JP2005147804A

JP2005147804A - 筋っぽさ又は筋張りの簡易評価方法

Info

Publication number: JP2005147804A
Application number: JP2003384231A
Authority: JP
Inventors: Toshihiko Hagiwara; 俊彦萩原; Yukio Sakane; 幸雄坂根; Toshifumi Inoue; 敏文井上; Masao Sawada; 政男澤田
Original assignee: Nichirei Corp
Current assignee: Nichirei Corp
Priority date: 2003-11-13
Filing date: 2003-11-13
Publication date: 2005-06-09
Anticipated expiration: 2023-11-13
Also published as: JP3936931B2

Abstract

【課題】冷凍ニンジンなどの、解凍後、問題となる「筋っぽさの程度」或いは「筋張りの程度」を簡易に評価できる方法を確立すること。
【解決手段】野菜又は果実類の筋や繊維等の組織に対し、中心軸に沿う繊維方向に対して同じ方向の硬さ（平行方向）と、直角方向の硬さ（垂直方向）を測定した後、その両者の比を算出することにより、喫食時に、「筋っぽい」と感じるか否かを評価することができる。
【選択図】なし

Description

本願発明は、野菜又は果実類の品質評価の技術分野に属する。本願発明は、特に、組織内や表面に方向性のある繊維や筋を持った野菜（例えば根菜類や茎菜類）又は果実類の品質評価方法の技術分野に属する。

青果物の品質評価手段として、それぞれが持つ特性や成分等に着目していろいろな評価方法や計測装置等が数多く開発されている。それらは破壊法と非破壊法に大別されるが、現在では光学(可視光線、近赤外線)、音響、X線、軟X線、核磁気共鳴(ＮＭＲ)等を応用したいわゆる非破壊法が多くなっている。

例えば、近赤外線を果実に照射し、透過光の特定波長の吸光度を測定し、果実の糖度を非破壊で測定する方法（特許文献１特開平６−１８６１５９号）、果実及び果菜の被検体を叩いたときに発生する振動音を捕らえることにより、被検体の熟度を判定する装置（特許文献２特開平７−２３９３２０号）、更には、果実を打撃し、その反動力を測定することにより、果実の成熟度をテストする方法（特許文献３：特表２００１−５１４７５２号）等がある。

また、食品一般において、例えば、歯ごたえ等の食べ物の物理的な性質であるテクスチャーについては、従来より、熟練した判定委員による官能評価によるのが一般的で、粘弾性を計るためのテクスチュロメーターや、果実に振動を加えその共振周波数と共振の半値幅から減衰比を計算することによる、粘性装置は存在する（特許文献４：特開２０００−１０５２２６号）。

しかし、例えば、冷凍野菜類を解凍し、喫食した時に感じる、いわゆる「筋っぽさの程度」或いは「筋張り感の程度」は、野菜の繊維又は筋の方向に基づく極めて特定の感触のことであって、単純な物性測定によりその感触を数値化することはできない。そして、「筋っぽさの程度」或いは「筋張り感の程度」が問題になるような野菜類等に対して破壊法、非破壊法を問わず適切で且つ簡易な評価方法について具体的に記した従来技術は存在しなかった。

特開平６−１８６１５９号公報特開平７−２３９３２０号公報特表２００１−５１４７５２号公報特開２０００−１０５２２６号公報

通常の製造工程を経て作った冷凍ニンジンをボイル解凍した解凍ニンジンと、生鮮ニンジンをボイルしたボイルニンジンとを、官能検査で比較すると、前者は筋っぽくスポンジ化していると官能検査で評価される場合が多い。

「筋っぽさ」とは、食品を口に入れて噛んだときに、その食品特有の繊維や筋の存在感が強く感じられるような場合の、その食品に対する物性的食感表現の一指標である。

「スポンジ化」又は「スポンジ状」とは、食品を口に入れて噛んだ時に、液汁がでてくるような場合に、その食品の物性を表現するもので、例えば、高野豆腐がスポンジ化した食品の代表例である。

ところで、「筋っぽく」、「ドリップが多く」、「スポンジ化」するという欠点を解決するために、まず、「筋っぽさの程度」や「スポンジ化の程度」を数値指標により、定量化できる測定方法を開発し、より詳細な分析をすることが望まれる。そして、高度なテクニックや装置等は必要とせず、生産現場でも比較的簡単に測定し判定できることが望まれている。

本願発明者らは、「筋っぽい」と感じる原因を解明すべく、ニンジンには組織に方向性があることに着目、鋭意研究を行なったところ、ニンジンの中心軸に沿う繊維方向と同じ方向（平行方向）に噛んだ場合の硬さと直角方向（垂直方向）に噛んだ場合の硬さとの差が、生鮮ニンジンに比べ冷凍ニンジンの方がはるかに大きく、この硬さのアンバランスが筋っぽいと感じる原因であることを見出した。

これは、通常冷凍ニンジン製造には、ブランチング処理工程は不可欠とされているが、このブランチング処理はその後の凍結および喫食のために行なう加熱解凍と３回にわたる極度な温度変化により、ニンジン組織が受けるダメージは非常に大きく、相対的に繊維部分が硬くなった為に、この繊維方向と同じ方向（平行方向）に歯が入っていく時と、繊維方向に対し垂直方向に入っていく時に生じるそれぞれの硬さが異なり、このアンバランスが「筋っぽい」食感をもたらしているものと判断される。

従って果菜類の筋や繊維等の組織に対し、平行方向と垂直方向の硬さの差が測定できれば、喫食時に、「筋っぽい」と感じるか否かを判定することができる。平行方法と、垂直方向の硬さを測定できる方法であれば、測定手段を選ばない。平行方向と垂直方向の硬さの差は、物性測定装置等を用いて貫入、破断、圧縮、切断又はせん断試験を行なうことにより算出できる。平行方向、垂直方向に対する硬さは、応力又は荷重の最大値、又はエネルギーの形で表現できる。筋っぽさ、繊維感の指標はこれら平行方向と垂直方向の硬さの比、即ち平行方向と垂直方向の応力又は荷重の最大値、又はエネルギーの比として表現できる。

なお、前述の各物性測定法による硬さの定義は以下の通り。
貫入による硬さ
サンプルより十分小さい断面積のプランジャー(プランジャーは円柱、円錐、円盤、ボールなどが挙げられる)で上から押さえ、一定の深入深さまで貫入させた時の荷重又は応力の最大値、又はエネルギー。
破断による硬さ
サンプルより大きいくさび型のプランジャーで押し下げ、破断させた時の荷重又は応力の最大値、又はエネルギー。
圧縮による硬さ
サンプルと同じ断面積又はサンプルより大きい断面積の平板プランジャーで上から押さえた時の荷重又は応力の最大値、又はエネルギー。
切断による硬さ
ワイヤーや刃で試料を切断した時の荷重又は応力の最大値、又はエネルギー。
せん断による硬さ
1つ又は複数のブレードでせん断した時の荷重又は応力の最大値、又はエネルギー。

ニンジンやアスパラガスのように組織内の繊維方向がニンジンの中心軸と平行しているような野菜又は果実類に対しては、食した時に筋っぽさが問題となる場合があるが、本件発明の測定法によれば、このような筋っぽい食感を比較的簡便に客観的に数値化して評価できる。また、これらの測定値は、野菜及び果実等を売買又は加工する際にも客観的品質指標として使用できる。

本願発明の測定方法は、冷凍野菜、調理済み野菜、生鮮野菜、冷凍果実、調理済み果実、又は生鮮果実のいずれにも適用できるが、好ましくは、繊維質又は筋のある冷凍又は生鮮の野菜、果実の品質評価に適用でき、具体的には、ニンジン、アスパラガス、タケノコ、ゴボウ、セロリー、フキ、カボチャ、山菜、パイナップル等に適用できる。

以下、「筋っぽさ」の程度を評価する為に必要となる代表的野菜であるニンジンについて、サンプル調製方法、及び平行方向および垂直方向の硬さの測定例を以下に説明する。

以下説明は、単に例示であって、これらに限定されるものではない。
I．貫入による硬さの測定法
1 貫入による硬さの測定用サンプルの調製
（イ）冷凍ニンジン
洗浄後、約1〜2mmの厚さで剥皮して、更に上部（頭部）約1.5〜2cm除去した後の上中層部分を1cm厚に輪切りし、更に半月切り又は銀杏切りにしたものを、ニンジン：水＝1：9の重量比の98℃沸騰水中で2分間ブランチングをし、4℃の冷水中で冷却を行ない、水切り後、−35℃で急速凍結を行ない、PE（ポリエチレン）袋で包装し、測定日まで最長1週間−25℃で冷凍保管した。測定時には、冷凍ニンジンサンプルを、ニンジン：水＝1：9の重量比で、98℃沸騰水中に冷凍のまま投入し、4分間加熱後、室温下で10分間放冷し、貫入による硬さの測定用サンプルとした。

（ロ）生鮮ニンジン
洗浄後、約1〜2mmの厚さで剥皮して、更に上部（頭部）約1.5〜2cm除去した後の上中層部分を1cm厚に輪切りし、更に半月切り又は銀杏切りにしたものを、ニンジン：水＝1：9の重量比の98℃沸騰水に生のまま投入し、6分間加熱後室温下で10分間放冷し、貫入による硬さ測定用サンプルとした。

2 測定機器及び測定条件
測定機器としては、デジタル表示のフォースゲージ（IMADA製,DPSII-R、最大荷重19.6Ｎ(2kgf)、表示単位0.01Ｎ(1gf)）を用い、ハンドル式手動スタンドに固定し、2秒でハンドル1回転(10ｍｍの送り)の速度で降下させた。使用したプランジャーは直径３φ(mm)の円柱型である。

3 測定方法
最初に皮目に向かって水平に走っている筋がない篩部の中央部分に平行方向（繊維方向と同じ方向）からの貫入時の最大荷重値を測り、次に前の貫入穴にかからない別の部分を幅１cmで平行に切った後そのカット面即ち繊維方向に対し垂直方向からの貫入時の最大荷重値を測定し、これら最大荷重値の比(以下平行／垂直比と記す)で筋っぽさを算出した。この値が小さくなる程、筋っぽさが増していることを示すものである。
なお、図１にプランジャーを繊維に対して平行な方向に貫入させた場合、図２にプランジャーを繊維に対して垂直な方向に貫入させた場合を示した。また、破断、切断、せん断試験の場合には、図３、図４のような平行方向、垂直方向の場合もある。

II．破断による硬さの測定法
1 破断による硬さの測定用サンプルの調製
（イ）冷凍ニンジン
貫入による硬さの測定用サンプルと同様に調製した。

（ロ）生鮮ニンジン
貫入による硬さの測定用サンプルと同様に調製した。

2 測定機器及び測定条件
クリープメータ（山電製、RE-33005）を用い、破断による硬さを測定した。使用したロードセルは19.6N（2kgf）、プランジャーはくさび型(W28×60°)を使用し、0.5mm／秒の速度で降下させて測定した。

3 測定方法
貫入による硬さの測定方法と同様に測定した。
即ち、平行方向から破断させた時の最大荷重値と垂直方向から破断させた時の最大荷重値を測定し、平行／垂直比で筋っぽさを算出した。

［実施例1］
原料として秋冬ニンジン(向陽二号・千葉産・MLサイズ)を用いた。
前述したサンプル調製方法に基づいて、通常の冷凍ニンジンと、生鮮ニンジンを各２０サンプル調製した。それぞれのサンプル（試料片）の平行・垂直方向からの貫入時の最大荷重値を測定して平行／垂直比を算出した。また、同一ロットのニンジンを用いて、筋っぽさの官能評価を行なった。

なお、筋っぽさの官能評価は次のような基準で行った。以下、［実施例2］［実施例3］［実施例4］についても同様に行なった。

結果を平均して表1に示す。
筋っぽさ評点基準：
筋っぽい…１点、やや筋っぽい…２点、どちらともいえない…３点
やや筋っぽくない…４点、筋っぽくない…５点

官能評価では冷凍は生鮮に比べスポンジ化しており、筋っぽさの評点も低く、平行／垂直比の値によく対応していた。

［実施例2］
原料として夏ニンジン(向陽二号・青森産・Mサイズ)を用いた。
結果を平均して表2に示す。

［実施例３］
原料として夏ニンジン(向陽二号・北海道産2L、M)を用いた。
前述したサンプル調製方法に基づいてサンプルを作成し、２Ｌサイズは、生鮮品１０サンプル、現行冷凍品９サンプル、Ｍサイズは、各１２サンプルを調製した。

結果を平均して表3に示す。
総合評価の評点基準：
悪い…１点、やや悪い…２点、どちらともいえない…３点
やや良い…４点、良い…５点

官能評価結果は、冷凍が生鮮に比べてスポンジ化していて筋っぽさの評点も低く評価されており、その為に総合評価でもかなり悪いと評価された。

更に、官能評価に使用したサンプルと同ロットのものについて物性を測ると、平行／垂直比＝0.51 を示した。この値は、冷凍ニンジンの食感に関して非常に悪いと判定される目安ラインの平行／垂直比＝0.60よりかなり下回っていた。

これらの結果より、ニンジンの平行／垂直比は筋っぽさ及び総合評価と非常に高い相関(r=0.96〜0.97)が認められ、平行／垂直比で喫食時の筋っぽさの程度を推定できることが明らかとなった。

［実施例４］
アスパラガスの場合
原料として長崎(島原)産グリーンアスパラ(サイズは２L、切り口面の長径15.7〜22.3mm、短径14.8〜19.1mm)を12本用いた。

サンプルは次のように調製した。まず、アスパラガスの基部側の切り口面から上5mm切断除去後、そこから穂先に向かって4cm単位でカットし、穂先部分を除く5つの切片に分割した。次に、沸騰水中3分間ブランチングし、氷水中1分間冷却した。各片を1.5cmと2.5cmに切り分けて、1.5cmカット片は、物性測定用とし、それぞれのサンプル(試料片)の平行・垂直方向からの貫入時の最大荷重値を測定して平行／垂直比を算出した。2.5cmカット片は、官能評価用に使用した。結果を平均して下記表４に示す。

基部と比較して穂先下の方が、筋っぽさ及び総合評価についての官能評価点は高く、同様に貫入による硬さの平行／垂直比も高くなっていた。これらの結果より、アスパラガスの平行／垂直比は筋っぽさ及び総合評価と非常に高い相関(r=0.97〜0.98)が認められ、平行／垂直比で喫食時の筋っぽさの程度を推定できることが明らかとなった。

［実施例５］
原料として秋冬ニンジン（向陽二号・千葉産・MLサイズ）を用いた。前述したサンプル調製方法に基づいて、冷凍ニンジンと、生鮮ニンジンを各20サンプル調製した。それぞれのサンプル（試料片）について貫入試験を行い、平行・垂直方向の貫入時の最大荷重値を測定して平行／垂直比を算出した。また、同一ロットのニンジンの筋っぽさの官能評価結果を示した。結果を平均して表５に示す。

プランジャーを繊維に対して平行な方向に貫入させた場合。プランジャーを繊維に対して垂直な方向に貫入させた場合。破断、切断、又はせん断試験において、プランジャーを繊維に対して平行な方向に貫入させた場合。破断、切断、又はせん断試験において、プランジャーを繊維に対して垂直な方向に貫入させた場合。

Claims

冷凍野菜若しくは果実、調理済み野菜若しくは果実、又は生鮮野菜若しくは果実の筋っぽさ又は筋張りの程度を測定する方法。
組織内又は皮層の繊維又は筋が平行している、冷凍又は生鮮の野菜又は果実の筋っぽさ又は筋張りの程度を測定する方法であって、
繊維又は筋に対して平行な方向と垂直な方向への硬さを数値化し、平行な方向への硬さと垂直な方向への硬さの比を繊維感の指標とすることを特徴とする請求項１記載の測定方法。
平行方向への硬さ及び垂直方向への硬さが、物性測定により得られる請求項２記載の測定方法。
物性測定が、貫入、破断、圧縮、切断又はせん断測定のいずれか１以上の測定である請求項３記載の測定方法。
野菜が、根菜類及び茎菜類である請求項１記載の測定方法。
野菜がニンジン、アスパラガス、又はタケノコである請求項５記載の測定方法。