JP2017086032A - 柑橘果皮磨砕ペーストおよびその製造方法、並びに飲食品 - Google Patents

Abstract

【課題】柑橘特有の風味を有し、かつフラボノイドの吸収性が高い高機能の柑橘果皮ペーストおよびその製造方法、並びにこれを配合した飲食品を提供する。【解決手段】この柑橘果皮磨砕ペーストは、柑橘類の果皮の磨砕ペーストであって、柑橘類の果皮由来のフラボノイドアグリコンを含み、ペースト中におけるこのアグリコンの存在比率が９０ｍｍｏｌ％以上であり、（１）柑橘果実から果汁を搾汁した後の残渣である柑橘果皮に水を加え、これを磨砕してペーストにするペースト化工程と、（２）柑橘果皮の磨砕物に含まれるフラボノイド配糖体を酵素処理してアグリコンを生成させる酵素分解工程と、から製造される。【選択図】図１

Description

本発明は、柑橘類の果皮（単に「柑橘果皮」ともいう）を原料とし、これを磨砕したペーストに関する。また、この磨砕ペーストの製造方法、および、この磨砕ペーストを含む飲食品に関する。

古くから柑橘果皮には、体に良い成分が多く含まれることが知られている。例えば、漢方薬として用いられるチンピ（柑橘果皮を乾燥したもの）が有名である。上記チンピの効能として、抗アレルギー作用、抗ウィルス作用、抗炎症作用、気管収縮抑制、鎮静作用、中枢神経抑制作用などが挙げられる。柑橘果皮に含まれる主要成分として、柑橘フラボノイド（へスペリジン、ナリルチン、ノビレチン）、ペクチン、リモネンなどが挙げられ、これら成分（ヘスペリジンやナリンジン）により、上記の抗アレルギー作用、抗ウィルス作用、抗炎症作用などが得られている。また、チンピの他に、みかん未熟果を皮ごと粉砕し粉末化したものや、代表的な有効成分であるフラボノイドを抽出したもの、またはそのフラボノイドをアグリコン化したもの、さらにはフラボノイドに糖を転移し、水溶性を高めたものが利用されている例がある。

柑橘類の果皮を含むペーストや機能性食品に関する技術として、従来、特許文献１と特許文献２が提案されている。特許文献１では、当該ペーストの製造方法として、洗浄した柑橘系果実に所定量の水を加えて、該果実と水とを圧力下で煮沸して果実エキスを含んだ溶液と柔らかくなった柑橘系果実とを生成する工程と、柔らかくなった柑橘系果実と果実エキスを含んだ溶液とをミキサーに投入して粉砕混合する工程と、微細に粉砕された柑橘系果実と果実エキスを含んだ溶液とを銅製釜に投入し、攪拌しながら煮沸して該溶液を濃縮して果実ペーストを得る工程とを備えるものが記載されている。

また、特許文献２では、レモン由来のフラボノイドアグリコンを含有する飲食品として、このフラボノイドアグリコンがレモン由来のフラボノイド配糖体をグリコシダーゼ処理する工程を経て得られたものであるものが記載されている。

特開２００６−１２１９５０号公報 特許第４３３５５５５号公報

特許文献１においては、上述のように、果皮を含む果実をミキサーで粉砕して得られた溶液を煮沸濃縮し、果皮由来成分を含んだペーストを製造する方法が記載されており、産業廃棄物を出すことがなく柑橘果実に含まれる栄養部分をそのまま含有する飲料が記載されている。しかしながら、フラボノイドの吸収性をあげる操作はされておらず、含まれるフラボノイドの利用効率については低いと考えられる。

また、特許文献２には、上述のように、レモン由来のフラボノイド配糖体をグリコシターゼ処理する工程を得て得られたフラボノイドアグリコンを含有する飲食品が記載されている。しかしながら、特許文献２には、アグリコンの存在量に関する規定はなされていない。また、特許文献２の実施例では、レモン果皮の水抽出物に含まれるエリオディクティオールおよびジオスメチンをアグリコン化しており、果皮の風味やその他の成分については言及していない。

本発明は、このような問題に対処するためになされたものであり、柑橘特有の風味を有し、かつフラボノイドの吸収性が高い高機能の柑橘果皮ペーストおよびその製造方法、並びにこれを配合した飲食品を提供することを目的とする。

本発明の柑橘果皮磨砕ペーストは、柑橘類の果皮の磨砕ペーストであって、上記磨砕ペーストは、上記柑橘類の果皮由来のフラボノイドアグリコンを含み、下記式で表される上記アグリコンの存在比率が９０ｍｍｏｌ％以上であることを特徴とする。
アグリコンの存在比率（ｍｍｏｌ％）＝（上記アグリコンのモル数／上記アグリコンとそのアグリコンの配糖体との合計モル数）×１００

上記磨砕ペーストは、上記アグリコンとして、ヘスペレチンおよびナリンゲニンから選ばれる少なくとも１つを含むことを特徴とする。

上記磨砕ペーストは、上記アグリコンを２種以上含み、それぞれの上記アグリコン存在比率が９０ｍｍｏｌ％以上であることを特徴とする。

本発明の柑橘果皮磨砕ペーストの製造方法は、上述した本発明の柑橘果皮磨砕ペーストの製造方法であり、（１）柑橘果実から果汁を搾汁した後の残渣である柑橘の果皮に水を加え、これを磨砕してペーストにするペースト化工程と、（２）上記果皮の磨砕物に含まれるフラボノイド配糖体を酵素処理して上記アグリコンを生成させる酵素分解工程とを備えてなる。

上記ペーストは、上記アグリコンとしてヘスペレチンとナリンゲニンを含み、上記酵素分解工程は、上記ペーストに対し重量比０．０５％以上のβ−グリコシダーゼを加えて、４５℃〜６０℃で８時間以上、酵素処理を行なう工程であることを特徴とする。

本発明の飲食品は、上述した本発明の柑橘果皮磨砕ペースト（上述した製造方法で得られたものを含む）を含むことを特徴とする。

本発明の柑橘果皮磨砕ペーストは、柑橘類の果皮の磨砕ペーストであって、柑橘類の果皮由来のフラボノイドアグリコンを含み、所定式で表されるアグリコンの存在比率が９０ｍｍｏｌ％以上であるので、柑橘特有の風味を有し、かつフラボノイドの吸収性が高くなる。

本発明の柑橘果皮磨砕ペーストの製造方法は、多様な有効成分や風味を残した状態で、含まれるフラボノイドを高い変換率でアグリコン化している。これにより、これまで利用が限定されていた柑橘果皮の多くの部分を利用することができ、経済性が高く、柑橘特有の風味を有し、かつフラボノイドの吸収性が高い高機能の柑橘果皮ペーストを製造できる。

本発明の飲食品は、この柑橘果皮磨砕ペーストを含むので、上記フラボノイドに起因する種々の高機能効果が得られる。

本発明の柑橘果皮磨砕ペーストの製造工程のフロー図である。 Ｃａｃｏ−２細胞を用いた腸管吸収試験の模式図である。

柑橘類の果皮（ピール）は、上述のとおり、主要成分として、柑橘フラボノイド（へスペリジン、ナリルチン）、ペクチン、リモネンなどが含まれ、これを経口摂取することで、抗アレルギー作用、抗炎症作用、気管収縮抑制、鎮静作用、中枢神経抑制作用が得られる。しかし、柑橘類の果皮は、簡単に食せるものではなく、利用が限定されている。また、果皮中の柑橘フラボノイドは、そのほとんどが配糖体で存在し、摂取後、腸内細菌により糖が切られ、アグリコン化された後に体内に吸収され、効能が発現する。しかし、腸内細菌には個人差があり、吸収されにくい場合がある。このような点に鑑み、本発明の柑橘果皮磨砕ペーストは、柑橘類の果皮を磨砕ペースト化し、含まれるフラボノイド配糖体を高い変換率でアグリコン化している。これにより、これまで利用が限定されていた柑橘果皮の多くの部分を利用することができ、経済性が高く、かつフラボノイドの吸収性が高い高機能の柑橘果皮磨砕ペーストが得られる。

本発明の柑橘果皮磨砕ペーストは、柑橘類の果皮の磨砕ペーストである。柑橘類の果実は、主に果汁、果皮（アルベド、フラベド）、じょうのう膜、さのうからなる。本発明の磨砕ペーストは、これらのうち、主に果皮を材料とするものである。より詳細には、後述のペースト化工程に示すように、柑橘類の果実から果汁を搾汁した後の搾汁残渣である果皮を用いることが好ましい。この残渣には、果皮の他に、じょうのう膜、種子、果しん、未搾汁の果汁（極僅か）なども含まれている。

従来、柑橘類に含まれるフラボノイド配糖体は、水、アルコール（メタノールまたはエタノール）などの溶媒を用いて抽出後に精製されて利用される場合が多い。また、柑橘類の果皮は、乾燥物の破砕物が利用される場合がある。これに対して本発明では、原料として、柑橘類の果皮（果実の搾汁残渣）を、乾燥などさせずにそのまま用い、かつ、抽出操作などを行わずに、多様な有効成分や風味を残した状態でフラボノイド配糖体をアグリコン化している。このため、得られる柑橘果皮ペーストに、柑橘特有の風味を残すことができる。

本発明で使用できる柑橘類としては、ミカン科ミカン亜科に属する柑橘類の中から選択できる。例えば、セミノール、アグリフルーツ、タンジェロなどのタンゼロ類、シラヌヒ（デコポン）、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、スウィーティーなどの雑柑類、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ、ジャッファ・オレンジ、ベルガモットなどのオレンジ類、グレープフルーツ、オランジェロなどのグレープフルーツ類、レモン、ライム、シークヮーサー、ダイダイ、ユズ、カボス、スダチ、ブッシュカン、シトロンなどの香酸柑橘類、イヨカン、タンカンなどのタンゴール類、ブンタンなどのブンタン類、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、紀州ミカンなどのミカン類、キンカンなどのキンカン類が挙げられる。原料とするこれらの柑橘類は、１種単独で、または、複数種を併用して用いてもよい。

フラボノイド配糖体は、フラボノイドアグリコンと、単糖類または二糖類とがグリコシド結合で結合した構造を有する。本発明の柑橘果皮磨砕ペーストに含まれるフラボノイドアグリコンとしては、ヘスペレチン（ｈｅｓｐｅｒｅｔｉｎ：３’，５，７−ｔｒｉｈｙｄｒｏｘｙ−４’−ｍｅｔｈｏｘｙｆｌａｖａｎｏｎｅ）、ナリンゲニン（ｎａｒｉｎｇｅｎｉｎ：４’，５，７−ｔｒｉｈｙｄｒｏｘｙｆｌａｖａｎｏｎｅ）、エリオディクティオール（ｅｒｉｏｄｉｃｔｙｏｌ）、ジオスメチン（ｄｉｏｓｍｅｔｉｎ）などが挙げられる。これらの中でも、抗アレルギー作用、抗ウィルス作用、抗炎症作用などを期待できることから、ヘスペレチンとナリンゲニンから選ばれる少なくとも１つを含むことが好ましい。最も好ましくは、ヘスペレチンとナリンゲニンの両方を含むことである。

これらのフラボノイド配糖体としては、ヘスペレチンとルチノース（ｒｕｔｉｎｏｓｅ）との配糖体であるヘスペリジン（ｈｅｓｐｅｒｉｄｉｎ）、ナリンゲニンとルチノースとの配糖体であるナリルチン（ｎａｒｉｒｕｔｉｎ）、ナリンゲニンとネオヘスペリジオース（ｎｅｏｈｅｓｈｅｒｉｄｉｏｓｅ）との配糖体であるナリンジン（ｎａｒｉｎｇｉｎ）、エリオディクティオールとルチノースとの配糖体であるエリオシトリン（ｅｒｉｏｃｉｔｒｉｎ）、ジオスメチン（ｄｉｏｓｍｅｔｉｎ）とルチノースとの配糖体であるジオスミン（ｄｉｏｓｍｉｎ）などが挙げられる。

本発明の柑橘果皮磨砕ペーストは、上記柑橘類の果皮由来のフラボノイドアグリコンを含み、下記式で表される、ペースト中に含まれる上記アグリコンの存在比率（モル比率）が９０ｍｍｏｌ％以上であることを特徴としている。後述する所定の製造工程により、風味を残しつつ、この高いフラボノイドアグリコンの存在比率を実現している。

アグリコンの存在比率（ｍｍｏｌ％）＝（上記アグリコンのモル数／上記アグリコンとそのアグリコンの配糖体との合計モル数）×１００

ここで、「そのアグリコンの配糖体」とは、柑橘果皮磨砕ペーストに含まれるフラボノイドアグリコンの配糖体であり、原料である柑橘類の果皮に含有されていた成分である。

柑橘果皮磨砕ペーストが複数種のフラボノイドアグリコンを含む場合には、少なくとも１種のフラボノイドアグリコンにおける上記存在比率が上記範囲内であればよい。高機能を発現させるため、好ましくは、含まれる全てのフラボノイドアグリコンにおける上記存在比率が上記範囲となることが好ましい。特に、本発明では、セミノールなどを原料とし、含まれるフラボノイドアグリコンであるヘスペレチンとナリンゲニンの両方の上記存在比率が上記範囲となることが好ましい。

本発明の柑橘果皮磨砕ペーストの製造方法は、上述の柑橘果皮磨砕ペーストの製造方法である。この製造工程のフロー図を図１に示す。図１に示すように、この製造工程は、大きく分けて、（１）原料をペースト化するペースト化工程と、（２）アグリコンを生成させる酵素分解工程と、からなる。

（１）ペースト化工程
ペースト化工程は、細分化すると、搾汁工程、磨砕工程、濾過工程に分けられる。搾汁工程として、原料となる柑橘果実から果汁を搾汁する。搾汁は公知の搾汁機などを用いて実施する。上述のように、この搾汁残渣には、果皮の他に、じょうのう膜、未搾汁の果汁なども含まれるが、そのままの状態で、次の磨砕工程を行なう。搾汁機としては、インライン搾汁機を用いることが好ましい。インライン搾汁機は、例えば、原料となる柑橘果実を下部カップ内に導入した後、上部カップを下降させて、果皮を空洞部に押し込めつつ、果実を圧搾して果汁を搾汁するとともに、果皮を含む残渣（本発明におけるペーストの材料）を系外に排出する構造を有している。

磨砕工程では、最初に搾汁残渣である果皮に加水を行なう。加水は、裁断、磨砕を円滑にできる程度に行ない、例えば、重量比で２倍量程度の水を加える。この加水混合物を、磨砕機、必要に応じて裁断機、粉砕機、撹拌機などを用いて、磨砕を行なう。使用できる磨砕機や裁断機としては、ミキサー、ホモジナイザー、ミクロカッター、マスコロイダー（石うす形式）などが挙げられる。また、磨砕時の温度は、室温である。磨砕の程度は特に限定されないが、少なくとも酵素分解工程で上記存在比率までアグリコン化を可能にする程度に行なう。

濾過工程では、磨砕工程で得られた磨砕物から大きな繊維質などを取り除く。濾過は、所定のメッシュ（１０〜４８メッシュ程度）のフィルターを用いて行なう。これにより飲食品に該ペーストを添加した際に、飲食時の違和感等を軽減することができる。

（２）酵素分解工程
酵素分解工程は、柑橘果皮の磨砕物に含まれるフラボノイド配糖体を酵素処理してフラボノイドアグリコンを上記存在比率（９０ｍｍｏｌ％以上）となるように酵素処理を行なう工程である。酵素処理としては、具体的には、グリコシダーゼ処理が挙げられる。すなわち、ペースト状の磨砕物にβ−グリコシダーゼを添加し作用させ、これに含まれるフラボノイド配糖体のグリコシド結合を切断し、アグリコンを生成させる。β−グリコシダーゼとしては、例えば、ペニシリウム・マルチカラー（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｕｌｔｉｃｏｌｏｒ）の培養上清または菌体破壊物を出発原料とし、精製されたものを使用できる。

この酵素分解工程において、処理温度は、４５℃〜６０℃であることが好ましく、４８℃〜５５℃がより好ましい。この温度範囲であれば、該酵素の反応温度と活性、熱安定性などに優れ、高い効果が期待できる。一方、食品分野において柑橘類などに酵素処理を行なう場合、その風味・香りの消失を防止するために、あえて酵素の最適な活性温度よりも低い温度（４０℃未満など）で処理を行なうことがある。本発明のペーストでは、原料として柑橘果皮（果実の搾汁残渣）をそのまま用い、これを単に加水・磨砕したのみのペーストに対して酵素処理を行なうため、上記温度としながらも、柑橘果皮由来のピール感を適度に有している。

この酵素分解工程において、処理時間は上記存在比率までアグリコン化を可能にする時間であり、通常の酵素処理よりも長く、５〜３０時間が好ましく、８〜２０時間がより好ましい。この処理は、上記処理温度を一定に保持し、必要に応じて撹拌しながら行なう。また、処理容器を密封してもよい。また、添加する酵素の量としては、ペースト状の磨砕物全量に対して重量比で０．０５％以上、好ましくは０．０５％〜３％、より好ましくは０．０８％〜１．５％である。また、酵素処理（グリコシターゼ処理）時のｐＨは、高い活性を示すことから、好ましくは３〜６、より好ましくは４〜６である。なお、柑橘果皮（果実の搾汁残渣）のｐＨ値はｐＨ３〜４であるため、特にｐＨ調整は不要でそのまま処理できる。

フラボノイドアグリコンとしてヘスペレチンとナリンゲニンを含む場合において、酵素分解工程の好適条件としては、ペーストに対して重量比で０．０８〜１．５％のβ−グリコシダーゼを加えて、４５℃〜６０℃で８時間〜２０時間、酵素処理を行なう工程であることを特徴とする。より好ましくは、ペーストに対して重量比で１．０％のβ−グリコシダーゼを加えて、５０℃で８時間〜２０時間である。酵素処理終了後は、グリコシターゼを失活させる。

本発明の飲食品は、上述した本発明の柑橘果皮磨砕ペーストを含むものである。すなわち、上記ペーストを食品や飲料に混ぜ込んだものである。飲料に添加する場合、少し振り混ぜることで容易に成分が均一に拡散し、摂取時の舌触りが滑らかで飲みやすく、柑橘果皮由来のピール感を適度に有している。また、パンの生地などに上記ペーストを練り込むことで、上記同様、柑橘果皮由来のピール感を適度に与えることができる。また、食品や飲料に混ぜ込む際には、本発明の目的を損なわない範囲で、香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、果汁、蜂蜜などを併せて含有させることができる。

従来は、簡単に食せるものではなかった柑橘果皮について、上記ペーストを継続的に摂取しやすい食品に混ぜ込むことで、手軽かつ経済的に柑橘果皮成分を効率よく摂取できる。近年における国内市場をみると、健康をサポートする機能性飲料の市場が拡大する一方、果実・野菜飲料は市場が縮小している。この原因の１つとして機能性を訴求した飲料との競合が挙げられる。上記ペーストを例えば柑橘果汁飲料に添加することで、添加物に起因しない機能性強化を図り、柑橘果汁飲料の市場性を高めることができる。

比較例１および比較例２
使用原料：セミノール
酵素量：０．０１％
処理温度：５０℃
処理時間：２、２０時間

ペースト化工程として、セミノールの果実から果汁を搾汁した後の残渣（主に果皮からなり、じょうのう膜や僅かな果汁などを含む。以下、単に「セミノール搾汁後果皮」という）１５０ｇに水３００ｍＬを加え、ミキサー、ホモジナイザーで裁断、磨砕を行ない、３２メッシュを通して繊維質を取り除いた。このとき２３１ｇのペーストが得られ、固形分回収率は３９．８％であった。セミノール搾汁後果皮に含まれるフラボノイドとして、ヘスペリジンおよびナリルチンの測定を行った結果、固形分中にヘスペリジン７，０６９ｍｇ／１００ｇ、ナリルチン６７３ｍｇ／１００ｍｇが含まれていた。測定は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により行なった。また、３２メッシュを通して繊維質を取り除いた後のペーストでは、ヘスペリジン７，３７８ｍｇ／１００ｇ、ナリルチン８５４ｍｇ／１００ｇが固形分中に含まれており、磨砕・ろ過の前後で成分の大きな増減はなかった。

酵素分解工程として、上記工程で得られたペーストに対して重量比０．０１％のβ−グリコシダーゼ製剤（天野エンザイム社製：商品名アロマーゼ）を加え、５０℃、で２時間（比較例１）、および、２０時間（比較例２）分解を行った後、加熱により酵素を失活させた。下記の表１にペースト中のヘスペレチン（アグリコン）とヘスペリジンの含量およびアグリコン存在比率（ヘスペレチン／（ヘスペリジン＋ヘスペレチン）（ｍｍｏｌ％））を、表２にナリンゲニン（アグリコン）とナリルチンの含量およびアグリコンの存在比率（ナリンゲニン／（ナリルチン＋ナリンゲニン）（ｍｍｏｌ％））を、それぞれ記した。

実施例１〜実施例３および比較例３〜比較例６
使用原料：セミノール
酵素量：０．１％
処理温度：５０℃、４０℃
処理時間：１、２、４、８、１６、２０時間

ペースト化工程として、セミノール搾汁後果皮５００ｇに水１Ｌを加え、ミキサー、ホモジナイザーで裁断、磨砕を行い、３２メッシュを通して繊維質を取り除いた。このとき８７２ｇのペーストが得られ、固形分回収率は５６．８％であった。セミノール搾汁後果皮に含まれるフラボノイドとして、ヘスペリジンおよびナリルチンの測定を行った結果、固形分中にヘスペリジン５，７２７ｍｇ／１００ｇ、ナリルチン５５７ｍｇ／１００ｍｇが含まれていた。また、３２メッシュを通して繊維質を取り除いた後のペーストでは、ヘスペリジン５，９１２ｍｇ／１００ｇ、ナリルチン５８１ｍｇ／１００ｇが固形分中に含まれており、磨砕・ろ過の前後で成分の大きな増減はなかった。

酵素分解工程として、上記工程で得られたペーストに対して重量比０．１％のβ−グリコシダーゼ製剤（天野エンザイム社製：商品名アロマーゼ）を加え、５０℃で１時間（比較例３）、２時間（比較例４）、４時間（比較例５）、８時間（実施例１）、１６時間（実施例２）、２０時間（実施例３）、および、４０℃で１時間（比較例６）分解を行った後、加熱により酵素を失活させた。下記の表３にペースト中のヘスペレチン（アグリコン）とヘスペリジンの含量およびアグリコンの存在比率（ヘスペレチン／（ヘスペリジン＋ヘスペレチン）（ｍｍｏｌ％））を、表４にナリンゲニン（アグリコン）とナリルチンの含量およびアグリコンの存在比率（ナリンゲニン／（ナリルチン＋ナリンゲニン）（ｍｍｏｌ％））を記した。

実施例４
使用原料：不知火（シラヌヒ）
酵素量：０．１％
処理温度：５０℃
処理時間：２０時間

ペースト化工程として、不知火の果実から果汁を搾汁した後の残渣（主に果皮からなり、じょうのう膜や僅かな果汁などを含む。以下、単に「不知火搾汁後果皮」という）５００ｇに水１Ｌを加え、ミキサー、ホモジナイザーで裁断、磨砕を行い、３２メッシュを通して繊維質を取り除いた。このとき８５１ｇのペーストが得られ、固形分回収率は４４．０％であった。不知火搾汁後果皮に含まれるフラボノイドとしてヘスペリジンおよびナリルチンの測定を行った結果、固形分中にヘスペリジン４，１６５ｍｇ／１００ｇ、ナリルチン８３４ｍｇ／１００ｍｇが含まれていた。また、３２メッシュを通して繊維質を取り除いた後のペーストでは、ヘスペリジン４，０８４ｍｇ／１００ｇ、ナリルチン９３７ｍｇ／１００ｇが固形分中に含まれており、成分の大きな増減はなかった。

酵素分解工程として、上記工程で得られたペーストに対して重量比０．１％のβ−グリコシダーゼ製剤（天野エンザイム社製：商品名アロマーゼ）を加え、５０℃、２０時間（実施例４）分解を行った後、加熱により酵素を失活させ、ペーストを調製した。下記の表５にペースト中のヘスペレチン（アグリコン）とヘスペリジンの含量およびアグリコン存在比率（ヘスペレチン／（ヘスペリジン＋ヘスペレチン）（ｍｍｏｌ％））を、表６にナリンゲニン（アグリコン）とナリルチンの含量およびアグリコンの存在比率（ナリンゲニン／（ナリルチン＋ナリンゲニン）（ｍｍｏｌ％））を記した。

実施例５、６および比較例７、８
使用原料：レモン
酵素量：０．１％
処理温度：５０℃、４０℃
処理時間：１、８、２０時間

ペースト化工程として、レモンの果実から果汁を搾汁した後の残渣（主に果皮からなり、じょうのう膜や僅かな果汁などを含む。以下、単に「レモン搾汁後果皮」という）５００ｇに水１Ｌを加え、ミキサー、ホモジナイザーで裁断、磨砕を行い、３２メッシュを通して繊維質を取り除いた。このとき８４７ｇのペーストが得られ、固形分回収率は５５．１％であった。レモン搾汁後果皮に含まれるフラボノイドとしてヘスペリジンの測定を行った結果、固形分中に２，６８８ｍｇ／１００ｇ含まれていた。また、３２メッシュを通して繊維質を取り除いた後のペーストでは固形分中に２，７６２ｍｇ／１００ｇ含まれており、大きな成分の増減はなかった。なお、レモン果皮にはナリルチンはほとんど含まれておらず、今回の測定においても検出外であった。なお、レモンフラボノイドとしては、ヘスペリジンの他にエリオシトリンなどが知られているが、今回は定量を行っていない。

酵素分解工程として、上記工程で得られたペーストに対して重量比０．１％のβ−グリコシダーゼ製剤（天野エンザイム社製：商品名アロマーゼ）を加え、５０℃で８時間（実施例５）、２０時間（実施例６）、および、４０℃で１時間（比較例７）、２０時間（比較例８）分解を行った後、加熱により酵素を失活させた。下記の表７にペースト中のヘスペレチン（アグリコン）とヘスペリジンの含量、および、アグリコンの存在比率（ヘスペレチン／（ヘスペリジン＋ヘスペレチン）（ｍｍｏｌ％））を記した。

［Ｃａｃｏ−２細胞を用いた腸管吸収試験］
ヒト結腸癌由来細胞Ｃａｃｏ−２は、多孔性メンブレンフィルター上で培養することで小腸上皮膜に似た単層膜を形成し、化合物を選択的に透過（吸収）するため、薬物の消化管膜透過性のスクリーニングに用いられている。このＣａｃｏ−２細胞を用いた腸管吸収モデルに実施例３のペーストおよび酵素分解を行っていないペーストを供し、透過性の評価を行った。図２に、このＣａｃｏ−２細胞を用いた腸管吸収試験の模式図を示す。各ペーストはそれぞれ固形分５％に調整し、等量のＤＭＳＯ（ジメチルスルホキシド）で希釈したものをＨＢＳＳ（Ｈａｎｋｓ’ Ｂａｌａｎｃｅｄ Ｓａｌｔ Ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ）５００μＬに１／１００ 量添加し、Ａｐｉｃａｌ（未吸収）側に加えた。１時間透過させた後、Ａｐｉｃａｌ（未吸収）側およびＢａｓｏｌａｔｅｒａｌ（吸収）側のヘスペリジン、ヘスペレチン濃度の測定を行った。

結果として、実施例３のペーストでは１時間透過後のＡｐｉｃａｌ（未吸収）側のヘスペレチン濃度が１，４１０ｎｇ／１００ｍｌ、Ｂａｓｏｌａｔｅｒａｌ（吸収）側が４８０ｎｇ／１００ｍｌであり、ヘスペレチンの吸収が確認できたのに対して、酵素分解を行っていないペーストではＡｐｉｃａｌ（未吸収）側のヘスペリジン濃度が１，７６５ｎｇ／１００ｍｌ、Ｂａｓｏｌａｔｅｒａｌ（吸収）側ではヘスペリジン、ヘスペレチンのいずれも検出できず、ヘスペレチンの吸収がなされていないことが確認できた。ヘスペリジンよりもアグリコンであるヘスペレチンのほうが体内への吸収性が高いことが知られているが、今回の試験から、柑橘果皮磨砕ペーストにおいてもアグリコンを含むペーストのほうがヘスペリジンの腸管膜透過性が良いことが確認できた。

本発明の柑橘果皮磨砕ペーストは、柑橘特有の風味を有し、かつフラボノイドの吸収性が高く高機能であるので、各種食品や飲料に添加するものとして好適に利用できる。

Claims (6)

1. 柑橘類の果皮の磨砕ペーストであって、
   前記磨砕ペーストは、前記柑橘類の果皮由来のフラボノイドアグリコンを含み、該磨砕ペースト中における下記式で表される前記アグリコンの存在比率が９０ｍｍｏｌ％以上であることを特徴とする柑橘果皮磨砕ペースト。
   
   アグリコンの存在比率（ｍｍｏｌ％）＝（前記アグリコンのモル数／前記アグリコンとそのアグリコンの配糖体との合計モル数）×１００
   
2. 前記磨砕ペーストは、前記アグリコンとして、ヘスペレチンおよびナリンゲニンから選ばれる少なくとも１つを含むことを特徴とする請求項１記載の柑橘果皮磨砕ペースト。
3. 前記磨砕ペーストは、前記アグリコンを２種以上含み、それぞれの前記アグリコン存在比率が９０ｍｍｏｌ％以上であることを特徴とする請求項１または請求項２記載の柑橘果皮磨砕ペースト。
4. 請求項１から請求項３までのいずれか１項記載の柑橘果皮磨砕ペーストの製造方法であって、
   柑橘類の果実から果汁を搾汁した後の残渣である果皮に水を加え、これを磨砕してペーストにするペースト化工程と、
   前記果皮の磨砕物に含まれるフラボノイド配糖体を酵素処理して前記アグリコンを生成させる酵素分解工程とを備えてなることを特徴とする柑橘果皮磨砕ペーストの製造方法。
5. 前記ペーストは、前記アグリコンとしてヘスペレチンとナリンゲニンを含み、
   前記酵素分解工程は、前記ペーストに対し重量比０．０５％以上のβ−グリコシダーゼを加えて、４５℃〜６０℃で８時間以上、酵素処理を行なう工程であることを特徴とする請求項４記載の柑橘果皮磨砕ペーストの製造方法。
6. 請求項１から請求項３までのいずれか１項記載の柑橘果皮磨砕ペーストを含むことを特徴とする飲食品。

Images