JP2016136913A - 植物発酵液末の製造方法、植物発酵粉末の製造方法および植物発酵液末 - Google Patents
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得られた前記植物エキスを第一の発酵温度で発酵させて第一の植物発酵液を調製する第一の発酵工程と、
得られた前記第一の植物発酵液を第二の発酵温度で発酵させて第二の植物発酵液を調製する第二の発酵工程と、
を、この順で含み、
前記植物エキスを抽出する工程、前記第一の発酵工程および前記第二の発酵工程における処理温度が、常時、50℃以下となるように保持され、かつ前記第一の発酵温度が10℃以上50℃以下であり、
前記第二の発酵温度が、前記第一の発酵温度よりも低い温度であり、
前記第一の発酵工程の前段階において、前記植物エキス中に乳酸菌または酵母を混入させる、植物発酵液末の製造方法が提供される。
前記植物発酵液から水分を除去することにより植物発酵粉体を調製する工程と、
前記植物発酵粉体を多孔質体に吸着させる工程と、
を含み、
前記植物発酵液が、上記植物発酵液末の製造方法により調製された上記の第二の植物発酵液である、植物発酵粉末の製造方法が提供される。
次の通り定義されるアミラーゼ力価が、1×104unit/g以上である、植物発酵液末が提供される。
[定義]デンプンを基質とし、40℃、pH5.0の条件において、1%デンプン溶液1mL中の前記デンプンを30分間で、波長670nm、光路長10mmの条件で測定した時のヨウ素呈色度が66%の光透過率を与えるまでに分解するアミラーゼ活性を、1unit/gのアミラーゼ力価とする。
本発明における植物発酵液末の製造方法は、非加熱状態にある植物原材料を、糖とともに第一の容器内に導入し、上記植物原材料から、上記植物原材料に由来する酵素を含む植物エキスを抽出する工程と、得られた植物エキスを第一の発酵温度で発酵させて第一の植物発酵液を調製する第一の発酵工程と、得られた第一の植物発酵液を第二の発酵温度で発酵させて第二の植物発酵液を調製する第二の発酵工程と、を、この順で含むものである。そして、上記植物エキスを抽出する工程、上記第一の発酵工程および上記第二の発酵工程における処理温度は、常時、50℃以下となるように保持され、かつ第一の発酵温度が10℃以上50℃以下であり、第二の発酵温度が、前記第一の発酵温度よりも低い温度である。さらに、本発明における植物発酵液末の製造方法は、上記第一の発酵工程の前段階において、上記植物エキス中に乳酸菌または酵母を混入させるものである。こうすることで、植物原材料に由来する失活していない食物酵素を含む植物発酵液末を作製することができる。
本発明の製造方法における植物エキスを抽出する工程(以下、本抽出工程とも示す。)においては、非加熱状態にある植物原材料を、糖とともに第一の容器内に導入し、上記植物原材料から、上記植物原材料に由来する酵素を含む植物エキスを抽出する。特に、本発明においては、非加熱状態にある植物原材料を使用することが重要である。こうすることで、仕込み段階において植物原材料中に含まれる酵素が変性してしまうことを防ぐことができる。なお、本発明の製造方法における「非加熱状態にある植物原材料」とは、50℃より高い温度となるような加熱処理を施していない植物原材料のことを指す。そのため、本発明の製造方法に使用する植物原材料の形態は、非加熱状態にあるものであれば、収穫直後の状態、すなわち生の状態であっても、収穫直後の植物原材料を切り刻んだ状態であってもよいし、乾燥状態であってもよい。
本発明の製造方法における第一の発酵工程においては、植物エキスを第一の発酵温度で発酵させて第一の植物発酵液を調製する。こうすることで、系内に存在している植物原材料に由来する酵素量を増大させることができる。ここで、第一の発酵工程においては、本発明に係る製造方法により得られる植物発酵液末の有する酵素力価(詳細については、後述する。)を増大させる観点から、系内(植物エキス)に対して、別途、乳酸菌または酵母を添加しないことが好ましい。こうすることで、菌体あたりの発酵量を増大させつつ、自然界の流れに沿った本来の発酵処理を実施することができる。他方、本発明に係る製造方法により得られる植物発酵液末の製造コストを削減する観点から、第一の発酵工程において、系内(植物エキス)に対して、別途、乳酸菌または酵母を添加することが好ましい。こうすることで、単位時間当たりの発酵量を増大させること、すなわち、系全体の発酵速度を促進させることができる。
本発明の製造方法における第二の発酵工程においては、上述した第一の発酵工程により得られた第一の植物発酵液を、第一の発酵温度よりも低い温度の第二の発酵温度で発酵させて第二の植物発酵液を調製する。こうすることで、系内に存在している乳酸菌または酵母とは異なる種類の雑菌の増殖を最小限に抑えた状態で、乳酸菌または酵母の細胞内に存在する酵素による影響を最大限に活かすこと可能となる。これにより、系内に存在している植物原材料に由来する酵素量をより一層増大させることができる。以上のように、第二の発酵工程においては、系内に存在している乳酸菌または酵母とは異なる種類の雑菌の増殖を最小限に抑えた状態で発酵処理を施すことが重要である。そのため、第二の発酵処理については、たとえば、ステンレス製等の抗菌作用を有する容器(第二の容器)を用いて行うことが好ましい。こうすることで、系内に存在している乳酸菌または酵母とは異なる種類の雑菌の増殖をより一層高度に抑制することが可能となる。ここで、第二の発酵工程においては、本発明に係る製造方法により得られる植物発酵液末の有する酵素力価を増大させる観点から、系内(第一の植物発酵液)に対して、別途、乳酸菌または酵母を添加しないことが好ましい。こうすることで、菌体あたりの発酵量を増大させつつ、自然界の流れに沿った本来の発酵処理を実施することができる。他方、本発明に係る製造方法により得られる植物発酵液末の製造コストを削減する観点からは、第二の発酵工程において、系内(第一の植物発酵液)に対して、別途、乳酸菌または酵母を添加することが好ましい。こうすることで、単位時間当たりの発酵量を増大させること、すなわち、系全体の発酵速度を促進させることができる。
本発明に係る製造方法においては、上述した第二の発酵工程により得られた第二の植物発酵液を、たとえば、デキストリンなどの多孔質体に加熱することなく吸着させることにより、植物発酵液末を作製することが好ましい。かかる多孔質体の形態は、特に限定されないが、粉末状であることが好ましい。
くわえて、多孔質体に吸着させる前段階において、失活していない酵素量や使用した植物原材料に由来する旨味成分量に富んだ植物発酵液末を得る観点から、得られた第二の植物発酵液を凝縮した後に、当該第二の植物発酵液を多孔質体に吸着させてもよい。上述した第二の植物発酵液を凝縮する方法としては、第二の植物発酵液から水分を除去する方法などが挙げられる。
本発明に係る植物発酵粉末の製造方法は、上述した方法により第二の植物発酵液を調製する工程と、第二の植物発酵液から水分を除去することにより植物発酵粉体を調製する工程と、得られた上記植物発酵粉体を多孔質体に吸着させる工程と、を含むものである。こうすることで、植物原材料に由来する失活していない食物酵素を含む植物発酵粉末を得ることができる。なお、上記多孔質体としては、粉末状のデキストリンなどが挙げられる。
本発明に係る植物発酵液末は、非加熱状態にある植物原材料に由来する酵素を含むものである。この植物発酵液末は、上述した製造方法によって作製されるものであるため、植物原材料に由来する失活していない食物酵素を含むものである。そのため、本発明に係る植物発酵液末は、従来の酵素含有食品とは異なり、酵素力価を有したものであるといえる。
[定義]デンプンを基質とし、40℃、pH5.0の条件において、1%デンプン溶液1mL中のデンプンを30分間で、波長670nm、光路長10mmの条件で測定した時のヨウ素呈色度が66%の光透過率を与えるまでに分解するアミラーゼ活性を、1unit/gのアミラーゼ力価とする。
[定義]乳製カゼインを基質とし、38℃、pH6.0の条件において、反応初期の1分間に1μgのL−チロシンに相当する非タンパク性のフェノール試薬呈色物質の増加をもたらす活性を、1unit/gの中性プロテアーゼ力価とする。
[定義]乳製カゼインを基質とし、38℃、pH3.0の条件において、反応初期の1分間に1μgのL−チロシンに相当する非タンパク性のフェノール試薬呈色物質の増加をもたらす活性を、1unit/gの酸性プロテアーゼ力価とする。
まず、酵母および乳酸菌が棲みついたヒノキ樽に、以下に示す非加熱状態にある植物原材料152種と、粗糖を充填した後、25℃(環境温度)の条件で15日間静置した。その後、ヒノキ樽から植物原材料を取り出し、樽内に残存している溶液を植物エキスとした。
比較例の食品としては、市販されている酵素含有食品を用いた(市販食品1〜6)。
参考例1の食品としては、非加熱状態にある大根を用いた。
参考例2の食品としては、30種の野菜が原材料として記載されている市販の野菜ジュースを用いた。
アミラーゼ力価:実施例、比較例1〜6および参考例1〜2に係る各種食品の有するアミラーゼ力価は、一般財団法人 日本食品分析センターに依頼して測定を行った。なお、上記法人による分析結果は、1unit/gのアミラーゼ力価を、次の通り定義したものである。
[定義]デンプンを基質とし、40℃、pH5.0の条件において、1%デンプン溶液1mL中のデンプンを30分間で、波長670nm、光路長10mmの条件で測定した時のヨウ素呈色度が66%の光透過率を与えるまでに分解するアミラーゼ活性を、1unit/gのアミラーゼ力価とする。
[定義]乳製カゼインを基質とし、38℃、pH3.0の条件において、反応初期の1分間に1μgのL−チロシンに相当する非タンパク性のフェノール試薬呈色物質の増加をもたらす活性を、1unit/gの酸性プロテアーゼ力価とする。
[定義]乳製カゼインを基質とし、38℃、pH6.0の条件において、反応初期の1分間に1μgのL−チロシンに相当する非タンパク性のフェノール試薬呈色物質の増加をもたらす活性を、1unit/gの中性プロテアーゼ力価とする。
Claims (16)
- 非加熱状態にある植物原材料を、糖とともに第一の容器内に導入し、前記植物原材料から、前記植物原材料に由来する酵素を含む植物エキスを抽出する工程と、
得られた前記植物エキスを第一の発酵温度で発酵させて第一の植物発酵液を調製する第一の発酵工程と、
得られた前記第一の植物発酵液を第二の発酵温度で発酵させて第二の植物発酵液を調製する第二の発酵工程と、
を、この順で含み、
前記植物エキスを抽出する工程、前記第一の発酵工程および前記第二の発酵工程における処理温度が、常時、50℃以下となるように保持され、かつ前記第一の発酵温度が10℃以上50℃以下であり、
前記第二の発酵温度が、前記第一の発酵温度よりも低い温度であり、
前記第一の発酵工程の前段階において、前記植物エキス中に乳酸菌または酵母を混入させる、植物発酵液末の製造方法。 - 前記第二の発酵工程の後工程において、前記第二の植物発酵液を熟成させることなく植物発酵液末を作製する、請求項1に記載の植物発酵液末の製造方法。
- 前記第一の発酵工程においては、前記植物エキスに対して、乳酸菌または酵母を添加しない、請求項1または2に記載の植物発酵液の製造方法。
- 前記第二の発酵工程においては、前記第一の植物発酵液に対して、乳酸菌または酵母を添加しない、請求項1乃至3のいずれか一項に記載の植物発酵液末の製造方法。
- 前記第一の容器が、乳酸菌または酵母が付着した容器である、請求項1乃至4のいずれか一項に記載の植物発酵液末の製造方法。
- 前記第二の発酵工程が、抗菌作用を有する第二の容器内で行われる、請求項1乃至5のいずれか一項に記載の植物発酵液末の製造方法。
- 前記糖が、粗糖、上白糖、白糖、甜菜糖、希少糖、オリゴ糖、和三盆糖および黒糖からなる群より選択される1種または2種以上である、請求項1乃至6のいずれか一項に記載の植物発酵液末の製造方法。
- 前記第一の発酵温度が、30℃以上50℃以下である、請求項1乃至7のいずれか一項に記載の植物発酵液末の製造方法。
- 前記第二の発酵温度が、4℃以上30℃未満である、請求項1乃至8のいずれか一項に記載の植物発酵液末の製造方法。
- 前記植物エキスを抽出する工程における、前記植物エキスの抽出温度が、前記第一の発酵温度よりも低い温度である、請求項1乃至9のいずれか一項に記載の植物発酵液末の製造方法。
- 前記植物原材料が、りんご、パイナップル、大根、ごぼう、にんじん、たまねぎ、じゃがいも、しいたけ、青パパイヤ、キウイフルーツ、やまいも、かぶ、キャベツ、パセリ、ねぎ、レタス、きゅうり、いちじく、メロン、パパイヤ、マンゴー、バナナ、ぶどう、いちご、ヨモギ、ドクダミ、キダチアロエ、ウコン、高麗人参、クコの実、ハト麦、オトギリソウ、クマザサ、白米、玄米、もち米、アワ、大麦、キビ、トウモロコシ、大豆、黒大豆および小麦からなる群より選択される1種以上を含む、請求項1乃至10のいずれか一項に記載の植物発酵液末の製造方法。
- 前記植物原材料が野草を含む、請求項1乃至10のいずれか一項に記載の植物発酵液末の製造方法。
- 前記第一の発酵工程における発酵時間は、2か月以上である、請求項1乃至12のいずれか一項に記載の植物発酵液末の製造方法。
- 植物発酵液を調製する工程と、
前記植物発酵液から水分を除去することにより植物発酵粉体を調製する工程と、
前記植物発酵粉体を多孔質体に吸着させる工程と、
を含み、
前記植物発酵液が、請求項1乃至13のいずれか一項に記載の植物発酵液末の製造方法により調製された前記第二の植物発酵液である、植物発酵粉末の製造方法。 - 非加熱状態にある植物原材料に由来する酵素を含む植物発酵液末であって、
次の通り定義されるアミラーゼ力価が、1×104unit/g以上である、植物発酵液末。
[定義]デンプンを基質とし、40℃、pH5.0の条件において、1%デンプン溶液1mL中の前記デンプンを30分間で、波長670nm、光路長10mmの条件で測定した時のヨウ素呈色度が66%の光透過率を与えるまでに分解するアミラーゼ活性を、1unit/gのアミラーゼ力価とする。 - 次の通り定義される中性プロテアーゼ力価が50unit/g以上である、請求項15に記載の植物発酵液末。
[定義]乳製カゼインを基質とし、38℃、pH6.0の条件において、反応初期の1分間に1μgのL−チロシンに相当する非タンパク性のフェノール試薬呈色物質の増加をもたらす活性を、1unit/gの中性プロテアーゼ力価とする。
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