JP2014502853A - 類似食品及び類似食品を製造する方法 - Google Patents
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Abstract
【選択図】 図1
Description
[0017]「動物」という語は、本発明の類似食品を消費することができ、且つ、本発明の類似食品から恩恵を受けることのできる動物を意味する。例えば、動物とは、イヌ若しくはネコ等のペット、又は、ヒト、ウマ、ウシ、及びブタ等の他の動物を指すことができる。
発明
[0072]押出しは全て、100℃未満の温度、且つ、50kJ/kgの最小せん断機械的エネルギー(「SME」)及び500kJ/kgの最大SMEで実施した。押出し後のコーティングには、ローラータンブラー内のスプレーを使用した。着色後のカットにはM−Diccer装置(回転ナイフ)を使用した。
[0073]一般的に、実施例において製造される製品の組成は以下のとおりであった。
水分 12及び19%
水分活性 0.6〜0.8
タンパク質 50〜60%(植物性及び動物性タンパク質がそれぞれ約50パーセントずつ)
脂肪 6〜10%(コーティングとして使用される脂肪は除く)
炭水化物 30%未満
[0074]小麦グルテン濃度が45%w/wの品を作製した。当該品を乾燥後に膨張させ、冷却と同時に崩し、表面に皺のある製品を作製した。製品は以下の手順を用いて製造した。
[0075]表1に示す原材料を使用して、肉エマルジョン品を製造した。本物の肉及び/又は肉副産物を、1cmの粉砕板を備えた粉砕機を用いて粉砕し、乳化ミルを用いて乳化した。乳化した肉に他の原材料を混合し、均一なスラリーを製造した。
[0077]パンの発酵に使用されるものと同一の生酵母を、約10〜20%の割合で水の中に分散させ、注入工程の前に、周囲温度で少なくとも30分放置した。
[0078]自然色又は人工色をブレンドしたものを、親水コロイドガムを添加又は添加せずに水に希釈して、着色溶液を作製した。目的とする色調に応じて、組成及び分量を調節した。溶液を押出機内に注入して、着色された押出成形物を作製することができる。黄色調に着色された溶液の一例を表3に示した(鶏肉色)。
[0079]粉混合物を押出機に送り、肉スラリーをポンプ移送して、押出機の第1バレルに注入した。押出しを用いて混合物を約70〜90℃の温度に加熱し、押出して、食品組成物の断片を作製した。酵母溶液及び着色溶液を押出機内に注入した。押出しは表4に示す条件で実施した。
[0082]押出成形物の断片を回転タンブラー内に移し、回転タンブラー内に着色溶液を注入し、ペレットの表面に吹き付けた。着色溶液の注入の流量は、着色コーティングが約1%となるように調節した。吹き付け流量は不規則(脈動圧縮空気注入)とし、不規則且つより自然な色の押出成形物の断片を作製した。
[0083]押出成形物の断片を、タンブラーコーティング装置の出口で乾燥器に移した。断片を130℃で15〜30分間乾燥させ、グリルされた鶏肉片の外観を有する、着色されたキブルを得た。キブルは、柔らかく弾力性のある質感であった。キブルの水分は約16%であり、水分活性は約0.70であった。
[0084]次に、着色されたキブルを、厚さ約0.1〜0.1インチ(0.3〜0.5cm)及び直径約0.8インチ(2cm)のスライスを作製するような方法で、回転ナイフカッターでカットした。図1に示すとおり、最終製品はグリルした鶏肉のミンチの外観を有していた。
[0085]乾燥カットのステップを除いた以外は、実施例1を繰り返した。図2に示すとおり、得られた製品は、表面に皺があり、ロースト肉の外観を有するキブルの形態であった。
[0091]押出し後の調理のための着色溶液を表9による処方に変更した以外は、実施例4を繰り返した。図5に示すとおり、得られた製品はキブルの形態であり、暗色及びバーベキューした肉の外観を有していた。
[0092]押出成形物の断片を約0.3×0.3インチ(0.8×0.8cm)の小さな断片にカットし、押出し後に、水で希釈した液体カラメル溶液(純水9部に液体濃縮カラメル色素1部)でコーティングした以外は、実施例5を繰り返した。図6に示すとおり、得られた製品はキブルの形態であり、調理されたチキンナゲットの外観を有していた。
[0093]「波状」表面を作り出すための特定の形状を有する、長さ1cm且つギャップが0.2cmの形状のダイを使用して押出しを行い、且つ、酵母溶液を使用しなかったこと以外は、実施例1を繰り返した。さらに、押出機内に注入する溶液は、表10に示す組成に変更した。表11の組成物を係数20で希釈後、得られたキブルを当該組成物でコーティングした。図7に示すとおり、製品は内部が比較的白色であり、ローストされた魚の切り身の外観を有していた。
Claims (54)
- 1種又は複数種の肉を挽いて、肉スラリーを作製するステップと、
1種又は複数種のフラワーを混ぜ合わせて、粉ブレンドを作製するステップと、
前記肉スラリーと前記粉ブレンドとを混ぜ合わせて、生地を作製するステップと、
前記生地を約50kJ/kg〜約500kJ/kgの範囲のせん断機械的エネルギー、及び約60℃〜約120℃の範囲の温度で押出して、類似食品を作製するステップとを含む、
類似食品を製造する方法。 - 前記類似食品を断片にカットして、類似食品断片を作製するステップをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記肉スラリーに1種又は複数種の着色料を添加して、着色された類似食品を作製するステップをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記粉ブレンドに1種又は複数種の着色料を添加して、着色された類似食品を作製するステップをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 混ぜ合わされた前記肉スラリー及び粉ブレンドに1種又は複数種の着色料を添加して、着色された類似食品を作製するステップをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記着色料が、前記生地の押出し中に添加される、請求項5に記載の方法。
- 前記肉スラリー、粉ブレンド、混ぜ合わされた肉スラリー、又はこれらの組み合わせに、1種又は複数種の着色料を添加して、着色された類似食品を作製するステップをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記類似食品が肉類似品であり、前記着色料が、(1)暗い赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するためのアゾルビン、(2)明るい赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、パプリカとオレオレジンとの組み合わせ、(3)ピンク色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンと、アルラレッドと、キサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(4)白色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(5)暗い茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、家禽肉の脂肪と、血漿粉末と、キシロースと、モノグルタミン酸ナトリウムとの組み合わせ、又は(6)明るい茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、乾燥卵黄と、カラメル色素と、デンプンとの組み合わせである、請求項7に記載の方法。
- 前記類似食品が非肉類似食品であり、前記着色料が、(1)オレンジ色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、カタキサンチンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(2)黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、乾燥卵黄とタートラジンとの組み合わせ、(3)明るい黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、二酸化チタンとリボフラビンとの組み合わせ、(4)淡い緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、銅クロロフィリンナトリウムと二酸化チタンとの組み合わせ、又は(5)緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、タートラジンと、インジゴカルミンと、亜硝酸塩との組み合わせである、請求項7に記載の方法。
- 前記着色料が、魚の外観を有する類似食品を作製するための二酸化チタンである、請求項7に記載の方法。
- 押出し後に前記類似食品に1種又は複数種の着色料を添加して、着色料被覆類似食品を作製するステップをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記着色料被覆類似食品をカットして、着色料被覆類似食品の切断片を作製するステップをさらに含む、請求項11に記載の方法。
- 着色料被覆類似食品の前記切断片を乾燥させるステップをさらに含む、請求項12に記載の方法。
- 前記着色料被覆類似食品を乾燥させて、乾燥着色料被覆類似食品を作製するステップをさらに含む、請求項11に記載の方法。
- 前記乾燥着色料被覆類似食品をカットして、着色料被覆類似食品断片を作製するステップをさらに含む、請求項14に記載の方法。
- 前記生地が、約30〜70重量%の前記肉スラリー、及び約70〜約30重量%の前記粉ブレンドを含む、請求項1に記載の方法。
- 前記生地に膨張剤を注入するステップをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記膨張剤が酵母である、請求項17に記載の方法。
- 前記膨張剤が、ビール、バターミルク、ジンジャービール、ケフィア、サワー種スターター、ヨーグルト、ベーキングパウダー、ベーキングソーダ、リン酸一カルシウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸、重炭酸アンモニウム、重炭酸カリウム、酒石酸水素カリウム、炭酸カリウム、過酸化水素、亜酸化窒素及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項17に記載の方法。
- 前記膨張剤が、前記生地の押出し中に前記生地内に注入される、請求項17に記載の方法。
- 請求項1に記載の方法を用いて製造された類似食品。
- 肉と、フラワーと、着色料とを含有する肉類似品を含む肉類似品であって、前記着色料が、(1)暗い赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するためのアゾルビン、(2)明るい赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、パプリカとオレオレジンとの組み合わせ、(3)ピンク色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンと、アルラレッドと、キサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(4)白色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(5)暗い茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、家禽肉の脂肪と、血漿粉末と、キシロースと、モノグルタミン酸ナトリウムとの組み合わせ、(6)明るい黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、二酸化チタンとリボフラビンとの組み合わせ、又は(7)明るい茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、乾燥卵黄と、カラメル色素と、デンプンとの組み合わせを含む、肉類似品。
- 肉と、フラワーと、着色料とを含有する肉類似品を含む非肉類似食品であって、当該着色料が、(1)オレンジ色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、カタキサンチンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(2)黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、乾燥卵黄とタートラジンとの組み合わせ、(3)淡い緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、銅クロロフィリンナトリウムと二酸化チタンとの組み合わせ、又は(4)緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、タートラジンと、インジゴカルミンと、亜硝酸塩との組み合わせを含む、非肉類似食品。
- 単一パッケージ内の別々の容器内又は仮想パッケージ内の別々の容器内に、キットのふさわしい構成要素として、(A)請求項1に記載の類似食品、請求項20に記載の肉類似品、若しくは請求項21に記載の非肉類似食品のうちの1つ又は複数、及び(B)(1)前記類似食品と併せて使用される食品ソース、(2)前記類似食品と併せて使用されるドライペットフードペレット、(3)前記類似食品と併せて使用される乾燥野菜、(4)前記類似食品が模す実際の食品の写真、(5)前記類似食品の給仕方法の説明書、(6)前記類似食品を給仕するための給仕器具若しくは(7)前記類似食品を給仕するための給仕用具、のうちの1つ又は複数を含む、キット。
- (1)前記類似食品の動物への供給、(2)ペットの飼い主への前記類似食品の説明、(3)動物の健康又は健康状態の促進、(4)前記類似食品と他のペットフードとの組み合わせ若しくは(5)前記類似食品と他の食品ソースとの組み合わせ、のうちの1つ又は複数に関し、請求項1に記載の類似食品、請求項20に記載の肉類似品若しくは請求項21に記載の非肉類似食品の使用に関する情報又は指示を伝達するための手段であって、当該情報若しくは指示を含む書類、デジタル記憶媒体、光学式記憶媒体、音声プレゼンテーション又は視覚的表示を含む、手段。
- 前記手段が、表示されたウェブサイト、視覚的表示キオスク、パンフレット、製品ラベル、添付文書、広告、ビラ、公示、オーディオテープ、ビデオテープ、DVD、CD−ROM、コンピューター可読チップ、コンピューター可読カード、コンピューター可読ディスク、USBデバイス、ファイヤーワイヤーデバイス、コンピューターメモリー、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項25に記載の手段。
- 容器と、
当該容器内に保存された、請求項21に記載の類似食品、請求項22に記載の肉類似品又は請求項23に記載の非肉類似食品のうちの複数とを含む、動物食品パッケージ。 - 請求項1に記載の類似食品を入れるのに適した少なくとも1つの材料と、前記材料に添付されており、パッケージに前記類似食品が含まれていることを示す1つ若しくは複数の言葉、写真、デザイン、頭字語、スローガン、フレーズ、若しくは他の図案、又はこれらの組み合わせを備えるラベルとを含む、パッケージ。
- 請求項1に記載の類似食品をさらに含む、請求項28に記載のパッケージ。
- 少なくとも1つの窓をさらに含む、請求項28に記載のパッケージ。
- 請求項21に記載の1つ又は複数の類似食品と、1つ又は複数の他の食用原材料とを含む、ブレンドされた食品組成物。
- 約10〜約90%の類似食品、及び約90〜約10%の他の食用原材料を含む、請求項31に記載のブレンドされた食品組成物。
- 請求項22に記載の1つ又は複数の類似食品と、1つ又は複数の他の食用原材料とを含む、ブレンドされた食品組成物。
- 約10〜約90%の類似食品、及び約90〜約10%の他の食品原材料を含む、請求項33に記載のブレンドされた食用組成物。
- 前記類似食品が肉類似品であり、前記着色料が、(1)暗い赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するためのアゾルビン、(2)明るい赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、パプリカとオレオレジンとの組み合わせ、(3)ピンク色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンと、アルラレッドと、キサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(4)白色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(5)暗い茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、家禽肉の脂肪と、血漿粉末と、キシロースと、モノグルタミン酸ナトリウムとの組み合わせ、又は(6)明るい茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、乾燥卵黄と、カラメル色素と、デンプンとの組み合わせである、請求項3に記載の方法。
- 前記類似食品が肉類似品であり、前記着色料が、(1)暗い赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するためのアゾルビン、(2)明るい赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、パプリカとオレオレジンとの組み合わせ、(3)ピンク色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンと、アルラレッドと、キサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(4)白色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(5)暗い茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、家禽肉の脂肪と、血漿粉末と、キシロースと、モノグルタミン酸ナトリウムとの組み合わせ、又は(6)明るい茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、乾燥卵黄と、カラメル色素と、デンプンとの組み合わせである、請求項4に記載の方法。
- 前記類似食品が肉類似品であり、前記着色料が、(1)暗い赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するためのアゾルビン、(2)明るい赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、パプリカとオレオレジンとの組み合わせ、(3)ピンク色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンと、アルラレッドと、キサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(4)白色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(5)暗い茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、家禽肉の脂肪と、血漿粉末と、キシロースと、モノグルタミン酸ナトリウムとの組み合わせ、又は(6)明るい茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、乾燥卵黄と、カラメル色素と、デンプンとの組み合わせである、請求項5に記載の方法。
- 前記類似食品が肉類似品であり、前記着色料が、(1)暗い赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するためのアゾルビン、(2)明るい赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、パプリカとオレオレジンとの組み合わせ、(3)ピンク色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンと、アルラレッドと、キサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(4)白色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(5)暗い茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、家禽肉の脂肪と、血漿粉末と、キシロースと、モノグルタミン酸ナトリウムとの組み合わせ、又は(6)明るい茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、乾燥卵黄と、カラメル色素と、デンプンとの組み合わせである、請求項6に記載の方法。
- 前記類似食品が非肉類似食品であり、前記着色料が、(1)オレンジ色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、カタキサンチンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(2)黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、乾燥卵黄とタートラジンとの組み合わせ、(3)明るい黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、二酸化チタンとリボフラビンとの組み合わせ、(4)淡い緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、銅クロロフィリンナトリウムと二酸化チタンとの組み合わせ、又は(5)緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、タートラジンと、インジゴカルミンと、亜硝酸塩との組み合わせである、請求項3に記載の方法。
- 前記類似食品が非肉類似食品であり、前記着色料が、(1)オレンジ色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、カタキサンチンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(2)黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、乾燥卵黄とタートラジンとの組み合わせ、(3)明るい黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、二酸化チタンとリボフラビンとの組み合わせ、(4)淡い緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、銅クロロフィリンナトリウムと二酸化チタンとの組み合わせ、又は(5)緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、タートラジンと、インジゴカルミンと、亜硝酸塩との組み合わせである、請求項4に記載の方法。
- 前記類似食品が非肉類似食品であり、前記着色料が、(1)オレンジ色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、カタキサンチンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(2)黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、乾燥卵黄とタートラジンとの組み合わせ、(3)明るい黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、二酸化チタンとリボフラビンとの組み合わせ、(4)淡い緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、銅クロロフィリンナトリウムと二酸化チタンとの組み合わせ、又は(5)緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、タートラジンと、インジゴカルミンと、亜硝酸塩との組み合わせである、請求項5に記載の方法。
- 前記類似食品が非肉類似食品であり、前記着色料が、(1)オレンジ色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、カタキサンチンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(2)黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、乾燥卵黄とタートラジンとの組み合わせ、(3)明るい黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、二酸化チタンとリボフラビンとの組み合わせ、(4)淡い緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、銅クロロフィリンナトリウムと二酸化チタンとの組み合わせ、又は(5)緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、タートラジンと、インジゴカルミンと、亜硝酸塩との組み合わせである、請求項6に記載の方法。
- 前記着色料が、魚の外観を有する類似食品を作製するための二酸化チタンである、請求項3に記載の方法。
- 前記着色料が、魚の外観を有する類似食品を作製するための二酸化チタンである、請求項4に記載の方法。
- 前記着色料が、魚の外観を有する類似食品を作製するための二酸化チタンである、請求項5に記載の方法。
- 前記着色料が、魚の外観を有する類似食品を作製するための二酸化チタンである、請求項6に記載の方法。
- 前記類似食品が肉類似品であり、前記着色料が、(1)暗い赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するためのアゾルビン、(2)明るい赤色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、パプリカとオレオレジンとの組み合わせ、(3)ピンク色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンと、アルラレッドと、キサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(4)白色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、二酸化チタンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(5)暗い茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、家禽肉の脂肪と、血漿粉末と、キシロースと、モノグルタミン酸ナトリウムとの組み合わせ、又は(6)明るい茶色の外観を有する、着色された肉類似品を作製するための、乾燥卵黄と、カラメル色素と、デンプンとの組み合わせである、請求項11に記載の方法。
- 前記類似食品が非肉類似食品であり、前記着色料が、(1)オレンジ色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、カタキサンチンとキサントゲン酸エステルとの組み合わせ、(2)黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、乾燥卵黄とタートラジンとの組み合わせ、(3)明るい黄色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、二酸化チタンとリボフラビンとの組み合わせ、(4)淡い緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、銅クロロフィリンナトリウムと二酸化チタンとの組み合わせ、又は(5)緑色の外観を有する非肉類似食品を作製するための、タートラジンと、インジゴカルミンと、亜硝酸塩との組み合わせである、請求項11に記載の方法。
- 前記着色料が、魚の外観を有する類似食品を作製するための二酸化チタンである、請求項11に記載の方法。
- 1種又は複数種の息の清爽化成分をさらに含む、請求項21に記載の類似食品。
- 1種又は複数種の息の清爽化成分をさらに含む、請求項22に記載の類似食品。
- 1種又は複数種の歯石コントロール成分をさらに含む、請求項21に記載の類似食品。
- 1種又は複数種の歯石コントロール成分をさらに含む、請求項22に記載の類似食品。
- 前記生地が、約0〜70重量%の前記肉スラリー及び約70〜約0重量%の前記粉ブレンドを含む、請求項1に記載の方法。
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