JP2018143173A - 茶類粘度抑制剤及びこれを含有するゼリー様茶類食品 - Google Patents

Abstract

【課題】ゼラチンやコラーゲンと植物性機能成分を含む茶類との併用に際して安価かつ効果的に粘度の向上が抑制された茶類粘度抑制剤及びゼリー様茶類食品を提供する。【解決手段】茶類とゼラチンを含有してなるゼリー様茶類食品の粘度上昇を抑制するための粘度抑制剤であって、粘度抑制剤は、物理加工デンプン、分解デンプン、または化工デンプンである。また、ゼリー様茶類食品は、この茶類粘度抑制剤と、茶類と、ゼラチンと、水分とを含有してなる茶類ゼリー様物を有する。【選択図】なし

Description

本発明は、茶類とゼラチンを含有してなるゼリー様茶類食品の粘度上昇を抑制するための茶類粘度抑制剤及びこの茶類粘度抑制剤を含有してなるゼリー様茶類食品に関する。

近年、健康志向の高まりにより、健康機能が着目されているゼラチンやコラーゲンといった動物性機能成分等や、ポリフェノール等の植物性機能成分等が注目されている。ポリフェノール等の植物性機能成分は、抹茶や緑茶等の茶類に多く含まれる成分として知られており、種々の茶類からなる食品を飲食することにより摂取することができる。そこで、ゼラチンやコラーゲンとともにこれら茶類を用いた健康食品、美容品、医療品等の製品の開発が活発に進められている（例えば、特許文献１，２参照）。

例えば、特許文献１には、ゼラチンとポリフェノールと凝集材を含むゴム状組成物、ゼラチンとポリフェノールとグリセリンを含み乾燥処理が施されたゴム状組成物、ゼラチンとポリフェノールとグリセリンを含みゲル化させたゴム状組成物が記載されている。また、特許文献２には、ゼラチンにカテキンを作用させ架橋させた機能性架橋構造体を含む医療材料が記載されている。これら特許文献１，２は、ゼラチンやコラーゲンとポリフェノールやカテキン等の植物性機能成分とを併用することで生じる架橋反応を利用しているため、高い粘性を備えた混合物となる。

一方、いわゆるサプリメントと称される栄養補助食品では、ゼラチン皮膜のソフトカプセル化された製品が一般的である。しかしながら、ゼラチンやコラーゲンと植物性機能成分との併用は、架橋反応により粘度の向上が生じるため、ソフトカプセル加工が困難となる。そのため、ゼラチンやコラーゲンと植物性機能成分とを併用しながら粘度の向上を抑制することが求められる。

そこで、植物ポリフェノールとコラーゲンとの混合による架橋構造によって生じる濁りや沈殿を抑制するために、塩基性アミノ酸を添加する方法が知られている（特許文献３参照）。しかしながら、塩基性アミノ酸の例としてアルギニンやリジン、オルニチン等が挙げられるが、これらは価格が高く経済的に不利である。しかも、適切な抑制効果を得るためには組成物をアルカリ性にする必要があるため、苦味等が生じやすい問題もある。

この苦味の欠点を解消する方法としては、砂糖等の甘味料を添加することが考えられるが、ゼラチンやコラーゲンがタンパク質であることから、アルカリ性下では糖とメイラード反応が生じるため、褐色に変色して呈味や外観が悪化するおそれがある。また、甘味料の他にマスキング性能に優れたサイクロデキストリン（シクロデキストリン）を用いることも考えられるが、サイクロデキストリンは分子内に標的の物質を取り込むと放出しにくいため、機能性成分が低下する問題がある。

特開２００７−０８９５７９号公報 特開２０１５−２０８３６９号公報 特許第４６５３０５２号公報

本発明は、前記の点に鑑みなされたものであり、ゼラチンやコラーゲンと植物性機能成分を含む茶類との併用に際して安価かつ効果的に粘度の向上が抑制された茶類粘度抑制剤及びこれを含有するゼリー様茶類食品を提供する。

すなわち、請求項１の発明は、茶類とゼラチンを含有してなるゼリー様茶類食品の粘度上昇を抑制するための粘度抑制剤であって、粘度抑制剤は、物理加工デンプン、分解デンプン、または化工デンプンであることを特徴とする茶類粘度抑制剤に係る。

請求項２の発明は、前記物理加工デンプンが、デンプンの糊化物に超音波を照射した超音波照射デンプンである請求項１に記載の茶類粘度抑制剤に係る。

請求項３の発明は、前記物理加工デンプンが、ワキシーコーンスターチを原料とする請求項２に記載の茶類粘度抑制剤に係る。

請求項４の発明は、前記分解デンプンが、デキストロース当量（ＤＥ）を６以下とする酵素分解デンプンである請求項１に記載の茶類粘度抑制剤に係る。

請求項５の発明は、前記化工デンプンが、アセチル化デンプンである請求項１に記載の茶類粘度抑制剤に係る。

請求項６の発明は、請求項１ないし５のいずれか１項に記載の茶類粘度抑制剤と、茶類と、ゼラチンと、水分とを含有してなる茶類ゼリー様物を有することを特徴とするゼリー様茶類食品に係る。

請求項７の発明は、前記茶類ゼリー様物が乾燥物である請求項６に記載のゼリー様茶類食品に係る。

請求項８の発明は、前記茶類粘度抑制剤が、前記茶類ゼリー様物中に０．５〜５重量％含有される請求項６または７に記載のゼリー様茶類食品に係る。

請求項１の発明に係る茶類粘度抑制剤によると、茶類とゼラチンを含有してなるゼリー様茶類食品の粘度上昇を抑制するための粘度抑制剤であって、粘度抑制剤は、物理加工デンプン、分解デンプン、または化工デンプンであるため、ゼリー様茶類食の粘度上昇を安価かつ効果的に抑制することができる。

請求項２の発明に係る茶類粘度抑制剤によると、請求項１の発明において、前記物理加工デンプンが、デンプンの糊化物に超音波を照射した超音波照射デンプンであるため、調製が容易で入手しやすい。

請求項３の発明に係る茶類粘度抑制剤によると、請求項２の発明において、前記物理加工デンプンが、ワキシーコーンスターチを原料とするため、安定したデンプン糊化物が容易に得られ、物理加工デンプンの調製がより容易となる。

請求項４の発明に係る茶類粘度抑制剤によると、請求項１の発明において、前記分解デンプンが、デキストロース当量（ＤＥ）を６以下とする酵素分解デンプンであるため、取り扱いの利便性が向上される。

請求項５の発明に係る茶類粘度抑制剤によると、請求項１の発明において、前記化工デンプンが、アセチル化デンプンであるため、デンプンの糊化が抑制されて取り扱いの利便性が向上される。

請求項６の発明に係るゼリー様茶類食品によると、請求項１ないし５のいずれか１項に記載の茶類粘度抑制剤と、茶類と、ゼラチンと、水分とを含有してなる茶類ゼリー様物を有するため、茶類の風味を損なうことなくソフトカプセル等の形態でも提供が可能となる。

請求項７の発明に係るゼリー様茶類食品によると、請求項６の発明において、前記茶類ゼリー様物が乾燥物であるため、防腐や保存、取り扱い易さ等の利便性が向上する。

請求項８の発明に係るゼリー様茶類食品によると、請求項６または７の発明において、前記茶類粘度抑制剤が、前記茶類ゼリー様物中に０．５〜５重量％含有されるため、茶類の風味を損なうことなく十分な粘度抑制効果が得られる。

本発明は、茶類とゼラチンとを含有してなる茶類混合物の粘度上昇を抑制するための茶類粘度抑制剤と、この茶類粘度抑制剤を用いた茶類とゼラチンとを含有してなるゼリー様茶類食品である。

茶類は、抹茶、緑茶、紅茶、中国茶等の公知の茶葉であって、粉末状に加工して使用される。茶類は、ポリフェノールが含まれるカテキン類を有している。カテキン類は、血圧上昇抑制作用、血糖値調節作用、抗酸化作用、抗癌作用、老化抑制作用等の健康機能を備えた植物性機能成分であり、健康食品等での使用に好適である。

ゼラチンは、牛、豚等の動物または魚類のコラーゲンからの抽出により得られる繊維状のタンパク質である。ゼラチンは含水により網状構造が発達し、全体がゲル状ないしゾル状化しやすくなる。そのため、保水性のよさから美容効果等が期待できる。

茶類混合物は、茶類とゼラチンとが混合されたことにより、架橋反応が生じて粘性を備えたゼリー状の可食性混合物である。この茶類混合物は、茶類とゼラチンの他、水や甘味料等の可食性の材料が必要に応じて混合され、特に茶類の風味を呈するように調製される。

茶類粘度抑制剤は、上記茶類混合物の粘度上昇を抑制するための材料であり、物理加工デンプン、分解デンプン、または化工デンプンのいずれかが含まれる。茶類粘度抑制剤に使用されるデンプンは特に限定されず、市販されている容易に入手可能な種類が用いられる。例えば、トウモロコシ（コーンスターチ）、小麦、大麦、ライ麦、米、サツマイモ（甘糖）、ジャガイモ（馬鈴薯）、エンドウ、枝豆、タピオカ等のデンプンの他、もち小麦、もち粟、もち稗等のもち種のデンプンや、ワキシーコーンスターチ、もち米デンプン等のいずれも利用可能である。

物理加工デンプンは、デンプンの糖鎖に物理的な衝撃が加えられて分解された分解処理物である。デンプンの物理加工方法としては、超音波照射、ボールミル等を用いた磨砕、電子線、エックス線等の放射線、紫外線、赤外線、高周波、磁力線等の照射、凍結や高圧処理といった方法が知られている。本発明の物理加工デンプンでは、特に、デンプンの糊化物に超音波を照射した超音波照射デンプンが好ましい。超音波照射は物理的な衝撃のみを糊化されたデンプンの糖鎖に効果的に加えることができる。

デンプンの糊化物は、公知のデンプンを水に分散させ、加熱等が行われることにより、デンプン結晶中に水分子が適度に入り込んで糊状となった（糊化された）液体である。通常、アミロペクチン量が高いほど糊化後に沈澱や固化を生じにくい傾向にあると考えられる。そこで、デンプンとして、ほぼ全量がアミロペクチンから構成されるワキシーコーンスターチを用いることにより、沈澱物や固化物が発生しにくい安定したデンプン糊化物が容易に得られる。

超音波照射デンプンは、デンプン糊化物に対して超音波が照射されて得られる。デンプン糊化物に超音波が照射されると、デンプン分子に対して超音波の振動の物理的なエネルギーが加わって糖鎖同士の絡み合いが適度に解消され、微分散化が促進すると考えられる。超音波照射によるデンプンの微分散化では、当初の糖鎖の鎖長が短くなる他、デンプン結晶中の糖鎖同士の塊が小さくなることが予想され、加工前のデンプンと比較して低分子量化が進む。デンプンの低分子量化はデンプン糊化物の粘度に影響し、低分子量化が進みすぎると適度な粘度が得られない。このような超音波照射デンプンは、調製が容易で入手しやすい。

超音波照射デンプンの粘度は、デンプンの種類、設備面等により好適に勘案され、たいてい、０．２〜４０Ｐａ・ｓの粘度範囲内に調製される。超音波照射デンプンの粘度調製は、超音波照射の調製によって行われる。照射される超音波では、周波数は２０ｋＨｚ〜１ＭＨｚの一般的な範囲でよく、超音波発振器の出力も１００〜２０００Ｗの適宜である。周波数や出力は照射対象となるデンプンの種類、濃度、糊化の性状、並びに所望する最終的な粘度等により総合的に規定される。超音波照射に際しては、超音波発振器の通電操作により照射の開始と停止の切り替えが行われ、適時試料を採取しながら所望の粘度に達した時点で停止操作を行って処理を停止させる。

超音波の照射方法は適宜であり、例えば、公知の超音波振動子、超音波発振器等が用いられる。超音波照射に用いる処理槽、超音波振動子、超音波発振器等は、生産規模や処理能力等を勘案して適切に選択される。デンプン糊化物に対する超音波照射は、逐次回分式あるいは連続式のいずれであってもよい。

超音波照射を通じて得た物理加工デンプン（微分散デンプンまたは低分子量デンプンとも称される。）は、水と混合された状態である。そこで、乾燥されて乾燥粉末とされる。乾燥に際しては、凍結乾燥、真空ドラムドライヤによる乾燥、噴霧乾燥（スプレードライ）等が用いられる。乾燥することにより、防腐や保存、取り扱いやすさ等の利便性が向上する。

分解デンプンは、常法の酸環境下による加水分解、酵素的加水分解のいずれかまたは両方により分解された分解処理物である。しかし、酸加水分解法を用いる場合には、塩酸、リン酸等の強酸の使用による設備の劣化を考慮しなければならない。一方、酵素処理は、比較的穏和な水素イオン濃度域での反応が可能であり、その取り扱いは比較的安全である。また、使用する酵素に応じて至適温度（最適温度）、至適ｐＨ（最適ｐＨ）を制御することにより容易に反応系を制御することができる。つまり、デンプンの分解状況に合わせて加温、加熱し、酵素を失活させることにより適切な時点で反応停止とすることができる。

そこで本発明の分解デンプンは、酵素的加水分解によりデキストロース当量（ＤＥ）を６以下とした酵素分解デンプンである。デンプンの分解に用いる酵素としては、デンプンのα−１，４結合を加水分解可能な酵素であればいずれでもよく、α-アミラーゼ［１，４−α−Ｄ−ｇｌｕｃａｎ ｇｌｕｃａｎｏｈｙｄｒｏｌａｓｅ（ＥＣ ３．２．１．１）］等の種々の酵素が最適である。これらの酵素の多くは、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属等に由来する。むろん、速度反応論の見知から、反応性を高めるため至適温度は高いほど望ましい。従って、至適温度を７０ないし９０℃とする同属の好熱菌等由来のα-アミラーゼであるほど好ましい。

デキストロース当量（ＤＥ）は、分解デンプンにおけるデンプンの分解促進状況を把握するための指標の１つである。デキストロースとはブドウ糖（グルコース）の別称であり、デンプンはブドウ糖を構成単位とするポリマーである。ＤＥ＝０ならばデンプンが未分解であることを示し、ＤＥの値が０に近いほどデンプンの分解が少なくデンプンに近い特性を示す。ＤＥ＝１００ならばデンプンがブドウ糖まで完全分解されたことを示し、ＤＥの値が１００に近いほどデンプンが分解されて低分子量化が進んだことを示す。一般にＤＥが１０以下の場合にデキストリンと呼ばれ、本発明ではデキストロース当量が６以下であるから、デンプンの分解が比較的軽度に抑制されている。そのため、この分解デンプンは水（液体）に溶解しやすく、取り扱いの利便性が向上される。なお、ＤＥを測定する方法としては、レーンエイノン法、ベルトラン法、ウイルシュテッターシューデル法等が知られており、ここではウイルシュテッターシューデル法が用いられる。

酵素処理により得られた分解デンプンは液状である。そこで、物理加工デンプンと同様に乾燥されて乾燥粉末とされる。乾燥方法は、凍結乾燥、真空ドラムドライヤによる乾燥、噴霧乾燥（スプレードライ）等、適宜の公知手法が用いられる。乾燥により、防腐や保存、取り扱い易さ等の利便性が向上する。

化工デンプンは、化学的処理により修飾されて改良されたデンプンである。本発明の化工デンプンは、特にアセチル化デンプンである。アセチル化デンプンは、デンプンにアセチル基を導入することによって、デンプンの糊化が容易に抑制され、取り扱いの利便性が向上される。

茶類粘度抑制剤として用いられる物理加工デンプン、分解デンプン、化工デンプンは、いずれもデンプンを原料とするため、安価で入手しやすく、調製も容易で取り扱いの利便性に優れている。

ゼリー様茶類食品は、茶類粘度抑制剤と、茶類と、ゼラチンと、水分とを含有してなる茶類ゼリー様物である。このゼリー様茶類食品は、茶類やゼラチンに含まれる機能成分を摂取するための食品であり、茶類粘度抑制剤により粘度上昇が抑制されていることによりソフトカプセル等の形態でも提供可能である。また特に、ゼリー様茶類食品は、凍結乾燥、真空ドラムドライヤによる乾燥、噴霧乾燥（スプレードライ）等の乾燥方法を用いて乾燥物とすることができる。乾燥物としては、例えば、可食フィルムや乾燥粉末等が挙げられる。これら乾燥物とすることにより、防腐や保存、取り扱い易さ等の利便性が向上する。

ゼリー様茶類食品において、茶類粘度抑制剤は茶類ゼリー様物中に０．５〜５重量％含有される。茶類粘度抑制剤は、茶類とゼラチンとを含有してなる茶類ゼリー様物に添加されることで粘度上昇は抑制される。含有量が茶類ゼリー様物中に０．５重量％未満である場合、含有量が少なすぎて十分な粘度抑制効果を得ることができない。一方、茶類粘度抑制剤はデンプン由来の材料であるため、茶類ゼリー様物中の含有量が５重量％より多いとデンプンの割合が過剰となり、デンプン自体の粘性により十分な粘度抑制効果を得ることができなくなる。さらに、デンプン類の風味が目立ちすぎて茶類の風味を損なうおそれがある。

また、茶類粘度抑制剤は、ゼリー様茶類食品中の茶類に対して１〜５倍の割合で含有される。茶類粘度抑制剤がゼリー様茶類食品中の茶類に対して１倍未満、すなわち茶類の含有量より少ない場合、十分な粘度抑制効果を得ることができない。一方、茶類粘度抑制剤がゼリー様茶類食品中の茶類に対して５倍より多い場合、茶類粘度抑制剤の増加量に伴う粘度抑制効果の向上が見られず、茶類の風味を損なうおそれもある。なお、茶類粘度抑制剤は、物理加工デンプン、分解デンプン、化工デンプンのいずれか一種を含めばよく、複数を混合して用いてもかまわない。

発明者は、以下の手順に従って、ゼラチンと、茶類と、茶類粘度抑制剤とを含む試作例１〜１４のゼリー様茶類食品を作製した。なお、表１に試作例１〜１４について、各材料の混合割合として、ゼラチン量、茶類粘度抑制剤量、茶類量（いずれも重量％）を示す。

［試作例１］
〈物理加工デンプンの調製〉
天然デンプンであるワキシーコーンスターチ（日本食品化工株式会社製：ワキシスターチ）に水を加え、糊化装置（ノリタケエンジニアリング株式会社製：ミニクッカー）により１０％濃度のデンプン糊化液を作製した。このデンプン糊化液に対し、約５０℃の液温を維持しながら、超音波分散機（株式会社ギンセン製：ＧＳＤ１２００ＣＶＰ）を用いて周波数２０ｋＨｚ、出力１２００Ｗで超音波を照射して、粘度が約０．３Ｐａ・ｓになるまで微分散化して微分散デンプンを作製した。この微分散デンプンを乾燥機内で１００℃の熱風にさらして乾燥させて、乾燥粉末状の物理加工デンプンを得た。なお、粘度の測定は、日本薬局方の一般試験法における粘度測定法に準拠し、５０℃における粘度（ｍＰａ・ｓ）を粘度分析装置（東機産業株式会社製：ＴＶＢ−１０Ｍ）で測定した。

〈試作例１のゼリー様茶類食品の作製〉
６０℃に加温したゼラチン（森永製菓株式会社製：クックゼラチン）を２０重量％含有する溶液に、前記調製の物理加工デンプンを１重量％、粉末抹茶（株式会社嘉木園製：抹茶）を１重量％それぞれ混合して試作例１を得た。

［試作例２］
〈試作例２のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例１の物理加工デンプンの代わりに化工デンプン（エムスランド社製：アセチル化澱粉「ＥＬＡ−１００」アセチル化度０．３〜０．５％）を１重量％混合して試作例２を得た。他の条件は試作例１と共通とした。

［試作例３］
〈ＤＥ１．８分解デンプンの調製〉
天然デンプンである馬鈴薯デンプンに対し、耐熱性α−アミラーゼ（アマノエンザイム株式会社製：クライスターゼＴ−５）を添加し、糊化装置（ノリタケエンジニアリング株式会社製：ミニクッカー）を用いて酵素処理によりデキストロース当量をＤＥ１．８に調製した液化物を作製した。この液化物をスプレードライヤにより噴霧乾燥してＤＥ１．８分解デンプンを得た。なお、デキストロース当量は、還元糖の定量法として一般的なウイルシュテッターシューデル法に基づいて測定した。

〈試作例３のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例１の物理加工デンプンの代わりに前記調製のＤＥ１．８分解デンプンを１重量％混合して試作例３を得た。他の条件は試作例１と共通とした。

［試作例４］
〈ＤＥ４．８分解デンプンの調製〉
天然デンプンであるタピオカスターチに対し、耐熱性α−アミラーゼ（アマノエンザイム株式会社製：クライスターゼＴ−５）を添加し、糊化装置（ノリタケエンジニアリング株式会社製：ミニクッカー）を用いて酵素処理によりデキストロース当量をＤＥ４．８に調製した液化物を作製した。この液化物をスプレードライヤにより噴霧乾燥してＤＥ４．８分解デンプンを得た。

〈試作例４のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例１の物理加工デンプンの代わりに前記調製のＤＥ４．８分解デンプンを１重量％混合して試作例４を得た。他の条件は試作例１と共通とした。

［試作例５］
〈試作例５のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例１の物理加工デンプンを５重量％として混合して試作例５を得た。他の条件は試作例１と共通とした。

［試作例６］
〈試作例６のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例１の粉末抹茶の代わりに粉末緑茶（株式会社あさみや製：粉末緑茶）を１重量％混合して試作例６を得た。他の条件は試作例１と共通とした。

［試作例７］
〈試作例７のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例６の物理加工デンプンを５重量％として混合して試作例７を得た。他の条件は試作例６と共通とした。

［試作例８］
〈試作例８のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例１の物理加工デンプンの代わりに馬鈴薯デンプンを１重量％混合して試作例８を得た。他の条件は試作例１と共通とした。

［試作例９］
〈ＤＥ７．９分解デンプンの調製〉
天然デンプンである馬鈴薯デンプンに対し、耐熱性α−アミラーゼ（アマノエンザイム株式会社製：クライスターゼＴ−５）を添加し、糊化装置（ノリタケエンジニアリング株式会社製：ミニクッカー）を用いて酵素処理によりデキストロース当量をＤＥ７．９に調製した液化物を作製した。この液化物をスプレードライヤにより噴霧乾燥してＤＥ７．９分解デンプンを得た。

〈試作例９のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例１の物理加工デンプンの代わりに前記調製のＤＥ７．９分解デンプンを１重量％混合して試作例９を得た。他の条件は試作例１と共通とした。

［試作例１０］
〈ＤＥ１１．１分解デンプンの調製〉
天然デンプンであるタピオカスターチに対し、耐熱性α−アミラーゼ（アマノエンザイム株式会社製：クライスターゼＴ−５）を添加し、糊化装置（ノリタケエンジニアリング株式会社製：ミニクッカー）を用いて酵素処理によりデキストロース当量をＤＥ１１．１に調製した液化物を作製した。この液化物をスプレードライヤにより噴霧乾燥してＤＥ１１．１分解デンプンを得た。

〈試作例１０のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例１の物理加工デンプンの代わりに前記調製のＤＥ１１．１分解デンプンを１重量％混合して試作例１０を得た。他の条件は試作例１と共通とした。

［試作例１１］
〈試作例１１のゼリー様茶類食品の作製〉
６０℃に加温したゼラチンを２０重量％含有する溶液に粉末抹茶を１重量％混合して、（茶類粘度抑制剤を混合せず）試作例１１を得た。

［試作例１２］
〈試作例１２のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例１の粉末抹茶を５重量％として混合して試作例１２を得た。他の条件は試作例１と共通とした。

［試作例１３］
〈試作例１３のゼリー様茶類食品の作製〉
６０℃に加温したゼラチンを２０重量％含有する溶液に、粉末緑茶を１重量％混合して（茶類粘度抑制剤を混合せず）試作例１３を得た。

［試作例１４］
〈試作例１４のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例６の粉末緑茶を５重量％として混合して試作例１４を得た。他の条件は試作例６と共通とした。

〈試作例１〜１４の粘度測定〉
試作例１〜１４について、茶類の添加前（ゼラチンとデンプン類の混合溶液、またはゼラチンのみの溶液）と、茶類の添加直後と、茶類添加から１時間後〜５時間後まで１時間ごとの各時点での粘度を測定した。表２に試作例１〜７、表３に試作例８〜１４の粘度（ｍＰａ・ｓ）の測定結果と、添加前の粘度を基準とした各時点での粘度の増加率（％）と、良品または不良品の判定結果とをそれぞれ示す。なお、判定結果は、各時点のいずれにおいても粘度の増加率（％）が２０％未満であった場合は「○（良品）」、各時点のいずれかにおいて粘度の増加率（％）が２０％以上となった場合は「×（不良品）」とした。

［粘度測定の結果と考察］
表２，３に示す試作例１〜１４において、試作例１〜７は良品、試作例８〜１４は不良品であった。試作例１１〜１４から理解されるように、茶類粘度抑制剤は、茶類の添加量より少ないと十分な粘度抑制効果を得られず、少なくとも同等以上が必要であることがわかった。また、試作例５，７の通り、茶類に対して過剰に茶類粘度抑制剤を添加しても適切な粘度抑制効果が得られることがわかった。そこで茶類粘度抑制剤の含有量は、茶類ゼリー様物中に０．５〜５重量％、かつ、茶類の添加量に対して１〜５倍の割合が好ましい。むろん、粘度抑制の観点から５重量％を超えて添加したり、茶類に対して５倍以上の割合とすることも可能である。ただし、デンプン量の過剰さから風味の変化が大きく好ましくないため、前述の範囲となる。

一方、茶類粘度抑制剤の種類としては、物理加工デンプン、化工デンプンで良好な結果が得られたが、天然デンプン（馬鈴薯デンプン）では十分な粘度抑制効果を得ることができなかった。また、分解デンプンでは、試作例３（ＤＥ１．８）及び試作例４（ＤＥ４．８）で良好な結果が得られたが、試作例９（ＤＥ７．９）及び試作例１０（ＤＥ１１．１）では十分な粘度抑制効果を得ることができなかった。これらから、有効な分解デンプンのデキストロース当量（ＤＥ）は、概ね６以下と導くことができる。

［可食性のフィルム状物（乾燥物）の作製］
次に、以下の手順で試作例２１〜２３の可食性のフィルム状物を作製し、フィルム状物の任意の３０点における厚さを測定した。表４に試作例２１〜２３のフィルム状物における茶類粘度抑制剤（物理加工デンプン）の添加量（重量％）、外観（目視）、厚さの最大値（μｍ）、厚さの最小値（μｍ）、厚さの最大値と最小値の差（μｍ）、厚さの算術平均（μｍ）、厚さの標準偏差をそれぞれ示す。なお、表４の厚さに関する各値は、３０点の測定値のうち最大値と最小値を除いた２８点から導いた値とした。

［試作例２１］
試作例１と同様の条件（６０℃のゼラチン２０重量％、物理加工デンプン１重量％、抹茶粉末１重量％）で茶類混合溶液を作製した。塗布量を２５０μｍに調製したバーコーターを用いてこの茶類混合溶液をＰＥＴフィルム（基材）上に塗工速度１０ｃｍ／ｍｉｎで塗布し、７０℃で乾燥させて試作例２１のフィルム状物を得た。

［試作例２２］
試作例６と同様の条件（試作例１の物理加工デンプンを５重量％としてその他は同条件）で茶類混合溶液を作製した。この茶類混合溶液を用いて、試作例２１と同様の手順により試作例２２のフィルム状物を得た。

［試作例２３］
試作例１１と同様の条件（６０℃のゼラチン２０重量％、抹茶粉末１重量％、茶類粘度抑制剤は混合せず）で茶類混合溶液を作製した。この茶類混合溶液を用いて、試作例２１と同様の手順により試作例２３のフィルム状物を得た。

［可食性のフィルム状物の結果と考察］
茶類粘度抑制剤が添加されていない試作例２３は、茶類粘度抑制剤が添加された試作例２１，２２と比較して厚さのばらつきが大きく、表面が粗いフィルムとなった。また、試作例２３は試作例２１，２２と比較してフィルム状態が破れやすく、安定したフィルム成形が困難であることがわかった。従って、ゼラチンと茶類との混合物において、茶類粘度抑制剤を添加することによって安定したフィルム成形が可能である。このようにフィルムかが可能であったことから、粉末化等の他の形態での加工も容易である。

本発明の茶類粘度抑制剤は、ゼラチンやコラーゲンと植物性機能成分を含む茶類との併用に際して安価かつ効果的に粘度上昇を抑制することができる。また、この茶類粘度抑制剤を含有してなるゼリー様茶類食品では、茶類の風味を損なうことなく茶類ゼリー様物の粘度上昇を抑制することができて、ソフトカプセル加工等も容易に行うことができる。そのため、種々の形態の食品として提供することができ、従来の茶類を含む食品の代替品となり得る。

Claims (8)

1. 茶類とゼラチンを含有してなるゼリー様茶類食品の粘度上昇を抑制するための粘度抑制剤であって、
   粘度抑制剤は、物理加工デンプン、分解デンプン、または化工デンプンである
   ことを特徴とする茶類粘度抑制剤。
2. 前記物理加工デンプンが、デンプンの糊化物に超音波を照射した超音波照射デンプンである請求項１に記載の茶類粘度抑制剤。
3. 前記物理加工デンプンが、ワキシーコーンスターチを原料とする請求項２に記載の茶類粘度抑制剤。
4. 前記分解デンプンが、デキストロース当量（ＤＥ）を６以下とする酵素分解デンプンである請求項１に記載の茶類粘度抑制剤。
5. 前記化工デンプンが、アセチル化デンプンである請求項１に記載の茶類粘度抑制剤。
6. 請求項１ないし５のいずれか１項に記載の茶類粘度抑制剤と、茶類と、ゼラチンと、水分とを含有してなる茶類ゼリー様物を有することを特徴とするゼリー様茶類食品。
7. 前記茶類ゼリー様物が乾燥物である請求項６に記載のゼリー様茶類食品。
8. 前記茶類粘度抑制剤が、前記茶類ゼリー様物中に０．５〜５重量％含有される請求項６または７に記載のゼリー様茶類食品。