JP2017169490A - 漬物用調味液およびそれを用いた漬物、並びに容器入り漬物 - Google Patents

Abstract

【課題】当帰の葉や茎の有用成分および風味を損なうことなく利用でき、食べやすく、安全で、かつ当帰の葉や茎によって商品価値を高めた、漬物用調味液およびそれを用いた漬物、並びに容器入り漬物の提供をその目的とする。
【解決手段】当帰の葉および茎の少なくとも一方と、酢とを用いた漬物用調味液、およびそれを用いた漬物、および漬物入り密封容器。
【選択図】なし

Description

本発明は、当帰の葉や茎を利用した、漬物用調味液およびそれを用いた漬物、並びに容器入り漬物に関するものである。

トウキ(学名：Angelica acutiloba Kitagawa)またはホッカイトウキ(学名：Angelica acutiloba Kitagawa var. sugiyamae Hikino)（以下、「当帰」という）は、セリ科シシウド属に属する多年生草本植物であり、通常３月頃に播種し、翌年の１２月頃に収穫するのが一般的である。この当帰の根を湯通しして乾燥させたものは、冷え性、血行障害、強壮および鎮痛等に効果があるとされ、漢方薬や医薬品に使用されている。

また、当帰の葉や茎は、食材としては利用されてこなかった。当帰の葉や茎は、セロリのような独特の強い芳香を持ち、苦味を有する。そして、この葉や茎にも様々な有用成分を含有すると考えられている。

一般的に、セリ科の植物は、パセリやパクチーに代表されるように独特の苦味を持つものが多い。そこで、同じセリ科に属するヒュウガトウキ（学名：Angelica shikokiana）の枝葉を、塩分濃度２．５〜３．５％の塩水に投入し、炭水化物加工食品と混合して煮熱沸騰させることにより、ヒュウガトウキの苦味を炭水化物加工食品に吸着させ、さらに茹で上がったヒュウガトウキを流水に晒してアク抜きすることにより、苦味を除去する方法（特許文献１参照）が知られている。

特開２０１１−４５２６４

しかしながら、この苦味除去方法であると、加熱や流水でのアク抜きによって、当帰の葉や茎が含有する有用成分や風味が、損なわれるおそれがある。そのため、当帰の葉や茎が含有する有用成分や風味を損なうことなく食品として用いるには、サラダ程度しかない。しかし、サラダでは、当帰の葉や茎が持つ苦味のため食べにくく、大量に摂取することは困難である。また、当帰の葉や茎は、葉物野菜であることから、その有用成分や風味を長期保存することも困難である。

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、当帰の葉や茎の有用成分および風味を損なうことなく利用でき、食べやすく、安全で、かつ当帰の葉や茎によって商品価値を高めた、漬物用調味液およびそれを用いた漬物、並びに容器入り漬物の提供をその目的とする。

上記の目的を達成するために、本発明は、当帰の葉および茎の少なくとも一方と、酢とを含有する漬物用調味液を第１の要旨とする。また、ｐＨが５以下である、漬物用調味液を第２の要旨とする。さらに当帰により暖色系の色を呈する、漬物用調味液を第３の要旨とする。また、漬物用調味液を用いてなる漬物を第４の要旨とし、上記漬物とともに、その漬物用調味液が密封容器に密封されてなる容器入り漬物を第５の要旨とする。そして、密封容器が真空包装容器である、容器入り漬物を第６の要旨とし、密封容器がガラス製容器である、容器入り漬物を第７の要旨とする。

すなわち、本発明者は、前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた。その研究の過程で、当帰の葉および茎の少なくとも一方を酢と組み合わせることにより、漬物用調味液に苦味成分をともなうことなく、当帰の有用成分および風味が効果的に抽出されるようになることを見いだした。その結果、当帰の有用成分および風味を有し、食べやすい漬物用調味液を得ることに成功し、本願発明に到達した。

このように、本発明は、当帰の葉および茎の少なくとも一方と、酢とを含有する漬物用調味液である。このため、当帰の葉や茎の有用成分や風味を有し、かつ苦味が低減され食べやすい漬物用調味液を提供することができる。また、当帰の葉や茎は有害物質を含んでおらず安全性が高い、漬物用調味液とすることができる。

また、漬物用調味液のｐＨが５以下であると、当帰の葉や茎の有用成分が抽出されやすいため、より有用成分含量の高い漬物用調味液とすることができる。

さらに、上記漬物用調味液の色が、当帰により暖色系の色を呈すると、購買意欲を掻き立て、食欲を増進させることができる。

そして、上記漬物用調味液を用いてなる漬物は、当帰の風味を有しており、食欲を増進させることができる。また、この漬物を食することにより、当帰の有用成分を体内に摂取することができる。

また、上記漬物とともに、その漬物用調味液が密封容器に密封されてなる、漬物入り容器であると、当帰の有用成分や風味を損なうことなく、長期保存することができる。

特に、上記容器入り漬物における密封容器が、真空包装容器であると、当帰の有用成分や風味を損なうことなく、より長期保存することができる。また、密封容器が真空になっているため、漬物を早く漬からせることができ、密封後すぐに商品として出荷することができる。

また、上記容器入り漬物における密封容器が、ガラス製容器であると、当帰の有用成分や風味を損なうことなく、さらに一層長期保存することができる。しかも、ガラスは熱に強いため、高い温度をかけて殺菌をおこなうことができ、結果的に保存性により優れた商品とすることができる。

つぎに、本発明を実施するための形態について説明する。以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、これらの内容に限定されるものではない。

本発明の漬物用調味液は、当帰の葉および茎の少なくとも一方と、酢とを含有することを特徴としている。

本発明の漬物用調味液（以下「調味液」という）は、酢を主成分とし、酢の他に当帰の葉および茎の少なくとも一方と、必要に応じて他の任意成分を含有する。他の任意成分としては、例えば、水；食塩；みりん、ワイン、日本酒等の酒類；昆布、にぼし、かつお、しいたけ等で取った出汁類；黒砂糖、和三盆糖、車糖、ざらめ糖、加工糖、液糖、でん粉糖類などの糖類；胡椒、唐辛子、山椒、にんにく、生姜、胡麻、ローリエ、クローブ等の香辛料類など、さらに、調味料、酸味料、防腐剤、安定剤、増粘剤、香辛料抽出物、トレハロース等の食品添加物などがあげられる。これらは単独であるいは二種類以上併せて用いられる。中でも、水、食塩、酒類、出汁類、糖類、香辛料、トレハロースを組み合わせて使用することが好ましい。なお、ここで、主成分とは、調味液の特性に大きな影響を与える成分の意味であり、その成分の含有量は、通常、調味液全体の５０重量％以上である。

本発明の調味液に用いる酢としては、穀物酢および果実酢等の醸造酢や、合成酢のいずれの酢を使用してもよい。なかでも風味や味の点から醸造酢が好ましい。穀物酢として例えば、米酢、玄米酢、黒酢、香酢、きび酢等があげられる。果実酢として例えば、りんご酢、ぶどう酢、バルサミコ酢、柿酢等があげられる。そして、これらは、単独であるいは二種類以上併せて用いることができる。

本発明の調味液に用いる酢の酢酸含量としては、１〜６重量％が好ましく、２〜５重量％がより好ましい。酢酸含有量が上記下限値未満だと、調味液が暖色系の色に着色されにくい傾向があるためである。また、上記上限値を超過すると、酸味が強く食品には不向きとなる傾向がある。

本発明の調味液のｐＨとしては、２〜５が好ましく、より好ましくはｐＨ３〜５である。すなわち、ｐＨが上記下限値未満または上記上限値を超過すると、当帰の葉および茎の少なくとも一方から、有効成分が抽出されにくい傾向があるからである。

本発明で用いる「当帰」は、一般的に生薬として使用されているものをいい、トウキ(学名：Angelica acutiloba Kitagawa)またはホッカイトウキ(学名：Angelica acutiloba Kitagawa var. sugiyamae Hikino)があげられる。どちらの当帰を使用してもよいが、好ましくは、茎が赤色を帯びているトウキがよい。

本発明で用いる当帰の葉や茎の採取時期は、特に決まりはないが、７月から１０月にかけて採取することが好ましい。７月から１０月にかけて当帰の葉や茎が成長し、採取量が多くなるためである。

また、採取した当帰の葉や茎は、調味液に浸漬させる際、採取したものをそのまま使用してもよく、採取後冷凍保存しておいたものを使用してもよい。

本発明で用いる当帰の葉および茎の少なくとも一方は、調味液の主成分である酢に浸漬させた後に、その他の任意成分を配合してもよいし、当帰以外を配合した調味液を調製した後に浸漬させてもよい。

上記当帰を浸漬させた酢または調味液は、当帰から色素成分の抽出のため冷蔵（５℃以下）で、１〜３日間浸漬させることが好ましく、１〜２日間浸漬させることがより好ましい。

また、採取した当帰の葉および茎の少なくとも一方は、必要に応じて、葉と茎に分別し、その後、酢（または当帰以外を配合した調味液）に別々に浸漬させてもよいし、分別せずそのまま酢（または当帰以外を配合した調味液）に浸漬させてもよい。

上記で分別した当帰の葉と茎は、酢または当帰以外を配合した調味液に浸漬させるに際し、細かく刻んでも、そのまま用いてもよい。商品としての見栄えの点では、葉はそのまま用いることが好ましい。また、有用成分の抽出の点では、茎は５ｍｍ程度の大きさに刻むことが好ましい。

本発明でいう、当帰の葉および茎の少なくとも一方を含有するとは、最終製品時において含有する場合は勿論のことであるが、葉や茎の有用成分を抽出した調味液を調製後、葉や茎を取り除いた場合をも包含する意味である。

本発明でいう暖色系の色とは、ＨＳＶ色空間における、色相３４０〜３５度、彩度３０〜７０％、明度９０〜１００％の範囲の色のことをいい、好ましくは、色相０〜３０度、彩度４０〜５０％、明度９０〜１００％である。すなわち、色相、彩度、明度が上記範囲内であると、調味液の色が綺麗な暖色系の色となり、購買意欲を掻き立て、食欲を増進させる傾向があるからである。また、調味液は、透明で、濁りがないものが好ましい。

本発明で用いる当帰の葉および茎の少なくとも一方の割合は、調味液全体中の１〜３重量％であり、好ましくは１〜２．５重量％である。当帰の葉および茎の少なくとも一方が、調味液全体中の上記下限値未満であると、当帰の有用成分や風味が得にくく、上記上限値を超えると当帰の苦味が強く感じられるためである。

本発明で用いる調味液は、下記食品類を浸漬させる際に９０〜１００℃、４０〜８０分間加熱するのが好ましく、より好ましくは９２〜９８℃、５０〜６０分間である。上記範囲の加熱条件であると、より一層当帰からの風味や有用成分が抽出しやすくなる傾向があるためである。

本発明でいう「漬物」とは、一般的な食材として使用されている食品類を上記調味液に浸漬させて製造した漬物をいい、食品類として例えば、根菜類、果菜類、茎菜類、葉菜類果実類、食肉加工食品類、卵類および魚類等があげられる。上記根菜類としては、具体的には、大根、かぶ、人参、ごぼう、れんこん、生姜等があげられる。上記果菜類としては、きゅうり、茄子、白瓜等があげられる。上記茎菜類としては、らっきょう、たけのこ等があげられる。上記葉菜類としては、キャベツ、玉葱、ふき、野沢菜、高菜等があげられる。上記果実類としては、柿、苺、林檎、梅、みかん、キウイ等があげられる。上記食肉加工食品類としては、ソーセージ、ハム、ベーコン等があげられる。上記卵類としては、ニワトリの卵、ウズラの卵等があげられる。上記魚類としては、ニシン、イワシ、アジ、サンマ等があげられる。そして、これらは単独であるいは二種類以上併せて用いられる。

上記食品類の形態としては、そのまま漬物にしても、食べやすい大きさに切断して漬物にしてもよい。

なお、必要に応じ、上記食品類は、塩漬けし、その後水洗により脱塩するという処理をおこなってもよい。また、調味液に浸漬する前に加熱処理等をおこなってもよい。

本発明の調味液と漬物にする上記食品類の割合は、食品類１重量部に対して、調味液０．５〜２重量部が好ましく、より好ましくは、調味液０．７〜１．５重量部である。調味液が上記下限値未満であると食品類が調味液に浸漬しにくい傾向がある。また、調味液が上記上限値を超過すると、可食部である食品類の量が少なくなり、商品として好ましくない傾向があるからである。

本発明で用いる、上記食品類と調味液は密封容器にそれぞれ充填し、密封容器内で浸漬させてもよいし、食品類を調味液に浸漬させたものを小分けして密封容器に充填してもよい。ここで、密封容器とは、外部からの微生物の進入を防ぐことができる容器のことをいう。

このような密封容器としては、例えば、真空包装容器、ガラス製容器等があげられる。

また、本発明において「真空包装容器」とは、例えば、ナイロン、ポリエチレン、ポリスチレン、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル、ポリビニルアルコール、ポリ塩化ビニリデン、ポリエチレンテレフタレート等の包装材でできた包装容器をいう。この包装容器は包装材を一層もしくは二層以上に積層させたものであってもよい。中でも、ガスバリア性と作業性に優れる、ポリエチレンとナイロンを積層させたものが好ましい。

真空包装容器に漬物と調味液を充填後、真空包装機で真空包装してもよいし、そのまま包装してもよいが、真空包装がより好ましい。真空包装であると、漬物が早く漬かりやすい傾向があり、密封後すぐに商品として出荷することができるためである。

本発明において「ガラス製容器」とは、例えば、ソーダ石灰ガラス、石英ガラス、ホウケイ酸ガラス等でつくられた容器のことをいう。中でも、価格の面からソーダ石灰ガラスで作られた容器が好ましい。

また、真空包装容器およびガラス製容器に充填後、殺菌工程を入れてもよい。なお、殺菌工程は通常使用されている、殺菌条件でおこなうことができる。

このようにして得られた本発明の漬物用調味液および、それを用いた漬物は、当帰の葉や茎の苦味が低減されながらも好ましい風味を有し、安全な、漬物用調味液および漬物として提供することができる。また、漬物用調味液が、当帰の葉や茎により暖色系の色をを呈するため、商品価値を高めることができ、かつ消費者に対する購買意欲を向上させることができる。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

８月に採取した当帰を葉と茎に分別し、茎は５ｍｍの大きさに刻み、葉はそのままで、それぞれ冷凍保存した。

〔実施例１〕
酢１００重量部に、上記冷凍保存した当帰の葉および茎の少なくとも一方を１．７重量部浸漬させ、５℃で２日間静置させた。静置後、塩、砂糖、出汁等の調味料を配合し、全量を１６７重量部とした。これを真空包装容器に入れ、真空包装し９５℃、６０分間加熱後、冷却して漬物用調味液（実施例１）を得た。

〔実施例２〕
上記の９５℃、６０分間加熱した漬物用調味液１００重量部に、一口大の大きさに切った、野菜（きゅうり、大根、人参）１００重量部を１日間浸漬させ、漬物用調味液を用いてなる漬物（実施例２）を得た。

〔比較例１〕
当帰の葉および茎の少なくとも一方を配合しないこと以外は、上記実施例１と同じ調製方法により比較例の漬物用調味液（比較例１）を得た。

〔比較例２〕
上記の比較例１の漬物用調味液を用いる以外は、実施例２と同じ調製方法により比較例の漬物（比較例２）を得た。

被験者として男女６人に対し、実施例および比較例の香り、味、酸味、塩味および甘味について官能評価を実施した。評価基準は、各評価項目につき一人１点とし、比較例と比べて実施例が良い・変わらない・悪いかを評価した。これらの結果を下記表１に示す。

また、実施例１と比較例１の調味液のＨＳＶ色空間における色相、彩度、明度を目視にて評価した。その結果を下記表２に示す。

さらに、実施例と比較例のｐＨをｐＨメータ（ＣＵＳＴＯＭ社製、ＰＨ５０１１）により測定した。なお、実施例２および比較例２は漬物を浸漬させた調味液のｐＨを測定した。その結果を下記表３に示す。

上記官能評価の結果から、当帰の葉および茎の少なくとも一方と酢とを用いた漬物用調味液および漬物は、酸味、塩味および甘味に関して当帰を配合していない調味液および漬物と変わらない結果であった。しかし、香りと味に関しては、実施例の調味液および漬物に対し被験者６人全員が、当帰の持つ独特の香りと味感じられると評価し、当帰を配合していない比較例の調味液および漬物と比べて良好な結果であった。

また、当帰の葉や茎を入れていない調味液は、その色が淡黄色であるのにたいし、当帰を入れた調味液は、その色が暖色系の色であるサーモンピンクであった。そして、ｐＨは実施例および比較例は同じ値を示し、差はなかった。

本発明により得られた漬物用調味液および漬物は、個人消費用として利用可能である。単に漬物として食べるだけではなく、パンや揚げ物などの洋食にも利用できる。

Claims (7)

1. 当帰の葉および茎の少なくとも一方と、酢とを含有することを特徴とする漬物用調味液。
2. ｐＨが５以下である、請求項１記載の漬物用調味液。
3. 当帰により暖色系の色を呈する、請求項１または２に記載の漬物用調味液。
4. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の漬物用調味液を用いてなることを特徴とする漬物。
5. 請求項４記載の漬物とともに、その漬物用調味液が密封容器に密封されてなることを特徴とする容器入り漬物。
6. 上記密封容器が真空包装容器である、請求項５記載の容器入り漬物。
7. 上記密封容器がガラス製容器である、請求項５記載の容器入り漬物。