JP2019004721A - 混和麦焼酎、及び混和麦焼酎の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】刺激臭が低減されたまろやかな味わいの混和麦焼酎及び混和麦焼酎の製造方法を提供すること。【解決手段】混和麦焼酎は、乙類麦焼酎と、甲類焼酎と、ピラジン類とを含む。【選択図】なし

Description

本発明は、混和麦焼酎、及び混和麦焼酎の製造方法に関する。

乙類焼酎と甲類焼酎とを混和した混和焼酎が知られている。

例えば、特許文献１には、パルミチン酸エチル、リノレン酸エチル、オレイン酸エチル及びステアリン酸エチルからなる群から選択される少なくとも１つを有し、これらの成分の合計濃度が０．１ｐｐｍ以上である、混和蒸留酒が開示されている。

一方、特許文献２には、焦げ臭や酸化臭を生成することなく焙煎処理された穀物等を掛け原料として使用して製造したピラジン類化合物を含有する酒類と、その製造方法を提供することを課題とした発明が開示されている。特許文献２には、特定の方法で焙煎処理を行うことで、香ばしい香りを有するピラジン類化合物が生成される点が開示されている。

特開２０１２−２４９５８７号公報 特開２００５−２２９９０５号公報

混和焼酎のうち、乙類焼酎として麦焼酎を使用した混和麦焼酎には、すっきりとしているものの、ピリピリとした刺激臭が感じられる、味にふくらみがないという問題点があった。
そこで、本発明の課題は、刺激臭が低減されたまろやかな味わいの混和麦焼酎及び混和麦焼酎の製造方法を提供することにある。

上記課題を解決する為の手段として、本発明は、以下の構成を有している。
〔１〕乙類麦焼酎と、
甲類焼酎と、
ピラジン類とを含む、
混和麦焼酎。
〔２〕前記ピラジン類が、
２，３，５−トリメチルピラジン、
３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、
３−エチル−２，６−ジメチルピラジン，
２−メチルピラジン、
２，６−ジメチルピラジン、
２−エチル−３−メチルピラジン、
２−エチル−３，５ジメチルピラジン、及び
２−エチル−３，６ジメチルピラジン
からなる群から選ばれる少なくとも一種を含む、
前記〔１〕に記載の混和麦焼酎。
〔３〕前記ピラジン類が、２，３，５−トリメチルピラジンを含む、
前記〔１〕又は〔２〕に記載の混和麦焼酎。
〔４〕前記２，３，５−トリメチルピラジンの含有量が、エタノール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、０．１ｐｐｂ以上である、
前記〔３〕に記載の混和麦焼酎。
〔５〕前記乙類麦焼酎の混和比率が、５％以上５０％未満である、
前記〔１〕乃至〔４〕のいずれかに記載の混和麦焼酎。
〔６〕前記乙類麦焼酎が、前記ピラジン類を含有する焙煎焼酎を含む、
前記〔１〕乃至〔５〕のいずれかに記載の混和麦焼酎。
〔７〕ピラジン類を含有する焙煎焼酎を含む乙類麦焼酎を調製する工程と、
甲類焼酎を調製する工程と、
前記乙類麦焼酎、及び前記甲類焼酎と混和する工程とを有する、
混和麦焼酎の製造方法。
〔８〕ピラジン類を含有する、混和麦焼酎用刺激臭低減剤。

本発明によれば、刺激臭が低減されたまろやかな味わいの混和麦焼酎及び混和麦焼酎の製造方法が提供される。

本発明の実施形態に係る混和麦焼酎は、乙類麦焼酎、甲類焼酎、及びピラジン類を含有する。本実施形態によれば、ピラジン類を含有することにより、混和麦焼酎に特有の刺激臭を低減し、まろやかな味わいにすることができる。

１：乙類麦焼酎及び甲類焼酎
乙類麦焼酎とは、麦を含む原料を用いた乙類焼酎である。乙類焼酎とは、単式蒸留によって得られる焼酎である。乙類焼酎は、減圧蒸留により得られた焼酎であってもよく、常圧蒸留により得られた焼酎であってもよく、これらを混合した焼酎であってもよい。

甲類焼酎とは、連続式蒸留によって得られる焼酎である。甲類焼酎の原料は特に限定されず、例えば、とうもろこし、糖蜜、麦などを用いることができる。

混和麦焼酎において、乙類麦焼酎の混和比率は、５％以上５０％未満であることが好ましい。すなわち、混和麦焼酎は、甲乙混和麦焼酎であることが好ましい。このような混和比率を有する混和麦焼酎は、すっきりとした味わいを有するものの、刺激臭（辛さ）が目立ちやすい。これに対して、本実施形態によれば、ピラジン類を含有するため、刺激臭を低減させることができる。刺激臭を目立たせることなく、すっきりとした味わいを有する焼酎を得ることができる。さらに、ピラジン類を含有することで、すっきりとした味わいを有しながらも、まろやかな味わいを有する焼酎を得ることができる。
より好ましくは、乙類麦焼酎の混和比率は、１０〜４４％であり、更に好ましくは、１３〜３７％である。

尚、混和比率とは、エタノール度数を考慮に入れた値である。具体的には、対象となる焼酎の混和比率は、「全ての焼酎由来のエタノールの合計含有量（Ｌ）」に対する「対象焼酎由来のエタノール（エタノール）含有量（Ｌ）」の割合（％）である（１％未満の端数は四捨五入）。
例えば、エタノール濃度２５％の乙類麦焼酎０．２Ｌと、エタノール濃度２０％の甲類焼酎０．８Ｌとを混和して混和麦焼酎を得た場合、乙類麦焼酎の混和比率は、下記式２により、２４％となる。
（数式２）：「乙類麦焼酎の混和比率」＝０．２Ｌ×０．２５／（０．２Ｌ×０．２５＋０．８Ｌ×０．２）×１００＝２４（％）

２：ピラジン類
ピラジン類とは、ピラジン環構造を有する飲用可能な物質である。好ましくは、混和麦焼酎は、２，３，５−トリメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、３−エチル−２，６−ジメチルピラジン，２−メチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−３，５ジメチルピラジン、及び２−エチル−３，６ジメチルピラジンからなる群から選ばれる少なくとも一種を含む。
より好ましくは、ピラジン類は、２，３，５−トリメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、及び３−エチル−２，６ジメチルピラジンからなる群から選ばれる少なくとも一種を含む。

更に好ましくは、混和麦焼酎は、２，３，５−トリメチルピラジンを含む。混和麦焼酎中の２，３，５−トリメチルピラジンの含有量は、エタノール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、０．０１ｐｐｂ以上であることが好ましく、０．０５ｐｐｂ以上であることがより好ましく、０．１ｐｐｂ以上であることが更に好ましい。また、２，３，５−トリメチルピラジンの含有量は、エタノール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、２５ｐｐｂ以下であることが好ましく、１０ｐｐｂ以下であることがより好ましく、５．０ｐｐｂ以下であることが更に好ましく、２．０ｐｐｂ未満であることが特に好ましく、１．０ｐｐｂ以下であることが最も好ましい。

尚、「エタノール濃度２５ｖ／ｖ％換算の含有量」とは、混和麦焼酎をエタノール濃度が２５ｖ／ｖ％になるように希釈又は濃縮した場合の、対象成分の含有量を示す。例えば、エタノール濃度が２０ｖ／ｖ％である混和麦焼酎に１ｐｐｂの成分Ａが含まれていた場合、エタノール濃度２５ｖ／ｖ％換算の成分Ａの含有量は、下記式１により、１．２５ｐｐｂとなる。
（数式１）：「エタノール濃度２５ｖ／ｖ％換算の成分Ａの含有量」＝１（ｐｐｂ）×２５／２０＝１．２５（ｐｐｂ）

一態様において、ピラジン類は、焙煎焼酎由来とすることができる。焙煎焼酎とは、焙煎した原料を一部に使用した乙類焼酎である。焼酎の原料となる穀物等を焙煎することにより、ピラジン類が生成する。ピラジン類を含有する原料を使用することにより、ピラジン類を含有する乙類焼酎を得ることができる。この乙類焼酎を使用することにより、混和麦焼酎中にピラジン類を含有させることができる。
好ましくは、焙煎焼酎は、焙煎した麦を使用した焙煎麦焼酎である。この場合、ピラジン類は、乙類麦焼酎の一部に由来することになる。
また、焙煎焼酎を使用する場合、焙煎焼酎の混和比率は、例えば０．１％以上、好ましくは０．３％以上、より好ましくは１．２％以上であり、例えば１０％以下、好ましくは６．０％以下、より好ましくは３．０％以下である。

３：製造方法
本実施形態に係る混和麦焼酎の製造方法は、乙類麦焼酎を調製する工程（工程１）と、甲類焼酎を調製する工程（工程２）と、乙類麦焼酎を甲類焼酎と混和する工程（工程３）とを有する。以下、各工程について説明する。

工程１：乙類麦焼酎の調製
乙類麦焼酎の調製方法は特に限定されず、公知の方法を用いることができる。例えば、以下に説明する方法により、乙類麦焼酎を調製することができる。
まず、麹、酵母、及び水を混合し、所定の期間発酵させ、一次醪を得る。麹としては、例えば、米麹及び麦麹などを用いることができる。
次いで、一次醪に対して、麦を含む主原料、及び必要に応じて水を加え、所定期間発酵させる。これにより、二次醪が得られる。
得られた二次醪を、単式蒸留機を用いて蒸留する。この際、蒸留法としては、減圧蒸留法を用いてもよく、常圧蒸留法を用いてもよい。これにより、乙類麦焼酎の原酒が得られる。
得られた原酒は、必要に応じて、加水および熟成され、乙類麦焼酎が得られる。

また、乙類麦焼酎の一部として、ピラジン類を含有する焙煎焼酎を調製する。焙煎焼酎は、例えば、焙煎した穀物又は麹、好ましくは焙煎した麦を原料として用いる他は、上記の乙類麦焼酎と同様の方法により、調製することができる。

工程２：甲類焼酎の調製
甲類焼酎の調製方法も特に限定されず、公知の方法を用いることができる。例えば、以下に説明する方法により、甲類焼酎を調製することができる。
まず、糖蜜、酵母、及び水を混合し、所定の期間発酵させ、醪を得る。
得られた醪を、連続式蒸留機を用いて蒸留する。これにより、甲類焼酎の原酒が得られる。
得られた原酒は、必要に応じて、加水および熟成され、甲類焼酎が得られる。

工程３：乙類麦焼酎を甲類焼酎との混和
続いて、調製した乙類麦焼酎（焙煎焼酎を含む）と甲類焼酎とを混和する。
これにより、混和麦焼酎を得ることができる。

４：混和麦焼酎用刺激臭低減剤
上記の知見を活かして、ピラジン類を含有する材料を、混和麦焼酎用刺激臭低減剤としても使用することができる。

［実施例］
（実験例１）
甲乙混和麦焼酎である市販品Ａ（乙類麦焼酎の混和比率＝３４％、エタノール濃度２５ｖ／ｖ％）を、対照１として準備した。
尚、市販品Ａにピラジン類は含まれていなかった。

一方で、ピラジン類（２，３，５−トリメチルピラジン及び３−エチル−２，５−ジメチルピラジン）を含有する焙煎焼酎の原酒（エタノール濃度２５ｖ／ｖ％）を調製した。
具体的には、原料として、麦焼酎に通常使用される大麦を用い、この大麦を未精白の状態で熱風式焙煎機に投入し、大麦の品温が４０分程度で１３５℃以上になるように加熱して、約７０分後２００℃になるように焙煎した。その後、約２２０℃まで昇温して、約１０分間焙煎して焙煎大麦を得た。
得られた焙煎大麦を掛け原料の一部として使用し、焙煎焼酎を製造した。
具体的には、まず、大麦麹６００ｇ、汲み水７００ｍｌ、及び焼酎用鹿児島酵母１ｍｌを原料として使用し、約２５℃の雰囲気で約５日間、一次発酵を行い、一次醪を得た。
次に、一次醪を二次醗酵の原料として用い、これに蒸麦１６００ｇ、焙煎大麦４００ｇ、及び汲み水３０００ｍｌを添加し、約２８℃の雰囲気下、約１０日間、二次発酵を行い、二次醪を得た。
次いで、二次醪を、減圧蒸留法にて蒸留し、得られた蒸留液を純水により、エタノール濃度２５ｖ/ｖ％に調製することで焙煎焼酎の原酒を得た。

市販品Ａに、調製した焙煎焼酎の原酒を添加し、焙煎焼酎の添加量が異なる試験例１乃至４に係る混和麦焼酎を得た。

得られた試験例１乃至４に係る混和麦焼酎中のピラジン類（２，３，５−トリメチルピラジン及び３−エチル−２，５−ジメチルピラジン）の濃度を測定した。
また、得られた混和麦焼酎（原液、常温）について、戻り香で強く感じられるピリピリとした刺激感、および、味覚として感じる刺激が減ったことを意味するまろやかさについて、５名の専門パネルによる官能評価を行った。刺激感については、下記の３段階により、対照１に比べて刺激感が増しているか否かを評価した。
〇：対照と比べて刺激感が抑えられた。
△：対照と刺激感が同等であった。
×：対照と刺激感が増加した。
まろやかさについては、下記の３段階により、対照１に比べてまろやかさが増しているか否かを評価した。
〇：対照と比べてまろやかさが増強した。
△：対照とまろやかさが同等であった。
×：対照とまろやかさが低下した。

試験例１乃至４におけるピラジン類の濃度、及び官能評価結果を、表１に示す。
表１に示されるように、ピラジン類を含有する焙煎焼酎の原酒を添加することにより、刺激感が抑制された。特に、焙煎焼酎の混和比率が１．２％以上（２，３，５−トリメチルピラジン濃度が０．２０ｐｐｂ以上）である試験例２乃至４においては、過半数の専門パネルが、刺激感が抑えられ、まろやかさが増していると評価していた。

（実験例２）
Ａ：乙類麦焼酎の製造
蒸麦１ｋｇ当たり白麹菌Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ １ｇを接種して混合し、製麹装置にて麦麹を製造した。得られた麦麹から６００ｇを秤量し、汲み水７００ｍｌと焼酎用鹿児島酵母１ｍｌを混和・発酵させることで、一次醪を製造した。次に、一次醪を二次醗酵の原料として用い、これに蒸麦を２０００ｇ、汲み水３０００ｍｌを混合・発酵させることで二次醪を製造した。得られた二次醪を単式蒸留し、得られた蒸留液を純水により、エタノール濃度２５ｖ/ｖ％に調製することで乙類麦焼酎を得た。

Ｂ：甲乙混和麦焼酎の製造
表２に示されるように、市販の甲類焼酎（エタノール濃度２５ｖ/ｖ％）８５ｍＬと、上記で製造した焙煎原酒を含む乙類麦焼酎１５ｍＬを混合し、エタノール濃度が２５ｖ／ｖ％である混和麦焼酎を得た。焙煎焼酎の原酒を含まない混和麦焼酎を対照２とし、焙煎焼酎の原酒を含むものを試験例５乃至８とした。

試験例５乃至８に係る焼酎について、ピラジン類の濃度を測定した。
また、対照２を基準として、刺激感およびまろやかさについての官能評価を行った。

実験例２の結果を表２に示す。
表２に示されるように、乙類麦焼酎の混和比率が１５％程度である混和麦焼酎においても、ピラジン類を含有する焙煎焼酎の原酒を添加することにより、刺激感が抑制され、まろやかさが増すことが判った。また、焙煎焼酎の混和比率が１．２％以上（２，３，５−トリメチルピラジン濃度が０．２０ｐｐｂ以上）である試験例６乃至８においては、過半数の専門パネルが、刺激感が抑えられ、まろやかさが増していると評価していた。

（実験例３）
実験例１で使用した市販品Ａを対照３として準備した。対照３に対して、２，３，５−トリメチルピラジンを添加し、２，３，５−トリメチルピラジンの濃度が異なる試験例９乃至１４に係る混和麦焼酎を得た。
得られた混和麦焼酎について、対照３を基準として、刺激感についての官能評価を行った。

実験例３の結果を表３に示す。
表３に示されるように、２，３，５−トリメチルピラジンを添加することにより、刺激感が抑えられ、まろやかさが増強されることが判った。
特に、２，３，５−トリメチルピラジン濃度が０．１ｐｐｂ以上である試験例１０乃至１４においては、過半数の専門パネルが、刺激感が抑えられ、まろやかさが増していると評価していた。２，３，５−トリメチルピラジン濃度が０．２〜５．０ｐｐｂの範囲にある試験例１１乃至１３では、刺激感の低減効果およびまろやかさの増強効果がより強く確認された。
一方、２，３，５−トリメチルピラジン濃度が２５ｐｐｂである試験例１４では、香ばしいというコメントや焦げ・苦味がするとのコメントが得られた。一方、試験例９〜１３ではそのようなコメントは得られなかった。すなわち、２，３，５−トリメチルピラジンが１０ｐｐｂ以下である場合には、焦げ・苦味等の香味の点に関する負の影響もないことが確認された。ピラジン類は香ばしい香りを有することが知られているが、実験例３の結果から、ピラジン類は、香ばしさとは別に、刺激感を抑制し、さらに味覚においてもまろやかさを増強するという新たな効果を有することが見出された。

（実験例４）
市販品Ａ（実験例１参照）及び試作品Ａ（実験例２の対照２）に加えて、市販品Ｂ乃至Ｇに係る焼酎を準備した。市販品Ｂ及びＣは、混和麦焼酎である。一方、市販品Ｄは、混和芋焼酎である。市販品Ｅは、本格芋焼酎（乙類芋焼酎）である。市販品Ｆは、本格麦焼酎（乙類麦焼酎）である。市販品Ｇは、甲類焼酎である。尚、市販品Ａ乃至Ｇ及び試作品Ａは、いずれも、エタノール濃度が２５ｖ/ｖ％であった。また、２，３，５−トリメチルピラジンの濃度を測定したところ、２，３，５−トリメチルピラジンは含まれていなかった。
準備した市販品Ａ乃至Ｇ及び試作品Ａのそれぞれについて、２，３，５−トリメチルピラジンを１ｐｐｂ添加し、試験例１５乃至２２に係る焼酎を得た。そして、それぞれ、添加前の液を対照として官能評価を行い、刺激感が低減されるか否かおよびまろやかさが増強されるか否かを評価した。

結果を表４に示す。
表４に示されるように、混和麦焼酎である市販品Ａ乃至Ｃ及び試作品Ａについては、２，３，５−トリメチルピラジン添加による刺激感低減効果およびまろやかさ増強効果が確認された。しかしながら、芋焼酎である市販品Ｄ及びＥについては、２，３，５−トリメチルピラジン添加による刺激感低減効果およびまろやかさ増強効果のいずれも確認できなかった。また、混和焼酎ではない市販品Ｆ及びＧにおいても、２，３，５−トリメチルピラジン添加による刺激感低減効果およびまろやかさ増強効果のいずれも確認されなかった。
すなわち、２，３，５−トリメチルピラジン添加による刺激感低減効果およびまろやかさ増強効果は、混和麦焼酎に対して特別に得られる効果であることが理解される。

（実験例５）
市販品Ａを対照５として準備した。市販品Ａに対して、３−エチル−２，５−ジメチルピラジンおよび３−エチル−２，６−ジメチルピラジンを、合計５．０ｐｐｂの添加量で添加し、試験例２３に係る混和麦焼酎を得た。得られた試験例２３について、対照５を基準として官能評価を行い、刺激感の低減効果およびまろやかさ増強効果を確認した。

結果を表５に示す。
表５に示されるように、試験例２３では、過半数の専門パネルが、刺激感が抑制され、まろやかさが増したと評価しており、３−エチル−２，５−ジメチルピラジンおよび３−エチル−２，６−ジメチルピラジンを用いた場合であっても、刺激感低減効果およびまろやかさ増強効果が得られることが確認された。

（定量方法）
尚、実験例１、２、及び４においては、以下の方法によってピラジン類の濃度を測定した。
（１）前処理
試料を２０ｍｌずつ秤取し、内部標準液（0.5ppm 2-メチル-3-プロピルピラジン、1.2ppm C13-2-アセチル-1-ピロリン）を50μl添加後に、検量線用混合標準液(1ppm 2,3,5-トリメチルピラジン、1ppm 3-エチル-2,5-ジメチルピラジン)をそれぞれ０、５０、１００、２００μｌ添加した。コンディショニングした強アニオン交換カラム（２ｇ／１２ｍｌ）に２０ｍＬの試料をチャージし、素通り画分および超純水による洗浄画分（１０ｍｌ）を回収した。得られた画分は、１Ｍクエン酸バッファー及び１Ｎ 塩酸によりｐＨ５に調整した。
（２）抽出
得られた画分に塩化ナトリウム ５ｇ及びジクロロメタン５ｍｌを加え、２００ｒｐｍ、１０分間の撹拌抽出を行った。遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）により下層（ジクロロメタン）を採取し、残った上層に同様の抽出操作をさらに２回行った。得られた下層は遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、上層の水層をパスツールピペットで除去した。その後、５ｇの無水硫酸ナトリウムを加えて３０分以上脱水し、別容器に移して窒素パージにより１００μｌ程度まで濃縮した。濃縮液はＧＣ−ＭＳ分析を行い、内部標準法により成分の定量を行った。

（定量条件）
・ＧＣ／ＭＳ：ＧＣ−７８９０，ＭＳ−５９７３
・カラム：ＤＢ−１７（３０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×０．５μｍＦ．Ｔ．）
・オーブン昇温条件（ＲｕｎＴｉｍｅ：５１ｍｉｎ）：４０℃（５ｍｉｎ）→５℃／ｍｉｎ→２２０℃（０ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→２８０℃（５ｍｉｎ）
・注入口温度：２３０℃
・注入条件：ＰｕｌｓｅｄＳｐｌｉｔｌｅｓｓ（２３．２ｐｓｉ；２ｍｉｎ、１．５ｍｉｎ後パージ）
・流量：Ｃｏｎｓｔａｎｔ Ｆｌｏｗモード １．０ｍｌ／ｍｉｎ
・トランスファライン温度：２５０℃
・ＳＩＭモード：2,3,5-トリメチルピラジン(m/z 122)、3-エチル-2,5-ジメチルピラジン(m/z 135)

Claims (8)

1. 乙類麦焼酎と、
   甲類焼酎と、
   ピラジン類とを含む、
   混和麦焼酎。
2. 前記ピラジン類が、
   ２，３，５−トリメチルピラジン、
   ３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、
   ３−エチル−２，６−ジメチルピラジン，
   ２−メチルピラジン、
   ２，６−ジメチルピラジン、
   ２−エチル−３−メチルピラジン、
   ２−エチル−３，５ジメチルピラジン、及び
   ２−エチル−３，６ジメチルピラジン
   からなる群から選ばれる少なくとも一種を含む、
   請求項１に記載の混和麦焼酎。
3. 前記ピラジン類が、２，３，５−トリメチルピラジンを含む、
   請求項１又は２に記載の混和麦焼酎。
4. 前記２，３，５−トリメチルピラジンの含有量が、エタノール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、０．１ｐｐｂ以上である、
   請求項３に記載の混和麦焼酎。
5. 前記乙類麦焼酎の混和比率が、５％以上５０％未満である、
   請求項１乃至４のいずれかに記載の混和麦焼酎。
6. 前記乙類麦焼酎が、前記ピラジン類を含有する焙煎焼酎を含む、
   請求項１乃至５のいずれかに記載の混和麦焼酎。
7. ピラジン類を含有する焙煎焼酎を含む乙類麦焼酎を調製する工程と、
   甲類焼酎を調製する工程と、
   前記乙類麦焼酎、及び前記甲類焼酎と混和する工程とを有する、
   混和麦焼酎の製造方法。
8. ピラジン類を含有する、混和麦焼酎用刺激臭低減剤。