JP2018143173A - 茶類粘度抑制剤及びこれを含有するゼリー様茶類食品 - Google Patents
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Abstract
Description
〈物理加工デンプンの調製〉
天然デンプンであるワキシーコーンスターチ(日本食品化工株式会社製:ワキシスターチ)に水を加え、糊化装置(ノリタケエンジニアリング株式会社製:ミニクッカー)により10%濃度のデンプン糊化液を作製した。このデンプン糊化液に対し、約50℃の液温を維持しながら、超音波分散機(株式会社ギンセン製:GSD1200CVP)を用いて周波数20kHz、出力1200Wで超音波を照射して、粘度が約0.3Pa・sになるまで微分散化して微分散デンプンを作製した。この微分散デンプンを乾燥機内で100℃の熱風にさらして乾燥させて、乾燥粉末状の物理加工デンプンを得た。なお、粘度の測定は、日本薬局方の一般試験法における粘度測定法に準拠し、50℃における粘度(mPa・s)を粘度分析装置(東機産業株式会社製:TVB−10M)で測定した。
60℃に加温したゼラチン(森永製菓株式会社製:クックゼラチン)を20重量%含有する溶液に、前記調製の物理加工デンプンを1重量%、粉末抹茶(株式会社嘉木園製:抹茶)を1重量%それぞれ混合して試作例1を得た。
〈試作例2のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例1の物理加工デンプンの代わりに化工デンプン(エムスランド社製:アセチル化澱粉「ELA−100」アセチル化度0.3〜0.5%)を1重量%混合して試作例2を得た。他の条件は試作例1と共通とした。
〈DE1.8分解デンプンの調製〉
天然デンプンである馬鈴薯デンプンに対し、耐熱性α−アミラーゼ(アマノエンザイム株式会社製:クライスターゼT−5)を添加し、糊化装置(ノリタケエンジニアリング株式会社製:ミニクッカー)を用いて酵素処理によりデキストロース当量をDE1.8に調製した液化物を作製した。この液化物をスプレードライヤにより噴霧乾燥してDE1.8分解デンプンを得た。なお、デキストロース当量は、還元糖の定量法として一般的なウイルシュテッターシューデル法に基づいて測定した。
試作例1の物理加工デンプンの代わりに前記調製のDE1.8分解デンプンを1重量%混合して試作例3を得た。他の条件は試作例1と共通とした。
〈DE4.8分解デンプンの調製〉
天然デンプンであるタピオカスターチに対し、耐熱性α−アミラーゼ(アマノエンザイム株式会社製:クライスターゼT−5)を添加し、糊化装置(ノリタケエンジニアリング株式会社製:ミニクッカー)を用いて酵素処理によりデキストロース当量をDE4.8に調製した液化物を作製した。この液化物をスプレードライヤにより噴霧乾燥してDE4.8分解デンプンを得た。
試作例1の物理加工デンプンの代わりに前記調製のDE4.8分解デンプンを1重量%混合して試作例4を得た。他の条件は試作例1と共通とした。
〈試作例5のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例1の物理加工デンプンを5重量%として混合して試作例5を得た。他の条件は試作例1と共通とした。
〈試作例6のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例1の粉末抹茶の代わりに粉末緑茶(株式会社あさみや製:粉末緑茶)を1重量%混合して試作例6を得た。他の条件は試作例1と共通とした。
〈試作例7のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例6の物理加工デンプンを5重量%として混合して試作例7を得た。他の条件は試作例6と共通とした。
〈試作例8のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例1の物理加工デンプンの代わりに馬鈴薯デンプンを1重量%混合して試作例8を得た。他の条件は試作例1と共通とした。
〈DE7.9分解デンプンの調製〉
天然デンプンである馬鈴薯デンプンに対し、耐熱性α−アミラーゼ(アマノエンザイム株式会社製:クライスターゼT−5)を添加し、糊化装置(ノリタケエンジニアリング株式会社製:ミニクッカー)を用いて酵素処理によりデキストロース当量をDE7.9に調製した液化物を作製した。この液化物をスプレードライヤにより噴霧乾燥してDE7.9分解デンプンを得た。
試作例1の物理加工デンプンの代わりに前記調製のDE7.9分解デンプンを1重量%混合して試作例9を得た。他の条件は試作例1と共通とした。
〈DE11.1分解デンプンの調製〉
天然デンプンであるタピオカスターチに対し、耐熱性α−アミラーゼ(アマノエンザイム株式会社製:クライスターゼT−5)を添加し、糊化装置(ノリタケエンジニアリング株式会社製:ミニクッカー)を用いて酵素処理によりデキストロース当量をDE11.1に調製した液化物を作製した。この液化物をスプレードライヤにより噴霧乾燥してDE11.1分解デンプンを得た。
試作例1の物理加工デンプンの代わりに前記調製のDE11.1分解デンプンを1重量%混合して試作例10を得た。他の条件は試作例1と共通とした。
〈試作例11のゼリー様茶類食品の作製〉
60℃に加温したゼラチンを20重量%含有する溶液に粉末抹茶を1重量%混合して、(茶類粘度抑制剤を混合せず)試作例11を得た。
〈試作例12のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例1の粉末抹茶を5重量%として混合して試作例12を得た。他の条件は試作例1と共通とした。
〈試作例13のゼリー様茶類食品の作製〉
60℃に加温したゼラチンを20重量%含有する溶液に、粉末緑茶を1重量%混合して(茶類粘度抑制剤を混合せず)試作例13を得た。
〈試作例14のゼリー様茶類食品の作製〉
試作例6の粉末緑茶を5重量%として混合して試作例14を得た。他の条件は試作例6と共通とした。
試作例1〜14について、茶類の添加前(ゼラチンとデンプン類の混合溶液、またはゼラチンのみの溶液)と、茶類の添加直後と、茶類添加から1時間後〜5時間後まで1時間ごとの各時点での粘度を測定した。表2に試作例1〜7、表3に試作例8〜14の粘度(mPa・s)の測定結果と、添加前の粘度を基準とした各時点での粘度の増加率(%)と、良品または不良品の判定結果とをそれぞれ示す。なお、判定結果は、各時点のいずれにおいても粘度の増加率(%)が20%未満であった場合は「○(良品)」、各時点のいずれかにおいて粘度の増加率(%)が20%以上となった場合は「×(不良品)」とした。
表2,3に示す試作例1〜14において、試作例1〜7は良品、試作例8〜14は不良品であった。試作例11〜14から理解されるように、茶類粘度抑制剤は、茶類の添加量より少ないと十分な粘度抑制効果を得られず、少なくとも同等以上が必要であることがわかった。また、試作例5,7の通り、茶類に対して過剰に茶類粘度抑制剤を添加しても適切な粘度抑制効果が得られることがわかった。そこで茶類粘度抑制剤の含有量は、茶類ゼリー様物中に0.5〜5重量%、かつ、茶類の添加量に対して1〜5倍の割合が好ましい。むろん、粘度抑制の観点から5重量%を超えて添加したり、茶類に対して5倍以上の割合とすることも可能である。ただし、デンプン量の過剰さから風味の変化が大きく好ましくないため、前述の範囲となる。
次に、以下の手順で試作例21〜23の可食性のフィルム状物を作製し、フィルム状物の任意の30点における厚さを測定した。表4に試作例21〜23のフィルム状物における茶類粘度抑制剤(物理加工デンプン)の添加量(重量%)、外観(目視)、厚さの最大値(μm)、厚さの最小値(μm)、厚さの最大値と最小値の差(μm)、厚さの算術平均(μm)、厚さの標準偏差をそれぞれ示す。なお、表4の厚さに関する各値は、30点の測定値のうち最大値と最小値を除いた28点から導いた値とした。
試作例1と同様の条件(60℃のゼラチン20重量%、物理加工デンプン1重量%、抹茶粉末1重量%)で茶類混合溶液を作製した。塗布量を250μmに調製したバーコーターを用いてこの茶類混合溶液をPETフィルム(基材)上に塗工速度10cm/minで塗布し、70℃で乾燥させて試作例21のフィルム状物を得た。
試作例6と同様の条件(試作例1の物理加工デンプンを5重量%としてその他は同条件)で茶類混合溶液を作製した。この茶類混合溶液を用いて、試作例21と同様の手順により試作例22のフィルム状物を得た。
試作例11と同様の条件(60℃のゼラチン20重量%、抹茶粉末1重量%、茶類粘度抑制剤は混合せず)で茶類混合溶液を作製した。この茶類混合溶液を用いて、試作例21と同様の手順により試作例23のフィルム状物を得た。
茶類粘度抑制剤が添加されていない試作例23は、茶類粘度抑制剤が添加された試作例21,22と比較して厚さのばらつきが大きく、表面が粗いフィルムとなった。また、試作例23は試作例21,22と比較してフィルム状態が破れやすく、安定したフィルム成形が困難であることがわかった。従って、ゼラチンと茶類との混合物において、茶類粘度抑制剤を添加することによって安定したフィルム成形が可能である。このようにフィルムかが可能であったことから、粉末化等の他の形態での加工も容易である。
Claims (8)
- 茶類とゼラチンを含有してなるゼリー様茶類食品の粘度上昇を抑制するための粘度抑制剤であって、
粘度抑制剤は、物理加工デンプン、分解デンプン、または化工デンプンである
ことを特徴とする茶類粘度抑制剤。 - 前記物理加工デンプンが、デンプンの糊化物に超音波を照射した超音波照射デンプンである請求項1に記載の茶類粘度抑制剤。
- 前記物理加工デンプンが、ワキシーコーンスターチを原料とする請求項2に記載の茶類粘度抑制剤。
- 前記分解デンプンが、デキストロース当量(DE)を6以下とする酵素分解デンプンである請求項1に記載の茶類粘度抑制剤。
- 前記化工デンプンが、アセチル化デンプンである請求項1に記載の茶類粘度抑制剤。
- 請求項1ないし5のいずれか1項に記載の茶類粘度抑制剤と、茶類と、ゼラチンと、水分とを含有してなる茶類ゼリー様物を有することを特徴とするゼリー様茶類食品。
- 前記茶類ゼリー様物が乾燥物である請求項6に記載のゼリー様茶類食品。
- 前記茶類粘度抑制剤が、前記茶類ゼリー様物中に0.5〜5重量%含有される請求項6または7に記載のゼリー様茶類食品。
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