JP2019004709A - 粉末食品、及びその製造方法、並びに粉末食品のミロシナーゼ活性促進方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本実施の形態に係る粉末食品(以下、「本食品」という。)とは、粉末食品であって、少なくとも、微細化された第1粉末と、第2粉末が配合されたものである。粉末食品とは、粉末状の原材料から構成される食品であって、例示するとカプセル詰めサプリメントや喫飲直前に液体に添加して溶解させることを目的とした粉末(粉末飲料、粉末スープ)、粉末調味料などである。中でも香味を感じにくいカプセル詰めサプリメントが好ましい。
第1粉末とは、微細化された粉末状の原材料であり、ミロシナーゼ活性を有する。ミロシナーゼ活性の詳細は、後述する。第1粉末は、ミロシナーゼ活性を有していれば特に限定されないが、少なくとも、アブラナ科野菜由来の粉末及び/又はアブラナ科野菜の種子由来の粉末を含有することが好ましい。アブラナ科野菜は、ミロシナーゼを豊富に含んでいるためである。アブラナ科野菜由来の粉末とは、アブラナ科野菜そのもの又はアブラナ科野菜からの抽出物を粉末にしたものをいう。アブラナ科野菜の種子由来の粉末とは、アブラナ科野菜の種子そのもの又はアブラナ科野菜の種子からの抽出物を粉末にしたものをいう。
第2粉末とは、粉末状の原材料であり、GSLを含有する。第2粉末は、GSLを有していれば特に限定されないが、少なくとも、アブラナ科野菜由来の粉末及び/又はアブラナ科野菜の種子由来の粉末を含有することが好ましい。アブラナ科野菜は、GSLを豊富に含んでいるためである。アブラナ科野菜由来の粉末とは、アブラナ科野菜そのもの又はアブラナ科野菜からの抽出物を粉末にしたものをいう。アブラナ科野菜の種子由来の粉末とは、アブラナ科野菜の種子そのもの又はアブラナ科野菜の種子からの抽出物を粉末にしたものをいう。
ミロシナーゼ活性とは、GSLをITCへ変換する酵素活性(力価)をいう。ミロシナーゼ活性(unit/g)は、ミロシナーゼと基質であるGSLを反応させ、一定時間ごとにGSL含量又はITC含量を測定し、その変化を基に算出される。
本実施の形態に係る粉末食品の製造方法(以下、「本製法」という。)を構成するのは、少なくとも、調合工程である。調合工程では、微細化された第1粉末と第2粉末が調合される。調合の手段は、当該第1粉末と当該第2粉末が均一に混合されればよく、特に限定されない。
本実施の形態に係る粉末食品のミロシナーゼ活性促進方法(以下、「本方法」という。)を構成するのは、少なくとも、調合工程である。調合工程では、微細化された第1粉末と第2粉末が調合される。調合の手段は、当該第1粉末と当該第2粉末が均一に混合されればよく、特に限定されない。
原材料には、カラシ菜の種子(イエローマスタードシード)を用いた。カラシ菜の種子を搾油機で圧搾し、搾油ケーキを得た。当該ケーキをデシケーター内で常温にて乾燥させ、微細化前のサンプルを得た。
微細化は、篩別にて行った。前述のカラシ菜の種子から得たケーキをピンミルで粉砕し、得られた粉体を目開きの異なる篩機にて篩別を行うことで、それぞれ体積平均径の異なる第1粉末を得た。篩別に用いた篩機の目開きは、25μm、53μm、100μm、300μm、500μm、710μm、850μmであった。
各第1粉末の体積平均径の測定は、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置(マイクロトラックMT3300EX、MicrotracBEL社製)を用いて行った。分析条件は、溶媒に蒸留水を用い、溶媒屈折率を「1.333」、透過性を「透過」、粒子屈折率を「1.81」、形状を「非球形」とした。
原材料には、ブロコッリースプラウトを用いた。ブロッコリーの種子(Caudill Seed Co., Inc.)を発芽させ、発芽後1日間栽培してブロッコリースプラウトを得た。これを95℃の熱水で30分間抽出を行った後、ブロッコリースプラウトの残渣を除去して、抽出液を得た。当該抽出液をロータリーエバポレーターを用いて濃縮した後、デキストリンと混合し、スプレードライ法により第2粉末を得た。第2粉末中のGR含量をHPLC法により測定したところ、145mg/gであった。第2粉末中のSFN含量をHPLC法により測定したところ、第2粉末中にSFNは含まれていなかった。また、第2粉末は、熱水で抽出を行ったため、ミロシナーゼ活性を有していない。
GR含量の測定は、以下の条件でHPLC法にて行った。
装置:ACQUITY UPLC H−Classシステム(Waters社製)
カラム:ACQUITYCSH C18(Φ2.1×100mm, 1.7μm)(Waters社製)
カラム温度:30℃
サンプル注入量:10μL
移動相A:超純水:トリフルオロ酢酸=99.95:0.05 (v:v)
移動相B:メタノール:トリフルオロ酢酸=99.95:0.05 (v:v)
グラジエント:5分間 移動相B割合0%を維持
10分間で移動相B割合0→10%のリニアグラジエント
5分間で移動相B割合10→100%のリニアグラジエント
5分間 移動相B割合100%を維持
2分間で移動相B割合100→0%のリニアグラジエント
5分間 移動相B割合0%を維持
流速:0.1mL/min
検出波長:235nm
GR含量は、HPLC分析によって得られたサンプル中のGR濃度と抽出に供したサンプル量から算出した。
SFN含量の測定は、以下の条件でHPLC法にて行った。
装置:ACQUITY UPLC H−Classシステム(Waters社製)
カラム:ACQUITYBEH C18(Φ2.1×50mm、 1.7μm)(Waters社製)
カラム温度:35℃
サンプル注入量:10μL
移動相:超純水:アセトニトリル=80:20 (v:v)
流速:0.2mL/min
検出波長:202nm
SFN含量は、HPLC分析によって得られたサンプル中のSFN濃度と抽出に供したサンプル量から算出した。
各第1粉末のミロシナーゼ活性(unit/g)は、ミロシナーゼの反応によってGRから変換されたSFN含量を測定することで評価した。具体的には、下記式により算出した。
Claims (17)
- 粉末食品であって、含有するのは、少なくとも、
ミロシナーゼ活性を有する微細化された第1粉末、及び、
グルコシノレートを含む第2粉末である、
前記粉末食品。 - 請求項1の粉末食品であって、
前記第1粉末の体積平均径は、500μm以下である、
前記粉末食品。 - 請求項1の粉末食品であって、
前記第1粉末の体積平均径は、50〜300μmである、
前記粉末食品。 - 請求項1から3の何れかの粉末食品であって、
前記第1粉末が含有するのは、少なくとも、アブラナ科野菜由来の粉末及び/又はアブラナ科野菜の種子由来の粉末である、
前記粉末食品。 - 請求項4の粉末食品であって、
前記第1粉末が含有するアブラナ科野菜は、カラシ菜である、
前記粉末食品。 - 請求項1から5の何れかの粉末食品であって、
前記第2粉末が含有するのは、少なくとも、アブラナ科野菜由来の粉末及び/又はアブラナ科野菜の種子由来の粉末である、
前記粉末食品。 - 請求項6の粉末食品であって、
前記第2粉末が含有するアブラナ科野菜は、ブロッコリーである、
前記粉末食品。 - 請求項1から7の何れかの粉末食品であって、
前記グルコシノレートは、グルコラファニンである、
前記粉末食品。 - 請求項1から8の何れかの粉末食品であって、
前記第2粉末は、ミロシナーゼ活性を有さない、
前記粉末食品。 - 粉末食品の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程であり、
調合:ここで調合されるのは、少なくとも、ミロシナーゼ活性を有する微細化された第1粉末、及び、グルコシノレートを含む第2粉末である、
前記製造方法。 - 請求項10の製造方法であって、それを更に構成するのは、以下の工程であり、
微細化:ここで得られるのは、前記微細化された第1粉末であり、当該微細化の時期は、調合の前である、
前記製造方法。 - 請求項11の製造方法であって、
前記微細化は、目開き500μm以下のメッシュによる篩別である、
前記製造方法。 - 請求項10から12の何れかの製造方法であって、
前記第1粉末の体積平均径は、500μm以下である、
前記製造方法。 - 粉末食品のミロシナーゼ活性促進方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程であり、
調合:ここで調合されるのは、少なくとも、ミロシナーゼを含む微細化された第1粉末、及び、グルコシノレートを含む第2粉末である、
前記方法。 - 請求項14のミロシナーゼ活性促進方法であって、それを更に構成するのは、以下の工程であり、
微細化:ここで得られるのは、前記微細化された第1粉末であり、当該微細化の時期は、調合の前である、
前記方法。 - 請求項15のミロシナーゼ活性促進方法であって、
前記微細化は、目開き500μm以下のメッシュによる篩別である、
前記方法。 - 請求項14から16の何れかのミロシナーゼ活性促進方法であって、
前記第1粉末の体積平均径は、500μm以下である、
前記方法。
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