JP2014212772A - 加工食品および加工食品製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】食品を包装する分野において、包装を可食材としてゴミを低減したり取扱性を向上したりする技術・保鮮機能のある物質を包装材に塗布して食品の鮮度を維持する技術・液状食品の可搬性を向上させるソフトカプセルのような技術・複数の食材の混合による変質を防止する技術などは既存であるが、消費者に対する訴求効果が無かった。【解決手段】食品を任意形状保持可能な可食被覆材で被覆する。この可食被覆材に食品の品質の変化を抑える物質や訴求効果の有る物質などを混合し、食品の機能と訴求効果を両立する。【選択図】図１

Description

本発明は、可食内容物を可食被覆材で被覆して内包する加工食品、およびこれを製造する装置に関するものである。

食品を被覆材で包むことで食品が本来持っている以外の機能を付加する試みは以前より行われてきた。特に、包装としての被覆材を可食（食用可能な）材質にすることにより、食品を食べた後にゴミを発生させないという効果が評価されている。
また、所定の大きさに小分けされた食品を可食被覆材で被覆すると扱いやすくなる為、介護食やカロリー制限食など特定の用途で利用されている。

果実などの生鮮食品においては、色や形といった外観の問題で食品衛生面で問題はなくとも売り物にならなくなることがあり、結果として廃棄されてしまうことがある。その為、鮮度の管理が重要であり、売り物になる期間が短いものは産地から消費地への運搬に多大な注意が払われている。
そこで、生化学物質の作用により果実の変化を抑える技術が開発され、包装や被覆に塗布するなどして生化学物質が利用されている。

くわえて、液状の食品を内部に封じ込めて摂取しやすくするためのソフトカプセルが存在する。これにより、乾燥すると栄養素が破壊されてしまう種類の液状食品を容易に摂取できる。

特開2011-139663公報 特開平06-141767公報 特開2001-097851公報 特開2004-222562公報

特許文献１のような技術は、包装材を可食とすることで食品を扱いやすくしたりゴミを減らしたりといった効果を重点においたものであり、食品と被膜と人間との関係性に着目したものではあったが検討が不十分であった。すなわち、目的とする効果のために存在意義が偏重している技術であり、喫食時前後の人間の感性に訴えかける訴求効果については考慮されているとはいえなかった。特に食品を商品として扱う場合にこの点は重要であり、いくら扱いやすく美味で栄養のある食品であっても消費者の食指が動かなければ消費者の口に入らないという課題があった。（訴求効果問題）

加えて、特許文献２のような技術では、果実の変化を抑えるのが主目的であり、これを包装材や被覆材に塗布して利用する場合には小売前に除去された上で消費者の目に触れるので、果実の変化を抑える以外の効果は期待できないという課題があった。（機能時期問題）

加えて、特許文献３のような技術は、大量生産するソフトカプセルを前提にしているため、形状を簡単に変えることは実質的に困難であるという課題があった。（形状変更困難問題）

更に、特許文献４のような技術は、被覆したことによる分離機能に特化された発明であり、食品全体の魅力を高めるものではなかった。（特定単機能問題）

そこで上述の問題を解決すべく本発明が成された。

本発明の加工食品は、
「可食内容物と、可食内容物を被覆して内包する可食被覆材と、によって構成される加工食品であり、
可食被覆材は可食内容物を内包する状態を維持する内包機能、加工食品の形状を任意に決定することが可能な任意形状機能、加工食品の形状を保持する形状保持機能、を有する」
ことを特徴としている。
この特徴により、加工食品を任意の形状にした上で形状を保持することが出来る。

更に本発明の加工食品は、
「可食被覆材が、抗菌機能、防腐機能、保鮮機能、断熱機能、発光機能、偏光機能、外来の電磁波を反射または吸収または分散または屈折させる外来電磁波制限機能、可食内容物から外側へ向かう電磁波を反射または吸収または分散または屈折させる放射電磁波制限機能、のうち１つあるいは複数の機能を有する」
ことを特徴としている。
この特徴により、可食被覆材に１つまたは複数の機能を選択的に付与することでより高機能な加工食品を実現することが可能となる。

加えて本発明の加工食品は、
「加工食品は可食内容物と可食被覆材との間に更なる可食被覆材である中間可食被覆材を有し、中間可食被覆材が、可食内容物由来の物質が浸透することを防止する機能、可食内容物由来の物質が可食被覆材の内包機能を破壊することを防止する機能、のうち１つあるいは複数の機能を有する」
ことを特徴としている。
この特徴により、可食被覆材の形状保持機能を中間可食被覆材によって補強することが可能となる。

更に本発明の加工食品は、
「中間可食被覆材は、可食内容物と可食被覆材が接することにより生成される」
ことを特徴としている。
この特徴により、可食被覆材で可食内容物を内包する際に両者が接して中間可食被覆材が生成されるので、大量生産に適した上で内包機能を補強することができる。

また本発明の加工食品は、
「可食被覆材が、任意形状機能を有することによって、更に、加工食品の形状が視覚的な訴求効果を有する形状訴求機能、加工食品が光学的なレンズを形成して訴求効果を有する光学訴求機能、加工食品の表面が凹凸を有する接触面積低減機能、のうち１つあるいは複数の機能を有する」
ことを特徴としている。
この特徴により、加工食品の形状によって視覚的な訴求効果を有したり、加工食品がレンズを形成し透過および反射する光によって光学的な訴求効果を有したり、加工食品の表面に凹凸を形成して手に持つ際の接触面積を低減する機能を有したりすることが可能となる。

本発明の加工食品を製造する装置は、
「可食被覆材がシート状に製膜された可食被膜より製造されている」
ことを特徴としている。
この特徴により、事前に製膜されたシート状の可食被膜で大量に生産することが可能となる。

本発明の加工食品を製造する装置は、
「可食被覆材が袋状に製膜された可食被膜より製造されている」
ことも特徴としている。
この特徴により、事前に製膜された袋状の可食被膜で大量に生産することが可能となる。

本発明の加工食品を製造する装置は、
「可食被覆材がブロー成形法により製膜された可食被膜より製造されている」
ことも特徴としている。
この特徴により、事前にブロー成形法によって製膜された可食被膜で大量に生産することが可能となる。

本発明により内包機能・任意形状機能・形状保持機能を有した加工食品が量産可能となり、訴求効果問題・機能時期問題・形状変更困難問題・特定単機能問題が解決できる。

以下、図面を参照しながら本発明を説明する。

本発明の基本的な概念を示す断面図である。 本発明の可食被覆材の断熱機能を示す断面図である。 本発明の可食被覆材の電磁波制限機能を示す断面図である。 本発明の可食被覆材と中間可食被覆材を示す断面図である。 本発明の可食被覆材のレンズ機能の例を示す断面図である。 本発明の加工食品の具体的な態様を示す斜視図である。 本発明の加工食品の具体的な態様を示す（一部断面）斜視図である。 本発明の加工食品の具体的な態様を示す（一部断面）斜視図である。 本発明の加工食品を利用した食品の例を示す斜視図である。 本発明の加工食品を利用した食品の例を示す斜視図である。 本発明の加工食品を利用した食品の例を示す斜視図である。

本発明は、可食被覆材で可食内容物を被覆した加工食品およびその製造装置についてのものである。可食被覆材は、可食内容物を内包する状態を維持し、形状を任意のものとすることが可能であり、その形状を保持することも可能である。

本発明における「内包」とは可食被覆材によって可食内容物が完全に密封されている状態のみを指すものでは無く、可食被覆材が完全に被覆せずに可食内容物が一部露出する状態を含むものとする。可食被覆材の内側に可食内容物が主に存在している状態を「内包」と定義し、「内包機能」とは「内包」状態を生じさせる機能のこととする。

本発明における「任意形状」とは可食被覆材の形状を製造者の希望する形状にすることが可能であることを意味する。可食被覆材の材料によって決まる物理的な制限の範囲内で形状を選択できるということである。

本発明における「形状保持」とは製造時の形状を保持することを意味する。保持する期間は加工食品の供される状況によって異なるが、加工食品に使用される材料の物理的・化学的な制限の範囲内で選択可能な任意の時間ということであり、意義のある一定の期間という意味である。

図１を参照しながら本発明を説明する。
図１は本発明の基本概念であり、可食被覆材１２が可食内容物１１を被覆する状態を示している。図１では可食被覆材１２は皮膜状であるが、本発明は被覆の厚さによる区別を行わない。
可食被覆材１２は可食内容物１１を内包することが可能な材質のものであり、例えば、ゼラチン・寒天・カラギーナン・ペクチン・グルコマンナンなどにより構成される。
可食内容物１１は、可食被覆材１２によって内包できるものであれば全てのものが適用可能であり、固体・液体・気体やこれらの混合物を内包できる。例えば、果実やジェル状食品や香味気体と清涼飲料の混合物などを挙げることができる。

図１の形状は球形であるが、これは任意形状として球形を選択した結果である。他に箱型や星型や果実を模した外形などの形状としても良い。
また、形状保持を厳密にせず可食被覆材１２にかかる応力が平均化するだけにしても良い。この場合には風船状の形状となり、可食被覆材１２内部の圧力と可食内容物１１の重量によって形状が決まる。

次に図２および図３を参照しながら本発明を説明する。
可食被覆材１２に他の物質を混合することで本発明の加工食品は更なる機能を有することができる。
具体的には、抗菌機能・防腐機能・保鮮機能・断熱機能・発光機能・偏光機能・外来の電磁波を反射または吸収または分散または屈折させる外来電磁波制限機能・可食内容物から外側へ向かう電磁波を反射または吸収または分散または屈折させる放射電磁波制限機能、などである。
なお、これらは単独で機能させる他に、複数組合わせて機能できるようにするとより好適である。
より具体的に、抗菌機能・防腐機能は安息香酸・ポリリジン・プロタミン・ソルビン酸ナトリウム・デヒドロ酢酸ナトリウム・緑茶（カテキン）・ポリフェノールなどを可食被覆材１２に混合することにより実現でき、保鮮機能は果実果汁（イチゴ果汁など）・アスコルビン酸・アブシジン酸などを可食被覆材１２に混合することにより実現でき、発光機能はルシフェリンなどを可食被覆材１２に混合することにより実現でき、偏光機能はコレステリック液晶などを可食被覆材１２に混合することにより実現できる。

図２は、図１と基本的構造は同じであるが、可食被覆材１２中に気泡１５を有している点で異なる。この気泡は可食被覆材１２の内外温度差を遮断する断熱機能を有する。加工食品を冷やした後に常温環境に置いた場合には冷たさを長時間保持することが可能であるなどの断熱本来の機能以外に、可食被覆材１２の減量化・軽量化や、消費者の喫食時における食べ応えや舌触りの変化なども演出できる。特に口内の温度で可食被覆材１２が溶ける設計がされている加工食品の場合、短時間で可食被覆材１２が口内で融解することとなるので可食内容物１１を自然に楽しむことができる。

図３は、図１と基本的には同じであるが、電磁波制限物質１６が可食被覆材１２に混合されている点で異なる。この電磁波制限物質１６は電磁波を反射・吸収・分散・屈折させる機能を持つ。電磁波とは可視光線・紫外線・赤外線・γ線・Ｘ線・電波などを含むものである。
電磁波には可食内容物１１を変化させる性質のものがある。例えば、赤外線は物体を加熱する作用があるため可食内容物１２を変質させ腐敗を誘引する可能性がある。特定波長の電波も水分を含む物質を加熱する作用があるので同様である。紫外線やγ線やＸ線などは食品中の栄養素を破壊したり色彩を退色させる可能性がある。

この様に外来の電磁波が加工食品に対して有害である場合があるので、電磁波制限物質１６によって電磁波の作用を除去することにより加工食品の品質の変化を抑えることが可能となる。
また、外来の可視光線を反射・分散・屈折させることにより、例えばキラキラした視覚効果などを期待することもできる。
より具体的には、電磁波制限機能は酸化チタン・金箔・炭・ダイヤモンド・食用色素・ポリフェノールなどを可食被覆材１２に混合することにより実現できる。

更には、電磁波制限物質１６は可食内容物１１から発せられる電磁波に対しても作用することが可能である。
例えば、可食内容物１１が可視光線を発する発光材質を含む場合、可食被覆材１２が分散・屈折機能を有している場合にはキラキラ光るような視覚効果が期待でき、可食被覆材１２が遮光機能を有している場合には消費者は喫食直前まで発光材質の存在に気付かず喫食して発光に驚くといった演出も可能となる。

次に、図４を参照しながら本発明を説明する。
図１と基本的には同じであるが、可食内容物１１と可食被覆材１２の間に中間可食被覆材１３が存在する点で異なる。
通常、可食被覆材１２は可食内容物１１によって一定期間は溶解しないような材質を選択する。しかし、可食内容物１１の事情（例えば、経済的な問題・味覚的な問題、など）で可食内容物１１の変質を一定期間以上抑えられないような場合に、可食内容物１１が変質して発生する物質（変質物質）すなわち可食内容物１１由来の物質が可食被覆材１２に悪影響を及ぼすことがある。悪影響とは、この変質物質が可食被覆材１２へ浸透し更に外部へ漏れ出すこと（滲み出し）や、可食被覆材１２が可食内容物１１を内包する機能を破壊して可食内容物１１が外部へ露出すること（破裂）、などがある。

そこで、可食被覆材１２と可食内容物１１の間に変質物質（可食内容物１１由来の物質）を内包することが可能な材質で構成される中間可食被覆材１３を設け、これにより上述の悪影響を解決することができる。

なお、中間可食被覆材１３は、製造前に予め準備して可食被覆材１２と重ねて二重の被覆材としてから可食内容物１１を被覆する方法があるが、これ以外に、中間可食被覆材１３の材料となる物質をそれぞれ可食内容物１１と可食被覆材１２に混合しておき、可食内容物１１と可食被覆材１２が接触した際にその境界面近傍に中間可食被覆材１３が形成されるようにしても良い。
具体的な例として、アルギン酸を利用する場合には「可食被覆材１２にカルシウム」「可食内容物１１にアルギン酸」をそれぞれ混合する。可食内容物１１が乳製品である場合にはカルシウムが含まれているので逆に「可食被覆材１２にアルギン酸」「可食内容物１１由来のカルシウム」とすることも可能である。
他の例として、可食内容物１１に酸性物質（果汁など）を含む場合には可食被覆材１２にカゼインを混合してもよい。

次に、図５と図６を参照しながら本発明を説明する。
図５は、図１と比較して可食被覆材１２に別の形状の可食被覆材１４が存在する点で異なる。
実施例２では可食被覆材１２に他の物質を混合することで更なる機能を付与する技術を説明したが、本実施例では可食被覆材１２の形状そのもので更なる機能を付与する技術を説明する。
可食被覆材１２・１４はそれぞれ可視光線を透過する性質がある。可食被覆材１４は図の通り凸レンズ形状をしているため、可食内容物１１を外部から観察する消費者に対しては光学的な変化に基づく視覚的な演出が可能となる。

また、加工食品全体の外形としては表面に凹凸が多数存在することになるので、素手で触る際には接触面積を低減することができる。特に加工食品の温度が極端に高い・低いなど大きな温度差がある場合に加工食品を口内に入れた際にも火傷や凍傷などの危険を減らすことが可能となる。

図６は、任意形状機能によって外形をハート型にした加工食品の例である。可食被覆材および可食内容物についての説明は省略するが、このような外形に基いた訴求機能を有することが可能となる。

図７・図８に基づいて、本発明の具体的な適用方法を説明する。
図７は、可食内容物２１ａとして果実、さらにそれを満たすジェル状の可食内容物２１ｂ、これらを内包する可食被覆材２２、である。
より具体的には、可食内容物２１ａはイチゴ、可食内容物２１ｂはイチゴジャム、キズ２３はイチゴ表面にある傷んだ部分を切除した痕、可食被覆材２２はイチゴの外形を模したものである。
通常であれば傷んだ部分を切除した痕のあるイチゴは売り物にならない。しかしながら、衛生面で問題の無いものであれば喫食は可能である。従って、この見た目の悪さを補いつつ新たな価値を付加することでこのようなイチゴを廃棄物から食材として再生させることが可能となる。
イチゴジャムはイチゴと同程度の色彩となるように調整する。また、イチゴジャムはイチゴが分離しない程度の粘度を持つようにする。

また、可食被覆材２２はイチゴの外観を模すことにより加工食品がイチゴ関係の加工食品であることを消費者に示し、可食内容物であるイチゴが新鮮な単品のイチゴでは無いという暗黙の意識付を行う機能がある。一般に一口大の食物は一口で食べきる傾向があり、イチゴも通常は皿の上で分解して喫食しないので、本発明加工食品のイチゴも一口で喫食されることを前提としている。その為、喫食時にキズ２３の存在が露見しにくいという効果がある。

加えて、可食被覆材２２は可食内容物２１ａより大きめなサイズとなるようにしてある。これは前述の通りイチゴの周囲をイチゴジャムで補填するのでイチゴそのものの大きさを厳しく規定する必要が無いからである。ある範囲内の大きさのイチゴであれば使用可能であるので、小粒なものを２つ入れる等の自由度がある。

図８は、図７と似ているが、可食内容物２１ｃは複数の角切り果実、さらにそれを満たすジェル状の可食内容物２１ｄ、という点で異なる。図７に合せて説明すると、可食内容物２１ｃは角切りしたイチゴであり、可食内容物２１ｄはイチゴジャムである。
前述の通り、キズの存在は必ずしも露見しない訳では無く、またイチゴとイチゴジャムの比率をある程度の範囲内になるよう管理しないと「小粒のイチゴが入ったジャムボール」となってしまう恐れがある。よって図８の例のような「一定量のイチゴが入ったイチゴ様加工食品」も好適である。このようにするとイチゴとイチゴジャムの比率を管理しやすいうえに、使用する角切りイチゴを製造する工程はキズを切除する工程と兼ねることができるのでより経済的に製造することが可能である。

図９・図１０・図１１に基づいて、本発明の加工食品の応用例を説明する。
図９は、シュークリームに本発明加工食品を利用した例である。ブルーベリーなどの甘酸っぱいジャムを可食内容物として内包した本発明加工食品をクリーム上に載置したものである。クリームの白と可食内容物由来の色彩とのコントラストを強調することができる上に、外皮（シュー）への液質の浸透を防止してサクサクした食感を保持し得るため、本シュークリームの訴求効果は向上する。

図１０は、ショートケーキに本発明加工食品を利用した例である。ストロベリーなどの甘酸っぱいジャムを含む果実由来の食品を可食内容物として内包した本発明加工食品をショートケーキ上に載置し、ケーキトップの平面上で異彩を放つ可食内容物由来の色彩を持つ本発明加工食品を強調することにより、本ショートケーキの訴求効果は向上する。

図１１は、タルトケーキに本発明加工食品を利用した例である。ラズベリーなどの赤身のかかった甘酸っぱいジャムソースを含む果実由来の食品を可食内容物として内包した本発明加工食品を３つタルトケーキ上に載置したものである。タルトケーキのジャムソースがジェル状で無い形で喫食可能であることを強調でき、特に子供の口回りや衣服をジャムソースで汚したく無い家族層などに対しての魅力を高めることが可能である。
また、生地のサクサクした食感を保持したまま喫食直後に可食内容物が口内に溢れ出る効果があるので、口内の水分が生地により吸着される不具合（特に生地が上顎に貼り付くなど）を防ぎつつ生地の食感を楽しむことが可能であり、唾液分泌量が低下した高齢者や嚥下障害者などにも広く喫食可能となる。
結果として、本タルトケーキの訴求効果は向上する。

最後に、図示していない本発明加工食品の製造装置について説明する。
本発明の加工食品を製造するにあたり、可食被覆材を液状にして可食内容物に塗布する方法が簡易であるが大量生産性に劣るので家庭での娯楽的な利用以外には適していない。

本発明では、可食被覆材として事前にシート状に製膜された被膜を使用する製造装置を利用する。
可食内容物を２枚のシート状可食被覆材で上下より被覆して圧着する方法である。
また、１枚のシート状可食被覆材を折り返して餃子状に被覆して圧着する方法も可能である。
この方法はコスト面で好適である。

本発明では更に、可食被覆材として事前に袋状に製膜された被膜を使用する製造装置を利用する。
可食内容物を袋状可食被覆材の中へ入れて巾着の口を閉じるように入口を圧着する方法である。
また、カプセルゼリー容器のように袋状可食被覆材の入口をシート状可食被覆材で蓋をするように圧着する方法も可能である。
この方法は形状保持機能の面で好適である。

本発明では加えて、可食被覆材がブロー成型法により製膜されたものを使用する製造装置を利用する。
吹込型の内部形状を任意に変えられるので形状訴求機能の面で好適である。

以上、本発明について好適な実施例を挙げて説明したが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではなく、発明の精神を逸脱しない限り多くの改変を施すことが可能であるのは勿論である。

量産可能な加工食品およびこれを製造する加工食品製造装置によって食品の無駄を抑制でき、経済性と取扱性に優れる上に消費者の満足を得られるなどの効果を有している。

１１ 可食内容物
１２ 可食被覆材
１３ 中間可食被覆材
１４ 可食被覆材
１５ 気泡
１６ 電磁波制限物質
２１ａ 可食内容物
２１ｂ 可食内容物
２１ｃ 可食内容物
２１ｄ 可食内容物
２２ 可食被覆材
２３ キズ
３１ 外皮
３２ クリーム
３３ 本発明加工食品

Claims (8)

1. 可食内容物と、前記可食内容物を被覆して内包する可食被覆材と、によって構成される加工食品であり、
   前記可食被覆材は前記可食内容物を内包する状態を維持する内包機能、前記加工食品の形状を任意に決定することが可能な任意形状機能、前記加工食品の形状を保持する形状保持機能、を有する、ことを特徴とする加工食品。
2. 前記可食被覆材が、抗菌機能、防腐機能、保鮮機能、断熱機能、発光機能、偏光機能、外来の電磁波を反射または吸収または分散または屈折させる外来電磁波制限機能、前記可食内容物から外側へ向かう電磁波を反射または吸収または分散または屈折させる放射電磁波制限機能、のうち１つあるいは複数の機能を有する、ことを特徴とする請求項１記載の加工食品。
3. 前記加工食品は前記可食内容物と前記可食被覆材との間に更なる可食被覆材である中間可食被覆材を有し、該中間可食被覆材が、前記可食内容物由来の物質が浸透することを防止する機能、前記可食内容物由来の物質が前記可食被覆材の内包機能を破壊することを防止する機能、のうち１つあるいは複数の機能を有する、ことを特徴とする請求項１または請求項２記載の加工食品。
4. 前記中間可食被覆材は、前記可食内容物と前記可食被覆材が接することにより生成される、ことを特徴とする請求項３記載の加工食品。
5. 前記可食被覆材が、前記任意形状機能を有することによって、更に、前記加工食品の形状が視覚的な訴求効果を有する形状訴求機能、前記加工食品が光学的なレンズを形成して訴求効果を有する光学訴求機能、前記加工食品の表面が凹凸を有する接触面積低減機能、のうち１つあるいは複数の機能を有する、ことを特徴とする請求項１〜請求項４のうち１項記載の加工食品。
6. 請求項１〜請求項５記載の加工食品を製造する装置であって、
   前記可食被覆材がシート状に製膜された可食被膜より製造されている、ことを特徴とする加工食品製造装置。
7. 請求項１〜請求項５記載の加工食品を製造する装置であって、
   前記可食被覆材が袋状に製膜された可食被膜より製造されている、ことを特徴とする加工食品製造装置。
8. 請求項１〜請求項５記載の加工食品を製造する装置であって、
   前記可食被覆材がブロー成形法により製膜された可食被膜より製造されている、ことを特徴とする加工食品製造装置。