JP2018139499A - 飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】乾燥果実が有する特有の風香味（ドライ感）を付与した果汁含有飲料の提供。【解決手段】１．５〜３５．０重量％の乾燥果実還元汁と、０．３０〜４．００重量％の黒蜜を含有した乾燥果実還元汁含有飲料、更に豆乳を含有する前記乾燥果実還元汁含有飲料、前記乾燥果実がプルーンであることが好ましい前記乾燥果実還元汁含有飲料。乾燥果実還元汁含有飲料全体に対して、１．５〜３５重量％となる量の乾燥果実還元汁と、０．３０〜４．００重量％となる量の黒蜜を配合する乾燥果実還元汁分含有飲料の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、果実由来成分含有飲料に関する。

乾燥果実の代表的なものとしてプラムを乾燥させたプルーンがあり、そのまま食する他に、プルーンペーストとして豆乳に添加することでプルーン成分を含有する豆腐として食されたり（特許文献１）、プルーン濃縮果汁に加工され飲料に用いられたり（特許文献２）、プルーンの濃縮エキスを用いた酸性飲料に用いられたり（特許文献３）と、乾燥果実由来の還元汁を含有した飲料が広く消費者に飲用され、プルーンが有する乾燥果実特有の風香味（ドライ感）がプルーンの風香味として消費者の間で親しまれている。

特開平１０−２３４３２８ 特開２００２−８５０２６ 特開平７−１１５９３１

しかしながら、消費者に好まれる風味が多様化してきており、プルーンを代表とする乾燥果実特有の風香味（ドライ感）を消費者に感じさせるためには、乾燥果実のエキス、ペーストや乾燥果実還元汁などの使用量が相当程度必要となり、コスト高となってしまい、反対にコスト抑制のためにこれらの使用量を抑えてしまうと前述のドライ感を十分に消費者に感じさせることができないという問題があった。
また、豆乳は近年の健康志向の高まりとともに、豆腐製造への利用だけでなく、豆乳そのものが飲用されるシーンが増えてきており、原料の大豆由来の青臭みを抑えるために、様々なフレーバーと組み合わせて飲みやすくすることが行われているが、飲み易さのために使用したフレーバーによって豆乳の青臭さが完全にマスキングされてしまうと、豆乳感が損なわれてしまうという問題がある。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記の飲料を得た。
１．１．５〜３５．０重量％の乾燥果実還元汁と、０．３０〜４．００重量％の黒蜜を含有した乾燥果実還元汁含有飲料。
２．豆乳を含有する１に記載の乾燥果実還元汁含有飲料。
３．前記乾燥果実がプルーンである１又は２に記載の乾燥果実還元汁含有飲料。
４．乾燥果実還元汁含有飲料全体に対して、１．５〜３５重量％となる量の乾燥果実還元汁と、０．３０〜４．００重量％となる量の黒蜜を配合する乾燥果実還元汁分含有飲料の製造方法。
５．乾燥果実還元汁含有飲料全体に対して、１．５〜３５重量％となる量の果実由来成分と、０．３０〜４．００重量％となる量の黒蜜を配合する乾燥果実還元汁含有飲料の乾燥果実風味増強方法。

乾燥果実が有する特有の風香味（ドライ感）を付与した果汁含有飲料とすることができる。

以下本発明の飲料について詳細に説明する。
（乾燥果実還元汁）

乾燥果実還元汁は乾燥果実より抽出されたエキスを還元して得られた汁である。エキスを得るための乾燥果実としては、例えば以下の果実を乾燥させたものを採用できる。
プルーン、あんず、さくらんぼ、うめ、すもも、もも、ネクタリン、黄桃、なつめ、プラム、等の核果類、りんご、なし類（にほんなし、中国なし、西洋なし）、かりん等の仁果類、ぶどう（マスカット、リースリング、デラウエア、巨峰、ピオーネ）等の漿果類等が挙げられ、さらに、いちご、ブラックベリー、ブルーベリー、ラズベリー、グズベリー（別名西洋すぐり）、クランベリー、ざくろ、キウイフルーツ、パインアップル、パッションフルーツ、アセロラ、ライチ、メロン、すいか、あけび、アテモヤ、アボカド、いちじく、オリーブ、かき、キワノ、グァバ、ぐみ、ココナッツ、ごれんし（別名スターフルーツ）、タンゼロ、チェリモヤ、ドリアン、なつめ、なつめやし、ハスカップ、パパイヤ、ピタヤ、びわ、りゅうがん、ホワイトサポテ、まくわうり、マルメロ、マンゴー、バナナ、マンゴスチン、やまもも、アロエ等の果実や果実のようにして食用となる野菜が挙げられる。中でもいわゆるドライフルーツとして喫食されるものが好ましい。
そしてこれらの果実のうち、１種を使用しても良く、２種以上の果実を採用することもできる。このとき、少なくとも１種以上の果実の乾燥果実還元汁が用いられればよく、乾燥ではない果実の果汁を添加し、乾燥果実還元汁と乾燥していない１種以上の果実に由来する果汁との両方を併用してもよい。乾燥ではない１種以上の果実に由来する果汁を使用する際には、上記の果実の他の果実も使用することができる。ただし、乾燥果実還元汁のみを使用するほうが、乾燥果実特有の風香味と黒蜜の呈味とをバランス良く得ることができる点において好ましい。また、乾燥果実としては、乾燥果実の中でも乾燥したプルーン果実を採用することが、黒蜜との呈味のバランスからみて好ましい。尚、乾燥果実エキスは、乾燥状態の果実を、洗浄、湯がき、種除去、酵素処理、熱処理、遠心分離、ろ過等の工程を経て得ることができる。この乾燥果実エキスを適度な濃度に希釈して乾燥果実還元汁を得ることができる。

さらに、乾燥していない果実由来の果汁は、含まれるパルプ量により混濁果汁、セミクリア果汁、透明果汁に分けられるがそれらのいずれでも良く、さらに、それぞれについて、濃縮果汁、濃縮還元果汁、ストレート果汁、乾燥果実還元果汁が存在するがそれらのいずれでもよい。また果肉入りの果汁でも良い。

そして本発明の飲料において、含有される乾燥果実還元汁の含有量は飲料全体に対して１．５〜３５．０重量％、好ましくは２．０〜３０．０重量％である。尚、乾燥果実還元汁の配合量は、１．５〜３５．０重量％重量％の範囲内で黒蜜やその他成分とのバランスで適宜調製可能である。
乾燥果実還元汁の含有量が１．５重量％未満である場合には、乾燥果実特有の風香味（ドライ感）の呈味を十分に感じることが困難である。また乾燥果実還元汁の含有量が３５．０重量％を超える際には、乾燥果実特有の風香味が強くなりすぎたり、乾燥果実還元汁中の糖分と黒蜜中の糖分の合計量が多くなりすぎたりする可能性がある。
なお、乾燥果実還元汁の含有量となるベースの乾燥果実還元汁は、乾燥果実を還元し、乾燥還元汁の濃度が１００％相当に調整されたものです。乾燥果実濃縮汁（エキス）を還元する場合も含まれる。ここで濃度が１００％の乾燥果実還元汁とは、乾燥前の果実を搾って得た果汁のＢｒｉｘと同じＢｒｉｘとなるように、調整した乾燥果実還元汁を意味します。結果的に本発明の配合量となるように、１００％以外の濃度の還元汁を配合してなる飲料も含まれる。
また、乾燥プルーンの１００％の乾燥果実還元汁は、Ｂｒｉｘが１８．５以上であることがＣＯＤＥＸ規格にて決められています。本発明においては、乾燥プルーンの乾燥果実還元汁の場合、この下限値１８．５であるように調整されたＢｒｉｘのときの乾燥果実還元汁を１００％の乾燥果実還元汁としている。

（黒蜜）
本発明の黒蜜とは、精糖の段階で出る糖蜜、すなわち廃糖蜜（モラセス）もしくは黒砂糖（黒糖）を水に溶かして煮詰め、とろみを持たせたものを指す。いずれの黒蜜を使用するか、あるいは両方を使用するかは、乾燥果実特有の風香味（ドライ感）と全体的な味のバランスを考慮して適宜選択すればよい。本発明において飲料中の黒蜜の含有量は０．３０〜４．００重量％であり、好ましくは０．４０から２．００重量％、さらに好ましくは０．５０重量％〜１．２５重量％である。
この黒蜜を所定量配合することにより、乾燥果実還元汁を単独で用いた場合に比べて前述のドライ感をより付与することができる。特に、黒蜜の味が前面に出ない程度に、すなわち黒蜜を本発明中の添加量となるように添加することで乾燥果実特有の風香味（ドライ感）を増強することができる。
飲料中の糖黒蜜の含有量が０．３０重量％未満である場合には、黒蜜を含有させることによる呈味の違いを十分に感じることが困難であり、特に乾燥果実還元汁を使用した際に乾燥果実特有の風香味（ドライ感）を十分に感じることが困難であった。
さらに、特に豆乳（原豆乳）に黒蜜を所定量配合することにより、豆乳の青臭さを適度にマスキングすることで豆乳の青臭さを完全に失わず良好な豆乳感と、上記のドライ感との両立を図ることができる。また、この所定量の範囲内であれば、いわゆる黒蜜の風香味は感じられず、プルーンの風香味と豆乳本来の風香味をバランス良く感じることができる。

（豆乳）
豆乳として、大豆を水に浸漬し磨砕して得られた原豆乳を採用でき、さらに大豆を水に浸漬し磨砕し且つおからを分離したものや、おからを分離しないものも包含される。さらに原豆乳を希釈した豆乳、原豆乳や希釈した豆乳を加工した調整豆乳、さらに豆乳飲料とされるもの、乳酸発酵した発酵豆乳などを採用できる。
豆乳飲料はＪＡＳ規格によって、果汁入りの場合は大豆固形分が２重量％以上であることとなっている。
本発明に用いられる豆乳は、原豆乳として大豆固形分が９．６〜１０重量％の無調製豆乳を用いたが、豆乳飲料としての大豆固形成分が２％以上であれば、植物油や糖分等を添加してなる大豆固形分が６重量％以上の成分調製豆乳を用いてもよい。
したがって、本発明において豆乳を含有させることによって豆乳飲料としてもよく、豆乳飲料とする際には、原豆乳の含有割合が、大豆固形分が２％以上となるように最低量が決定され、上記のように大豆固形成分が９．６〜１０重量％の原豆乳を用いる場合は、豆乳飲料中の大豆固形分が２％以上となるように、乾燥果実還元汁含有豆乳飲料全体に対して２０重量％以上であればよい。さらに、乾燥果実特有の風香味、黒蜜、豆乳の風香味のバランスを考慮すると、４０〜５０重量％であることがより好ましい。
尚、豆乳を用いて豆乳飲料以外の飲料（例えば、豆乳様飲料）を製造する場合には、大豆固形分の濃度は必ずしも豆乳飲料の規格値を満たす必要はなく、大豆固形分が２％未満であってもよい。

（その他の成分）
本発明の効果を損なわない範囲において、飲料に配合できる公知のその他の成分を含有していてもよい。その他の成分は、添加剤として配合させることができる。このような添加剤としては、例えば、香料、甘味料、高甘味度甘味料、酸味料、着色料、酸化防止剤、調味料、ビタミン類やミネラル類などの強化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、安定剤、増粘多糖類、ゲル化剤、食物繊維、消泡剤、界面活性剤、デキストリン等を使用することができる。甘味料としては、例えば、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。これらの成分は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。また、さらに柑橘類以外の果実に由来する果汁を配合することができる。
さらに、必要に応じて、ビール、ウォッカ、ラム、ワイン、焼酎、リキュール等の公知のアルコール飲料やエタノール、緑茶、煎茶、ほうじ茶等の日本茶、烏龍茶や紅茶等の茶、炭酸水、野菜汁、別の果物の果汁を配合することもできるが、配合しなくてもよい。
ただし、その他の成分を含有させる際には、本発明の飲料の効果を損なわない範囲において含有させることが必要である。

（固形分）
本発明の飲料は固形分を含有させることができる。このときの固形分としては、口の中での感触、飲料としての外観等を特徴付けるものとして含有される。
このような固形分として、プルーンやぶどう等の乾燥果実、未乾燥果実の小片、レモンやその他の柑橘類の皮の粉砕物や砂じょう等の果実に直接由来する固形分、さらに、必要に応じて乾燥果実還元汁や果汁等を、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天、高強度寒天、カラギーナン、グルコマンナン、グアーガム、タラガム、タマリンドガム、アミロース、アミロペクチン、アガロース、アガロペクチン、ファーセレラン、アルギン酸、ペクチン、デキストラン、プルラン、セルロース、カードラン、ゼラチン等を使用してゲル化してなる固形分を採用できる。
ただし、乾燥果実由来の固形分や、レモンやその他の柑橘類の皮の粉砕物や砂じょう等の果実に直接由来する固形分を含有する場合には、これら固形分をシロップ漬けにしたり、又は殺菌処理する等の処理を行ったりする必要がある、そのため、果実に直接由来する固形分を含有しないこともできる。またゲル化してなる固形分はそのゲル化の程度や固形分の大きさや形状等を変更することによって、口に入れたときの感触を、より自由に調整できる。
また、乳酸菌等をさらに添加しても構わない。その場合は果実の種類に応じて黒蜜の配合量を決定すればよい。

（乾燥果実還元汁含有飲料の製造方法）
本発明の乾燥果実還元汁含有飲料は、必要に応じて乾燥果実エキスを希釈した果乾燥果実還元汁及び黒蜜に対して、任意にｐＨ調整や粘度調整を行い、さらに任意に濾過、均一化、冷却等を行った材料と、別に準備した、任意に粘度調整してなる糖溶液とを混合して得ることができる。また豆乳を含有する場合には、任意の段階において、豆乳と黒蜜や果実由来成分を混合させることができる。
このような一連の製造方法及びその後の容器詰め工程において、必要に応じて、さらにｐＨ調整、粘度調整、不純物除去、混合・撹拌、加温や冷却を行うことができる。

（実施例１）
実施例１のプルーン乾燥果実還元汁含有豆乳飲料の組成を表１に示す。
表１における黒蜜と乾燥果実還元汁（プルーン濃縮汁）の濃度として、表２に記載の乾燥果実還元汁添加量と黒蜜添加量を採用し、以下の方法により乾燥果実還元汁含有豆乳飲料を得た。
黒蜜、プルーン濃縮汁（サンスイート社製プルーンエキス）、香料（プルーンフレーバー）、安定剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、セルロースを調合し、１４０℃、６０秒の条件下にて超高温（Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ：ＵＨＴ）殺菌を行い、３０℃まで冷却し、無菌条件下でＰＥＴボトル容器に充填し、乾燥果実還元汁含有豆乳飲料を得た。

次に、黒蜜（廃糖蜜（モラセス））の配合量（添加量）を、豆乳の風香味（青臭さ）が適度に感じられつつも乾燥果実（プルーン）が有するドライ感もしっかりと感じられ、さらにドライ感を阻害しないように黒蜜の風香味（黒蜜感）が前面に出ないような配合量とすべく、適正な黒蜜の配合量を検討するため、訓練された５名のパネラーの協議によりドライ感に対する総合評価を行った。評価結果を（表２）に示す。
評価は◎、○、△、×の４段階で行い、○以上の評価となった配合量を適正な黒蜜の配合量とした。
◎：ドライ感（乾燥果実特有の風香味）がかなり感じられる。
○：ドライ感乾燥果実特有の風香味）が感じられる。
△：ドライ感乾燥果実特有の風香味）があまり感じられない。
×：ドライ感乾燥果実特有の風香味）がほとんど感じられない。
また、黒蜜の適正な配合量が果汁の添加量の影響を受けるか否かを確認するため、果汁添加量が２重量％と３０重量％の２通りの場合について確認した。

（評価結果）
上記官能評価結果より、黒蜜の配合量が多いと、蜜の味が勝り、プルーンのドライ感がほとんど感じられなくなるだけでなく、黒蜜の味が豆乳感を弱めてしまい、求める乾燥果実の風香味（ドライ感）が感じられつつも豆乳感も感じられるような豆乳飲料は得られなかった。
また、黒蜜の配合量が少ないと、黒蜜無添加のものとの違いがなく、ドライ感があまり感じられなかった。

（実施例２）
実施例２のプルーン乾燥果実還元汁含有飲料の組成を表３に示す。
なお、実施例２におけるプルーン濃縮汁も実施例１と同様に乾燥果実還元汁であるため、製造方法を含め、実施例１のプルーン乾燥果実還元汁含有豆乳飲料と異なる点のみ説明する。
実施例２のプルーン乾燥果実還元汁含有飲料には、黒蜜と共に一般的な清涼飲料で使用される果糖ぶどう糖液糖が配合され、無水クエン酸が添加されている点が、上記実施例１の乾燥果実還元汁分含有飲料とは異なる。
表３における黒蜜と乾燥果実還元汁添加量として、表４に記載の添加量を採用した。

次に、黒蜜の配合量（添加量）を、乾燥果実（プルーン）が有するドライ感がしっかりと感じられ、さらにドライ感を阻害しないように黒蜜の風香味（黒蜜感）が前面に出ないような配合量とすべく、適正な黒蜜の配合量を検討するため、実施例１と同様にして、ドライ感に対する総合評価を行った。評価結果を（表４）に示す。
評価は◎、○、△、×の４段階で行い、○以上の評価となった配合量を適正な黒蜜の配合量とした。尚、評価基準は前述の実施例１と同様である。
また、黒蜜の適正な配合量が果汁の添加量の影響を受けるか否かを確認するため、果汁添加量２％と３０％で確認した。
本実施例では「黒蜜」として、精糖の段階で出る糖蜜、すなわち廃糖蜜（モラセス）を用いたが、黒砂糖を水に溶かして煮詰め、とろみをもたせたものであってもよい。

（評価結果）
官能評価結果より、黒蜜の配合量は、プルーン濃縮汁（乾燥果実還元汁）の添加量にかかわらず、０．３７５重量％〜３．７５重量％が適正であり、より好ましくは０．５重量％〜１．２５重量％であった。
黒蜜の配合量が多いと、黒蜜の味が勝りドライ感がほとんど感じられないことが分かった。
また、黒蜜の配合量が少ないと、黒蜜無添加のものとの違いがなく、ドライ感をあまり感じられなかった。

（比較例１）
比較例１のプルーン乾燥果実還元汁含有飲料の組成を表５に示す。
ここで、本発明の効果が単なる甘味度ではなく、黒蜜特有の成分によるものであることを確かめるため、比較例１では、実施例２の黒蜜相当分を果糖ぶどう糖液糖に置き換えたものを作成し（表５）、官能評価を行った。（表６）
評価は◎、○、△、×の４段階で行い、○以上の評価となった配合量を適正な果糖ぶどう糖液糖の配合量とした。尚、評価基準は前述の実施例１と同様である。
表５における果糖ぶどう糖液糖と乾燥果実還元汁の添加量として、表６に記載の乾燥果実還元汁と果糖ぶどう糖液糖添加量を採用し、以下の方法により乾燥果実還元汁含有飲料を得た。
果糖ぶどう糖液糖、プルーン濃縮汁（サンスイート社製プルーンエキス）、常無水クエン酸、香料（プルーンフレーバー）を調合し、１４０℃、６０秒の条件下にて超高温（Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ：ＵＨＴ）殺菌を行い、３０℃まで冷却し、無菌条件下でＰＥＴボトル容器に充填し、清涼飲料を得た。

（評価結果）
上記の結果によれば、濃縮還元汁を２％及び３０％を添加したいずれの例においても、黒蜜を０．３７５から３．７５重量％となるように添加すれば、乾燥果実に由来する十分なドライ感を感じることができた。また黒蜜の添加量が０．２５重量％であるとドライ感をわずかに感じるに留まり、また５重量％と過剰に添加すると黒蜜の味が強くなりすぎて、乾燥果実に由来するドライ感が感じられなかった。
さらに、黒蜜に代えて果糖ぶどう糖液糖を配合すると、たとえ、黒蜜を用いた場合に適正な配合量となる、０．３７５重量％〜３．７５重量％でも不適であった。すなわち、ドライ感がわずかに感じられるものの、本発明の効果であるドライ感を付与するまでには至らなかった。
したがって、乾燥果実特有の風香味（ドライ感）を感じるような飲料を得るためには、単に甘さを付与すればよいのではなく、黒蜜を用いる必要があることが分かった。
実施例１、２より明らかなように、本発明によれば乾燥果実還元汁を含有する飲料に適正量の黒蜜を添加することで、乾燥果実還元汁の量が少量であってもドライ感を付与することができる。これにより使用する乾燥果実還元汁量を抑えることができ製造コストを抑えることができる。

Claims (5)

1. １．５〜３５．０重量％の乾燥果実還元汁と、０．３０〜４．００重量％の黒蜜を含有した乾燥果実還元汁含有飲料。
2. 豆乳を含有する請求項１に記載の乾燥果実還元汁含有飲料。
3. 前記乾燥果実がプルーンである請求項１又は２に記載の乾燥果実還元汁含有飲料。
4. 乾燥果実還元汁含有飲料全体に対して、１．５〜３５重量％となる量の乾燥果実還元汁と、０．３０〜４．００重量％となる量の黒蜜を配合する乾燥果実還元汁分含有飲料の製造方法。
5. 乾燥果実還元汁含有飲料全体に対して、１．５〜３５重量％となる量の果実由来成分と、０．３０〜４．００重量％となる量の黒蜜を配合する乾燥果実還元汁含有飲料の乾燥果実風味増強方法。