JP2019007862A - 冷凍野菜の解凍後の品質を評価する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]冷凍野菜の解凍後の品質を評価するための方法であって、解凍後の野菜の破断応力及び破断歪を算出する工程と、破断応力及び破断歪からヤング率を算出する工程と、ヤング率に基づいて解凍後の野菜の品質を評価する工程と、を備える、方法。
[2]解凍後の野菜のドリップ量及び冷凍野菜の重量に基づきドリップ率を算出する工程を更に備え、評価はヤング率及びドリップ率に基づいて行われる、[1]に記載の方法。
[3]冷凍野菜の解凍後の品質を評価するための品質評価基準値を決定する方法であって、解凍後の野菜の破断応力及び破断歪を算出する工程と、破断応力及び破断歪からヤング率を算出する工程と、解凍後の野菜の官能評価を行う工程と、ヤング率と官能評価の結果から第1の品質評価基準値を決定する工程と、を備える、方法。
[4]第1の品質評価基準値は、a)官能評価が良好となるヤング率の下限値;及び/又はb)官能評価が良好となるヤング率の上限値;である、[3]に記載の方法。
[5]解凍後の野菜の観察評価を行う工程を更に備え、第1の品質評価基準値は、
a)官能評価及び観察評価が良好となるヤング率の下限値;及び/又はb)官能評価及び観察評価が良好となるヤング率の上限値;である、[3]に記載の方法。
[6]解凍後の野菜のドリップ量及び冷凍野菜の重量に基づきドリップ率を算出する工程と、ドリップ率と官能評価の結果から第2の品質評価基準値を決定する工程と、を更に備える、[3]〜[5]のいずれかに記載の方法。
[7]第2の品質評価基準値は、c)官能評価が良好となるドリップ率の上限値;及び/又はd)官能評価が良好となるドリップ率の下限値;である、[6]に記載の方法。
[8]解凍後の野菜の観察評価を行う工程を更に備え、第2の品質評価基準値は、c)前記官能評価及び前記観察評価が良好となる前記ドリップ率の上限値;及び/又は
d)前記官能評価及び前記観察評価が良好となる前記ドリップ率の下限値;
である、[6]に記載の方法。
破断応力(Pa)=荷重の最大値(N)/荷重が与えられている面積(m2)・・・(1)
破断歪=破断変形した厚さ(mm)/試料の厚さ(mm)・・・(2)
ヤング率(Pa)=破断応力/破断歪・・・(3)
ドリップ率(%)=ドリップ量(g)/冷凍野菜の重量(g)×100・・・(4)
厚み1cmのイチョウ状に成形した生のニンジン145g(14〜15切れ)を、−35℃、24時間で急速凍結させて冷凍ニンジンを調製した。この冷凍ニンジンを約4℃に設定された冷蔵庫内で24時間静置して解凍し、評価用の試料とした。
実施例1において、−5℃、168時間で緩慢凍結させて冷凍ニンジンを調製した以外は、実施例1と同様の方法により評価用の試料を得た。
実施例1において、冷凍ニンジンを、電子レンジ(ER−K38、(株)東芝製)により500Wで約2分間解凍した以外は、実施例1と同様の方法により評価用の試料を得た。
実施例2において、冷凍ニンジンを電子レンジにより500Wで約2分間解凍した以外は、実施例2と同様の方法により評価用の試料を得た。
厚み1cmのイチョウ状に成形した生のニンジン145g(14〜15切れ)を、過熱水蒸気処理装置(ヘルシオAX−X2、シャープ(株)製)を用いて、120℃で10分間過熱水蒸気に接触させた。この加熱後のニンジンを、24時間で急速凍結させて冷凍ニンジンを調製した。冷凍ニンジンを電子レンジにより500Wで約2分間解凍し、評価用の試料とした。
実施例5において、−5℃、168時間で緩慢凍結させて冷凍ニンジンを調製した以外は、実施例5と同様の方法により評価用の試料を得た。
実施例1において、冷凍していない生のニンジンを評価用の試料とした。
実施例5において、冷凍していない加熱後のニンジンを評価用の試料とした。
実施例1〜6及び比較例1〜2の試料について、レオメーター(RHEONER II CREEPMETERRE2−3305B、(株)山電製)を用いて荷重の最大値及び荷重が与えられている面積を測定し、これらの値に基づき破断応力を算出した。なお、測定は5回行われ、破断応力の平均値を求めた。また、解凍後の試料について、上記のレオメーターを用いて破断変形した厚さ及び試料の厚さを測定し、これらの値に基づき破断歪を算出した。なお、測定は5回行われ、破断歪の平均値を求めた。破断応力破断歪を求めるための測定においては、測定対象である試料の温度を25℃として測定した。次に、破断応力及び破断歪の平均値に基づき、試料のヤング率を算出した。結果を表1に示す。
実施例1〜6及び比較例1〜2の試料について、五味(甘、酸、塩、苦、うま味)の識別テストで適合とされた5人のパネラーにより官能評価を行った。評価項目としては、「硬さ」及び「弾力性」に基づいた総合評価を求めた。評価点については、満点を10点とし、点数が高いほど、品質が良好であるということができる。評価点の平均値を表1に示す。
実施例3〜6の試料について、電子顕微鏡(VHX−2000、(株)キーエンス製)を用いて解凍後の状態を観察した。結果を図1に示す。図1において、(a)は実施例3、(b)は実施例4、(c)は実施例5、(d)は実施例6の評価結果に対応する。
実施例1〜6の試料について、解凍時に発生したドリップを採取し、その重量を測定してドリップ量とした。次に、解凍前の試料の重量及びドリップ量から、ドリップ率(%)を求めた。結果を表2に示す。
Claims (8)
- 冷凍野菜の解凍後の品質を評価するための方法であって、
解凍後の野菜の破断応力及び破断歪を算出する工程と、
前記破断応力及び前記破断歪からヤング率を算出する工程と、
前記ヤング率に基づいて解凍後の前記野菜の品質を評価する工程と、
を備える、方法。 - 解凍後の前記野菜のドリップ量及び前記冷凍野菜の重量に基づきドリップ率を算出する工程を更に備え、
前記評価は前記ヤング率及び前記ドリップ率に基づいて行われる、請求項1に記載の方法。 - 冷凍野菜の解凍後の品質を評価するための品質評価基準値を決定する方法であって、
解凍後の野菜の破断応力及び破断歪を算出する工程と、
前記破断応力及び前記破断歪からヤング率を算出する工程と、
解凍後の前記野菜の官能評価を行う工程と、
前記ヤング率と前記官能評価の結果から第1の品質評価基準値を決定する工程と、
を備える、方法。 - 前記第1の品質評価基準値は、
a)前記官能評価が良好となるヤング率の下限値;及び/又は
b)前記官能評価が良好となるヤング率の上限値;
である、請求項3に記載の方法。 - 解凍後の前記野菜の観察評価を行う工程を更に備え、
前記第1の品質評価基準値は、
a)前記官能評価及び前記観察評価が良好となる前記ヤング率の下限値;及び/又は
b)前記官能評価及び前記観察評価が良好となる前記ヤング率の上限値;
である、請求項3に記載の方法。 - 解凍後の前記野菜のドリップ量及び前記冷凍野菜の重量に基づきドリップ率を算出する工程と、
前記ドリップ率と前記官能評価の結果から第2の品質評価基準値を決定する工程と、を更に備える、請求項3〜5のいずれか一項に記載の方法。 - 前記第2の品質評価基準値は、
c)前記官能評価が良好となる前記ドリップ率の上限値;及び/又は
d)前記官能評価が良好となる前記ドリップ率の下限値;
である、請求項6に記載の方法。 - 前記解凍後の野菜の観察評価を行う工程を更に備え、
前記第2の品質評価基準値は、
c)前記官能評価及び前記観察評価が良好となる前記ドリップ率の上限値;及び/又は
d)前記官能評価及び前記観察評価が良好となる前記ドリップ率の下限値;
である、請求項6に記載の方法。
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2017
- 2017-06-26 JP JP2017124422A patent/JP6959772B2/ja active Active
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