JP2016077308A - 配膳車を用いた調理給食方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 経済的且つ効率的であって、しかも美味な給食を提供することができるようにする。
【解決手段】 椀や皿等の食器５１〜５４が載置されるトレイＴを多段に収容するトレイ収容部３０と、各トレイＴ上に過熱蒸気を供給するための過熱蒸気供給部６を有する配膳車１を用いた調理給食方法であって、米、肉および野菜等の食材が入った一または複数の食器５１〜５４が載置されたトレイＴをトレイ収容部４０内に多段に収容した後、過熱蒸気供給部６からトレイ収容部４０内に過熱蒸気を供給して、各トレイＴ上の食器５１〜５４に収容された食材を調理した後、トレイ収容部４０からトレイＴを取り出して配膳することを特徴とする。
【選択図】 図１

Description

本発明は、配膳車内で食材を調理し、その調理後の料理を、前記配膳車を用いて配膳することを特徴とする調理給食方法に関する。

従来、前もって調理された食品を冷却保存しておき、該食品が入った皿を、トレイの所定位置に形成した孔に嵌め入れることで、前記食品入りの皿をトレイ上に載置すると共に皿に蓋を被せて配膳盆をつくり、該配膳盆を配膳車内に多段に収容した後、配膳車ごと冷蔵庫に入れて一時保存しておき、次に、前記配膳車内に収容された各トレイ上の皿の下部に位置する電気ヒータや電磁加熱器に通電して皿上の食品を再加熱した後、予め炊飯した御飯や味噌汁が入れられた中空構造の椀を前記トレイ上に追加することで、所定の料理が全て載った配膳盆として、これを配膳車から順次取り出して給食するようにした加熱配膳方法が知られている。

また、種々の食材を一または複数の食器に入れ、該食器をトレイの所定位置に配置した配膳盆をつくり、該配膳盆を、誘導加熱コイルが組み込まれた配膳車内の各棚部に収容して一旦冷却保存し、所定時刻に前記誘導加熱コイルに通電を行って配膳盆における各食器を加熱することで該食器内の食材を調理して配膳を行うようにした料理の配膳方法も知られている。

特許第４０５６１２７号公報 特開２０１３−２２３２７号公報

前述した従来例のうち、前者の場合、食材を調理した食品を一旦、冷却保存した後、これを再加熱するため、食品の風味が損なわれるという欠点がある他、予め食材を調理しておく必要がある上、この調理済みの食品の変質や腐敗を防止するために、これを一旦冷却して保存して置かなければならない。また更に、前記調理済み食品が載置された配膳盆を収容してなる配膳車を、該配膳車ごと冷蔵庫に入れておく必要があることから、配膳に至るまでの事前作業に多くの手間と時間を要するという問題があった。また前述した配膳車ごと冷蔵するための冷蔵庫が別途、必要となるため、設備コストが高くなる上、多数の喫食者がいる病院や老人ホーム等おいては、前述した給食配膳方法を実行するためには、多数の配膳車や冷蔵庫を配備する必要があることから、設備コストの更なる上昇を招くと共に、前記配膳車や冷蔵庫の保管スペースやこれらのスムースな移動を確保するための広い通路スペースの確保が必要となり、そのため施設内の限られたスペースの有効利用を図ることができないという欠点もあった。

また、前述した従来例のうち、後者の場合、配膳車内で予め配膳盆の食器に入れた食材を調理することから、前述したような問題が生じないものの、配膳車内で食材を調理するために、予め配膳車内の各棚部に誘導加熱コイルをそれぞれ組み込む一方、各食器には誘導加熱のための磁性材料を付設すると共に、トレイには前記食器を前記誘導加熱コイル上に配置するための外枠を形成する必要があることから、配膳車、食器およびトレイの製造に多大な手間とコストがかかるという問題があった。また、前述した通り、配膳車内の各棚部に誘導加熱コイルが組み込まれている一方、トレイ上の各食器には磁性材料が付設されており、更に、配膳車内の多数の食器内にはそれぞれ食品が入っていることから、配膳車の総重量が非常に重く、そのため、該配膳車の移動や方向転換が行い難く、そのため所定の配膳位置まで到達するのに相当の労力が必要になるという不都合もあった。また配膳車を所定位置まで移動させた後、各喫食者に配膳を行うにあたっても、磁性材料が付設された食品入りの食器を複数載せた配膳盆は彼此重いことから、配膳においても相当の労力を要した。また更に、前記磁性材料が付設された食器は、一般的な合成樹脂製の食器に比べて重量増加を招くことから、喫食者にとっても取扱い難いという不都合があった。

更に、前述した配膳車の操作性の問題および食器の重量の問題は、前述した配膳の際だけでなく、下膳の際にも問題となった。

この他、誘導加熱による食材の調理時においては、調理する個々の食材に対する温度調整が難しく、それぞれ用意された異なる種類の食材を完全に調理するのに複雑な温度設定の管理を行う必要があった。

本発明の目的は、前述した従来の配膳車による配膳上の問題を一挙に解消して、経済的且つ効率的であって、しかも美味な給食を提供することができる、配膳車を用いた調理給食方法を提供することにある。

本発明の発明者は、配膳車内に多段に収容されたトレイに米、肉、野菜等の食材が入った種々の食器を載置して配膳車内に過熱蒸気を効率的に循環させることにより、前記各食材を配膳車内で一斉に調理できることを見出し、本発明を完成させたものである。

すなわち、請求項１記載の本発明は、椀や皿等の食器が載置されるトレイを多段に収容するトレイ収容部と、各トレイ上に過熱蒸気を供給するための過熱蒸気供給部を有する配膳車を用いた調理給食方法であって、米、肉および野菜等の食材が入った一または複数の食器が載置されたトレイをトレイ収容部内に多段に収容した後、過熱蒸気供給部からトレイ収容部内に過熱蒸気を供給して、各トレイ上の食器に収容された食材を調理した後、トレイ収容部からトレイを取り出して配膳することを特徴とする。

請求項２記載の本発明は、前記請求項１記載の配膳車を用いた調理給食方法について、過熱蒸気による調理を１００〜２００℃の範囲で行うものである。

請求項３記載の本発明は、前記請求項１または請求項２記載の配膳車を用いた調理給食方法について、配膳車本体が冷気供給部を更に有し、過熱蒸気による食材の調理前に該食材を配膳車本体内で冷蔵しておくことを特徴とする。

請求項４記載の本発明は、前記請求項１〜請求項３のうちのいずれか一項記載の配膳車を用いた調理給食方法について、配膳車が配膳車本体と該配膳車本体内に収容されるカートで構成され、カートはトレイ収容部と車輪を有し、配膳車本体は過熱蒸気を供給するための過熱蒸気供給装置を備え、配膳車本体にカートを収容した状態で過熱蒸気による食材の調理を行う一方、調理後にはカートを配膳車本体から出して該カートだけを移動させて配膳を行うことを特徴とする。

請求項５記載の本発明は、前記請求項４記載の配膳車を用いた調理給食方法であって、更に配膳車本体が冷気を供給するための冷却装置を備え、配膳車本体にカートを収容した状態で冷蔵をも行うことを特徴とする。

本発明に係る配膳車を用いた調理給食方法は、配膳車内で食材を調理して配膳を行うものであるため、前もって調理した食品を配膳車内で冷却保存する必要がない。また配膳にあたって前記食品を再加熱する必要もないため、提供する食品の味や見た目および食感を損なうことなく、出来立ての食品を提供することができる。更に、前記食品の冷蔵保存のための冷蔵庫を別途、設ける必要もないため、設備コスト並びに必要スペースの削減が可能であり、また給食のために使用できるスペースがある程度、制限されている場所においても、スムースで効率的な配膳作業が実現される。

また、本発明の配膳車を用いた調理給食方法においては、従来の誘導加熱による食材の調理ではなく、過熱蒸気による食材の調理を行うため、個々の異なる食材が入った食器のそれぞれについて、複雑な温度設定の管理を行う必要がない。更に、本発明によれば、従来の誘導加熱による配膳車の場合のように、配膳車内の各棚部に誘導加熱コイルを組み込んだり、食器に磁性材料を付設する必要もなく、また誘導加熱の関係でトレイ上の所定位置に食器を配置するためにトレイに外枠部を形成する必要もないため、配膳車、食器およびトレイの製造の手間とコストの大幅な削減が可能となる。更に、本発明の調理給食方法によれば、配膳車内の棚部に誘導加熱コイルがなく、また食器に磁性材料が付設されていないため、配膳は勿論、下膳においても配膳車の総重量が軽く、そのため所定位置までの配膳車の移動や方向転換等に要する労力並びに食器の取り扱いの際の労力も大幅に軽減され得る。

更に、配膳車が配膳車本体とこれに収容されるカートで構成された本発明に係る調理給食方法によれば、配膳車本体にカートを収容した状態での過熱蒸気による調理後において、カートを配膳車本体から出して、該カートだけを移動して配膳を行うことができるため、本発明による前述した種々の効果がいっそう高められる。

本発明の実施形態に係る配膳車の斜視図であって、カート収容前の状態を示している。 同実施形態に係る配膳車の斜視図であって、カート収容後の状態を示している。 図２の配膳車において、配膳車本体の扉を閉めた状態の斜視図である。 同実施形態におけるカート単体の斜視図である。 図５のカートの水平断面図である。 同実施形態に係る配膳車の本体の一部を切欠して示す斜視図である。 図６の配膳車本体における後壁部分を取り払った状態の斜視図である。 配膳車本体の扉を開いた状態の正面図である。 図８の配膳車本体において、更に後壁扉を開けた状態の正面図である。 配膳車本体内にカートが収容された状態での水平断面図である。 トレイ上に食材入りの食器を載置した状態を示す斜視図である。 食材が入った食器を載置したトレイを多段に収容した状態のカートの斜視図である。 カート内への過熱蒸気の供給状態を示す配膳車の側面断面図である。 調理後の食品が入った食器が載置されたトレイの斜視図である。

次に、本発明の実施形態を図面にしたがって説明するが、本発明はかかる実施形態に限定されるものではない。

先ず、図１〜図３に示すように、本発明の調理給食方法に使用する配膳車の構造について説明すると、配膳車１は、内部にカート収容室４が形成され、カート収容室４内に冷気を送入する冷却設備５および過熱蒸気を送入する加熱設備６が設けられた配膳車本体２と、カート収容室４内に収容され、内部にトレイＴが多段に配置されるカート３とを有している。

配膳車本体２のカート収容室４は、上下壁７・８と左右壁９・１１と後壁１２と前側に形成されたカート出入口部１０を備え、カート出入口部１０の両側縁には左右一対の本体扉１３が取り付けられている。またカート収容室４の下壁８の外面四隅にはキャスター１４と脚体３０がそれぞれ取り付けられており、下壁８における左右壁９・１１寄り部分にはカート３のキャスター１６が進入するキャスター進入用開口部１７が所定間隔をあけて形成されている。

本実施形態に係るカート収容型配膳車１は、要するに、その配膳車本体２のカート収容室４内に、トレイＴを多段に配置したカート３全体がそのまま収容され、カート出入口部１０の本体扉１３を閉めて、冷却設備５および加熱設備６により、カート３内の各トレイＴ上に載せられた料理を冷蔵したり、加熱したりするものである。

図４および図５に示すように、カート３は、内部がトレイ収容室４０となされたものであって、上下壁３ａ・３ｂと、左右壁３ｃ・３ｄと、配膳車本体２の冷却設備５からの冷気および加熱設備６からの過熱蒸気が流入する連通開口部３ｅと、トレイＴが出し入れされるトレイ出入口部３ｆと、トレイ出入口部３ｆおよび連通開口部３ｅを開閉する左右一対のカート扉１４Ａ・１４Ｂを備えている。また、カート３は、前述した通り、その全体が配膳車本体２内に収容されて加熱・冷却が行われるものであるため、当該カート３内の加熱・冷却時に当該カート３は外気と遮断されており、したがって、カート３の上下壁３ａ・３ｂ、左右壁３ｃ・３ｄおよびカート扉１４Ａ・１４Ｂには軽薄化でき、図示した通り、薄い板厚の簡易パネルで全体が構成されている。

また、図１０に示すように、カート３のカート扉１４Ａ・１４Ｂをそれぞれ左右壁３ｃ・３ｄの外側に回動させることで、前記連通開口部３ｅとトレイ出入口部３ｆが形成されるようになされている。

図１、図２および図５に示すように、カート３内の幅中央部分には、前後方向に伸びる多数の仕切壁部材１５が上下方向に列設され、上下に隣り合う仕切壁部材１５間のトレイ通路にトレイＴが差し込まれて該トレイＴが各仕切壁部材１５間に挟み止められる。

なお、図中１６は前記の通り、カート３の下壁３ｂの外面四隅に取り付けられたキャスター、２０はカート３の左右壁９・１１の外面中央部分に枢支されたハンドルを示す。

図６〜図９に示すように、配膳車本体２のカート収容室４の後壁１２において、その左寄り部分には上下方向に多数の過熱蒸気噴出口１９が列設され、また最下部の過熱蒸気噴出口１９から内方には外形が円形の過熱蒸気吸込口２１が形成されており、また後壁１２における過熱蒸気吸込口２１の上方には多数の冷気噴出口２２Ａと多数の冷気吸入口２３Ａとが上下方向にそれぞれ二列で列設され、更にそれらの右側にも多数の冷気噴出口２２Ｂと多数の冷気吸入口２３Ｂとが上下方向にそれぞれ二列で形成されている。

図６および図８に示すように、配膳車本体２のカート収容室４の後壁１２は、二枚の扉１２Ａ・１２Ｂによって構成されている。

そして、図７および図９に示すように、カート収容室４の後壁１２の後側には、前記過熱蒸気噴出口１９と連通する過熱蒸気送入ダクト２４と、前記過熱蒸気吸込口２１に連通する過熱蒸気吸込ダクト２５と、過熱蒸気吸込ダクト２５内に取り付けられた吸引ファン２６と、前記冷気噴出口２２Ａ・２２Ｂと連通する二本の冷気送入ダクト２７Ａ・２７Ｂと、冷気送入ダクト２７Ａ・２７Ｂ間に設けられた冷気吸込ダクト２８Ａ・２８Ｂが設けられている。

図７〜図１１に示すように、過熱蒸気送入ダクト２４の下部には加熱設備６として、蒸気発生装置が配置され、該蒸気発生装置６から過熱蒸気送入ダクト２４内に蒸気が供給されると共に、過熱蒸気送入ダクト２４内に取り付けられた３つの加熱コイル３１によって蒸気が過熱上昇するようになされている。この場合、配膳車本体２の下部に配置された蒸気発生装置６からの蒸気は、過熱蒸気送入ダクト２４内を無理なく自然に上昇すると共にその上昇時に各加熱コイル３１によって過熱された後、過熱蒸気噴出口１９からカート３内に供給される。そして、カート３内を循環した過熱蒸気は、吸引ファン２６によって、カート３から再び過熱蒸気送入ダクト２４内に戻される。またこの際、図１３に示すように、カート３のトレイ収容室３ａ内に収容されたトレイＴ上では矢印方向の過熱蒸気の循環が行われ、各トレイＴ上において均一な過熱蒸気の供給が実現される。そして、前述したような効率的な過熱蒸気の供給によって、後述する各トレイＴの食器５１〜５４に入れられた各食材Ｗ・Ｒ・ＢＥ・ＴＢ・ＢＲ・Ｐ・ＨＢがそれぞれ確実に調理される。

また、冷気は、配膳車本体２上部の冷却設備５から前記冷気送入ダクト２７Ａ・２７Ｂ内に送り込まれると共に、冷気噴出口２２Ａ・２２Ｂからカート３内へ供給され、更に該冷気はカート内を循環した後、冷気吸入口２３Ａ・２３Ｂを通じて冷気吸込ダクト２８Ａ・２８Ｂ内に流出した後、冷却設備５へ戻される。

次に、本実施形態に係るカート収容型配膳車１を用いた調理給食方法について説明すると、図１１に示すように、前記トレイＴ上には、例えば御飯を食べるための飯椀５１と味噌汁を飲むための汁椀５２と野菜類を食べるための皿５３と肉類を食べるための小皿５４が載置され、飯椀５１には食材として水Ｗと洗米Ｒが入れられ、汁椀５２には水Ｗと味噌ＢＥと豆腐ＴＢ等が食材として入れられ、皿５３にはブロッコリーＢＲやジャガイモＰ等の生野菜が食材として盛られ、小皿５４には成形されたハンバーグの素ＨＢが食材として載せられている。

そして、図１、図１０および図１２に示すように、配膳用のカート３におけるトレイ収容室４０内に、前述した所定の食材がそれぞれ入った飯椀５１、汁椀５２、皿５３および小皿５４を載置してなるトレイＴを多段に収容する。

その後、図２に示すように、先ず配膳車本体２の本体扉１３を開けた状態で、カート収容室４内に前述した食材入りのトレイＴが入ったカート３を収納する。そして、図３に示すように、本体扉１３を閉めてカート３を配膳車本体２内に完全に封入する。

その後、図１０および図１３に示すように、カート３内に多段に配置されたトレイＴ上に、前記蒸気発生装置６からの蒸気が過熱蒸気送入ダクト２４を通って過熱蒸気噴出口１９から供給され、この間、トレイＴにおける各食器５１〜５４内の各食材Ｗ・Ｒ・ＢＥ・ＴＢ・ＢＲ・Ｐ・ＨＢが過熱蒸気によって調理される。

その結果、図１４に示すように、前記カート３内から取り出したトレイＴ上において、前記飯椀５１内で御飯ＳＲができ、汁椀５２内で味噌汁ＭＳができ、皿５３上ではブロッコリーＢＲやジャガイモＰ等の温野菜ができ、小皿５３では柔らかく蒸し上がったハンバーグＨＢができている。

そして、このような調理された出来立ての料理が載ったトレイＴを多段に収容したカート３を配膳車本体１の本体扉１３を開けて引出し、各部屋の配膳位置まで移動させて配膳を行う。

また、前述した過熱蒸気による調理は、１００〜２００℃の範囲で行うのが好ましい。

更に、カート３内に収容した各トレイＴの食器５１〜５４内の食材Ｗ・Ｒ・ＢＥ・ＴＢ・ＢＲ・Ｐ・ＨＢの調理を開始するまでに時間がある場合には、前述した冷却設備５による冷蔵を一時的に行うようにする。

この場合、前述した配膳車本体１の上部に設けられた冷却設備５を運転して、これに連通する冷気ダクト４１を介して冷気噴出口２２Ａ・２２Ｂからカート３内に冷気が供給され、その結果、前記食材Ｗ・Ｒ・ＢＥ・ＴＢ・ＢＲ・Ｐ・ＨＢが冷蔵される。

本発明に係る配膳車を用いた調理給食方法によれば、低コストで効率的に、しかも美味しい給食が実現されるため、老人ホームや病院等の施設において幅広い利用が期待できる。

１ カート収容型配膳車
２ 配膳車本体
３ カート
４ カート収容室
５ 冷却設備
６ 加熱設備
１２ カート出入口
１３ 本体扉
１４Ａ・１４Ｂ カート扉
１９ 過熱蒸気噴出口
２１ 過熱蒸気吸入口
２２Ａ・２２Ｂ 冷気噴出口
２３Ａ・２３Ｂ 冷気吸入口
４０ トレイ収容室
５１ 飯椀
５２ 汁椀
５３ 皿
５４ 小皿

Claims (5)

1. 椀や皿等の食器が載置されるトレイを多段に収容するトレイ収容部と、各トレイ上に過熱蒸気を供給するための過熱蒸気供給部を有する配膳車を用いた調理給食方法であって、米、肉および野菜等の食材が入った一または複数の食器が載置されたトレイをトレイ収容部内に多段に収容した後、過熱蒸気供給部からトレイ収容部内に過熱蒸気を供給して、各トレイ上の食器に収容された食材を調理した後、トレイ収容部からトレイを取り出して配膳することを特徴とする、配膳車を用いた調理給食方法。
2. 過熱蒸気による調理を１００〜２００℃の範囲で行うことを特徴とする、請求項１記載の配膳車を用いた調理給食方法。
3. 配膳車が冷気供給部を更に有し、過熱蒸気による食材の調理前に該食材をトレイ収容部内で冷蔵しておくことを特徴とする、請求項１または請求項２記載の配膳車を用いた調理給食方法。
4. 配膳車が配膳車本体と該配膳車本体内に収容されるカートで構成され、カートはトレイ収容部と車輪を有し、配膳車本体は過熱蒸気を供給するための過熱蒸気供給装置を備え、配膳車本体にカートを収容した状態で過熱蒸気による食材の調理を行う一方、調理後にはカートを配膳車本体から出して該カートだけを移動させて配膳を行うことを特徴とする、請求項１〜請求項３のうちのいずれか一項記載の配膳車を用いた調理給食方法。
5. 更に配膳車本体が冷気を供給するための冷却装置を備え、配膳車本体にカートを収容した状態で冷蔵をも行うことを特徴とする、請求項４記載の配膳車を用いた調理給食方法。

Images