JP2018508222A5

JP2018508222A5 -

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Publication number: JP2018508222A5
Application number: JP2017548932A
Authority: JP
Filing date: 2016-03-17
Publication date: 2020-01-09

Description

エマルションは、一方の相の小滴が他方の相中にわたって分散されている２つの混和しない相の安定な混合物を含む組成物である。エマルションの典型的な例は、油中水（Ｗ／Ｏ）エマルションであり、水滴の形態にある特定の含有量の水が、連続的な脂質相を形成する脂質含有量中にわたって均一に分散している。例えば、ＷＯ２０１４／０６６６３２（特許文献１）は、脂質含有量が１〜９９重量％で変わり得る、脂質ベースのＷ／Ｏエマルションを開示している。脂質には、ワックス類、ステロール類、脂溶性ビタミン類（例えばビタミンＡ、Ｄ、ＥおよびＫ）、モノグリセリド類、ジグリセリド類、トリグリセリド類、リン脂質、脂肪などが含まれ得る。ＷＯ２０１４／０６６６３２のＷ／Ｏエマルションにおける使用に適した脂質の例には、植物性油または動物性油が含まれる。

脂質が脂肪であるＷ／Ｏエマルションは、典型的には、種々の食品、例えばスプレッド、例えばマーガリンを製造するために使用される。Ｗ／Ｏエマルションは、水中油中水（Ｗ／Ｏ／Ｗ）型または油中水中油（Ｏ／Ｗ／Ｏ）型エマルション（これらは今度はそれを含む食品、例えばマヨネーズおよびドレッシングを製造するために使用することができる）を調製するための前駆体として使用することもできる。低脂肪Ｗ／Ｏエマルション、すなわち水の量を増加させたエマルションに関しては、特に脂肪含有量が６０重量％未満、特に４０重量％未満に低下すると、その安定性が問題となり得る。低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを含む食品は、エマルションの不安定性により有害な影響を受け得るものであり、例えば凝集、クリーミング、合一および／またはオストワルド熟成を経験し得、これが今度はそれらの外観、質および／または食感挙動に負の影響を及ぼし得る。低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを安定化するために、多くのストラテジーが開発された。

低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを安定化する他の方法は、乳化剤の助けを借りるものであり；多くの効果的な乳化剤、例えば、脂肪酸のエステル、脂肪酸の塩、ラクチレート類、グリセロールエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ヒマシ油の重縮合脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、カルシウムステアロイルジラシエートおよびレシチンが知られている。しかしながら、低脂肪Ｗ／Ｏエマルションにおける最適な安定性を達成するためには、強力な乳化剤が脂肪含有量の減少（および従って水含有量の増加）を補填するために使用される必要がある。低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを効果的に安定化できる数少ない公知の乳化剤の１つは、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）であり、典型的にはモノグリセリド、ジグリセリドおよび／またはレシチンと組み合わせて使用される。ＥＰ−Ａ−９６８，６５５（特許文献５）；ＥＰ−Ｂ−１３４３３８４（特許文献６）およびＵＳ２００９／００２９０２５（特許文献７）は、例えば、ＰＧＰＲで安定化した低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを開示している。しかしながら、ＰＧＰＲ（Ｅ４７６として識別される）およびモノ−またはジーグリセリド（Ｅ４７１として識別される）の使用は、多くの不利な点をもたらし得る。上記のような強力な乳化剤を含む低脂肪Ｗ／Ｏエマルションは、非常に安定なためそれらの溶融挙動が影響を受ける。特に、それらの口−溶融挙動、すなわち口における溶融挙動が影響を受けるおそれがあり、それは同様に、それらを含む製品の食感の感覚に影響を及ぼし得る。また、Ｗ／Ｏエマルションの脂肪相中にわたって分散した水滴（通常、フレーバーまたは呈味増強成分を備える）は、口の中で効果的に破裂しないかもしれず、従ってそのようなエマルションを含む製品の味に影響を及ぼし得る。従って、低脂肪Ｗ／Ｏエマルションにおけるそのような乳化剤をこれらの問題の回避を助ける乳化剤で置き換えることは、多くの利点、例えば口における最適な解乳化をもたらし得、表示からのＥ４７６およびＥ４７１の除去を可能にし得る。

本発明のエマルションはまた、水性相を含む。本発明のエマルションの水性相は、小滴として連続的な脂肪相内に分散される。本発明に従って使用される乳化剤組成物は、上記小滴を効果的に安定化し、脂肪相中にわたって均一に分散させるのに有用であることが観察された。水性相は、さらなる成分を含んでいてもよく、それらの例には塩、着色剤、甘味料、酸化防止剤、酸性化剤、香味剤、ビタミン類、食物繊維、テクスチャライジングファイバー（ｔｅｘｔｕｒｉｚｉｎｇｆｉｂｅｒｓ）および／または保存剤が含まれるが、これらに限定はされない。水性相はまた、例えば植物性タンパク質および／または乳タンパク質のような、ゲル化もしくは非ゲル化タンパク質を含んでいてもよい。ゲル化タンパク質の例は、ゼラチンである。水性相はまた、一般に知られているゲル化、非ゲル化および／または増粘剤を含んでいてもよく、それらの例にはデンプン、植物性ガムおよびペクチンのような多糖類が含まれるがこれらに限定はされない。好ましくは、上記ゲル化剤および／または増粘剤は、物理的または化学的に加工されたデンプン、ゼラチン、アルギネート、ペクチン、マルトデキストリン、繊維類およびそれらの組み合わせからなる群から選択される。繊維類の例は、柑橘系繊維である。上記水性相は、例えば酸っぱいまたは基本的な味の印象に影響を及ぼすためおよび／または微生物安定性に影響を及ぼすために、所望の値に設定されたｐＨを有していてもよい。好ましくは、水性相のｐＨは４．０〜５．０の間である。

第１の好ましい実施態様において、本発明のエマルションは、実質的にＰＧＰＲを含まない。ここで、実質的に含まないとは、本発明のエマルションが、その全重量を基準として、２０００ｐｐｍ未満、さらに一層好ましくは１０００ｐｐｍ未満のＰＧＰＲしか含まないことと理解される。最も好ましくは、本発明のエマルションはＰＧＰＲを完全に含まない、すなわちＰＧＰＲの含有量は０ｐｐｍである。本発明者は、驚くべきことに、本発明に従って使用される乳化剤組成物が、顕著な乳化特性を有し、低脂肪Ｗ／ＯエマルションにおけるＰＧＰＲを置き換えるのに成功裏に使用できることを見出した。この置き換えは、完全であってもよい。食品用途における上記の乳化剤組成物の使用は、顧客のために以下を含む（これらに限定はされない）顕著な利益をもたらし得る：（ｉ）最適な食感；および表示からのＥ４７６の除去を可能にする。

本発明はさらに、本発明のエマルションを含む種々の食品に関し、それらの例には塗り広げが可能な食品、例えば低脂肪マーガリン；コーティング（例えば冷凍菓子のための）；軽脂肪および低脂肪マヨネーズ型製品；フィリング；ディップ；ソース；トッピング；肉ベースの製品；バッターおよび乳ベースの製品が含まれる。本発明のエマルションは高い万能性を有し、それにより幅広い種類の用途に使用できることが観察された。

さらに、表１の本発明乳化剤組成物の使用は、ＰＧＰＲおよび／またはモノ−もしくはジ−グリセリドを含まないスプレッドの製造を可能にし、それは、その塗り広げの間に、それらの均一性および滑らかな外観を維持し、そこでは僅かな傷しか（もし存在したとしても）生じないことが観察された。
なお、本願は、特許請求の範囲に記載の発明に関するものであるが、他の態様として以下も包含し得る。
１．エマルションの全重量に対して最大で６０重量％の量の脂肪相、上記脂肪相内に分散した水性相および乳化剤組成物を含む低脂肪油中水型（Ｗ／Ｏ）エマルションであって、上記乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含み、ここで、ＰＣは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で１５．５％の量であり、上記乳化剤組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは式１：

［式中、ＰＣ＋ＰＩ＋ＰＥ＋ＰＡは、ＡＩ成分の上記の各構成成分の個々の重量の合計であり、ＡＩは、ＡＩ成分の全重量である］
によって定義される、低脂肪Ｗ／Ｏエマルション。
２．ＡＩ成分が、乳化剤組成物の全重量に対して、少なくとも４０重量％、より好ましくは少なくとも５０％、最も好ましくは少なくとも６０％の重量比にある、上記１に記載のエマルション。
３．Ｒが、最大で６３％、より好ましくは最大で６１％、最も好ましくは最大で６０％である、上記１または２に記載のエマルション。
４．ＰＣの量が、最大で１５．０％、より好ましくは最大で１３．０％、より一層好ましくは最大で１０．５％、最も好ましくは最大で８．５％、最も好ましくは最大で７．５％である、上記１〜３のいずれか１つに記載のエマルション。
５．上記ＰＡが最大で１０％の量である、上記１〜４のいずれか１つに記載のエマルション。
６．上記ＰＥが最大で３０％、より好ましくは最大で２０％の量である、上記１〜５のいずれか１つに記載のエマルション。
７．上記ＰＩが１０％〜３０％の間の量である、上記１〜６のいずれか１つに記載のエマルション。
８．上記乳化剤組成物が、最大で０．７０、より好ましくは最大で０．６０、最も好ましくは最大で０．５０の比Ｐ _３を特徴とし、ここで、Ｐ _３が式４：

に従って定義される、上記１〜７のいずれか１つに記載のエマルション。
９．上記乳化剤組成物が、最大で４．３０、より好ましくは最大で４．１０、最も好ましくは最大で３．９０の比Ｐ _５を特徴とし、ここで、Ｐ _５が式５：

に従って定義される、上記１〜８のいずれか１つに記載のエマルション。
１０．本発明のエマルションにおける脂肪相の量が、最大で５０重量％、より好ましくは最大で４０重量％である、上記１〜９のいずれか１つに記載のエマルション。
１１．上記１〜１０のいずれか１つに記載のエマルションを含む食品であって、塗り広げが可能な食品、コーティング、軽脂肪および低脂肪マヨネーズ型製品、フィリング、ディップ、ソース、トッピング、肉ベースの製品、バッター、および乳ベースの製品からなる製品の群から選択される、食品。
１２．ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含む組成物であって、ＰＣは組成物の全重量に対して最大で１５．５％の量であり、そして上記組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは式１によって定義される、組成物。
１３．ＰＣの量が、最大で１３．０％、より好ましくは最大で１２．０％、より一層好ましくは最大で１０．５％、最も好ましくは最大で８．５％、最も好ましくは最大で７．５％である、上記１２に記載の組成物。
１４．最大で０．５０の式４で定義される比Ｐ _３を有する、上記１２または１３に記載の組成物。
１５．加水分解されたリン脂質を含まない、上記１２〜１４のいずれか１つに記載の組成物。

Claims

エマルションの全重量に対して最大で６０重量％の量の脂肪相、上記脂肪相内に分散した水性相および乳化剤組成物を含む低脂肪油中水型（Ｗ／Ｏ）エマルションであって、上記乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含み、ここで、ＡＩは乳化剤組成物の全重量に対して４０〜８０％の量であり、ＰＣは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で８．５％の量であり、上記乳化剤組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは式１：

［式中、ＰＣ＋ＰＩ＋ＰＥ＋ＰＡは、ＡＩ成分の上記の各構成成分の個々の重量の合計であり、ＡＩは、ＡＩ成分の全重量である］
によって定義される、低脂肪Ｗ／Ｏエマルション。
Ｒが、最大で６３％である、請求項１に記載のエマルション。
ＰＣの量が最大で７．５％である、請求項１または２に記載のエマルション。
上記ＰＡが最大で１０％の量である、請求項１〜３のいずれか１つに記載のエマルション。
上記ＰＥが最大で３０％の量である、請求項１〜４のいずれか１つに記載のエマルション。
上記ＰＩが１０％〜３０％の間の量である、請求項１〜５のいずれか１つに記載のエマルション。
上記乳化剤組成物が、最大で０．７０の比Ｐ_３を特徴とし、ここで、Ｐ_３が式４：

に従って定義される、請求項１〜６のいずれか１つに記載のエマルション。
上記乳化剤組成物が、最大で４．３０の比Ｐ_５を特徴とし、ここで、Ｐ_５が式５：

に従って定義される、請求項１〜７のいずれか１つに記載のエマルション。
本発明のエマルションにおける脂肪相の量が、最大で５０重量％である、請求項１〜８のいずれか１つに記載のエマルション。
請求項１〜９のいずれか１つに記載のエマルションを含む食品であって、スプレッド、コーティング、軽脂肪および低脂肪マヨネーズ型製品、フィリング、ディップ、ソース、トッピング、肉ベースの製品、バッター、および乳ベースの製品からなる製品の群から選択される、食品。
ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含む組成物であって、ＡＩは乳化剤組成物の全重量に対して４０〜８０％の量であり、ＰＣは組成物の全重量に対して最大で８．５％の量であり、そして上記組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは式１：

［式中、ＰＣ＋ＰＩ＋ＰＥ＋ＰＡは、ＡＩ成分の上記の各構成成分の個々の重量の合計であり、ＡＩは、ＡＩ成分の全重量である］
によって定義される、組成物。
ＰＣの量が、最大で７．５％である、請求項１１に記載の組成物。
最大で０．５０の式４：

で定義される比Ｐ_３を有する、請求項１１または１２に記載の組成物。
加水分解されたリン脂質を含まない、請求項１１〜１３のいずれか１つに記載の組成物。