JP2015050949A

JP2015050949A - 泡状食品及びその製造方法

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Publication number: JP2015050949A
Application number: JP2013184184A
Authority: JP
Inventors: 立志安藝; Tateshi Aki
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-09-05
Filing date: 2013-09-05
Publication date: 2015-03-19

Abstract

【課題】手軽に得ることができ、混合される液状をなす食品の風味を損なうことがなく、舌触り、口溶けが良好で、気泡安定性に優れたメレンゲのような泡状食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明の泡状食品は、液状をなす食品と、卵白と、酒石酸とを含む混合液から成り、該混合液を泡立てることによって得られることを特徴とする。また、本発明の泡状食品の製造方法は、液状をなす食品を準備する準備工程と、前記液状をなす食品に、卵白と、酒石酸とを加えて混合液を得る混合液作成工程と、前記混合液を泡立てる発泡工程とを含むことを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、気泡安定性に優れたメレンゲのような泡状食品及びその製造方法に関する。

生活習慣病の要因の一つとして塩分の摂り過ぎが挙げられるが、食塩はおいしさの基本となる調味料であって加工食品や調味料等、種々の食品に含まれており、また大切な栄養素でもある。従って、日常の食生活においては減塩に努めることが生活習慣病の予防として重要となる。

しかし、一般的な消費者が加工食品に含まれる塩分量を把握していることは稀であり、外食も多い現代の食生活において減塩に努めることは非常に困難である。また、調味料の使い過ぎも塩分摂取量を増加させる要因の一つとして考えられるが、例えば醤油やドレッシングのような液体調味料では、少量だけ使用するつもりであっても容器から大量に出てしまい、結果として塩分を過剰摂取してしまう場合がある。

そこで、口溶け感及び気泡安定性に優れたメレンゲ様の気泡入り加工食品及び気泡入り加工食品を用いた食品（例えば、特許文献１参照。）等が開示されている。特許文献１に開示された気泡入り加工食品は、油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０〜１５０Ｐａ・ｓであって、卵白、乳清、及び原料糖のＤＥ値が４０以下である還元澱粉糖化物等を攪拌混合して泡立て、これを所定条件で加熱することによって得られる。更に、当該気泡入り加工食品と、例えばフレンチドレッシングとを攪拌混合することによって、気泡入り液状調味料が調整され、この気泡入り液状調味料はふわっとした食感で口溶けがよく好ましい食感のようである。そして、フレンチドレッシングをそのままの状態で使用する場合に比べて、気泡入り液状調味料の状態にすることによって、フレンチドレッシングの使用量を減らすことが可能である。

特許第５０１５３６４号公報

特許文献１に開示された気泡入り加工食品を用いた食品、特に気泡入り液状調味料を使用することによって、調味料の使用量を減らすことができるため、減塩の効果も期待できる。しかしながら、気泡入り加工食品の製造工程が煩雑であると共に、この気泡入り加工食品を用いた食品を得るためには、一旦気泡入り加工食品を製造した上で任意の食品と混合して攪拌しなければならず、手軽に気泡入り液状調味料等を得ることが困難である。

そこで本願発明者は、上記の問題点に鑑み、手軽に得ることができ、混合される液状をなす食品の風味を損なうことがなく、気泡安定性に優れたメレンゲのような泡状食品及びその製造方法を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、本発明に至ったのである。

即ち、本発明の泡状食品は、液状をなす食品と、卵白と、酒石酸とを含む混合液から成り、該混合液を泡立てることによって得られることを特徴する。

また、本発明の泡状食品において、前記混合液が炭酸ナトリウム及び／又はセルロースを含むことを特徴とする。

更に、本発明の泡状食品において、前記混合液を、内容物を泡状にして吐出可能な容器に収容して成ることを特徴とする。

また、本発明の泡状食品の製造方法は、液状をなす食品を準備する準備工程と、前記液状をなす食品に、卵白と、酒石酸とを加えて混合液を得る混合液作成工程と、前記混合液を泡立てる発泡工程とを含むことを特徴とする。

更に、本発明の泡状食品の製造方法において、前記混合液作成工程において、更に炭酸ナトリウム及び／又はセルロースを加えることを特徴とする。

また更に、本発明の泡状食品の製造方法において、前記混合液作成工程の後、前記混合液を濾過する濾過工程を含むことを特徴とする。

本発明の泡状食品によると、混合される液状をなす食品の風味を損なうことがなく、気泡安定性に優れたメレンゲのような泡状食品を手軽に提供することができる。

特に、液状をなす食品が塩分を含む調味料等の食品の場合、食品を泡状にすることによって食品の使用量を減らすことができるため、塩分の摂取量を抑制することが可能となる。また、液状をなす食品に滑らかな舌触りを付与することができると共に、口の中全体に液状をなす食品の風味が広がるため、本発明の泡状食品と他の食材との組み合わせによって、液状をなす食品の使用量が少量でも、他の食材をより一層美味しく食することができる。

また、液状をなす食品に酸味がない場合や薄味の場合には、本発明の泡状食品に係る混合液に含まれる酒石酸の酸味が際立ってしまうことがあるが、この混合液に炭酸ナトリウムを更に混合することによって、液状をなす食品の風味を損なうことなく、この酸味を緩和することができる。

また、本発明の泡状食品に係る混合液にセルロースを混合することによって、泡状食品の気泡安定性を更に向上することができる。

また、本発明の泡状食品において、混合液を、内容物を泡状にして吐出可能な容器に収容しておくことによって、泡状食品を食したいときにその場で手軽に得ることができる。つまり、時間や場所を選ばず、泡立て器のような道具が無くても、手軽に泡状食品を得ることができる。

更に、本発明の泡状食品の製造方法によると、混合される食品の風味を損なうことがなく、気泡安定性に優れたメレンゲのような泡状食品を手軽に提供することができる。

以下、本発明の泡状食品の実施形態について説明する。

本発明の一実施形態に係る泡状食品は、液状をなす食品と、卵白と、酒石酸とを含む混合液から成る。まず、液状をなす食品としては、醤油、酢、ポン酢、めんつゆ、ソース、ケチャップ等の調味料やスープ、だし汁、果汁等が挙げられるが特に限定されるものではない。また、固形のコンソメや塩、砂糖等の固形調味料のような食品は、予め水に溶かして水溶液の状態にしておくことによって、本実施形態に係る液状をなす食品として使用することが可能である。

そして、上記の液状をなす食品に、卵白と酒石酸を混合して得られる混合液を泡立てることによって、本実施形態の泡状食品が得られる。酒石酸を混合することによって、液状をなすあらゆる食品を泡立てることができると共に、気泡安定性に優れた泡状食品を提供することができる。

なお、卵白の種類は特に限定されず、生卵から卵黄を分離した液卵白や乾燥卵白等が使用可能であるが、得られる混合液の保存性等の観点から乾燥卵白を使用することが好ましい。

また、混合液を泡立てる方法も特に限定されず、ボウル等の容器に混合液を入れて泡立て器によって泡立ててもよいが、内容物を泡状にして吐出可能な容器に混合液を収容しておくことによって、泡状食品が必要なときに必要な分量だけを手軽に得ることができる。

ここで、内容物を泡状にして吐出可能な容器としては、市販のポンプ式泡状物吐出容器が好適である。一般的なポンプ式泡状物吐出容器は、ポンプのノズルヘッドを押下することによって容器内の内容物を吸い上げると共に、ポンプ内の気液混合室で内容物と空気とを混合し、メッシュを通過させて発泡させ、ノズル口から泡状物を吐出する構成をなす。従って、このようなポンプ式泡状物吐出容器に本実施形態に係る混合液を収容しておくことによって、本実施形態の泡状食品を食したいときに、ノズルヘッドを押下するのみで手軽に必要な分量だけ泡状食品を得ることができる。

以上のように、本実施形態に係る泡状食品によると、液状をなす食品の風味を損なうことがなく、気泡安定性に優れたメレンゲのような泡状食品を手軽に提供することができる。特に、液状をなす食品が塩分を含む調味料等の食品の場合、食品を泡状にすることによって食品の使用量を減らすことができるため、塩分の摂取量を抑制することが可能となる。また、液状をなす食品に滑らかな舌触りを付与することができると共に、口の中全体に液状をなす食品の風味が広がるため、本実施形態の泡状食品と他の食材との組み合わせによって、液状をなす食品の使用量が少量でも、他の食材をより一層美味しく食することができる。例えば、液状をなす食品として醤油を使用した場合に得られる醤油の泡状食品を刺身に付けて食した場合には、口の中に醤油の風味が広がると共に、醤油の使用量を控えつつ刺身を美味しく食すことが可能となり、塩分摂取量の抑制もつながる。

以上、本発明の一実施形態に係る泡状食品について説明したが、本発明の泡状食品は上記の実施形態に限定されるものではない。

本発明の他の実施形態として、液状をなす食品に、卵白と酒石酸を混合して得られる混合液に、更に炭酸ナトリウムが混合されてもよい。液状をなす食品に酸味がない場合や薄味の場合には、本発明の泡状食品に係る混合液に含まれる酒石酸の酸味が際立ってしまう場合がある。そこで、液状をなす食品と、卵白と、酒石酸とを含む混合液に炭酸ナトリウムを混合することによって、液状をなす食品の風味を損なうことなく、酒石酸の酸味を緩和することができる。

また更に本発明の他の実施形態として、液状をなす食品に、卵白と酒石酸を混合して得られる混合液に、更にセルロースが混合されてもよい。液状をなす食品と、卵白と、酒石酸とを含む混合液にセルロースを混合することによって、本実施形態に係る泡状食品の気泡安定性を更に向上することができる。

なお、本発明に係る混合液は、少なくとも液状をなす食品に、卵白と酒石酸を混合することによって得られ、炭酸ナトリウム及びセルロースは必要に応じて適宜選択して混合される補助的な原料である。従って、炭酸ナトリウム及びセルロースを混合せずとも本発明の泡状食品が得られることは勿論であるが、炭酸ナトリウムのみ、或いはセルロースのみを混合してもよく、炭酸ナトリウムとセルロースの両方を混合してもよい。

次に、本発明の泡状食品の製造方法の一実施形態について詳述する。本実施形態に係る泡状食品の製造方法では、まず準備工程において液状をなす食品を準備する。食品自体が醤油やポン酢のように液体の場合はそのまま次工程に移ることができるが、砂糖や塩、コンソメ等の固形や顆粒状の食品の場合には、一旦水に溶かして水溶液の状態とする。

次に混合液作成工程において、先の準備工程によって準備した液状をなす食品に、卵白と酒石酸とを加えて混合液を得る。卵白及び酒石酸を混合する順番等については特に限定されず、液状をなす食品に同時に卵白及び酒石酸が混合されてもよい。そして、酒石酸、及び乾燥卵白を使用する場合はこの乾燥卵白が玉にならないようによく攪拌混合することによって混合液を得ることができる。

最後の発泡工程において、混合液作成工程を経て得られた混合液を泡立てることによって本発明の泡状食品を得ることができる。発泡工程における泡立て方法は特に限定されず、ボウル等の容器に混合液を入れて泡立て器によって泡立ててもよいが、上述したポンプ式泡状物吐出容器のように、内容物を泡状にして吐出可能な容器を使用して混合液を泡立ててもよい。内容物を泡状にして吐出可能な容器に混合液を収容しておくことによって、泡状食品が必要なときに手軽に発泡工程のみを実施することが可能となる。

以上、本実施形態に係る泡状食品の製造方法について詳述したが、本発明の泡状食品の製造方法は上記の実施形態に限定されるものではない。

例えば、液状をなす食品に、卵白と、酒石酸とを加えて混合液を得る混合液作成工程において、更に炭酸ナトリウムやセルロースが混合されてもよい。炭酸ナトリウム及びセルロースを混合する順番等は特に限定されず、全ての原料を同時に混合してもよく、一種類ずつ順番に混合してもよい。また、炭酸ナトリウム及びセルロースのいずれか一方のみ、或いは両方を混合してもよい。

更に、本発明の泡状食品の製造方法における他の実施形態として、混合液作成工程を経て得られた混合液を、発泡工程に移る前に濾過する濾過工程が設けられてもよい。液状をなす食品の種類によっては、食品中に固形物が残留している場合がある。多少の固形物が残留していても発泡工程において泡立てることは可能であるが、固形物が少ない方が最終的に得られる泡状食品により滑らかな舌触りを付与することができる。また、混合液を、内容物を泡状にして吐出可能な容器に収容する場合は、混合液に含まれる固形物によって容器内のメッシュが目詰まりを起こすおそれもあるため、市販のポンプ式泡状物吐出容器等に混合液を収容する場合はこの濾過工程が重要となる。

以上のように、本発明の泡状食品の製造方法によると、液状をなす食品の風味を損なうことがなく、気泡安定性に優れたメレンゲのような泡状食品を手軽に提供することができる。

以上に例示した本発明の各実施形態に係る泡状食品及び泡状食品の製造方法は、本発明の技術的思想を実質的に限定するものと解してはならない。本発明は、その要旨を逸脱しない範囲で、当業者の創意と工夫により、適宜に改良、変更又は追加をしながら実施できる。

以下、本発明の泡状食品の実施例について説明する。

液体をなす食品としてポン酢１０ｍｌに、乾燥卵白４ｇ及び酒石酸１ｇを加えて乾燥卵白及び酒石酸の粉末が溶けるまで攪拌混合し、粉末が溶けたことを確認した後、ポン酢９０ｍｌを更に加えて混合し、実施例１に係る混合液を得た。この混合液をボウルに入れ、泡立て器により１〜２分泡立てることによって、ポン酢の泡状食品を得た。得られたポン酢の泡状食品には非常にきめの細かい泡ができ、実際に食すと非常に口溶けがよく、口の中にポン酢の風味が広がった。また、室温で３時間以上、泡の状態が維持された。

液体をなす食品として、生姜をミキサーに掛けてキッチンペーパーで絞った絞り汁を更に濾過した濾液２０ｍｌと水８０ｍｌを混合した生姜汁に、乾燥卵白４ｇ、酒石酸１ｇ、及び炭酸ナトリウム１ｇを加えて攪拌混合し、実施例２に係る混合液を得た。この混合液をボウルに入れ、泡立て器により２〜３分泡立てることによって、生姜汁の泡状食品を得た。得られた生姜汁の泡状食品には非常にきめの細かい泡ができ、実際に食すと非常に口溶けがよく、口の中に生姜の風味が広がった。また、室温で２時間以上、泡の状態が維持された。

液体をなす食品としてポン酢１００ｍｌに、液卵白２０ｇ及び酒石酸１ｇを加えて攪拌混合し、実施例３に係る混合液を得た。この混合液をボウルに入れ、泡立て器により１〜２分泡立てることによって、ポン酢の泡状食品を得た。得られたポン酢の泡状食品には非常にきめの細かい泡ができ、実際に食すと非常に口溶けがよく、口の中にポン酢の風味が広がった。また、室温で３時間以上、泡の状態が維持された。

液体をなす食品として、顆粒のコンソメ１ｇと水１００ｍｌを混合し、これに乾燥卵白８ｇ、酒石酸１ｇ、及び炭酸ナトリウム１ｇを加えて攪拌混合し、実施例４に係る混合液を得た。この混合液をボウルに入れ、泡立て器により１〜２分泡立てることによって、コンソメの泡状食品を得た。得られたコンソメの泡状食品には非常にきめの細かい泡ができ、実際に食すと非常に口溶けがよく、口の中にコンソメの風味が広がった。また、室温で１時間以上、泡の状態が維持された。

実施例１に係る混合液を、市販のポンプ式泡状物吐出容器（内容物を泡状にして吐出可能な容器）に収容し、当該容器のノズルを押下することによって、ポン酢の泡状食品を得た。得られたポン酢の泡状食品には非常にきめの細かい泡ができ、実際に食すと非常に口溶けがよく、口の中にポン酢の風味が広がった。また、室温で３時間以上、泡の状態が維持された。

比較例

液体をなす食品としてポン酢１０ｍｌに、酒石酸１ｇを加えて酒石酸の粉末が溶けるまで攪拌混合し、粉末が溶けたことを確認した後、ポン酢９０ｍｌを更に加えて混合し、比較例に係る混合液を得た。この混合液をボウルに入れ、泡立て器により１０分泡立てたが、表面に大きな泡がいくつかできる程度で、液体部分が残ったままであった。

以上のように、本発明の泡状食品によると、液状をなす食品の風味を損なうことがなく、口溶けが良好であり、気泡安定性に優れたメレンゲのような泡状食品を手軽に提供することができる。

なお、本発明の泡状食品に使用可能な液状をなす食品としては、醤油、酢、ポン酢、めんつゆ、ソース、ケチャップ等の種々の調味料やスープ、だし汁、果汁、ピューレ、ジュース等の食品が挙げられる。また、水溶液の状態にできるものであれば、固形のコンソメや塩、砂糖等の固形調味料のような食品も使用可能である。従って、本発明の泡状食品に係る混合液を構成する液状をなす食品、卵白及び酒石酸の混合割合、更には炭酸ナトリウムやセルロースの混合割合は、液状をなす食品の種類に応じて適宜設定されることとなる。

Claims

液状をなす食品と、卵白と、酒石酸とを含む混合液から成り、該混合液を泡立てることによって得られることを特徴する泡状食品。
前記混合液が炭酸ナトリウム及び／又はセルロースを含むことを特徴とする請求項１に記載の泡状食品。
前記混合液を、内容物を泡状にして吐出可能な容器に収容して成ることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の泡状食品。
液状をなす食品を準備する準備工程と、
前記液状をなす食品に、卵白と、酒石酸とを加えて混合液を得る混合液作成工程と、
前記混合液を泡立てる発泡工程と、
を含むことを特徴とする泡状食品の製造方法。
前記混合液作成工程において、更に炭酸ナトリウム及び／又はセルロースを加えることを特徴とする請求項４に記載の泡状食品の製造方法。
前記混合液作成工程の後、前記混合液を濾過する濾過工程を含むことを特徴とする請求項４又は請求項５に記載の泡状食品の製造方法。