JP2015119697A - 味噌およびその抽出物 - Google Patents

Abstract

【課題】日常的に摂取可能であり、優れた美肌効果を有する味噌および味噌抽出物を提供する。
【解決手段】本発明に係る味噌は、大豆を蒸煮したものに、米を蒸煮してこうじ菌を培養した米麹と、食塩とを混合して、発酵および熟成させた味噌であり、前記味噌の色がＸＹＺ表色系のＹ値で１８〜３５である。また、本発明に係る味噌抽出物は、βグルコセレブロシダーゼ活性を有する。
【選択図】図１

Description

本発明は、味噌製造工程において生成された味噌および味噌から抽出された味噌抽出物に関する。

味噌には多くの栄養素が含まれ、人体にとって有益な効果があることが知られている。味噌から抽出した味噌のエタノール抽出物と、リン脂質などの可溶化剤とを組み合わせた癌予防食品や制癌剤が特許文献１に記載されている。また、洗顔後の肌の突っ張りを抑えることができる味噌のエキスを利用した石鹸が特許文献２に記載されている。

特開２００４−２４４４１３号公報 特開２００４−２５６５０６号公報

上記のように、味噌や味噌抽出物には人体にとって有益な効果があることが知られている。しかし、美容に関する効果に関しては情報が乏しかった。また、外側だけではなく体内でも有益な効果をもたらすためには、毎日の食事の中で容易に摂取できるものでなければならなく、効果を発現するために必要な味噌の摂取量が適量でなくてはならない。発明者は、鋭意検討した結果、味噌および味噌抽出物を摂取することにより、優れた美肌効果を有することに想到した。

すなわち、本発明は、日常的に摂取可能であり、優れた美肌効果を有する味噌および味噌抽出物を提供することを目的とする。

上記の目的を達成するため、本発明の味噌は次の構成を備える。すなわち、本発明は、大豆を蒸煮したものに、米を蒸煮して麹菌を培養した米麹と、食塩とを混合して、発酵および熟成させた味噌であり、前記味噌の色がＸＹＺ表色系のＹ値で１８〜３５であることを特徴とする。この構成によれば、味噌を摂取ことにより、優れた肌の水分量を多くし、肌理を改善して美肌効果を得ることができる。

また、本発明において、前記米の重量は、前記大豆の重量に対して０．５倍以上であることが好ましい。これによれば、より優れた美肌効果を得ることができる。

また、本発明に係る味噌抽出物は、上記いずれかの味噌から抽出され、βグルコセレブロシダーゼ活性を有することを特徴とする。これによれば、肌の保湿性を高めるセラミドを多く生成させることができる。

本発明によれば、日常的に摂取可能であり、優れた美肌効果を有する味噌および味噌抽出物を提供できる。

本発明の実施形態に係る味噌を摂取して肌の角質水分量の変化を示すグラフである。 本発明の実施形態に係る味噌を摂取して、頬の角質水分量測定した測定結果を示すグラフである。 本発明の実施形態に係る味噌を摂取して、頬のメラニン（Ｍ）値を測定した測定結果を示すグラフである。 本発明の実施形態に係る味噌を用いた味噌汁を摂取して、頬のシミスコアを測定した測定結果を示すグラフである。 本発明の実施形態に係る味噌抽出物を用い、味噌抽出物の濃度を変えてβグルコセレブロシダーゼ活性量を測定した測定結果を示すグラフである。

以下本発明の実施の形態を詳細に説明する。
本実施形態に係る味噌は、大豆を蒸煮したものに、米を蒸煮して麹菌を培養した米麹と、食塩とを混合して、発酵および熟成させた米味噌である。さらに、得られた味噌の色は、ＸＹＺ表色系のＹ値で１８〜３５である。使用する大豆は乾燥した大豆を水に浸して蒸煮したものであり、この大豆と米麹とを混合した混合物を発酵および熟成させる。熟成期間が短いほどＹ値が高く、味噌の色は白っぽくなり、反対に長いほどＹ値が低くなる傾向があり、味噌の色が濃くなって赤みが増す。このため、熟成期間は得られる味噌の色をＸＹＺ表色系のＹ値で１８〜３５となるようにするために調整する。ＸＹＺ表色系のＹ値で１８〜３５となる範囲は赤色の割合が少なく、白色の割合が多い。熟成期間を調整し、ＸＹＺ表色系のＹ値で１８〜３５となる味噌は美肌効果を有する成分を含み、本実施形態の味噌を摂取することで、肌の水分量を多くし、肌理を改善して美肌効果を得ることができる。また、本実施形態の味噌を用いて味噌汁にして飲むことで食事の中で容易に摂取することができる。ここで、美肌とは、きれいな状態の肌のことを指し、肌にハリがある状態、肌にある程度の水分量があって潤いがある状態、肌の肌理が整っている状態、肌の色素沈着が少ない状態等を指す。

本実施形態で用いる味噌は、熟成期間が異なるため味噌の色（Ｙ値）が異なる。Ｙ値が１８〜３５となる味噌であれば、使用する米と大豆を含む原料の配合割合（乾燥重量比）は特に限定されない。この中で、好ましい米と大豆の割合は、米の重量が大豆の重量に対して０．５倍以上であり、より好ましくは、米の重量が大豆の重量に対して１．２倍以上となる範囲である。このような範囲の範囲であれば、味噌を摂取することにより、肌の角層（角質層）の水分量を増加させ、皮膚の粘弾性を増加させ、肌理を整えるので、美肌効果を得ることができる。また、米の重量が大豆の重量に対して５倍以上であれば、より優れた美肌効果を得ることができる。使用する食塩量は特に限定されない。味噌としては、原料の穀類として大豆と米から作られる米味噌が好ましい。

また、本実施形態の味噌から抽出される味噌抽出物も美肌効果がある。本実施形態で用いられる味噌抽出物は、味噌から極性溶媒を用いて抽出すればよい。極性溶媒としては水の他に、エタノール等のアルコール類が挙げられ、水のみ、水とエタノールの混合液、エタノールのみを用いて抽出することができる。味噌抽出物を摂取することにより、角層のセラミド合成に関わる酵素であるβグルコセレブロシダーゼを増加させて美肌効果を得ることができる。また、特に好ましくは、５０％エタノールを添加して抽出した味噌抽出物を摂取することにより、より美肌効果を得ることができる。

本実施形態の味噌抽出物を含有した組成物を得てもよい。組成物としては、調味料やサプリメント等の食品に適用でき、摂取して美肌効果を得てもよい。味噌抽出物を調味料として用いる場合には味噌も含まれ、味噌に味噌の抽出物を加えてもよい。

以下、実施例を挙げて説明するが、本実施形態はこれらに限定されるものではない。

［味噌の製造方法］
味噌１〜４を製造するため、原料として大豆１０ｋｇに対して米の配合量を変え、米５ｋｇ（味噌１）、米１２ｋｇ（味噌２）、米７ｋｇ（味噌３）、米２４ｋｇ（味噌４）、塩および水を適当量用いた。大豆を蒸煮したものに、米を蒸煮して麹菌を培養したもの（米麹）を加え、さらに食塩を混合し、これを発酵および熟成させて味噌１〜４を製造した。熟成期間は味噌１〜味噌４で異なる。
味噌５について、原料として大豆１０ｋｇに対して米５０ｋｇを用いた。米５０ｋｇから作られる米麹は、原料を熟成させる前に加える米麹と、熟成後に加える米麹に分けた。味噌１〜４と同様にして、大豆に米麹等を加えて発酵および熟成させて味噌を製造し、熟成後、さらに味噌に米麹を加えて味噌５を製造した。ただし、熟成後に加える米麹は、熟成させる前に加える米麹と比べて糖化が進んだものである。

［味噌の色の測定方法、結果］
測色色差計（日本電色工業株式会社製）（Ｃ光源）を用いて、味噌の色を測定した。ＸＹＺ表色系（Ｙｘｙ表色系）のＹ値を測定した。味噌１、味噌２、味噌４のＹ値は、２３〜３０の範囲にあり、味噌３は１８〜２３の範囲にあった。味噌５のＹ値は２５〜３５の範囲にあった。

［実施例１：味噌１の摂取による肌への影響調査］
本実施形態の味噌１を用いて味噌汁を作製し、この味噌汁を摂取して頬の角層水分量、肌理を測定した。比較として味噌を抜去した味噌抜去品（プラセボ）を用い、味噌の塩分を換算して食塩を添加し、水で調整した。使用した具材は、わかめ具 ｛わかめ、ふ（小麦を含む）、ねぎ、酸化防止剤（ＶＥ）、ｐＨ調整剤｝、長ねぎ具 ｛ねぎ、わかめ｝である。味噌汁に配合した味噌は１食分の味噌汁の量であり、１４〜１６ｇである。

味噌汁を摂取して肌への影響を調査した。被験者は、２０代〜３０代の女性１４名である。味噌を摂取する群と味噌を摂取しない群とに分け、味噌を摂取する群の味噌汁の摂取量は味噌汁を１日３杯、味噌を摂取しない群は味噌抜去品（プラセボ）を１日３杯摂取し、２週間後に肌状態を測定した。また、味噌を摂取する群と味噌を摂取しない群とを入れ替えて同様の試験を行い、２週間後に肌状態を測定した。

測定者は被験者が味噌を摂取した者なのか味噌を摂取しない者なのかは分からないようにして測定した。評価した部位は頬と目じりであり、測定装置は、以下の通りである。
角層水分量：ＳＫＩＣＯＮ−２００ＥＸ（アイ・ビイ・エス）
皮膚粘弾性：Ｃｕｔｏｍｅｔｅｒ ＭＰＡ５８０（Ｃ＋Ｋ）
肌理：デジタルマイクロスコープＶＨＸ−１００（キーエンス）
肌理は、上記装置を用い、皮膚表面の画像を５０倍で撮影し、１〜４の４段階のＶＡＳ（Ｖｉｓｕａｌ Ａｎａｌｏｇｕｅ Ｓｃａｌｅ）法で評価した。

被験者本人の肌状態の評価として、被験者本人の肌状態「化粧のり、肌の潤い、肌のつや（輝き）、透明感」の評価を、０〜１０の１１段階の目盛りの入った線上に記入してもらうＶＡＳ法で実施した。

味噌汁を摂取している群と味噌抜去品（プラセボ）を摂取している群の間では、試験時の温度・湿度ともに摂取前と摂取開始２週後との間に有意差はなく、本試験環境に問題ないことを確認した。

［角層水分量］
図１に本発明の実施形態に係る味噌を摂取して肌の角質水分量を測定した測定結果を示す。（Ａ）は、頬の角層水分量、（Ｂ）は目じりの角層水分量である。味噌を摂取した群では頬と目じりの角層水分量はそれぞれ１．４倍、１．２倍に増加した。

［皮膚の粘弾性］
本発明の実施形態に係る味噌を摂取して皮膚の粘弾性を測定した。頬の皮膚の粘弾性、目じりの皮膚の粘弾性を測定し、味噌を摂取した群では目じりの粘弾性は増加した。

［肌理］
本発明の実施形態に係る味噌を摂取して皮膚の肌理を５段階評価した。頬の肌理の評価、目じりの肌理の評価をしたところ、味噌を摂取した群では頬と目じりの肌理は改善した。

［被験者の実感］
本発明の実施形態に係る味噌を摂取し、被験者が摂取前と摂取後の肌の実感を評価した。味噌を摂取した群では、化粧のり、肌の潤い、肌のつや、透明感は改善し、化粧のりと肌の潤いはより改善した。

［実施例２：味噌５の摂取による肌への影響調査］
米の配合量が異なる本実施形態の味噌５を用いて味噌汁を作製し、この味噌汁を摂取して肌状態を測定した。測定項目は、角層水分量、皮膚色、頬のシミ（シミスコア）、肌理の変化である。比較として味噌を抜去した味噌抜去品（プラセボ）を用い、味噌の塩分を換算して食塩を添加し、味噌汁と同量の塩分量となるように水で調整した。使用した具材は、わかめ具｛わかめ、ふ（小麦を含む）、ねぎ、酸化防止剤（ＶＥ）、ｐＨ調整剤｝、長ねぎ具｛ねぎ、わかめ｝である。味噌汁に配合した味噌は１食分の味噌汁の量であり、１４〜１６ｇである。

味噌汁を摂取して肌への影響を調査した。被験者は、２０代〜３０代の女性２２名である。味噌を含む食品を摂取させないで１週間過ごさせた後、味噌を摂取する群１１名と味噌を摂取しない群１１名とに分け、味噌を摂取する群の味噌汁の摂取量は１日２杯、味噌を摂取しない群は味噌抜去品（プラセボ）を１日２杯摂取し、４週後に肌状態を測定した。味噌抜去品（プラセボ）では、味噌の塩分を換算して食塩を添加し、水で調整している。

測定者は被験者が味噌を摂取した者なのか、味噌を摂取しない者なのかは分からないようにして測定した。また、固形石鹸で洗顔後に、温度２０〜２２℃、湿度２５〜２７％の室内で１５〜２０分間安静に保ち、頬部と目じりの角層水分量、皮膚色を以下に示した機器を用いて測定した。また、ＶＩＳＩＡ（登録商標）を用いて顔の画像から、シミと肌理を測定した。
角層水分量：ＳＫＩＣＯＮ−２００ＥＸ （アイ・ビイ・エス）
皮膚色：Ｍｅｘａｍｅｔｅｒ （ＣＯＵＲＡＧＥ＋ＫＨＡＺＡＫＡ）
肌理は、ＶＩＳＩＡ（Ｃａｎｆｉｅｌｄ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）を用いて顔の画像から、シミと肌理を測定した。

角層水分量については、５回の測定値を記録し、その平均値を用いた。ＭｅｘａｍｅｔｅｒのＭ値については、３回の測定値を記録し、その平均値を用いた。シミ、肌理はＶＩＳＩＡで正面画像、左側画像を撮影して、シミスコア、肌理スコアで解析した。
各測定値間ならびに各測定値のΔ値間を対応のあるｔ検定を用いて統計的に検討した。なお、対応のあるｔ検定では、危険率両側５％未満の結果を統計的に有意（^*：Ｐ＜０．０５、^**：Ｐ＜０．０１、）とし、５％以上の場合は有意差なし（ｎ．ｓ．）とした。

被験者本人の肌状態の評価として、被験者本人の肌状態「ハリ・弾力、潤い、やわらかさ、なめらかさ、つや（輝き）、べたつき、透明感、白さ、くすみ、シミ、しわ、たるみ、化粧のり、毛穴の目立ち、吹き出物・ニキビ」の評価を、０〜１０の１１段階の目盛りの入った線上に記入してもらうＶＡＳ法で実施した。

味噌汁を摂取している群と味噌抜去品（プラセボ）を摂取している群の間では、試験時の温度・湿度ともに摂取前と摂取開始４週後との間に有意差はなく、本試験環境に問題ないことを確認した。

［角層水分量］
図２に本発明の実施形態に係る味噌を用いた味噌汁または味噌抜去品（プラセボ）を摂取して、頬の角質水分量を測定した測定結果を示す。なお、これ以降の図面においてバーは標準偏差を表す。味噌汁摂取群では、４週後に頬の角層水分量は有意に増加したが、プラセボ群では、４週後の頬の角層水分量は摂取前と変化はなかった。４週後の角層水分量については、味噌汁摂取群とプラセボ群の間に有意差が認められた。４週間の頬の角層水分量は、接種前後の変化量において、味噌汁摂取群とプラセボ群の間に有意差が認められた。

［皮膚色］
図３に本発明の実施形態に係る味噌を用いた味噌汁または味噌抜去品（プラセボ）を摂取して、頬のメラニン（Ｍ）値を測定した測定結果を示す。味噌汁摂取群では、４週後に頬のメラニン（Ｍ）値は有意に減少し、皮膚の色素沈着が少なくなり白みがかっていた。一方、プラセボ群では、４週後の頬のメラニン（Ｍ）値は摂取前と変化はなかった。４週後のメラニン（Ｍ）値については、味噌汁摂取群とプラセボ群の間に有意差が認められた。

［頬のシミ］
図４に本発明の実施形態に係る味噌を用いた味噌汁または味噌抜去品（プラセボ）を摂取して、頬（左側）のシミスコアを測定した測定結果を示す。プラセボ群では、４週後の頬のシミスコアは摂取前より有意に増加した。味噌汁摂取群では、４週後の頬のシミスコアは摂取前と変化はなかった。４週後の頬のシミスコアについては、味噌汁摂取群の方が、プラセボ群よりも低い傾向が認められ、シミスコアの増加量が抑制された。特に頬の左側のシミスコアが抑制された。

［肌理］
本発明の実施形態に係る味噌を用いた味噌汁または味噌抜去品（プラセボ）を摂取して、頬の肌理を肌理スコアとして換算して測定した。肌理スコアは高い方が、肌理が整った肌であることを意味する。プラセボ群では、４週後の頬の肌理スコアは摂取前とあまり変化はなかったが、味噌汁摂取群では、４週後の頬の肌理スコアは摂取前より増加する傾向にあった。特に頬の正面の肌理スコアが大きく向上した。

［被験者の実感］
本発明の実施形態に係る味噌を摂取し、被験者が摂取前と摂取後の肌の実感を評価した。味噌汁摂取群では、ハリ・弾力、なめらかさ、つや（輝き）、白さ、しわ、化粧のり、毛穴の目立ちが有意に改善した。また、潤い、やわらかさ、べたつき、透明感、吹き出物・ニキビが改善する傾向にあった。一方、プラセボ群では、これらに改善はみられなかった。両群を比較して、ハリ・弾力、べたつき、白さ、しわ、化粧のり、毛穴の目立ちは摂取前後の変化においても、味噌汁摂取群とプラセボ群との間に有意差が認められ、つや（輝き）、透明感、くすみ、しみ、吹き出物・ニキビには差がある傾向がみられた。

［実施例３：味噌抽出物の製造と効果測定］
味噌の抽出物を味噌１〜４を用いて製造した。味噌１〜４について各１ｇを蓋付きチューブに取り、１０ｍＬの５０％エタノールを添加し、強制振とう撹拌機を用いて１０分間振とう撹拌を行った。撹拌後、遠心分離（１２０００ｒｐｍ）を実施し、それぞれの上清を味噌の抽出物１〜４（以下、抽出液と呼ぶこともある）とした。

味噌抽出物１〜４を用いて味噌摂取が肌に与える影響の分子メカニズムを調査した。ヒト不死化表皮細胞（ＨａＣａＴ）を培養し、セラミド合成系に対する味噌抽出物の効果を培養した表皮細胞を用いて調査した。セラミド合成酵素のｍＲＮＡの発現を測定するため、セリンパルミトイルトランスフェラーゼ２（ＳＰＴＬＣ２）、酸性スフィンゴミエリナーゼ（ａＳＭａｓｅ）、βグルコセレブロシダーゼ（βＧＣａｓｅ）の発現をｒｅａｌ−ｔｉｍｅ ＰＣＲで測定した。βグルコセレブロシダーゼ活性の測定は、４−メチルウンベリフェリル−β−Ｄ−グルコピラノシドを用い、ｐＨ４．０にて測定した。
また、β−グルコセレブロシダーゼ活性を味噌抽出物１〜４を用いて測定した。

味噌抽出物（２μｇ／ｍｌ）によって角層のセラミド合成に関係する酸性スフィンゴミエリナーゼ （ａＳＭａｓｅ）とβグルコセレブロシダーゼ（βＧＣａｓｅ）のｍＲＮＡ発現が増加した。また、味噌抽出物によってβグルコセレブロシダーゼ（βＧＣａｓｅ）の活性が増加した。

図５に本発明の実施形態に係る味噌抽出物を用い、味噌抽出物の濃度を変えてβグルコセレブロシダーゼ活性量を測定した測定結果を示す。本実施形態の味噌抽出物液によって、角質のβグルコセレブロシダーゼの活性が増加することが分かった。

以上のことから、「味噌を摂取しない群」に比べて、「味噌を摂取する群」では上記のような美肌効果が得られることが分かった。肌状態をＶＡＳ法で調べた結果、味噌汁摂取によって肌の状態が改善される傾向にあった。さらに、味噌抽出物によって角層のセラミド合成に係る酵素ひとつであるβグルコセレブロシダーゼのｍＲＮＡ発現と活性が増加した。

Claims (3)

1. 大豆を蒸煮したものに、米を蒸煮してこうじ菌を培養した米麹と、食塩とを混合して、発酵および熟成させた味噌であり、前記味噌の色がＸＹＺ表色系のＹ値で１８〜３５であることを特徴とする味噌。
2. 前記米の重量は、前記大豆の重量に対して０．５倍以上であることを特徴とする請求項１に記載の味噌。
3. 請求項１または請求項２に記載された味噌から抽出され、βグルコセレブロシダーゼ活性を有することを特徴とする味噌抽出物。