JP2015149936A - 豆類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また、特許文献2では、グルコン酸のアルカリ金属塩を含有することを特徴とする豆類軟化剤が開示されており、煮豆や納豆、佃煮等の豆類の加工食品の製造において、この豆類軟化剤を添加した水中に豆類を一定時間浸漬して吸水させることが記載されている。
しかし、これらは軟化した豆類を一般的な加工食品に使用することを目的とするものであるため、これらの技術によって、咀嚼・嚥下困難者が容易に摂取できる軟らかさまで豆類を軟化させることは困難であった。
本発明者も特許文献4において、咀嚼・嚥下困難者が容易に摂食できる豆類として、圧縮応力が6.0×104N/cm2まで軟化された豆類の製造方法を開示している。この方法は、1)豆類をセルラーゼ等の酵素を二種以上含む酵素含有溶液に浸漬した後、2)一定条件下で酵素反応させ、さらに3)加熱する、という1)〜3)の工程を経るものであるが、大豆等の豆類において、上記2)の工程の酵素反応後、外皮の除去をした後で上記3)の工程を行うことも挙げており、外皮を有する豆類をいずれもそのまま軟化できる簡便な方法とはいえなかった。
(1)豆類を酸性溶液の存在下で加熱し、次いで酵素処理する工程を含み、かつ、豆類本来の形状を維持しつつ軟化する豆類の製造方法。
(2)豆類が外皮を有するものである上記(1)に記載の豆類の製造方法。
(3)酸性溶液がpH6以下である上記(1)または(2)に記載の豆類の製造方法。
(4)100℃〜130℃で10分〜120分加熱する上記(1)〜(3)のいずれかに記載の豆類の製造方法。
(5)セルラーゼ活性、ヘミセルラーゼ活性、ペクチナーゼ活性のいずれか一種以上の活性を有する酵素を用い、豆類に対して0.1%〜10%の濃度で酵素処理する上記(1)〜(4)のいずれかに記載の豆類の製造方法。
(6)豆類が大豆、小豆、黒豆または金時豆から選ばれるいずれか一種以上である上記(1)〜(5)のいずれかに記載の豆類の製造方法。
(7)上記(1)〜(6)のいずれかに記載の豆類の製造方法によって得られる、かたさが6×104N/m2以下の軟化された豆類。
(8)咀嚼・嚥下困難者用食品用である上記(7)に記載の軟化された豆類。
本発明の製造方法における「酸性溶液」とは、食品の加工に使用できる酸性の溶液であればいずれのものであっても良いが、pH7未満の酸性溶液であれば良く、pH0.1以上pH6以下の酸性溶液であることが好ましい。本発明の「豆類の製造方法」に使用できればpH3以下の酸性溶液であっても良く、pH2以下の酸性溶液であっても良い。このような酸性溶液として、例えば、クエン酸、リン酸、乳酸、酒石酸、塩酸、コハク酸、酢酸、グルコン酸またはリンゴ酸を一種以上含む水溶液等が挙げられる。
本発明の酸性溶液は、これらの酸性物質を5mM以上の濃度で含むことが好ましく、10mM以上の濃度で含むことがより好ましい。酸性溶液に含まれる酸性物質の濃度が濃ければ濃い程、豆類本来の形状を維持しつつ、咀嚼・嚥下困難者でも容易に摂取できる軟らかさを有する豆類の製造が容易となる。このような本発明の酸性溶液は、例えば酸性物質を10M以下の濃度で含んでいても良く、5M以下の濃度で含んでいても良い。
「加熱」は本発明の「豆類の製造方法」において有効であれば、どのような機器を用いてもよく、どのような条件で行っても良い。例えば、飽和蒸気調理機により加熱する場合には、庫内温度100℃〜130℃で10分〜120分の条件で加熱することが好ましく、庫内温度120℃〜130℃で30分〜60分の条件で加熱することがさらに好ましい。
この工程に使用する酵素は、食品の加工に使用できる酵素であればいずれのものであっても良いが、特にセルラーゼ活性、ヘミセルラーゼ活性、またはペクチナーゼ活性のいずれか一種以上の活性を有する酵素であることが好ましく、これらの活性を二種以上有する酵素であっても良い。このような酵素として、市販の酵素製剤を使用することもできる。また、酵素を含む溶液は、これらの活性を有する酵素を水等の溶媒に溶解したものを使用することができる。
この接触は、加熱した豆類に酵素または酵素を含む溶液等を塗布、注入したり、加熱した豆類を酵素または酵素を含む溶液等に浸漬したり、浸漬後引き上げる等したりして行うことが好ましい。加熱した豆類は酸性溶液を塗布、注入等で加えている場合はそのまま、または水洗い等した上で酵素を接触させることができ、酸性溶液を浸漬または浸漬後引き上げる等により加えている場合は、酸性溶液を除いた上で、または酸性溶液を除いた後水洗い等した上で酵素を接触させることができる。
酵素反応後、さらに70℃〜100℃で1分〜60分、湿度0%〜100%の条件でスチームコンベクションにより酵素失活処理を行っても良く、80℃〜100℃で10分〜30分、湿度50%〜100%の条件で行うことが特に好ましい。
ここで「豆類本来」とは、豆類の種類に応じて、例えば大豆を軟化したものは大豆の形状として視認でき、小豆を軟化したものは小豆の形状として視認でき、また、黒豆を軟化したものは黒豆の形状として視認できること等をいう。
これらの豆類は、本発明の製造方法により、形状を維持しながら、口腔内に入れ、舌のみでつぶした場合に、なめらかなペースト状となるかたさ、食感を有することが好ましく、クリープメータを用いて測定した場合のかたさが6×104N/m2以下であることが好ましく、5.5×104N/m2以下であることがより好ましい。
本発明の「軟化された豆類」は、そのまま一般の加工食品に利用することができるが、離乳食、介護食や病院食等の咀嚼・嚥下困難者用の食品等として利用することもできる。
官能評価
得られた豆類について視認される「形状」、得られた豆類を口腔内に含み、舌でつぶしたときの「軟らかさ」および「食感」について表1に示した5段階の基準に従い評価した。
この官能評価は10人で行い、評価結果の平均値が5に近いほど、本願発明の豆類として望ましいものとし、4以上であれば本願発明の豆類として適するものとした。
ここで「形状」の評価における“通常の豆類”とは次の1、2を経たもののことをいう。
1.乾燥大豆、乾燥小豆等の豆類を、外皮を除去せずそのまま容器に入れ、該豆類の重量の3倍量の水に浸して冷蔵(4℃)で16時間静置し、水戻しした。
2.上記1.の容器から水を捨て、水戻し後の豆類に対して該豆類の重量の2倍量の水に浸し、飽和蒸気調理機で庫内温度120℃、60分間加熱した。
豆類のかたさをクリープメータ(山電製 RE2−33005B)によって測定した。
即ち、豆類(1粒)に対し、直径3mmのプランジャーを圧縮速度10mm/秒で該豆類の上端から厚さ70%まで押し込んだときの最大圧縮応力(N/m2)をかたさの値とした。温度は20±2℃で、この測定を6回行い、その平均値をかたさ(測定値)とした。かたさ(測定値)が6x104N/m2以下であれば、咀嚼・嚥下困難者でも容易に摂取できる軟らかさを有し、本願発明の豆類として適するものとした。
1.乾燥大豆を、外皮を除去せずそのまま容器に入れ、乾燥大豆重量の3倍量の水に浸して冷蔵(4℃)で16時間静置し、水戻しした。
2.上記1.の容器から水を捨て、水戻し後の大豆に対して該大豆重量の2倍量の酸性溶液に浸し、飽和蒸気調理機で庫内温度120℃、60分間加熱した。表2に実施例1(A〜E)ごとに使用した酸性溶液の種類を示した。
3.上記2.の容器から酸性溶液を捨て、酸性溶液浸漬後の大豆に対して該大豆重量の2倍量の1%ヘミセルラーゼ水溶液に浸し、スチームコンベクションにて湿度100%、50℃、30分間の条件でインキュベートし、酵素反応させた。その後、さらに湿度100%、90℃、5分間の条件で加熱して酵素を失活させた。
4.上記3.の容器から1%ヘミセルラーゼ溶液を捨て、得られた大豆について、形状、かたさ等を評価した。
a.酸性溶液に48mMクエン酸−クエン酸ナトリウム緩衝液(pH7)を使用した以外は実施例1と同様に乾燥大豆を処理し、得られた大豆について形状、かたさ等を評価した。
b.乾燥大豆100gを、外皮を除去せずそのまま容器に入れ、1%セルラーゼ、1%ヘミセルラーゼ含有の10mMクエン酸緩衝液(pH5)300gに浸し、冷蔵(4℃)で18時間静置した。
これをそのままスチームコンベクションにて湿度100%、50℃、60分間の条件でインキュベートし、酵素反応させた。
その後、容器から1%セルラーゼ、1%ヘミセルラーゼ含有の10mMクエン酸緩衝液(pH5)を捨て、大豆を水洗いしてその外皮を除去した。
外皮除去後の大豆に水を250g添加し、飽和蒸気調理機で庫内温度120℃、60分加熱した。
その後、容器から水を捨て、得られた大豆について形状、かたさ等を評価した。
形状:実施例1(A〜E)の豆類はいずれも評価結果が4.8以上と高く、通常の豆類と同様の形状を維持していた。また、比較例1、aの豆類も通常の豆類と同等の外観を維持していたが、比較例1、bの豆類は外皮を除去しているため割れが目立ち、形状の評価が低かった。
軟らかさ:実施例1(A〜E)の豆類はいずれも評価結果が4.0以上と高く、十分に軟らかいものであった。また、比較例1、bの豆類も十分に軟らかいものであったが、比較例1、aの豆類はやや硬いものであった。
食感:実施例1(A〜E)の豆類はいずれも評価結果が4.0以上と高く、滑らかで食感の良いものであった。また、比較例1、bの豆類も滑らかで食感の良いものであったが、比較例1、aの豆類は外皮が少し口に残る、食感がやや悪いものであった。
かたさ(測定値):実施例1(A〜E)の豆類はいずれもかたさ(測定値)が6.0×104N/m2以下であり、十分に軟らかいものであることが確認できた。また、比較例1、bの豆類もかたさ(測定値)が6.0×104N/m2以下であったが、比較例1、aの豆類は6.0×104N/m2を超えており、本発明の豆類とするにはやや硬かった。
また、比較例1、aの豆類は、官能評価およびかたさ(測定値)のいずれにおいても十分な軟らかさが得られておらず、食感もやや悪いものであり、比較例1、bの豆類は形状の評価が低く、外皮の除去という煩雑な工程を必要とするものであった。
従って、これらの結果から、本発明の豆類本来の形状を維持しつつ軟化された豆類を製造するには、豆類を酸性溶液の存在下で加熱し、次いで酵素処理する工程を経る必要があることが確認できた。
酸性溶液の種類を表3に示したものに変えた以外は、実施例1、Aと同様に乾燥大豆を処理した。得られた大豆の評価結果も表3に示した。
表3に示されるように、酸性溶液として、リン酸水溶液、乳酸水溶液、リンゴ酸水溶液を使用した場合でも、クエン酸水溶液と同様に本発明の豆類本来の形状を維持しつつ軟化された豆類を製造できることが確認できた。
飽和蒸気による加熱条件を表4に示したものに変えた以外は、実施例1、Aと同様に乾燥大豆を処理した。得られた大豆の評価結果も表4に示した。
表4に示されるように、加熱条件を庫内温度100℃〜130℃、10分〜120分としても、本発明の豆類本来の形状を維持しつつ軟化された豆類を製造できることが確認できた。
1%ヘミセルラーゼ水溶液を表5に示したものに変えた以外は、実施例1、Aと同様に乾燥大豆を処理した。得られた大豆の評価結果も表5に示した。
表5に示されるように、0.1%以上の酵素濃度で、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、またはペクチナーゼを使用することにより、本発明の豆類本来の形状を維持しつつ軟化された豆類を製造できることが確認できた。
乾燥大豆を表6に示した豆類に変えた以外は、実施例1、Aと同様に豆類を処理した。得られた豆類の評価結果も表6に示した。
表6に示されるように、小豆、黒豆、金時豆および大福豆等の豆類においても、本発明の豆類本来の形状を維持しつつ軟化された豆類を製造できることが確認できた。
Claims (8)
- 豆類を酸性溶液の存在下で加熱し、次いで酵素処理する工程を含み、かつ、豆類本来の形状を維持しつつ軟化する豆類の製造方法。
- 豆類が外皮を有するものである請求項1に記載の豆類の製造方法。
- 酸性溶液がpH6以下である請求項1または2に記載の豆類の製造方法。
- 100℃〜130℃で10分〜120分加熱する請求項1〜3のいずれかに記載の豆類の製造方法。
- セルラーゼ活性、ヘミセルラーゼ活性、ペクチナーゼ活性のいずれか一種以上の活性を有する酵素を用い、豆類に対して0.1%〜10%の濃度で酵素処理する請求項1〜4のいずれかに記載の豆類の製造方法。
- 豆類が大豆、小豆、黒豆または金時豆から選ばれるいずれか一種以上である請求項1〜5のいずれかに記載の豆類の製造方法。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の豆類の製造方法によって得られる、かたさが6×104N/m2以下の軟化された豆類。
- 咀嚼・嚥下困難者用食品用である請求項7に記載の軟化された豆類。
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