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Description
エマルションは、一方の相の小滴が他方の相中にわたって分散されている2つの混和しない相の安定な混合物を含む組成物である。エマルションの典型的な例は、油中水(W/O)エマルションであり、水滴の形態にある特定の含有量の水が、連続的な脂質相を形成する脂質含有量中にわたって均一に分散している。例えば、WO2014/066632(特許文献1)は、脂質含有量が1〜99重量%で変わり得る、脂質ベースのW/Oエマルションを開示している。脂質には、ワックス類、ステロール類、脂溶性ビタミン類(例えばビタミンA、D、EおよびK)、モノグリセリド類、ジグリセリド類、トリグリセリド類、リン脂質、脂肪などが含まれ得る。WO2014/066632のW/Oエマルションにおける使用に適した脂質の例には、植物性油または動物性油が含まれる。
脂質が脂肪であるW/Oエマルションは、典型的には、種々の食品、例えばスプレッド、例えばマーガリンを製造するために使用される。W/Oエマルションは、水中油中水(W/O/W)型または油中水中油(O/W/O)型エマルション(これらは今度はそれを含む食品、例えばマヨネーズおよびドレッシングを製造するために使用することができる)を調製するための前駆体として使用することもできる。低脂肪W/Oエマルション、すなわち水の量を増加させたエマルションに関しては、特に脂肪含有量が60重量%未満、特に40重量%未満に低下すると、その安定性が問題となり得る。低脂肪W/Oエマルションを含む食品は、エマルションの不安定性により有害な影響を受け得るものであり、例えば凝集、クリーミング、合一および/またはオストワルド熟成を経験し得、これが今度はそれらの外観、質および/または食感挙動に負の影響を及ぼし得る。低脂肪W/Oエマルションを安定化するために、多くのストラテジーが開発された。
低脂肪W/Oエマルションを安定化する他の方法は、乳化剤の助けを借りるものであり;多くの効果的な乳化剤、例えば、脂肪酸のエステル、脂肪酸の塩、ラクチレート類、グリセロールエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ヒマシ油の重縮合脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、カルシウムステアロイルジラシエートおよびレシチンが知られている。しかしながら、低脂肪W/Oエマルションにおける最適な安定性を達成するためには、強力な乳化剤が脂肪含有量の減少(および従って水含有量の増加)を補填するために使用される必要がある。低脂肪W/Oエマルションを効果的に安定化できる数少ない公知の乳化剤の1つは、ポリグリセロールポリリシノレエート(PGPR)であり、典型的にはモノグリセリド、ジグリセリドおよび/またはレシチンと組み合わせて使用される。EP−A−968,655(特許文献5);EP−B−1343384(特許文献6)およびUS2009/0029025(特許文献7)は、例えば、PGPRで安定化した低脂肪W/Oエマルションを開示している。しかしながら、PGPR(E476として識別される)およびモノ−またはジーグリセリド(E471として識別される)の使用は、多くの不利な点をもたらし得る。上記のような強力な乳化剤を含む低脂肪W/Oエマルションは、非常に安定なためそれらの溶融挙動が影響を受ける。特に、それらの口−溶融挙動、すなわち口における溶融挙動が影響を受けるおそれがあり、それは同様に、それらを含む製品の食感の感覚に影響を及ぼし得る。また、W/Oエマルションの脂肪相中にわたって分散した水滴(通常、フレーバーまたは呈味増強成分を備える)は、口の中で効果的に破裂しないかもしれず、従ってそのようなエマルションを含む製品の味に影響を及ぼし得る。従って、低脂肪W/Oエマルションにおけるそのような乳化剤をこれらの問題の回避を助ける乳化剤で置き換えることは、多くの利点、例えば口における最適な解乳化をもたらし得、表示からのE476およびE471の除去を可能にし得る。
本発明のエマルションはまた、水性相を含む。本発明のエマルションの水性相は、小滴として連続的な脂肪相内に分散される。本発明に従って使用される乳化剤組成物は、上記小滴を効果的に安定化し、脂肪相中にわたって均一に分散させるのに有用であることが観察された。水性相は、さらなる成分を含んでいてもよく、それらの例には塩、着色剤、甘味料、酸化防止剤、酸性化剤、香味剤、ビタミン類、食物繊維、テクスチャライジングファイバー(texturizing fibers)および/または保存剤が含まれるが、これらに限定はされない。水性相はまた、例えば植物性タンパク質および/または乳タンパク質のような、ゲル化もしくは非ゲル化タンパク質を含んでいてもよい。ゲル化タンパク質の例は、ゼラチンである。水性相はまた、一般に知られているゲル化、非ゲル化および/または増粘剤を含んでいてもよく、それらの例にはデンプン、植物性ガムおよびペクチンのような多糖類が含まれるがこれらに限定はされない。好ましくは、上記ゲル化剤および/または増粘剤は、物理的または化学的に加工されたデンプン、ゼラチン、アルギネート、ペクチン、マルトデキストリン、繊維類およびそれらの組み合わせからなる群から選択される。繊維類の例は、柑橘系繊維である。上記水性相は、例えば酸っぱいまたは基本的な味の印象に影響を及ぼすためおよび/または微生物安定性に影響を及ぼすために、所望の値に設定されたpHを有していてもよい。好ましくは、水性相のpHは4.0〜5.0の間である。
第1の好ましい実施態様において、本発明のエマルションは、実質的にPGPRを含まない。ここで、実質的に含まないとは、本発明のエマルションが、その全重量を基準として、2000ppm未満、さらに一層好ましくは1000ppm未満のPGPRしか含まないことと理解される。最も好ましくは、本発明のエマルションはPGPRを完全に含まない、すなわちPGPRの含有量は0ppmである。本発明者は、驚くべきことに、本発明に従って使用される乳化剤組成物が、顕著な乳化特性を有し、低脂肪W/OエマルションにおけるPGPRを置き換えるのに成功裏に使用できることを見出した。この置き換えは、完全であってもよい。食品用途における上記の乳化剤組成物の使用は、顧客のために以下を含む(これらに限定はされない)顕著な利益をもたらし得る:(i)最適な食感;および表示からのE476の除去を可能にする。
本発明はさらに、本発明のエマルションを含む種々の食品に関し、それらの例には塗り広げが可能な食品、例えば低脂肪マーガリン;コーティング(例えば冷凍菓子のための);軽脂肪および低脂肪マヨネーズ型製品;フィリング;ディップ;ソース;トッピング;肉ベースの製品;バッターおよび乳ベースの製品が含まれる。本発明のエマルションは高い万能性を有し、それにより幅広い種類の用途に使用できることが観察された。
さらに、表1の本発明乳化剤組成物の使用は、PGPRおよび/またはモノ−もしくはジ−グリセリドを含まないスプレッドの製造を可能にし、それは、その塗り広げの間に、それらの均一性および滑らかな外観を維持し、そこでは僅かな傷しか(もし存在したとしても)生じないことが観察された。
なお、本願は、特許請求の範囲に記載の発明に関するものであるが、他の態様として以下も包含し得る。
1.エマルションの全重量に対して最大で60重量%の量の脂肪相、上記脂肪相内に分散した水性相および乳化剤組成物を含む低脂肪油中水型(W/O)エマルションであって、上記乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン(PC)、ホスファチジルイノシトール(PI)、ホスファチジルエタノールアミン(PE)およびホスファチジン酸(PA)を含有するアセトン不溶物(AI)成分を含み、ここで、PCは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で15.5%の量であり、上記乳化剤組成物は最大で65%の重量比Rを特徴とし、当該比Rは式1:
[式中、PC+PI+PE+PAは、AI成分の上記の各構成成分の個々の重量の合計であり、AIは、AI成分の全重量である]
によって定義される、低脂肪W/Oエマルション。
2.AI成分が、乳化剤組成物の全重量に対して、少なくとも40重量%、より好ましくは少なくとも50%、最も好ましくは少なくとも60%の重量比にある、上記1に記載のエマルション。
3.Rが、最大で63%、より好ましくは最大で61%、最も好ましくは最大で60%である、上記1または2に記載のエマルション。
4.PCの量が、最大で15.0%、より好ましくは最大で13.0%、より一層好ましくは最大で10.5%、最も好ましくは最大で8.5%、最も好ましくは最大で7.5%である、上記1〜3のいずれか1つに記載のエマルション。
5.上記PAが最大で10%の量である、上記1〜4のいずれか1つに記載のエマルション。
6.上記PEが最大で30%、より好ましくは最大で20%の量である、上記1〜5のいずれか1つに記載のエマルション。
7.上記PIが10%〜30%の間の量である、上記1〜6のいずれか1つに記載のエマルション。
8.上記乳化剤組成物が、最大で0.70、より好ましくは最大で0.60、最も好ましくは最大で0.50の比P 3 を特徴とし、ここで、P 3 が式4:
に従って定義される、上記1〜7のいずれか1つに記載のエマルション。
9.上記乳化剤組成物が、最大で4.30、より好ましくは最大で4.10、最も好ましくは最大で3.90の比P 5 を特徴とし、ここで、P 5 が式5:
に従って定義される、上記1〜8のいずれか1つに記載のエマルション。
10.本発明のエマルションにおける脂肪相の量が、最大で50重量%、より好ましくは最大で40重量%である、上記1〜9のいずれか1つに記載のエマルション。
11.上記1〜10のいずれか1つに記載のエマルションを含む食品であって、塗り広げが可能な食品、コーティング、軽脂肪および低脂肪マヨネーズ型製品、フィリング、ディップ、ソース、トッピング、肉ベースの製品、バッター、および乳ベースの製品からなる製品の群から選択される、食品。
12.ホスファチジルコリン(PC)、ホスファチジルイノシトール(PI)、ホスファチジルエタノールアミン(PE)およびホスファチジン酸(PA)を含有するアセトン不溶物(AI)成分を含む組成物であって、PCは組成物の全重量に対して最大で15.5%の量であり、そして上記組成物は最大で65%の重量比Rを特徴とし、当該比Rは式1によって定義される、組成物。
13.PCの量が、最大で13.0%、より好ましくは最大で12.0%、より一層好ましくは最大で10.5%、最も好ましくは最大で8.5%、最も好ましくは最大で7.5%である、上記12に記載の組成物。
14.最大で0.50の式4で定義される比P 3 を有する、上記12または13に記載の組成物。
15.加水分解されたリン脂質を含まない、上記12〜14のいずれか1つに記載の組成物。
なお、本願は、特許請求の範囲に記載の発明に関するものであるが、他の態様として以下も包含し得る。
1.エマルションの全重量に対して最大で60重量%の量の脂肪相、上記脂肪相内に分散した水性相および乳化剤組成物を含む低脂肪油中水型(W/O)エマルションであって、上記乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン(PC)、ホスファチジルイノシトール(PI)、ホスファチジルエタノールアミン(PE)およびホスファチジン酸(PA)を含有するアセトン不溶物(AI)成分を含み、ここで、PCは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で15.5%の量であり、上記乳化剤組成物は最大で65%の重量比Rを特徴とし、当該比Rは式1:
によって定義される、低脂肪W/Oエマルション。
2.AI成分が、乳化剤組成物の全重量に対して、少なくとも40重量%、より好ましくは少なくとも50%、最も好ましくは少なくとも60%の重量比にある、上記1に記載のエマルション。
3.Rが、最大で63%、より好ましくは最大で61%、最も好ましくは最大で60%である、上記1または2に記載のエマルション。
4.PCの量が、最大で15.0%、より好ましくは最大で13.0%、より一層好ましくは最大で10.5%、最も好ましくは最大で8.5%、最も好ましくは最大で7.5%である、上記1〜3のいずれか1つに記載のエマルション。
5.上記PAが最大で10%の量である、上記1〜4のいずれか1つに記載のエマルション。
6.上記PEが最大で30%、より好ましくは最大で20%の量である、上記1〜5のいずれか1つに記載のエマルション。
7.上記PIが10%〜30%の間の量である、上記1〜6のいずれか1つに記載のエマルション。
8.上記乳化剤組成物が、最大で0.70、より好ましくは最大で0.60、最も好ましくは最大で0.50の比P 3 を特徴とし、ここで、P 3 が式4:
9.上記乳化剤組成物が、最大で4.30、より好ましくは最大で4.10、最も好ましくは最大で3.90の比P 5 を特徴とし、ここで、P 5 が式5:
10.本発明のエマルションにおける脂肪相の量が、最大で50重量%、より好ましくは最大で40重量%である、上記1〜9のいずれか1つに記載のエマルション。
11.上記1〜10のいずれか1つに記載のエマルションを含む食品であって、塗り広げが可能な食品、コーティング、軽脂肪および低脂肪マヨネーズ型製品、フィリング、ディップ、ソース、トッピング、肉ベースの製品、バッター、および乳ベースの製品からなる製品の群から選択される、食品。
12.ホスファチジルコリン(PC)、ホスファチジルイノシトール(PI)、ホスファチジルエタノールアミン(PE)およびホスファチジン酸(PA)を含有するアセトン不溶物(AI)成分を含む組成物であって、PCは組成物の全重量に対して最大で15.5%の量であり、そして上記組成物は最大で65%の重量比Rを特徴とし、当該比Rは式1によって定義される、組成物。
13.PCの量が、最大で13.0%、より好ましくは最大で12.0%、より一層好ましくは最大で10.5%、最も好ましくは最大で8.5%、最も好ましくは最大で7.5%である、上記12に記載の組成物。
14.最大で0.50の式4で定義される比P 3 を有する、上記12または13に記載の組成物。
15.加水分解されたリン脂質を含まない、上記12〜14のいずれか1つに記載の組成物。
Claims (14)
- エマルションの全重量に対して最大で60重量%の量の脂肪相、上記脂肪相内に分散した水性相および乳化剤組成物を含む低脂肪油中水型(W/O)エマルションであって、上記乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン(PC)、ホスファチジルイノシトール(PI)、ホスファチジルエタノールアミン(PE)およびホスファチジン酸(PA)を含有するアセトン不溶物(AI)成分を含み、ここで、AIは乳化剤組成物の全重量に対して40〜80%の量であり、PCは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で8.5%の量であり、上記乳化剤組成物は最大で65%の重量比Rを特徴とし、当該比Rは式1:
によって定義される、低脂肪W/Oエマルション。 - Rが、最大で63%である、請求項1に記載のエマルション。
- PCの量が最大で7.5%である、請求項1または2に記載のエマルション。
- 上記PAが最大で10%の量である、請求項1〜3のいずれか1つに記載のエマルション。
- 上記PEが最大で30%の量である、請求項1〜4のいずれか1つに記載のエマルション。
- 上記PIが10%〜30%の間の量である、請求項1〜5のいずれか1つに記載のエマルション。
- 本発明のエマルションにおける脂肪相の量が、最大で50重量%である、請求項1〜8のいずれか1つに記載のエマルション。
- 請求項1〜9のいずれか1つに記載のエマルションを含む食品であって、スプレッド、コーティング、軽脂肪および低脂肪マヨネーズ型製品、フィリング、ディップ、ソース、トッピング、肉ベースの製品、バッター、および乳ベースの製品からなる製品の群から選択される、食品。
- PCの量が、最大で7.5%である、請求項11に記載の組成物。
- 加水分解されたリン脂質を含まない、請求項11〜13のいずれか1つに記載の組成物。
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