JP2014108084A - ノンガスフォーマー容器詰め液状食品及びそれを用いた料理の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】色素、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する着色液状食品が、ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品であって、前記着色液状食品の粘度が1〜300mPa・sであり、ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが1〜10cmであり、前記気泡入り着色液状食品を30分間静置保存した場合に、保存前に比べた保存後の高さが3/4以上である、ノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品。
【選択図】 なし
Description
(1)、色素、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する着色液状食品が、
ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品であって、
前記着色液状食品の粘度が1〜300mPa・sであり、
ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが1〜10cmであり、
前記気泡入り着色液状食品を30分間静置保存した場合に、保存前に比べた保存後の高さが3/4以上である、
ノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品、
(2)前記着色液状食品は、固形分が15%以下であり、固形分に対する起泡剤の含有量は30%以上である、
(3)(1)又は(2)記載のノンガスフォーマー容器詰め液状食品を用い、複数回泡を形成して料理に添える料理の製造方法、
である。
本発明のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品は、色素、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する着色液状食品が、ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品であって、前記着色液状食品の粘度が1〜300mPa・sであり、ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが1〜10cmであり、前記気泡入り着色液状食品を30分間静置保存した場合に、保存前に比べた保存後の高さが3/4以上であることを特徴とする。このような本発明のノンガスフォーマー容器詰め液状食品によれば、鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品で立体的に料理を飾ることができ、しかも、前記泡気泡入り液状食品の口溶けがよく料理の食感をない難いことから、五感を刺激する新しいおいしさの料理を得ることができる。
ノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品とは、色素、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する着色液状食品が、ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたものである。前記ノンガスフォーマー容器とは、液化ガスのガス圧を用いずに気泡入り液状食品を形成する容器である。本発明に用いるノンガスフォーマー容器は、押圧することでシート状多孔体(メッシュ)を通して液状食品を気体と混合し泡状にして吐出し気泡入り液状食品を得るものであれば、いずれのものでもよい。例えば、ポンプ機構を備えたキャップの頭を手指で押圧するポンプフォーマー容器等が挙げられる。
色素としては、液状食品及びそれによって得られた気泡入り液状食品を着色することができる色素であれば、天然色素、合成色素のいずれも用いることができる。このような色素としては、例えば、赤色に着色するアナトー色素、カロチノイド色素、クチナシ赤色素、コチニール色素、食用タール系色素、ベニコウジ色素、ベニバナ赤色素、黄色に着色するウコン色素、カロチノイド色素、クチナシ黄色素、食用タール系色素、ベニコウジ色素、ベニバナ黄色素、青色に着色する銅クロロフィル、クチナシ青色素、カラメル等が挙げられる。これら色素は、液状食品に適度に着色される程度に配合すればよく、色素の種類等によっても異なるが、具体的には、液状食品に対して食用色素を、0.0001〜1%配合することができ、さらに0.0001〜0.1%配合することができる。なお、これら色素は、食品添加剤として販売されている色素を用いて液状食品に含有させてもよく、あるいは、これら色素を含む食材、例えば、ニンジン、ウコン、ムラサキイモ等の加工品等を用いることにより含有させてもよい。
起泡剤としては、ノンガスフォーマー容器の、シート状多孔体(メッシュ)を通して押圧することで液状食品を気体と混合し泡状にして吐出させた際に液状食品を泡状に起泡しやすくさせるものであり、例えば、大豆蛋白、乳蛋白、卵白蛋白、小麦蛋白などの蛋白質やその分解物、あるいは、サポニン、セルロース、オクテニルコハク酸澱粉等の多糖類等が挙げられ、これらの1種又2種以上を組み合わせて用いることができる。これら起泡剤は、気泡入り液状食品が後述する特定の硬さを有する程度に配合すればよく、起泡剤の種類等によっても異なるが、具体的には、着色液状食品に対して起泡剤を、好ましくは合計0.1〜15%、より好ましくは1〜15%、さらに好ましくは3〜15%、特に好ましくは5〜15%含有させることができる。
増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、澱粉等が挙げられ、これらの1種又2種以上を組み合わせて用いることができる。これら増粘剤は、液状食品の粘度が300mPa・sを超えない範囲としながら、気泡入り液状食品の硬さを後述する特定の硬さに調整するために配合する。増粘剤の種類等によっても異なるが、好ましくは合計0.01〜10%、より好ましくは合計0.01〜5%、さらに好ましくは合計0.01〜3%含有させることができる。
本発明の着色液状食品は、好ましくは固形分が15%以下、より好ましくは12%以下であることができる。なお、固形分の下限値は、上述した原料を配合することを考慮すると、好ましくは1%以上、より好ましくは3%以上、さらに好ましくは5%以上であることができる。着色液状食品の固形分が前記範囲であることにより、口溶けがよく、しかも、鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品が得られやすい。
本発明の着色液状食品は、上述の前記固形分に対する起泡剤の含有割合が好ましくは30%以上、より好ましくは40%以上、さらに好ましくは50%以上、特に好ましくは60%以上であることができる。着色液状食品の固形分が前記範囲であることにより、口溶けがよく、しかも、鮮やかな色調の保形性のある気泡入り液状食品が得られやすい。
本発明の液状食品の粘度は、1〜300mPa・sであり、好ましくは50〜200mPa・sとすることができる。粘度が前記範囲であることにより、シート状多孔体(メッシュ)を通して押圧することで液状食品を気体と混合し泡状にして吐出させた際に液状食品を後述する硬さを有する泡状に起泡しやすくさせることができる。また、このような低粘度の液状食品を用いて保形性のある気泡入り液状食品を得ることにより、当該泡気泡入り液状食品は口溶けがよく料理の食感をない難いものとなる。これに対して、粘度が前記範囲よりも高いと液状食品がメッシュを通り難くなり、後述する充分な硬さを有する気泡入り液状食品を得られ難く、得られた気泡入り液状食品も口溶けが悪いものとなる。なお、前記粘度は、B型粘度計(東京計器社製)を用いて、品温20℃、ローターNo.1、375mPa・s未満:回転数20rpm、375mPa・s以上:回転数10rpmの条件で測定した値である。
ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが1〜10cmであり、好ましくは1〜8cmとすることができる。ポンプ機構等により1回押圧して得られる気泡入り液状食品の大きさが前記範囲としてあることにより、視覚的に充分に把握しやすい大きさの気泡入り液状食品で立体的に料理を飾ることができる。
気泡入り着色液状食品は、気泡入り着色液状食品を30分間静置した際に、気泡入り着色液状食品の保存前に比べた保存後の高さが3/4以上であり、好ましくは、30分間静置した際に保存前の形状が略保持される。この保形性の評価は、皿などの平板上に吐出した気泡入り着色液状食品を室温(20℃)で30分間静置した場合の形状変化を測定することにより確認できる。
本発明のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品は、上述した原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し配合することができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、みりん、醤油等の調味料、動植物のエキス類、各種蛋白質、蛋白質分解物、芥子、胡椒等の香辛料、香料、保存等が挙げられる。
清水82.49%、醸造酢(酸度4%)10%、大豆多糖類6%、卵白分解物1%、キサンタンガム0.5%、クチナシ赤色素0.01%を混合後、市販のノンガスフォーマー(ポンプフォーマー、200メッシュ、東洋製罐(株)製)に充填して、本発明のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品は、ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが2〜8cmであり、気泡入り着色液状食品を30分間静置した際に形状が保持された。
清水83.5%、醸造酢(酸度4%)8%、大豆多糖類4%、乳蛋白分解物3%、キサンタンガム0.5%、ニンジン抽出物1%を混合後、市販のノンガスフォーマー(ポンプフォーマー、200メッシュ、東洋製罐(株)製)に充填して、本発明のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品は、ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが2〜8cmであった。
清水82.49%、醸造酢(酸度4%)10%、砂糖1%、大豆多糖類4%、乳蛋白分解物2%、キサンタンガム0.5%、クチナシ赤色素0.01%を混合後、市販のノンガスフォーマー(ポンプフォーマー、200メッシュ、東洋製罐(株)製)に充填して、本発明のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品は、ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが2〜8cmであった。
実施例1において、砂糖2部を加配し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は実施例1と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが2〜8cmであった。
実施例2において、砂糖6部を加配し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は実施例1と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが2〜8cmであった。
実施例3において、砂糖6部を加配し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は実施例1と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが2〜8cmであった。
実施例1において、増粘剤の配合量を増やし液状食品の粘度が500mPa・sとなるようにした以外は、実施例1と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品は、ノズルから押し出した場合に充分に起泡せず、気泡入り着色液状食品は得られなかった。
実施例3において、砂糖15部を配合し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は実施例1と同様にして、ノンガスフォーマー容器詰め液状食品を調製した。
実施例1〜6並びに比較例1〜3のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品を用いて下記手順により料理製造し、それぞれ下記の評価基準で食味を評価した。結果を表1に示す。
皿に、オードブルとして、マグロのさしみと、チーズのスライスを並べた。ここの皿に、ノンガスフォーマー容器から気泡入り液状食品を10gを3回吐出して、半球形状(ドーム状)の3つの泡のかたまりを皿の上に形成した。続いて、このまま20℃の室内に静置した。
A:鮮やかな色調の半球形状(ドーム状)の泡のかたまりが形成され、製造直後から30分間保持後においても略形状が変化していない。
B:鮮やかな色調の半球形状(ドーム状)の泡のかたまりが形成され、30分間保持後においてやや形状が崩れた部分もあるが、保存前に比べた保存後の高さが3/4以上である。
C:製造直後から半球形状の形状が崩れ色調もくすんでおり、30分間保持後では形状が崩れ泡も略消えている。
A:製造直後及び30分間保持後のいずれにおいても口溶けがよく料理の食感をなうことがない。
B:製造直後において、口溶けがやや悪い。
Claims (3)
- 色素、起泡剤及び増粘剤を少なくとも含有する着色液状食品が、
ノンガスフォーマー容器に容器詰めされたノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品であって、
前記着色液状食品の粘度が1〜300mPa・sであり、
ノズルから押し出した場合の気泡入り着色液状食品の大きさが1〜10cmであり、
前記気泡入り着色液状食品を30分間静置保存した場合に、保存前に比べた保存後の高さが3/4以上である、
ノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品。 - 前記着色液状食品は、固形分が15%以下であり、前記固形分に対する起泡剤の含有割合が30%以上である請求項1記載のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品。
- 請求項1又は2記載のノンガスフォーマー容器詰め着色液状食品のノズルから吐出した気泡入り着色液状食品を料理に添える料理の製造方法。
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