JP2020025528A - 冷凍食材の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】複数の食材が個別に分離された状態で冷凍され、解凍後の食材における味や触感への影響を抑制し得る冷凍食材の製造方法を提供する。【解決手段】冷凍食材の製造方法は、複数の食材を個別に分離した状態で冷凍するための複数の工程含む。スチーム工程Ｓ１２０は、個別に分離した食材をスチーミングする。洗浄工程Ｓ１３０は、スチーム工程Ｓ１２０で蒸された食材を水洗する。脱水工程Ｓ１５０は、洗浄工程Ｓ１３０で食材に付着した水分を除去する。冷凍工程は、食材を瞬間冷凍用の液体中で瞬間冷凍する前段冷凍工程Ｓ１７１と、瞬間冷凍された食材を急速冷凍用の流体のシャワーで急速冷凍する後段冷凍工程Ｓ１７２と、を含む。移載工程Ｓ１６１，Ｓ１６２は、脱水工程Ｓ１５０から冷凍工程Ｓ１７１までの工程であって、脱水された食材を冷凍工程Ｓ１７１での瞬間冷凍用の液体窒素７０の上方から瞬間冷凍用の液体窒素７０中への落下を含む。【選択図】図１

Description

本発明は、複数の食材が分離された状態で冷凍され得る冷凍食材の製造方法に関する。

複数の食材を個別に分離した状態で冷凍するための技術が種々提案されている。例えば、特許文献１には、個別凍結食品の製造方法が記載されている。

この個別凍結食品の製造方法は、所定の温度では凍結しない浸漬液に複数の食品を浸漬する浸漬工程と、浸漬液に浸漬された複数の食品を容器に収容し、この容器を封緘する封緘工程と、容器に収容された複数の食品を凍結させる凍結工程と、を含む。浸漬液は、凍結工程における凍結温度で凝固しない。

特開２０１６−１２９４９２号公報

特許文献１に記載された個別凍結食品の製造方法は、容器に収容された複数の食品を凍結するときに、容器内の浸漬液が凍結しないため、複数の食品が個別に分離した状態として凍結することができる。浸漬液は、食品衛生上、許容され得る液体から選択される。しかし、食品に付着した浸漬液は、解凍された食品の味や触感を悪化させるおそれがある。

本発明は、複数の食材が個別に分離された状態で冷凍され、解凍後の食材における味や触感への影響を抑制し得る冷凍食材の製造方法を提供することを目的とする。

本発明に係る冷凍食材の製造方法は、
複数の食材を個別に分離した状態で冷凍するため、スチーム工程と、洗浄工程と、脱水工程と、移載工程と、冷凍工程と、を含み、
前記スチーム工程は、個別に分離された前記食材をスチーミングする工程であり、
前記洗浄工程は、前記スチーム工程で蒸された前記食材を水洗する工程であり、
前記脱水工程は、前記洗浄工程で前記食材に付着した水分を除去する工程であり、
前記冷凍工程は、前記食材を瞬間冷凍用の液体中で瞬間冷凍する前段冷凍工程と、瞬間冷凍された前記食材を急速冷凍用の流体のシャワーで急速冷凍する後段冷凍工程と、を含み、
前記移載工程は、前記脱水工程から前記冷凍工程までの工程であって、脱水された前記食材を前記冷凍工程での前記瞬間冷凍用の液体の上方から前記瞬間冷凍用の液体中への落下を含む工程である。

本発明に係る冷凍食材の製造方法の一態様として、
前記移載工程は、前記脱水工程の後に第１の速度で前記食材を搬送する前段移載工程と、前段移載工程で搬送された前記食材を前記冷凍工程まで前記第１の速度よりも速い第２の速度で搬送する後段移載工程と、を含んでいる。

本発明に係る冷凍食材の製造方法の他態様として、
前記スチーム工程は、前記食材を殺菌するまで加熱する。

本発明に係る冷凍食材の製造方法の異なる他態様として、
前記脱水工程は、多数本のローラを並列したローラコンベアによって前記食材を搬送し、前記食材に付着した水分を隣り合ったローラとローラとの間から滴下する。

本発明に係る冷凍食材の製造方法の異なる他態様として、
前記冷凍工程は、前記瞬間冷凍用の液体として液体窒素を使用し、前記急速冷凍用の流体として液体窒素又は気体窒素を使用する。

本発明に係る別の冷凍食材の製造方法は、
複数の食材を個別に分離した状態で冷凍するための冷凍工程を含み、
前記冷凍工程は、搬送されてくる前記食材が落下して、瞬間冷凍用の液体中で前記食材を瞬間冷凍する前段冷凍工程と、瞬間冷凍された前記食材を急速冷凍用の流体のシャワーで急速冷凍する後段冷凍工程と、を含む。

本発明によれば、複数の食材が個別に分離された状態で冷凍され、解凍後の食材における味や触感への影響を抑制し得る冷凍食材の製造方法を提供することができる。

本発明に係る冷凍食材の製造方法の一実施形態を示す工程図である。 本発明に係る冷凍食材の製造方法によって冷凍された冷凍食材を商品として出荷する工程を示す工程図である。 本発明に係る冷凍食材の製造方法の一実施形態であって、原材料ほぐし工程からスチーム工程までの概要を示す概略図である。 本発明に係る冷凍食材の製造方法の一実施形態であって、洗浄工程から選別工程までの概要を示す概略図である。 本発明に係る冷凍食材の製造方法の一実施形態であって、脱水工程から移載工程までの概要を示す概略図である。 本発明に係る冷凍食材の製造方法の一実施形態であって、冷凍工程の概要を示す概略図である。

以下、本発明に係る冷凍食材の製造方法の一実施形態について図１乃至図６を参照して説明する。図１は、本発明に係る冷凍食材の製造方法の一実施形態を示す工程図である。図２は、本発明に係る冷凍食材の製造方法によって冷凍された冷凍食材を商品として出荷する工程を示す工程図である。図３は、本発明の冷凍食材の製造方法の一実施形態であって、原材料ほぐし工程からスチーム工程までの概要を示す概略図である。図４は、本発明の冷凍食材の製造方法の一実施形態であって、洗浄工程から選別工程までの概要を示す概略図である。図５は、本発明の冷凍食材の製造方法の一実施形態であって、脱水工程から移載工程までの概要を示す概略図である。図６は、本発明の冷凍食材の製造方法の一実施形態であって、冷凍工程の概要を示す概略図である。

本発明に係る一実施形態の冷凍食材の製造方法は、ブナシメジ（ヒラタケ）や本シメジ（シメジ）、エノキタケ、マイタケのようなキノコ、あるいは、タマネギやトマトやカボチャ、ブロッコリ、枝豆、エンドウマメのような野菜、あるいは、小魚やホタテ貝、イカ、エビのような魚介類などの原材料を冷凍するもので、複数の工程を含んでいる。本実施形態では、原材料としてブナシメジ１を冷凍する方法について説明する。ブナシメジ１は、多数本が束なり、石突きが一体となった束生（くそせい）の状態で生育している。

図１に示すように、本実施形態の冷凍食材の製造方法は、原材料ほぐし工程Ｓ１１０と、スチーム工程Ｓ１２０と、洗浄工程Ｓ１３０と、選別工程Ｓ１４０と、脱水工程Ｓ１５０と、移載工程（前段移載工程Ｓ１６１と後段移載工程Ｓ１６２）と、冷凍工程（前段冷凍工程Ｓ１７１と後段冷凍工程Ｓ１７２）と、を経てブナシメジ１を冷凍する。図２に示すように、冷凍されたブナシメジ１は、小分け計量工程Ｓ２０１と、袋詰め工程Ｓ２０２と、異物検査工程Ｓ２０３と、出荷工程Ｓ２０４と、を経て商品として出荷される。

原材料ほぐし工程Ｓ１１０は、採取されて束生の状態にあるブナシメジ１の石づちを作業者が除去することで、分離した個別のブナシメジ１にほぐす工程である。図３に示すように、原材料ほぐし工程Ｓ１１０は、束生の状態のブナシメジ１がコンベア１０上に載せられた後、個別のブナシメジ１に分離されるようにしてもよいし、カゴ（図示せず）に入れられた束生の状態のブナシメジ１が分離されてコンベア１０上に載せられるようにしてもよい。分離されたブナシメジ１は、図示したような１本ずつのブナシメジ１だけでなく、大小様々の２本以上の束状のブナシメジ１も含まれる。

分離された個別のブナシメジ１（以下、主として単に「ブナシメジ１」として説明する。）は、コンベア１０によってスチーム工程Ｓ１２０へ搬送される。なお、図面中のブナシメジ１は、イメージしやすいように起立姿勢で描かれているが、実際は横臥姿勢で搬送される。

スチーム工程Ｓ１２０は、ブナシメジ１をスチーミングすることで、殺菌する工程である。図３に示すように、スチーム工程Ｓ１２０では、コンベア１０が貫通するチャンバ２０を使用する。チャンバ２０は、コンベア１０を貫通させるための入口と出口（ともに採番せず）とを有している。チャンバ２０は、９５℃〜１００℃の水蒸気を噴出する加湿装置（図示せず）を備えている。

スチーム工程Ｓ１２０において、コンベア１０によって搬送されているブナシメジ１がチャンバ２０内を移動する。このブナシメジ１は、チャンバ２０内で１００秒〜１５０秒程度、水蒸気が吹き付けられることで、殺菌される。スチーム工程Ｓ１２０において、ブナシメジ１が、ボイルでなく、スチーミングされることで、冷凍されたブナシメジ１は、解凍されたときに、ドリッピングしないようにすることができる。殺菌されたブナシメジ１は、コンベア１０によって洗浄工程Ｓ１３０へ搬送される。

図４に示すように、洗浄工程Ｓ１３０では、洗浄液３０を貯留するための洗浄槽３１が使用される。洗浄液３０としては、例えば、真水が使用される。コンベア１０が、洗浄槽３１の上面の一方から洗浄槽３１内に沈降し、洗浄槽３１の底部側を一方側から他方側へ移動し、洗浄槽３１の上面の他方から洗浄槽３１外へ上昇する。このコンベア１０は、洗浄液３０中を移動しているブナシメジ１が浮上しないようにする荒目網状のカバー（図示せず）などで覆われる。

洗浄工程Ｓ１３０において、ブナシメジ１は、洗浄液３０に浸漬された状態となる。ブナシメジ１は、異物が付着していない状態で洗浄液３０中から浮上し、コンベア１０によって選別工程Ｓ１４０へ搬送される。

選別工程Ｓ１４０は、作業者が、洗浄されたブナシメジ１をコンベア１０上で選別し、規格外のブナシメジ１や、異物が除去されなかったブナシメジ１、傷が入ったブナシメジ１、曲がっているブナシメジ１を不合格品として排除する工程である。選別工程Ｓ１４０でのブナシメジ１の搬送速度は、選別の作業ができる程度に低速度とされている。商品として出荷できるブナシメジ１は、合格品として次の脱水工程Ｓ１５０へ搬送される。

脱水工程Ｓ１５０は、洗浄工程Ｓ１３０でブナシメジ１に付着した水分を自然滴下する工程である。図５に示すように、脱水工程Ｓ１５０では、ローラコンベア１１が使用される。ローラコンベア１１は、周方向に回転するローラ１１ａを備え、多数本のローラ１１ａが搬送方向に並列され、ブナシメジ１を搬送する。隣り合ったローラ１１ａのピッチは、ブナシメジ１の軸部の直径よりも狭くされる。こうすることで、ブナシメジ１がローラ１１ａと同じ向きに置かれても、ブナシメジ１がローラ１１ａ間から落下しない。

ブナシメジ１は、複数本のローラ１１ａ上に載せられることで、ローラコンベア１１間から水分が滴下する。後の工程である前段冷凍工程Ｓ１７１で使用する冷凍槽７１との位置関係から、脱水工程Ｓ１５０のローラコンベア１１は、上り勾配の斜路とされている。

脱水工程Ｓ１５０のローラコンベア１１の下流端は、冷凍槽７１の上面よりも上側に位置する。したがって、脱水工程Ｓ１５０のローラコンベア１１は、勾配を上るようにブナシメジ１を上昇させる。ローラ１１ａの表面には、滑り止めが施されていてもよい。

ブナシメジ１は、隣り合ったローラ１１ａに架け渡される状態となって搬送するため、ブナシメジ１に付着した水分がローラ１１ａとローラ１１ａとの間から滴下し、ブナシメジ１が当初の形状のまま脱水した状態となって、移載工程Ｓ１６１，Ｓ１６２へ搬送される。

移載工程Ｓ１６１，Ｓ１６２は、脱水工程Ｓ１５０の後にブナシメジ１を搬送する前段移載工程Ｓ１６１と、前段移載工程Ｓ１６１で搬送されたブナシメジ１を冷凍工程Ｓ１７１，Ｓ１７２で使用される冷凍槽７１まで搬送する後段移載工程Ｓ１６２との２工程を含んでいる。

図５に示すように、移載工程Ｓ１６１，Ｓ１６２でブナシメジ１を搬送するコンベア１０は、ベルトコンベア１２が使用される。ベルトコンベア１２は、一対のプーリ１２ａと、このプーリ１２ａに掛け渡された無端ベルト１２ｂとを備えている。前段移載工程Ｓ１６１でのベルトコンベア１２は、速度Ｖ１でブナシメジ１を搬送する。速度Ｖ１は、脱水工程Ｓ１５０においてブナシメジ１を搬送する速度と同じとされている。前段移載工程Ｓ１６１のベルトコンベア１２の下流端は、後段移載工程Ｓ１６２のベルトコンベア１２の上流端の上側に位置している。前段移載工程Ｓ１６１での下流端まで移動したブナシメジ１は、後段移載工程Ｓ１６２へ移される。

後段移載工程Ｓ１６２でのベルトコンベア１２は、速度Ｖ２でブナシメジ１を搬送する。速度Ｖ１よりも速度Ｖ２のほうが速くされている。こうすることで、前段移載工程Ｓ１６１でのベルトコンベア１２上のブナシメジ１の間隔よりも、後段移載工程Ｓ１６２でのベルトコンベア１２上のブナシメジ１の間隔が拡げられる。

後段移載工程Ｓ１６２のベルトコンベア１２の下流端は、後の工程の前段冷凍工程Ｓ１７１で使用する冷凍槽７１の上面の上方に位置している。ブナシメジ１は、後段移載工程Ｓ１６２のベルトコンベア１２の下流端で前段冷凍工程Ｓ１７１のベルトコンベア１２の上流端へバラバラに離れて落下する。

冷凍工程は、図６に示すように、ブナシメジ１を瞬間冷凍する前段冷凍工程Ｓ１７１と、瞬間冷凍されたブナシメジ１を急速冷凍する後段冷凍工程Ｓ１７２との２工程を含んでいる。

前段冷凍工程Ｓ１７１は、液体窒素７０（沸点は１気圧あたり−１９６℃である。）などの瞬間冷凍用の液体（以下、「液体窒素７０」という。）によってブナシメジ１をバラバラに離れた状態で瞬間冷凍する工程である。液体窒素７０は、−１９０℃程度で貯留タンク９０に溜められている。貯留タンク９０から冷凍槽７１まで第１のパイプ９１が配管されている。冷凍槽７１内には、前段側コンベア７２と、後段側コンベア７３とが設置される。

前段側コンベア７２の上流端は、後段移載工程Ｓ１６２で使用するコンベアの下流端と対向するように、冷凍槽７１内に設置される。前段側コンベア７２の下流端は、冷凍槽７１の底側中央に配置される。したがって、前段側コンベア７２は、下向きに傾斜した方向で、液体窒素７０内でブナシメジ１を沈めるように搬送する。

後段側コンベア７３の上流端は、前段側コンベア７２の下流端に連続する。後段側コンベア７３の下流端は、冷凍槽７１の上面から突出する。後段側コンベア７３は、底面側から上面の他方側へ上向きに傾斜した姿勢でブナシメジ１を浮上するように搬送する。両コンベア７２，７３とも、搬送しているブナシメジ１が途中で浮上しないようにするカバー（図示せず）が覆われている。

図６に示すように、前段冷凍工程Ｓ１７１では、後段移載工程Ｓ１６２のコンベア１０の下流端からバラバラに離れて落下してきたブナシメジ１が前段側コンベア７２の上流端に降下する。前段側コンベア７２の上流端は、冷凍槽７１に貯留された−１９０℃程度の液体窒素７０の液面よりも上側にあるが、前段側コンベア７２が進行することで、前段側コンベア７２上のブナシメジ１は、液体窒素７０中に降下していく。

ブナシメジ１は、液体窒素７０中を前段側コンベア７２によって貯留槽の底面側へバラバラに離れた状態で進行し、その後、後段側コンベア７３に移動してバラバラに離れた状態で浮上する。ブナシメジ１が液体窒素７０中に漬かっている時間は、例えば１０秒である。ブナシメジ１は、この前段冷凍工程Ｓ１７１によって表面が瞬間的に冷凍され、後段冷凍工程Ｓ１７２へ搬送される。

後段冷凍工程Ｓ１７２は、ブナシメジ１を急速冷凍する工程である。図６に示すように、後段冷凍工程Ｓ１７２では、トンネルフリーザ８０を使用する工程である。トンネルフリーザ８０は、コンベア１０を覆うハウジング８１と、ハウジング８１内に設置されたノズル８２と、ハウジング８１内の温度を計測する温度センサ（以下、「第１の温度センサ」という。）８３と、ハウジング８１外に出たブナシメジ１の温度を計測する温度センサ（以下、「第２の温度センサ」という）８４と、ハウジング８１内に気流を生じさせる吸気ファン８５とを備えている。

ハウジング８１の上流側の天板には、ブナシメジ１をコンベア１０上に載せるための投入口となる入口８１ａが設けられている。ハウジング８１内のコンベア１０の上流端は、入口８１ａによって、後段冷凍工程Ｓ１７２で使用する後段側コンベア７３の下流端と対向する。ハウジング８１の下流側の側板には、コンベア１０上のブナシメジ１を取り出すための出口８１ｂが設けられている。コンベア１０の下流端は、ハウジング８１の外側に位置している。

ノズル８２は、ハウジング８１の天井に設置され、ローラコンベア１１に搬送されているブナシメジ１に向けて液体窒素７０又は気体窒素などの急速冷凍用の流体（以下、「液体窒素７０」として説明する。）をシャワーで噴射する。液体窒素７０は、貯留タンク９０に接続された第２のパイプ９２から供給される。この液体窒素７０によって、ハウジング８１内が−４０℃程度に調整される。

第１の温度センサ８３は、ハウジング８１内の上流側、中流側、下流側の各天板付近に設置される。第２の温度センサ８４は、ハウジング８１の外側で、コンベア１０の下流端の上方に設置される。第２の温度センサ８４は、例えば非接触型赤外線放射温度計が採用され、ブナシメジ１の温度を非接触で計測する。

吸気ファン８５は、ハウジング８１内の下流側に配置され、ハウジング８１内で気流を生じさせる。第１の温度センサ８３及び第２の温度センサ８４によって計測された温度に基づいて、ハウジング８１内が所期の−４０℃程度の温度になるように吸気ファン８５が強く又は弱く作動する。ハウジング８１内の第１の温度センサ８３及び出口８１ｂ付近の第１の温度センサ８３によって、ハウジング８１内のコンベア１０の速度が変更されたり、ノズル８２から噴射する液体窒素７０の量が変更されたりする。

後段側コンベア７３上のブナシメジ１は、下流端まで移動するとバラバラに離れた状態で落下して、ハウジング８１の入口８１ａからハウジング８１内のコンベア１０の上流端に降下し、後段冷凍工程Ｓ１７２へバラバラに離れた状態で搬送される。

後段冷凍工程Ｓ１７２では、ハウジング８１内においてコンベア１０上のブナシメジ１が例えば１５分程度かけて移動する。このとき、ブナシメジ１は、天井に設置されたノズル８２から噴射される液体窒素７０のシャワーを浴びる。ハウジング８１内は、第１の温度センサ８３と吸気ファン８５とによって、斑（むら）なく−４０℃程度に調整されている。ハウジング８１内の温度が高めの箇所では、ノズル８２から多めの液体窒素７０が噴射される。ハウジング８１内の温度が低めの箇所では、ノズル８２から少なめの液体窒素７０が噴射される。

液体窒素７０のシャワーは、ブナシメジ１に吹き付ける前に気化する。したがって、ブナシメジ１は、気体の液体の窒素が付着しないで内部まで凍結する。このようにして、分離した個々のブナシメジ１は、前段冷凍工程Ｓ１７１によって表面が瞬間冷凍され、後段冷凍工程Ｓ１７２によって内部まで急速冷凍されることで、細菌や酵素の働きが抑えられ、素材の品質を維持したまま長期間保存できるものとなる。

図２に示すように、後段冷凍工程Ｓ１７２によって冷凍されたブナシメジ１は、小分け計量工程Ｓ２０１、袋詰め工程Ｓ２０２、異物検査工程Ｓ２０３、出荷工程Ｓ２０４へ移行する。

小分け計量工程Ｓ２０１は、大小様々なブナシメジ１の重量を個別に計量する工程である。計量されたブナシメジ１は、袋詰め工程Ｓ２０２へ送られる。

袋詰め工程Ｓ２０２は、業務用の大パック（例えば２ｋｇ）や一般消費者向けの小パック（例えば１５０ｇや４００ｇ）などユーザに応じた量のブナシメジ１を袋に詰める工程である。個々のブナシメジ１は、重量が異なるため、複数本のブナシメジ１の合計の重量が所定の重量になるようにブナシメジ１が組み合わされ、袋詰めされる。袋には、商品名や製造者、製造年月日、内容量などの商品情報を記載したラベルが貼付される。

袋詰めされた複数本のブナシメジ１は、異物検査工程Ｓ２０３へ送られる。異物検査工程Ｓ２０３では、まず、ブナシメジ１を詰めた袋内に金属が混入していないかどうかの金属探知が行われる。次に、異物検査工程Ｓ２０３では、金属が検知されなかった袋について、ブナシメジ１を詰めた袋内に異物が混入していないかどうかのＸ線検査が行われる。この異物検査によって異物が検出されなかった袋は、商品として出荷工程Ｓ２０４へ送られる。

出荷工程Ｓ２０４は、商品が食品卸商社やスーパーマーケットなどに仕分けして出荷する工程である。飲食店でも家庭でも、ブナシメジ１が袋から取り出される。ブナシメジ１は、個別に分離した状態で冷凍されているため、必要な量のブナシメジ１を袋から取り出し、複数のブナシメジ１が固まらないで調理することができる。

以上、本発明の一実施形態について説明したが、本発明は、前記実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を達成できる範囲での変形改良などは本発明に含まれる。

例えば、前記実施形態では、原材料はブナシメジとして説明した。しかし、原材料は、本シメジ（シメジ）、エノキタケ、マイタケのようなキノコ、あるいは、タマネギやトマトやカボチャ、ブロッコリ、枝豆、エンドウマメのような野菜、あるいは、小魚やホタテ貝、イカ、エビのような魚介類などであってもよい。

前記実施形態では、原材料ほぐし工程Ｓ１１０と、スチーム工程Ｓ１２０と、洗浄工程Ｓ１３０と、選別工程Ｓ１４０と、脱水工程Ｓ１５０と、前段移載工程Ｓ１６１と後段移載工程Ｓ１６２と、前段冷凍工程Ｓ１７１と後段冷凍工程Ｓ１７２と、を含むとした。しかし、本発明は、全ての工程を必ずしも含まなくてもよいし、工程を入れ替えてもよい。

例えば、原材料が野菜や魚介類のように束生の状態でないときは、当然ながら原材料ほぐし工程Ｓ１１０は含まれない。また、前記実施形態では、脱水工程Ｓ１５０の後に前段移載工程Ｓ１６１へ移行したが、前段移載工程Ｓ１６１が脱水工程Ｓ１５０に含まれるようにしてもよい。また、選別工程Ｓ１４０は、原材料ほぐし工程Ｓ１１０の後に移行してもよい。

前記実施形態では、脱水工程Ｓ１５０において、後工程で使用する冷凍槽７１よりも高くなるように、ローラコンベア１１が勾配を有する斜路とされた。しかし、冷凍槽７１を浅くしたり、冷凍槽７１を埋め込んだりすることで、脱水工程Ｓ１５０のローラコンベアＳ１１は水平路としてもよい。

前記実施形態では、脱水工程Ｓ１５０においてローラコンベア１１を使用した。しかし、脱水工程Ｓ１５０でも、メッシュベルトのような水滴を滴下させることができれば、各種のベルトを使用してもよい。また、脱水工程Ｓ１５０以外では、ベルトコンベアを使用したが、ローラコンベア１１を使用してもよい。

前記実施形態では、冷凍工程Ｓ１７１，Ｓ１７２で使用する液体７０として液体窒素７０を採用した。しかし、冷凍工程Ｓ１７１，Ｓ１７２では、充分に低温なブライン液などを使用してもよい。

以上まとめると、本発明が適用される冷凍食材の製造方法は、次のような構成を取れば足り、各種各様な実施形態を取ることができる。
即ち、本発明が適用される冷凍食材の製造方法は、
複数の食材（ブナシメジ１）を個別に分離した状態で冷凍するため、スチーム工程Ｓ１２０と、洗浄工程Ｓ１３０と、脱水工程Ｓ１５０と、移載工程Ｓ１６１，Ｓ１６２と、冷凍工程Ｓ１７１，Ｓ１７２と、を含み、
前記スチーム工程Ｓ１２０は、個別に分離された前記食材（ブナシメジ１）をスチーミングする工程であり、
前記洗浄工程Ｓ１３０は、前記スチーム工程Ｓ１２０で蒸された前記食材（ブナシメジ１）を水洗する工程であり、
前記脱水工程Ｓ１５０は、前記洗浄工程Ｓ１３０で前記食材（ブナシメジ１）に付着した水分を除去する工程であり、
前記冷凍工程Ｓ１７１，Ｓ１７２は、前記食材（ブナシメジ１）を瞬間冷凍用の液体７０中で瞬間冷凍する前段冷凍工程Ｓ１７１と、瞬間冷凍された前記食材（ブナシメジ１）を急速冷凍用の流体７０のシャワーで急速冷凍する後段冷凍工程Ｓ１７２と、を含み、
前記移載工程Ｓ１６１，Ｓ１６２は、前記脱水工程Ｓ１５０から前記冷凍工程Ｓ１７１までの工程であって、脱水された前記食材（ブナシメジ１）を前記冷凍工程Ｓ１７１での前記瞬間冷凍用の液体７０の上方から前記瞬間冷凍用の液体７０中への落下を含む工程である。

この冷凍食材の製造方法によれば、移載工程Ｓ１６１、Ｓ１６２から冷凍工程Ｓ１７１，Ｓ１７２への移行において、個々に分離した食材（ブナシメジ１）が瞬間冷凍用の液体中にバラバラに落下することで、食材（ブナシメジ１）を個々に分離したままに個別瞬間冷凍（ＩＱＦ；Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ Ｑｕｉｃｋ Ｆｒｏｚｅｎ）することができる。個別瞬間冷凍された食材（ブナシメジ１）は、個々に分離した状態で内部まで冷凍されるため、褐変を防止し、酸素を死活させ、解凍後のドリップの生成を防止し、長期保存を可能とし、破損を低減し、使いたい分だけ使う、すなわち、必要な量だけ調理することができるといった利便性に富んだ食材となる。

本発明に係る冷凍食材の製造方法の一態様において、
前記移載工程Ｓ１６１，Ｓ１６２は、前記脱水工程Ｓ１５０の後に第１の速度Ｖ１で前記食材を搬送する前段移載工程Ｓ１６１と、前記第１の速度Ｖ１よりも速い第２の速度Ｖ２で、前段移載工程で搬送された前記食材を前記冷凍工程Ｓ１７１，Ｓ１７２まで搬送する後段移載工程Ｓ１６２と、を含んでいる。

この冷凍食材の製造方法によれば、前段移載工程Ｓ１６１での速度Ｖ１よりも後段移載工程Ｓ１６２での速度Ｖ２が速くされることにより、コンベア１０上を搬送されている食材（ブナシメジ１）の間隔が前段移載工程Ｓ１６１よりも後段移載工程Ｓ１６２で拡げられ、冷凍工程Ｓ１７１で瞬間冷凍用の液体７０中に間隔をあけて落下する。

本発明に係る冷凍食材の製造方法の一態様において、
前記スチーム工程Ｓ１２０は、前記食材（ブナシメジ１）を殺菌するまで加熱する。

この冷凍食材の製造方法によれば、食材（ブナシメジ１）がスチーム工程Ｓ１２０において加熱されることで、食材中の微生物を死滅させ、食材を変質させないようにすることができる。

本発明に係る冷凍食材の製造方法の一態様において、
前記脱水工程Ｓ１５０は、多数本のローラ１１ａを並列したローラコンベア１１によって前記食材を搬送し、前記食材に付着した水分を隣り合ったローラ１１ａとローラ１１ａとの間から滴下する。

この冷凍食材の製造方法によれば、ローラコンベア１１によって食材（ブナシメジ１）が搬送されるだけでなく、多数本のローラ１１ａ間から食材（ブナシメジ１）に付着した水分が滴下され、食材（ブナシメジ１）を変形させることなく、脱水することができる。

本発明に係る冷凍食材の製造方法の一態様において、
前記冷凍工程Ｓ１７１，Ｓ１７２は、前記瞬間冷凍用の液体として液体窒素７０を使用し、前記急速冷凍用の流体として液体窒素７０又は気体窒素を使用する。

この冷凍食材の製造方法によれば、瞬間冷凍用の液体として液体窒素７０を使用し、急速冷凍用の流体として液体窒素７０又は気体窒素を使用することにより、食材（ブナシメジ１）を瞬時に冷凍することができる。

即ち、本発明が適用される異なる冷凍食材の製造方法は、
複数の食材を個別に分離した状態で冷凍するための冷凍工程Ｓ１７１，Ｓ１７２を含み、
前記冷凍工程Ｓ１７１，Ｓ１７２は、搬送されてくる前記食材が落下して、瞬間冷凍用の液体中で前記食材（ブナシメジ１）を瞬間冷凍する前段冷凍工程Ｓ１７１と、瞬間冷凍された前記食材を急速冷凍用の流体のシャワーで急速冷凍する後段冷凍工程Ｓ１７２と、を含む、

この冷凍食材の製造方法によれば、個々に分離した食材（ブナシメジ１）が瞬間冷凍用の液体中にバラバラに落下することで、食材（ブナシメジ１）を個々に分離したままで瞬間冷凍することができる。瞬間冷凍された食材（ブナシメジ１）は、個々に分離された状態で急速冷凍される。その結果、食材（ブナシメジ１）は、個々に分離したままの状態で、内部まで冷凍される。個々に分離した状態で内部まで冷凍された食材（ブナシメジ１）は、必要な量だけ取り出して調理することでできる食材となる。

Ｓ１１０・・・原材料ほぐし工程
Ｓ１２０・・・スチーム工程
Ｓ１３０・・・洗浄工程
Ｓ１４０・・・選別工程
Ｓ１５０・・・脱水工程
Ｓ１６１・・・前段移載工程
Ｓ１６２・・・後段移載工程
Ｓ１７１・・・前段冷凍工程
Ｓ１７２・・・後段冷凍工程
１・・・・・・食材（ブナシメジ）
１０・・・・・コンベア
１１・・・・・ローラコンベア
１１ａ・・・・ローラ
３０・・・・・洗浄液
３１・・・・・洗浄槽
３２・・・・・シャワー装置
７０・・・・・冷凍用の液体（液体窒素）
７１・・・・・冷凍槽
７２・・・・・前段側コンベア
７３・・・・・後段側コンベア
８０・・・・・トンネルフリーザ
８１・・・・・ハウジング
８２・・・・・ノズル
８３・・・・・第１の温度センサ
８４・・・・・第２の温度センサ
８５・・・・・吸気ファン

Claims (6)

1. 複数の食材を個別に分離した状態で冷凍するため、スチーム工程と、洗浄工程と、脱水工程と、移載工程と、冷凍工程と、を含み、
   前記スチーム工程は、個別に分離された前記食材をスチーミングする工程であり、
   前記洗浄工程は、前記スチーム工程で蒸された前記食材を水洗する工程であり、
   前記脱水工程は、前記洗浄工程で前記食材に付着した水分を除去する工程であり、
   前記冷凍工程は、前記食材を瞬間冷凍用の液体中で瞬間冷凍する前段冷凍工程と、瞬間冷凍された前記食材を急速冷凍用の流体のシャワーで急速冷凍する後段冷凍工程と、を含み、
   前記移載工程は、前記脱水工程から前記冷凍工程までの工程であって、脱水された前記食材を前記冷凍工程での前記瞬間冷凍用の液体の上方から前記瞬間冷凍用の液体中への落下を含む工程である、
   冷凍食材の製造方法。
2. 前記移載工程は、前記脱水工程の後に第１の速度で前記食材を搬送する前段移載工程と、前記第１の速度よりも速い第２の速度で、前段移載工程で搬送された前記食材を前記冷凍工程まで搬送する後段移載工程と、を含んでいる、
   請求項１に記載の冷凍食材の製造方法。
3. 前記スチーム工程は、前記食材を殺菌するまで加熱する、
   請求項１に記載の冷凍食材の製造方法。
4. 前記脱水工程は、多数本のローラを並列したローラコンベアによって前記食材を搬送し、前記食材に付着した水分を隣り合ったローラとローラとの間から滴下する、
   請求項１乃至３のういちいずれか１項に記載の冷凍食材の製造方法。
5. 前記冷凍工程は、前記瞬間冷凍用の液体として液体窒素を使用し、前記急速冷凍用の流体として液体窒素又は気体窒素を使用する、
   請求項１乃至４のうちいずれか１項に記載の冷凍食材の製造方法。
6. 複数の食材を個別に分離した状態で冷凍するための冷凍工程を含み、
   前記冷凍工程は、搬送されてくる前記食材が落下して、瞬間冷凍用の液体中で前記食材を瞬間冷凍する前段冷凍工程と、瞬間冷凍された前記食材を急速冷凍用の流体のシャワーで急速冷凍する後段冷凍工程と、を含む、
   冷凍食材の製造方法。
   

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