JP2019123816A - 粉末油脂、及び粉末油脂の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
前記油脂の液滴の少なくとも一部の表面上に油溶性抗酸化剤が分布された、粉末油脂。
前記水相調製工程後に、前記水相と油相とを混合することで水中油型乳化物を得る乳化物調製工程と、
前記水中油型乳化物を乾燥させる乾燥工程と、
を含む、粉末油脂の製造方法。
前記水中油型乳化物と、親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルと、を混合することで、前記親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルを水相に配合する第2の乳化物調製工程と、
前記水中油型乳化物を乾燥させる乾燥工程と、
を含む、粉末油脂の製造方法。
本発明の粉末油脂は、油脂と、乳化剤とを含む粉末油脂であって、該油脂の液滴の少なくとも一部の表面上に油溶性抗酸化剤が分布されている。
本発明における水中油型乳化物の水相には、親水化された油溶性抗酸化剤が含まれる。この点で、本発明と、水中油型乳化物の油相に油溶性抗酸化剤(L−アスコルビン酸脂肪酸エステル)が含まれる特許文献1の技術と、は少なくとも相違する。本発明者らの検討の結果、油溶性抗酸化剤を油相ではなく水相に配合し、該水相と油相とを含む水中油型乳化物を乾燥することで、油溶性抗酸化剤を油相に配合した場合と比較して、意外にも、風味が良好であり、かつ、優れた酸化安定性を有する粉末油脂を得られることが見出された。
油溶性抗酸化剤としては、油脂に溶けやすく、食品等に添加可能な抗酸化剤であれば特に限定されない。例えば、L−アスコルビン酸脂肪酸エステル(L−アスコルビン酸モノステアレート、L−アスコルビン酸モノパルミテート等のL−アスコルビン酸モノアルキルエステル類)、フェノール系合成抗酸化剤(ブチルヒドロキシアニソール(BHA)、ジブチルヒドロキシトルエン(BHT)等)、トコフェロール、ミックストコフェロール、トコトリエノール、リン脂質、ローズマリー抽出物、ヤマモモ抽出物、カンゾウ油抽出物、ゴマ油不けん化物、レスベラトロール、ゴマリグナン(セサミン等)、カロテン類(カロテン、リコペン等)、フラボン誘導体(フラボン、ケルセチン、ルチン等)、コーヒー酸(コーヒー豆やカカオ豆等に含まれるもの)、没食子酸及びそのエステル、フェルラ酸、クロロゲン酸、並びにオリザノールが挙げられる。これらは1種単独で用いてもよいし、2種以上を組み合わせて用いてもよい。なお、親水化された油溶性抗酸化剤(L−アスコルビン酸脂肪酸エステル以外)と、L−アスコルビン酸脂肪酸エステルとは併用して用いてもよい。
水相には、親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルのほかに、水性溶媒(水等)が少なくとも含まれる。以下、「水相中の親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステル」を「水相に含まれる本発明の油溶性抗酸化剤」ともいう。また、水相には本発明の効果を阻害しない範囲で、通常食品等に添加可能な水溶性成分が含まれていてもよい。このような成分として、乳化剤(加工澱粉、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、サポニン、脱脂粉乳、カゼイン類、大豆タンパク質、えんどうタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、アラビアガム、ガティガム、ゼラチン、胆汁末等)、賦形剤(デキストリン等)、親水化された油溶性抗酸化剤以外の抗酸化剤、増粘剤、防腐剤、着色剤等が挙げられる。これらの成分や含量は、得ようとする効果等に応じて適宜設定できる。水中油型乳化物の乳化性を高める観点から、水相には乳化剤及び/又は賦形剤が含まれていることが好ましく、アレルゲンフリーの粉末油脂が得られるという観点から、加工澱粉が含まれていることがより好ましい。加工澱粉としては、カルボキシメチル澱粉、リン酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、酢酸澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、湿熱処理澱粉、酸処理澱粉、架橋処理澱粉、α化澱粉等が挙げられ、これらのうち、良好な乳化性を有するオクテニルコハク酸澱粉が特に好ましい。
水相の組成は、親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステル、並びに水性溶媒が含まれていれば特に限定されない。水相の組成は水性溶媒の含量に応じて大きく変動し得るため、水相の各成分の含量は、油相(特に、油相中の油脂)の総量に対して設定してもよい。
油相には、通常の粉末油脂に配合できる任意の油脂(好ましくは、食用油脂)が含まれる。このような油脂としては、植物性油脂、動物性油脂、合成油脂が挙げられる。これらは1種単独で用いてもよいし、2種以上を組み合わせた調合油を用いてもよい。油相に含まれる油脂としては、風味が良好な粉末油脂が得られやすいという観点から、植物性油脂が好ましい。
水中油型乳化物は、上述した水相及び油相を含む。該水中油型乳化物においては、親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルが水相に分布している。
水中油型乳化物を乾燥させ、水分含量を低下させることで粉末油脂を得ることができる。粉末油脂の組成は、水分含量が低い点以外は、水中油型乳化物と同様である。
本発明の粉末油脂は、風味が良好であり、優れた酸化安定性を有する。
本発明の粉末油脂の製造方法は、水中油型乳化物の水相に親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルを配合できる工程を含み、例えば、下記の2方法が挙げられる。
水相調製工程における混合の際には、水相を構成する成分(水性溶媒、親水化された油溶性抗酸化剤、L−アスコルビン酸脂肪酸エステル等)を混合できる任意の方法を採用できる。例えば、撹拌機等を使用し、水相を構成する成分を混合できる。
水相調製工程後に、得られた水相と、油相を構成する成分(油脂等)とを混合することで、水中油型乳化物を得る。かかる場合、水相と、油相を構成する成分とだけを混合してもよいし、水相と、油相を構成する成分と、さらにその他の成分(乳化剤等)とを加えて混合してもよい。その他の成分としては、上述した水相及び油相に含まれ得る任意の成分を選択できる。
得られた水中油型乳化物を乾燥させる方法としては、水分を乾燥させること(つまり水分含量を低下させること)ができる通常の方法を用いることができ、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥等が挙げられる。これらのうち、製造の簡便さと製造コストの安さの観点、及び得られる粉末油脂の粒子サイズが均一になりやすいため固結しづらいという観点から噴霧乾燥が好ましい。
第1の乳化物調製工程は、水相に親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルが含まれない点以外は(製造方法1の乳化物調製工程)と同様である。つまり、第1の乳化物調製工程で得られる水中油型乳化物は、水性溶媒(及び、任意で、上述した水相中のその他の成分)及び油相を構成する成分(油脂等)を含むが、親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルを含まない水中油型乳化物である。
第2の乳化物調製工程においては、第1の乳化物調製工程で得られた水中油型乳化物の水相に、親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルを配合するために、水中油型乳化物と、親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルとを混合する。
製造方法2の乾燥工程は、(製造方法1の乾燥工程)と同様である。
下記の方法に基づき、水相及び油相を含む水中油型乳化物を調製し、該水中油型乳化物を用いて、最終的な組成が表1〜3で表される粉末油脂を作製した。表中、「油相」及び「水相」の項の値の単位は「質量%」である。
(1)L−アスコルビン酸パルミチン酸エステル含有水溶性製剤(親水化された油溶性抗酸化剤であり、かつ、L−アスコルビン酸脂肪酸エステルに相当する。)
商品名「ドライEミックスCP−13」、理研ビタミン株式会社製を用いた。
(2)L−アスコルビン酸パルミチン酸エステル含有油溶性製剤(親水化されていない油溶性抗酸化剤であり、かつ、L−アスコルビン酸脂肪酸エステルに相当する。)
商品名「EC−100V」、理研ビタミン株式会社製を用いた。
(3)L−アスコルビン酸パルミチン酸エステル(親水化されていない油溶性抗酸化剤であり、かつ、L−アスコルビン酸脂肪酸エステルに相当する。)
商品名「L−アスコルビン酸パルミチン酸エステル」、DSM社製を用いた。
(4)ミックストコフェロール(ビタミンEの混合物であり、親水化されていない油溶性抗酸化剤に相当する。)
商品名「Eオイルスーパー60」、理研ビタミン社製を用いた。
(5)L−アスコルビン酸2−グルコシド(水溶性抗酸化剤に相当する。)
商品名「アスコフレッシュ」、林原社製を用いた。
(6)オクテニルコハク酸澱粉
商品名「ピュリティガムBE」、日本エヌエスシー社製を用いた。
実施例20以外の実施例、及び比較例に係る粉末油脂は、下記[製造方法1]に基づき作製した。実施例20に係る粉末油脂は、下記[製造方法2]に基づき作製した。
(水相の調製(水相調製工程))
表に記載した水相及び油相に含まれる全成分の総量と同量の水(水性溶媒)をホモミクサー(商品名「T.K HOMOMIXER MARKII」、プライミクス社製)で撹拌しながら、水相の全成分を添加し、水相の成分を十分に溶解することで水相を得た。
水相を60℃まで昇温した後、油相の全成分を添加し、6000rpmで10分撹拌した。その後、ホモジナイザー(商品名「HV−A型」、イズミフードマシナリ社製)で200kg/cm2の圧力をかけて均質化することで水中油型乳化物を得た。
水中油型乳化物を、噴霧乾燥機(商品名「モービルマイナー2000」、GEA社製)を用いて、熱風入口温度180℃、出口温度95℃の条件下で噴霧乾燥し、粉末油脂を得た。
(水相の調製(水相調製工程))
表に記載した水相及び油相に含まれる全成分の総量と同量の水(水性溶媒)をホモミクサー(商品名「T.K HOMOMIXER MARKII」、プライミクス社製)で撹拌しながら、親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステル以外の水相の全成分を添加し、水相の成分を十分に溶解することで水相を得た。
水相を60℃まで昇温した後、油相の全成分を添加し、6000rpmで10分撹拌し、水中油型乳化物(第1の乳化物)を得た。
第1の乳化物に、親水化された油溶性抗酸化剤を添加し、十分に溶解し、次いで、ホモジナイザー(商品名「HV−A型」、イズミフードマシナリ社製)で200kg/cm2の圧力をかけて均質化することで水中油型乳化物(第2の乳化物)を得た。
第2の乳化物を、噴霧乾燥機(商品名「モービルマイナー2000」、GEA社製)を用いて、熱風入口温度180℃、出口温度95℃の条件下で噴霧乾燥し、粉末油脂を得た。
得られた各粉末油脂について、製造直後、製造30日後(40℃で保存)での諸特性を下記の方法で評価した。その結果を表4〜6に示す。
粉末油脂20gに、混合溶剤(クロロホルム及びメタノール)150gを添加し、スターラーバーで30分間撹拌して油脂分を抽出した。次いで、該油脂分を含む溶剤溶液をろ過し、エバポレーターにて溶剤を除去し、油脂分を得た。得られた油脂分のPOVを、基準油脂分析法(公益社団法人日本油化学会)「2.5.2.1−2013」に準じて測定した。
粉末油脂を、濃度が0.1g/mlとなるように湯(60℃)に入れ、1分間撹拌した後の溶け残りの有無を下記の基準に基づき評価した。
◎:溶け残りが認められない
○:溶け残りがほとんど認められない
△:溶け残りが少し認められた
×:溶け残りが多く認められた
粉末油脂を濃度が0.1g/mlとなるように湯(60℃)に入れ、1分間撹拌した後の油滴径(メディアン径)を、レーザー回折式粒子径分布測定装置(商品名「SALD−2300」、株式会社島津製作所製)によって測定した。
30℃における油脂の固体脂含量(SFC)を、基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会)の「2.2.9−2013 固体脂含量(NMR法)」に準じて測定した。
製造後40℃、30日後の粉末油脂の風味を、パネルによる官能評価によって、下記の基準に基づき評価した。
◎:異臭が全く感じられない
○:異臭がほとんど感じられない
△:異臭を少し感じる
×:異臭を強く感じる
「過酸化物価」及び「風味」の評価結果に基づき、下記の基準で総合的な評価を行った。
◎:製造30日後のPOVが100未満であり、かつ、風味の評価結果が◎である
○:製造30日後のPOVが100未満であり、かつ、風味の評価結果が○以下である
△:製造30日後のPOVが100以上であり、かつ、風味の評価結果が△以上である
×:製造30日後のPOVが100以上であり、かつ、風味の評価結果が×である
上記で得られた実施例5及び比較例2の粉末油脂について、以下の方法で電子顕微鏡を用いて外観観察を行った。なお、比較例2は、上述した特許文献1に示された粉末油脂に相当する。
Claims (14)
- 油脂と、乳化剤とを含む粉末油脂であって、
前記油脂の液滴の少なくとも一部の表面上に油溶性抗酸化剤が分布された、粉末油脂。 - 前記粉末油脂は、親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルを含む水相と、油相と、を含む水中油型乳化物を乾燥させたものである、請求項1に記載の粉末油脂。
- 前記水中油型乳化物は、水相又は油相に乳化剤を含む、請求項2に記載の粉末油脂。
- 前記乳化剤は、加工澱粉である、請求項3に記載の粉末油脂。
- 前記粉末油脂中の前記乳化剤の含量は、粉末油脂に対して30質量%以下である、請求項3又は4に記載の粉末油脂。
- 前記粉末油脂中の油脂の含量は、粉末油脂に対して16.0質量%以上である、請求項1から5のいずれかに記載の粉末油脂。
- 保存開始時点での過酸化物価が10以下であり、かつ、40℃で30日保存後の過酸化物価が、前記保存開始時点での過酸化物価の15倍以下である、請求項1から6のいずれかに記載の粉末油脂。
- 保存開始時点で40℃の温水に溶解させた粉末油脂のメディアン径に対する、40℃で30日保存後に同条件で溶解させた粉末油脂のメディアン径の比が1.2以下である、請求項1から7のいずれかに記載の粉末油脂。
- 水性溶媒と、親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルと、を混合することで水相を得る水相調製工程と、
前記水相調製工程後に、前記水相と油相とを混合することで水中油型乳化物を得る乳化物調製工程と、
前記水中油型乳化物を乾燥させる乾燥工程と、
を含む、粉末油脂の製造方法。 - 水性溶媒と油相とを混合することで水中油型乳化物を得る第1の乳化物調製工程と、
前記水中油型乳化物と、親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルと、を混合することで、前記親水化された油溶性抗酸化剤及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルを水相に配合する第2の乳化物調製工程と、
前記水中油型乳化物を乾燥させる乾燥工程と、
を含む、粉末油脂の製造方法。 - 前記水中油型乳化物は、水相又は油相に乳化剤を含む、請求項9又は10に記載の製造方法。
- 前記乳化剤は、加工澱粉である、請求項11に記載の製造方法。
- 前記粉末油脂中の前記乳化剤の含量は、粉末油脂に対して30質量%以下である、請求項11又は12に記載の製造方法。
- 前記粉末油脂中の油脂の含量は、粉末油脂に対して16.0質量%以上である、請求項9から13のいずれかに記載の製造方法。
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