成工程の後、更に和風スナックを冷蔵又は冷凍する冷蔵／冷凍工程を含んでもよい。本発明の和風スナック用穀粉組成物を用いて製造された和風スナックは、電子レンジ等による加熱後も形を保ち保形性がよいため、加熱が必要となる冷蔵／冷凍工程を経た冷凍／冷蔵和風スナックに特に好適である。
＜試験例１＞
１．今川焼の製造
表１に示した物性を有する各和風スナック用穀粉組成物（以下、「穀粉組成物」ともいう。）を用いて、表２に示す原料を混合して生地を調製し、今川焼用生地を得た。この生地を、今川焼の焼き型に流し込み、１７０℃、５分間焼成して餡を入れ、別途同様にして生地のみを焼成したもので挟んで、更に約５分間焼成して今川焼を製造した。
１．今川焼の製造
表１に示した物性を有する各和風スナック用穀粉組成物（以下、「穀粉組成物」ともいう。）を用いて、表２に示す原料を混合して生地を調製し、今川焼用生地を得た。この生地を、今川焼の焼き型に流し込み、１７０℃、５分間焼成して餡を入れ、別途同様にして生地のみを焼成したもので挟んで、更に約５分間焼成して今川焼を製造した。
なお、実施例１〜３の穀粉組成物は、小麦原料の水分含量が１６質量％となるように適宜加水し水分を調整した後、ウェットグルテンが採取できない状態になるまで、加熱蒸気が含まれる容器中で20分間加熱処理を行った。その後、小麦を粉砕、分級・篩い分けして小麦粉を製造する際に、篩い分けされた複数の画分の小麦粉を組合せ、それぞれの配合量を調整することによって得た。一方、実施例４の穀粉組成物は、加熱処理を行わない他は、他の実施例と同様にサンプルを作製した。
２．評価方法
それぞれの今川焼を、焼成直後にパネラーに試食させて、食感（歯切れ、口溶け）を評価した。評価は７名で行い、歯切れがよく、軽く口溶けが極めて良いものを５点とし、反対に、引きがあり、口溶けが極めて悪いものを１点とした５段階で行い、平均値を求めた。
それぞれの今川焼を、焼成直後にパネラーに試食させて、食感（歯切れ、口溶け）を評価した。評価は７名で行い、歯切れがよく、軽く口溶けが極めて良いものを５点とし、反対に、引きがあり、口溶けが極めて悪いものを１点とした５段階で行い、平均値を求めた。
また、焼成後急速凍結し、急速凍結後一晩−２０℃で冷凍し、電子レンジで加熱して保形性を評価した。レンジ加熱後の保形性が極めて良いものを５点とし、反対に、保形性が極めて悪いものを１点とした５段階で行い、平均値を求めた。
３．結果
その結果を表３に示す。表３に示すように、（Ａ）平均粒径：１５０〜３５０μｍ、（Ｂ）粒径１００μｍ未満が４０質量％以下、（Ｃ）粒径４００μｍ超が１５質量％以下、（Ｄ）マルトース価：１５０〜３５０ｍｇ／１０ｇ、（Ｅ）食物繊維含量：１５．０〜３５．０質量％、の全てを満たす小麦粉を用いた実施例１〜４の今川焼では、歯切れがよく口溶けのよい食感であり、電子レンジによる加熱後も形を保っていて保形性のよいものであった。なお、熱処理した小麦粉を用いた実施例１〜３は、熱処理しない小麦粉を用いた実施例４よりも、食感が良好であった。
その結果を表３に示す。表３に示すように、（Ａ）平均粒径：１５０〜３５０μｍ、（Ｂ）粒径１００μｍ未満が４０質量％以下、（Ｃ）粒径４００μｍ超が１５質量％以下、（Ｄ）マルトース価：１５０〜３５０ｍｇ／１０ｇ、（Ｅ）食物繊維含量：１５．０〜３５．０質量％、の全てを満たす小麦粉を用いた実施例１〜４の今川焼では、歯切れがよく口溶けのよい食感であり、電子レンジによる加熱後も形を保っていて保形性のよいものであった。なお、熱処理した小麦粉を用いた実施例１〜３は、熱処理しない小麦粉を用いた実施例４よりも、食感が良好であった。
＜試験例２＞
１．今川焼の製造
表１の実施例２に示した穀粉組成物を用い、その配合量を表４に示すように変えて、試験例１と同様にして生地を調製し、この生地を、今川焼の焼き型に流し込み、１７０℃、５分間焼成して餡を入れ、別途同様にして生地のみを焼成したもので挟んで、更に約５分間焼成して今川焼を製造した。
１．今川焼の製造
表１の実施例２に示した穀粉組成物を用い、その配合量を表４に示すように変えて、試験例１と同様にして生地を調製し、この生地を、今川焼の焼き型に流し込み、１７０℃、５分間焼成して餡を入れ、別途同様にして生地のみを焼成したもので挟んで、更に約５分間焼成して今川焼を製造した。
２．評価方法
それぞれの今川焼を、焼成直後にパネラーに試食させて、食感（歯切れ、口溶け）を評価した。評価は７名で行い、歯切れがよく、軽く口溶けが極めて良いものを５点とし、反対に、引きがあり、口溶けが極めて悪いものを１点とした５段階で行い、平均値を求めた。
それぞれの今川焼を、焼成直後にパネラーに試食させて、食感（歯切れ、口溶け）を評価した。評価は７名で行い、歯切れがよく、軽く口溶けが極めて良いものを５点とし、反対に、引きがあり、口溶けが極めて悪いものを１点とした５段階で行い、平均値を求めた。
また、焼成後急速凍結し、急速凍結後一晩−２０℃で冷凍し、電子レンジで加熱して保形性を評価した。レンジ加熱後の保形性が極めて良いものを５点とし、反対に、保形性が極めて悪いものを１点とした５段階で行い、平均値を求めた。
３．結果
その結果を表５に示す。表５に示すように、本発明の穀粉組成物を１．０〜５０．０の割合で配合した実施例５，６，２，７，８は、食感も保形性も良好であった。これに対して、本発明の穀粉組成物を配合しない比較例７は、食感、保形性の劣るものであった。
その結果を表５に示す。表５に示すように、本発明の穀粉組成物を１．０〜５０．０の割合で配合した実施例５，６，２，７，８は、食感も保形性も良好であった。これに対して、本発明の穀粉組成物を配合しない比較例７は、食感、保形性の劣るものであった。
Claims (6)
- 穀粉原料として、下記（Ａ）〜（Ｅ）の全てを満たす小麦粉を含有することを特徴とする和風スナック用穀粉組成物。
（Ａ）平均粒径：１５０〜３５０μｍ
（Ｂ）粒径１００μｍ未満が４０質量％以下
（Ｃ）粒径４００μｍ超が１５質量％以下
（Ｄ）マルトース価：１５０〜３５０ｍｇ／１０ｇ
（Ｅ）食物繊維含量：１５．０〜３５．０質量％ - 前記（Ａ）〜（Ｅ）の全てを満たす小麦粉を穀粉原料中に１〜５０質量％含有する、請求項１に記載の和風スナック用穀粉組成物。
- 前記小麦粉は加熱処理を行ったものである、請求項１又は２に記載の和風スナック用穀粉組成物。
- 更に、前記小麦粉は下記（Ｆ）を満たす小麦粉である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の和風スナック用穀粉組成物。
（Ｆ）脂質含量：３．０〜７．０質量％ - 前記和風スナックは、焼型を用いて焼成されるものである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の和風スナック用穀粉組成物。
- 請求項１〜５のいずれか１項に記載の和風スナック用穀粉組成物を用いて生地を調製する調製工程と、調製した生地を焼型を用いて焼成する焼成工程と、焼成した和風スナックを冷蔵又は冷凍する冷蔵／冷凍工程とを含むことを特徴とする和風スナックの製造方法。
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