JP2020103125A - 冷凍生ウニ用ブランチング前処理剤 - Google Patents
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Description
本発明の第二は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも1種の抽出物を0.1〜800ppm(乾燥重量)含有し、塩化ナトリウム濃度が2〜3.5重量%である、ブランチング処理に供する活ウニの浸漬処理用水溶液に関する。当該水溶液は、前記冷凍生ウニ用ブランチング前処理剤を用いたものであってもよい。
本発明の第三は、温度が1〜25℃の範囲にある前記水溶液中に、酸素が供給された状態で10〜15000分間浸漬された活ウニの殻を剥き、ブランチング処理された生ウニに関し、また、前記生ウニが冷凍された冷凍生ウニにも関する。さらに、前記冷凍生ウニが解凍された生ウニにも関する。
本発明の第四は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも1種の抽出物を0.1〜800ppm(乾燥重量)含有し、塩化ナトリウム濃度が2〜3.5重量%、温度が1〜25℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活ウニを10〜15000分間浸漬した後、殻を剥き、ブランチング処理してから冷凍することを特徴とする、冷凍生ウニの製造方法に関する。
市販のエノキタケ(子実体)100gに100℃に加熱した熱水200mlを加え、2時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が0.6重量%のエノキタケ抽出物を得た。得られたエノキタケ抽出物の0.5重量%(W/W)固形分濃度の水溶液の粘度は17mPa・sであった。
パン酵母(株式会社カネカ製「カネカイーストGA」)100gに100℃に加熱した熱水200mlを加え、2時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が1.0重量%の酵母抽出物を得た。得られた酵母抽出物の0.5重量%(W/W)固形分濃度の水溶液の粘度は8mPa・sであった。
大麦粉(石橋工業株式会社製「大麦粉」)100gに100℃に加熱した熱水200mlを加え、2時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が0.5重量%の大麦抽出物を得た。得られた大麦抽出物の0.5重量%(W/W)固形分濃度の水溶液の粘度は5mPa・sであった。
真昆布(株式会社くらこん製「真昆布」)100gに100℃に加熱した熱水200mlを加え、2時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が2.0重量%のコンブ抽出物を得た。得られたコンブ抽出物の0.5重量%(W/W)固形分濃度の水溶液の粘度は120mPa・sであった。
実施例および比較例において得たウニの濃厚な風味は、訓練された10名(男性5人、女性5人)のパネラーに生ウニを食してもらい、以下の基準により評価した。10人の各評価点の平均値を評価値とした。
5点:実施例9のウニよりも非常に良く、濃厚な風味を非常に強く感じる。
4点:実施例9のウニよりも良く、濃厚な風味を強く感じる。
3点:実施例9のウニと同等で、濃厚な風味が感じられる。
2点:実施例9のウニよりも悪く、濃厚な風味が感じられ難い。
1点:実施例9のウニよりも非常に悪く、濃厚な風味がほとんど感じられない。
実施例および比較例において得たウニの滑らかな食感は、訓練された10名(男性5人、女性5人)のパネラーに生ウニを食してもらい、以下の基準により評価した。10人の各評価点の平均値を評価値とした。
5点:実施例9のウニよりも非常に良く、非常に滑らかな食感である。
4点:実施例9のウニよりも良く、滑らかな食感である。
3点:実施例9のウニと同等で、やや表面が固いが滑らかな食感である。
2点:実施例9のウニよりも悪く、ザラザラした食感である。
1点:実施例9のウニよりも非常に悪く、非常にザラザラした食感である。
実施例および比較例において得たウニの身崩れによる糊状化の程度は、訓練された10名(男性5人、女性5人)のパネラーにより、以下の基準に基づき目視で評価し、その平均値を評価値とした。
5点:実施例9のウニよりも全く身崩れしておらず、冷凍前と変わらない形を維持している。
4点:実施例9のウニよりも身崩れが少なく、糊状化していない。
3点:実施例9のウニと同等で、やや身崩れしているが、糊状化していない。
2点:実施例9のウニよりも身崩れし、半数以上糊状化している。
1点:実施例9のウニよりも非常に身崩れし、完全に糊状化している。
濃厚な風味の評価、滑らかな食感の評価、及び、身崩れによる糊状化の評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
A:濃厚な風味の評価、滑らかな食感の評価、及び、身崩れによる糊状化の評価が全て4.5点以上5.0点以下を満たしているもの。
B:濃厚な風味の評価、滑らかな食感の評価、及び、身崩れによる糊状化の評価が全て4.0点以上5.0点以下であって、且つ4.0以上4.5未満が少なくとも一つあるもの。
C:濃厚な風味の評価、滑らかな食感の評価、及び、身崩れによる糊状化の評価が全て3.0点以上5.0点以下であって、且つ3.0以上4.0未満が少なくとも一つあるもの。
D:濃厚な風味の評価、滑らかな食感の評価、及び、身崩れによる糊状化の評価が全て2.0点以上5.0点以下であって、且つ2.0以上3.0未満が少なくとも一つあるもの。
E:濃厚な風味の評価、滑らかな食感の評価、及び、身崩れによる糊状化の評価において、2.0未満が少なくとも一つあるもの。
表1の配合に従い、製造例1で得られたエノキタケ抽出物1重量%と、食塩3重量%を配合した水溶液200リットルを水槽に満たし、水温を10℃にコントロールした。該水槽に、活ウニ10体を浸漬し、酸素を供給しながら、720分間保持した後、水揚げした。水揚げ後、速やかにウニの殻を剥いて身を取り出し、3%の食塩水で洗浄した後、100℃の熱水に2秒間くぐらせて(ブランチング処理)、5℃まで冷却した。得られた生ウニを包装して−20℃で冷凍した。その温度で1ヶ月間冷凍保存した後、ウニを冷凍庫から取り出し、0℃で6時間放置して解凍した。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表1に示した。
表1の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例2で得られた酵母抽出物を配合した以外は、実施例1と同様にして生ウニを得た。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表1に示した。
表1の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例3で得られた大麦抽出物を配合した以外は、実施例1と同様にして生ウニを得た。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表1に示した。
表1の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例4で得られた昆布抽出物を配合した以外は、実施例1と同様にして生ウニを得た。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表1に示した。
この比較例は、特許文献1(特開2004−81136号公報)の実施例に記載されたサンプルAの配合に準拠したものである。表1の配合に従い、前記エノキタケ抽出物を配合せず、トレハロースを配合した以外は実施例1と同様にして生ウニを得た。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表1に示した。
表2の配合に従い、エノキタケ抽出物の配合量を1.0重量%から、0.1重量%(実施例4)、10.0重量%(実施例5)、又は、15.0重量%(比較例3)に変更した以外は、実施例1と同様にして生ウニを得た。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表2に示した。
表2の配合に従い、エノキタケ抽出物を配合せずに調製した水溶液を使用した以外は、実施例1と同様にして生ウニを得た。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表2に示した。
表3の条件に従い、塩を含む水溶液の種類を食塩水から海水へ変更した以外は、実施例1と同様にして生ウニを得た。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表3に示した。
この比較例は、特開2010−154799号公報の実施例1−1に記載された貝類の品質改良剤に準拠したものである。表3の配合に従い、水溶液に添加する塩の種類を食塩から乳酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムへ変えた以外は、実施例1と同様にして活ウニを浸漬保持した後、水揚げした。
表4の条件に従い、水溶液の水温を10℃から、5℃(実施例7)、又は、20℃(実施例8)にそれぞれ変更した以外は、実施例1と同様にして生ウニを得た。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表4に示した。
表5の条件に従い、水溶液へのウニの浸漬時間を720分間から、15分間(実施例9)、3000分間(実施例10)、14400分間(実施例11)、5分間(比較例6)、又は、17280分間(比較例7)に変更した以外は、実施例1と同様にして生ウニを得た。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表5に示した。
表6の条件に従い、ブランチング処理の時間を2秒間から、0秒間(実施例12)、5秒間(実施例13)、又は、10秒間(実施例14)に変更した以外は、実施例1と同様にして生ウニを得た。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表6に示した。
表6の条件に従い、ブランチング処理の時間を2秒間から、0秒間(比較例8)、5秒間(比較例9)、又は、10秒間(比較例10)に変更した以外は、比較例4と同様にして生ウニを得た。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表6に示した。
表7の条件に従い、冷凍保存期間を1カ月間から、6カ月間(実施例15)、又は、0時間(実施例16)に変更した以外は実施例1と同様にして、生ウニを得た。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表7に示した。
表7の条件に従い、冷凍保存期間を1カ月間から、6カ月間に変更した以外は比較例4と同様にして、生ウニを得た。得られた生ウニについて、濃厚な風味、滑らかな食感、及び、身崩れによる糊状化の各評価を行った。それらの結果を表7に示した。
Claims (8)
- エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも1種の抽出物を含む、冷凍生ウニ用ブランチング前処理剤。
- 前記抽出物を、前記冷凍生ウニ用ブランチング前処理剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で50〜100重量%含む、請求項1に記載の冷凍生ウニ用ブランチング前処理剤。
- エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも1種の抽出物を0.1〜800ppm(乾燥重量)含有し、塩化ナトリウム濃度が2〜3.5重量%である、ブランチング処理に供する活ウニの浸漬処理用水溶液。
- 請求項1又は2に記載の冷凍生ウニ用ブランチング前処理剤を用いた請求項3に記載の水溶液。
- 温度が1〜25℃の範囲にある請求項3又は4に記載の水溶液中に、酸素が供給された状態で10〜15000分間浸漬された活ウニの殻を剥き、ブランチング処理された生ウニ。
- 請求項5に記載の生ウニが冷凍された冷凍生ウニ。
- 請求項6に記載の冷凍生ウニが解凍された生ウニ。
- エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも1種の抽出物を0.1〜800ppm(乾燥重量)含有し、塩化ナトリウム濃度が2〜3.5重量%、温度が1〜25℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活ウニを10〜15000分間浸漬した後、殻を剥き、ブランチング処理してから冷凍することを特徴とする、冷凍生ウニの製造方法。
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