JP2016171942A - 自動製パン器 - Google Patents

Abstract

【課題】米粉を含まず生の米粒だけから、米の特性を活かした食感のクラスト部を有する、ふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを生成する。
【解決手段】容器と、加熱手段と、すり潰し撹拌手段と、制御手段と、操作部と、を備え、制御手段が、操作部によって設定された操作条件に基づいて、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の制御条件と、小麦粉を用いたときの焼成工程の制御条件と、を異なるように制御することで、使用者は、生の米粒と水を用いた場合には、米粉を含まず生の米粒だけから、米の特性を活かした食感のクラスト部を有するふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作成することができ、小麦粉を用いた場合には、ふっくらとした良食味のパンを作成できる。
【選択図】図７

Description

本発明は、主として一般家庭で手軽にパンを焼くことができる自動製パン器に関するものである。

従来、この種の自動製パン器においては、被調理材を収容する容器と、前記容器の周囲に配設し前記容器を加熱する加熱手段と、前記容器内の被調理材を撹拌する撹拌手段と、前記被調理材の温度を直接的或いは間接的に検出する温度検知手段と、前記温度検知手段および撹拌手段を駆動制御し、被調理材の混合を経て発酵から焼成までを自動的に行う制御手段を備え、一般家庭でも手軽にパンを焼けるように構成されている。

近年、穀物粒からパンを製造できる自動製パン器であって、ユーザーにとって使い勝手がよい自動製パン器が提供されている。自動製パン器は、穀物粒を粉砕する粉砕手段と、穀物粒を粉砕した後に自動投入される粉体パン材料を収納するパン原料収納容器と、をも備える。穀物粒からパンを焼き上げる場合に、予めパン原料収納容器に粉体パン原料（例えばグルテンやドライイースト等）を収納しておくことにより、穀物粒を粉砕した後に、例えばグルテンやドライイースト等の粉体パン原料を自動投入できる（例えば、特許文献１参照）。

また、多糖類の含有量が多く、しっとりした良好な感触と自然な甘味が得られることから米粉パンが人気で、より簡易に米粉パンができるように、グルテンを配合せず、米粉を主原料とするだけでスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成できる方法と技術的知見も見出されている。米粉として上新粉と極上粉の両方を主原料として使用した生地の粘度が１４０００（Ｐａ・ｓ）の場合、その生地を焼成すると、ふっくらとした形状で、もちっとした食感の良好なパンができる（例えば、特許文献２参照）。

また、グルテンを配合せず、増粘多糖類を配合することで、従来から行われている小麦粉パンの製造工程と同一の製造工程によりスポンジ状のパンを製造することも可能となっている。α化しない粳米粉１００部に対し、増粘多糖類の１つであるグアーガムを１．５〜２．０部の範囲で添加して調整した生地を焼成すると、キメが細やかで、食感の良好なパンができる（例えば、特許文献３参照）。

特開２０１１−１６１２０４号公報 特開２００３−１８９７８６号公報 特開２００５−２４５４０９号公報

しかしながら、前記従来の構成では、米粉を含まず生の米粒だけから、ふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作成することができないという課題と、米の特性を活かした食感のクラスト部を有するパンを生成するのが難しいという課題を有していた。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、米粉を含まず生の米粒だけから、ふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作成し、米の特性を活かした食感のクラスト部を有する自動製パン器を提供することを目的とする。

前記従来の課題を解決するために、本発明の自動製パン器は、被調理材を収容する容器と、前記容器の周囲に配設し前記容器を加熱する加熱手段と、前記容器内の被調理材のすり潰し及び撹拌のうちの少なくとも一方を行うすり潰し撹拌手段と、前記被調理材の温度を直接的或いは間接的に検知する温度検知手段と、前記温度検知手段で検知された被調理材の温度に基づいて、前記被調理材として生の米粒と水を用い前記加熱手段と前記すり潰し撹拌手段を駆動制御することにより生の米粒と水から米ペーストを作成するすり潰し撹拌工程と、前記すり潰し撹拌工程後に米ペーストを更に撹拌する撹拌工程を経て被調理材の発酵から焼成までを自動的に行う制御手段と、操作条件を設定する操作部と、を備え、前記制御手段は、操作部によって設定された操作条件に基づいて、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の制御条件と、小麦粉を用いたときの焼成工程の制御条件と、を異なるように制御するようにしたものである。

これによって、使用者は、生の米粒と水を用いた場合には、米粉を含まず生の米粒だけから、米の特性を活かした食感のクラスト部を有するふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作成することができ、小麦粉を用いた場合には、ふっくらとした良食味のパンを作成することが可能となる。

本発明の自動製パン器は、操作部によって設定された操作条件に基づいて、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の制御条件と、小麦粉を用いたときの焼成工程の制御条件と、を異なるように制御することで、生の米粒と水を用いた場合でも、小麦粉を用いた場合でも、ふっくらとした良食味のパンを作成することが可能になる。

本発明の実施の形態１における自動製パン器の断面図 本発明の実施の形態１における自動製パン器の容器とすり潰し撹拌手段の要部断面図 本発明の実施の形態１における自動製パン器の調理工程図 本発明の実施の形態１における焼成工程の温度と時間の関係図 本発明の実施の形態１における焼成工程のその他の温度と時間の関係図 本発明の実施の形態２における自動製パン器の調理工程図 本発明の実施の形態２における焼成工程の温度と時間の関係図

第１の発明は被調理材を収容する容器と、前記容器の周囲に配設し前記容器を加熱する加熱手段と、前記容器内の被調理材のすり潰し及び撹拌のうちの少なくとも一方を行うすり潰し撹拌手段と、前記被調理材の温度を直接的或いは間接的に検知する温度検知手段と、前記温度検知手段で検知された被調理材の温度に基づいて、前記被調理材として生の米粒と水を用い前記加熱手段と前記すり潰し撹拌手段を駆動制御することにより生の米粒と水から米ペーストを作成するすり潰し撹拌工程と、前記すり潰し撹拌工程後に米ペーストを更に撹拌する撹拌工程を経て被調理材の発酵から焼成までを自動的に行う制御手段と、操作条件を設定する操作部と、を備え、前記制御手段が、操作部によって設定された操作条件に基づいて、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の制御条件と、小麦粉を用いたときの焼成工程の制御条件と、を異なるように制御するようにしたものである。

これによって、使用者は、生の米粒と水を用いた場合には、米粉を含まず生の米粒だけから、米の特性を活かした食感のクラスト部を有するふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作成することができ、小麦粉を用いた場合には、ふっくらとした良食味のパン
を作成することが可能になる。

第２の発明は、特に、第１の発明の前記制御手段が、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の最高温度が、小麦粉を用いたときの焼成工程の最高温度より高い所定の温度であり、所定の時間、その所定の温度を保持するように、前記加熱手段を駆動制御するようにしたものである。

これによって、小麦粉から作成された小麦粉ペーストに比べて水が蒸発しにくい、生の米粒と水から作成された米ペーストからでも、カリッと軽く、米の特性を活かした食感のクラスト部を有する、ふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作成することができる。

第３の発明は、特に、第１または第２の発明の前記制御手段が、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の方が、小麦粉を用いたときの焼成工程より早く最高温度に達するように、前記加熱手段を駆動制御するようにしたものである。

これによって、生の米粒と水から作成された米ペーストに早く熱が伝わって、生地表面が早く焼き固められ、得られるグルテンフリーパンのクラスト部分が分厚くなるのを防ぐことができる。

第４の発明は、特に、第１〜３のいずれか１つの発明の前記制御手段が、生の米粒と水を用いたときの焼成工程時間を、小麦粉を用いたときの焼成工程時間より長く駆動制御するようにしたものである。

これによって、さらに生地から水分が抜け、さらにカリッと軽く、米の特性を活かした食感のクラスト部を有する、ふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作成することが可能になる。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、本実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

（実施の形態１）
図１は、本発明の実施の形態１における自動製パン器の要部断面図、図２は本発明の第１の実施の形態における容器とすり潰し撹拌手段の要部断面図であり、図２（Ａ）は平面断面図であり、図２（Ｂ）は図２（Ａ）のＡ−Ａ線断面図である。

図１と図２において、本実施の形態１における自動製パン器は、機器本体２１内部に設けた焼成室２２と、焼成室２２内に着脱自在に収納され被調理材を収納する有底の容器（焼成ケース）２３が配設してある。この容器２３には、Ｄカット部を形成した回転軸４０が底面を貫通して配置され、回転軸４０は動力伝達手段４１を介してモータ２０と連結している。この容器２３内には、すり潰し撹拌手段としての練り羽根２４が設けてあり、すり潰し撹拌工程中及び撹拌工程中において、練り羽根２４により被調理材のすり潰し及び撹拌のうちの少なくとも一方を行うようになっている。すり潰し撹拌手段としての練り羽根２４は混合部２４ａと粉砕部２４ｂとボス２４ｃが一体に構成され、ボス２４ｃは回転軸４０に嵌合している。モータ２０が回転することにより、動力伝達手段４１を介して回転軸４０が回転し、練り羽根２４が回転する。練り羽根２４の混合部２４ａと粉砕部２４ｂは、ボス２４ｃから回転軸４０の半径方向へ延出して形成されている。混合部２４ａは、特に、図２に示すように練り羽根２４の回転方向に対して翼のように流線形状を有している。

粉砕部２４ｂは平滑な平面で構成され、粉砕部２４ｂと対向する容器２３の底部３７には凹凸形状を構成し粉砕部２４ｂに向かう突起物３８が容器２３の中心から放射状に複数形成されている。練り羽根２４が回転したとき突起物３８の頂部は粉砕部２４ｂの平面と隙間ｈ２を有して離間している。容器２３の底部３７と粉砕部２４ｂの平面との隙間は、穀物粒Ｒの短径ｒ１より大きい隙間ｈ１と、穀物粒Ｒの短径ｒ１より小さい隙間ｈ２を有している。大きい隙間ｈ１は、容器２３の底部３７から粉砕部２４ｂの平面までの距離であり、小さい隙間ｈ２は突起物３８から粉砕部２４ｂの平面までの距離である。

例えば米粒Ｒを例にとると一般的に縦長であり、縦長方向に直交する中央部の断面は楕円形状となっている。この楕円の短径ｒ１が米粒Ｒの最短長であり、米粒Ｒの短径ｒ１よりも大きい隙間ｈ１を設けることで米粒Ｒが大きい隙間ｈ１に入り込み、短径ｒ１よりも小さい隙間ｈ２があることで入り込んだ米粒Ｒは隣接する突起物３８の間に閉じ込められる。

また、機器本体２１の上部には開口部を覆う開閉自在な外蓋２５が設けてあり、焼成室２２内の下方の容器２３の外周に位置して外周部より容器２３を加熱する加熱手段２６が設けてある。容器２３の温度を検知して被調理材の温度を間接的に検知する温度検知手段２７が容器２３に当接して設けてある。温度検知手段２７で検出された被調理材の温度に基づき、機器本体２１上部に配設した操作部２８で設定された操作条件に対応する所定のシーケンスで、制御手段２９によって加熱手段２６及び練り羽根２４を駆動制御し、被調理材としての生の米粒と水から米ペーストを作成するすり潰し撹拌工程と、すり潰し工程後に米ペーストを更に撹拌する撹拌工程を経て被調理材の発酵工程から焼成工程までを自動的に行うようになっている。

また、容器２３の近傍には容器２３を冷却する冷却手段３０が設けてある。すり潰し撹拌工程中の被調理材の温度を温度検知手段２７で検知し、制御手段２９が、温度検知手段２７で検知した温度が所定の温度範囲になるように冷却手段３０を駆動制御するようになっている。冷却手段３０は、冷却ファン３０ａと吸い込み口３０ｂから構成されている。

なお、機器本体２１の上部の外蓋２５の内側には、発泡誘起材料を自動投入する発泡誘起材料自動投入器３３ａ、３３ｂ、３３ｃと、砂糖と塩を自動投入する砂糖塩自動投入器３４が配設してある。機器本体２１の底部からは電源コード３５が引き出されており、機器本体２１に収納できるようになっている。ここで、発泡誘起材料とは、例えば、ドライイースト、生イースト、天然酵母、グアガム、糀、ベーキングパウダーなどのイースト類のことを指す。

さらに、操作部２８には、調理工程を開始させるスタートボタン３６と、操作条件である生の米粒と水コースを選択する生の米粒と水コースボタン２８ａと、小麦粉コースを選択する小麦粉コースボタン２８ｂが配設してある。制御手段２９は、操作部２８によって設定された操作条件に基づいて、生の米粒と水を用いて製パンする制御条件と、小麦粉を用いて製パンする制御条件との製パンの調理工程を開始させるようになっている。

以上のように構成された自動製パン器について、以下その動作を説明する。
図３に、本発明の実施の形態１における自動製パン器の調理工程図を示す。図４に、本発明の実施の形態１における焼成工程の温度と時間の関係図を示す。

まず最初に、使用者が生の米粒と水を用いて製パンするときの動作について説明する。まず、はじめに使用者が電源コード３５をコンセントに接続すると、電源コード３５を通じて、制御手段２９に電力が供給される。さらに、使用者が、被調理材としての生の米粒と水と、を容器２３に、発泡誘起材料を発泡誘起材料自動投入器３３ａ、３３ｂ、３３ｃ
に、砂糖と塩と、を砂糖塩自動投入器３４に投入する。撹拌工程を行うまでの被調理材に発泡誘起材料を二回投入するために、発泡誘起材料を発泡誘起材料自動投入器３３ａ、３３ｂの二箇所に分けて投入している。また、すり潰し撹拌工程を終えた米ペーストを発酵させるために、発泡誘起材料を発泡誘起材料自動投入器３３ｃにも投入している。

その後、使用者が操作部２８で生の米粒と水コースボタン２８ａを押してから、スタートボタン３６を押すと、制御手段２９が駆動して、モータ２０に電力を供給してモータ２０が回転することにより、動力伝達手段４１を介して回転軸４０と練り羽根２４が回転し、すり潰し撹拌工程が開始する。

すり潰し撹拌工程において図２に示すように、米粒を効率よくすり潰すためには粉砕部２４ｂと容器２３の隙間ｈ１に米粒Ｒを誘い込み、米粒Ｒにせん断応力と圧縮応力を負荷する必要がある。

練り羽根２４はモータ２０によって回転動作しているため、次々に米粒Ｒが短径ｒ１よりも大きい隙間ｈ１から入って隣接する突起物３８の間に蓄積され、米粒Ｒは短径ｒ１よりも小さい隙間ｈ２から追い出される際に粉砕部２４ｂと突起物３８とによって、せん断応力と圧縮応力が負荷され細かくすり潰され、すり潰し撹拌工程の終了時には米ペーストが出来上がる。

米粒と水のすり潰し撹拌工程が開始して３０分経過したときに、制御手段２９が発泡誘起材料自動投入器３３ａを作動させ、発泡誘起材料を容器２３に、一回目の自動投入を行うように制御する。これにより、米ペースト中のでんぷん及びたんぱく質の水和、及び、米ペースト中での空気の均一分散が進み、キメの細やかな生地の生成を経て、ふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作ることが可能とする。なおこのとき、被調理材としては生の米粒と水と米ペーストが混在している。

さらに、米粒と水のすり潰し撹拌工程が開始して３時間経過したときには、制御手段２９が発泡誘起材料自動投入器３３ｂを作動させ、発泡誘起材料を容器２３に、二回目の自動投入を行うように制御する。これにより、米ペースト中のでんぷん及びたんぱく質の水和、及び、米ペースト中での空気の均一分散がさらに進み、さらにキメの細やかな生地を生成することができ、さらに膨らみと食味が向上したグルテンフリーパンの作成が可能になる。なおこのとき、被調理材としては生の米粒と水と米ペーストが混在しており、先程のタイミングと比較して米ペーストの割合が多くなっている。

発泡誘起材料が容器２３に二回自動投入された後も、さらに被調理材のすりつぶし撹拌は続き、すり潰し撹拌工程が開始して７時間経過した頃には、米ペーストの作成が完了する。

なお、すり潰し撹拌工程が開始して１時間程度経過すると、容器２３の底部３７と米粒との間で発生する摩擦熱と、米粒と練り羽根２４の間で発生する摩擦熱により、被調理材の温度が上昇してくる。米でんぷんの糊化温度は、米種によるが、５０〜８０度と言われており、少しでも糊化が起こると、１粒の米粒におけるかたさの偏りが生じ、米粒のすり潰し及び撹拌が不均一になる可能性があった。そこで、被調理材の温度を所定の温度範囲にするため、すり潰し撹拌工程が開始して１時間程度経過したときに、制御手段２９が冷却手段３０を駆動するように制御する。本実施の形態のすり潰し撹拌工程においては、糊化が完全に起こらないように、被調理材の温度が２８〜３３℃付近であることが望ましい。

そのため、制御手段２９が、温度検知手段２７で検知した温度が所定の温度範囲（２８
〜３３℃程度）になるように、冷却手段３０を駆動制御する。具体的には、冷却ファン３０ａを回し、吸い込み口３０ｂから焼成室２２付近の熱風を外に逃がして、被調理材の温度を冷却する。

すり潰し撹拌工程が開始して７時間経過して、米ペーストの作成が完了した後には、制御手段２９が、発泡誘起材料自動投入器３３ｃと砂糖塩自動投入器３４を作動させ、発泡誘起材料と砂糖と塩と、を容器２３に自動投入するように制御する。発泡誘起材料と砂糖と塩と、が容器２３に自動投入された後、制御手段２９が、モータ２０に供給される電力を変化させ、練り羽根２４の回転速度を変えるように制御する。練り羽根２４を回転させて発泡誘起材料と砂糖と塩と米ペーストを混合するための、撹拌工程が開始する。

米ペーストの撹拌工程が開始して４０分経過した頃には、被調理材は発泡誘起材料と砂糖と塩と米ペーストの混合が完了し、米ペースト中で、発泡誘起材料と砂糖と塩が均一に分散している状態になる。

その後、制御手段２９が発酵工程を開始するように制御する。発酵工程における被調理材の温度は３８〜４２℃程度であることが望ましいので、制御手段２９は、冷却手段３０を停止、かつ、容器２３の加熱手段２６を作動させ、容器２３の温度が３８〜４２℃程度になるように制御する。

発酵工程が開始して３５分経過すると、制御手段２９はさらに容器２３の温度を上げるように加熱手段２６を制御し、焼成工程を開始するように制御し、グルテンフリーパンを作成する。焼成工程における容器２３の最高温度は２５０℃程度が望ましく、この最高温度を１５分程度保持するように制御手段２９は加熱手段２６を制御するのが望ましい。なお、焼成工程時間は４０分程度が望ましい。

制御手段２９は、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の最高温度が、小麦粉を用いたときの焼成工程の最高温度（１６０℃程度）より高い所定の温度（２５０℃程度）であり、所定の時間（１５分適度）、その所定の温度を保持するように、加熱手段２６を駆動制御する。これによって、小麦粉から作成された小麦粉ペーストに比べて水が蒸発しにくい、生の米粒と水から作成された米ペーストからでも、カリッと軽く、米の特性を活かした食感のクラスト部を有する、ふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作成することができる。

次に、使用者が小麦粉を用いて製パンするときの動作について説明する。
まず、はじめに使用者が電源コード３５をコンセントに接続すると、電源コード３５を通じて、制御手段２９に電力が供給される。さらに、使用者が、被調理材としての小麦粉（強力粉）と水と砂糖と塩と、を容器２３に、発泡誘起材料を発泡誘起材料自動投入器３３ａに投入する。すり潰し撹拌工程を終えた小麦粉ペーストを発酵させるために、発泡誘起材料を発泡誘起材料自動投入器３３ａに投入している。

その後、使用者が操作部２８で小麦粉コースボタン２８ｂを押してから、スタートボタン３６を押すと、制御手段２９が駆動して、モータ２０に電力を供給してモータ２０が回転することにより、動力伝達手段４１を介して回転軸４０と練り羽根２４が回転し、すり潰し撹拌工程が開始する。

小麦粉ペーストのすり潰し撹拌工程が開始して４０分経過した頃には、被調理材は小麦粉（強力粉）と水と砂糖と塩の混合が完了し、小麦粉ペースト中で、小麦粉（強力粉）と水と砂糖と塩が均一に混合されている状態になる。

すり潰し撹拌工程が開始して４０分経過して、小麦粉ペーストの作成が完了した後には、制御手段２９が、発泡誘起材料自動投入器３３ａを作動させ、発泡誘起材料を容器２３に自動投入するように制御する。発泡誘起材料が容器２３に自動投入された後、制御手段２９が、モータ２０に供給される電力を変化させ、練り羽根２４の回転速度を変えるように制御する。練り羽根２４を回転させて発泡誘起材料と小麦粉ペーストを混合するための、撹拌工程が開始する。

小麦粉ペーストの撹拌工程が開始して２５分経過した頃には、被調理材は発泡誘起材料と小麦粉ペーストの混合が完了し、小麦粉ペースト中で、発泡誘起材料が均一に分散している状態になる。

その後、制御手段２９が発酵工程を開始するように制御する。発酵工程における被調理材の温度は３８〜４２℃程度であることが望ましいので、制御手段２９は、冷却手段３０を停止、かつ、容器２３の加熱手段２６を作動させ、容器２３の温度が３８〜４２℃程度になるように制御する。

発酵工程が開始して１３５分経過すると、制御手段２９はさらに容器２３の温度を上げるように加熱手段２６を制御し、焼成工程を開始するように制御し、パンを作成する。焼成工程における容器２３の最高温度は１６０℃程度が望ましく、その最高温度到達後、焼成工程が終了するまで１５分程度、容器２３の温度は１２０〜１６０℃程度にするのが望ましい。焼成工程時間は４０分程度が望ましい。

以上のように、本実施の形態においては、制御手段２９が、操作部２８によって設定された操作条件に基づいて、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の制御条件と、小麦粉を用いたときの焼成工程の制御条件と、を異なるように制御することにより、使用者は、生の米粒と水を用いた場合には、米粉を含まず生の米粒だけから、米の特性を活かした食感のクラスト部を有するふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作成することができ、小麦粉を用いた場合には、ふっくらとした良食味のパンを作成することが可能になる。

さらに、制御手段２９が、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の最高温度が、小麦粉を用いたときの焼成工程の最高温度より高い所定の温度であり、所定の時間、その所定の温度を保持するように、加熱手段２６を駆動制御することにより、小麦粉から作成された小麦粉ペーストに比べて水が蒸発しにくい、生の米粒と水から作成された米ペーストからでも、カリッと軽く、米の特性を活かした食感のクラスト部を有する、ふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作成することができる。

なお、図５に示すように、制御手段２９が、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の方が、小麦粉を用いたときの焼成工程より早く最高温度に達するように、加熱手段２６を駆動制御してもよい。これによって、生の米粒と水から作成された米ペーストに早く熱が伝わって、生地表面が早く焼き固められ、得られるグルテンフリーパンのクラスト部分が分厚くなるのを防ぐことができる。

なお、生の米粒と水を用いたときの最高温度に到達するまでの時間は、小麦粉を用いたときの最高温度に到達するまでの時間の半分以下（１０分程度）が望ましい。生の米粒と水を用いたときの焼成工程の最高温度を１５分程度保持した後、１０分程度の時間をかけて容器２３の温度を１６０℃程度に下げ、さらに５分程度の時間をかけて容器２３の温度を１４０℃程度に下げるのが望ましい。

また、本実施の形態においては、制御手段２９が、撹拌工程を行う前の工程であるすり潰し撹拌工程の被調理材に発泡誘起材料を投入するように制御することにより、米ペース
ト中のでんぷん及びたんぱく質の水和、及び、米ペースト中での空気の均一分散を進め、キメの細やかな生地の生成を経て、米粉を含まず生の米粒だけから、ふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作ることを可能にする。

さらに制御手段２９が、撹拌工程を行うまでの被調理材に発泡誘起材料を複数回投入するように制御することにより、米ペースト中のでんぷん及びたんぱく質の水和、及び、米ペースト中での空気の均一分散がさらに進み、さらにキメの細やかな生地を生成することができ、さらに膨らみと食味が向上したグルテンフリーパンの作成が可能になる。

（実施の形態２）
本発明の第２の実施の形態において、上記第１の実施の形態と相違する事項についてのみ説明し、同様の構成や作用効果等を有するものについては上記第１の実施の形態の説明を援用する。

本発明の第２の実施の形態が、上記の第１の実施の形態と異なる部分は、制御手段２９が、生の米粒と水を用いたときの焼成工程時間を、小麦粉を用いたときの焼成工程時間より長く駆動制御するところである。

以下、本発明の第２の実施の形態について、その動作を説明する。
図６に、本発明の実施の形態２における自動製パン器の調理工程図を示す。図７に、本発明の実施の形態２における焼成工程の温度と時間の関係図を示す。

まず最初に、使用者が生の米粒と水を用いて製パンするときの動作について説明する。まず、はじめに使用者が電源コード３５をコンセントに接続すると、電源コード３５を通じて、制御手段２９に電力が供給される。さらに、使用者が、被調理材としての生の米粒と水と、を容器２３に、発泡誘起材料を発泡誘起材料自動投入器３３ａ、３３ｂ、３３ｃに、砂糖と塩と、を砂糖塩自動投入器３４に投入する。撹拌工程を行うまでの被調理材に発泡誘起材料を二回投入するために、発泡誘起材料を発泡誘起材料自動投入器３３ａ、３３ｂの二箇所に分けて投入している。また、すり潰し撹拌工程を終えた米ペーストを発酵させるために、発泡誘起材料を発泡誘起材料自動投入器３３ｃにも投入している。

その後、使用者が操作部２８で生の米粒と水コースボタン２８ａを押してから、スタートボタン３６を押すと、制御手段２９が駆動して、モータ２０に電力を供給してモータ２０が回転することにより、動力伝達手段４１を介して回転軸４０と練り羽根２４が回転し、すり潰し撹拌工程が開始する。

すり潰し撹拌工程において図２に示すように、米粒を効率よくすり潰すためには粉砕部２４ｂと容器２３の隙間ｈ１に米粒Ｒを誘い込み、米粒Ｒにせん断応力と圧縮応力を負荷する必要がある。

練り羽根２４はモータ２０によって回転動作しているため、次々に米粒Ｒが短径ｒ１よりも大きい隙間ｈ１から入って隣接する突起物３８の間に蓄積され、米粒Ｒは短径ｒ１よりも小さい隙間ｈ２から追い出される際に粉砕部２４ｂと突起物３８とによって、せん断応力と圧縮応力が負荷され細かくすり潰され、すり潰し撹拌工程の終了時には米ペーストが出来上がる。

米粒と水のすり潰し撹拌工程が開始して３０分経過したときに、制御手段２９が発泡誘起材料自動投入器３３ａを作動させ、発泡誘起材料を容器２３に、一回目の自動投入を行うように制御する。これにより、米ペースト中のでんぷん及びたんぱく質の水和、及び、米ペースト中での空気の均一分散が進み、キメの細やかな生地の生成を経て、ふっくらと
した良食味のグルテンフリーパンを作ることが可能とする。なおこのとき、被調理材としては生の米粒と水と米ペーストが混在している。

さらに、米粒と水のすり潰し撹拌工程が開始して３時間経過したときには、制御手段２９が発泡誘起材料自動投入器３３ｂを作動させ、発泡誘起材料を容器２３に、二回目の自動投入を行うように制御する。これにより、米ペースト中のでんぷん及びたんぱく質の水和、及び、米ペースト中での空気の均一分散がさらに進み、さらにキメの細やかな生地を生成することができ、さらに膨らみと食味が向上したグルテンフリーパンの作成が可能になる。なおこのとき、被調理材としては生の米粒と水と米ペーストが混在しており、先程のタイミングと比較して米ペーストの割合が多くなっている。

発泡誘起材料が容器２３に二回自動投入された後も、さらに被調理材のすりつぶし撹拌は続き、すり潰し撹拌工程が開始して７時間経過した頃には、米ペーストの作成が完了する。

なお、すり潰し撹拌工程が開始して１時間程度経過すると、容器２３の底部３７と米粒との間で発生する摩擦熱と、米粒と練り羽根２４の間で発生する摩擦熱により、被調理材の温度が上昇してくる。米でんぷんの糊化温度は、米種によるが、５０〜８０度と言われており、少しでも糊化が起こると、１粒の米粒におけるかたさの偏りが生じ、米粒のすり潰し及び撹拌が不均一になる可能性があった。そこで、被調理材の温度を所定の温度範囲にするため、すり潰し撹拌工程が開始して１時間程度経過したときに、制御手段２９が冷却手段３０を駆動するように制御する。本実施の形態のすり潰し撹拌工程においては、糊化が完全に起こらないように、被調理材の温度が２８〜３３℃付近であることが望ましい。

そのため、制御手段２９が、温度検知手段２７で検知した温度が所定の温度範囲（２８〜３３℃程度）になるように、冷却手段３０を駆動制御する。具体的には、冷却ファン３０ａを回し、吸い込み口３０ｂから焼成室２２付近の熱風を外に逃がして、被調理材の温度を冷却する。

すり潰し撹拌工程が開始して７時間経過して、米ペーストの作成が完了した後には、制御手段２９が、発泡誘起材料自動投入器３３ｃと砂糖塩自動投入器３４を作動させ、発泡誘起材料と砂糖と塩と、を容器２３に自動投入するように制御する。発泡誘起材料と砂糖と塩と、が容器２３に自動投入された後、制御手段２９が、モータ２０に供給される電力を変化させ、練り羽根２４の回転速度を変えるように制御する。練り羽根２４を回転させて発泡誘起材料と砂糖と塩と米ペーストを混合するための、撹拌工程が開始する。

米ペーストの撹拌工程が開始して４０分経過した頃には、被調理材は発泡誘起材料と砂糖と塩と米ペーストの混合が完了し、米ペースト中で、発泡誘起材料と砂糖と塩が均一に分散している状態になる。

その後、制御手段２９が発酵工程を開始するように制御する。発酵工程における被調理材の温度は３８〜４２℃程度であることが望ましいので、制御手段２９は、冷却手段３０を停止、かつ、容器２３の加熱手段２６を作動させ、容器２３の温度が３８〜４２℃程度になるように制御する。

発酵工程が開始して３５分経過すると、制御手段２９はさらに容器２３の温度を上げるように加熱手段２６を制御し、焼成工程を開始するように制御し、グルテンフリーパンを作成する。焼成工程における容器２３の最高温度は２５０℃程度が望ましく、この最高温度を１５分程度保持するのが望ましい。

制御手段２９は、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の最高温度が、小麦粉を用いたときの焼成工程の最高温度（１６０℃程度）より高い所定の温度（２５０℃程度）であり、所定の時間（１５分適度）、その所定の温度を保持するように、加熱手段２６を駆動制御する。これによって、小麦粉から作成された小麦粉ペーストに比べて水が蒸発しにくい、生の米粒と水から作成された米ペーストからでも、カリッと軽く、米の特性を活かした食感のクラスト部を有する、ふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作成することができる。

さらに、制御手段２９は、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の方が、小麦粉を用いたときの焼成工程より早く最高温度に達するように、加熱手段２６を駆動制御する。これによって、生の米粒と水から作成された米ペーストに早く熱が伝わって、生地表面が早く焼き固められ、得られるグルテンフリーパンのクラスト部分が分厚くなるのを防ぐことができる。

制御手段２９は、加熱手段２６を駆動制御するに際して、焼成工程における最高温度を１５分程度保持した後、１０分程度の時間をかけて容器２３の温度を１６０℃程度に下げ、さらに５分程度の時間をかけて容器２３の温度を１４０℃程度に下げるのが望ましい。その後、焼成工程が終了するまで２０分間程度、容器２３の温度を１２０〜１４０℃程度に保持するのが望ましい。

焼成工程時間は６０分程度が望ましく、制御手段２９は、生の米粒と水を用いたときの焼成工程時間を、小麦粉を用いたときの焼成工程時間（４０分）より長く駆動制御する。これによって、さらに生地から水分が抜け、さらにカリッと軽く、米の特性を活かした食感のクラスト部を有する、ふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作成することが可能になる。

次に、使用者が小麦粉を用いて製パンするときの動作について説明する。

まず、はじめに使用者が電源コード３５をコンセントに接続すると、電源コード３５を通じて、制御手段２９に電力が供給される。さらに、使用者が、被調理材としての小麦粉（強力粉）と水と砂糖と塩と、を容器２３に、発泡誘起材料を発泡誘起材料自動投入器３３ａに投入する。すり潰し撹拌工程を終えた小麦粉ペーストを発酵させるために、発泡誘起材料を発泡誘起材料自動投入器３３ａに投入している。

その後、使用者が操作部２８で小麦粉コースボタン２８ｂを押してから、スタートボタン３６を押すと、制御手段２９が駆動して、モータ２０に電力を供給してモータ２０が回転することにより、動力伝達手段４１を介して回転軸４０と練り羽根２４が回転し、すり潰し撹拌工程が開始する。

小麦粉ペーストのすり潰し撹拌工程が開始して４０分経過した頃には、被調理材は小麦粉（強力粉）と水と砂糖と塩の混合が完了し、小麦粉ペースト中で、小麦粉（強力粉）と水と砂糖と塩が均一に混合されている状態になる。

すり潰し撹拌工程が開始して４０分経過して、小麦粉ペーストの作成が完了した後には、制御手段２９が、発泡誘起材料自動投入器３３ａを作動させ、発泡誘起材料を容器２３に自動投入するように制御する。発泡誘起材料が容器２３に自動投入された後、制御手段２９が、モータ２０に供給される電力を変化させ、練り羽根２４の回転速度を変えるように制御する。練り羽根２４を回転させて発泡誘起材料と小麦粉ペーストを混合するための、撹拌工程が開始する。

小麦粉ペーストの撹拌工程が開始して２５分経過した頃には、被調理材は発泡誘起材料と小麦粉ペーストの混合が完了し、小麦粉ペースト中で、発泡誘起材料が均一に分散している状態になる。

その後、制御手段２９が発酵工程を開始するように制御する。発酵工程における被調理材の温度は３８〜４２℃程度であることが望ましいので、制御手段２９は、冷却手段３０を停止、かつ、容器２３の加熱手段２６を作動させ、容器２３の温度が３８〜４２℃程度になるように制御する。

発酵工程が開始して１３５分経過すると、制御手段２９はさらに容器２３の温度を上げるように加熱手段２６を制御し、焼成工程を開始するように制御し、パンを作成する。焼成工程における容器２３の最高温度は１６０℃程度が望ましく、その最高温度到達後、焼成工程が終了するまで１５分程度、容器２３の温度は１２０〜１６０℃程度にするのが望ましい。焼成工程時間は４０分程度が望ましい。

以上のように、本実施の形態においては、本実施の形態特有の作用効果のみを記載すると、制御手段２９が、生の米粒と水を用いたときの焼成工程時間を、小麦粉を用いたときの焼成工程時間より長く駆動制御することにより、さらに生地から水分が抜け、さらにカリッと軽く、米の特性を活かした食感のクラスト部を有する、ふっくらとした良食味のグルテンフリーパンを作成することが可能になる。生の米粒と水を用いたときの焼成工程時間は、小麦粉を用いたときの焼成工程時間の１．５倍程度が望ましい。

以上のように、本発明にかかる自動製パン器は、上記実施の形態に限定されず種々の形態のものに適用できるもので、本発明の技術範囲において種々の形態を包含するものである。

２３ 容器
２４ すり潰し撹拌手段（練り羽根）
２４ｂ 粉砕部
２６ 加熱手段
２７ 温度検知手段
２８ 操作部
２９ 制御手段
３０ａ 冷却ファン
３０ｂ 吸い込み口
３３ａ 発泡誘起材料自動投入器
３３ｂ 発泡誘起材料自動投入器
３３ｃ 発泡誘起材料自動投入器
３７ 底部
３８ 突起物

Claims (4)

1. 被調理材を収容する容器と、
   前記容器の周囲に配設し前記容器を加熱する加熱手段と、
   前記容器内の被調理材のすり潰し及び撹拌のうちの少なくとも一方を行うすり潰し撹拌手段と、
   前記被調理材の温度を直接的或いは間接的に検知する温度検知手段と、
   前記温度検知手段で検知された被調理材の温度に基づいて、前記被調理材として生の米粒と水を用い前記加熱手段と前記すり潰し撹拌手段を駆動制御することにより生の米粒と水から米ペーストを作成するすり潰し撹拌工程と、前記すり潰し撹拌工程後に米ペーストを更に撹拌する撹拌工程を経て被調理材の発酵から焼成までを自動的に行う制御手段と、
   操作条件を設定する操作部と、を備え、
   前記制御手段が、操作部によって設定された操作条件に基づいて、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の制御条件と、小麦粉を用いたときの焼成工程の制御条件と、を異なるように制御する自動製パン器。
2. 前記制御手段が、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の最高温度が、小麦粉を用いたときの焼成工程の最高温度より高い所定の温度であり、所定の時間、その所定の温度を保持するように、前記加熱手段を駆動制御する請求項１に記載の自動製パン器。
3. 前記制御手段が、生の米粒と水を用いたときの焼成工程の方が、小麦粉を用いたときの焼成工程より早く最高温度に達するように、前記加熱手段を駆動制御する請求項１または２に記載の自動製パン器。
4. 前記制御手段が、生の米粒と水を用いたときの焼成工程時間を、小麦粉を用いたときの焼成工程時間より長く駆動制御する請求項１〜３のいずれか１項に記載の自動製パン器。

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