JP2017205100A

JP2017205100A - 甘味料組成物及びステビア抽出物の味質改善方法

Info

Publication number: JP2017205100A
Application number: JP2017089053A
Authority: JP
Inventors: 幸治芳仲; Koji Yoshinaka; 茜近藤; Akane Kondo
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2016-05-11
Filing date: 2017-04-28
Publication date: 2017-11-24
Anticipated expiration: 2037-04-28
Also published as: JP6345839B2

Abstract

【課題】甘味質に優れた甘味料組成物及びステビア抽出物の味質改善方法の提供。
【解決手段】レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（９５：５は除く）〜９９：１、好ましくは、９５：５（９５：５は除く）〜９８：２の割合で含有する甘味料組成物、及び、レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（９５：５は除く）〜９９：１好ましくは、９５：５（９５：５は除く）〜９８：２の割合で配合して、ステビア抽出物の甘味質を改善して、砂糖の甘味質に近づけることができるステビア抽出物の味質改善方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、甘味料組成物及びステビア抽出物の味質改善方法に関する。詳細には、本発明はレバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、特定の重量比で含有することを特徴とする甘味料組成物に関する。また、本発明はレバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、特定の重量比で配合することを特徴とするステビア抽出物の味質改善方法に関する。

従来、飲食品や医薬品などに甘味を付与したり、それら自体の味を調節するために、甘味料が広く用いられている。なかでも近年の健康志向の高まりから、ノンカロリーや低カロリー、または低う蝕性の高甘味度甘味料が広く用いられるようになっている。高甘味度甘味料には、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アドバンテームなどの合成甘味料、およびステビア抽出物、ラカンカ（羅漢果）抽出物、ソーマチンなどの天然甘味料があるが、近年の天然物志向から、ステビア抽出物などの天然甘味料が好まれるようになってきている。

しかしながら、これらの天然甘味料、特にステビア抽出物は甘味質が砂糖とは異なり、甘味に雑味（甘味以外の味であって、苦味、渋味、酸味、刺激味等をいう）を有することや、甘味が長く口の中に残る（甘味の後引きがある）といった問題がある。ステビア抽出物に含有される主要な甘味成分であるレバウディオサイドＡは、ステビオサイドなどのステビア抽出物中の他の甘味成分に比べて、甘味の後引きや苦味などの雑味が少ないものの、まだこれらの問題点を有している。さらに、ステビア抽出物には、甘味の発現が遅いことなどの問題点もある。また、ラカンカ抽出物の甘味主成分であるモグロシドＶにも、苦味や独特の風味があるなどの問題点がある。

ステビア抽出物のこのような問題点を解決するために、従来、例えばルチン誘導体（特許文献１）、ローヤルゼリー（特許文献２）、キナ酸（特許文献３）、セロオリゴ糖（特許文献４）、柑橘類の果汁などに含まれるビセニン−２（特許文献５）などを用いる方法が提案されている。さらに、特許文献６には、ステビア抽出物に対して特定割合のソーマチンを用いるステビア抽出物の味質改善方法が提案され、特許文献７には、ステビア抽出物の主たる甘味成分であるレバウディオサイドＡと、ラカンカ抽出物の主たる甘味成分であるモグロシドＶとを、重量比で９５：５〜６０：４０の割合になるように配合することにより、甘味質に優れた組成物が得られることが示されている。また、特許文献８には、モグロサイドＶ及びレバウディオサイドＡなどのレバウディオサイド成分を、重量比１：１以上６：１以下の範囲で含む組成物も開示されている。

特開平１０−１４６１６５号公報特開２０００−２８７６４２号公報特開２００１−３２１１１５号公報特開２００２−２２３７２１号公報特開２００６−２３８８２８号公報特開２０１１−２４４４５号公報国際公開番号ＷＯ２００９/０６３９２１特開２０１６−４１０７３号公報

前述のように、従来、ステビア抽出物の甘味質を改善して、砂糖の甘味質にできるだけ近づけようとする試みが多く行われており、ある程度の成果を挙げているものもある。特に特許文献７に記載されたステビア抽出物の主たる甘味成分であるレバウディオサイドＡと、ラカンカ抽出物の主たる甘味成分であるモグロシドＶとを、重量比で９５：５〜６０：４０の割合で含有する甘味料は、ステビア抽出物の味質改善に優れた効果を奏するものであるが、ここで使用されているモグロシドＶは高価であり、このような甘味料を製剤化するにはコスト面で問題点があった。

本発明者らは、鋭意研究の結果、レバウディオサイドＡとモグロシドＶとの重量比が９５：５よりもモグロシドＶの重量比が少ないと、ステビア抽出物の味質改善が十分にできないと思われていたところ、レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（但し、９５：５を除く）〜９９：１の割合で含有する甘味料としても、ステビア抽出物の味質改善効果がより一層優れ、さらにモグロシドＶの配合割合を減少できることでコストダウンが図れることを見出して、本発明を完成した。

すなわち本発明は、係る知見に基づいてなされたものであり、以下の態様を含むものである。
項１．レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（但し、９５：５を除く）〜９９：１の割合で含有することを特徴とする甘味料組成物。
項２．レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（但し、９５：５を除く）〜９８：２の割合で含有することを特徴とする項１記載の甘味料組成物。
項３．レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（但し、９５：５を除く）〜９９：１の割合で配合することを特徴とするステビア抽出物の味質改善方法。
項４．レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（但し、９５：５を除く）〜９８：２の割合で配合することを特徴とする請求項３記載のステビア抽出物の味質改善方法。

本発明の甘味料組成物は、従来提案されているものよりもモグロシドＶの配合割合が少ないため、コストダウンが図れる。さらに、ステビア抽出物の味質改善効果に非常に優れており、種々の製品に用いて良好な甘味を付与することができる。

以下、本発明について詳述する。
（甘味料組成物）
本発明の甘味料組成物は、レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（但し、９５：５を除く）〜９９：１の割合、好ましくはレバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（但し、９５：５を除く）〜９８：２の割合で含有するものである。

本発明に用いるレバウディオサイドＡは、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎等から、水又は有機溶媒で抽出、精製されたステビア抽出物の甘味成分の一つである。ステビア抽出物には、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビアも含まれる。ステビア抽出物の甘味成分には、他にステビオール配糖体（ステビオサイド、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、ズルコサイドＡ、レブソサイド、ステビオールビオサイドなど）も含まれているが、レバウディオサイドＡは、砂糖の１５０〜４５０倍の甘味を有し、ステビア抽出物の甘味成分の主たるものである。しかしながら、他のステビア抽出物中のステビオサイドなどの甘味成分に比べて、甘味の後引きや苦味などの雑味が少ないものの、まだこれらの問題点を有している。本発明では、ステビア抽出物に含まれるレバウディオサイドＡ以外の甘味成分などの夾雑物は少ないほうが効果が高いため、レバウディオサイドＡは９０重量％以上、好ましくは９５重量％以上含有するステビア抽出物を使用するのが好ましい。

本発明に用いるモグロシドＶは、中国南部の高冷地で栽培されているウリ科の果実の生又は乾燥したものから抽出されるラカンカ（羅漢果）抽出物に含有される一成分であり、トリテルペン系配糖体甘味物質であって、砂糖の約３００倍の甘味を有するもので、ラカンカ抽出物の甘味成分の主たるものである。このモグロシドＶにも、苦味や独特の風味がある。本発明では、ラカンカ抽出物に含まれるモグロシドＶ以外の甘味成分などの夾雑物は少ないほうが効果が高いため、モグロシドＶは好ましくは３０重量％以上、より好ましくは５０重量％以上含有するラカンカ抽出物を使用するのが好ましい。

本発明の甘味料組成物は、レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを重量比で９５：５（但し、９５：５を除く）〜９９：１、好ましくは９５：５（但し、９５：５を除く）〜９８：２で含有することを特徴とする。レバウディオサイドＡとモグロシドＶの重量比が９９：１よりもモグロシドＶの重量比が少なくなると、ステビア抽出物の甘味質の改善効果が十分に得られず、また、９５：５よりもモグロシドＶの重量比が多くなると、製剤化のコストがアップするだけでなく、本発明の配合範囲に比べて、ステビア抽出物の味質改善効果もやや劣ることになる。

本発明の甘味料組成物は、レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを混合、あるいは前記のレバウディオサイドＡを含有するステビア抽出物と、モグロシドＶを含有するラカンカ抽出物とを混合して製造したものでも良く、適宜乳糖、ブドウ糖、果糖、砂糖、果糖ブドウ糖液糖などの糖類、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、キシリトール、還元パラチノースなどの糖アルコール類、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖などのオリゴ糖類、デキストリン、セルロース、アラビアガム、コーンスターチ、アミノ酸又はその塩、甘草抽出物、アマチャ抽出物、ブラゼイン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ナイゼリアベリー抽出物（モネリン）、テンリョウチャ抽出物などの天然甘味料、水などを加えて製造することもできる。さらに飲食品や医薬品に通常使用されるような香料、色素、酸味料、防腐剤などを加えても良く、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウムなどの合成甘味料や、ソーマチンなどの天然甘味料も適宜使用して良い。この甘味料組成物は、レバウディオサイドＡとモグロシドＶが上記割合で含有されていればよく、粉末状、顆粒状、固形状、液状といった剤型を問わず、また、一剤であるか二剤であるかも問わない。

本発明の甘味料組成物が適用される製品としては、炭酸飲料、果汁飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、乳酸飲料、その他種々の清涼飲料、乳飲料、種々のアルコール飲料、おかき、センベイ、おこし、まんじゅう、飴、その他種々の和菓子、クッキー、ビスケット、クラッカー、パイ、スポンジケーキ、カステラ、ドーナッツ、ワッフル、プリン、ゼリー、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、チョコレート、チョコレート菓子、キャラメルキャンディー、チューインガム、ゼリー、ホットケーキ、パンその他種々の洋菓子、ポテトチップス、その他種々のスナック菓子、アイスクリーム、アイスキャンディー、シャーベット、その他種々の氷菓、フラワーペースト、ピーナッツペースト、フルーツペースト、その他種々のペースト類、漬物等、みそ、粉末みそ、醤油、粉末醤油、もろみ、魚醤、ソース、ケチャップ、マヨネーズ、固形ブイヨン、焼き肉のタレ、シチューの素、スープの素、浅漬けの素、その他種々の調味料類、ヨーグルト、乳酸菌飲料等の乳製品等の飲食品や、トローチ、ドリンク剤、顆粒剤、散剤、錠剤等の医薬部外品、医薬品等が挙げられるが、特に飲食品への適用が好ましい。本発明の甘味料組成物は、これら製品の製造過程の中で添加することができる。

（ステビア抽出物の味質改善方法）
本発明のステビア抽出物の味質改善方法は、レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（但し、９５：５を除く）〜９９：１、好ましくは９５：５（但し、９５：５を除く）〜９８：２で配合することを特徴とする。レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを上記の割合で配合することで、ステビア抽出物の甘味の後引き感（不快な後味）の改善、コク感の増強、苦味などの雑味の軽減などが図れ、ステビア抽出物の味質をショ糖の味質に近づけることができる。

本発明の内容を以下の実験例や実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。特に断りの無い限り、「％」は「重量％」を示し、文中の「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製である。

（実験例１）
表１に記載のレバウディオサイドＡとモグロシドＶの重量比の異なるステビア抽出物とラカンカ抽出物の混合物にて、砂糖６％相当の甘味度になるように調製した水溶液の味質の評価を官能にて行い、結果を表１に示した。なお、評価はステビア抽出物（後記レバウディオＪ−１００）のみで甘味を付与した水溶液と比較し、以下の基準に基づいて行なった。
◎：非常に改善している ○：改善している
△：やや改善している ×：改善していない、又は悪くなっている
レバウディオサイドＡは、レバウディオサイドＡを９５％含有するステビア抽出物（守田化学工業（株）製、レバウディオＪ−１００）を使用し、モグロシドＶはラカンカ生果実から水抽出し、ろ過、脱色、濃縮工程を経た後、スプレードライしたモグロシドＶを５０％含有するラカンカ抽出物を使用した。

表１から、レバウディオサイドＡとモグロシドＶを重量比で９６．２：３．８含むものは、重量比で９２．７：７．３含むものよりも、味質改善効果に優れていることがわかる。

（実験例２）
表２〜４の配合比率で混合し、砂糖８％相当の甘味度に調製した酸糖液の味質の評価を官能にて行い、結果を表４に示した。評価はステビア抽出物（前記レバウディオＪ−１００）のみで甘味を付与した酸糖液と比較し、実験例１の基準に基づいて行なった。

表４から、レバウディオサイドＡとモグロシドＶを重量比で９７．３：２．７含むものは、重量比で９４．５：５．５含むものよりも、味質改善効果に優れていることがわかる。

（実験例３）
砂糖６％相当の甘さに調整したステビア抽出物（「レバウディオＪ−１００」（守田化学工業（株）製、レバウディオサイドＡ：９５％含有）の一部を、モグロシドＶ含量の異なるラカンカ抽出物で置換し［レバウディオサイドＡ：モグロシドＶ＝９７．３：２．７（重量比）］、甘味の質に着目して官能にて評価した。ラカンカ抽出物としては、ラカンカ生果実から水抽出し、ろ過、脱色、濃縮工程を経た後、スプレードライしたモグロシドＶをそれぞれ５０％、３０％含有するものを使用した（ラカンカ抽出物１：モグロシドＶ５０％含有、ラカンカ抽出物２：モグロシドＶ３０％含有）。評価は、ステビア抽出物のみで甘味を付与した水溶液と比較し、以下の基準に基づいて行なった。
◎：非常に改善している ○：改善している
△：やや改善している ×：改善していない、又は悪くなっている

表５から、ラカンカ抽出物中のモグロシドＶの含有率が高いほど、味質改善効果に優れていることがわかる。

（実施例１）
市販のインスタントコーヒー「ブレンディ」［味の素ゼネラルフーヅ（株）］製をお湯に溶解して１．２５％水溶液とし、表４の配合比率で混合した製剤を砂糖３％相当量添加し、味質の評価を官能にて行い、結果を表５に示した。

表６から、レバウディオサイドＡとモグロシドＶを重量比で９７．３：２．７含むもの（実施例１）は、重量比で８１.６：１８．４含むもの（比較例１）よりも、味質改善効果に優れていることがわかる。

（実施例２）
表４の配合比率で混合した製剤を添加して、２０％オレンジ果汁飲料を表７の処方で調製し、味質の評価を官能にて行った。評価は、ステビア抽出物（前記レバウディオＪ−１００）のみで甘味を付与した比較例２と比較し、実験例１の基準に基づいて行ない、結果を表８に示した。

表８から、レバウディオサイドＡだけでモグロシドＶを全く含まない比較例２では、後半に苦味があり、甘味の後引き感もあったが、レバウディオサイドＡとモグロシドＶを重量比で９７．３：２．７含むもの（実施例２）では、甘味の後引き感はほとんどなく、砂糖に近い味が認められた。

本発明により、ステビア抽出物の甘味の後引き感の改善や苦味のマスキングなどの味質改善が図れるので、ステビア抽出物の更なる使用が促進され、食品工業において特に有用である。

Claims

レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（但し、９５：５を除く）〜９９：１の割合で含有することを特徴とする甘味料組成物。
レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（但し、９５：５を除く）〜９８：２の割合で含有することを特徴とする請求項１記載の甘味料組成物。
レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（但し、９５：５を除く）〜９９：１の割合で配合することを特徴とするステビア抽出物の味質改善方法。
レバウディオサイドＡとモグロシドＶとを、重量比で９５：５（但し、９５：５を除く）〜９８：２の割合で配合することを特徴とする請求項３記載のステビア抽出物の味質改善方法。