JP2005147804A - 筋っぽさ又は筋張りの簡易評価方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 野菜又は果実類の筋や繊維等の組織に対し、中心軸に沿う繊維方向に対して同じ方向の硬さ(平行方向)と、直角方向の硬さ(垂直方向)を測定した後、その両者の比を算出することにより、喫食時に、「筋っぽい」と感じるか否かを評価することができる。
【選択図】 なし
Description
貫入による硬さ
サンプルより十分小さい断面積のプランジャー(プランジャーは円柱、円錐、円盤、ボールなどが挙げられる)で上から押さえ、一定の深入深さまで貫入させた時の荷重又は応力の最大値、又はエネルギー。
破断による硬さ
サンプルより大きいくさび型のプランジャーで押し下げ、破断させた時の荷重又は応力の最大値、又はエネルギー。
圧縮による硬さ
サンプルと同じ断面積又はサンプルより大きい断面積の平板プランジャーで上から押さえた時の荷重又は応力の最大値、又はエネルギー。
切断による硬さ
ワイヤーや刃で試料を切断した時の荷重又は応力の最大値、又はエネルギー。
せん断による硬さ
1つ又は複数のブレードでせん断した時の荷重又は応力の最大値、又はエネルギー。
I.貫入による硬さの測定法
1 貫入による硬さの測定用サンプルの調製
(イ)冷凍ニンジン
洗浄後、約1〜2mmの厚さで剥皮して、更に上部(頭部)約1.5〜2cm除去した後の上中層部分を1cm厚に輪切りし、更に半月切り又は銀杏切りにしたものを、ニンジン:水=1:9の重量比の98℃沸騰水中で2分間ブランチングをし、4℃の冷水中で冷却を行ない、水切り後、−35℃で急速凍結を行ない、PE(ポリエチレン)袋で包装し、測定日まで最長1週間−25℃で冷凍保管した。測定時には、冷凍ニンジンサンプルを、ニンジン:水=1:9の重量比で、98℃沸騰水中に冷凍のまま投入し、4分間加熱後、室温下で10分間放冷し、貫入による硬さの測定用サンプルとした。
洗浄後、約1〜2mmの厚さで剥皮して、更に上部(頭部)約1.5〜2cm除去した後の上中層部分を1cm厚に輪切りし、更に半月切り又は銀杏切りにしたものを、ニンジン:水=1:9の重量比の98℃沸騰水に生のまま投入し、6分間加熱後室温下で10分間放冷し、貫入による硬さ測定用サンプルとした。
測定機器としては、デジタル表示のフォースゲージ(IMADA製,DPSII-R、最大荷重19.6N(2kgf)、表示単位0.01N(1gf))を用い、ハンドル式手動スタンドに固定し、2秒でハンドル1回転(10mmの送り)の速度で降下させた。使用したプランジャーは直径3φ(mm)の円柱型である。
最初に皮目に向かって水平に走っている筋がない篩部の中央部分に平行方向(繊維方向と同じ方向)からの貫入時の最大荷重値を測り、次に前の貫入穴にかからない別の部分を幅1cmで平行に切った後そのカット面即ち繊維方向に対し垂直方向からの貫入時の最大荷重値を測定し、これら最大荷重値の比(以下 平行/垂直比と記す)で筋っぽさを算出した。この値が小さくなる程、筋っぽさが増していることを示すものである。
なお、図1にプランジャーを繊維に対して平行な方向に貫入させた場合、図2にプランジャーを繊維に対して垂直な方向に貫入させた場合を示した。また、破断、切断、せん断試験の場合には、図3、図4のような平行方向、垂直方向の場合もある。
1 破断による硬さの測定用サンプルの調製
(イ)冷凍ニンジン
貫入による硬さの測定用サンプルと同様に調製した。
貫入による硬さの測定用サンプルと同様に調製した。
クリープメータ(山電製、RE-33005)を用い、破断による硬さを測定した。使用したロードセルは19.6N(2kgf)、プランジャーはくさび型(W28×60°)を使用し、0.5mm/秒の速度で降下させて測定した。
貫入による硬さの測定方法と同様に測定した。
即ち、平行方向から破断させた時の最大荷重値と垂直方向から破断させた時の最大荷重値を測定し、平行/垂直比で筋っぽさを算出した。
原料として秋冬ニンジン(向陽二号・千葉産・MLサイズ)を用いた。
前述したサンプル調製方法に基づいて、通常の冷凍ニンジンと、生鮮ニンジンを各20サンプル調製した。それぞれのサンプル(試料片)の平行・垂直方向からの貫入時の最大荷重値を測定して平行/垂直比を算出した。また、同一ロットのニンジンを用いて、筋っぽさの官能評価を行なった。
筋っぽさ評点基準:
筋っぽい…1点、やや筋っぽい…2点、どちらともいえない…3点
やや筋っぽくない…4点、筋っぽくない…5点
原料として夏ニンジン(向陽二号・青森産・Mサイズ)を用いた。
結果を平均して表2に示す。
原料として夏ニンジン(向陽二号・北海道産2L、M)を用いた。
前述したサンプル調製方法に基づいてサンプルを作成し、2Lサイズは、生鮮品10サンプル、現行冷凍品9サンプル、Mサイズは、各12サンプルを調製した。
総合評価の評点基準:
悪い…1点、やや悪い…2点、どちらともいえない…3点
やや良い…4点、良い…5点
アスパラガスの場合
原料として長崎(島原)産グリーンアスパラ(サイズは2L、切り口面の長径15.7〜22.3mm、短径14.8〜19.1mm)を12本用いた。
原料として秋冬ニンジン(向陽二号・千葉産・MLサイズ)を用いた。前述したサンプル調製方法に基づいて、冷凍ニンジンと、生鮮ニンジンを各20サンプル調製した。それぞれのサンプル(試料片)について貫入試験を行い、平行・垂直方向の貫入時の最大荷重値を測定して平行/垂直比を算出した。また、同一ロットのニンジンの筋っぽさの官能評価結果を示した。結果を平均して表5に示す。
Claims (6)
- 冷凍野菜若しくは果実、調理済み野菜若しくは果実、又は生鮮野菜若しくは果実の筋っぽさ又は筋張りの程度を測定する方法。
- 組織内又は皮層の繊維又は筋が平行している、冷凍又は生鮮の野菜又は果実の筋っぽさ又は筋張りの程度を測定する方法であって、
繊維又は筋に対して平行な方向と垂直な方向への硬さを数値化し、平行な方向への硬さと垂直な方向への硬さの比を繊維感の指標とすることを特徴とする請求項1記載の測定方法。 - 平行方向への硬さ及び垂直方向への硬さが、物性測定により得られる請求項2記載の測定方法。
- 物性測定が、貫入、破断、圧縮、切断又はせん断測定のいずれか1以上の測定である請求項3記載の測定方法。
- 野菜が、根菜類及び茎菜類である請求項1記載の測定方法。
- 野菜がニンジン、アスパラガス、又はタケノコである請求項5記載の測定方法。
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JP2007225460A (ja) * | 2006-02-24 | 2007-09-06 | Yamazaki Baking Co Ltd | 層状食品の食感評価方法 |
WO2012011494A1 (ja) * | 2010-07-20 | 2012-01-26 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 食品のサクミ測定法 |
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US9032798B2 (en) | 2010-07-20 | 2015-05-19 | Nisshin Seifun Group Inc. | Method for measuring crispness of food product |
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