BE1017495A6 - Samenstelling voor gelamineerd deeg. - Google Patents

Abstract

De uitvinding betreft een samenstelling voor gelamineerd deeg omvattende, in gewichtspercentage op basis van het totale gewicht van de samenstelling, tussen de 45 en 65 gewichts% van een vetfase, dewelke een mengsel van vetten omvat en tenminste één emulgator, en tussen 35 en 55 gewichts% van een waterige fase, dewelke water en tenminste één verdikker omvat. De uitvinding betreft ook een werkwijze voor het bereiden van de samenstelling voor de bereiding van een gelamineerd deeg.

Description

SAMENSTELLING VOOR GELAMINEERD DEEG

De huidige uitvinding vindt toepassing in de voedingsindustrie. Systemen voor gelamineerd deeg, dwz systemen die opeenvolgende lagen van deeg en lagen van een ander ingrediënt bevatten, in het bijzonder van een bakkerij-margarine voor gelamineerd deeg of bakvet zijn al jaren gekend. Tijdens de bereiding van gelamineerd deeg wordt de margarine boven op een (voor)deeg geplaatst, gevouwen en opgerold om op die manier veel afwisselende lagen van deeg en vet te vormen. Margarines met verminderd vetgehalte werden ontwikkeld als antwoord op de consumentenbehoefte aan gezond en natuurlijk voedsel. De huidig gekende formuleringen voor margarine hebben echter verschillende beperkingen. Daarom blijft er een behoefte in de stand der techniek om te voorzien in een margarine samenstelling dat kan gebruikt worden voor de bereiding van gelamineerd deeg, dat een verminderd vetgehalte heeft, dat aanzien wordt als gezonde en natuurlijke voeding, en dat resulteert in gelamineerd deeg dat goede organoleptische en voedzame eigenschappen heeft.

De huidige uitvinding voorziet in een samenstelling voor gelamineerd deeg met een verminderd vetgehalte, die een formulering vertoont die ingrediënten bevat die geaccepteerd worden door de consument, en die wanneer ze gebruikt wordt om gelamineerd deeg te maken, resulteert in bakkerijproducten met goede organoleptische, smaak en voedzame eigenschappen.

Door selectie en gecombineerd gebruik van een bepaalde hoeveelheid verdikker(s) en emulgator(en), wordt in overeenstemming met de huidige uitvinding een margarine-achtige samenstelling bekomen dat geschikte eigenschappen heeft, zoals een goede viscositeit, goede uitrolcapaciteiten, en geschikte stabiliteit, en die gemakkelijk te gebruiken en klaar te maken is. Bovendien voldoet gelamineerd deeg, zoals croissants, bereid met de huidige margarine-achtige samenstelling, aan de gewenste eigenschappen van zintuiglijke vereisten, textuur en uitzicht, knapperigheid, luchtigheid en smaak.

In een eerste aspect, voorziet de huidige uitvinding in een samenstelling voor gelamineerd deeg omvattende, in gewichtspercentage op basis van de samenstelling: - tussen 45 en 65 gewichts% van een vetfase, dewelke een mengsel van vetten omvat en tenminste één emulgator, - tussen 35 en 55 gewichts% van een waterige fase, dewelke water en tenminste één verdikker omvat.

In een uitvoeringsvorm, voorziet de uitvinding in een samenstelling waarin de vetfase één emulgator omvat. In een andere uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een samenstelling waarin de vetfase minstens twee verschillende emulgatoren omvat.

De uitvinding verschaft een samenstelling, waarin genoemde emulgator(en) aanwezig is (zijn) in een totale hoeveelheid begrepen tussen 0.1 en 5% op basis van het gewicht van de samenstelling, en bijvoorbeeld begrepen tussen 0.2 en 2.5 %, of tussen 0.5 en 1 % op basis van het gewicht van de samenstelling.

Bij voorkeur wordt de genoemde emulgator geselecteerd uit de groep omvattende: monoglyceriden en diglyceriden van verzadigde vetzuren, monoglyceriden en diglyceriden van onverzadigde vetzuren, citroenzuuresters (E472c), melkzuuresters (E472b), lecithine (E322), stearoyl lactaat (E481), polyglyceroi monostearaat (E475) en alle combinaties hiervan.

In een uitvoeringsvorm verschaft de uitvinding een samenstelling waarin de genoemde verzadigde vetzuur een C4-C24 verzadigd vetzuur is, en bijvoorbeeld geselecteerd uit de groep omvattende: laurinezuur, myristinezuur, palmitinezuur, stearinezuur, arachinezuur, beheenzuur en éénder welke combinatie hiervan.

In een andere uitvoeringsvorm verschaft de uitvinding een samenstelling waarin de genoemde onverzadigde vetzuur een C4-C24 onverzadigd vetzuur is, en bijvoorbeeld geselecteerd uit de groep omvattende: myristoleinezuur, palmitoleinezuur, oiiezuur, linolzuur, alpha-linolzuur, gamma-linolzuur, arachidonzuur, eicosapentaëenzuur, erucazuur, docosohexaeenzuur, en éénder welke combinatie hiervan.

De uitvinding verschaft in een uitvoeringsvorm een samenstelling waarin de waterige fase één verdikker omvat. In een andere uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een samenstelling, waarin de waterige fase tenminste twee verschillende verdikkers omvat.

De uitvinding voorziet in het bijzonder in een samenstelling waarin de genoemde verdikker(s) aanwezig is (zijn) in een totale hoeveelheid begrepen tussen 0.2 en 10 % op basis van het gewicht van de samenstelling.

Bij voorkeur wordt de genoemde verdikker geselecteerd uit de groep omvattende alginaat zoals bijvoorbeeld natriumalginaat en/of kaliumalginaat, agar, carrageen, verwerkt Eucheuma-wier, galactomannanen, johannesbroodpitmeel, havergom, guarpitmeel, tragacanth, arabische gom, verwerkte arabische gom, xanthaangom, karayagom, taragom, gellangom, gom ghatti, maltodextrine, inuline, zetmeel, gelatine, pectine en eender welke combinatie hiervan.

In een bijzonder voorbeeld is de verdikker alginaat en wordt het gebruikt in de genoemde samenstelling in een hoeveelheid begrepen tussen 0.2 en 10 %, of tussen 1.5 en 7% op basis van het gewicht van de samenstelling.

In een ander bijzonder voorbeeld is de verdikker inuline, maltodextrine, arabische gom, verwerkte arabische gom of pectine, en wordt het gebruikt in de genoemde samenstelling in een hoeveelheid begrepen tussen 1.0 en 10 %, of tussen 1.5 en 7 % op basis van het gewicht van de samenstelling.

De uitvinding voorziet in een samenstelling waarin de ratio van verdikker(s) op emulgator(en) begrepen is tussen 20:1 en 1:20.

In een andere uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een samenstelling waarin de waterige fase twee verschillende verdikkers omvat en waarin de ratio van de eerste verdikker tot de tweede verdikker begrepen is tussen 10:1 en 1:10.

De samenstelling kan verder ook nog één of meerdere ingrediënten omvatten zoals pH regulatoren, smaakstoffen, kleurstoffen, anti-oxidanten, zouten, acidulants, mineralen, proteïnes, vitamines, en/of bewaarmiddelen, die goed gekend zijn in de stand der techniek.

De huidige samenstelling wordt gekarakteriseerd door een combinatie van emulgator(en) en verdikker(s) in uiterst voordelige en uitgebalanceerde hoeveelheden. Verbazingwekkend werd vastgesteld dat een combinatie van verdikker(s) en emulgator(en) aan de opgegeven hoeveelheden en ratio’s in een samenstelling volgens de uitvinding een aanvaardbare stabiliteit aan het emulsie systeem geeft. Bovendien werd opgemerkt dat zintuiglijke en smaak karakteristieken, inclusief een beter mondgevoel en knapperigheid, van gelamineerd deeg gemaakt met een margarine-achtige samenstelling volgens de uitvinding, drastisch verbeterden in vergelijking met de zintuiglijke en smaak karakteristieken van gelamineerd deeg, gemaakt met een margarine-achtige samenstelling maar zonder de combinatie van emulgatoren en verdikkers zoals hierin geclaimd. Bijkomend werd aangetoond dat een combinatie van emulgator(en) en verdikker(s) zoals hierin geclaimd, bijzonder positieve effecten geeft op de organoleptische eigenschappen van gelamineerd deeg, en in het bijzonder een beter mondgevoel en smaak aan gebakken producten met gelamineerd deeg geeft.

In een tweede aspect, voorziet de huidige uitvinding in een werkwijze voor de bereiding van een samenstelling voor gelamineerd deeg volgens de uitvinding, omvattende de stappen van: a) Het klaarmaken van een homogene waterige fase van verdikker(s) zoals hierin gedefinieerd, bij voorkeur bij een temperatuur van 75-85°C, en bij voorkeur van één, twee of meer dan twee verdikkers zoals hierin gedefinieerd, opgelost in water; b) Het klaarmaken van een vetfase, bij voorkeur aan een temperatuur van 70 tot 80°C omvattende een mengsel van vetten en emulgator(en) zoals hierin gedefinieerd, en bij voorkeur a. een mengsel van vetten zoals hierin gedefinieerd, en b. één, twee of meer dan twee emulgatoren zoals hierin gedefinieerd, en c. optioneel vetoplossende ingrediënten zoals bijv. b-caroteen, c) Het al roerende toevoegen van de waterige fase uit stap a) aan de vetfase uit stap b) bij een temperatuur van 60-80°C waarbij een emulsie bekomen wordt, d) Het plastisch maken van de samenstelling uit stap c), en e) Het laten rusten van de samenstelling uit stap d) gedurende 2 tot 8 dagen bij 5 tot 15 °C.

In een derde aspect betreft de huidige uitvinding het gebruik van een samenstelling volgens de uitvinding voor de bereiding van een gelamineerd deeg.

Tabel 1 stelt een aantal voorbeelden voor van samenstellingen voor gelamineerd deeg volgens de uitvinding.

Tabel 1

(1) 40 % palmolie, 40 % palmstearine en 20 % raapzaadolie (2) citroenzuurester van mono/diglyceriden E472c (Cargill) (3) mono- en di-glyceriden stemmen overeen met Dimodan HP (Danisco) (4) kaliumalginaat, in het bijzonder Satialigne LSP262 (Cargill) (5) inuline Beneo HP (Orafti SA); (6) verwerkt acacia gom stemt overeen met een samenstelling omvattende 98gewichts% Arabische gom en 2gewichts% tarwevezels (ook gekend als equacia) aangekocht Kreglinger (7) pectine stemt overeen met unipectine OF405C, Cargill (8) maltodextrine stemt overeen met C*Dry MD 01904 (9) kalium sorbaat (Caldic Belgium)

De samenstellingen voorgesteld in Tabel 1 werden bereid door toepassing van een werkwijze zoals hierin gedefinieerd. Een waterige fase en een vetfase werden bereid zoals hierboven beschreven en vermengd om een homogene massa te vormen. In het geval van samenstellingen die meer dan één verdikker omvatten, werd een oplossing van één van de verdikkers gemaakt aan een temperatuur geschikt om de verdikker op te lossen, en het poeder van de andere verdikker werd direct toegevoegd aan de waterige fase en verwarmd tot een temperatuur geschikt voor de respectievelijke verdikker (geschikte temperatuur is bijvoorbeeld tot 60° voor pectine, tot 85°C voor maltodextrine, tot 80°C voor alginaat en tot 75°C voor inuline). Na de verhittingsstap, werd die waterige fase afgekoeld tot 60°C.

De bekomen homogene massa werd overgebracht op een kneder en werd uiteindelijk naar de verpakkingsafdeling en de opslag gestuurd waar het werd opgeslagen gedurende 7 dagen aan 12°C. De margarine was dan klaar om gebruikt te worden voor de bereiding van gelamineerd deeg.

De eigenschappen van de verkregen margarines werd geëvalueerd. De evaluatie gebeurde door middel van een gekalibreerde kneedmachine. De resultaten duidden aan dat samenstellingen 1 tot 7 zoals voorgesteld in Tabel 1 geschikte eigenschappen hebben die vergelijkbaar zijn met deze van een referentie margarine die 80% vet bevat.

Claims (13)

1. Samenstelling voor gelamineerd deeg omvattende, in gewichtspercentage op basis van de samenstelling: - tussen 45 en 65 gewichts% van een vetfase, dewelke een mengsel van vetten omvat en tenminste één emulgator, - tussen 35 en 55 gewichts% van een waterige fase, dewelke water en tenminste één verdikker omvat.

2. Samenstelling volgens conclusie 1, waarin de vetfase minstens twee verschillende emulgatoren omvat.

3. Samenstelling volgens conclusie 1 of 2, waarin de genoemde emulgator(en) aanwezig is (zijn) in een totale hoeveelheid van tussen 0.1 en 5 % op basis van het gewicht van de samenstelling.

4. Samenstelling volgens één der voorgaande conclusies 1 tot 3, waarin de emulgator geselecteerd wordt uit de groep omvattende: monoglyceriden en diglyceriden van verzadigde vetzuren, monoglyceriden en diglyceriden van onverzadigde vetzuren, citroenzuuresters (E472c), melkzuuresters (E472b), lecithine (E322), stearoyi lactaat (E481), polyglycerol monostearaat (E475) en alle combinaties hiervan.

5. Samenstelling volgens conclusie 4, waarin de genoemde verzadigde vetzuur een C4-C24 verzadigd vetzuur is, en bijvoorbeeld geselecteerd uit de groep omvattende laurinezuur, myristinezuur, palmitinezuur, stearinezuur, arachinezuur, beheenzuur en eender welke combinatie hiervan.

6. Samenstelling volgens conclusie 4, waarin de genoemde onverzadigde vetzuur een C4-C24 onverzadigd vetzuur is, en bijvoorbeeld geselecteerd uit de groep omvattende myristoleinezuur, palmitoleinezuur, oliezuur, linolzuur, alpha-linolzuur, gamma-linolzuur, arachidonzuur, eicosapentaëenzuur, erucazuur, docosohexaeenzuur, en eender welke combinatie hiervan.

7. Samenstelling volgens één der voorgaande conclusies 1 tot 6, waarin de waterige fase minstens twee verdikkers omvat.

8. Samenstelling volgens één der voorgaande conclusies 1 tot 7, waarin de genoemde verdikker(s) aanwezig is (zijn) in een totale hoeveelheid begrepen tussen 0.2 en 10% op basis van het gewicht van de samenstelling.

9. Samenstelling volgens één der voorgaande conclusies 1 tot 8, waarin de genoemde verdikker geselecteerd is uit de groep omvattende alginaat zoals bijvoorbeeld natriumalginaat en/of kaliumalginaat, agar, carrageen, verwerkt Eucheuma-wier, galactomannanen, johannesbroodpitmeel, havergom, guarpitmeel, tragacanth, arabische gom, verwerkte arabische gom, xanthaangom, karayagom, taragom, gellangom, gom ghatti, maltodextrine, inuline, zetmeel, gelatine, pectine en éénder welke combinatie hiervan.

10. Samenstelling volgens één der voorgaande conclusies 1 tot 9, waarin de ratio van verdikker(s) op emulgator(en) begrepen is tussen 20:1 en 1:20.

11. Samenstelling volgens één der voorgaande conclusies 7 tot 10, waarin de waterige fase twee verschillende verdikkers omvat en waarin de ratio van de eerste verdikker tot de tweede verdikker begrepen is tussen 10:1 en 1:10.

12. Werkwijze voor de bereiding van een samenstelling voor gelamineerd deeg volgens één der voorgaande conclusies 1 tot 11, omvattende de stappen van: a) Het klaarmaken van een homogene waterige fase van verdikker(s) zoals gedefinieerd in één der voorgaande conclusies 1 en 7 tot 11 opgelost in water, b) Het klaarmaken van een vetfase omvattende een mengsel van vetten en emulgator(en) zoals gedefinieerd in één der voorgaande conclusies 1 tot 6, c) Het al roerende toevoegen van de waterige fase uit stap a) aan de vetfase uit stap b) bij een temperature van 60-80°C waarbij een emulsie bekomen wordt, d) Het plastisch maken van de samenstelling uit stap c), en e) Het laten rusten van de samenstelling uit stap d) gedurende 2 tot 8 dagen bij 5 tot 15 °C.

13. Gebruik van een samenstelling volgens één der voorgaande conclusies 1 tot 11 voor de bereiding van een gelamineerd deeg.