JP2018153161A

JP2018153161A - 容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビの製造方法及び該エビを用いた容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造方法

Info

Publication number: JP2018153161A
Application number: JP2017054786A
Authority: JP
Inventors: はる香田森; Haruka Tamori; 和樹吉田; Kazuki Yoshida
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2017-03-21
Filing date: 2017-03-21
Publication date: 2018-10-04
Anticipated expiration: 2037-03-21
Also published as: JP6748009B2

Abstract

【課題】本発明は、レトルト殺菌においてエビの食感劣化が抑制される容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビ及び該エビを用いた容器包装詰加圧加熱殺菌食品を提供することを課題とする。【解決手段】加熱されていない原料エビを蒸気処理または茹で処理により加熱し、７５〜１００℃の熱風でエビ表面を素早く変性し、乾燥させることでレトルト殺菌においてエビの食感劣化が抑制される容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビ及び該エビを用いた容器包装詰加圧加熱殺菌食品を提供することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビの製造方法及び該エビを用いた容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造方法に関する。

従来から、常温保存を目的として、食品を缶詰、瓶詰、パウチや成型トレー等の容器に充填密封した後に加圧加熱殺菌を施した容器包装詰加圧加熱殺菌食品が知られている。例えば、桜肉やソーセージ等の肉類の缶詰、さんまやサバ、貝柱等の魚介類の缶詰、野菜や果物の缶詰、スープやシチュー等の缶詰、パウチ入りのレトルトスープやレトルトカレーなどが挙げられる。

常温流通する容器包装詰加圧加熱殺菌食品においては、食材のｐＨが４．６以上で且つ水分活性が０．９３を超える場合、中心部の温度を１２０℃で４分加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で行うことが義務付けられている。そのため、レトルトと呼ばれる加圧加熱殺菌装置にて加圧環境下で熱水や蒸気により１１０〜１３０℃程度の温度で数分〜数十分間といった強度の加熱処理（いわゆるレトルト殺菌）が行われる。レトルト殺菌は、強度の加熱処理のため、容器内に含まれる食材に与える影響は大きい。

特に、エビをレトルト殺菌する場合、食感が脆くなるなどの課題があり、レトルト殺菌におけるエビの食感改善方法として、レトルト殺菌前の処理としてエビを高濃度の食塩水で茹で処理する技術、レトルト殺菌前の処理としてエビを低温で乾燥する技術、容器内のヘッドスペースを確保しレトルト殺菌時に出るエビのドリップとエビとが接触しないようにする技術など、様々な技術が提案されている（例えば、特許文献１〜４、非特許文献１〜２）。

特公昭６１−１２６６６号公報特開２０１３−１７４４７号公報特開２０１２−３４６８９号公報特開２０１５−１１９６３９号公報

竹内友里ら、「エビの加熱温度による物理的特性変化」、東洋食品研究所研究報告書、２０１０年、Ｖｏｌ．２８、ｐ．６５−７１竹内友里ら、「食塩水処理とヘッドスペースの調整によるレトルト殺菌にともなうウシエビ組織の脆弱化の抑制」、日本水産学会誌、２０１３年、第７９巻第１号、ｐ．３８−４７

本発明は、レトルト殺菌においてエビの食感劣化が抑制される容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビ及び該エビを用いた容器包装詰加圧加熱殺菌食品を提供することを課題とする。

発明者らは、エビ入りの容器包装詰加圧加熱殺菌食品を開発するにあたり、レトルト殺菌時にエビの食感劣化を抑制する方法を鋭意研究した。その結果、従来行われていた、低温乾燥や高濃度の塩水による茹で処理ではなく、高温で表面を素早く乾燥することで意外にもレトルト殺菌後のエビの食感劣化が改善されることを見出し、本発明に至った。

すなわち、レトルト殺菌される常温流通可能な容器包装詰加圧加熱殺菌食品に用いる容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビの製造方法であって、原料エビを蒸気処理または茹で処理により加熱処理した後、加熱処理したエビを７５〜１００℃の熱風で乾燥することを特徴とする容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビの製造方法である。

また、熱風乾燥において、乾燥後のエビの水分が５５〜６５重量％となるように乾燥することが好ましい。

また、熱風乾燥したエビを凍結することで、長期保存可能な容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビを提供できる。

また、本発明で製造した容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビを容器に入れ密封し、レトルト殺菌することで食感劣化が改善されたエビを有する容器包装詰加圧加熱殺菌食品を提供できる。

本発明によって、レトルト殺菌においてエビの食感劣化が抑制される容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビ及び該エビを含む容器包装詰加圧加熱殺菌食品を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

１．原料エビ
本発明に係る容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビの製造方法に使用する原料エビは種々のタイプを用いることができるが、加熱処理がされていないエビを用い、好ましくは、生の剥きエビまたは、冷凍した生の剥きエビを解凍して用いる。その種類、産地は特に限定されず、使用する食品のタイプに応じて適宜決定すればよい。種類としては、例えば、ウシエビ属、クルマエビ属、ヨシエビ属、Litopenaeus属、アカエビ属、コウライエビ属、サケエビ属、イセエビ属、セミエビ属、イシエビ属、クダヒゲエビ属等のエビが挙げられる。尚、原料エビのサイズとしては、２〜８ｃｍのものを使用することが好ましい。

２．加熱処理
生の剥きエビまたは冷凍した生の剥きえびを解凍したものを蒸気処理または茹で処理により加熱する。加熱する目的としては、レトルト殺菌前の加熱よるタンパク変性及び予備殺菌であり、必ずしもエビを食塩水中で茹で処理する必要はない。加熱前のエビの水分は、７６〜８０重量％であるが、食塩水を用いなくても加熱により、水分は自ずと２〜７％程度減少する。加熱条件は使用するエビにより異なるため、特に限定はなく、中心まで熱が通りタンパク変性が起きる程度に加熱すればよい。例えば、７０〜１００℃の熱水中もしくは８０〜１００℃の飽和蒸気でエビの中心部の温度が６０℃以上となるように加熱すればよい。

３．熱風乾燥
加熱したエビを７５〜１００℃の熱風で乾燥する。従来技術では低温で乾燥処理が行われていたが、高温でエビ表面を素早く乾燥することでエビの表面にタンパクが変性された乾燥した層をつくり、エビの表面と内部とに水分勾配を作ることで、レトルト殺菌時のエビの食感劣化が抑制される。７５℃未満の場合、レトルト殺菌後のエビは組織構造が崩れ、弾力無く脆い食感となる。逆に１００℃よりも高い温度であるとタンパクの変性が加速し、硬く締まっているが脆い食感となり、表面も焦げたような風味になる。熱風の風速については、特に限定はないが、強すぎると個体内、個体間で乾燥ムラを生じ、弱すぎると乾燥に時間がかかるため、好ましくは、１〜５ｍ／ｓ程度で乾燥することが好ましい。

また、熱風乾燥後のエビの水分としては、５５〜６５重量％の範囲が好ましい。５５重量％未満となると水分が少なくパサついた食感になる。６５重量％よりも水分が多いとレトルト殺菌時の影響を受けやすく、エビの組織構造が崩れ、弾力無く脆い食感となりやすい。
より好ましい範囲としては、５７〜６３重量％である。

熱風乾燥したエビは、そのまま容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビとして使用してもよいが、凍結して冷凍状態で保存してもよく、凍結によるレトルト殺菌時の食感劣化を抑える効果への影響はほとんどない。そのため、凍結状態で容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビを流通させることが可能である。凍結のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。

４．レトルト殺菌
製造した容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビをレトルト殺菌可能な缶、瓶、パウチ又は容器に入れ、レトルトと呼ばれる加圧加熱殺菌装置にて加圧環境下で熱水や蒸気により１１０〜１３０℃程度の温度で５分〜６０分間の加熱殺菌を行なう。加熱温度、時間については、食品により熱伝導性や菌数が異なるため、食品の中心温の履歴を測定し、中心の温度が１２０℃で４分加熱されるのと同等以上で菌が完全に死滅するまで加熱すればよい。

本発明に係る容器包装詰加圧加熱殺菌食品としては、製造した容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビのみをレトルト殺菌可能な缶、瓶、パウチ又は容器に入れレトルト殺菌してもよく、他の食材と併せて加熱殺菌してもよい。特に、カレーやスープ等の液体を多く含む食品の具材として用いた場合、レトルト殺菌時のエビの食感劣化は著しくなるが、本発明に係る容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビは、従来のレトルト殺菌時のエビの食感劣化防止方法と比較してレトルト殺菌時のエビの食感劣化が抑えられ、組織構造を維持し、食感も弾力感のあるものとなる。

以上のように、原料エビを加熱し、７５〜１００℃の熱風でエビ表面を素早く変性し、乾燥させることでレトルト殺菌においてエビの食感劣化が抑制される容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビ及び該エビを用いた容器包装詰加圧加熱殺菌食品を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

＜実験１：乾燥温度によるレトルト殺菌による食感劣化防止効果の検証＞
（実施例１−１）
冷凍生剥きエビ（Litopenaeus属バナメイ種規格：６１〜７０匹／ポンド）を流水解凍し、原料エビを準備し、９５℃の熱水で２分間茹でることで原料エビを加熱処理した。次いで、加熱処理したエビを７５℃、風速２．５ｍ／ｓで水分が６０％となるように熱風乾燥し、容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビサンプルを作製した。

次いで作製したサンプルのレトルト殺菌による食感劣化抑制効果を検証するためにスープに模した１％食塩液１６０ｇと熱風乾燥したエビ１０ｇとをレトルト殺菌用のアルミパウチに入れ密封し、熱水・蒸気式レトルト殺菌機（日阪製作所型番RCS-40RTG.N)にて中心温度が１２１℃達温まで６分、１２１℃達温から２６分、４０℃まで冷却に１５分といった条件でレトルト殺菌を行い、容器包装詰加圧加熱殺菌食品サンプルを作製した。

（実施例１−２）
加熱処理したエビを９０℃で熱風乾燥する以外は、実施例１−１と同様の方法で容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビサンプル及び容器包装詰加圧加熱殺菌食品サンプルを作製した。

（実施例１−３）
加熱処理したエビを１００℃で熱風乾燥する以外は、実施例１−１と同様の方法で容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビサンプル及び容器包装詰加圧加熱殺菌食品サンプルを作製した。

（比較例１−１）
加熱処理したエビを熱風乾燥せずにそのままレトルト殺菌に用いる以外は、実施例１−１と同様の方法で容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビサンプル及び容器包装詰加圧加熱殺菌食品サンプルを作製した。

（比較例１−２）
加熱処理したエビを２０℃で熱風乾燥する以外は、実施例１−１と同様の方法で容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビサンプル及び容器包装詰加圧加熱殺菌食品サンプルを作製した。

（比較例１−３）
加熱処理したエビを５０℃で熱風乾燥する以外は、実施例１−１と同様の方法で容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビサンプル及び容器包装詰加圧加熱殺菌食品サンプルを作製した。

（比較例１−４）
加熱処理したエビを１２０℃で熱風乾燥する以外は、実施例１−１と同様の方法で容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビサンプル及び容器包装詰加圧加熱殺菌食品サンプルを作製した。

実験１で作製した容器包装詰加圧加熱殺菌食品サンプルのエビの食感について評価した。評価方法は、５人のベテランパネラーにより、４段階評価を行った。評価方法は、表面の硬さ、全体の弾力性を総合的に評価し、非常に良好なものを◎、概ね良好なものを○、やや劣るものを△、著しく劣るものを×とした。

評価結果を下記表１に示す。

＜実験２：熱風乾燥後のエビの水分によるレトルト殺菌による食感劣化防止効果の検証＞
（実施例２−１）
熱風乾燥後のエビの水分を５５重量％とする以外は、実施例１−２の方法で容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビサンプル及び容器包装詰加圧加熱殺菌食品サンプルを作製した。

（実施例２−２）
熱風乾燥後のエビの水分を５７重量％とする以外は、実施例１−２の方法で容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビサンプル及び容器包装詰加圧加熱殺菌食品サンプルを作製した。

（実施例２−３）
熱風乾燥後のエビの水分を６３重量％とする以外は、実施例１−２の方法で容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビサンプル及び容器包装詰加圧加熱殺菌食品サンプルを作製した。

（実施例２−４）
熱風乾燥後のエビの水分を６５重量％とする以外は、実施例１−２の方法で容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビサンプル及び容器包装詰加圧加熱殺菌食品サンプルを作製した。

実験２で作製した容器包装詰加圧加熱殺菌食品サンプルのエビの食感について評価した。評価方法は実験１と同様に行った。

評価結果を下記表２に示す。

＜実験３＞容器包装詰加圧加熱殺菌食品への利用
（実施例３−１）
実施例１−２の方法で作製した容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビを−３０℃のエアブラスト式凍結機に凍結し、冷凍保存した。その後、冷凍保存した容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビを解凍し、解凍したエビ１０ｇ、市販の鶏がらスープ１６０ｇと共にレトルトパウチに充填し、密封後、実施例１−１と同様にレトルト殺菌し、容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルトスープ）を作製した。レトルトスープをパウチごと鍋で３分湯煎し、試食したが、エビらしい弾力感が感じられた。

（実施例３−２）
ダイストマト２５ｇ、トマトピューレ１０ｇ、食塩１ｇ、グルタミンソーダ１ｇ、核酸０．０５ｇ、湿熱処理澱粉１．０ｇ、ガーリックオイル１．０ｇ、オリーブオイル４ｇ、胡椒０．１ｇ、バジル粉末０．２ｇ、ローレル粉末０．０５ｇに水３５ｇを加えて８０℃に加熱した調味液と、実施例３−１と同様に用意したエビ１０ｇを共にレトルトパウチに充填し、密封後、実施例１−１と同様にレトルト殺菌し、容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルトソース）を作製した。レトルトソースをパウチごと鍋で３分湯煎し、茹で上げたパスタと絡めて試食したが、エビらしい弾力感が感じられた。

（実施例３−３）
豚肉を予め湯引きしたもの８ｇ、玉ねぎを５〜６ｍｍ幅にスライスしたもの８ｇ、水煮したウズラの卵２個（１５ｇ）、水煮したタケノコを３．５ｍｍ幅にスライスしたもの６ｇ、水煮したスライス椎茸６ｇ、ニンジンを３．５ｍｍ幅にスライスしたもの６ｇ、ごま油１．５ｇ、調味液２６ｇ（食塩０．９ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｇ、砂糖１．５ｇ、胡椒０，０５ｇ、ショウガ粉末０．０５ｇ、湿熱処理澱粉１ｇ、水２２ｇを混ぜたものを加温溶解したもの）、実施例３−１と同様に用意したエビ１５ｇをレトルトパウチに充填し、密封後、実施例１−１と同様にレトルト殺菌し、容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルト八宝菜）を作製した。レトルト八宝菜をパウチごと鍋で３分湯煎し、試食したが、エビらしい弾力感が感じられた。

Claims

レトルト殺菌される常温流通可能な容器包装詰加圧加熱殺菌食品に用いられる容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビの製造方法であって、
原料エビを蒸気処理または茹で処理により加熱した後、７５〜１００℃の熱風で熱風乾燥することを特徴とする容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビの製造方法。
前記熱風乾燥において、乾燥後のエビの水分が５５〜６５重量％となるように乾燥することを特徴とする請求項１記載の容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビの製造方法。
前記熱風乾燥により乾燥したエビを凍結することを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビの製造方法。
請求項１〜３で製造した容器包装詰加圧加熱殺菌食品用エビを容器に入れ密封し、レトルト殺菌することを特徴とする容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造方法。