JP2019024442A - 冷凍調理済み生麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍で長期保存が可能であり、且つ解凍後には粘りと弾力のある好ましい食感を有し、さらにはソース類ののりが良好な冷凍調理済み生麺類を提供すること。【解決手段】本発明の冷凍調理済み生麺類の製造方法は、原料粉を用いて調製された生地を８０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で押出す工程を経て生麺類を得、該生麺類を加熱調理した後、凍結する工程を有する。前記原料粉として、デュラム粉と普通小麦粉とを４０：６０〜７５：２５の質量比で含有するものを用いる。また、前記生麺類の横断面形状が、長辺と短辺とを有する平行四辺形であり、該長辺の長さが２．４〜１０．０ｍｍ、該短辺の長さが１．２〜２．０ｍｍである。【選択図】なし

Description

本発明は、調理済みの状態で冷凍されたいわゆる平麺タイプの冷凍調理済み生麺類の製造方法に関する。

生麺類は、生地の調製から製麺を経て調理されるまでに乾燥処理が施されない麺類であり、製麺後に乾燥処理が施される乾麺に比べ、保存性には劣るものの、これを茹で上げた調理済み生麺類は、表面が柔らかく滑らかで且つ内部が適度な弾力を有し、粘りと弾力のある独特の食感が好まれている食品である。また近年、冷凍保存や冷凍流通の技術の発達等により、喫食可能に調理した麺類を冷凍した冷凍調理済み麺類が開発され、多様な種類が流通及び市販されている。このような冷凍調理済み麺類の技術は、生麺類の保存性の課題を解決し、長期間保存を可能にし得る。

しかし、生麺類は乾麺に比べて水分含量が多いため、冷凍保存すると表面の滑らかさが低減して荒れた外観となり、また弾力が失われるなどして、冷凍保存前の良好な食感を維持することができないという問題があった。また、生麺類は茹で調理の際に表面が荒れた状態となりやすく、茹でた生麺類にソースをかけた状態で冷凍保存すると、その保存中に生麺類にソースが染み込んで品質低下を起こすという問題があった。

このような冷凍調理済み生麺類に特有の課題を解決するべく、改良技術が提案されている。例えば特許文献１及び２には、粉原料から調製された生地を８０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出して生麺類（生スパゲッティ）とし、該生麺類を茹で調理した後、凍結する工程を有する、冷凍調理済み生麺類の製造方法において、該原料粉として、デュラム小麦粉及び／又はデュラムセモリナと、澱粉、加工澱粉、中力粉及び薄力粉から選択される少なくとも１種とを３０：７０〜９５：５の質量比で含有するものを使用することが記載されている。特許文献１及び２記載の技術によれば、従来の生パスタ類やその茹で麺の冷凍品と比べて冷凍耐性が向上しており、解凍又は再加熱後にも茹で調理直後に得られるような滑らかな外観及び良好な食感を呈する、冷凍調理済みパスタ類が得られるとされている。

特許第５３９９５９０号公報 特許第５４７５１９２号公報

麺類の多くは、ソース、つゆ、たれなどのソース類と共に喫食される場合が多いところ、そのような喫食スタイルの麺類は、ソース類ののりがよく、喫食時に麺類からソース類が流れ落ちにくいものが好ましい。この点、特許文献１及び２記載の技術は、得られる麺自体の食感は良好なものの、麺の表面が滑らか過ぎるために、解凍時や喫食時に麺からソースが流れ落ちやすく、ソース類ののりの点で改良の余地があった。一方で、ソース類ののりが高まり過ぎると、麺類がソース類の水分を吸いやすくなり、麺類の食感が低下するという問題があった。

本発明の課題は、冷凍で長期保存が可能であり、且つ解凍後には粘りと弾力のある好ましい食感を有し、さらにはソース類ののりが良好な冷凍調理済み生麺類を提供することにある。

本発明者らは、特許文献１及び２記載の技術のさらなる改良を進めた結果、生地の粉原料として、デュラム粉と普通小麦粉とを特定の比率で配合した原料粉を使用し、且つ生地を押出す工程を経て得られる生麺類の横断面形状、即ち麺線の縦方向（長手方向）に直交する断面（横断面）の形状を、特定の長さの長辺と短辺とを有する平行四辺形とすることで、ソース類の水分の過剰吸収による生麺類の食感低下を抑制しつつ、生麺類におけるソース類ののりを適度に向上させ得ることを知見した。

本発明は、前記知見に基づきなされたもので、原料粉を用いて調製された生地を８０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で押出す工程を経て生麺類を得、該生麺類を加熱調理した後、凍結する工程を有する、冷凍調理済み生麺類の製造方法であって、前記原料粉が、デュラム粉と普通小麦粉とを４０：６０〜７５：２５の質量比で含有するものであり、前記生麺類の横断面形状が、長辺と短辺とを有する平行四辺形であり、該長辺の長さが２．４〜１０．０ｍｍ、該短辺の長さが１．２〜２．０ｍｍである、冷凍調理済み生麺類の製造方法である。

本発明の製造方法で得られた冷凍調理済み生麺類は、冷凍耐性が高く長期保存が可能であり、且つ解凍後には、良好な粘りと弾力のある食感を有すると共に、ソース類ののりが良好であるため、解凍時や喫食時にソース類が麺類から過剰に流れ落ちることが防止され、ソース類と麺類との一体感のある良好な品質を維持することができる。

本発明によって製造される冷凍調理済み生麺類は、加熱調理した生麺類を冷凍したものである。本発明でいう「生麺類」とは、生地の調製から麺類の成形を経てその加熱調理に至るまでの一連の調理済み生麺類の製造工程において、生地又は麺類に対して乾燥処理を施さないで製造される麺類をいう。ここでいう「乾燥処理を施さない」とは、生地又は麺類の含水率を意図的に低下させることを目的とした強制乾燥、例えば、生地又は麺類を乾燥空気に曝すなどの積極的な乾燥処理を実施しないという意味であり、一連の調理済み生麺類の製造工程における、生地又は麺類からの意図的ではない（即ち受動的又は自発的な）水分の蒸発は含まれない。

本発明の冷凍調理済み生麺類の製造方法は、生地を麺線状に成形する製麺工程と、該製麺工程で得られた生麺類を加熱調理する調理工程と、該調理工程で得られた調理済み生麺類を凍結する冷凍工程とを有する。

前記製麺工程で使用する生地は、原料粉を用いて調製される。本発明で用いる原料粉は、デュラム粉と普通小麦粉とを４０：６０〜７５：２５、好ましくは４６：５４〜７２：２８、さらに好ましくは４８：５２〜６８：３２の質量比で含有するものである。斯かる特定の２種類の小麦粉が特定の質量比で含有された原料粉を生地の原材料として用いることで、調理済み生麺類の食感が良好な粘りと弾力のある好ましいものになるだけでなく、ソース類ののりも良好になる。原料粉におけるデュラム粉と普通小麦粉との含有質量比が前記特定範囲外では、調理済み生麺類の食感及びソース類ののりの双方について良好な結果が得られない。このことは、後述する実施例と比較例との対比からも明らかである。

本発明で使用するデュラム粉は、デュラム小麦を製粉して得られるものであればよく、例えば、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明で使用する普通小麦粉は、普通小麦即ち６倍体小麦品種の小麦を製粉して得られるものであればよく、例えば、強力粉（準強力粉を含む）、中力粉、薄力粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。普通小麦粉としては、冷凍調理済み生麺類の食感及びソース類ののりの向上の観点から、強力粉及び中力粉からなる群から選択される１種以上が特に好ましい。

本発明で用いる原料粉は、小麦粉１００質量％のものでもよいが、デュラム粉及び普通小麦粉に加えてさらに、加工澱粉を含有してもよい。原料粉に加工澱粉を配合すると、該原料粉を用いて製造された調理済み生麺類の冷凍保存後の麺類の品質をさらに向上させることができる。加工澱粉は、原料澱粉に対して化工又は物理処理を施した澱粉であり、本発明においては、麺類を含む食品一般に用いられる加工澱粉の１種又は２種以上を特に制限無く用いることができる。加工澱粉の原料澱粉としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等が挙げられる。また、原料澱粉に施す化工又は物理処理としては、例えば、アセチル化、ヒドロキシプロピル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等が挙げられ、これらの２つ以上を組み合わせても良い。加工澱粉としては、冷凍調理済み生麺類の外観及び食感の向上の観点から、エステル化タピオカ澱粉が特に好ましい。本発明で用いる原料粉における加工澱粉の含有量は、該原料粉に含まれるデュラム粉と普通小麦粉との合計量１００質量部に対して、好ましくは２〜２０質量部、より好ましくは５〜１４質量部である。

本発明で用いる原料粉には、デュラム粉、普通小麦粉及び加工澱粉以外に必要に応じ、生麺類の製造に通常用いられ得るその他の原料、例えば、デュラム粉及び普通小麦粉以外の他の小麦粉（全粒粉、ふすま等）、小麦粉以外の穀粉（そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等）、糖類、グルテン、卵、食塩、油脂、乳化剤、増粘剤等を配合することができる。本発明で用いる原料粉におけるこれら他の原料の含有量は、該原料粉に含まれるデュラム粉と普通小麦粉との合計量１００質量部に対して、例えば０〜３０質量部であり得る。

前記製麺工程で使用する生地は、原料粉を用い常法に従って調製することができ、通常、原料粉に練り水を加え混練することによって調製される。練り水としては、水、食塩水、かん水など、この種の麺生地の製造に通常用いられるものを特に制限なく用いることができる。

生地調製時における原料粉に対する練り水の添加量は、前記製麺工程で生地が後述のような比較的高い押出し圧で製麺されることを考慮すると、原料粉１００質量部に対して、好ましくは１５〜３５質量部、さらに好ましくは１８〜３５質量部、より好ましくは２６〜３２質量部である。生地調製時における原料粉に対する練り水の添加量が少なすぎると、製麺時に押出しされた生麺類がぼろぼろと崩れやすくなり、該添加量が多すぎると、生地が弱くダメージを受けやすいものとなるため、冷凍調理済み生麺類に所望の外観及び食感が付与されないおそれがある。

前記製麺工程では、原料粉を用いて調製され生地を８０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ^２、好ましくは１２０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で押出す工程を経て生麺類を得る。この本発明で採用される生地の押出し圧は、一般的な乾パスタの製造時における生地の押出し圧（７０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ^２程度）と同等か又はそれ以上であり、生パスタ類の押出し圧としては極めて高い圧力である。従来の生パスタ類の製造方法においては、麺の乾燥を行う必要がないこと、また、麺の硬すぎずモチモチとした食感が損なわれないようにすることから、生地に高い圧力をかけて製麺されることはなく、生地の押出し圧は、圧延製麺ではほぼ０ｋｇｆ／ｃｍ^２、押出製麺でも２０ｋｇｆ／ｃｍ^２程度である。本発明において生地の押出し圧として８０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ^２という比較的高い押出し圧を採用している主たる理由の１つは、調理済み生麺類の冷凍保存に伴う品質の低下、例えば麺線表面の荒れや弾力の低下、麺線中の水分の移動による乾燥や軟化などを防止することにある。また、このような高い押出し圧を採用すると、生麺類の独特の食感が損なわれることが懸念されるが、本発明においては、原料粉の組成を前記のように工夫することで、斯かる懸念を払拭している。

前記製麺工程において、生地の押出しは減圧下で行うことが好ましく、その減圧度は、好ましくは−２００ｍｍＨｇ〜−７６０ｍｍＨｇ、さらに好ましくは−６００ｍｍＨｇ〜−７６０ｍｍＨｇである。生地の押出しが実施される環境の減圧度が斯かる範囲にあることにより、緻密で滑らかな麺がより一層得られやすくなる。

本発明の主たる特徴の１つとして、前記製麺工程で得られる生麺類、即ち次工程の調理工程で加熱調理される生麺類の横断面形状を、長辺と短辺とを有する平行四辺形とする点が挙げられる。本発明に係る生麺類の典型的なものは、いわゆる平麺である。麺類の横断面形状、即ち麺線の長手方向（縦方向）に直交する断面の形状としては円形が一般的であるが、このような長辺と短辺とを有する平行四辺形とすることで、調理済み生麺類のソース類ののりが良好になる。尚、本発明に係る生麺類の横断面形状は、長辺と短辺とを有する平行四辺形であるから、四辺の長さが均一の平行四辺形である菱形及び正方形は、該平行四辺形に含まれない。本発明に係る生麺類の横断面形状の典型的なものは、長方形（４つの角が全て均一な平行四辺形）である。

このように、生麺類の横断面形状を平行四辺形にするとソース類ののりが向上する一方で、一般的な円形の麺線に比して麺の表面積が増大することから、麺表面から水分が揮発しやすくなる、麺と接触するソース類の水分を吸いやすくなる、という問題が起こりやすくなり、調理済み生麺類の食感低下が懸念される。しかしながら本発明では、生麺類の素となる生地の原料粉として前述したように、デュラム粉と普通小麦粉とが特定の比率で配合された原料粉を使用することで、この問題を解決している。

また、本発明に係る生麺類は、横断面形状が長辺と短辺とを有する平行四辺形であるだけでなく、該長辺の長さが２．４〜１０．０ｍｍ、好ましくは３．０〜７．５ｍｍ、さらに好ましくは５．０〜６．０ｍｍ、該短辺の長さが１．２〜２．０ｍｍ、好ましくは１．３〜１．７５ｍｍであることを要する。生麺類の横断面視における長辺の長さ２．４ｍｍ未満であると、ソース類ののりが悪くなり、冷凍調理済み生麺類の解凍時や喫食時にソース類が麺から過剰に流れ落ちるおそれがあり、該長辺の長さが１０．０ｍｍを超えると、麺同士が接着しやすくなり、互いに接着した麺同士を離す際に麺が切れたりするなど、品質の低下が目立つようになる。また、生麺類の横断面視における短辺が１．２ｍｍ未満又は２．０ｍｍを超えると、粘りと弾力のある食感が物足りないものになるおそれがある。

このような、横断面が特定形状を有する生麺類は、従来公知の製麺方法を利用して製造することができる。例えば、生地を麺線状に押出し方法を利用してもよく、あるいは常法に従って生地を押出して麺帯とした後、該麺帯を圧延し、さらに麺線状に切り出す方法を利用してもよい。生地を麺線状に押出す方法としては、従来公知の押出製麺法を利用することができ、例えば、乾パスタ製造用の一軸押出製麺機や二軸押出製麺機等を用いて常法に従って行うことができる。通常使用される押出製麺機の麺線の押出部に所望の形状（特定の長さの長辺と短辺とを有する平行四辺形状）の孔を有するダイスを設置して押出し成形することで、その孔に対応した断面形状の生麺類が得られる。

尚、前記製麺工程においては、原料粉に練り水を添加し混練する工程を経て調製した生地を押出して生麺類を製造すればよく、斯かる混錬工程及び押出工程の回数は特に制限はないが、それぞれ１回でよい。つまり、前記製麺工程においては、押出工程を経て得られた生麺類を再度混練する、該生麺類を再度押出工程にかける、等の２回以上の混練工程や押出工程は行わなくてよい。

前記調理工程では、前記製麺工程で得られた生麺類を、乾燥や表面α化等の工程を経ることなく、そのまま加熱調理して、喫食可能な調理済み生麺類を得る。生麺類の加熱調理の方法は特に制限されず、茹で調理、蒸し調理など、生麺類の通常の調理方法から冷凍調理済み生麺類の種類等に応じて適宜選択すればよい。生麺類の加熱調理方法の一例として、生麺類を沸騰水中で２〜１２分間茹で調理する方法が挙げられる。加熱調理して得られた調理済み生麺類は、必要に応じて湯切、冷却してもよい。

前記冷凍工程では、前記調理工程で得られた調理済み生麺類を凍結する。この調理済み生麺類の凍結処理は、麺類に対して通常行われる凍結処理を採用することができる。例えば、調理済み生麺類を、所定の分量、具体的には例えば、一人分として１５０〜３００ｇ程度取り分け、トレイ等に盛り付けた後、凍結処理に付す処理を例示できる。凍結処理としては、急速冷凍及び緩慢冷凍のいずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。調理済み生麺類を一旦急速冷凍で凍結させた後、通常の冷凍保存条件で保存すればよい。

前記冷凍工程では、調理済み生麺類をソース類と共に凍結してもよい。例えば前記のように、調理済み生麺類をトレイ等に取り分けた後、該生麺類にソース類をかけて凍結させてもよいし、調理済み生麺類をソース類に絡めた後、トレイに盛り付けて凍結させてもよい。ソース類としては、常温常圧で流動性を有する食品であればよく、ソース、つゆ、たれなどが包含される。具体的には例えば、そばつゆ、焼きそば用ソース、あん、ウスターソース、カレーソース、クリームソース、オイルソース、塩だれ、醤油だれ、味噌だれ、ミートソース、ナポリタンソース、トマトソース、カルボナーラソース、ブラウンソース、ホワイトソース等が挙げられるが、これらに限定されない。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〜３及び比較例１〜５〕
デュラムセモリナ（日清製粉製、商品名「レオーネＧ」）と普通小麦粉又は澱粉（日清製粉製、商品名「特雀」）を表１の配合で混合して原料粉とした。この原料粉１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混練して生地を調製した。この生地を、製麺機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下、押出圧力１２０ｋｇｆ／ｃｍ^２で、該製麺機の所定形状の押出し孔から麺線状に押出し、生麺類としての生スパゲティ（フェットチーネ）を得た（製麺工程）。得られた生スパゲッティの横断面形状は、前記押出し孔の平面視形状に対応した形状をなし、具体的には、長辺の長さが６ｍｍ、短辺の長さが１．６ｍｍの長方形であった。生スパゲティを熱湯で７分間茹で、水冷し、調理済み生麺類としての茹でスパゲティを得た（調理工程）。茹でスパゲティを１８０ｇずつトレイ（１６０ｍｍ×１２０ｍｍ；ポリプロピレン製）に取り分け、さらに、その茹でスパゲティの麺塊の上部に市販の缶詰ミートソース（日清フーズ製）１００ｇをのせた後、そのソース付き茹でスパゲティを−３５℃で急速凍結し（冷凍工程）、冷凍調理済みスパゲティを製造した。

〔実施例４〜１２及び比較例６〜９〕
製麺機における平面視長方形の押出し孔のサイズ（長辺、短辺）を適宜変更し、製麺工程で得られる生スパゲティの横断面における長辺及び短辺の長さを適宜変更した以外は、実施例２と同様の手順（押出し圧力１２０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で冷凍調理済みスパゲッティを製造した。

〔実施例１３〜１８及び比較例１０〜１１〕
原料粉におけるデュラム粉と普通小麦粉（中力粉）との含有質量比を適宜変更した以外は、実施例２と同様の手順（押出し圧力１２０ｋｇｆ／ｃｍ^２）で冷凍調理済みスパゲッティを製造した。

〔評価試験〕
各実施例及び比較例の冷凍調理済みスパゲティを、トレイから取り出してポリプロピレン製の袋に包装し、−１８℃で保存した。１週間後、スパゲティを袋から取り出し、電子レンジ（６００Ｗ）で加熱解凍した。加熱時間は５分３０秒とした。解凍後のソース付き調理済みスパゲティを１０名の専門パネルに喫食してもらい、その際のスパゲティ（調理済み生麺類）の食感を下記評価基準により５点満点で評価してもらった。１０名の専門パネルによる食感の評価点の平均点を、当該冷凍調理済みスパゲティの食感の評価結果とした。
また、専門パネルによるソース付き調理済みスパゲティの喫食後に、喫食されずに残ったソースの質量を測定し、その測定値を喫食前のソースの質量（１００ｇ）で除して、ソース残存率（％）を計算した。このソース残存率の数値が低いほど、調理済みスパゲティのソース類ののりが良好であると判断され、高評価となる。
以上の結果を下記表１〜表４に示す。

＜調理済み生麺類（スパゲッティ）の食感＞
５点：噛んだ際の粘りと内部の弾力のバランスが極めてよく、非常に良好な食感。
４点：噛んだ際の粘りと内部の弾力のバランスがよく、良好な食感。
３点：噛んだ際の粘りと内部の弾力のバランスがあり、通常の生パスタと同様の食感。
２点：噛んだ際の粘りと内部の弾力のバランスが崩れており、やや不良な食感。
１点：柔らかすぎるか又は硬すぎ、不良な食感。

表１における実施例と比較例との対比から、原料粉にはデュラム粉及び普通小麦粉の両方を含有させることが好ましいことがわかる。
表２における実施例と比較例との対比から、横断面形状が長方形の生麺類の長辺の長さは２．４〜１０．０ｍｍの範囲が好ましいことがわかる。
表３における実施例と比較例との対比から、横断面形状が長方形の生麺類の短辺の長さは１．２〜２．０ｍｍの範囲が好ましいことがわかる。
表４における実施例と比較例との対比から、原料粉におけるデュラム粉と普通小麦粉との含有質量比は、デュラム粉：普通小麦粉として、４０：６０〜７５：２５の範囲が好ましいことがわかる。

Claims (4)

1. 原料粉を用いて調製された生地を８０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で押出す工程を経て生麺類を得、該生麺類を加熱調理した後、凍結する工程を有する、冷凍調理済み生麺類の製造方法であって、
   前記原料粉が、デュラム粉と普通小麦粉とを４０：６０〜７５：２５の質量比で含有するものであり、
   前記生麺類の横断面形状が、長辺と短辺とを有する平行四辺形であり、該長辺の長さが２．４〜１０．０ｍｍ、該短辺の長さが１．２〜２．０ｍｍである、冷凍調理済み生麺類の製造方法。
2. 前記普通小麦粉が、強力粉及び中力粉からなる群から選択される１種以上である請求項１に記載の冷凍調理済み生麺類の製造方法。
3. 前記生地が、前記原料粉１００質量部と練り水１５〜３５質量部とを混練して調製されたものである、請求項１又は２に記載の冷凍調理済み生麺類の製造方法。
4. 前記生麺類を加熱調理した後、ソース類と共に凍結する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍調理済み生麺類の製造方法。