WO2005114136A1 - 食品の食感測定装置 - Google Patents

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    • G01N2203/0658—Indicating or recording means; Sensing means using acoustic or ultrasonic detectors

Definitions

  • the present invention relates to a food texture measuring method and a food texture measuring device.
  • the repulsive energy of the test object is calculated from the relationship between the distance when the jig is returned and the pressing force, and the texture of habitually used “stick” and “hip strength” is quantitatively determined. Measurement (see, for example, Patent Document 1;).
  • Patent Document 1 JP-A-11 190688 (Pages 2-3, FIG. 1)
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-133374 (Pages 2-4, FIG. 3)
  • a measurement target is a dry porous food having a water content of several percent or less.
  • the breaking curve does not always have a significant correlation with its texture.
  • An object of the present invention is to accurately quantify the texture of food such as "crispy feeling" regardless of the water content.
  • the present invention provides
  • vibration acquisition means for acquiring the vibration
  • the number of pulses per unit time based on the insertion speed of the probe is calculated from the signal intensity of the vibration, and the texture of the food is quantitatively defined by the number of pulses. And a food texture measuring device.
  • the present inventors have found that a plurality of pulses are formed at predetermined time intervals in the signal intensity of vibration obtained when a probe is inserted into food, and such a pulse is Since the pulse also occurs when the probe is touched with a finger or the like, it has been found that the pulse is formed when the probe comes into contact with any substance in the food. That is, it has been found that the pulse is obtained as a result of the probe coming into contact with cells and fibers in the food one after another while the probe is being inserted into the food, and being broken.
  • the frequency of occurrence of the pulse varies depending on the type of food, the shape and size of the probe, and the like.
  • the probe to be used is specified, and the frequency of appearance of the pulse for each food, that is, the number of pulses is measured. Then, since the texture of the food is roughly proportional to the size of cells and fibers of the food and the density thereof, it has been found that the texture of each food can be quantified by the pulse number. .
  • the size and density of cells and fibers of the food which are correlated with the texture of the food, are obtained by inserting a probe into the food.
  • the number of pulses of the signal intensity is also measured to quantify the texture of the food. Therefore, regardless of the water content of the food, it is possible to accurately determine the texture such as the “crispness” of the food.
  • FIG. 1 is a configuration diagram showing an example of a food texture measuring device of the present invention.
  • FIG. 2 is a graph showing an example of a vibration signal intensity obtained in the food texture measurement method of the present invention.
  • FIG. 3 is a graph showing an example of signal strength including power supply noise of vibration obtained in the food texture measuring method of the present invention.
  • FIG. 4 is a graph showing an example of signal strength after removing power supply noise by the signal strength filtering shown in FIG. 3.
  • FIG. 5 is a graph showing an example of an integrated signal obtained by the food texture measuring method of the present invention.
  • FIG. 6 is a graph showing a correlation between a texture value obtained by the method and the apparatus of the present invention and a texture value of an evaluator.
  • FIG. 1 is a configuration diagram showing an example of the food texture measuring device of the present invention.
  • the food texture measuring device 10 shown in FIG. 1 includes a syringe 11, a probe 12 provided at a distal end of an inner tube 11A of the syringe 11, and having a groove 12A on a side surface, and a syringe 11 and a probe 12. And a piezoelectric element 13 provided in the device.
  • a water tank 15 is provided behind the syringe 11, and the water in the water tank 15 is sent into the syringe 11 via the pump 16, and the inner pipe 11A of the syringe 11 is transferred to the outer pipe 11B.
  • the probe 12 is lowered by pressure so that the probe 12 can be inserted into the food S.
  • a computer 14 is provided for performing an analysis process, which will be described in detail below, on the vibration obtained by inserting the probe 12 into the food S.
  • the shape of the probe 12 can be a force such as a cylinder or a prism having a polygonal cross section.
  • the probe 12 can be formed of a member such as a cone, a triangular pyramid, and a quadrangular pyramid.
  • a sufficiently large vibration is obtained according to the type of food to be measured for texture, etc., and the number of pulses is measured. Is set so that the texture of the food can be accurately measured.
  • the groove 12A provided on the side surface of the probe 12 can obtain a sufficiently large vibration according to the type of food for which the texture is to be measured, and can measure the number of pulses.
  • the texture of the food can be accurately measured, and can be provided on a part of the side surface, which can be provided on the entire side surface as shown in the drawing. No groove may be provided at all.
  • the entry speed is not particularly limited, but is preferably set to 1 OmmZ minute and 24000 mmZ minute. In this case, a sufficiently large vibration can be obtained regardless of the amount of moisture in the food S, and a sufficiently accurate texture can be measured through accurate measurement of the number of pulses. Become. It should be noted that the upper limit of 24000 mmZ roughly corresponds to the upper limit of the human speed.
  • the probe 12 When the probe 12 is inserted into the food S, the probe 12 comes into contact with cells or fibers in the food S or breaks them, so that the probe 12 vibrates. In the present invention, such vibration is acquired by the piezoelectric element 13, converted into an electric signal, and transmitted to the computer 14.
  • the vibration is displayed as shown in FIG. 2 from the electric signal related to the vibration.
  • FIG. 2 shows a part of the signal intensity of the vibration extracted.
  • the damped vibration surrounded by a circle is a vibration caused by a single contact or destruction with the cells and the fibers or the like due to the insertion of the probe 12 into the food S described above. Is equivalent to
  • the texture of the food S is roughly proportional to the size of the cells and fibers of the food S, the density thereof, and the like. By measuring the number of pulses per unit time, the texture of the food S can be quantified by the number of pulses.
  • the texture is the same, the number of pulses obtained may differ depending on the type of food. Therefore, it is preferable to correlate the texture with the number of pulses for each food, and this correlation is used. Based on this, it is preferable to determine the texture as well as the number of pulses for each food.
  • the unit time serving as a reference for measuring the number of pulses is not particularly limited, but is preferably not less than the insertion speed of the 100 mZ probe 12.
  • the unit time is shorter than the time obtained by dividing the size by the insertion speed of the probe 12.
  • the probe 12 does not come into contact with cells or the like in food or is not destroyed, as a result, it is not possible to measure the damped vibration at the signal intensity of the vibration as shown in FIG. is there.
  • the number of pulses as the signal strength force attenuation vibration of the vibration as shown in Fig. 2 can be directly measured. After the application, it is possible to measure the Norse number.
  • the signal intensity shown in FIG. 2 is squared in terms of its amplitude intensity, and the obtained signal intensity is integrated with the time width of the damped oscillation.
  • a peak caused by vibration other than the damped vibration also appears.Therefore, as shown in FIG. 5, by setting a predetermined threshold value, the peak caused by the damped vibration is generated.
  • the number of pulses related to the damped oscillation can be measured. Therefore, the texture of the food S can be quantified by measuring the number of peaks.
  • the magnitude of the peak caused by the damped oscillation corresponds to the energy required when the probe 12 comes into contact with or breaks cells or fibers in food. Therefore, by obtaining a plurality of peaks caused by the above-described damped oscillation and averaging these peaks, the above-mentioned food is obtained.
  • the hardness of the product can be determined. Further, since the peak energy obtained varies depending on the type of food even if the hardness is the same, it is preferable to correlate the texture and the peak energy for each food, and based on this correlation, determine the correlation between the food and the peak energy. It is preferable to quantify the hardness of the food, even the peak energy power.
  • a texture test of oysters was carried out.
  • the insertion time of the probe was set to 5 seconds, and the texture test was performed twice, that is, 2.5 seconds in the first half and 2.5 seconds in the second half. Further, the measurement of the number of pulses caused by the damped oscillation caused by the insertion of the probe was substituted by measuring the number of peaks of the integrated signal according to the preferred embodiment described above. Further, the texture of the oysters in the texture test, specifically, the texture of the actual tester who justifies the determination of the crispness, that is, the crispness, was taken.
  • FIG. 6 is a graph showing a correlation between a texture test of oysters and a texture test by an evaluator according to the present invention. It can be seen that in both the first half and the second half of probe insertion, the texture test according to the present invention and the texture test by the evaluator show a high correlation. That is, it has been found that the texture of the persimmon crispness can be quantified by measuring the number of noises caused by the damped vibration obtained by inserting the probe into the oyster according to the present invention.
  • the texture of food containing a very large amount of water such as melon can be measured by measuring the number of pulses caused by the vibration caused by the insertion of the probe. It turned out that it was possible to quantify.

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Abstract

〔解決手段〕測定すべき食品に所定の挿入速度でプローブを挿入し、その際に発生する振動を圧電素子で取得する。次いで、前記振動を表示し、得られた信号強度から、前記プローブの前記挿入速度に基づく単位時間当たりのパルス数を算出し、前記食品の食感を前記パルス数で定量的に規定する。

Description

明 細 書
食品の食感測定装置
技術分野
[0001] 本発明は、食品の食感測定方法及び食品の食感測定装置に関する。
背景技術
[0002] 人は、味、香りおよび色といった多くの要素を基準として食物や農産物の嗜好的判 断を行うが、その中で食感は、特に重要な要素である。このような食感は、食物の力 学特性 (弾性や粘性）に由来している。従って、食物の弾性や粘性を測定すれば、こ のような食感を定量ィ匕することが考えられる。麵類ゃパスタなどでは、麵などの被試 験体を押し圧治具で一定距離押し圧した後、被試験体が押し圧治具に与える応力（ 反発力）を零にする位置まで押し圧治具を戻したときの距離と押し圧加重の関係から 被試験体が有する反発エネルギーを計算し、習慣的に使われていた「ねばり」や「腰 の強さ」という食感を定量的に測定している（例えば特許文献 1を参照。；)。
[0003] ところが、食感には、「ねばり」や「腰」だけでなぐ様々な種類がある。例えば農産物 において、新鮮なキゥリやセロリなどを咀嚼した際の「シャキシャキ」とした食感や、食 ベ頃になったセィヨウナシの「トロリ」とした食感は、我々の嗜好を大いにそそるもので ある。これらの食感は、従来のレオメーターなどの機械力学的な測定では表現できず 、もっぱら人による官能検査により評価されている。
[0004] また、近年、クッキーやスナック菓子などの乾いた多孔質性をもつ食品において、「 パリパリ感」であるクリスプネス (Crispness)を測定するために、これらの食品の破断曲 線を測定し、その周波数領解析を行うことで所定の周波数領域での破断エネルギー を求め、それをクリスプネスの指標として定量ィ匕している（例えば特許文献 2参照。；)。
[0005] 特許文献 1 :特開平 11 190688号公報 (第 2— 3頁、第 1図）
[0006] 特許文献 2 :特開 2001— 133374号公報 (第 2— 4頁、第 3図）
[0007] 官能検査を利用して正確に食品の評価を行うためには、熟練した技術を持つ複数 の試験者を必要とする。ワインや煙草といった高度な嗜好を要求される商品では、こ のような熟練した試験者が養成されているが、セロリやキゥリなどの安価な農産物で は、このような熟練者の養成は行われておらず、都度、非熟練の試験者を募り、予め 定めた官能検査表に基づき、食感判定をしている。そのため、判定結果のばらつき が大きぐし力も官能試験の際の試験者は同一ではない場合が多いため、過去の測 定結果と現在の測定結果とを正確に比較することは困難である。
[0008] また、特許文献 2に記載されているような被試験体を破壊するときに生じる破断曲 線を用いる方法では、測定対象物は水分含有量が数％以下の乾いた多孔性食品に 限られ、キゥリやレタスなど水分を多く含む食材に適用した場合には、破断曲線がそ の食感と必ずしも有意な相関が得られないと言う問題を有する。
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0009] 本発明は、水分含有量の多少に拘らず、食品の「シャキシャキ感」などの食感を正 確に定量ィ匕することを目的とする。
課題を解決するための手段
[0010] 上記目的を達成すベぐ本発明は、
測定すべき食品に所定の挿入速度でプローブを挿入し、その際に発生する振動を 取得する工程と、
前記振動の信号強度から、前記プローブの前記挿入速度に基づく単位時間当たり のパルス数を算出し、前記食品の食感を前記パルス数で定量的に規定する工程と、 を具えることを特徴とする、食品の食感測定方法に関する。
[0011] また、本発明は、
測定すべき食品に所定の挿入速度で挿入し、所定の振動を発生させるためのプロ ーブと、
前記振動を取得するための振動取得手段とを具え、
前記振動の信号強度から、前記プローブの前記挿入速度に基づく単位時間当たり のパルス数を算出し、前記食品の食感を前記パルス数で定量的に規定するように構 成したことを特徴とする、食品の食感測定装置に関する。
[0012] 本発明者らは、食品に対してプローブを挿入した際に得られる振動の信号強度に おいて、所定の時間間隔で複数のパルスが形成され、このようなパルスは前記プロ ーブを指などで触った際にも生じることから、前記パルスは、前記プローブが前記食 品中の何らかの物質に接触した際に形成されるものであることを見出した。すなわち 、前記パルスは、前記プローブを前記食品に対して挿入する間に、前記プローブが 前記食品中の細胞や繊維に次々の接触し、破壊した結果得られるものであることを 見出した。
[0013] 一方、前記パルスの出現頻度は、食品の種類やプローブの形状及び大きさなどに よって異なる力 使用するプローブを特定し、食品毎のパルスの出現頻度、すなわち パルス数を計測するようにすれば、前記食品の食感は前記食品の細胞及び繊維な どの大きさや、これらの密度などにおおまかに比例することから、前記パルス数によつ て食品毎の食感を定量できることを見出した。
[0014] このように、本発明によれば、食品の食感と相関のある前記食品の細胞及び繊維な どの大きさや密度などを、前記食品に対してプローブを挿入することによって得た振 動の信号強度のパルス数力も計測し、前記食品の食感を定量するようにしている。し たがって、前記食品の水分含有量の多少に拘らず、前記食品の「シャキシャキ感」な どの食感を正確に定量ィ匕することができる。
図面の簡単な説明
[0015] [図 1]本発明の食品の食感測定装置の一例を示す構成図である。
[図 2]本発明の食品の食感測定方法において得る振動の信号強度の一例を示すグ ラフである。
[図 3]本発明の食品の食感測定方法において得る振動の、電源ノイズを含む信号強 度の一例を示すグラフである。
[図 4]図 3に示す信号強度力 フィルタリング処理によって電源ノイズを除去した後の 信号強度の一例を示すグラフである。
[図 5]本発明の食品の食感測定方法において得る積分信号の一例を示すグラフであ る。
[図 6]本発明の方法及び装置によって得た食感値と、評価者の食感値との相関を示 すグラフである。
発明を実施するための最良の形態 [0016] 以下、本発明の詳細、並びにその他の特徴及び利点について、最良の形態に基 づいて詳細に説明する。
[0017] 図 1は、本発明の食品の食感測定装置の一例を示す構成図である。図 1に示す食 品の食感測定装置 10は、注射器 11と、この注射器 11の内管 11Aの先端部に設けら れた、側面に溝部 12Aを有するプローブ 12と、注射器 11及びプローブ 12間に設け られた圧電素子 13とを具えている。また、注射器 11の後方には水槽 15が設けられて おり、水槽 15中の水をポンプ 16を介して注射器 11内に送り込み、注射器 11の内管 11 Aを外管 11Bに対して前記水の圧力によって下降させ、プローブ 12を食品 S中に 挿入できるように構成されている。また、プローブ 12の食品 Sに対する挿入によって 得た振動に対して、以下に詳述するような解析処理を行うためのコンピュータ 14が設 けられている。
[0018] なお、プローブ 12の形状は、円柱又は多角形の断面を有する角柱など力 構成す ることができる。その他、プローブ 12は、円錐、三角錐、及び四角錘などの部材から 構成することもできる。また、その大きさは、以下に示す食感測定方法において、食 感を測定すべき食品の種類などに応じて十分な大きさの振動が得られ、パルス数の 計測を実行あらしめて、前記食品の食感を正確に測定できるように設定する。
[0019] また、プローブ 12の側面に設けた溝部 12Aは、前記同様に、食感を測定すべき食 品の種類などに応じて十分な大きさの振動が得られ、パルス数の計測を実行あらし めて、前記食品の食感を正確に測定できるように設けられているものであり、図示の ように側面の全体に設けることもできる力 前記側面の一部に設けることもできるし、 前記溝部を全く設けな 、ようにすることもできる。
[0020] 但し、水分量の多い食品の食感を測定するに際しては、プローブ 12の側面に溝部 を設けないと、十分な大きさの振動を得ることができずに、正確な食感の測定ができ ない場合があるので、このような場合において、プローブ 12の側面の少なくとも一部 に溝部を設けることが好まし 、。
[0021] 次に、図 1に示す装置 10を用いた食品の食感測定方法について説明する。最初 に、水槽 15からポンプ 16によって注射器 11内に水を送り込み、先端部においてプロ ーブ 12が取り付けられた内管 11Aを下降させ、食品 S中に挿入させる。このときの挿 入速度は特に限定されるものではないが、好ましくは 1 OmmZ分一 24000mmZ分 に設定する。この場合、食品 S中の水分の多少に拘わらず、十分な大きさの振動を得 ることができ、正確なパルス数の計測を経て十分正確な食感の測定を行うことができ るようになる。なお、前記 24000mmZ分なる上限値は、おおよそ人間の嚙む速度の 上限に対応するものである。
[0022] プローブ 12を食品 S中に挿入させると、プローブ 12が食品 S中の細胞や繊維などと 接触し、あるいはそれらを破壊することによって、プローブ 12が振動するようになる。 本発明においては、このような振動を圧電素子 13によって取得し、電気信号に変換 した後、コンピュータ 14に送信する。
[0023] コンピュータ 14においては、前記振動に関する前記電気信号から、前記振動を図 2に示すように表示する。なお、図 2は、前記振動の信号強度の一部を抽出して示し ている。図 2に示した振動の信号強度においては、丸で囲った減衰振動が上述した プローブ 12の食品 S中への挿入による前記細胞及び前記繊維などとの一回の接触 又は破壊などによって生じた振動に相当する。
[0024] 一方、食品 Sの食感は食品 Sの細胞及び繊維などの大きさや、これらの密度などに おおまかに比例することから、前記減衰振動を 1パルスとし、前記振動の前記信号強 度における単位時間当たりのパルス数を計測することにより、食品 Sの食感を前記パ ルス数によって定量することができるようになる。
[0025] 但し、同じような食感であっても、食品の種類によって得られるパルス数が異なる場 合があるので、好ましくは食品毎に食感とパルス数との相関をとり、この相関に基づい て、食品毎にパルス数力も食感を定量することが好ましい。
[0026] なお、実際の食感測定においては、圧電素子 13からの前記電気信号中には、食 品 Sの食感に関する情報以外の情報が重畳している場合があるので、前記電気信号 をコンピュータ 14中に取り込む際には、フィルタリング処理をし、前記食感に関する 情報のみを上述したように表示することが好まし 、。このフィルタリング処理によれば 、図 3に示すような電源ノイズが重畳された信号強度から、前記電源ノイズを除去した 図 4に示すような食感に関する情報のみを得るようにすることができる。
[0027] また、食品 Sの種類、並びにプローブ 12の形状及び大きさなどによって、食品 Sの 前記食感に関する情報の周波数帯域が異なるようになるので、前記フィルタリング処 理においては、前記食感に関する情報のみをフィルタリングするようにする。
[0028] パルス数を計測するための基準となる前記単位時間は特に限定されるものではな いが、好ましくは、 100 mZプローブ 12の挿入速度以上とする。例えば水分を多量 に含む果実などの食品においては、細胞の平均的な大きさが約 100 mであるので 、前記大きさをプローブ 12の挿入速度で除した時間よりも前記単位時間が短 、場合 は、プローブ 12が食品中の細胞などに接触し、あるいは破壊したりせずに、結果とし て食感を規定すべき図 2に示すような振動の信号強度における前記減衰振動を計測 できない場合がある。
[0029] しかしながら、上述したように、プローブ 12の好ましい挿入速度が 10mm/分一 24 OOOmmZ分であり、この場合 100 m/プローブ 12の挿入速度 = 2. 5 X 10— 4— 0 . 6秒となることから、本発明においては、特に単位時間を 1秒とし、 1秒間における前 記パルス数を計測するようにすれば、食品の食感を前記パルス数で十分に定量でき るよつになる。
[0030] なお、本発明の好ましい態様においては、図 2に示すような振動の信号強度力 減 衰振動としてのパルス数を直接的に計測することもできるが、以下に示すような解析 処理を施した後、ノルス数を計測するよう〖こすることもできる。
[0031] 最初に、図 2に示す信号強度を、その振幅強度において二乗するとともに、得られ た信号強度を前記減衰振動の時間幅で積分し、図 5に示すような時間対積分信号の グラフを得る。図 5では前記減衰振動に起因したピークの他に、前記減衰振動以外 の振動に起因したピークも出現するので、図 5に示すように、所定の閾値を設定する ことによって、前記減衰振動に起因したピークのみを選別するようにし、このピーク数 を計測することによって、前記減衰振動に関する前記パルスの数を計測できるように なる。したがって、前記ピーク数を計測することによって食品 Sの食感を定量できるよ うになる。
[0032] なお、前記減衰振動に起因した前記ピークの大きさは、プローブ 12が食品中の細 胞ゃ繊維などと接触又は破壊した際に要したエネルギーに相当する。したがって、前 記減衰振動に起因した複数のピークを得、これらを平均化することによって、前記食 品の硬さを定量することができるようになる。また、食品の種類によって、同じような硬 さであっても得られるピークエネルギーに差が生じるので、好ましくは食品毎に食感と ピークエネルギーとの相関をとり、この相関に基づいて、食品毎にピークエネルギー 力も食品の硬さを定量することが好まし 、。
実施例
[0033] 上述した本発明の食感測定装置及び食感測定方法を用いて、カキの食感試験を 実施した。なお、プローブの挿入時間は 5秒とし、前半の 2. 5秒間及び後半の 2. 5 秒間の 2回に分けて食感試験を実施した。また、プローブの挿入によって生じた減衰 振動に起因したパルス数の計測は、上述した好ましい態様に従って、積分信号のピ 一ク数を計測することによって代用した。さらに、前記食感試験における前記カキの 食感、具体的にはシャキシャキ感の定量ィ匕を正当化づけるベぐ実際の試験者によ る食感、すなわちシャキシャキ感との相関を採った。
[0034] 試験者による食感の評価は、男女 3人づつが試験に使用したカキのプローブ挿入 部分を食べ、その硬さによって 1レベルから 5レベルまでにスコア化した。なお、レべ ル数が増大するにつれて、前記カキの硬さが増大することを意味しており、シャキシ ャキ感が増大することを示して 、る。
[0035] 図 6は、本発明にカキの食感試験と評価者による食感試験との相関を示すグラフで ある。プローブ挿入の前半及び後半いずれの場合においても、本発明による食感試 験と評価者による食感試験とは高い相関を示していることが分かる。すなわち、カキ のシャキシャキ感に関する食感は、本発明に従って、前記プローブをカキ中に挿入 することによって得た減衰振動に起因したノ ルス数を計測することによって、定量ィ匕 できることが判明した。
[0036] なお、本実施例においては特に明示していないが、メロンなどの極めて水分を多量 に含む食品の食感に対しても、プローブ挿入による振動に起因したパルス数を計測 することによって、定量ィ匕できることが判明した。
[0037] 以上、具体例を挙げながら発明の実施の形態に基づいて本発明を詳細に説明し てきたが、本発明は上記内容に限定されるものではなぐ本発明の範疇を逸脱しない 限りにお 、てあらゆる変形や変更が可能である。

Claims

請求の範囲
[1] 測定すべき食品に所定の挿入速度でプローブを挿入し、その際に発生する振動を 取得する工程と、
前記振動の信号強度から、前記プローブの前記挿入速度に基づく単位時間当たり のパルス数を算出し、前記食品の食感を前記パルス数で定量的に規定する工程と、 を具えることを特徴とする、食品の食感測定方法。
[2] 前記単位時間は、 100 μ mZ前記挿入速度以上の大きさに設定することを特徴と する、請求項 1に記載の食品の食感測定方法。
[3] 前記単位時間は 1秒であることを特徴とする、請求項 2に記載の食品の食感測定方 法。
[4] 前記プローブの前記挿入速度は、 lOmmZ分一 24000mmZ分であることを特徴 とする、請求項 1一 3のいずれか一に記載の食品の食感測定方法。
[5] 前記パルス数の算出は、前記信号強度を二乗するとともに、得られた信号強度を前 記振動の時間幅で積分し、時間対積分信号のグラフを得る工程と、
前記積分信号に対して所定の閾値を設定し、前記積分信号の、前記閾値を超える ピーク数を算出し、このピーク数をもって前記パルス数とする工程と、
を具えることを特徴とする、請求項 1一 4のいずれか一に記載の食品の食感測定方法
[6] 前記振動の前記信号強度は、前記プローブの挿入によって得た振動を所定の周 波数帯域でフィルタリングして得ることを特徴とする、請求項 1一 5のいずれか一に記 載の食品の食感測定方法。
[7] 前記振動の前記信号強度は、前記プローブに隣接して設けた機械的電気信号変 換素子によって取得することを特徴とする、請求項 1一 6のいずれか一に記載の食品 の食感測定方法。
[8] 前記積分信号における、前記閾値を超える前記ピークのエネルギー値から、前記 食品の硬さを定量する工程を具えることを特徴とする、請求項 5— 7のいずれか一に 記載の食品の食感測定方法。
[9] 前記プローブは、円柱または多角形の断面を持つ角柱であり、その側面の一部あ るいは全てに、溝部を有することを特徴とする、請求項 1一 8のいずれか一に記載の 食品の食感測定方法。
[10] 前記プローブは、円柱または多角形の断面を持つ角柱であり、その側面において 溝部を全く有しないことを特徴とする、請求項 1一 9のいずれか一に記載の食品の食 感測定装置。
[11] 前記食品の食感は、前記食品のシャキシャキ感であることを特徴とする、請求項 1 一 10のいずれか一に記載の食品の食感測定方法。
[12] 測定すべき食品に所定の挿入速度で挿入し、所定の振動を発生させるためのプロ ーブと、
前記振動を取得するための振動取得手段とを具え、
前記振動の信号強度から、前記プローブの前記挿入速度に基づく単位時間当たり のパルス数を算出し、前記食品の食感を前記パルス数で定量的に規定するように構 成したことを特徴とする、食品の食感測定装置。
[13] 前記単位時間は、 100 μ mZ前記挿入速度以上の大きさに設定したことを特徴と する、請求項 12に記載の食品の食感測定装置。
[14] 前記単位時間は 1秒に設定したことを特徴とする、請求項 13に記載の食品の食感 測定装置。
[15] 前記プローブの前記挿入速度は、 lOmmZ分一 24000mmZ分としたことを特徴 とする、請求項 12— 14のいずれか一に記載の食品の食感測定装置。
[16] 前記パルス数の算出は、前記信号強度を二乗するとともに、得られた信号強度を前 記振動の時間幅で積分し、時間対積分信号のグラフを得、前記積分信号に対して所 定の閾値を設定し、前記積分信号の、前記閾値を超えるピーク数を算出し、このピー ク数をもって前記パルス数とすることを特徴とする、請求項 12— 15のいずれか一に 記載の食品の食感測定装置。
[17] 前記振動の前記信号強度は、前記プローブの挿入によって得た振動を所定の周 波数帯域でフィルタリングして得るようにしたことを特徴とする、請求項 12— 16のいず れか一に記載の食品の食感測定装置。
[18] 前記振動取得手段は、前記プローブに隣接して設けた機械的電気信号変換素子 であることを特徴とする、請求項 12— 17のいずれか一に記載の食品の食感測定装 置。
[19] 前記積分信号における、前記閾値を超える前記ピークのエネルギー値から、前記 食品の硬さを定量するようにしたことを特徴とする、請求項 12— 18のいずれか一に 記載の食品の食感測定装置。
[20] 前記プローブは、円柱または多角形の断面を持つ角柱であり、その側面の一部あ るいは全てに、溝部を有することを特徴とする、請求項 12— 19のいずれか一に記載 の食品の食感測定装置。
[21] 前記プローブは、円柱または多角形の断面を持つ角柱であり、その側面において 溝部を全く有しないことを特徴とする、請求項 12— 19のいずれか一に記載の食品の 食感測定装置。
[22] 前記食品の食感は、前記食品のシャキシャキ感であることを特徴とする、請求項 12 一 21のいずれか一に記載の食品の食感測定装置。
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