BE1017495A6

BE1017495A6 - Laminated dough for making e.g. croissants, comprises fat phase containing emulsifier and aqueous thickener phase

Info

Publication number: BE1017495A6
Application number: BE200800415A
Authority: BE
Inventors: Ans Lesaffer; Laporte Andre De
Original assignee: Vandemoortele Izegem Nv
Priority date: 2008-07-24
Filing date: 2008-07-24
Publication date: 2008-10-07

Abstract

The composition comprises a fat phase containing a fat mixture and an emulsifier, and an aqueous thickener phase. A composition for laminated dough comprises 45-65 wt.% fat phase comprising a fat mixture and at least one emulsifier, and 35-55 wt.% aqueous phase comprising water and at least one thickener. Independent claims are also included for the following: (1) Preparation of the composition by dissolving at least one thickener in water to form a homogenous aqueous phase, preparing a fat phase comprising a fat mixture and at least one emulsifier, stirring the aqueous phase into the fat phase at a temperature of 60-80[deg] C, making the resulting emulsion into a plastic material, and leaving the plastic material to rest for 2-8 days at 5-15[deg] C ; and (2) Use of the composition for preparing a laminated dough.

Description

SAMENSTELLING VOOR GELAMINEERD DEEGCOMPOSITION FOR LAMINATED DOUGH

De huidige uitvinding vindt toepassing in de voedingsindustrie. Systemen voor gelamineerd deeg, dwz systemen die opeenvolgende lagen van deeg en lagen van een ander ingrediënt bevatten, in het bijzonder van een bakkerij-margarine voor gelamineerd deeg of bakvet zijn al jaren gekend. Tijdens de bereiding van gelamineerd deeg wordt de margarine boven op een (voor)deeg geplaatst, gevouwen en opgerold om op die manier veel afwisselende lagen van deeg en vet te vormen. Margarines met verminderd vetgehalte werden ontwikkeld als antwoord op de consumentenbehoefte aan gezond en natuurlijk voedsel. De huidig gekende formuleringen voor margarine hebben echter verschillende beperkingen. Daarom blijft er een behoefte in de stand der techniek om te voorzien in een margarine samenstelling dat kan gebruikt worden voor de bereiding van gelamineerd deeg, dat een verminderd vetgehalte heeft, dat aanzien wordt als gezonde en natuurlijke voeding, en dat resulteert in gelamineerd deeg dat goede organoleptische en voedzame eigenschappen heeft.The present invention finds application in the food industry. Laminated dough systems, ie systems containing successive layers of dough and layers of another ingredient, in particular a bakery margarine for laminated dough or shortening, have been known for years. During the preparation of laminated dough, the margarine is placed on top of a (pre) dough, folded and rolled up to form many alternating layers of dough and fat. Margarines with reduced fat content were developed in response to the consumer's need for healthy and natural food. However, the currently known formulations for margarine have various limitations. Therefore, there remains a need in the art to provide a margarine composition that can be used for the preparation of laminated dough, which has a reduced fat content, which is considered a healthy and natural diet, and which results in laminated dough which has good organoleptic and nutritious properties.

De huidige uitvinding voorziet in een samenstelling voor gelamineerd deeg met een verminderd vetgehalte, die een formulering vertoont die ingrediënten bevat die geaccepteerd worden door de consument, en die wanneer ze gebruikt wordt om gelamineerd deeg te maken, resulteert in bakkerijproducten met goede organoleptische, smaak en voedzame eigenschappen.The present invention provides a reduced fat laminated dough composition that exhibits a formulation containing ingredients accepted by the consumer and which when used to make laminated dough results in bakery products with good organoleptic, flavor and nutritious properties.

Door selectie en gecombineerd gebruik van een bepaalde hoeveelheid verdikker(s) en emulgator(en), wordt in overeenstemming met de huidige uitvinding een margarine-achtige samenstelling bekomen dat geschikte eigenschappen heeft, zoals een goede viscositeit, goede uitrolcapaciteiten, en geschikte stabiliteit, en die gemakkelijk te gebruiken en klaar te maken is. Bovendien voldoet gelamineerd deeg, zoals croissants, bereid met de huidige margarine-achtige samenstelling, aan de gewenste eigenschappen van zintuiglijke vereisten, textuur en uitzicht, knapperigheid, luchtigheid en smaak.By selection and combined use of a certain amount of thickener (s) and emulsifier (s), in accordance with the present invention, a margarine-like composition is obtained which has suitable properties, such as good viscosity, good roll-out capacities, and suitable stability, and that is easy to use and ready to use. In addition, laminated dough, such as croissants prepared with the current margarine-like composition, meets the desired properties of sensory requirements, texture and appearance, crispness, airiness and taste.

In een eerste aspect, voorziet de huidige uitvinding in een samenstelling voor gelamineerd deeg omvattende, in gewichtspercentage op basis van de samenstelling: - tussen 45 en 65 gewichts% van een vetfase, dewelke een mengsel van vetten omvat en tenminste één emulgator, - tussen 35 en 55 gewichts% van een waterige fase, dewelke water en tenminste één verdikker omvat.In a first aspect, the present invention provides a composition for laminated dough comprising, by weight percentage based on the composition: - between 45 and 65% by weight of a fat phase, which comprises a mixture of fats and at least one emulsifier, - between 35 and 55% by weight of an aqueous phase, which comprises water and at least one thickener.

In een uitvoeringsvorm, voorziet de uitvinding in een samenstelling waarin de vetfase één emulgator omvat. In een andere uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een samenstelling waarin de vetfase minstens twee verschillende emulgatoren omvat.In one embodiment, the invention provides a composition wherein the fat phase comprises one emulsifier. In another embodiment, the invention provides a composition wherein the fat phase comprises at least two different emulsifiers.

De uitvinding verschaft een samenstelling, waarin genoemde emulgator(en) aanwezig is (zijn) in een totale hoeveelheid begrepen tussen 0.1 en 5% op basis van het gewicht van de samenstelling, en bijvoorbeeld begrepen tussen 0.2 en 2.5 %, of tussen 0.5 en 1 % op basis van het gewicht van de samenstelling.The invention provides a composition in which said emulsifier (s) is present in a total amount comprised between 0.1 and 5% based on the weight of the composition, and for example included between 0.2 and 2.5%, or between 0.5 and 1 % based on the weight of the composition.

Bij voorkeur wordt de genoemde emulgator geselecteerd uit de groep omvattende: monoglyceriden en diglyceriden van verzadigde vetzuren, monoglyceriden en diglyceriden van onverzadigde vetzuren, citroenzuuresters (E472c), melkzuuresters (E472b), lecithine (E322), stearoyl lactaat (E481), polyglyceroi monostearaat (E475) en alle combinaties hiervan.Preferably, said emulsifier is selected from the group consisting of: monoglycerides and diglycerides of saturated fatty acids, monoglycerides and diglycerides of unsaturated fatty acids, citric acid esters (E472c), lactic acid esters (E472b), lecithin (E322), stearoyl lactate (E481), polyglycero (polyglycero) E475) and all combinations thereof.

In een uitvoeringsvorm verschaft de uitvinding een samenstelling waarin de genoemde verzadigde vetzuur een C4-C24 verzadigd vetzuur is, en bijvoorbeeld geselecteerd uit de groep omvattende: laurinezuur, myristinezuur, palmitinezuur, stearinezuur, arachinezuur, beheenzuur en éénder welke combinatie hiervan.In one embodiment, the invention provides a composition wherein said saturated fatty acid is a C 4 -C 24 saturated fatty acid, and selected, for example, from the group comprising: lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachic acid, behenic acid, and any combination thereof.

In een andere uitvoeringsvorm verschaft de uitvinding een samenstelling waarin de genoemde onverzadigde vetzuur een C4-C24 onverzadigd vetzuur is, en bijvoorbeeld geselecteerd uit de groep omvattende: myristoleinezuur, palmitoleinezuur, oiiezuur, linolzuur, alpha-linolzuur, gamma-linolzuur, arachidonzuur, eicosapentaëenzuur, erucazuur, docosohexaeenzuur, en éénder welke combinatie hiervan.In another embodiment, the invention provides a composition wherein said unsaturated fatty acid is a C4-C24 unsaturated fatty acid, and selected, for example, from the group comprising: myristoleic acid, palmitoleic acid, oleic acid, linoleic acid, alpha-linoleic acid, gamma linoleic acid, arachidonic acid, eicosapentaenoic acid, erucic acid, docosohexaenoic acid, and any combination thereof.

De uitvinding verschaft in een uitvoeringsvorm een samenstelling waarin de waterige fase één verdikker omvat. In een andere uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een samenstelling, waarin de waterige fase tenminste twee verschillende verdikkers omvat.The invention provides in one embodiment a composition wherein the aqueous phase comprises one thickener. In another embodiment, the invention provides a composition wherein the aqueous phase comprises at least two different thickeners.

De uitvinding voorziet in het bijzonder in een samenstelling waarin de genoemde verdikker(s) aanwezig is (zijn) in een totale hoeveelheid begrepen tussen 0.2 en 10 % op basis van het gewicht van de samenstelling.The invention particularly provides a composition in which said thickener (s) is (are) present in a total amount comprised between 0.2 and 10% based on the weight of the composition.

Bij voorkeur wordt de genoemde verdikker geselecteerd uit de groep omvattende alginaat zoals bijvoorbeeld natriumalginaat en/of kaliumalginaat, agar, carrageen, verwerkt Eucheuma-wier, galactomannanen, johannesbroodpitmeel, havergom, guarpitmeel, tragacanth, arabische gom, verwerkte arabische gom, xanthaangom, karayagom, taragom, gellangom, gom ghatti, maltodextrine, inuline, zetmeel, gelatine, pectine en eender welke combinatie hiervan.Preferably, said thickener is selected from the group comprising alginate such as, for example, sodium alginate and / or potassium alginate, agar, carrageenan, processed Eucheuma seaweed, galactomannans, locust bean gum, oat gum, guar gum, tragacanth, gum arabic, processed gum arabic, xanthan gum, karaya gum, tara gum, gellan gum, gum ghatti, maltodextrin, inulin, starch, gelatin, pectin and any combination thereof.

In een bijzonder voorbeeld is de verdikker alginaat en wordt het gebruikt in de genoemde samenstelling in een hoeveelheid begrepen tussen 0.2 en 10 %, of tussen 1.5 en 7% op basis van het gewicht van de samenstelling.In a particular example, the thickener is alginate and is used in said composition in an amount comprised between 0.2 and 10%, or between 1.5 and 7% based on the weight of the composition.

In een ander bijzonder voorbeeld is de verdikker inuline, maltodextrine, arabische gom, verwerkte arabische gom of pectine, en wordt het gebruikt in de genoemde samenstelling in een hoeveelheid begrepen tussen 1.0 en 10 %, of tussen 1.5 en 7 % op basis van het gewicht van de samenstelling.In another particular example, the thickener is inulin, maltodextrin, gum arabic, processed gum arabic or pectin, and is used in said composition in an amount comprised between 1.0 and 10%, or between 1.5 and 7% by weight of the composition.

De uitvinding voorziet in een samenstelling waarin de ratio van verdikker(s) op emulgator(en) begrepen is tussen 20:1 en 1:20.The invention provides a composition wherein the ratio of thickener (s) to emulsifier (s) is included between 20: 1 and 1:20.

In een andere uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een samenstelling waarin de waterige fase twee verschillende verdikkers omvat en waarin de ratio van de eerste verdikker tot de tweede verdikker begrepen is tussen 10:1 en 1:10.In another embodiment, the invention provides a composition wherein the aqueous phase comprises two different thickeners and wherein the ratio of the first thickener to the second thickener is comprised between 10: 1 and 1:10.

De samenstelling kan verder ook nog één of meerdere ingrediënten omvatten zoals pH regulatoren, smaakstoffen, kleurstoffen, anti-oxidanten, zouten, acidulants, mineralen, proteïnes, vitamines, en/of bewaarmiddelen, die goed gekend zijn in de stand der techniek.The composition may further also comprise one or more ingredients such as pH regulators, flavorings, colorants, antioxidants, salts, acidulants, minerals, proteins, vitamins, and / or preservatives, which are well known in the art.

De huidige samenstelling wordt gekarakteriseerd door een combinatie van emulgator(en) en verdikker(s) in uiterst voordelige en uitgebalanceerde hoeveelheden. Verbazingwekkend werd vastgesteld dat een combinatie van verdikker(s) en emulgator(en) aan de opgegeven hoeveelheden en ratio’s in een samenstelling volgens de uitvinding een aanvaardbare stabiliteit aan het emulsie systeem geeft. Bovendien werd opgemerkt dat zintuiglijke en smaak karakteristieken, inclusief een beter mondgevoel en knapperigheid, van gelamineerd deeg gemaakt met een margarine-achtige samenstelling volgens de uitvinding, drastisch verbeterden in vergelijking met de zintuiglijke en smaak karakteristieken van gelamineerd deeg, gemaakt met een margarine-achtige samenstelling maar zonder de combinatie van emulgatoren en verdikkers zoals hierin geclaimd. Bijkomend werd aangetoond dat een combinatie van emulgator(en) en verdikker(s) zoals hierin geclaimd, bijzonder positieve effecten geeft op de organoleptische eigenschappen van gelamineerd deeg, en in het bijzonder een beter mondgevoel en smaak aan gebakken producten met gelamineerd deeg geeft.The current composition is characterized by a combination of emulsifier (s) and thickener (s) in extremely advantageous and balanced quantities. It was surprisingly found that a combination of thickener (s) and emulsifier (s) at the specified amounts and ratios in a composition according to the invention gives acceptable stability to the emulsion system. In addition, it was noted that sensory and taste characteristics, including a better mouthfeel and crispiness, of laminated dough made with a margarine-like composition according to the invention, drastically improved compared to the sensory and taste characteristics of laminated dough made with a margarine-like composition but without the combination of emulsifiers and thickeners as claimed herein. Additionally, it has been shown that a combination of emulsifier (s) and thickener (s) as claimed herein gives particularly positive effects on the organoleptic properties of laminated dough, and in particular gives a better mouthfeel and taste to baked products with laminated dough.

In een tweede aspect, voorziet de huidige uitvinding in een werkwijze voor de bereiding van een samenstelling voor gelamineerd deeg volgens de uitvinding, omvattende de stappen van: a) Het klaarmaken van een homogene waterige fase van verdikker(s) zoals hierin gedefinieerd, bij voorkeur bij een temperatuur van 75-85°C, en bij voorkeur van één, twee of meer dan twee verdikkers zoals hierin gedefinieerd, opgelost in water; b) Het klaarmaken van een vetfase, bij voorkeur aan een temperatuur van 70 tot 80°C omvattende een mengsel van vetten en emulgator(en) zoals hierin gedefinieerd, en bij voorkeur a. een mengsel van vetten zoals hierin gedefinieerd, en b. één, twee of meer dan twee emulgatoren zoals hierin gedefinieerd, en c. optioneel vetoplossende ingrediënten zoals bijv. b-caroteen, c) Het al roerende toevoegen van de waterige fase uit stap a) aan de vetfase uit stap b) bij een temperatuur van 60-80°C waarbij een emulsie bekomen wordt, d) Het plastisch maken van de samenstelling uit stap c), en e) Het laten rusten van de samenstelling uit stap d) gedurende 2 tot 8 dagen bij 5 tot 15 °C.In a second aspect, the present invention provides a method for preparing a laminated dough composition according to the invention, comprising the steps of: a) Preparing a homogeneous aqueous phase of thickener (s) as defined herein, preferably at a temperature of 75-85 ° C, and preferably of one, two or more than two thickeners as defined herein, dissolved in water; b) Preparing a fat phase, preferably at a temperature of 70 to 80 ° C comprising a mixture of fats and emulsifier (s) as defined herein, and preferably a. a mixture of fats as defined herein, and b. one, two or more than two emulsifiers as defined herein, and c. optional fat-dissolving ingredients such as b-carotene, c) Adding the aqueous phase from step a) while stirring to the fat phase from step b) at a temperature of 60-80 ° C at which an emulsion is obtained, d) The plastic making the composition from step c), and e) allowing the composition from step d) to rest for 2 to 8 days at 5 to 15 ° C.

In een derde aspect betreft de huidige uitvinding het gebruik van een samenstelling volgens de uitvinding voor de bereiding van een gelamineerd deeg.In a third aspect, the present invention relates to the use of a composition according to the invention for the preparation of a laminated dough.

Tabel 1 stelt een aantal voorbeelden voor van samenstellingen voor gelamineerd deeg volgens de uitvinding.Table 1 presents a number of examples of compositions for laminated dough according to the invention.

Tabel 1Table 1

(1) 40 % palmolie, 40 % palmstearine en 20 % raapzaadolie (2) citroenzuurester van mono/diglyceriden E472c (Cargill) (3) mono- en di-glyceriden stemmen overeen met Dimodan HP (Danisco) (4) kaliumalginaat, in het bijzonder Satialigne LSP262 (Cargill) (5) inuline Beneo HP (Orafti SA); (6) verwerkt acacia gom stemt overeen met een samenstelling omvattende 98gewichts% Arabische gom en 2gewichts% tarwevezels (ook gekend als equacia) aangekocht Kreglinger (7) pectine stemt overeen met unipectine OF405C, Cargill (8) maltodextrine stemt overeen met C*Dry MD 01904 (9) kalium sorbaat (Caldic Belgium)(1) 40% palm oil, 40% palm stearin and 20% rapeseed oil (2) citric acid ester of mono / diglycerides E472c (Cargill) (3) mono- and di-glycerides correspond to Dimodan HP (Danisco) (4) potassium alginate, in the in particular Satialigne LSP262 (Cargill) (5) inulin Beneo HP (Orafti SA); (6) processed acacia gum corresponds to a composition comprising 98% by weight of Arabic gum and 2% by weight of wheat fibers (also known as equacia) purchased Kreglinger (7) pectin corresponds to unipectin OF405C, Cargill (8) maltodextrin corresponds to C * Dry MD 01904 (9) potassium sorbate (Caldic Belgium)

De samenstellingen voorgesteld in Tabel 1 werden bereid door toepassing van een werkwijze zoals hierin gedefinieerd. Een waterige fase en een vetfase werden bereid zoals hierboven beschreven en vermengd om een homogene massa te vormen. In het geval van samenstellingen die meer dan één verdikker omvatten, werd een oplossing van één van de verdikkers gemaakt aan een temperatuur geschikt om de verdikker op te lossen, en het poeder van de andere verdikker werd direct toegevoegd aan de waterige fase en verwarmd tot een temperatuur geschikt voor de respectievelijke verdikker (geschikte temperatuur is bijvoorbeeld tot 60° voor pectine, tot 85°C voor maltodextrine, tot 80°C voor alginaat en tot 75°C voor inuline). Na de verhittingsstap, werd die waterige fase afgekoeld tot 60°C.The compositions presented in Table 1 were prepared using a method as defined herein. An aqueous phase and a fat phase were prepared as described above and mixed to form a homogeneous mass. In the case of compositions comprising more than one thickener, a solution of one of the thickeners was made at a temperature suitable for dissolving the thickener, and the powder of the other thickener was added directly to the aqueous phase and heated to a temperature suitable for the respective thickener (suitable temperature is, for example, up to 60 ° for pectin, up to 85 ° C for maltodextrin, up to 80 ° C for alginate and up to 75 ° C for inulin). After the heating step, that aqueous phase was cooled to 60 ° C.

De bekomen homogene massa werd overgebracht op een kneder en werd uiteindelijk naar de verpakkingsafdeling en de opslag gestuurd waar het werd opgeslagen gedurende 7 dagen aan 12°C. De margarine was dan klaar om gebruikt te worden voor de bereiding van gelamineerd deeg.The obtained homogeneous mass was transferred to a kneader and was finally sent to the packaging department and the store where it was stored for 7 days at 12 ° C. The margarine was then ready to be used for the preparation of laminated dough.

De eigenschappen van de verkregen margarines werd geëvalueerd. De evaluatie gebeurde door middel van een gekalibreerde kneedmachine. De resultaten duidden aan dat samenstellingen 1 tot 7 zoals voorgesteld in Tabel 1 geschikte eigenschappen hebben die vergelijkbaar zijn met deze van een referentie margarine die 80% vet bevat.The properties of the obtained margarines were evaluated. The evaluation was done by means of a calibrated kneading machine. The results indicated that compositions 1 to 7 as presented in Table 1 have suitable properties comparable to those of a reference margarine containing 80% fat.

Claims

Composition for laminated dough comprising, in percentage by weight based on the composition: - between 45 and 65% by weight of a fat phase, which comprises a mixture of fats and at least one emulsifier, - between 35 and 55% by weight of an aqueous phase, which comprises water and at least one thickener.

The composition of claim 1, wherein the fat phase comprises at least two different emulsifiers.

A composition according to claim 1 or 2, wherein said emulsifier (s) is present in a total amount of between 0.1 and 5% based on the weight of the composition.

A composition according to any one of the preceding claims 1 to 3, wherein the emulsifier is selected from the group comprising: monoglycerides and diglycerides of saturated fatty acids, monoglycerides and diglycerides of unsaturated fatty acids, citric acid esters (E472c), lactic acid esters (E472b), lecithin (E322) , stearoyl lactate (E481), polyglycerol monostearate (E475) and all combinations thereof.

The composition of claim 4, wherein said saturated fatty acid is a C 4 -C 24 saturated fatty acid, and selected, for example, from the group comprising lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachic acid, behenic acid and any combination thereof.

The composition of claim 4, wherein said unsaturated fatty acid is a C 4 -C 24 unsaturated fatty acid, and selected, for example, from the group comprising myristoleic acid, palmitoleic acid, oleic acid, linoleic acid, alpha-linoleic acid, gamma linoleic acid, arachidonic acid, eicosapentaenoic acid, erucic acid, docosohexaenoic acid , and any combination of these.

A composition according to any one of the preceding claims 1 to 6, wherein the aqueous phase comprises at least two thickeners.

A composition according to any one of the preceding claims 1 to 7, wherein said thickener (s) is present in a total amount comprised between 0.2 and 10% based on the weight of the composition.

A composition according to any one of the preceding claims 1 to 8, wherein said thickener is selected from the group comprising alginate such as, for example, sodium alginate and / or potassium alginate, agar, carrageenan, processed Eucheuma algae, galactomannans, locust bean gum, oat gum, guar gum, tragacanth, gum arabic, processed gum arabic, xanthan gum, karaya gum, tara gum, gellan gum, gum ghatti, maltodextrin, inulin, starch, gelatin, pectin and any combination thereof.

A composition according to any one of the preceding claims 1 to 9, wherein the ratio of thickener (s) to emulsifier (s) is comprised between 20: 1 and 1:20.

A composition according to any one of the preceding claims 7 to 10, wherein the aqueous phase comprises two different thickeners and wherein the ratio of the first thickener to the second thickener is comprised between 10: 1 and 1:10.

A method for the preparation of a laminated dough composition according to any one of the preceding claims 1 to 11, comprising the steps of: a) Preparing a homogeneous aqueous phase of thickener (s) as defined in one of the preceding claims 1 and 7 to 11 dissolved in water, b) Preparing a fat phase comprising a mixture of fats and emulsifier (s) as defined in any one of the preceding claims 1 to 6, c) Adding the aqueous phase from step a) while stirring to the fat phase from step b) at a temperature of 60-80 ° C where an emulsion is obtained, d) Plasticizing the composition from step c), and e) Allowing the composition from step d) to rest for 2 to 8 days at 5 to 15 ° C.

Use of a composition according to any one of the preceding claims 1 to 11 for the preparation of a laminated dough.