JP2018078847A - パック入り海苔の製法 - Google Patents

Abstract

【課題】変色を防ぎ、生海苔の風味や香りを保ったまま保存可能なパック入り海苔の製法を提供する。【解決手段】パック入り海苔１０の製法であって、原料の海苔Ｍを合成樹脂製の袋１１に詰めて真空包装する袋詰め工程ＳＴ２と、原料Ｍを袋詰め状態のまま加熱して原料Ｍ中の酵素を失活化することにより原料Ｍの赤色への変化を停止させる加熱工程ＳＴ４と、原料Ｍを袋詰め状態のまま冷却して原料Ｍ中の葉緑素が過加熱により緑色へ変化するのを防止する冷却工程ＳＴ５と、原料Ｍを袋詰め状態で急速凍結する凍結工程ＳＴ７と、を順次実施することを特徴とする。【選択図】図１

Description

本発明は、パック入り海苔の製法に関し、詳しくは、生海苔の変色を防ぎ、生海苔の風味を損なわないパック入り海苔の製法に関するものである。

海苔は紅藻類のため、海から収穫してしばらくすると赤く変色し、風味、香りが大きく失われてしまう。このため、収穫後の新鮮な状態を保った海苔（「生海苔」と言う）は市場に流通することがほとんどなく、海苔漁が行われる現地の近辺でしか味わうことができなかった。
そこで、従来より、海苔を含む海藻の保存方法が提案されている。例えば特許文献１には、活性炭粉末を海藻に塗して海藻をある程度乾燥させて保存する方法が開示されている。

特許第３５０６６６６号公報

しかし、特許文献１に記載の方法は、海藻の風味や食感をある程度保つことは可能であるが、海藻を乾燥させて保存しているため、生の海藻と比較すると色が損なわれたり、風味や香りに劣るという問題があった。

本発明は、上記した課題に着目してなされたものであり、変色を防ぎ、生海苔の風味や香りを保ったまま保存可能なパック入り海苔の製法を提供することを目的とする。

本発明によるパック入り海苔の製法は、原料の海苔を合成樹脂製の袋に詰めて真空包装する袋詰め工程と、前記原料を袋詰め状態のまま加熱して前記原料中の酵素を失活化することにより前記原料の赤色への変化を停止させる加熱工程と、前記原料を袋詰め状態のまま冷却して前記原料中の葉緑素が過加熱により緑色へ変化するのを防止する冷却工程と、
前記原料を袋詰め状態で急速凍結する凍結工程と、を順次実施することを特徴とするものであり、上記の目的はこのパック入り海苔の製法により達成される。

生海苔は、通常、海から採取した時点では黒色であるが、採取後特に処理を行わずに放置すると赤色に変色する。しかし、上記の製法によれば、原料である生海苔の加熱を行うことで、原料中の酵素が失活化するため、原料の赤色への変化を停止させることができる。
また、原料は過加熱になると緑色に変色する場合があるが、上記の製法によれば加熱工程後に原料を冷却しているので、原料が過加熱にならず、原料中の葉緑素が緑色へ変化するのを防止することができる。また、加熱と冷却により袋内での微生物の増殖を抑制することができる。
このように、原料を加熱後冷却することで、原料の変色を防ぎ、生海苔の色である黒色に保つことができる。
さらに、加熱工程及び冷却工程は原料を真空包装による袋詰め状態で行っているため、加熱及び冷却によっても原料から生海苔の風味や香りが損なわれにくくなる。

好ましい実施形態においては、前記袋詰め工程の前に、前記原料を半凍結されたシャーベット状にする準備工程を実施する。

上記の製法によれば、原料をシャーベット状にして袋に詰めるので、液状の生海苔を袋に詰める場合に比べて原料がばらばらになりにくく、かたまりの状態で袋詰めすることができ、袋詰めの作業効率が良くなる。また、液状の生海苔を袋に詰めると真空包装時に袋のシールする部分に原料がはみ出して、真空包装できずにロスが発生することがあるが、シャーベット状になった原料を袋詰めすることで、これを防ぐことができる。

前記袋詰め工程と前記加熱工程との間に、袋詰めされた前記原料を平板状とする、ならし工程を実施してもよい。

加熱工程の前に原料を平板状にならすことで、原料の厚みが均一になり、原料の中心部まで熱が伝わりやすくなるため、短時間で原料中の酵素を失活化させることができる。

前記冷却工程と前記凍結工程との間に、袋詰めされた前記原料を平板状とする、ならし工程を実施してもよい。

凍結工程の前に原料を平板状にならすことで、原料の厚みが均一になり、短時間で凍結させることが可能になる。また、短時間での凍結により、原料から生海苔の風味や香りが損なわれにくく、品質が維持されやすくなる。また、パック入り海苔を食す際に、解凍に要する時間が短くなる。
さらに、真空包装された袋にローラー等により圧力をかけて原料をならすことで、袋の真空漏れを確認することができる。

前記加熱工程は、湯煎またはスチームコンベクションオーブンにより行ってもよい。

好ましい実施形態においては、前記冷却工程は、袋詰め状態の前記原料を水に浸けて冷却する一次冷却と、冷却水に浸けて冷却する二次冷却とを含んでいる。

一次冷却により原料の粗熱を取り、二次冷却で原料の温度低下を促進させることで、冷却効率を上げることができる。また、原料の温度をなるべく低くすることで、凍結に要する時間を短くすることができる。

本発明によれば、原料である生海苔の加熱と加熱後の冷却を行うことで、原料の変色を防ぎ、生海苔の色である黒色に保つことができる。さらに、加熱工程及び冷却工程は原料を真空包装による袋詰め状態で行っているため、加熱及び冷却によっても原料から生海苔の風味や香りが損なわれにくくなる。

本発明の一実施形態に係るパック入り海苔の製法を示すフローチャートである。 パック入り海苔を示す斜視図である。 （Ａ）は原料を袋詰めする工程を示す斜視図であり、（Ｂ）は真空包装された原料を示す斜視図である。 （Ａ）は袋詰めされた原料をローラー掛けする工程を示す斜視図であり、（Ｂ）は平板状にならされた原料を示す斜視図である。 加熱工程を示す斜視図である。 第１の冷却工程を示す斜視図である。

本発明の実施形態を図面を参照して説明する。
図１は、本発明のパック入り海苔１０の製法を示すフローチャート、図２は本発明の製法により製造されたパック入り海苔１０の斜視図、図３〜図６は各工程の説明図である。
図２に示すように、パック入り海苔１０は、合成樹脂製の袋１１に凍結された平板状の原料Ｍが真空包装されたものである。

以下、パック入り海苔１０の製法について説明する。
原料Ｍである収穫された生海苔は、収穫地の工場で袋詰めされ凍結状態とされ、本発明の製法が実施される加工工場まで輸送される。加工工場において、準備工程ＳＴ１として、凍結状態の原料Ｍを半凍結されたシャーベット状になるまで解凍する。
なお、加工工場が収穫地にある場合には、収穫後すぐに生海苔を半凍結させてシャーベット状としてもよい。
そして、シャーベット状の原料を袋から取り出し、殺菌済容器に移して草等の異物を取り除く。

次に、袋詰め工程ＳＴ２を行う。図３（Ａ）、図３（Ｂ）に示すように、原料Ｍを例えば１００ｇ毎、２００ｇ毎に小分けして合成樹脂製の袋１１に詰め、真空包装する。袋詰めされた原料Ｍはさらに解凍が進む。
合成樹脂製の袋１１は、二枚のシート１２、１２が重ね合わされて側縁が溶着されることで形成されており、一枚のシート１２の厚みは２ｍｍ以上、８ｍｍ以下である。この厚みは後述する加熱工程ＳＴ４での加熱時間や冷却工程ＳＴ５での冷却時間、耐久性や作業の効率性、コスト、配送効率などから決められる。

次に、第１のならし工程ＳＴ３を行う。図４（Ａ）、図４（Ｂ）に示すように、袋詰めされた原料Ｍを麺棒やすりこぎ棒などの棒状体２０でローラー掛けし、厚みが均一な平板状とする。なお、第１のならし工程ＳＴ３で用いた棒状体２０は、原料Ｍを厚みが均一な平板状とすることができれば円柱状、多角柱状などどのような棒状体２０を用いてもよい。また、棒状体を用いずにスクイーザーで行ってもよく、手で行ってもよい。

そして、原料Ｍを袋詰め状態のまま加熱する加熱（ブランチ）工程ＳＴ４を行う。図５に示すように、加熱工程ＳＴ４は、上下方向に複数段の棚３１が設けられた器具３０と、湯を沸かす釜４０を用いて行われる。原料Ｍの加熱は、器具３０の各棚３１に原料Ｍが詰められた袋１１を載置し器具３０ごと釜４０に浸して湯煎することで行われる。湯の温度は９０度以上、１００度以下に設定され、本実施形態では９５度以上に設定されている。また、加熱時間（湯煎する時間）は１分間以上、３分間以下に設定され、本実施形態では２分間以上、３分間以下に設定されている。
なお、湯の温度及び加熱時間は、原料Ｍの状態によって調整され、湯の温度を９０度以上、湯煎時間を３分間以上としてもよく、湯の温度を１００度、加熱時間を１分間以上、３分間以下としてもよい。

加熱工程ＳＴ４により、原料Ｍ中の酵素が失活化され原料Ｍの赤色への変化を停止させることができる。さらに、器具３０の複数の棚３１に袋１１を載置できるため、複数の袋１１を一度に釜４０に浸し、また、釜４０から一度に取り出すことができる。このため、袋１１毎の加熱ムラが発生しにくくなる。
また、複数の袋１１が互いに重った状態で棚３１に載置されると、重なり部分において加熱が不十分になることがあるが、複数の袋１１を互いに重らないように棚３１に載置することで、各袋１１が均一に加熱される。

次に、原料Ｍを袋詰め状態のまま冷却する冷却工程ＳＴ５を行う。冷却工程ＳＴ５は、袋詰め状態の原料Ｍを水に浸けて冷却する一次冷却工程ＳＴ５−１と、氷水に浸けて冷却する二次冷却工程ＳＴ５−２とを含む。
一次冷却工程ＳＴ５−１は、図６に示すように、容器５０やシンクに約１６度の水を溜め、原料Ｍが詰められた袋１１を水に浸すことで行われる。一次冷却時間は１分以上、２分以下である。一次冷却工程ＳＴ５−１により、原料Ｍの粗熱が除去される。一次冷却工程ＳＴ５−１に用いられる水は、例えば水道水であるが、井戸水や海水でもよく、原料Ｍの粗熱を除去することが可能であればどのような水であってもよい。
二次冷却工程ＳＴ５−２は、容器やシンクに約３度以下の冷却水を溜め、原料Ｍが詰められた袋１１を冷却水に浸すことで行われる。二次冷却時間は３分以上、５分以下である。二次冷却工程ＳＴ５−２に用いられる冷却水は、一次冷却工程ＳＴ５−１に用いられる水よりも温度が低い水であり、例えば氷水であるが、原料Ｍを十分に冷却することができればどのような冷却水であってもよい。
冷却工程ＳＴ５により、過加熱によって原料Ｍ中の葉緑素が緑色へ変化するのを防止する。

次に、第２のならし工程ＳＴ６を行う。冷却工程ＳＴ５を経た原料Ｍを、第１のならし工程ＳＴ３と同様に、厚みが均一な平板状となるように麺棒やすりこぎ棒などの棒状体２０でローラー掛けする。なお、第２のならし工程ＳＴ６で用いた棒状体２０は、原料Ｍを厚みが均一な平板状とすることができれば円柱状、角柱状などどのような棒状体２０を用いてもよい。また、棒状体を用いずにスクイーザーで行ってもよく、手で行ってもよい。

次に、原料Ｍを袋詰め状態で急速凍結する凍結工程ＳＴ７を行う。袋詰めされた状態の原料Ｍをマイナス３５度以下に設定された凍結庫に約２５分間配置して凍結を行う。
上記の製法により製造されたパック入り海苔１０は、図２に示すように、合成樹脂製の袋１１に凍結された平板状の原料Ｍが真空包装されたものとなる。その後、パック入り海苔１０は箱詰めされて保管、出荷される。

上記の製法によれば、原料Ｍの変色を防ぎ、原料Ｍから生海苔の風味や香りが損なわれにくくなる。

なお、本実施形態では加熱工程ＳＴ４を器具３０と釜４０を用いた湯煎により行っているが、スチームコンベクションオーブンを用いて行ってもよい。原料Ｍを１００ｇ毎に小分けして袋１１に詰めた場合、オーブンの余熱設定温度を１０５度に設定すると、原料Ｍのオーブンへの投入時の庫内温度は９０度以上となり、加熱時間は２分間以上、３分間以下に設定される。また、原料Ｍを２００ｇ毎に小分けして袋１１に詰めた場合、オーブンの余熱設定温度を１００度に設定すると、原料Ｍのオーブンへの投入時の庫内温度は９０度以上となり、加熱時間は３分間以上、４分間以下に設定される。

以上、本発明の一実施形態について説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて種々の変更が可能である。

１０ 合成樹脂製の袋
１１ シート
２０ 棒状体
３０ 器具
３１ 棚
４０ 釜
５０ 容器
Ｍ 原料

Claims (6)

1. 原料の海苔を合成樹脂製の袋に詰めて真空包装する袋詰め工程と、
   前記原料を袋詰め状態のまま加熱して前記原料中の酵素を失活化することにより前記原料の赤色への変化を停止させる加熱工程と、
   前記原料を袋詰め状態のまま冷却して前記原料中の葉緑素が過加熱により緑色へ変化するのを防止する冷却工程と、
   前記原料を袋詰め状態で急速凍結する凍結工程と、を順次実施することを特徴とするパック入り海苔の製法。
2. 前記袋詰め工程の前に、前記原料を半凍結されたシャーベット状にする準備工程を実施する請求項１に記載のパック入り海苔の製法。
3. 前記袋詰め工程と前記加熱工程との間に、
   袋詰めされた前記原料を平板状とするならし工程を実施する請求項１または２に記載のパック入り海苔の製法。
4. 前記冷却工程と前記凍結工程との間に、
   袋詰めされた前記原料を平板状とするならし工程を実施する請求項１から３のいずれかに記載のパック入り海苔の製法。
5. 前記加熱工程は、湯煎またはスチームコンベクションオーブンにより行う請求項１から４のいずれかに記載のパック入り海苔の製法。
6. 前記冷却工程は、袋詰め状態の前記原料を水に浸けて冷却する一次冷却と、冷却水に浸けて冷却する二次冷却とを含む請求項１から５のいずれかに記載のパック入り海苔の製法。

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