JP2019129727A - 果汁含有飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】果汁含有飲料において飲んだときに感じられるコクを高めることができる新規な技術を提供する。【解決手段】 ブドウ果汁を含有し、非アルコール飲料である飲料であって、β−ダマセノンを含み、ブドウ果汁の果汁率が５〜７０質量％であり、β−ダマセノンの含有量が０．１〜３００ｐｐｂである飲料。【選択図】 なし

Description

本発明は果汁含有飲料に関する。

果汁を含有する飲料の場合、飲んだときに感じられるコクの強さを調整する方法の一つとしては、果汁の含有率を高くすることが挙げられる。
しかしながら、原料に使用するコストの制約や、嗜好性担保の観点、例えば低果汁領域の飲料であればコクを高めつつもすっきりした飲みやすさを保つ、などの理由により、果汁の含有率を固定したままでもコクの強さを調整できることが好ましい。
なお、飲料において感じられるコクを高める方法としては、例えば特許文献１が知られている。

特開２０１６−１１１９７１号公報

本発明は、果汁含有飲料において飲んだときに感じられるコクを高めることができる新規な技術を提供することを目的とする。

本発明者は鋭意研究の結果、ブドウ果汁を含有する飲料においてβ−ダマセノンを飲料中に含有させることで、飲んだときに感じられるコクを高めることができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ ブドウ果汁を含有し、非アルコール飲料である飲料であって、
β−ダマセノンを含み、
ブドウ果汁の果汁率が５〜７０質量％であり、β−ダマセノンの含有量が０．１〜３００ｐｐｂである飲料。
［２］ 糖酸比が２０〜６０である、［１］に記載の飲料。
［３］ ブドウ果汁を果汁率５〜７０質量％で含有し、非アルコール飲料である飲料において、β−ダマセノンをその含有量を０．１〜３００ｐｐｂとして含有させることを含む、飲んだときに感じられるコクを高める方法。

本発明によれば、果汁含有飲料において飲んだときに感じられるコクを高めることができる新規な技術を提供することができる。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態に係る飲料はブドウ果汁を含有する非アルコール飲料であって、β−ダマセノンを含有する。本実施形態の飲料においてブドウ果汁の果汁率は５〜７０質量％であり、また、β−ダマセノンの含有量は０．１〜３００ｐｐｂである。
当該構成を満足することで、飲料を飲んだときに感じられるコクを高めることができる。
なお、コクに関し、広辞苑には「酒などの深みのある濃い味わい」と記載されている。本明細書における飲料を飲んだときに感じられるコクもこれと同様の意味であり、ブドウ果汁を含有する非アルコール飲料における深みのある濃い味わいを意味する。

本実施形態の飲料は上述のとおり非アルコール飲料である。本明細書において、非アルコール飲料とは、アルコールを実質的に含有しない飲料をいい、具体的にはエタノールなどのアルコールの含有量が１．０Ｖ／Ｖ％未満である飲料を意味する。

また、本明細書において果汁含有飲料とは、果汁を原料として配合した飲料を意味する。
果汁とは果実などの食用部分を搾汁又は裏ごし等をし、必要に応じて皮、種子等を除去した液体成分をいう。また、本明細書に係る果汁には、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれる概念である。さらに、果汁は精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法などの清澄化処理が行われたものであってもよい。

上述のとおり本実施形態の果汁含有飲料はブドウ果汁を含有する。
本実施形態の果汁含有飲料に係る果汁の調製に用いることのできるブドウについて、その品種、産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。
また、果汁として市販のジュースや濃縮ジュース、ペーストなどを用い、本実施形態の飲料を調製するようにしてもよい。具体的には、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）で指定されたジュースや濃縮ジュースを挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種以上を本実施形態の果汁含有飲料調製のために用いることができる。一方で、本発明の構成を適用することでコクをより高めることができるため、ブドウ果汁として、赤ブドウ果汁（コンコード、巨峰、キャンベル・アーリー等）を使用することが好ましく、コンコードの果汁が含まれることがより好ましい。

本実施形態において飲料における果汁率は５〜７０質量％である。また、β−ダマセノンの含有量が０．１〜４０ｐｐｂである場合にコクをより高めることができるため、１０〜４５質量％であることがより好ましい。
ここで、果汁率とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度であり、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される糖用屈折計示度の基準（Ｂｒｉｘ値）または酸度（Ac）に基づいて換算される。また、本明細書においてＢｒｉｘ値は、ＪＡＳ規格に基づき、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。Ｂｒｉｘ値の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、酸度は、１００ｇ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
果汁率をＢｒｉｘ値または酸度のいずれに基づいて算出するかはＪＡＳ規格に基づき果物の種類ごとに定められている。例えば、ブドウはＢｒｉｘ値に基づいて算出する。果汁含有率をＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等のＢｒｉｘ値は除いて算出される。
例えば、ブドウについてはストレート果汁のＢｒｉｘ値が（Ｂｘ１１°）であるから、Ｂｒｉｘ値がＢｘ５５°の濃縮ブドウジュースを飲料中１０質量％配合した場合、５０％の果汁率の飲料を得ることができる。

本実施形態においては、ブドウ果汁に加えて、β−ダマセノンを飲料中に含有する。
本実施形態において、β−ダマセノンの含有量は０．１〜３００ｐｐｂであり、コクをより高めることができる観点から、１〜１５０ｐｐｂであることがより好ましい。また、コクに加えて飲んだときの果汁感（飲んだときに果汁が由来する果物を想起できる感覚）も高めることができるため、１〜５０ｐｐｂがさらにより好ましく、さらに、異味（ブドウと異なる味）も抑えることができるため、さらにより一層好ましくは１〜２０ｐｐｂである。

β−ダマセノンの含有量を調整する方法は特に限定されず、例えば市販品を用いて飲料製造過程において添加を行うなどすればよい。
また、β−ダマセノンの飲料における含有量の測定は例えばガスクロマトグラフィー質量分析法によって行うことができる。測定は例えば実施例に示す条件に基づいて行うことができる。

本実施形態の果汁含有飲料においては、本発明の効果が奏される限り、β−ダマセノンやブドウ果汁以外の他の成分を含むようにしてもよく、特に限定されない。具体的には、食塩、糖類や高甘味度甘味料などの甘味料、酸味料、香料、ビタミン、着色料、ブドウ以外の果汁、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤、増粘剤などの、飲料に通常配合される成分を含有することができる。
飲料のｐＨや、糖度（Ｂｒｉｘ値）、酸度、糖酸比などは特に限定されず当業者が適宜設定することができる。例えば、本実施形態の飲料において、糖度０．５〜１５、酸度０．０５〜０．５とすることができる。また、本発明の構成を適用することでコクをより高めることができるため、糖酸比２０〜６０とすることが好ましく、３５〜５５がより好ましい。
なお、糖度、酸度は上述のとおりの意味である。糖酸比とは、飲料の糖度を飲料の酸度で除した数値をいう。

また、本実施形態の飲料は炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよい。炭酸ガスを飲料中に含有させる方法は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。

本実施形態の果汁含有飲料は例えば常法にしたがって製造することができ、各成分の配合量、割合や製造条件などについては特に限定されない。
例えば、ブドウ濃縮果汁を原料として用い、これを水でブドウ果汁の果汁率が５〜７０質量％となる量で希釈する。次いで当該希釈液にβ−ダマセノンを０．１〜３００ｐｐｂの含有量として添加し、さらにその他必要に応じて加えられる成分を添加するなどして果汁含有飲料を調製する。添加する順序などは特に限定されず、当業者が適宜設定できる。また、β−ダマセノンは化合物単独で添加されるようにしてもよく、あるいは他の化合物との混合物の状態で添加されて飲料中に含まれるようにしてもよい。

製造された本実施形態の飲料は、特に限定されないが、例えば容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられる。
また、容器詰飲料とするにあたり、必要に応じて殺菌等の工程を経て製造することができる。殺菌する方法は特に限定されず当業者が適宜設定でき、例えば、飲料を容器に充填した後に熱水シャワー殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌してから容器に充填する方法などを挙げることができる。

以上、本実施形態によれば、ブドウ果汁を含有する飲料において飲んだときに感じられるコクを高めることができる新規な技術を提供することができる。その結果、嗜好性を高めて飲料の商品価値の向上に寄与することが期待できる。

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

表１に示す原料と水とを混合してベース液を調製した。該ベース液について糖度、酸度を測定し、また、糖酸比を算出した。なお、糖度は糖用屈折計（ＡＴＡＧＯ ＲＸ-５０００α）を用いて測定した。
該ベース液にβ−ダマセノン（ＣＡＳ：23696-85-7）を添加して実施例の飲料を製造した。

また、得られた実施例の各飲料におけるβ−ダマセノンの含有量は以下の条件でガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した。

実施例の飲料中における、β−ダマセノンの含有量は、固相マイクロ抽出−質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ−Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ−Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）法により測定した。具体的な分析条件の例は以下のとおりである。
［香気成分含有量の分析条件］
分析対象である飲料を超純水で１０倍希釈して試料溶液を調製した。試料飲料１０ｍＬを、あらかじめ３．５ｇのＮａＣｌを入れた固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）用バイアルに入れ、密栓した。各バイアルを７０℃で１０分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，Ｓｔａｂｌｅｆｌｅｘ ２３Ｇａ（Ｇｒａｙ）５０／３０μｍ：ＳＩＧＭＡ−ＡＬＤＲＩＣＨ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させた。７０℃で５分間、揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で５分間脱着させ、ＧＣ／ＭＳにより分析を行った。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
［ＧＣ／ＭＳの分析条件］
ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ。ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製５９７７Ａ ＭＳＤ。カラム：ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ＤＢ−ＷＡＸ ＵＩ ３０ｍ×０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ。流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ。注入法：スプリット注入（１００：１）。スプリット流量：１００ｍＬ／ｍｉｎ。キャリアガス：Ｈｅ。
注入口温度：２４０℃。トランスファーライン：２４０ ℃。オーブン温度：４０℃（５ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→２４０℃（０ｍｉｎ）、ポストラン２４０℃（５ｍｉｎ）。
ＭＳ条件：ＳＩＭ １８．３ｍｉｎ ダマセノン ｍ／ｚ１９０、１３．１ｍｉｎ シクロヘキサノール（内標） ｍ／ｚ８２。

［試験例１］
ベース液Bを用いて得られた表２に示す実施例の飲料について、訓練された７名のパネルによる官能試験を実施し、果汁感、コク、異味について評価を行った。
試験例１においては、ベース液Bを対照として用い、各評価項目について、以下に示す対照を４点とした７段階評価を行った。試飲サンプルは２０℃でパネルに提供した。
評点1：対照と比較して非常に低い
評点2：対照と比較して低い
評点3：対照と比較して僅かに低い
評点4：対照と全く同じ
評点5：対照と比較して僅かに高い
評点6：対照と比較して高い
評点7：対照と比較して非常に高い
結果（パネル７名の平均値）を表２に示す。
なお、果汁感、コクについては評点の数値が大きくなるほど果汁感またはコクが増しており評価が高いことを意味する。また、異味については評点の数値が小さくなるほど感じられにくくなっており評価が高いことを意味する。

表２から理解できるとおり、β−ダマセノンを含有させることで、対照と比較して飲んだときに感じられるコクが増していることが理解できる。

［試験例２］
ベース液A〜Dを用いてこれらに異なる添加量でβ−ダマセノンを含有させ、実施例の飲料を得た。ベース液A〜Dを対照とし、各飲料について試験例１と同様の官能試験を実施した。
結果を評価項目ごとに表３〜５に示す。

表４から理解できるとおり、果汁率が異なるいずれの実施例の飲料についても対照と比較してコクが増していることが理解できる。

［試験例３］
ベース液B、E、F、G、Hを用いてこれらにβ−ダマセノンを添加し、実施例の飲料を得た。ベース液B、E、F、G、Hを対照とし、各飲料について試験例１と同様の官能試験を実施した。
結果を表６〜８に示す。

表６〜８から理解できるとおり、糖酸比が異なる実施例においても、対照と比較してコクが増していることが理解できる。

［試験例４］
表９に示す原料と水とを混合してベース液Iを調製した。該ベース液Iについて上述のベース液Ａ等と同様に糖度、酸度を測定し、また、糖酸比を算出した。

得られたベース液Iにβ−ダマセノンを添加して実施例の飲料を製造した。得られた実施例の飲料について、試験例１と同様の官能試験に供した。結果を表１０に示す。

表１０から理解できるとおり、使用する濃縮ブドウ果汁を変更しても同様にコクが増していることが確認できた。

［比較試験例１］
ベース液Bにβ−ダマセノンに代えてβ−シトロネロール（CAS：１０６−２２−９）を含有させ、比較例の飲料を得た。各飲料における含有量はβ−ダマセノンの場合と同様の条件で分析を行った。
ベース液Bを対照とし、各飲料について試験例１と同様（但しパネルは６名とした）の官能試験を実施した。
結果を表１１に示す。

表１１から理解できるとおり、β−シトロネロールを飲料中に含有させた場合には、β−ダマセノンを飲料中に含有させた場合と異なり、１００ｐｐｂの含有量で含有させるなどしてもコクの高まりが確認できなかった。

Claims (3)

1. ブドウ果汁を含有し、非アルコール飲料である飲料であって、
   β−ダマセノンを含み、
   ブドウ果汁の果汁率が５〜７０質量％であり、β−ダマセノンの含有量が０．１〜３００ｐｐｂである飲料。
2. 糖酸比が２０〜６０である、請求項１に記載の飲料。
3. ブドウ果汁を果汁率５〜７０質量％で含有し、非アルコール飲料である飲料において、β−ダマセノンをその含有量を０．１〜３００ｐｐｂとして含有させることを含む、飲んだときに感じられるコクを高める方法。