WO2012011494A1 - 食品のサクミ測定法 - Google Patents

Abstract

　食品のサクミ測定装置（１０）およびサクミ測定法は、多孔性食品からなる被測定物（２２）にナイフ（１４）の刃を侵入させて破砕し、ナイフ（１４）に密着された振動検出器（１８）で被測定物（２２）を破砕する際に発生するクラックに基づくクラック振動を検出し、コンピュータ（２０）において、検出されたクラック振動から、個々のクラック持続時間内のクラック振動に含まれる所定振動パワー以下の小クラック振動を抽出し、抽出された小クラック振動をカウントしたカウント数（クラック数）に基づいてサクミを計測する。

Description

食品のサクミ測定法

　本発明は、油調食品等の多孔性食品の重要な食感であるサクミ（クリスプネス）の評価のための計測を行う食品のサクミ測定装置およびサクミ測定法に関するものである。

　従来、油調食品、例えば天ぷら、コロッケなどのサクミ（いわゆる、サクサク感）を計測する方法として、マイクロホンを用いて計測することが行われていた。しかし、サクミの感じ方には個人差があり、その評価は主観的なものであった。また、人間がサクミとして感じる感覚的要因が何かについては、あまり検討が行われていなかった。

　これに対し、特許文献１では、油調食品等の多孔性食品の破砕および／または咀嚼時に発生する音および／または振動を、シャープネスおよび／またはラフネスを音響評価量として用いて音響解析し、該音響解析により得られた数値を用い、官能試験による評価を行わずに多孔性食品のクリスプネスを評価する多孔性食品食感評価方法が開示されている。

　また、特許文献２では、側面に凹凸を設けた押し圧治具を食品等の被試験体に挿入し、挿入した際に発生する振動を検出してフーリエ変換を行い振動スペクトルに変換し、振動スペクトルと係数テーブルとを演算することで食品の食感値を得る、食品の物性測定装置が開示されている。

特開２００６－２２７０２１号公報 特許第３５６７１９９号公報

　しかしながら、特許文献１に記載の多孔性食品食感評価方法、および特許文献２に記載の食品の物性測定装置は、破砕、咀嚼および貫入時に発生する持続的な音または振動の全てを用いてデータ解析を行っているため、油調食品等の評価で重要なサクミの相違を高感度で検出することが困難であり、サクミの正確な計測することができず、油調食品等の正確な評価をすることができなかった。

　ここで、油調食品等の被測定物の破砕、咀嚼、および貫入時に発生する持続的な音または振動、つまり被測定物の組織崩壊振動（以下、クラック振動という）とは、油調食品の衣が破砕される際のクラックに基づく振動であり、大きなクラックから微小なクラックまで多様なクラックに基づいて発生するものである。

　本発明の目的は、上述の問題点を解決するために、油調食品等の多孔性食品の破砕、咀嚼、および貫入時に発生する持続的な音または振動等のクラック振動の情報を用いて、サクミの相違を高感度で検出することができ、油調食品等の多孔性食品の正確な評価に重要な指標である、サクミの正確な評価を行うことができる食品のサクミ測定装置およびサクミ測定法を提供することにある。

　本発明者らは、上記課題および従来技術の問題点を解消し、上記の目的を達成するために、油調食品の衣の比較的小さな崩壊による音または振動、すなわち比較的小さな組織崩壊振動（以下、小クラック振動という）に注目した。この小クラック振動は、従来、油調食品の破砕、咀嚼および貫入時に発生する油調食品の衣が破砕される際のクラックに基づく持続的な音または振動である全てのクラック振動を測定する際には、油調食品の大きな崩壊による音または振動にマスクされているため注目されていなかった。
　そして、本発明者らは、これらの全てのクラック振動について最大エントロピー法によってスペクトル解析を行い、得られたパワースペクトルのレベルのピークに着目し、その結果、全スペクトルの中でより低レベルのパワーを示す小クラック振動の数、即ちクラック数（つまり、小クラック数）が、時間とともに減少する傾向を見出し、小クラック数がサクミ指標として有効であることを知見した。

　すなわち、本発明者らは、小クラック振動が、サクミを正確に表し、小クラック振動の違いによりサクミの相違を正確に評価できることを知見し、全てのクラック振動の中から小クラック振動を分離して検出し、検出された小クラック振動の情報を用いることで、油調食品等の多孔性食品のサクミの相違を高感度で検出することができ、サクミの正確な計測することができ、その結果、油調食品等の多孔性食品の正確な評価をすることができることを知見し、本発明に至ったものである。

　上記課題を解決するために、本発明の第１の態様は、刃を備え、該刃を多孔性食品からなる被測定物に侵入させて破砕する破砕手段と、該破砕手段に密着され、該破砕手段の前記刃によって前記被測定物を破砕する際に該被測定物に発生するクラックに基づく音および／または振動からなるクラック振動を検出する振動検出器と、該振動検出器によって検出された前記クラック振動から、個々のクラック持続時間内の前記クラック振動に含まれる所定振動パワー以下の小クラック振動を抽出する小クラック抽出手段と、該小クラック抽出手段によって抽出された、前記個々のクラック持続時間内の前記小クラック振動を小クラックとしてカウントし、カウントした該小クラックのクラック数に基づいてサクミを計測する計測手段と、を有することを特徴とする食品のサクミ測定装置を提供する。

　ここで、前記小クラック抽出手段は、前記個々のクラック持続時間内の前記クラック振動のパワースペクトルのピークパワーの最大値（比較したい被測定物群全体の中で最大のピークパワー値）の１０％以下、好ましくは５％以下、最も好ましくは１％以下のピークパワーを持つクラック振動を前記小クラック振動として抽出するのが好ましい。
　また、前記小クラック抽出手段は、前記クラック振動から、前記個々のクラック持続時間を切り出してフィルタ処理を行い、最大エントロピー法によってスペクトル解析を行い、前記パワースペクトルを求めるのが好ましい。

　また、前記振動検出器は、コンタクトマイクまたは圧電素子であるのが好ましい。
　また、前記破砕手段は、ナイフであり、さらに、一定速度で上下方向に移動するステージと前記ナイフの背部を押圧する楔形圧子、または、ステージと一定速度で上下方向に移動する前記ナイフの背部を押圧する楔形圧子とを有し、前記被測定物は前記ステージ上に置かれ、前記ナイフと前記被測定物が垂直に接するように、また、前記ナイフと前記楔形圧子の楔部とが点接触するように配置され、前記ステージが一定速度で上方向に移動する、あるいは前記楔形圧子が一定速度で下方向に移動することで、前記ナイフによって前記被測定物を破砕するのが好ましい。

　また、上記課題を解決するために、本発明の第２の態様は、多孔性食品からなる被測定物に刃を侵入させて破砕する破砕ステップと、該破砕ステップで前記刃によって前記被測定物を破砕する際に該被測定物に発生するクラックに基づく音および／または振動からなるクラック振動を検出する検出ステップと、該検出ステップで検出された前記クラック振動から、個々のクラック持続時間内の前記クラック振動に含まれる所定振動パワー以下の小クラック振動を抽出する抽出ステップと、該抽出ステップで抽出された、前記個々のクラック持続時間内の前記小クラック振動を小クラックとしてカウントし、カウントした該小クラックのクラック数に基づいてサクミを計測する計測ステップと、を有することを特徴とする食品のサクミ測定法を提供するものである。

　また、前記抽出ステップは、前記個々のクラック持続時間内の前記クラック振動のパワースペクトルのピークパワーの最大値の１０％以下、好ましくは５％以下、最も好ましくは１％以下のピークパワーを持つクラック振動を前記小クラック振動として抽出するのが好ましい。
　また、前記抽出ステップは、前記クラック振動から、前記個々のクラック持続時間を切り出してフィルタ処理を行い、最大エントロピー法によってスペクトル解析を行い、前記パワースペクトルを求めるのが好ましい。

　本発明によれば、従来の計測方法では検出困難であった、本発明者が見出したサクミ指標として有効な小クラック振動の検出感度を向上させ、また、従来のデータ解析では大クラック振動にマスクされていた小クラック振動の情報を有効に利用することで、サクミの相違を高感度で検出することができ、油調食品等の多孔性食品の正確な評価に重要な指標である、サクミの正確な評価を行うことができる食品のサクミ測定装置およびサクミ測定法を提供することができる。

本発明に係る食品のサクミ測定装置の構成を表す一実施形態の概略構成図である。 クラック振動の原波形を示すグラフである。 クラック振動のフィルタ処理後の波形を示すグラフである。 正規化されたピークパワーの度数分布を経時的に比較した結果のグラフである。 小クラックの１秒あたりのクラック数を表すグラフである。 小クラックの、１秒あたりのクラックに伴う振動強度（振動パワー）を表すグラフである。 小クラックの平均ピークパワーを表すグラフである。 小クラックによる総振動エネルギを表すグラフである。 （ａ）～（ｄ）は、正規化されたピークパワーが０．０１未満の小クラックの分布を表すグラフである。 サクミの異なるバッターを用いた試料の、小クラック数を表すグラフである。 本発明に係る食品のサクミ測定法の一例を示すフローチャートである。

　本発明に係る食品のサクミ測定装置およびサクミ測定法を添付の図面に示す好適実施形態に基づいて以下に詳細に説明する。

　本発明の食品のサクミ測定装置及びサクミ測定法により、サクミを評価しうる食品としては、多孔性の組織構造を有する多孔性食品を好ましく挙げることが出来る。そのような多孔性食品としては、天ぷら、かき揚げ、フライ、カツレツ及びこれらの衣等の油調食品、クッキー、ビスケット、クラッカー及びフレーク等の菓子類、せんべい、あられ等の米菓、パフ等の膨化食品等が挙げられる。これらの中では、油調食品が好ましく、天ぷらがもっとも好ましい。

　図１は、本発明に係るサクミ測定法を実施する本発明の食品のサクミ測定装置１０の構成を表す一実施形態の概略構成図である。
　図１に示すサクミ測定装置１０は、ステージ１２、ナイフ１４、楔形圧子１６、コンタクトマイク１８、およびコンピュータ２０によって構成される。

　ステージ１２は、多孔性食品、例えば天ぷら等の油調食品からなる被測定物２２を載せるものであり、例えば、テクスチャアナライザまたはレオメータのように、一定速度でステージまたはプランジャが移動する装置のステージを用いることができる。ステージ１２が、上下方向に一定速度で動くことで、被測定物２２が、後述するナイフ１４によって破砕される。なお、ステージ１２を固定して、ナイフ１４および楔形圧子１６が上下方向に一定速度で動くようにしてもよい。

　ナイフ１４は、破砕手段であり、被測定物２２よりも長い金属製のナイフであり、長手方向に沿って片側に刃であるナイフエッジ１４ｂを有する。ナイフ１４は、計測開始前の初期状態において、被測定物２２の上でナイフエッジ１４ｂが被測定物２２に当接する、例えば垂直に当接するように配置される。なお、ナイフ１４は両側に刃があるものを用いてもよい。

　楔形圧子１６は、ナイフ１４の背部１４ａを押さえ、ステージ１２が上方向に移動したときに、ナイフ１４のナイフエッジ１４ｂを、例えば垂直に被測定物２２へ押し込むものである。ここで、楔形圧子１６の楔部１６ａは、ナイフ１４の背部１４ａと、例えば垂直になるように配置される。

　コンタクトマイク１８は、本発明における振動検出器として機能するもので、ナイフ１４の一方の端に密着させて配置され、ナイフ１４による被測定物２２の破砕に伴って発生するクラック振動を検出するものである。また、コンタクトマイク１８の代わりに圧電素子を用いてもよい。
　ここで、従来のマイクロホンによる検出の場合、被測定物２２の破砕による振動エネルギが、音として、被測定物２２と比較して極めて音響インピーダンスの小さい空気中を伝搬するため、エネルギ損失が大きく小クラック由来の音（小クラック振動）の検出が困難であった。

　これに対し、コンタクトマイク１８は、金属製であり空気よりも大きい音響インピーダンスを有するナイフ１４に密着させているため、また、ナイフ１４は被測定物２２の破砕面に接触しているため、小クラック振動の検出感度が向上する。
　なお、通常のテクスチャアナライザやレオメータを用いた場合、プランジャとロッドの部分で振動が減衰し、また、ロードセルの応答周波数がせいぜい数ｋＨｚであるため、高周波分の検出感度が低くなる。

　コンピュータ２０は、サウンド録音機能を有するコンピュータである。コンピュータ２０は、本発明における小クラック抽出手段及びサクミ検出手段として機能するもので、コンタクトマイク１８により検出された、例えば、図２に示すようなクラック振動から、閾値処理による個々の独立したクラック振動を切り出して、データ解析を行い、この個々のクラック持続時間内のクラック振動に含まれる所定振動パワー以下の小クラック振動を抽出し、個々のクラック持続時間内において抽出された小クラック振動をカウントし、カウントした小クラック振動の頻度（カウント数）をクラック数として得、得られたクラック数に基づいて、換言すれば、小クラック振動を小クラックとしてカウントし、カウントした該小クラックのクラック数に基づいてサクミを評価し、サクミを計測する。なお、クラック持続時間とは、ナイフ１４が被測定物に接触してから停止するまでの間の、クラック検出可能な時間のことをいう。
　ここで、コンピュータ２０は、例えば、図２に示すようなクラック振動のフィルタ処理、例えば、Ｓａｖｉｔｚｋｙ－Ｇｏｌａｙフィルタによる低周波トレンドの除去処理を行うのが好ましい。フィルタ処理後の波形を図３に示す。また、フィルタ処理後、最大エントロピー法（ＭＥＭ）によってスペクトル解析を行い、パワースペクトルを求めるのが好ましい。
　なお、コンピュータ２０はサウンド録音機能を有さず、コンピュータ２０に図示しないサウンド録音装置を接続し、マイク１８をサウンド録音装置に接続して、サウンド録音装置で録音された録音データがコンピュータ２０に入力されるように構成してもよい。

　本発明においては、データ解析は、上述のフィルタによる低周波トレンドの除去処理を行い、破砕過程で発生する振動を構成する１つ１つのクラック振動を検出し、その後、最大エントロピー法によるスペクトル解析をした上で、１つ１つのクラック振動の振動エネルギを算出することで，小クラック振動をすべてデータ解析に利用することが可能となる。

　ここで、小クラック振動は、例えば、個々のクラック持続時間内のクラック振動のパワースペクトルのピークパワーの最大値の１０％以下、好ましくは５％以下、最も好ましくは１％以下のピークパワーを持つクラック振動として抽出することができる。
　本発明において、小クラック振動を、個々のクラック持続時間内のクラック振動のパワースペクトルのピークパワーの最大値の１０％以下のピークパワーを持つクラック振動とするのは、１０％超であると、サクミではなく「ガリガリ」感、「バリバリ」感として認識される大きな組織崩壊振動の割合が増すために、クラック数とサクミの相関が大きく低下するからである。
　なお、小クラック振動を、１％以下のピークパワーを持つクラック振動抽出するのが最も好ましいのは、上記「ガリガリ」感、「バリバリ」感として認識される大きな組織崩壊振動の割合が零に近くなり、クラック数とサクミの相関が大きくなるからである。

　次に、本発明のサクミ測定装置の作用および本発明のサクミ測定法を、図１および図１１を参照して説明する。
　図１１は、本発明に係る食品のサクミ測定法の一例を示すフローチャートである。
　まず、ステップＳ１０で、図１に示すサクミ測定装置１０を用い、天ぷら等の多孔性食品のサクミの測定の準備として、ステージ１２上に多孔性食品を被測定物２２として載置し、コンタクトマイク１８が密着されたナイフ１４のナイフエッジ１４ｂが被測定物２２と垂直に接し、かつナイフ１４の背部１４ａが楔形圧子１６の楔形部１６ａと点接触となるように調整する。こうして、被測定物２２をサクミ測定装置１０にセットし、被測定物２２のサクミの測定の準備が完了する。

　これから、サクミの測定を開始する。
　ステップＳ１２で、一定速度でステージ１２を上昇させ、被測定物２２にナイフ１４の刃を侵入させて被測定物２２を破砕する。
　同時に、ステップＳ１４で、ナイフ１４に密着されたコンタクトマイク１８により、ナイフ１４の刃による被測定物２２の破砕によって被測定物２２に発生するクラックに基づく音および／または振動からなるクラック振動を検出する。検出されたクラック振動の信号は、コンピュータ２０に記録される。

　続いて、ステップＳ１６で、コンピュータ２０において、ステップＳ１４で検出されたクラック振動から、個々のクラック持続時間内のクラック振動に含まれる所定振動パワー以下の小クラック振動を抽出する。
　このステップＳ１６においては、まず、ステップＳ１２で検出されたクラック振動から、個々のクラック持続時間を切り出してフィルタ処理を行い、低周波成分を除去して高周波のクラックのみの信号を得、この信号に対して最大エントロピー法（ＭＥＭ）を行い、この信号波形の中のクラックを１つずつ抽出し、これをスペクトル解析してパワースペクトルを求めるのが好ましい。

　また、このステップＳ１６においては、個々のクラック持続時間内のクラック振動のパワースペクトルのピークパワーの最大値の１０％以下、より好ましくは５％以下、最も好ましくは１％以下のピークパワーを持つクラック振動を小クラック振動として抽出するのが好ましい。

　次に、ステップＳ１８で、ステップＳ１６で抽出された、個々のクラック持続時間内の小クラック振動を小クラックとしてカウントし、カウントした小クラックの頻度（クラック数）に基づいてサクミを計測する。具体的には、カウントされたクラック数をサクミを評価する指標として用いることで、サクミを計測することができる。
　こうして、天ぷら等の多孔性食品のサクミを測定することができる。

　次に、上記実施形態の具体的実施例を用いて、本発明のサクミ測定装置の動作および本発明のサクミ測定法を具体的に説明する。
　本実施例では、被測定物（以下、試料ともいう）の原材料として、笹かまぼこ、天ぷら粉、およびサラダ油を用いた。油調には、家庭用フライヤー（デロンギ社製DF380）を用い、油温チェックには放射温度計（HORIBA製IT-340）を用いた。

　天ぷら粉の最適作製条件より、粉１００ｇに対して氷水２００ｇを加え、泡立て器で１分間攪拌して調製したバッターに、半分に切った笹かまぼこを浸し、約１８０℃に熱したサラダ油で試料を１個ずつ、１分３０秒油調した。油中から試料を取り出し、天ぷら紙の上に載せて、常温で一定時間（０～２５分）放置してからクラック音の測定に用いた。

　実施例として、被測定物２２には上記の方法により油調された試料を用い、サクミ測定装置として図１に示すサクミ測定装置１０を用いた。
　図１に示すサクミ測定装置１０のステージ１２上に、天ぷら等の油調食品を被測定物２２として載置し、コンタクトマイク１８が密着されたナイフ１４のナイフエッジ１４ｂが被測定物２２と垂直に接するように、また、ナイフ１４の背部１４ａが楔形圧子１６の楔形部１６ａと点接触となるように、ナイフ１４を支えながらステージを上下させて調整した。つまり、被測定物２２と楔形圧子１６とで、ナイフ１４を上下方向から挟むように固定した。ここで、人が天ぷら等の油調食品を食べて食感を評価する場合と比較すると、ステージ１２は、下顎、楔形圧子１６は上顎、ナイフ１４は歯、コンタクトマイク１８は耳の役割をそれぞれ果たすということができる。

　次に、測定を開始し、一定速度でステージ１２を上昇させ、被測定物２２のナイフ１４の刃による破砕（切断、つまり咀嚼に相当する）を行った。ナイフ１４に密着されたコンタクトマイク１８により、破砕時のクラック音（クラック振動）を検出し、コンタクトマイク１８の出力をコンピュータ２０によって記録した。ステージ１２の上昇（即ち、切断の）速度は１００ｍｍ／ｍｉｎとし、上昇距離（切断量）は６ｍｍとした。

　コンピュータ２０に記録した、コンタクトマイク１８の出力信号である原波形から、可動式であるステージ１２の振動と低周波トレンドとを取り除くために、データ解析ソフトＯｒｉｇｉｎ８（(株)ライトストーン製）を用いて、Ｓａｖｉｔｚｋｙ－Ｇｏｌａｙフィルタ（２次片側２１点）で高周波のクラック信号を除去し、原波形からこのフィルタリングした波形を差し引くことで、高周波のクラックのみの信号を得た。
　続いて、５０次の最大エントロピー法（ＭＥＭ）を行い、波形の中のクラックを１つずつ抽出し、これをスペクトル解析することにより得られたパワースペクトルとクラックの持続時間から、２０ｋＨｚ以下のエネルギを算出し、各クラックについて、出現時刻のポイント数（Ａ）、そのクラックの持続時間（Ｂ）、スペクトルのピークパワー（Ｃ）及び振動パワー（Ｄ）の４つを算出した。なお、２０ｋＨｚ以下のエネルギとは、サンプリングレート４４．１ｋＨｚで取得したデータを用いた場合、サンプリング定理より２２．０５ｋＨｚまでのスペクトルが取得可能であり、概ね全スペクトルエネルギを算出することを表すものである。

　次に、全てのクラック振動の、解析された各パワースペクトルのピークパワーを、ピークパワーの最大値で除算して正規化し、０．０１以下のピークパワーを持つクラック振動を小クラック振動として抽出し、その数をクラック頻度（クラック数）としてカウントした。
　ここで、パワーレベルの度数分布を経時的に比較した結果のグラフを図４に示す。図４の横軸は、解析されたパワースペクトルのピークパワーをピーク最大値で除して正規化したものであり、縦軸はそれぞれの級における油調直後（０分）、５分経過後、１５分経過後、および２５分経過後のクラック頻度（クラック数）を示す。

　図４より、全てのクラックのうち、正規化されたピークパワーが０．０１以下の小クラックが占める割合が非常に大きく、また、その数が時間の経過とともに減少する傾向にあることが分かる。つまり、総クラック数の経時変化に、小クラック数が大きく寄与していることが分かる。

　次に、正規化されたピークパワー（Ｄ）が０．０１以下の小クラックにおける上記（Ａ）～（Ｄ）の値を用いて、下記式（１）～（４）により、１秒あたりのクラック数（Ｅ）、１秒あたりの振動パワー（Ｆ）、パワースペクトルの平均ピークパワー（Ｇ）、全クラックの総振動エネルギ（Ｈ）が算出された。

　（Ｅ）＝（Ｄ）が０．０１未満の小クラックの総数／切断時間（秒）　　　　…（１）
　（Ｆ）＝全小クラックの（Ｄ）の総和／切断時間（秒）　　　　　…（２）
　（Ｇ）＝全小クラックの（Ｃ）の平均値　　　　　　　　　　　　…（３）
　（Ｈ）＝各小クラックの振動パワー（Ｆ）×クラック持続時間（Ｂ）の総和　…（４）

　ここで、小クラックの、１秒あたりのクラック数（Ｅ）を図５に、１秒あたりのクラックに伴う振動パワー（Ｆ）を図６に、平均ピークパワー（Ｇ）を図７に、クラックによる総振動エネルギ（Ｈ）を図８に、それぞれ示す。
　図５に示す小クラックの１秒あたりのクラック数（Ｅ）は、図４の正規化されたピークパワーが０．０１以下の、各経過時間（０分，５分，１５分，２５分）のクラック数をそれぞれの切断時間で除したものである。図５より、１秒あたりの小クラック数は経時的に減少傾向にあり、図６に示す１秒あたりの振動パワー、および図８に示す総振動エネルギについても減少傾向となる。これに対して、図７に示す平均ピークパワーのみ経時的に上昇していることが分かる。

　図７に示す平均ピークパワーの、経時的な上昇について説明する。
　油調直後（０分）、５分経過後、１５分経過後、および２５分経過後における被測定物２２（試料）の、ピークパワーが０．０１以下の小クラックの分布を図９（ａ）～（ｄ）に示した。なお、図９（ａ）が油調直後（０分）を、図９（ｂ）が５分経過後を、図９（ｃ）が１５分経過後を、図９（ｄ）が２５分経過後を、それぞれ示した。
　図９（ａ）～（ｄ）より、油調後の時間経過とともに、小クラックの分布が減少しており、その中でもより低い振動パワーをもつクラックの減少が著しいことが分かる。このため、小クラック全体のピークパワーの平均値をとると、より低い振動パワーをもつ小クラックが減少することから、図７に示す平均ピークパワーは、経時的に上昇することになることが分かる。
　以上から、クラック振動の内、ピークパワーが最大値の０．０１（１％）以下の小クラック振動が、サクミを評価する指標として優れていることが分かるし、小クラック数が、サクミを評価する指標として優れていることも分かる。

　（参考例）
　ここで、参考例として従来用いられているサクミの官能評価の一例を示す。
　被測定物は、上述の実施例と同じものを用い、１０名のパネラーによって表１に示す評価基準により評価を行った。その評価結果を表２に示す。

　図５に示す小クラック数の減少傾向と、表２に示す官能評価の結果における点数の減少傾向は、同様な減少傾向を示すことから、小クラック数を求めることでサクミを定量的に測定することができ、客観的なサクミの評価を行うことができることが分かる。

　なお、本発明に係る食品のサクミ測定装置およびサクミ測定法は、油調食品のサクミ測定だけでなく、多孔性食品や包泡食品等のサクミを有する食品のサクミ測定にも用いることができる。

　以上、本発明の食品のサクミ測定装置およびサクミ測定法について詳細に説明したが、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、各種の改良や変更を行ってもよい。

　本発明の食品のサクミ測定装置およびサクミ測定法は、従来のデータ解析では大クラック振動にマスクされていた小クラック振動を全てのクラック振動の中から分離して検出し、検出された小クラック振動の情報を有効に利用するので、サクミの正確な計測する上で有用であり、その結果、油調食品等の多孔性食品の正確な評価をする上で極めて有用である。

　１０，５０　サクミ測定装置
　１２　ステージ
　１４　ナイフ
　１４ａ　背部
　１４ｂ　ナイフエッジ
　１６　楔形圧子
　１６ａ　楔部
　１８　コンタクトマイク
　２０　コンピュータ
　２２　被測定物（試料）

Claims (8)

1. 　刃を備え、該刃を多孔性食品からなる被測定物に侵入させて破砕する破砕手段と、
   　該破砕手段に密着され、該破砕手段の前記刃によって前記被測定物を破砕する際に該被測定物に発生するクラックに基づく音および／または振動からなるクラック振動を検出する振動検出器と、
   　該振動検出器によって検出された前記クラック振動から、個々のクラック持続時間内の前記クラック振動に含まれる所定振動パワー以下の小クラック振動を抽出する小クラック抽出手段と、
   　該小クラック抽出手段によって抽出された前記個々のクラック持続時間内の前記小クラック振動をカウントし、カウントしたクラック数に基づいてサクミを計測する計測手段と、を有することを特徴とするサクミ測定装置。
2. 　前記小クラック抽出手段は、前記個々のクラック持続時間内の前記クラック振動のパワースペクトルのピークパワーの最大値の１０％以下のピークパワーを持つクラック振動を前記小クラック振動として抽出することを特徴とする請求項１に記載のサクミ測定装置。
3. 　前記小クラック抽出手段は、前記クラック振動から、前記個々のクラック持続時間を切り出してフィルタ処理を行い、最大エントロピー法によってスペクトル解析を行い、前記パワースペクトルを求めることを特徴とする請求項２に記載のサクミ測定装置。
4. 　前記振動検出器は、コンタクトマイクまたは圧電素子であることを特徴とする請求項１～３のいずれかに記載のサクミ測定装置。
5. 　前記破砕手段は、ナイフであり、
   　さらに、一定速度で上下方向に移動するステージと前記ナイフの背部を押圧する楔形圧子、または、ステージと一定速度で上下方向に移動する前記ナイフの背部を押圧する楔形圧子とを有し、
   　前記被測定物は前記ステージ上に置かれ、前記ナイフと前記被測定物が垂直に接するように、また、前記ナイフと前記楔形圧子の楔部とが点接触するように配置され、
   　前記ステージが一定速度で上方向に移動する、あるいは前記楔形圧子が一定速度で下方向に移動することで、前記ナイフによって前記被測定物を破砕することを特徴とする請求項１～４のいずれかに記載のサクミ測定装置。
6. 　多孔性食品からなる被測定物に刃を侵入させて破砕する破砕ステップと、
   　該破砕ステップで前記刃によって前記被測定物を破砕する際に該被測定物に発生するクラックに基づく音および／または振動からなるクラック振動を検出する検出ステップと、
   　該検出ステップで検出された前記クラック振動から、個々のクラック持続時間内の前記クラック振動に含まれる所定振動パワー以下の小クラック振動を抽出する抽出ステップと、
   　該抽出ステップで抽出された前記個々のクラック持続時間内の前記小クラック振動をカウントし、カウントしたクラック数に基づいてサクミを計測する計測ステップと、を有することを特徴とするサクミ測定法。
7. 　前記抽出ステップは、前記個々のクラック持続時間内の前記クラック振動のパワースペクトルのピークパワーの最大値の１０％以下のピークパワーを持つクラック振動を前記小クラック振動として抽出することを特徴とする請求項６に記載のサクミ測定法。
8. 　前記抽出ステップは、前記クラック振動から、前記個々のクラック持続時間を切り出してフィルタ処理を行い、最大エントロピー法によってスペクトル解析を行い、前記パワースペクトルを求めることを特徴とする請求項７に記載のサクミ測定法。

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