JPS58216676A - 乾し海苔の保存方法 - Google Patents
乾し海苔の保存方法Info
- Publication number
- JPS58216676A JPS58216676A JP57097939A JP9793982A JPS58216676A JP S58216676 A JPS58216676 A JP S58216676A JP 57097939 A JP57097939 A JP 57097939A JP 9793982 A JP9793982 A JP 9793982A JP S58216676 A JPS58216676 A JP S58216676A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- seaweed
- dried
- dried seaweed
- laver sheet
- pigments
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Edible Seaweed (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、乾し海苔を常温で１年間に亘る長期間保存し
ても新鮮な品質を保持し得る保存方乾し海苔の品質上の
新鮮さは千の色調が指標とされている。
ても新鮮な品質を保持し得る保存方乾し海苔の品質上の
新鮮さは千の色調が指標とされている。
元来、乾し海苔にはクロロフィル（緑色）、フィコエリ
スリン（赤色）、フィコシアニン＜宵色）及びカロチノ
イド（黄色）の４種の色素が含まれており、これらの色
素が混合色となって海苔特有の黒味を呈すると言われて
いる。而して、乾し海苔はその保存中に変質し易いため
、従来ご火入れ”と称する強制的熱風乾燥を施してその
水分を５〜６％程度にまで乾燥した後保存されている。
スリン（赤色）、フィコシアニン＜宵色）及びカロチノ
イド（黄色）の４種の色素が含まれており、これらの色
素が混合色となって海苔特有の黒味を呈すると言われて
いる。而して、乾し海苔はその保存中に変質し易いため
、従来ご火入れ”と称する強制的熱風乾燥を施してその
水分を５〜６％程度にまで乾燥した後保存されている。
しかし、このような火入れを行った乾し海苔は、常温下
で長期間保存するときは密封状態下でも主として色調変
化等を起して本来の新鮮な品質の劣化を来たしてその商
品価値を損うに至る。
で長期間保存するときは密封状態下でも主として色調変
化等を起して本来の新鮮な品質の劣化を来たしてその商
品価値を損うに至る。
したがって、乾し海苔をその新鮮な品質の劣化を伴うこ
となく、常温下で長期間保存可能になれば、乾し海苔の
流通過程における商品価値の維持本発明は、上述したよ
うな現状に鑑みなされたものであって、乾し海苔を常温
下で１年に亘る長期間保存しても新鮮な品質を保持し得
る保存方法を提供することを目的とする。
となく、常温下で長期間保存可能になれば、乾し海苔の
流通過程における商品価値の維持本発明は、上述したよ
うな現状に鑑みなされたものであって、乾し海苔を常温
下で１年に亘る長期間保存しても新鮮な品質を保持し得
る保存方法を提供することを目的とする。
本発明者は、乾し１７５苔の常温下での保存における新
鮮な品質が劣化する原因について検討した結果、乾し海
苔中に含まれる前記４種類の色素が熱、光。
鮮な品質が劣化する原因について検討した結果、乾し海
苔中に含まれる前記４種類の色素が熱、光。
酸素及び生体内酵素等の作用延よシ変性してそれらの含
量バランスがくずれて乾し海苔の色調が出色から褐色乃
至赤色に変色すること、前記４ｆ！１類の色素のうち特
にフィコエリスリンとフィコシアニンが常温下でも変性
し易くて乾し海苔の色調劣化に大きく関与し、ているこ
と、及び乾し海苔を特定な条件下に加熱して保管すると
、これらの両色素が変性褪色する一方クロロフィルとカ
ロチノイド°は安定に保持され、それにより乾し海苔の
色調を新鮮な状態に保存できることの知見を得て本発明
をなすに至った。
量バランスがくずれて乾し海苔の色調が出色から褐色乃
至赤色に変色すること、前記４ｆ！１類の色素のうち特
にフィコエリスリンとフィコシアニンが常温下でも変性
し易くて乾し海苔の色調劣化に大きく関与し、ているこ
と、及び乾し海苔を特定な条件下に加熱して保管すると
、これらの両色素が変性褪色する一方クロロフィルとカ
ロチノイド°は安定に保持され、それにより乾し海苔の
色調を新鮮な状態に保存できることの知見を得て本発明
をなすに至った。
以下本発明の詳細な説明する。
本発明の特徴は、海苔中に含まれる色素のうちフイコエ
リスン及びフィコシアニンを変性、褪色させるとともに
海苔中のクロロフィラーゼ及びパーオキシダーゼを失活
し得る条件下で乾し海苔を加熱処理したものを遮光状態
で真空又は不活性ガスの雰囲気下に保管するととにある
。
リスン及びフィコシアニンを変性、褪色させるとともに
海苔中のクロロフィラーゼ及びパーオキシダーゼを失活
し得る条件下で乾し海苔を加熱処理したものを遮光状態
で真空又は不活性ガスの雰囲気下に保管するととにある
。
本発明者は、まず、乾し海苔中に含まれる前記４種類の
色素の熱、光及び酸素等に因る物理的作用並びに生体内
酵素に因る化学的作用に対する安定性を調べるため下記
のよう外モデル試験（１）乃至（４）を行った。
色素の熱、光及び酸素等に因る物理的作用並びに生体内
酵素に因る化学的作用に対する安定性を調べるため下記
のよう外モデル試験（１）乃至（４）を行った。
試験方法（１）
乾し海苔の１０枚宛を１２Ｘ２３ｃｙ＋の無延伸Ｈｐ
ＩＪプロピレンフィルム（Ｏｐｐ）の袋にそれぞれ収容
して密封したものに、種々の条件下で上記物理的作用を
与えて乾し海苔中における４ｆｌ＆の色素含量の変化を
測定した。
ＩＪプロピレンフィルム（Ｏｐｐ）の袋にそれぞれ収容
して密封したものに、種々の条件下で上記物理的作用を
与えて乾し海苔中における４ｆｌ＆の色素含量の変化を
測定した。
結果は表１のとおシである。
表 １
（註）表中の数値は上記各物理的作用を施す前の各乾し
海苔中の色素の各含量に対する各色素の残存率（％うを
表わす。
海苔中の色素の各含量に対する各色素の残存率（％うを
表わす。
表１にみられるように、乾し海苔に含まれる色素（７）
ウチ、クロロフィルとカロチンイドは熱に対して安定で
あるが光に対しては不安定であり、一方フイコエリスリ
ンとフィコシアニンは熱に対して不安定であるが光に対
しては安定である。また、峠本 ４’に対してはカロチンイト°のみが比較的不安定であ
る。
ウチ、クロロフィルとカロチンイドは熱に対して安定で
あるが光に対しては不安定であり、一方フイコエリスリ
ンとフィコシアニンは熱に対して不安定であるが光に対
しては安定である。また、峠本 ４’に対してはカロチンイト°のみが比較的不安定であ
る。
試験方法（２）
乾し海苔の３，６００枚をアルミラミネート袋に収容し
て密封したものをダンボール箱に入れ常温下で保管し、
乾し海苔中の上記４種類の色素含量の経時的変化を測・
定した。結果は第１図に示すとおシである。
て密封したものをダンボール箱に入れ常温下で保管し、
乾し海苔中の上記４種類の色素含量の経時的変化を測・
定した。結果は第１図に示すとおシである。
試験方法（３）
乾し海苔の１０枚をポリプロピレンフィルムの袋に収容
し、乾燥剤２０ｇを入れて密封したものを常温下で保管
し、乾し海苔中の上記４種類の色素含量の経時的変化を
測定した。結果は第２図に示すとおυである。
し、乾燥剤２０ｇを入れて密封したものを常温下で保管
し、乾し海苔中の上記４種類の色素含量の経時的変化を
測定した。結果は第２図に示すとおυである。
第１図並びに第２図に与られるとおυ、保管条件により
常温下での各色素の変性状態も異なる。
常温下での各色素の変性状態も異なる。
本発明者は上述ｌ−だモデル試験の結果から、乾し海苔
に含量れる前記４種の色素を全て安定に保持することは
不可能であるとの認識のもとに検討した結果、熱に対し
て安定なりロロフィルとカロチノイドを安定に保持すれ
ば乾し海苔の新鮮さが保存できることが分った。
に含量れる前記４種の色素を全て安定に保持することは
不可能であるとの認識のもとに検討した結果、熱に対し
て安定なりロロフィルとカロチノイドを安定に保持すれ
ば乾し海苔の新鮮さが保存できることが分った。
すなわち、乾し海苔を加熱処理すれば熱に対し不安定で
あるフィコエリスリン及びフィコシアニンの両色素は変
性して褪色するけれどもクロロフィルとカロチノイドは
安定であるので、上記加熱処理した乾し海苔を光と酸素
の影響を受けない状態下に保管すればこれらの両色素を
安定に保存し７得、その結果乾し海苔の新鮮な色調が保
存できるようになる。
あるフィコエリスリン及びフィコシアニンの両色素は変
性して褪色するけれどもクロロフィルとカロチノイドは
安定であるので、上記加熱処理した乾し海苔を光と酸素
の影響を受けない状態下に保管すればこれらの両色素を
安定に保存し７得、その結果乾し海苔の新鮮な色調が保
存できるようになる。
しかしながら、クロロフィル並びにカロチンイト°は乾
し海苔中に存在する生体内酵素であるクロロフィル分解
酵素であるクロロフィラーゼ並びにカロチンイド酸化酵
素であるパーオキシダーゼの作用を受けて経時的に変性
するおそれがある。
し海苔中に存在する生体内酵素であるクロロフィル分解
酵素であるクロロフィラーゼ並びにカロチンイド酸化酵
素であるパーオキシダーゼの作用を受けて経時的に変性
するおそれがある。
そこで、本発明者は乾し７海苔におけるクロロフィラー
ゼ並びにバーオキシダーぜを失活するための条件を調べ
るだめに下記のような試験を更に行った。
ゼ並びにバーオキシダーぜを失活するための条件を調べ
るだめに下記のような試験を更に行った。
試験方法（４）
クロロフィラーゼの抽出：
海苔の適当量を細断したものを４℃の温度下で海砂とと
もに乳鉢で摩砕し、アセトンに浸漬した後、炉別して得
られる残漬を乳鉢で粉砕し、この粉砕物をリン酸緩衝液
に浸漬した後遠心分離し７、得られる上清をクロロフィ
ラーぜ抽出液とした。
もに乳鉢で摩砕し、アセトンに浸漬した後、炉別して得
られる残漬を乳鉢で粉砕し、この粉砕物をリン酸緩衝液
に浸漬した後遠心分離し７、得られる上清をクロロフィ
ラーぜ抽出液とした。
パーオシダーゼの抽出：
海苔の適当量を細断したものを４℃の温度下でｒ；σ砂
とともに乳鉢で摩砕し、蒸留水に浸漬しだ後遠心分離し
、得られる上清をパーオキシダーゼ抽出液とした。
とともに乳鉢で摩砕し、蒸留水に浸漬しだ後遠心分離し
、得られる上清をパーオキシダーゼ抽出液とした。
上述のようにして抽出したクロロフィラーゼ並びにパー
オキシダーゼを種々の条件下に加熱し、これら酵素の失
活に要する加熱条件を調べた。結果は第３図の（ａ）
、 （ｂ） （クロロフィラーセ゛）並びに第４図の（
Ｒ） 、 （ｂ） （）ξ−オヤシダーゼ）に示すとお
りである。
オキシダーゼを種々の条件下に加熱し、これら酵素の失
活に要する加熱条件を調べた。結果は第３図の（ａ）
、 （ｂ） （クロロフィラーセ゛）並びに第４図の（
Ｒ） 、 （ｂ） （）ξ−オヤシダーゼ）に示すとお
りである。
第３図並びに第４図にみもれるように、クロロフィラー
ゼ並びにパーオキシダーゼともに１５０℃以上の温度で
加熱すれば３０秒以内で完全に失活される。
ゼ並びにパーオキシダーゼともに１５０℃以上の温度で
加熱すれば３０秒以内で完全に失活される。
上記モデル試験（１）乃至（４）の結果を総合的に勘案
すると、乾し２海苔な１５０℃以上の温度で短時間加熱
処理したものを遮光状態で且つ真空又は不活性ガスの雰
囲気下に保管すれば、乾し海苔中に含まれていたフィコ
エリスリンとフィコシアニンは実質上変性褪色して、ク
ロロフィルとカロチンイドのみが安定に残存し、しかも
常温下で１ケ年に亘る長期間保管してもこれらの両色素
は安定に保持されるので、前述したように乾し海苔の新
鮮な品質が保存し得るようになる。
すると、乾し２海苔な１５０℃以上の温度で短時間加熱
処理したものを遮光状態で且つ真空又は不活性ガスの雰
囲気下に保管すれば、乾し海苔中に含まれていたフィコ
エリスリンとフィコシアニンは実質上変性褪色して、ク
ロロフィルとカロチンイドのみが安定に残存し、しかも
常温下で１ケ年に亘る長期間保管してもこれらの両色素
は安定に保持されるので、前述したように乾し海苔の新
鮮な品質が保存し得るようになる。
次に、上述のようにして加熱処理した乾し海苔を各１０
枚宛を２５Ｘ２７αのアルミラミネート袋に入れ真空下
に密封したもの、窒素ガス並びに二酸化炭素ガスでそれ
ぞれ置換して密封したもの、及び対照としてそのまま密
封したものを各々３０℃の恒温器中に保持して、各乾し
海苔中のクロロフィル並びにカロチノイドの経時的変化
を調べた結果を第５図並びに第６図にそれぞれ示した。
枚宛を２５Ｘ２７αのアルミラミネート袋に入れ真空下
に密封したもの、窒素ガス並びに二酸化炭素ガスでそれ
ぞれ置換して密封したもの、及び対照としてそのまま密
封したものを各々３０℃の恒温器中に保持して、各乾し
海苔中のクロロフィル並びにカロチノイドの経時的変化
を調べた結果を第５図並びに第６図にそれぞれ示した。
第５図並びに第６図にみられるように、真空並びに不活
性ガスの雰囲気下に密封したものでは１ケ年経過後でも
いずれもクロロフィル並びにカロチノイドの含量低下は
認められないが、含気状態で密封し７だもの（対照）で
は両色素の含量が可成り低減する。
性ガスの雰囲気下に密封したものでは１ケ年経過後でも
いずれもクロロフィル並びにカロチノイドの含量低下は
認められないが、含気状態で密封し７だもの（対照）で
は両色素の含量が可成り低減する。
なお、真空下に密封したものでは乾し海苔の形状に稍々
変形がみられるので、とれを避けるととが望ましいとき
は不活性ガス雰囲気での密封が好ましい。
変形がみられるので、とれを避けるととが望ましいとき
は不活性ガス雰囲気での密封が好ましい。
斜上のように、本発明によると、乾し海苔をその新鮮な
品質を損うことなく長期間に亘って保存できるので海苔
業界に与える利益は大きいと言える。
品質を損うことなく長期間に亘って保存できるので海苔
業界に与える利益は大きいと言える。
以下に本発明の実施例な示す。
実施例
乾し海苔をトラストメーブンを用いて１８０℃で１０秒
間加熱処理したものについて１０名から成るパネラ−に
より絶対評価１０点法で官能検査を行ない、次いでこの
加熱処理した乾し海苔の各１０枚宛を下記の各手法によ
υ包装密封した。
間加熱処理したものについて１０名から成るパネラ−に
より絶対評価１０点法で官能検査を行ない、次いでこの
加熱処理した乾し海苔の各１０枚宛を下記の各手法によ
υ包装密封した。
本発明・・・・・・ 上記１０枚の乾し海苔を１２Ｘ２
３αのアルミラミネート袋に収容し、窒素ガス置換を行
った後密封した。
３αのアルミラミネート袋に収容し、窒素ガス置換を行
った後密封した。
対 照・・・・・・上記１０枚の乾し海苔を１２Ｘ２３
αのポリプロピレンの袋に収容して密封しブζ。
αのポリプロピレンの袋に収容して密封しブζ。
上記両者を室温下に１ケ年間放置した後開封し、上記と
同様のパネラ−により同様にして官能検査を行なった。
同様のパネラ−により同様にして官能検査を行なった。
結果は表２のとおりである。
表 ２
（註）官能検査は乾し海苔の色調、艶及び風味等につい
て評価し、その評点は・ξキラー１０名による平均値を
表わす。
て評価し、その評点は・ξキラー１０名による平均値を
表わす。
表２にみられるように、本発明による乾し海苔の保存効
果は十分に認められる。
果は十分に認められる。
第１図は乾し海苔をアルミラミネート袋に収容密封して
保管したときの乾［７海苔中の４種類の色素の経時的変
化を示したものであυ、第２図は乾し海苔を７１ソリプ
ロピレンフイルムの袋に収容、密封したものについて同
様に色素の経時的変化を示したものである。第３図（ａ
） 、 （ｂ）並びに第４図（ａ）。 （ｂ）は乾し海苔の生体内酵素であるクロロフィラーゼ
並びにパーオキシダーゼの活性と加熱との関係をそれぞ
れ示したものである。第５図並びに第６図は加熱処理し
た乾［７海苔を真空並びに不活性ガスの雰囲気下に密封
して保管したときのクロロフィル並びにカロチノイドの
経時的変化の状態をそれぞれ示したものである。 第３図 （０） 第４図 （０）
保管したときの乾［７海苔中の４種類の色素の経時的変
化を示したものであυ、第２図は乾し海苔を７１ソリプ
ロピレンフイルムの袋に収容、密封したものについて同
様に色素の経時的変化を示したものである。第３図（ａ
） 、 （ｂ）並びに第４図（ａ）。 （ｂ）は乾し海苔の生体内酵素であるクロロフィラーゼ
並びにパーオキシダーゼの活性と加熱との関係をそれぞ
れ示したものである。第５図並びに第６図は加熱処理し
た乾［７海苔を真空並びに不活性ガスの雰囲気下に密封
して保管したときのクロロフィル並びにカロチノイドの
経時的変化の状態をそれぞれ示したものである。 第３図 （０） 第４図 （０）
Claims (2)
- （１）海苔中に含まれる色素のうちフィコエリスリン及
びフィコシアニンを変性させるとともに海苔中のクロロ
フィラーゼ及びパーオキシダーゼを失活し得る条件下で
乾し海苔を加熱処理したものを遮光状態で真空又は不活
性ガスの雰囲気下に保管することを特徴とする乾し海苔
の保存方法。 - （２）乾し海苔を１５０℃以上の温度下で５分以内加熱
処理する１持許請求の範囲第１項記載の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57097939A JPS58216676A (ja) | 1982-06-08 | 1982-06-08 | 乾し海苔の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57097939A JPS58216676A (ja) | 1982-06-08 | 1982-06-08 | 乾し海苔の保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58216676A true JPS58216676A (ja) | 1983-12-16 |
Family
ID=14205630
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57097939A Pending JPS58216676A (ja) | 1982-06-08 | 1982-06-08 | 乾し海苔の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58216676A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60210965A (ja) * | 1984-04-05 | 1985-10-23 | Yoshio Murakawa | 火入れ乾燥海苔の保存方法 |
| FR2627673A1 (fr) * | 1988-02-25 | 1989-09-01 | Tanaka Yoshio | Produit alimentaire emballe sous vide contenant des algues dunaliella et procede pour sa fabrication |
| JP2018078847A (ja) * | 2016-11-17 | 2018-05-24 | 株式会社ノースイ | パック入り海苔の製法 |
-
1982
- 1982-06-08 JP JP57097939A patent/JPS58216676A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60210965A (ja) * | 1984-04-05 | 1985-10-23 | Yoshio Murakawa | 火入れ乾燥海苔の保存方法 |
| FR2627673A1 (fr) * | 1988-02-25 | 1989-09-01 | Tanaka Yoshio | Produit alimentaire emballe sous vide contenant des algues dunaliella et procede pour sa fabrication |
| JP2018078847A (ja) * | 2016-11-17 | 2018-05-24 | 株式会社ノースイ | パック入り海苔の製法 |
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