JP2016214160A - プロテアーゼを含有する菓子及び菓子用生地 - Google Patents

Abstract

【課題】 さっくりした歯切れと口ごなれを従来にない程格段に向上させた菓子及び該菓子用生地を提供することである。またその製造方法において、使用する酵素の作用時間を極端に短くしたり、作用温度を極端に低くする必要が無い方法を提供し、さらには生産工程を煩雑化することなく製造時間を短くすること。【解決手段】 生地中の穀粉１００重量部に対して穀物由来の蛋白質を６〜１１重量部、油脂を６〜２５重量部含有し、カビ由来のプロテアーゼを穀粉１００ｇあたり２０００〜２６０００Ｕ含み、生地全体中の水分含量が１８〜３２重量％である菓子用生地を加熱調理して、菓子を作製すること。【選択図】なし

Description

本発明は、プロテアーゼを含有する菓子及び菓子用生地に関する。

パン・菓子等の穀粉を主原料とする加熱調理食品では、混練により生地中にグルテンのネットワークが形成される。このグルテンのネットワークは生地の構造を保つのに重要である一方で、硬い食感をもたらしたり、口ごなれを損なう場合がある。近年の消費者の志向から、元々さっくりした食感が特徴であるクラッカーやビスケットのような菓子においても、更なるさっくりした歯切れと口ごなれの改善が求められている。

これら食感改善の方法としては、例えばリポキシゲナーゼをアミラーゼまたはプロテアーゼの内の１種類以上と併用して焼成前の生地に酵素処理することにより、口どけが良く、サクサクした食感を有するビスケット類を製造する方法（特許文献１）が開示される。しかし特許文献１では、プロテアーゼの単独添加では組織改良の効果に限界があるとされ、その添加量は小麦粉１００ｇあたり１０Ｕ以下と少なく制限されており、１００Ｕ以上のように多く添加すると作用時間を極端に短くしたり、作用温度を極端に低くする必要があり生産工程のコントロールが難しくなる旨が記載され、しかも使用するプロテアーゼについては由来を考慮しておらず、実施例では植物由来の物しか使用されていない。またさらに、細菌由来の中間熱安定性または熱安定性セリンまたは金属プロテアーゼの内少なくとも１つをパン・菓子製品に添加することにより、パン・菓子製品のショートバイト及びテクスチャーパラメーターの改善のための方法（特許文献２）が開示されているが、カビ由来のプロテアーゼは使用されておらず、口ごなれの良い食感を大幅に改善することはできていない。

特開平８−３２２４５６号公報 特表２０１１‐５２０４３７号公報

本発明の目的は、さっくりした歯切れと口ごなれを従来にない程格段に向上させた菓子及び該菓子用生地を提供することである。またその製造方法において、使用する酵素の作用時間を極端に短くしたり、作用温度を極端に低くする必要が無い方法を提供し、さらに生産工程を煩雑化することなく製造時間を短くすることも目的である。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、カビ由来のプロテアーゼを従来製法よりも多く使用し、さらに穀粉を主原料とする生地中に含まれる穀物由来の蛋白質含量を特定の範囲とし、該生地中に含まれる油脂と水分との含有量を特定量とすることで、焼成後の菓子のさっくりとした歯切れと口ごなれが従来にない程格段に向上し、またさらに配合する油の脂肪酸組成が特定であると、更にさっくりとした歯切れと口ごなれが向上することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、生地中の穀粉１００重量部に対して穀物由来の蛋白質を６〜１１重量部、油脂を６〜２５重量部含有し、カビ由来のプロテアーゼを穀粉１００ｇあたり２０００〜２６０００Ｕ含み、生地全体中の水分含量が１８〜３２重量％である菓子用生地に関する。好ましい実施態様は、前記油脂中の構成脂肪酸全体中、オレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の合計含有量が２５〜９５重量％である上記記載の菓子用生地に関する。より好ましくは、６０℃に融解後、３０℃で２４時間保存後のＳＦＣが３〜４０％の油脂を前記油脂全体中１０〜９０重量％含有する上記記載の菓子用生地に関する。本発明の第二は、上記記載の菓子用生地を加熱調理してなる菓子に関する。本発明の第三は、穀粉１００重量部に対して穀物由来の蛋白質含有量を６〜１１重量部とし、油脂を６〜２５重量部添加し、カビ由来のプロテアーゼを穀粉１００ｇあたり２０００〜２６０００Ｕ添加し、生地全体中の水分含量が１８〜３２重量％となるように水を添加して混合し、得られる混合物を２０〜４０℃で０．５〜５．０時間静置した後、加熱調理することを特徴とする菓子の製造方法に関する。

本発明に従えば、さっくりした歯切れと口ごなれを従来にない程格段に向上させた菓子及び該菓子用生地を提供することである。またその製造方法において、使用する酵素の作用時間を極端に短くしたり、作用温度を極端に低くする必要が無い方法を提供し、さらに生産工程を煩雑化することなく製造時間を短くすることもできる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の菓子用生地は、穀粉類を始めとする原材料を加熱調理前に混合した生地混合物に適宜水分を加えて捏ね上げたもので、穀粉を含有する生地に対し、原材料として穀物由来の蛋白質、カビ由来のプロテアーゼ、油脂及び水分を特定量含有することを特徴とする。そして、前記菓子用生地を加熱調理して本発明の菓子を得ることができる。

本発明の菓子とは、クラッカー、ハードビスケット、プレッツェル及び乾パンからなる群より選ばれる１種であり、これら菓子類にチョコレートやクリーム、ジャム、あんこ等のフィリングをコーティングしたりサンドした加工品等でもよい。なお、クラッカーとハードビスケットの違いは主には糖類の量で、クラッカーにおける糖類の含有量はクラッカー全体中０．５〜８重量％、ハードビスケットにおける糖類の含有量はハードビスケット全体中１０〜１８重量％であり、伸展性の観点からクラッカーにおける油脂の含有量はクラッカー全体中６〜１０重量％、ハードビスケットにおける油脂の含有量はハードビスケット全体中３〜２０重量％が好ましい。

本発明の穀物由来の蛋白質とは、小麦、大麦、ライ麦等の穀物由来であって、菓子生地中においてグルテンのネットワークを形成するものであればよく、具体的にはグルテニン、グリアジン、グルテンを例示することができる。該蛋白質は、穀粉に含有された形態で配合される場合、予め精製された形態で別途配合される場合、そして両方の形態で配合される場合がある。前記蛋白質含有量は生地中において、穀粉１００重量部に対して６〜１１重量部が好ましく、７〜１０重量部がより好ましい。蛋白質含量が６重量部未満であると、グルテンのネットワークが十分に形成されず、本発明の効果が享受できない場合がある。また蛋白質含量が１１重量部を超えると、生地中で一旦形成されたグルテンの強固なネットワークが加熱調理後も菓子の中にも多く存在し、その影響で、焼き上がり後の菓子の食感が硬くねちゃつき、口の中に残留感のある口溶け口ごなれが悪いものとなってしまう場合がある。

本発明の菓子の主原料は穀粉であるが、該穀粉は通常菓子に使用されるものであれば由来や精製度合いに特に制限はなく、由来としては小麦、大麦、ライ麦、ソバ、コメ等が例示でき、グルテンの前駆物質であるグルテニン・グリアジンを含む観点からは小麦、大麦、ライ麦が好ましく、ペントザンなどの吸水性の高い繊維質等のグルテン形成を阻害する物質を含まず、混練の際に一定量のグルテンを形成する観点からは小麦がより好ましい。精製度合いに関しては、精製度合いの高い通常の小麦粉を用いても良いし、グラハム粉や全粒粉等の精製度合いの低いものを用いても良い。

なお、本発明において、小麦粉などの穀粉類は、あらかじめ水や他の原材料とある程度捏ねあげていても良いし、α化などを先に施していても良い。

本発明のプロテアーゼは、カビ由来のものが好ましく、具体的にはAspergillus oryzae由来、Aspergillus Melleus由来、Aspergillus Niger由来のものなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

本発明のプロテアーゼの至適ｐＨとしては、ｐＨ３〜１０が好ましく、ｐＨ７〜９がより好ましい。至適ｐＨが３未満であったり１０より大きいと、生地中でプロテアーゼが働きにくく、さっくりとした歯切れと口ごなれが得られない場合がある。また、前記カビ由来のプロテアーゼの至適温度に特に制限はない。

なお、前記プロテアーゼの相対活性は、次に述べる方法にて測定する。０．０５ｍｏｌ／Ｌリン酸二ナトリウム溶液を溶媒とする０．６％カゼイン溶液５ｍｌ（ｐＨ６．０）に対し、Ｌ-システイン塩酸塩５．２７ｇ、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム及び塩化ナトリウムで作製したシステイン緩衝液（ｐＨ４．５）で適当に希釈した酵素溶液１ｍｌを加えて３８℃で６０分間反応させた後、７．２％トリクロロ酢酸５ｍｌを添加し反応を止め、３０分間静置する。静置後、得られた上清の吸光度（２７５ｎｍ）を測定することにより、生成するＬ−チロシン相当量を定量する。該測定方法は、プロテアーゼがカゼインをどの程度消化できるか吸光度（２７５ｎｍ）により定量するというものであり、１分間にＬ-チロシン１μｇに相当するアミノ酸を生成する酵素量が１Ｕであり、各酵素の活性は比活性（Ｕ／ｇ）で表す。

本発明のカビ由来のプロテアーゼの菓子用生地中の合計含有量は、穀粉１００ｇあたり２０００〜２６０００Ｕであることが好ましく、２２００〜１８０００Ｕがより好ましく、２２００〜１２０００Ｕが更に好ましい。カビ由来のプロテアーゼの合計含有量が２０００Ｕよりも少ないと、プロテアーゼの蛋白質分解作用が不足する場合があり、２６０００Ｕよりも多いと、プロテアーゼによる食感改善効果が頭打ちになる場合がある。

なお、上記した穀粉に対するカビ由来のプロテアーゼの添加量（Ｕ）は、各プロテアーゼ（酵素）の比活性（Ｕ／ｇ）と添加量（ｇ）の積である。

本発明の油脂は食用であれば特に制限は無いが、次の物が例示できる。植物油の例として、サフラワー油、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、綿実油、ヤシ油、米油、ゴマ油、ヒマシ油、亜麻仁油、オリーブ油、桐油、椿油、落花生油、カポック油、カカオ油、木蝋、ヒマワリ油、コーン油などを例示することができ、動物油としては、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、羊脂、牛脚脂などを例示でき、更にそれらの水素添加油やエステル交換油、分別油、さらにはそれらの混合油などを用いても良い。

ただし、本発明の菓子のさっくりした歯切れと口ごなれをより改善するためには、前記油脂の構成脂肪酸にオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸を含有することが好ましい。該オレイン酸、リノール酸及びリノレン酸は、トリグリセリドの構成脂肪酸として含まれていれば、結合位置や数に特に制限はなく、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸を多く含有する油脂としては、例えばナタネ油、コーン油、オリーブ油、米油、大豆油などが挙げられる。なお、前記油脂中の構成脂肪酸としてのオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の合計含有量は、構成脂肪酸全体中２５〜９５重量％が好ましく、４６〜９５重量％がより好ましく、４６〜８１重量部が更に好ましい。前記合計含有量が２５重量％よりも少ないとオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸による効果が得られない場合があり、９５重量％を超える油脂は実質的に存在しない。

本発明の菓子用生地中の油脂の含有量は、穀粉１００重量部に対して６〜２５重量部であることが好ましく、７〜２３重量部がより好ましく、７〜２０重量部が更に好ましい。油脂の含有量が６重量部よりも少ないと、油脂由来のさっくりとした食感が失われる場合があり、２５重量部よりも多いと、油脂がグルテン間に入り込みグルテンのネットワークが形成されにくいため本発明の効果を十分に発揮しにくくなる場合がある。

本発明において、さっくりとした歯切れをさらに良くするためには、前記油脂中に、６０℃に融解後、３０℃で２４時間保存した後のＳＦＣが３〜４０％の油脂を含有することが好ましい。該ＳＦＣを有する油脂としては、例えばパーム油やパーム油とヤシ油とのエステル交換油などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。該ＳＦＣは３〜３０％がより好ましく、３〜２５％が更に好ましい。該油脂の含有量が３％よりも少ないとさっくりとした歯切れが得られない場合があり、４０％を超えると食感が硬くなりすぎる場合がある。

前記ＳＦＣを有する油脂の含有量は、油脂全体中１０〜９０重量％が好ましく、１０〜６５重量％がより好ましく、１０〜５２重量％が更に好ましい。該油脂の含有量が１０重量％よりも少ないとさっくりした歯切れが十分に得られない場合があり、９０重量％を超えると食感が硬くなりすぎる場合がある。

なお、前記ＳＦＣは、対象となる油脂組成物をその融点以上に加温して完全に溶融させた後に、６０℃に１時間保持し、その後、所定温度である３０℃で２４時間保持した後に、公知の方法で測定することにより求められる。油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９‐２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」の測定方法に従って測定することができる。

本発明の菓子用生地中の水分含量は、生地全体中１８〜３２重量％であることが好ましく、１８〜２７重量％がより好ましい。生地中の水分含量が１８重量％よりも少ないと、伸展時に生地が伸びにくくなる場合があり、３２重量％よりも多いと、伸展時に生地がダレ、作業性が悪くなる場合がある。

なお、前記菓子用生地中の水分含量は、科学技術庁資源調査会編、「五訂 日本食品成分表」の１１項記載「加熱乾燥法」の測定方法に従って測定することができる。

本発明において、プロテアーゼの酵素活性やグルテンの形成状態に悪影響を与えない範囲であれば、ｐＨ調整剤を使用しても良い。ｐＨ調整剤としては、クエン酸、コハク酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウムなどが挙げられる。

本発明の菓子に使用できる前記以外の原材料としては、通常菓子に使用されるいかなる原材料を使用してもよく、必要に応じて、前記以外の油脂製品、糖類、卵、乳製品、ココア、でん粉、穀物由来の物、食塩、フルーツ、ナッツ、香辛料、酵母、酒、果汁、豆乳及びそれらの加工品、乳化剤、前記プロテアーゼを除く酵素、香料、着色料、膨張剤、酸化剤、酸化防止剤、増粘剤、酸味料、甘味料、保存料、イーストフード、その他の生地改良剤等の食品添加物を添加してもよい。

本発明の菓子用生地の製造方法は、以下に例示する。全ての原材料を、常法に従って捏ね上げればよい。また、何れの材料をどのタイミングで混ぜても良いが、本発明の効果を十分に発揮するためには、生地にプロテアーゼを添加した後は、一定温度で一定時間静置することが好ましい。従って、作業時間を考えると、全ての材料を一度に混合して捏ね上げ、その後一定温度で一定時間静置する方がより好ましい。

前記静置する際の温度は２０〜４０℃が好ましく、２５〜４０℃がより好ましく、３０〜４０℃が更に好ましい。該温度が２０℃より低いと生地が硬く伸展しにくくなったり、酵素の効果が十分に得られない場合があり、４０℃より高いと生地がダレて伸展しにくい場合がある。前記静置する時間は０．５〜５時間が好ましく、１〜４時間がより好ましく、２．５〜３．５時間が更に好ましい。該静置時間が０．５時間より短いと酵素の効果が十分に得られず、さっくりとした歯切れや口ごなれが損なわれる場合があり、５時間より長いと酵素が効きすぎて生地がダレてしまい作業性が悪くなる場合がある。

なお、穀粉、水分、カビ由来のプロテアーゼやその他の酵素以外の原材料は、全量を一括で添加してもよいし、複数回に分割して添加してもよく、更に添加する形態はそのまま生地混合物に添加してもよいし、水中油型乳化油脂組成物や油中水型乳化油脂組成物などの乳化物やショートニングなどの油脂中に含有させて添加してもよい。また、本発明の油脂を添加する際は、可塑性油脂組成物の形態でも溶解させた形態でも良いし、数種類の油脂を生地中に別々に添加しても良い。

前記で得られる生地は、必要に応じて折り込んで使用することができる。ここで折り込みとは、シーター等を用い伸展した生地を折りたたんで再び伸ばすことを指し、例えば、２．５ｍｍに伸展した生地を３つ折りした後に再び伸展する工程を２回繰り返す等の方法がある。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜生地の作業性評価＞
実施例及び比較例でクラッカー生地又はハードビスケット生地を作製した際、一定温度で一定時間静置した直後の生地を用いて評価した。その際の評価基準は以下の通りである。
５点：生地の硬さが最適で伸びが非常に良く、且つべとつきがないため生地の状態が非常に良く、生地の作業性が非常に良好である。
４点：生地の硬さが好適で伸びが良く、且つべとつきがほとんどないため生地の状態が良く、生地の作業性が良好である。
３点：生地の硬さが硬すぎず柔らかすぎないで、無理なく伸び、あまりべとつきがないため生地の状態に問題はなく、生地の作業性に問題はない。
２点：生地の硬さがやや硬すぎる又は柔らかすぎる、伸びがやや悪い、或いはややべとつきがあるために生地の状態がやや悪く、生地の作業性がやや悪い。
１点：生地の硬さが硬すぎる又は柔らかすぎる、伸びが悪い、或いはべとつきがあるために生地の状態が悪く、生地の作業性が悪い。

＜さっくりとした歯切れ評価＞
実施例及び比較例で得られたクラッカー又はハードビスケットを熟練したパネラー１０名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均して評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。
５点：従来品と比して非常にさっくりとして歯切れが良く、非常に好ましい。
４点：従来品と比してよりさっくりとして歯切れが良く、更に好ましい。
３点：従来品と比してさっくりとして歯切れが良く、好ましい。
２点：従来品と比してややさっくりとして歯切れが良いが、満足のいくレベルではない。
１点：歯切れは従来品と同程度であり、さっくりとしておらず、悪い。

＜口ごなれ評価＞
実施例及び比較例で得られたクラッカー又はハードビスケットを熟練したパネラー１０名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均して評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。
５点：従来品と比して非常に口ごなれが良く、非常に好ましい。
４点：従来品と比してより口ごなれが良く、更に好ましい。
３点：従来品と比して口ごなれが良く、好ましい。
２点：従来品と比してやや口ごなれが良いが、満足のいくレベルではない。
１点：口ごなれは従来品と同程度あり、悪い。

＜総合評価＞
実施例及び比較例における生地の作業性、得られたクラッカー又はハードビスケットのさっくりとした歯切れ及び口ごなれを総合的に判断して、以下の基準に従い総合評価を行った。
５点：生地の作業性、さっくりとした歯切れ及び口ごなれのうち何れも４.０点以上であり、とても好ましい。
４点：生地の作業性、さっくりとした歯切れ及び口ごなれのうち何れも３.０点以上であり、最も点数の低い項目が３.０点以上４.０点未満であり、好ましい。
３点：生地の作業性、さっくりとした歯切れ及び口ごなれのうち何れも２．５点以上であり、最も点数の低い項目が２．５点以上３.０点未満であり、問題はない。
２点：生地の作業性、さっくりとした歯切れ及び口ごなれのうち少なくとも何れかが１.５点以上２.５点未満であり、あまり好ましくない。
１点：生地の作業性、さっくりとした歯切れ及び口ごなれのうち少なくとも何れかが１.０点以上１．５点未満であり、好ましくない。

＜実施例・比較例で使用した原料＞
１）日本製粉（株）製「ハート」（蛋白質含量：8.2重量％，水分含有量：14.2重量％）
２）（株）カネカ製「エバーライトＧ（Ｍ型）」（水分含有量：0重量％）
３）パーム分別油エステル交換油：ナタネ油（３：７で配合）のショートニング（水分含有量：0重量％）
４）新日本化学（株）製「スミチームＬＰ５０Ｄ」（比活性：130,000Ｕ／ｇ）
５）新日本化学（株）製「スミチームＭＰ」（比活性：150,000Ｕ／ｇ）
７）東洋精糖（株）製「グラニュー糖」（水分含有量：0重量％）
８）昭和産業（株）「ニューフラクトＲ−３０」（水分含有量：24.5重量％）
９）日本食塩製造（株）製「精製塩」（水分含有量：2重量％）
１０）ディアマルテリア・イタリアーナ社製「euromalt」（水分含有量：19.1重量％）
１１）純正化学（株）製「食品添加物グレード炭酸水素ナトリウム」（水分含有量：0重量％）
１２）関東化学製「リン酸二水素カルシウム（鹿１級）」（水分含有量：0重量％）
１３）国産化学（株）製「食品添加物グレード炭酸アンモニウム」（水分含有量：0重量％）
１４）（株）カネカ製「コンソールショートＧ（Ｍ型）」（水分含有量：0重量％）
１５）（株）カネカ製「エバーライトＧ（Ｗ型）」（水分含有量：0重量％）
１６）（株）カネカ製「コンソールショートＧ（Ｗ型）」（水分含有量：0重量％）
１７）パーム油・ヤシ油のエステル交換油（融点：41℃）：ナタネ油（等量ずつ配合）のショートニング（水分含有量：0重量％）
１８）パーム核硬化油（融点：36℃）：パーム油・ヤシ油のエステル交換油（融点：41℃）：ナタネ油（40:13:47で配合）のショートニング（水分含有量：0重量％）
１９）株）カネカ製「マリーパート」（水分含有量：0重量％）

（実施例１）クラッカーの作製
表１に示すクラッカーの配合に従い、薄力粉（蛋白質含量：８．２重量％、水分含量：１４．２重量％）：１００重量部、ショートニング（水分含有量：０重量％）：１２．５重量部、グラニュー糖（水分含有量：０重量％）：６重量部、ブドウ糖果糖液糖（水分含有量：２４．５重量％）：３重量部、食塩（水分含有量：２重量％）：１．２重量部、モルトエキス（水分含有量：１９．１重量％）：２重量部、炭酸水素ナトリウム（水分含有量：０重量％）：１．１重量部、リン酸二水素カルシウム（水分含有量：０重量％）：１．２重量部、炭酸アンモニウム（水分含有量：０重量％）：０．８重量部、水：２９重量部、及びカビ由来プロテアーゼを薄力粉１００ｇあたり２２０００Ｕになるように１０Ｑミキサーボール（関東混合機工業（株）製「ＨＰｉ−２０Ｍ」）に投入し、低速で３分間、中速で３分３０秒間混合し生地を得た（穀物由来の蛋白質含量：８．２重量部、水分含量：２８．２重量％）。該生地を３５℃で３時間寝かせた後、リバースシーターを用い厚さ約２．５ｍｍに伸ばし、３重に折った。生地を９０℃度回転させて伸展方向を変えた後、厚さ約２．５ｍｍに伸ばし、更に３重に折った。再び９０℃度回転させて伸展方向を変えた後、更に厚さ約２．５ｍｍに伸ばしクラッカー用生地を得た。該クラッカー用生地を直径５ｃｍの円形の型で抜き、上火２４０℃、下火２６０℃に設定したガスオーブンで７分間焼成し、クラッカーを得た。得られたクラッカー用生地およびクラッカーの評価結果を表１に示した。

（実施例２〜３）クラッカーの作製
表１の配合に従い、カビ由来プロテアーゼの添加量を変更した以外は、実施例１と同様にしてクラッカー用生地及びクラッカーを得た。得られたクラッカー用生地およびクラッカーの評価結果は表１に示した。

（比較例１〜２）クラッカーの作製
カビ由来プロテアーゼの添加量を変えた以外は、実施例１と同様にしてクラッカー用生地及びクラッカーを得た。得られたクラッカー用生地およびクラッカーの評価結果を表１に示した。

（実施例４）クラッカーの作製
表１の配合に従い、カビ由来プロテアーゼの種類及び添加量を変更した以外は、実施例１と同様にしてクラッカー用生地及びクラッカーを得た。得られたクラッカー用生地およびクラッカーの評価結果は表１に示した。

（比較例３）クラッカーの作製（従来のクラッカーに準拠配合）
カビ由来プロテアーゼの添加量を変えた以外は、実施例４と同様にしてクラッカー用生地及びクラッカーを得た。得られたクラッカー用生地およびクラッカーは従来の標準品であり、その評価結果を表１に示した。

実施例１〜４および比較例１〜３の評価結果より、次のことがわかった。クラッカー用生地全体中のカビ由来プロテアーゼの含有量が２２０００Ｕである実施例１のクラッカー用生地は、生地の状態が良く作業性が良好で、得られたクラッカーは従来のクラッカー（比較例３）と比してさっくりとした歯切れ、口ごなれが良好であり、総合的には好ましいものであった。またカビ由来プロテアーゼの含有量が２５０００Ｕである実施例２のクラッカー用生地は生地がわずかにべとつき実施例１と比して作業性がやや劣っていたが生地の状態に問題はなく、クラッカーの食感は実施例１よりも良好であり、総合評価はとても好ましいものであった。カビ由来プロテアーゼの含有量が４４００Ｕである実施例３のクラッカー用生地作業性も実施例１と同様に良好であり、クラッカーの食感は実施例１にやや劣っていたが、総合的には好ましいものであった。

一方、カビ由来プロテアーゼの添加量が３６４００Ｕ（比較例１）の場合、クラッカーの食感、生地物性は好ましいレベルであったが、その評価値は実施例２とほぼ同等であり、プロテアーゼによる効果が頭打ちとなっていた。カビ由来プロテアーゼの添加量を１９００Ｕ（比較例２）と少なくすると、作業性は良好であったが、クラッカーの食感が従来のクラッカー（比較例３）に近くなり、歯切れや口ごなれはなお悪く、満足のいくレベルではなかった。

カビ由来プロテアーゼの種類及び添加量を変更した実施例４においても作業性に支障は生じず、食感はも従来のクラッカー（比較例３）と比して良好であった。

（実施例５〜１１）クラッカーの作製
表２の配合に従い、ショートニングの種類を変更した以外は、実施例１と同様にしてクラッカー用生地及びクラッカーを得た。得られたクラッカー用生地およびクラッカーの評価結果は表２に示した。

実施例５〜１１の評価結果より、次のことがわかった。全構成脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の合計含有量が４９．３〜９０．９重量％である実施例５〜１１では、作業性は実施例１と同等または同等以上に良好であり、クラッカーの食感は実施例１と比してより好ましいものであった。更に、６０℃に融解後３０℃で２４時間保存後のＳＦＣが３〜４０の油脂の油脂全体中における割合が２０〜４８重量％である実施例５，６，８，９，１０では、該割合が２０〜４８重量％から外れる実施例１，７，１１と比して更に食感が良好であった。

（実施例１２）ハードビスケットの作製
表３に示すハードビスケットの配合に従い、薄力粉（蛋白質含量：８．２重量％、水分含量：１４．２重量％）：１００重量部、ショートニング（水分含有量：０重量％）：２０重量部、上白糖（水分含有量：０.８重量％）：２３重量部、ブドウ糖（水分含有量：０重量％）：６重量部、食塩（水分含有量：２重量％）０．５重量部、全粉乳（水分含有量：３重量％）：３重量部、炭酸水素ナトリウム（水分含有量：０重量％）：０．２重量部、リン酸二水素カルシウム（水分含有量：０重量％）：１．２重量部、炭酸アンモニウム（水分含有量：０重量％）：０．７重量部、水：２５重量部及びカビ由来のプロテアーゼを薄力粉１００ｇあたり２２０００Ｕになるように１０Ｑミキサーボール（関東混合機工業（株）製「ＨＰｉ−２０Ｍ」）に投入し、低速で３分、中速で１３分混合し生地を得た。２０℃で１時間寝かせた後、リバースシーターを用い厚さ約２．５ｍｍに伸ばし、４重に折った。生地を９０度回転させて伸展方向を変えた後、厚さ約２．５ｍｍに伸ばしハードビスケット用生地を得た（穀物由来の蛋白質：８．２重量部、水分含量：２２.０重量％）。該ハードビスケット用生地を直径５ｃｍの円形の型で抜き、ガスオーブン（上火２３０℃、下火２３０℃）で６分間焼成し、ハードビスケットを得た。得られたハードビスケット用生地およびハードビスケットの評価結果は表３に示した。

（実施例１３〜１７）ハードビスケットの作製
表３の配合に従い、ショートニングの添加量や種類、カビ由来プロテアーゼの添加量、水の添加量の少なくとも１つを変更した以外は、実施例１２と同様にしてハードビスケット用生地及びハードビスケットを得た。得られたビスケット用生地およびハードビスケットの評価結果は表３に示した。

（比較例４、５）ハードビスケットの作製
表３の配合に従い、ショートニングの種類を変え、カビ由来プロテアーゼを添加しなかった以外は、実施例１２と同様にしてハードビスケット用生地及びハードビスケットを得た。得られたハードビスケット用生地およびハードビスケットは従来の標準品であり、その評価結果は表３に示した。油脂配合量が多いほど食感がさっくりとするため、油脂配合量が少ない比較例５のハードビスケットを食感の評価実施時における基準「従来品」とした。

実施例１２〜１７、比較例４、５の評価結果より、次のことがわかった。油脂含有量が２０、２３、７重量部である実施例１２〜１７は、生地の作業性は良好又は非常に良好であり、従来のハードビスケット（比較例４、５）と比してさっくりとした歯切れ、口ごなれが共にとても良好であった。

（実施例１８〜２０、比較例６〜８）クラッカーの作製
表４の配合、製造条件に従い、生地静置温度・生地静置時間を変更した以外は実施例１と同様にしてクラッカー用生地及びクラッカーを得た。得られたクラッカー用生地およびクラッカーの評価結果は表４に示した。

表４の評価結果より次のことがわかった。生地を静置する際の温度が２０℃、３５℃、静置する時間が０．５〜５時間の製造条件（実施例５、１８〜２０）では作業性、食感共に概ね良好で総合評価はとても好ましいものであったが、該温度が１０℃の場合（比較例６、７）は、静置する時間を延長した場合でも生地が硬すぎ、伸展しにくかったために作業性が悪く、また、食感改善効果も満足のいくレベルではなかった。生地を静置する際の温度が４５℃である比較例８では、生地を静置する時間を０．５時間と短くしたものの、食感改善効果が良好であった一方で生地がべとつき作業性が悪かった。

Claims (5)

1. 生地中の穀粉１００重量部に対して穀物由来の蛋白質を６〜１１重量部、油脂を６〜２５重量部含有し、カビ由来のプロテアーゼを穀粉１００ｇあたり２０００〜２６０００Ｕ含み、生地全体中の水分含量が１８〜３２重量％である菓子用生地。
2. 前記油脂中の構成脂肪酸全体中、オレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の合計含有量が２５〜９５重量％である請求項１に記載の菓子用生地。
3. ６０℃に融解後、３０℃で２４時間保存後のＳＦＣが３〜４０％の油脂を前記油脂全体中１０〜９０重量％含有する請求項１又は２に記載の菓子用生地。
4. 請求項１〜３の何れかに記載の菓子用生地を加熱調理してなる菓子。
5. 穀粉１００重量部に対して穀物由来の蛋白質含有量を６〜１１重量部とし、油脂を６〜２５重量部添加し、カビ由来のプロテアーゼを穀粉１００ｇあたり２０００〜２６０００Ｕ添加し、生地全体中の水分含量が１８〜３２重量％となるように水を添加して混合し、得られる混合物を２０〜４０℃で０．５〜５．０時間静置した後、加熱調理することを特徴とする菓子の製造方法。