JP2020022390A - 食品の冷凍方法及び食品の冷凍装置 - Google Patents
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Abstract
Description
図1は、本開示の実施形態に係る冷凍装置1の全体構成を示す模式図である。
冷凍の対象とされる食品(食材を含む。)は、種々のものとされてよい。ただし、食品101は、塩水103に直接に触れることから、この接触によって品質が著しく低下しないものとされる。例えば、食品は、魚介類及び/又は生鮮食品とされてよい。生鮮食品としては、例えば、鮮魚、精肉及び青果を挙げることができる。
塩水103は、確認的に記載すると、塩が水(H2O)に溶解した液体(水溶液)である。塩は、例えば、食塩(食用塩)とされてよい。一般に、食塩の代表的な成分はNaClであり、例えば、NaClは、食塩に97%以上含まれている。また、塩は、化学でいう塩、すなわち、酸由来の陰イオン(アニオン)と塩基由来の陽イオン(カチオン)とがイオン結合した化合物であってもよい。このような塩としては、例えば、酸性塩(例えば、NaHCO3、NaHSO4、Na2HPO4又はNaH2PO4)、塩基性塩(例えば、MgCl(OH)又はMgCl2・Mg(OH)2)、正塩(例えば、NaCl、CaCl2、NH4Cl、CH3COONa又はCuSO4)を挙げることができる。
食品101の塩水103への浸漬方法は、食品101の種類、大きさ、及び同時に浸漬される食品101の数等の種々の事情に応じて適宜な方法とされてよい。図示の例では、複数の食品101が籠105に収容された状態で、籠105ごと食品101が容器3内へ浸漬される態様が例示されている。
容器3は、塩水103を貯留するとともに、貯留している塩水103に食品101を浸漬可能である限り、適宜な形状及び大きさで、適宜な材料により構成されてよい。図1では、容器3の形状として、上方が開放された概ね直方体状を示しているが、これは一例に過ぎない。また、容器3は、2層構造(後述する図3(b)参照)とされたりしてもよい。容器3の深さ及び平面視における径等の各種寸法は適宜に設定されてよい。
図2は、冷媒供給部5の構成を示す模式図である。なお、この図では、冷媒の流れる方向を二等辺三角形で示している。
主流路15は、冷媒の冷却を直接に担う部分である。主流路15は、例えば、冷媒が流入する端部7aから冷媒を流出させる端部7bへ順に、アキュムレータ23、圧縮機25、凝縮器27、温度センサ29、ドライヤー31、サイトグラス33及び膨張弁35を有している。
ホット流路17は、例えば、一端が圧縮機25と凝縮器27との間に接続され、他端が膨張弁35と冷却流路7との間に接続されている。ホット流路17は、例えば、凝縮器27によって冷却される前の冷媒を冷却及び膨張がなされた冷媒に混ぜることにより、冷却流路7に供給される冷媒の温度を調節することに寄与する。
自冷流路19は、例えば、一端が凝縮器27と膨張弁35との間(より具体的には、例えば、サイトグラス33と膨張弁35との間)に接続され、他端が冷却流路7と圧縮機25との間(より具体的には、例えば、端部7aとアキュムレータ23との間)に接続されている。自冷流路19は、例えば、凝縮器27によって冷却されつつも膨張弁35から排出されずに滞留している冷媒を更に冷却すること、及び/又は主流路15の圧力を低減して機器(例えば圧縮機25)の負荷を低減することに寄与する。
圧力流路21は、例えば、一端が凝縮器27と膨張弁35との間(より具体的には、例えば、温度センサ29とドライヤー31との間)に接続され、他端が冷却流路7と圧縮機25との間(より具体的には、例えば、自冷流路19の接続位置とアキュムレータ23との間)に接続されている。圧力流路21は、例えば、主流路15の圧力を低減して機器(例えば圧縮機25)の負荷を低減することに寄与する。
サーモスタット47は、例えば、冷却流路7へ供給される冷媒の温度が目標値に収束するように冷媒供給部5の各部の動作を制御する。具体的には、例えば、サーモスタット47は、温度センサ29の検出した冷媒の温度に基づいて、膨張弁35及び/又はホット弁37等の開度を制御する。冷媒の温度の目標値は、例えば、制御部13によって入力される。なお、図示の例では、サーモスタット47と制御部13とを別個のものとして図示しているが、両者は区別できない構成であってもよい。
冷却流路7は、例えば、容器3の外側(図1の例)、容器3の板厚内(後述する図3(b)参照)、及び容器3の内側(塩水103が貯留されている空間)の少なくともいずれかに位置する。冷却流路7は、容器3の内側に位置する場合、容器3を介さずに塩水103を直接に冷却できるから、容器3の内面(底面及び/又は壁面)に隣接していてもよいし、離れていてもよい。また、冷却流路7は、容器3を構成する部材とは別の部材によって構成されていてもよいし(図1の例)、容器3と一体的に形成されていてもよい(後述する図3(b)参照)。なお、本開示において、冷却流路7が容器3に設けられていると表現する場合には、上記に例示した態様のいずれの態様又はその組み合わせであってもよいものとする。
ポンプ9(図1)は、例えば、塩水103の攪拌に寄与する。この攪拌は、例えば、食品101の周囲における塩水103の流れを積極的に生じさせること、及び/又は容器3内の塩水103の温度を均一化させることに寄与する。
温度センサ11は、塩水103の温度に応じた信号を制御部13へ出力する。温度センサ11の方式は適宜なものとされてよい。例えば、温度センサ11は、測定対象物(ここでは塩水103)に接する接触式のものであってもよいし(図示の例)、測定対象物に接しない非接触式のものであってもよい。前者としては、例えば、サーミスタ、熱電対及び測温抵抗体が挙げられる。後者としては、例えば、赤外線式のものが挙げられる。温度センサ11の位置、別の観点では、温度が測定される位置は適宜に設定されてよい。ここでいう位置は、例えば、容器3の深さ方向の位置、容器3の内面からの距離、回収口3a及び供給口3bに対する位置等である。また、温度センサ11は、複数位置に設けられ、その平均値等が利用されてもよい。
制御部13は、例えば、特に図示しないが、CPU、RAM、ROM及び外部記憶装置を含むコンピュータによって構成されている。CPUがROM及び外部記憶装置に記憶されたプログラムを実行することにより、種々の制御乃至は演算を担う複数の機能部が構成される。
図3(a)は、図1のIIIa−IIIa線における断面図である。
図3(b)は、変形例に係る冷凍装置の構成を示す模式図であり、図3(a)に相当している。ここで示す変形は、具体的には、以下のとおりである。
既述のように、食品101は適宜なものとされてよく、図1では二枚貝が例示されていたのに対して、図3(b)では鮮魚が例示されている。
この変形例では、容器203は、内層203eと外層203fとを有している。容器203では、内層203eと外層203fとの間に冷却流路7が形成されている。換言すれば、冷却流路7は、容器203の板厚内に設けられている。また、別の観点では、冷却流路7の内面は、内層203eの外面及び外層203fの内面等によって構成されている。すなわち、冷却流路7は、容器203と一体的に形成されている。
図1では、塩水103を攪拌する攪拌機構として、ポンプ9が例示された。図3(b)では、攪拌機構として、塩水103内に配置されたファン209が例示されている。ファン209の大きさ、位置、向き、数及び回転数等は適宜に設定されてよい。
以上のとおり、本実施形態(及び変形例)に係る食品101の冷凍方法は、食品101を塩分濃度が5%以上かつ温度が−18℃以下の塩水103に直接に浸して凍結させる。
Claims (11)
- 食品を塩分濃度が5%以上かつ温度が−18℃以下の塩水に直接に浸して凍結させる食品の冷凍方法。
- 前記食品が、閉状態の二枚貝である
請求項1に記載の食品の冷凍方法。 - 前記食品が、さばかれておらず、鱗が付いた状態の魚類である
請求項1に記載の食品の冷凍方法。 - 前記塩水は、NaClの濃度が20%以上25%以下であり、温度が−22℃以上−18℃以下である
請求項1〜3のいずれか1項に記載の食品の冷凍方法。 - 前記塩水は、MgCl2の濃度が15%以上40%以下であり、温度が−35℃以上−18℃以下である
請求項1〜3のいずれか1項に記載の食品の冷凍方法。 - 前記塩水は、CaCl2の濃度が19%以上36%以下であり、温度が−49℃以上−18℃以下である
請求項1〜3のいずれか1項に記載の食品の冷凍方法。 - 前記塩水を貯留している容器に冷媒を供給して前記塩水の温度を−18℃以下にする
請求項1〜6のいずれか1項に記載の食品の冷凍方法。 - 圧縮機、凝縮器、膨張弁、及び前記容器に設けられた冷却流路を順に含む循環路に前記冷媒を循環させる
請求項7に記載の食品の冷凍方法。 - 前記容器は、当該容器の底面に開口する排出口と、当該排出口を開閉可能な開閉部材とを有している
請求項7又は8に記載の食品の冷凍方法。 - ポンプにより、前記容器の内壁面に開口する回収口から前記容器内の塩水を取り出して、前記容器の内壁面に開口するとともに前記回収口とは鉛直方向の位置が異なる供給口から前記容器内へ塩水を戻す
請求項7〜9のいずれか1項に記載の食品の冷凍方法。 - 塩水を貯留する容器と、
前記塩水を冷却する冷媒を前記容器に供給する冷媒供給部と、
を有している食品の冷凍装置。
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