JP2018186790A - 水難溶性食塩用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】食品に食塩を添加する場合、その高い水溶性の為、食品等に含まれる水分によって、食塩が溶解し、本来の塩味、食塩の食感を損ねてしまう為、水難溶性の食塩が望まれている。本発明は水難溶性に優れ、また塩味も感じやすく、流動性も良い食塩用組成物を提供することを目的とする。【解決手段】ＨＬＢが４〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種以上を含有し、且つ、グリセリン脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種以上を含有させることで上記課題を解決する。【選択図】図１

Description

本発明は、水難溶性に優れ、塩味を感じやすく、また流動性も良い食塩用組成物に関するものである。

食品に食塩を添加する場合、その高い水溶性の為、食品等に含まれる水分によって、食塩が溶解し、本来の塩味、食塩の食感を損ねてしまう。その為、水難溶性の食塩が望まれている。

例えば、それらの解決方法として、融点７０度以下の食用油脂及び／又はモノグリセライドを使用する方法（例えば、特許文献１参照。）、また、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルの使用する方法（例えば、特許文献２参照。）が知られている。しかし、これらの従来技術では、食塩の水難溶性付与について、満足できるものではなかった。

特開２００５−１８５２６１号公報 特開２００８−１８２９２３号公報

本発明は、水難溶性に優れ、また塩味も感じやすく、流動性も良い食塩用組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、食塩に特定のポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルを含有させることにより、上記課題を解決し得ることを見出し、本発明の完成に至った。

即ち、本発明は、以下の（１）〜（７）に関する。
（１）ＨＬＢが４〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種以上を含有し、且つ、グリセリン脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種以上を含有することを特徴とする食塩用組成物。
（２）ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が３０％以上８０％以下である前記（１）記載の食塩用組成物。
（３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有する前記（１）又は（２）記載の食塩用組成物。
（４）グリセリン脂肪酸エステルのモノエステル含量が５０％以下である前記（１）〜（３）いずれか記載の食塩用組成物。
（５）グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有する前記（１）〜（４）いずれか記載の食塩用組成物。
（６）前記（１）〜（５）いずれか記載の食塩用組成物を含有する食塩。
（７）前記（６）記載の食塩を含有する食品。

本発明の食塩用組成物を含有してなる食塩は、水難溶性に優れる。また塩味も感じやすく、流動性も良い。

図１は相対湿度８０％、５日保存後の比較例（無添加）の外観写真である。 図２は相対湿度８０％、５日保存後の実施例番号１の外観写真である。 図３は相対湿度８０％、５日保存後の実施例番号６の外観写真である。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の技術的範囲は、下記の実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく、様々に改変して実施することができる。また、本発明の技術的範囲は、均等の範囲にまで及ぶものである。

本発明における食塩としては、特に限定するものではないが、精製塩、再生加工塩、自然海塩、岩塩及び焼塩が好ましい。
本発明における食塩用組成物は、ＨＬＢが４〜１０から選択される少なくとも１種以上を含有し、且つ、グリセリン脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種以上を含有する均一化物であり、これを食塩表面にコーティングしたものを食塩組成物という。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルの構成成分である脂肪酸は、炭素数が８以上の脂肪酸が好ましく用いられる。具体的に示すと、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ノナデカン酸、アラキン酸、ガドレイ酸、エイコサジエン酸、アラキドン酸、べヘン酸、エルカ酸、ドコサジエン酸、リグノセリン酸、イソステアリン酸、リシノレイン酸、１２−ヒドロキシステアリン酸、９−ヒドロキシステアリン酸、１０−ヒドロキシステアリン酸、水素添加ヒマシ油脂肪酸（１２−ヒドロキシステアリン酸の他に少量のステアリン酸及びパルミチン酸を含有する脂肪酸）等が挙げられ、好ましくは、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸であり、更に好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸であり、最も好ましくはステアリン酸である。脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、これらの少なくとも１種以上の混合物として利用される。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセリンと油脂もしくは脂肪酸とを反応して得られるエステルである。本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルの構成成分であるポリグリセリンを具体的に示すと、例えば、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリン等が挙げられ、これらの少なくとも１種以上の混合物が利用される。

本発明に用いられるグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンと油脂もしくは脂肪酸とを反応して得られるエステルである。

上記ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルの製造方法は特に限定するものではないが、上記原料を用いてリン酸、ｐ−トルエンスルホン酸、苛性ソーダ等触媒の存在下もしくは無触媒で１００℃〜３００℃、好ましくは１２０℃〜２６０℃の範囲で加熱し生成水を系外に除去することによって得られる。反応は不活性ガスの存在下で行なうのが好ましい。また、トルエン又はキシレン等の共沸溶剤中で行っても良い。

本発明のポリグリセリンの平均重合度とは、以下に記載のポリグリセリンの水酸基価の式により算出される。
＜ポリグリセリンの水酸基価の式＞
ＯＨＶ＝５６１１０（ｎ＋２）／（７４ｎ＋１８）
ＯＨＶ：ポリグリセリンの水酸基価
ｎ：ポリグリセリンの平均重合度

ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢとしては、１０以下が好ましく、更に６以下が好ましい。ＨＬＢの計算方法として、一般的に、アトラス法、グリフィン法、ディビス法、川上法が知られている。そして、本発明のＨＬＢが１０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとは、アトラス法に基づくＨＬＢが１０以下のものを意味し、以下に示すＨＬＢは全てアトラス法によるものである。次式の通り容易に算出できる。

ＨＬＢ＝２０（１−Ｓ／Ａ）
ＨＬＢ：ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ
Ｓ：ポリグリセリン脂肪酸エステルのけん化価
Ａ：ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の酸価
ＨＬＢの下限値については塩味の感じやすさの点より４以上であれば特に限定されるものではない。

ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率としては、水難溶性付与の点より、３０％以上８０％以下が好ましく、更に６０％以上８０％以下が好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は、次式の通り容易に算出できる。
エステル化率（％）＝（構成脂肪酸のｍｏｌ数／構成ポリグリセリンの総水酸基のｍｏｌ数）×１００

グリセリン脂肪酸エステルのモノエステル含量としては、水難溶性付与の点より、５０％以下が好ましく、更に４０％以下が好ましい。モノエステル含量の算出方法については特に限定されるものではないが、ガスクロマトグラフィー測定による算出が好ましい。

グリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは特に限定するものではないが、水難溶性付与の点より、５以下が好ましく、更に３以下が好ましい。

本発明の食塩用組成物中のポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルの比率については、特に限定されるものではないが、好ましくは、９０：１０〜１０：９０、更に好ましくは３０：７０〜２０：８０である。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルの混合方法については、特に限定されるものではないが、粉末状態で混合する方法、加熱溶解後混合する方法などで、均一化すれば良い。

本発明品である食塩用組成物と食塩の混合方法については、特に限定されるものではないが、食塩の吸湿性を低減させる点より、食塩表面に本発明の食塩用組成物をコーティングすることが好ましい。

食塩へのコーティング方法については、特に限定されるものではないが、ポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルの均一化物（本発明の食塩用組成物）を、食塩に混合、攪拌しながら融点以上に加熱させた後、攪拌しながら冷却する加熱混合方式、又は、均一化物を食塩に混合後、加熱乾燥する方式、又は、均一化物をアルコール等に溶解して噴霧する方式等でコーティングすれば良い。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルの均一化物（本発明の食塩用組成物）の配合総量としては、食塩に対し、０．１質量部〜２０質量部が好ましく、０．３質量部〜１５質量部が更に好ましく、１質量部〜１０質量部が更に好ましく、５質量部が更に好ましい。

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。表１〜表３に本発明の実施例及び比較例で用いた乳化剤を示した。また、表４〜表１７に本発明（実施例１〜３６、比較例１〜２２）の食塩用組成物の配合及び評価を示した。

試験例
１．ガラスビーカーに、１００ｇの食塩、又は１００ｇの食塩に表１〜３記載の食塩用組成物５ｇを加え、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルの融点以上の温度（試験例は９０℃で実施）に加熱し混合する。混合しながら室温まで冷却を行い、本発明の食塩組成物（実施例１〜３６、比較例１〜２２）を調製した。

２．評価１（流動性）
本発明における流動性は、試験例１で調製されたガラスビーカーに付着している食塩の状態を観察し、流動性の評価とした。付着が殆どなくサラサラした状態をＳ評価とし、付着が多いベタベタした状態をＤ評価として、Ｓ，Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄによる５段階にて評価付けを行った。

３．評価２（水難溶性）
本発明における水難溶性は、食塩又は試験例１で得られた食塩組成物をシャーレに各１０ｇ入れ、相対湿度を８０％に保ったデシケータ内に保存し、経時の吸湿量を測定した。吸湿量を基に、Ｓ，Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄによる５段階にて、その水難溶性の評価付けを行った。

４．評価３（官能；食感・・・おにぎり）
評価４（官能；塩味・・・おにぎり）
本発明における塩味、食塩の食感は、おにぎり１００ｇに対し、食塩又は試験例１で得られた食塩組成物を、各０．５ｇ添加し、電子レンジ加熱（７００Ｗ、２０秒）後に、塩味、食感を、Ｓ，Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄによる５段階にて、官能評価を実施した。

５．評価５（官能；添加量低減時の塩味・・・おにぎり）
本発明における塩味は、おにぎり１００ｇに対し、食塩又は試験例１で得られた食塩組成物を、各０．１ｇ、０．３ｇ、０．５ｇを添加し、電子レンジ加熱（７００Ｗ、２０秒）後に、塩味を、Ｓ，Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄによる５段階にて、官能評価を実施した。

６．評価６（官能；塩味・・・鯵）
焼いた鯵（約１００ｇ）の表面と裏面に対して、食塩又は試験例１で得られた食塩組成物を各０．５ｇ添加し、電子レンジ加熱（７００Ｗ、２０秒）後に、塩味を、Ｓ，Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄによる５段階にて、官能評価を実施した。

７．評価７（官能；塩味・・・焼肉）
焼肉（約１００ｇ）に対して、食塩又は試験例１で得られた食塩組成物を各０．５ｇ添加し、電子レンジ加熱（７００Ｗ、２０秒）後に、塩味を、Ｓ，Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄによる５段階にて、官能評価を実施した。

８．評価８（官能；食感・・・マドレーヌ）
オーブン焼成したマドレーヌ３０ｇに対して、食塩又は試験例１で得られた食塩組成物を各０．１５ｇ添加し、２５℃２４時間保存後の食感を、Ｓ，Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄによる５段階にて、官能評価を実施した。

９．総合評価
評価１〜８の評点を考慮し、Ｓ，Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄによる５段階にて、総合評価を実施した。

表４〜１７の結果から明らかなように本発明品（実施例１〜３６）の組成物は、比較品（無添加品又は比較例１〜２２）に比して、高い総合評価を示し、流動性、水難溶性に優れ、且つ官能評価においても、塩味、食塩の食感が良好であった。

以上本発明の組成物を食塩にコーティングさせることにより、水難溶性に優れた食塩を得ることができ、且つ、食品に好適に用いることが可能となり、産業上の貢献は大である。

Claims (7)

1. ＨＬＢが４〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種以上を含有し、且つ、グリセリン脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種以上を含有することを特徴とする食塩用組成物。
2. ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が３０％以上８０％以下である請求項１記載の食塩用組成物。
3. ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有する請求項１又は２記載の食塩用組成物。
4. グリセリン脂肪酸エステルのモノエステル含量が５０％以下である請求項１〜３いずれか記載の食塩用組成物。
5. グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有する請求項１〜４いずれか記載の食塩用組成物。
6. 請求項１〜５いずれか記載の食塩用組成物を含有する食塩。
7. 請求項６記載の食塩を含有する食品。