JP2019058072A - コンニャク入りジャム類およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】コンニャクが入った新しい形態のコンニャク入りジャム類およびその製造方法を提供する。【解決手段】糖が含侵されたコンニャクと、果実、野菜および花弁の少なくとも１つがゲル化されたゲル化物とを含むコンニャク入りジャム類。コンニャクを切断する工程と、糖液にコンニャクを浸漬して、糖が含侵された糖含侵コンニャクを製造する工程と、糖含侵コンニャクと、果実、野菜および花弁の少なくとも１つとを混合する工程と、果実、野菜および花弁の少なくとも１つをゲル化するようになるまで加熱し、冷却してゲル化物を製造する工程とを含むコンニャク入りジャム類の製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は、コンニャク入りジャム類およびその製造方法に関する。

ジャム類は、様々な果実、野菜を原料に用いて製造されている。さつま芋ジャムの製法が特許文献１：特開平１０−０１４５１０号公報に記載されている。苦瓜とシークヮーサーとを含む混合ジャムが特許文献２：特開２００４−２６１１５８号公報に記載されている。

特開平１０−０１４５１０号公報 特開２００４−２６１１５８号公報

従来のジャム類は、加熱されて柔らかくなった果物や野菜がゲル化したものだけが含まれているので、今までとは異なる全く新しい形態のジャム類が望まれている。また、ジャム類の食感はゲル化した果物や野菜の食感以外にはなく、果物や野菜の種類が変わっても似たような食感であり、新鮮味に欠けるものであった。

そこで本発明は上記課題を解決するためになされたもので、その目的とするところは、コンニャクが入った新しい形態のコンニャク入りジャム類およびその製造方法を提供することにある。

上記の目的を達成するため、本発明のコンニャク入りジャム類は次の構成を備える。すなわち本発明は、糖が含侵されたコンニャクと、果実、野菜および花弁の少なくとも１つがゲル化されたゲル化物とを含むことを特徴とする。この構成によれば、コンニャク入りという新形態のジャム類であり、食感がよいジャム類を得ることができる。

また、本発明において、一辺の長さが１５ｍｍの立方体またはこれに収まる大きさの前記コンニャクが含まれる。これによれば、糖が含侵されやすく、果物や野菜の味が染み込んだコンニャクとなり、食べたときにコンニャク特有の食感を得ることができる。

また、本発明において、充填容器と、前記コンニャクと、前記ゲル化物を備え、前記コンニャクが、前記ゲル化物中に浮遊して配置され、前記充填容器に充填されて成る。これによれば、充填容器に充填されたときに、コンニャクがジャム類中に浮き上がらず、充填容器内に万遍なく存在し、食べるときには常にゲル化物とコンニャクを充填容器からバラツキなく取り出すことができる。

上記の目的を達成するため、本発明のコンニャク入りジャム類の製造方法は次の構成を備える。すなわち本発明は、コンニャクを切断する工程と、糖液に前記コンニャクを浸漬して、糖が含侵された糖含侵コンニャクを製造する工程と、前記糖含侵コンニャクと、果実、野菜および花弁の少なくとも１つとを混合する工程と、前記果実、野菜および花弁の少なくとも１つをゲル化するようになるまで加熱し、冷却してゲル化物を製造する工程とを含むことを特徴とする。この構成によれば、糖が含侵されたコンニャクは、ゲル化物自体およびゲル化物の味と馴染んで、良好な味となり、コンニャク入りという新形態のジャム類を製造することができる。

また、本発明において、前記コンニャクを一辺の長さが１５ｍｍの立方体またはこれに収まる大きさに切断する工程を含む。これによれば、コンニャクに糖が含侵されやすく、果物や野菜の味が染み込みやすい形状であり、味も良く、コンニャク特有の食感を十分に得ることができる。

本発明に係るコンニャク入りジャム類およびその製造方法によれば、コンニャクが入った新しい形態のコンニャク入りジャム類およびその製造方法を提供することができる。

充填容器における糖含侵コンニャクとゲル化物の配置状況を示す縦断面図である。 コンニャクの一次加工の工程図の一例である。 本実施形態のコンニャク入りジャム類の製造方法を示す工程図である。 コンニャクの最長径を示す説明図である。

以下、図面を参照して、本実施形態に係るコンニャク入りジャム類１０を詳細に説明する。図１に本実施形態のコンニャク入りジャム類１０であり、充填容器２０における糖含侵コンニャク３０とゲル化物４０の配置状況を示す縦断面図を示す。なお、充填容器２０の蓋は示していない。本実施形態のコンニャク入りジャム類１０は、糖液にコンニャクを浸漬させ、コンニャク内の水分が抜け、糖が含侵されたコンニャク３０を用いて製造され、糖が含侵されたコンニャク３０を含んでいる。本実施形態で用いられるコンニャクは、有形で流動性を有しない状態の硬さのものであり、コンニャクの製造方法は限定されず、コンニャク芋とアルカリ液を用いて得られたコンニャクである。本実施形態のコンニャク入りジャム類１０では、乾燥したコンニャクを用いるのではなく、さらにコンニャクをゲル化剤として果実などの煮汁を固めるために利用するのではなく、コンニャクが入った新しいジャム類の形態として加えるものである。そして、有形のコンニャクをジャム類の具材の一つとして、食感や味を楽しむために加えるものでもある。

コンニャクをあらかじめ糖に浸漬せず、ジャム類にそのまま混ぜると糖や煮汁が染みづらい。コンニャクをあらかじめ糖液に浸漬し、糖を含侵させたコンニャク３０、すなわち糖含侵コンニャク３０を用いることで、ジャム類に含まれる糖分とコンニャク３０とが馴染みやすくなり、ジャム類に含まれる糖分と、果実、野菜および花弁の汁とその汁の色、ジャム類自体の味がコンニャク３０に染み込みやすくなる。そして、コンニャク３０が甘く、良好な味となる。このとき、コンニャク３０は用いた果実や野菜の味となる。また、コンニャクをあらかじめ糖液に浸漬することで、充填容器２０にコンニャク３０とゲル化物４０が充填されたとき、ゲル化物４０が冷えて固まる前に、コンニャク３０が充填容器２０内の上方に浮いてしまうことを防ぐことができる。そして、充填容器２０内に万遍なく存在できる。

図２に糖液にコンニャクを浸漬する工程を含むコンニャクの一次加工の工程図の一例を示す。図４にコンニャクの最長径を点線で示す。まず、コンニャクを水で洗浄した後、切断する。コンニャクを切断することで、糖が染みやすく、ジャム類と馴染みやすくなる。また、このとき、コンニャクは、一辺の長さが１５ｍｍの立方体またはこれに収まる大きさに切断することが好ましい。これにより、糖液がコンニャクの内部まで染み込みやすくなり、切断したコンニャクを含むコンニャク入りジャム類１０を製造した後にはコンニャク３０は良好な味となる。一辺の長さが１５ｍｍの立方体に収まれば、コンニャクの形状は立方体状、直方体状、粒状、球状、楕円球状、棒状など限定されない。また、最長径が５ｍｍ以上であることが好ましい。最長径が５ｍｍ以上とすることで、食べやすい大きさでもあり、噛み応えがあって、コリコリとしたコンニャク特有の食感がより得られやすい。また、特に一辺の長さが１０ｍｍの立方体またはこれに収まる大きさであれば、コンニャクにより糖液の糖分、ジャム類に含まれる糖分、果実、野菜および花弁の汁とその汁の色、ジャム類自体の味が染み込みやすくなる。

また、糖液には、クエン酸などの酸味料を加えてもよい。酸味料を加えることで、コンニャクは糖液中で長期保存、またはジャム類中で長期保存できる。これは、コンニャクに含まれるアルカリの一部が溶出して糖液のｐＨが高くなり、保存性が低くなるのを防ぐためである。なお、コンニャクは市販のものを使用でき、コンニャクの臭みを取るため、湯通しをしてもよい。

コンニャクが浸漬される糖液に加える糖の種類は特に限定されず、グラニュー糖を含む砂糖全般、その他甘味料を用いることもできる。糖液はあらかじめ糖度が調整され、糖液の糖度は特に限定されないが、後述する原料となる果実、野菜および花弁などが加熱されて得られるゲル化物４０の糖度と同じ、もしくは同じ程度に調整されていることが好ましい。具体的には、ゲル化物４０の糖度は２０度〜４０度の範囲であり、糖液の糖度は２０度〜４０度の範囲にしてもよい。またはこの範囲よりもやや高糖度にして、コンニャク入りジャム類１０内にある糖液が含侵されたコンニャク３０の糖度が２０度〜４０度の範囲になるようにしてもよい。また、コンニャク３０が充填容器２０内の上方に浮いてしまうことを防ぐため、糖液に浸漬されたコンニャクの比重とゲル化物４０の比重とが同程度になるように、糖液の糖度は２０度〜４０度の範囲、またはこの範囲よりも高糖度にすることが好ましい。

洗浄して切断したコンニャクをあらかじめ殺菌されたビンに入れ、ビンに糖液を注入する。その後、スチームボックスにコンニャクと糖液を入れたビンごと入れ、コンニャクの中心温度が８０℃以上になるように加熱してビン内を脱気し、その後ビンの蓋を閉めて、ビン内を真空にする。糖液が含侵され、加熱された後のコンニャクはやや収縮するものの、コンニャクは一辺の長さが１５ｍｍの立方体に収まる大きさにあり、形状は切断されたときと同じように維持され、サイコロ状または粒状に切断すれば、サイコロ状または粒状になる。

蓋を閉めたビンを殺菌槽に入れ、加熱殺菌する。殺菌温度、時間は限定されないが、一例として９０℃、１５分間で行われる。加熱殺菌された後に冷却し、保管されながら、コンニャクは糖液に浸漬されていく。このような方法で、糖含侵コンニャク３０を製造する。コンニャクを糖液に漬ける時間は限定されず、コンニャクと糖液とが馴染む程度の時間から、コンニャクが保存可能な期間までである。また、保存容器はビンに限定されず、缶に入れて缶詰にされてもよい。

図３に本実施形態のコンニャク入りジャム類１０の製造方法であり、糖液が含侵されたコンニャク３０と果実、野菜および花弁の少なくとも１つ含む原料とを用いて製造されるコンニャク入りジャム類１０の製造方法の工程図を示す。選別された原料と糖が含侵されたコンニャク３０は、所定の配合比で混合される。その他、とろみを付け、ゲル化させるためにペクチンを加熱前に加える。砂糖などの糖分を加え、その後、調理釜を用いて加熱される。果実、野菜および花弁の少なくとも１つ含む原料を砂糖類とともに加熱するとゲル化し、ゲル化物４０となる。ゲル化物４０には、煮て溶けなかった果肉５０が含まれていてもよい。また、加熱中に、コンニャク３０とゲル化物４０の糖度を調節してもよく、ペクチンを加え、とろみを調節して仕上げてもよい。これにより、コンニャク入りジャム類１０を製造する。

加熱されて８０℃以上の温かいときにコンニャク入りジャム類１０をあらかじめ殺菌された充填容器２０に詰める。コンニャク入りジャム類１０を充填容器２０に詰めた後、ビンの蓋を閉めて充填容器２０内を真空にする。蓋を閉めた充填容器２０を殺菌槽に入れ、加熱殺菌する。殺菌温度、時間は限定されないが、一例として９０℃、１５分間で行われる。加熱殺菌された後に充填容器２０ごと冷却し、保管する。

充填容器２０に充填された後、コンニャク入りジャム類１０内のコンニャク３０は、ゲル化物４０中に浮遊して配置される。これは、上述の糖が含侵されたコンニャクを用い、糖液に浸漬されたコンニャクの比重とゲル化物４０の比重とが同程度になるように調整されたためである。

製造されたコンニャク入りジャム類１０は、同じ糖度、酸度であり、同じ果実や野菜を用いてコンニャクを入れずに製造したジャム類と比較して低カロリー化する。また、コンニャクはアルカリを用いて固められているため、コンニャクとともに果実や野菜を煮詰めているときに、コンニャク中のアルカリが溶出し、果実や野菜の煮汁をゲル化させるため、加えるペクチンの量が少なくても固まり、その分低カロリー化させることができる。

用いる果実、野菜および花弁の一例として、りんご、いちご、ブルーベリー、オレンジの他、ニンジン、トマト、栗、ルバーブなどがある。また、ジャム類には、ジャムの他、マーマレードも含まれる。果実、野菜および花弁に含まれる糖、酸の量を考慮して、糖、酸を加えてコンニャク入りジャム類１０の糖度、酸度が調整される。

また、本実施形態のコンニャク入りジャム類１０は、製造するときに加熱工程を経るため、寒天を入れてしまうと溶けてしまい、寒天の食感を得ることはできない。しかし、本実施形態のコンニャク入りジャム類１０は、コンニャクを入れているため、加熱しても溶けず、コンニャクの食感を得ることができる。

１０ コンニャク入りジャム類
２０ 充填容器
３０ コンニャク（糖が含侵されたコンニャク、ジャム類中の糖含侵コンニャク）
４０ ゲル化物
５０ 果肉

Claims (5)

1. 糖が含侵されたコンニャクと、
   果実、野菜および花弁の少なくとも１つがゲル化されたゲル化物とを含むことを特徴とするコンニャク入りジャム類。
2. 一辺の長さが１５ｍｍの立方体またはこれに収まる大きさの前記コンニャクが含まれることを特徴とする請求項１に記載のコンニャク入りジャム類。
3. 充填容器と、前記コンニャクと、前記ゲル化物を備え、
   前記コンニャクが、前記ゲル化物中に浮遊して配置され、前記充填容器に充填されて成る請求項１または請求項２に記載のコンニャク入りジャム類。
4. コンニャクを切断する工程と、
   糖液に前記コンニャクを浸漬して、糖が含侵された糖含侵コンニャクを製造する工程と、
   前記糖含侵コンニャクと、果実、野菜および花弁の少なくとも１つとを混合する工程と、
   前記果実、野菜および花弁の少なくとも１つをゲル化するようになるまで加熱し、冷却してゲル化物を製造する工程とを含むことを特徴とするコンニャク入りジャム類の製造方法。
5. 前記コンニャクを一辺の長さが１５ｍｍの立方体またはこれに収まる大きさに切断する工程を含むことを特徴とする請求項４に記載のコンニャク入りジャム類の製造方法。

Images