JP2014054248A - 部分水素添加油脂、それを含む油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】食品において水素添加油脂由来の好ましい風味を強く生じさせる、トランス脂肪酸含有量が低下した食用油脂組成物に用いる硬化油風味強化用油脂及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】部分水素添加油脂を、１００℃〜２４０℃の温度で空気を吹き込みながら加熱酸化した後、２２０℃以下で真空水蒸気蒸留して得られる製造方法により得られる硬化油風味強化用油脂、または以下の式（１）で表されるＴｏｔｏｘ値が２４．５以上でかつ過酸化物価が８以下の部分水素添加油脂である、硬化油風味強化用油脂：
（ＰＯＶ×２＋ＡｎＶ）（１）
式中、ＰＯＶは過酸化物価を表し、ＡｎＶはアニシジン価を表す
により、食用油脂組成物に硬化油風味を与えることができ、この油脂組成物を用いて得られる食品は硬化油風味が強化される。
【選択図】なし
【解決手段】部分水素添加油脂を、１００℃〜２４０℃の温度で空気を吹き込みながら加熱酸化した後、２２０℃以下で真空水蒸気蒸留して得られる製造方法により得られる硬化油風味強化用油脂、または以下の式（１）で表されるＴｏｔｏｘ値が２４．５以上でかつ過酸化物価が８以下の部分水素添加油脂である、硬化油風味強化用油脂：
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により、食用油脂組成物に硬化油風味を与えることができ、この油脂組成物を用いて得られる食品は硬化油風味が強化される。
【選択図】なし
Description
本発明は、食品に用いられる油脂組成物及びその製造方法に関する。より詳細には、水素添加油脂由来の好ましい風味を持つ食品を製造することができる油脂組成物に用いられる部分水素添加油脂及びその製造方法、並びに前記部分水素添加油脂を含む油脂組成物に関する。
従来、油脂の可塑性や融点の調整、酸化安定性の向上などの目的で、油脂を水素添加（硬化）することにより、不飽和脂肪酸を減じた硬化油が使用されてきた。近年、水素添加によって副次的に生成されるトランス脂肪酸の摂取と心疾患のリスクとの関連が明らかとなり、トランス脂肪酸含量を出来るだけ低減した油脂が求められている。
しかしながら、硬化油には硬化油風味と呼ばれる独特の甘さ、コク味といった風味があり、その食品の味の一部となっている。トランス脂肪酸低減のために硬化油の使用量を減らすと、甘さ、コク味と言った硬化油風味が減り、その食品のおいしさも落ちるという問題がある。
一方、水素添加油脂由来の風味（あるいは硬化油風味）を添加する方法は様々な方法が試みられている。例えば、バニリン、エチルバニリン等の添加による硬化油風味付与が報告されている（特許文献１参照）。しかしながら、風味の質が本来の硬化油風味とは異なる。また、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上用いることにより、トランス脂肪酸含有量を低減しながら水素添加油脂由来の風味を出す方法が報告されている（特許文献２参照）が、トランス脂肪酸の低減量が不十分である。
パーム油にラードあるいは硬化油を添加して用いることにより、トランス脂肪酸含有量を低減しながら水素添加油脂風味を出す方法も報告されている（特許文献３参照）が、風味の質が本来の硬化油風味とは異なる。
過酸化物価０．４〜７の部分水素添加油脂を用いることにより、低トランス脂肪酸油脂の水素添加油脂風味を強くする方法（特許文献４参照）があるが、酸化劣化した風味が問題となる。
蒸留精製したパーム油を用いることにより、トランス脂肪酸含有量を低減しながら水素添加油脂風味を出す方法（特許文献５参照）があるが硬化油風味の強度が不十分である。
ヨウ素価５４〜７０のパーム分別軟質油を２５〜６５質量％、及びヨウ素価１０〜５５のパーム分別硬質油を１７質量％以上５０質量％未満含有する油脂組成物を加熱調理用の油脂に用いることにより、トランス脂肪酸含量を低減した場合でも、水素添加臭の風味を有する加熱調理用油脂組成物も報告されているが（特許文献６参照）、硬化油風味の強度が依然として不十分である。
動植物油脂と水との混合物を、酸素の存在下、１００〜１３０℃の加熱条件化に還流しながらフレーバーを生成させ、排気される酸素に伝播されて揮散するフレーバー混合物を脂肪酸トリグリセリド溶液中に収集することを特徴とするフレーバー付与剤の製造法（特許文献７参照）が報告されているが、酸化劣化した風味が問題である。また、加熱使用時の風味の持続性がないという問題もある。
しかしながら、硬化油には硬化油風味と呼ばれる独特の甘さ、コク味といった風味があり、その食品の味の一部となっている。トランス脂肪酸低減のために硬化油の使用量を減らすと、甘さ、コク味と言った硬化油風味が減り、その食品のおいしさも落ちるという問題がある。
一方、水素添加油脂由来の風味（あるいは硬化油風味）を添加する方法は様々な方法が試みられている。例えば、バニリン、エチルバニリン等の添加による硬化油風味付与が報告されている（特許文献１参照）。しかしながら、風味の質が本来の硬化油風味とは異なる。また、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上用いることにより、トランス脂肪酸含有量を低減しながら水素添加油脂由来の風味を出す方法が報告されている（特許文献２参照）が、トランス脂肪酸の低減量が不十分である。
パーム油にラードあるいは硬化油を添加して用いることにより、トランス脂肪酸含有量を低減しながら水素添加油脂風味を出す方法も報告されている（特許文献３参照）が、風味の質が本来の硬化油風味とは異なる。
過酸化物価０．４〜７の部分水素添加油脂を用いることにより、低トランス脂肪酸油脂の水素添加油脂風味を強くする方法（特許文献４参照）があるが、酸化劣化した風味が問題となる。
蒸留精製したパーム油を用いることにより、トランス脂肪酸含有量を低減しながら水素添加油脂風味を出す方法（特許文献５参照）があるが硬化油風味の強度が不十分である。
ヨウ素価５４〜７０のパーム分別軟質油を２５〜６５質量％、及びヨウ素価１０〜５５のパーム分別硬質油を１７質量％以上５０質量％未満含有する油脂組成物を加熱調理用の油脂に用いることにより、トランス脂肪酸含量を低減した場合でも、水素添加臭の風味を有する加熱調理用油脂組成物も報告されているが（特許文献６参照）、硬化油風味の強度が依然として不十分である。
動植物油脂と水との混合物を、酸素の存在下、１００〜１３０℃の加熱条件化に還流しながらフレーバーを生成させ、排気される酸素に伝播されて揮散するフレーバー混合物を脂肪酸トリグリセリド溶液中に収集することを特徴とするフレーバー付与剤の製造法（特許文献７参照）が報告されているが、酸化劣化した風味が問題である。また、加熱使用時の風味の持続性がないという問題もある。
本発明の課題は、食品において硬化油（水素添加油脂）由来の好ましい風味（硬化油風味ともいう）を強く生じさせる、トランス脂肪酸含有量が低下した油脂組成物に用いる硬化油風味強化用油脂及びその製造方法を提供することである。
本発明者らは、上記目的を達成するため、鋭意検討を行った結果、部分水素添加油脂を、１００℃〜２４０℃の温度で空気を吹き込みながら加熱酸化した後、２２０℃以下で真空水蒸気蒸留して得られる油脂の硬化油風味が特に強化されていることを見いだし、本発明を完成した。
また、本発明者らは、上記製造方法により得られる硬化油風味が特に強化されている部分水素添加油脂が、いわゆるＴｏｔｏｘ値が所定の値より高く、過酸化物価が所定の値よりも低いことを見いだし、本発明を完成した。
また、本発明者らは、上記製造方法により得られる硬化油風味が特に強化されている部分水素添加油脂が、いわゆるＴｏｔｏｘ値が所定の値より高く、過酸化物価が所定の値よりも低いことを見いだし、本発明を完成した。
すなわち、部分水素添加油脂を１００℃〜２４０℃の温度で空気を吹き込みながら加熱酸化した後、２２０℃以下で真空水蒸気蒸留して残った油脂は硬化油風味が特に増強されていることが見いだされた。
また、以下の式（１）で表されるＴｏｔｏｘ値が２４．５以上であり、かつ過酸化物価が８以下の部分水素添加油脂である、硬化油風味強化用油脂：（ＰＯＶ×２＋ＡｎＶ）（１）（式中、ＰＯＶは過酸化物価を表し、ＡｎＶはアニシジン価を表す。）の硬化油風味が特に増強されていることが見いだされた。
この強化された硬化油風味は、本来の硬化油風味を全般的に強化するものであるが、特に硬化油特有の甘さ、コクを付与する効果がある。加えて、前記油脂をフライなどの加熱用途に用いた場合には、硬化油風味の強さが経時的に変化しにくく、持続性があり優れた効果を奏する。
また、以下の式（１）で表されるＴｏｔｏｘ値が２４．５以上であり、かつ過酸化物価が８以下の部分水素添加油脂である、硬化油風味強化用油脂：（ＰＯＶ×２＋ＡｎＶ）（１）（式中、ＰＯＶは過酸化物価を表し、ＡｎＶはアニシジン価を表す。）の硬化油風味が特に増強されていることが見いだされた。
この強化された硬化油風味は、本来の硬化油風味を全般的に強化するものであるが、特に硬化油特有の甘さ、コクを付与する効果がある。加えて、前記油脂をフライなどの加熱用途に用いた場合には、硬化油風味の強さが経時的に変化しにくく、持続性があり優れた効果を奏する。
本発明は下記１〜７を提供する。
＜１＞ 部分水素添加油脂を、１００℃〜２４０℃の温度で空気を吹き込みながら加熱酸化する工程（１）、
工程（１）で得られた加熱酸化された部分水素添加油脂を、２２０℃以下で真空水蒸気蒸留する工程（２）、
を含む、硬化油風味強化用油脂の製造方法。
＜２＞ 工程（１）を少なくとも１時間行うことを特徴とする、上記＜１＞記載の硬化油風味強化用油脂の製造方法。
＜３＞ 部分水素添加油脂のヨウ素価が５０〜１００である、上記＜１＞または＜２＞記載の硬化油風味強化用油脂の製造方法。
＜４＞ 以下の式（１）で表されるＴｏｔｏｘ値が２４．５以上でありかつ過酸化物価（ＰＯＶ）が８以下の部分水素添加油脂である、硬化油風味強化用油脂：
（ＰＯＶ×２＋ＡｎＶ）（１）
式中、ＰＯＶは過酸化物価を表し、ＡｎＶはアニシジン価を表す。
＜５＞ 酸価が０．１以上である、上記＜４＞記載の硬化風味強化用油脂。
＜６＞ 上記＜４＞または＜５＞に記載の油脂を０．１〜１０質量％含み、かつ全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が３質量％以下である、硬化油風味を有する食用油脂組成物。
＜７＞ 上記＜６＞記載の硬化油風味を有する食用油脂組成物を用いて製造される硬化油風味が強化された食品。
＜１＞ 部分水素添加油脂を、１００℃〜２４０℃の温度で空気を吹き込みながら加熱酸化する工程（１）、
工程（１）で得られた加熱酸化された部分水素添加油脂を、２２０℃以下で真空水蒸気蒸留する工程（２）、
を含む、硬化油風味強化用油脂の製造方法。
＜２＞ 工程（１）を少なくとも１時間行うことを特徴とする、上記＜１＞記載の硬化油風味強化用油脂の製造方法。
＜３＞ 部分水素添加油脂のヨウ素価が５０〜１００である、上記＜１＞または＜２＞記載の硬化油風味強化用油脂の製造方法。
＜４＞ 以下の式（１）で表されるＴｏｔｏｘ値が２４．５以上でありかつ過酸化物価（ＰＯＶ）が８以下の部分水素添加油脂である、硬化油風味強化用油脂：
（ＰＯＶ×２＋ＡｎＶ）（１）
式中、ＰＯＶは過酸化物価を表し、ＡｎＶはアニシジン価を表す。
＜５＞ 酸価が０．１以上である、上記＜４＞記載の硬化風味強化用油脂。
＜６＞ 上記＜４＞または＜５＞に記載の油脂を０．１〜１０質量％含み、かつ全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が３質量％以下である、硬化油風味を有する食用油脂組成物。
＜７＞ 上記＜６＞記載の硬化油風味を有する食用油脂組成物を用いて製造される硬化油風味が強化された食品。
本発明の硬化油風味強化用油脂を用いることにより、水素添加油脂由来の好ましい風味が強く、かつ酸化安定性があり、更にトランス脂肪酸含有量が低下した食用油脂組成物及び食品を提供することができる。
（硬化油風味強化用油脂）
本発明の硬化油風味強化用油脂は、以下の式（１）で表されるＴｏｔｏｘ値が２４．５以上でかつ過酸化物価（ＰＯＶ）が８以下の部分水素添加油脂である：
ＰＯＶ×２＋ＡｎＶ （１）
式中、ＰＯＶは過酸化物価を表し、ＡｎＶはアニシジン価を表す。
Ｔｏｔｏｘ値（Ｔｏｔｏｘ Ｖａｌｕｅ，ＴＶともいう）は、油脂の酸化により生成する過酸化物とその分解で生じる二次生成物である特定のアルデヒド化合物の存在を考慮して作製された評価方法である（Journal of the American Oil Chemistry Society, Vol 51, pp17-21 (1974)）。従来、油脂の劣化などの品質判定に使用されることが多いが、本発明者らは、部分水素添加油脂における硬化油風味がＴｏｔｏｘ値と過酸化物価と一定の関係にあることを実験的に見いだし、本願発明を完成した。
本願発明において、Ｔｏｔｏｘ値は２４．５以上である。より好ましくは２７以上８０以下であり、更に好ましくは２９以上５５以下である。
本発明の硬化油風味強化用油脂は、以下の式（１）で表されるＴｏｔｏｘ値が２４．５以上でかつ過酸化物価（ＰＯＶ）が８以下の部分水素添加油脂である：
ＰＯＶ×２＋ＡｎＶ （１）
式中、ＰＯＶは過酸化物価を表し、ＡｎＶはアニシジン価を表す。
Ｔｏｔｏｘ値（Ｔｏｔｏｘ Ｖａｌｕｅ，ＴＶともいう）は、油脂の酸化により生成する過酸化物とその分解で生じる二次生成物である特定のアルデヒド化合物の存在を考慮して作製された評価方法である（Journal of the American Oil Chemistry Society, Vol 51, pp17-21 (1974)）。従来、油脂の劣化などの品質判定に使用されることが多いが、本発明者らは、部分水素添加油脂における硬化油風味がＴｏｔｏｘ値と過酸化物価と一定の関係にあることを実験的に見いだし、本願発明を完成した。
本願発明において、Ｔｏｔｏｘ値は２４．５以上である。より好ましくは２７以上８０以下であり、更に好ましくは２９以上５５以下である。
「過酸化物価」とは、油脂の自動酸化の初期に生じる一次生成物である過酸化物の量を表す。ヨウ化カリウムを試料と反応させ、油脂中のヒドロペルオキシドによってヨウ化カリウムから遊離するヨウ素を滴定することにより測定することができる。より詳細には、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(1996年)の「2.5.2.1」(暫4-2000)に記載の方法に従って測定することができる。本発明において過酸化物価は、式（１）を満たす範囲内で、８以下である。６以下であることがより好ましく、４以下であることが更に好ましい。
「アニシジン価」とは、酢酸の存在下でｐ−メトキシアニリン（ｐ−アニシジン）と反応して生じる黄色の色素を比色してその吸光度により表される値である。特定のアルデヒド化合物の存在を示している。測定方法は、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(1996年)の「2.5.3アニシジン価」に記載の方法で測定することができる。本発明において、アニシジン価は、上記式（１）を満たす範囲内で、１０以上であることが好ましく、２０以上であることがより好ましく、２４．５以上６０以下であることが更に好ましく、２８以上５３以下であることが最も好ましい。
「酸価」とは、試料１ｇ中に含まれている遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのｍｇ数をいう。酸価は、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(1996年)の「2.3.1酸価」に記載の方法に従って測定することができる。本発明において酸価は、０．１以上であることが好ましい。０．１以上０．６以下であることがより好ましい。
本発明の硬化油風味強化用油脂のＣ１８−１（トランス体＋シス体）脂肪酸の量は、全脂肪酸量に対し、４５質量％以上であることが好ましく、５０〜７８質量％であることがより好ましい。また、Ｃ１８−２（トランス体＋シス体）脂肪酸の量は、全脂肪酸量に対し、１０質量％未満であることが好ましく、７質量％以下であることが更に好ましい。
本発明の硬化油風味強化用油脂を得るための原料である部分水素添加油脂を製造するための食用油脂は、例えば、コーン油、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、綿実油、サンフラワー油、魚油、パーム油、パーム油分別軟質油またはこれらの２種以上の混合物が挙げられる。
なお、これらの原料油脂は、脱色油、精製油を用いることができる。脱色油とは搾油後、脱ガム・脱酸・脱色の工程を経た油脂、精製油とは脱色後脱臭工程まで経た油脂である。これらの工程は例えば、「食用油脂製造の実際」（幸書房、昭和６３年７月５日発行）の“３精製工程の実際”に記載されている方法等、当業者が通常行う方法を適用してもよい。
本明細書において硬化油風味強化用油脂の原料油脂として用いられる「部分水素添加油脂」とは、食用油脂あるいは二種以上のその混合油脂を「部分水素添加処理」を行った油脂を意味する。
「部分水素添加処理」は、本分野において公知の方法で行うことができるが、水素圧力０．０５〜２．０ＭＰａ、触媒中のニッケル含量０．００５〜０．３％、反応開始温度が１２０〜２００℃という条件下で行うことができる。例えば、水素圧力０．５ＭＰａ、触媒中のニッケル含量０．０４％、反応開始温度１５０℃で行うことができる。なお、本明細書において、「部分水素添加処理」とは、完全水素添加処理ではない水素添加処理、あるいは不飽和結合が残存するように行う水素添加処理を意味する。
本発明では、食用油脂あるいは二種以上のその混合油脂を好ましくはヨウ素化５０〜１００、更に好ましくは６５〜８０の範囲になるまで部分水素添加処理を行った部分水素添加油脂を使用することが好ましい。
「部分水素添加処理」は、本分野において公知の方法で行うことができるが、水素圧力０．０５〜２．０ＭＰａ、触媒中のニッケル含量０．００５〜０．３％、反応開始温度が１２０〜２００℃という条件下で行うことができる。例えば、水素圧力０．５ＭＰａ、触媒中のニッケル含量０．０４％、反応開始温度１５０℃で行うことができる。なお、本明細書において、「部分水素添加処理」とは、完全水素添加処理ではない水素添加処理、あるいは不飽和結合が残存するように行う水素添加処理を意味する。
本発明では、食用油脂あるいは二種以上のその混合油脂を好ましくはヨウ素化５０〜１００、更に好ましくは６５〜８０の範囲になるまで部分水素添加処理を行った部分水素添加油脂を使用することが好ましい。
部分水素添加油脂のトランス脂肪酸含量が、部分水素添加油脂の構成脂肪酸の全質量に対して好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは２０〜５５質量％となるように、部分水素添加処理を行うことが好ましい。トランス脂肪酸含量が一定量となった部分水素添加油脂は、ヨウ素価５０〜１００、好ましくは６５〜８０となるように水素添加処理を行ってから、トランス脂肪酸含量を測定して、トランス脂肪酸含量が一定量となっている油脂を選択することにより得ることができる。
トランス脂肪酸含量は、例えば、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」（２００７年）に記載の「トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」により決定することができる。
トランス脂肪酸含量は、例えば、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」（２００７年）に記載の「トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」により決定することができる。
（硬化油風味強化用油脂の製造方法）
本発明の硬化油風味強化用油脂は、上述した部分水素添加油脂に対し、１００℃〜２４０℃の温度で空気を吹き込みながら加熱酸化した後、２２０℃以下で真空水蒸気蒸留して得ることができる。
加熱酸化は、１００℃〜２４０℃の温度で行うことが好ましい。より好ましくは１５０℃〜２００℃で加熱し、更に好ましくは１７０℃〜１９０℃で加熱する。
上記の温度で加熱しながら、空気を１００〜１０００ｍｌ／分の吹き込み量で、少なくとも１時間加熱酸化を行うことが好ましい。加熱酸化時間は、より好ましくは１〜１５時間、更に好ましくは２〜１２時間、最も好ましくは２〜１０時間である。
空気の吹き込み方法は、従来公知の方法が挙げられるが、例えば油脂を攪拌しながらエアーポンプを用いて一定量の空気を油脂中に吐出する方法が挙げられる。
本発明の硬化油風味強化用油脂は、上述した部分水素添加油脂に対し、１００℃〜２４０℃の温度で空気を吹き込みながら加熱酸化した後、２２０℃以下で真空水蒸気蒸留して得ることができる。
加熱酸化は、１００℃〜２４０℃の温度で行うことが好ましい。より好ましくは１５０℃〜２００℃で加熱し、更に好ましくは１７０℃〜１９０℃で加熱する。
上記の温度で加熱しながら、空気を１００〜１０００ｍｌ／分の吹き込み量で、少なくとも１時間加熱酸化を行うことが好ましい。加熱酸化時間は、より好ましくは１〜１５時間、更に好ましくは２〜１２時間、最も好ましくは２〜１０時間である。
空気の吹き込み方法は、従来公知の方法が挙げられるが、例えば油脂を攪拌しながらエアーポンプを用いて一定量の空気を油脂中に吐出する方法が挙げられる。
真空水蒸気蒸留とは、食用油脂の分野で通常行われる「脱臭工程」として、高真空下、高温に加熱された油脂中にスチームを吹き込み、有臭成分や、脂肪酸、不けん化物などの揮発成分を蒸留する方法である。
真空水蒸気蒸留装置には、バッチ式、半連続式、連続式などがあるが、いずれの装置を用いてもよい。
真空水蒸気蒸留装置には、バッチ式、半連続式、連続式などがあるが、いずれの装置を用いてもよい。
真空水蒸気蒸留の温度は２２０℃以下で行うことが好ましい。より好ましくは１２０℃〜２２０℃であり、更に好ましくは１５０〜２１０℃である。真空度は、好ましくは８００Ｐａ以下、より好ましくは６００Ｐａ以下であり、更に好ましくは１３３〜６００Ｐａある。使用する機器によっては５００Ｐａ以下で行ってもよい。真空水蒸気蒸留の時間は、好ましくは０．５〜２時間であり、より好ましくは１時間である。
本発明において、硬化油風味強化用油脂を製造するには、上記部分水素添加した後、水蒸気蒸留処理の前または後に、好ましくは水蒸気蒸留処理の前に、更に脱色処理を行うことが好ましい。
脱色処理とは通常、油脂中の色素を吸着等により脱色する処理のことをいう。公知の方法を使用することができるが、例えば、油脂に、油脂全質量に対して０．１〜４質量％程度の活性白土を添加して、常圧または減圧下で、油脂を６０〜１２０℃で、５〜６０分程度加熱することにより行うことができる。その後、ろ過により活性白土を除去する。
脱色処理とは通常、油脂中の色素を吸着等により脱色する処理のことをいう。公知の方法を使用することができるが、例えば、油脂に、油脂全質量に対して０．１〜４質量％程度の活性白土を添加して、常圧または減圧下で、油脂を６０〜１２０℃で、５〜６０分程度加熱することにより行うことができる。その後、ろ過により活性白土を除去する。
（硬化油風味強化用油脂を添加した油脂組成物）
硬化油風味強化用油脂は、他の油脂と混合して、硬化油風味が増強された食用油脂組成物を製造することができる。
例えば、硬化油風味強化用油脂をトランス脂肪酸の少ない油脂（例えばパーム油系油脂）に対し、油脂全質量に対して好ましくは０．１〜１０質量％、好ましくは０．５〜７質量％、更に好ましくは１〜５質量％の量で添加することにより、トランス脂肪酸量を増やすことなく、硬化油風味を付与することができる。
硬化油風味の付与は、硬化油風味全体を付与するものであるが、特に硬化油特有の甘さ、コクを付与する効果がある。加えてフライなどの用途として加熱された場合の持続性がある。
硬化油風味強化用油脂は、他の油脂と混合して、硬化油風味が増強された食用油脂組成物を製造することができる。
例えば、硬化油風味強化用油脂をトランス脂肪酸の少ない油脂（例えばパーム油系油脂）に対し、油脂全質量に対して好ましくは０．１〜１０質量％、好ましくは０．５〜７質量％、更に好ましくは１〜５質量％の量で添加することにより、トランス脂肪酸量を増やすことなく、硬化油風味を付与することができる。
硬化油風味の付与は、硬化油風味全体を付与するものであるが、特に硬化油特有の甘さ、コクを付与する効果がある。加えてフライなどの用途として加熱された場合の持続性がある。
硬化油風味強化用油脂と混合する他の油脂中の「ポリ不飽和脂肪酸」は、２０質量％以下であることが好ましい。ポリ不飽和脂肪酸が、２０質量％を越えると、水素添加油脂由来の風味が弱まる場合がある。ポリ不飽和脂肪酸が２０質量％以下の油脂としては、（ｉ）パーム系油脂、（ｉｉ）ラウリン系油脂または（ｉｉｉ）パーム系油脂及びラウリン系油脂の組み合わせ、（ｖ）ラウリン系油脂のエステル交換油脂、及び（ｖｉ）パーム系油脂とラウリン系油脂の混合物のエステル交換油脂から選択される少なくとも一つを含む油脂であることが好ましい。
パーム系油脂としては、パーム油、分別パーム油およびこれら１種以上をエステル交換した油脂が挙げられる。
また、ラウリン系油脂としては、パーム核油、やし油、パーム核分別油およびこれらの完全水素添加油及びこれら１種以上をエステル交換した油脂が挙げられる。
また、パーム系油脂とラウリン系油脂を混合したもの、あるいは混合物をエステル交換した油脂を用いることも可能である。
分別パーム油とは、パーム油を分別処理し、得られた高融点画分、中融点画分もしくは低融点画分の油脂を意味する。また、得られた画分をさらに分別したものを使用することもできる。
また、ラウリン系油脂としては、パーム核油、やし油、パーム核分別油およびこれらの完全水素添加油及びこれら１種以上をエステル交換した油脂が挙げられる。
また、パーム系油脂とラウリン系油脂を混合したもの、あるいは混合物をエステル交換した油脂を用いることも可能である。
分別パーム油とは、パーム油を分別処理し、得られた高融点画分、中融点画分もしくは低融点画分の油脂を意味する。また、得られた画分をさらに分別したものを使用することもできる。
本発明の硬化油風味強化用油脂を添加して得られる本発明の油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、３質量％以下であることが好ましい。
本発明の油脂組成物は、例えば、フライドポテト、ドーナツなどの油ちょう食品、あるいは、パン、クッキー、ビスケット、パイなどの加熱調理食品、あるいは、ホイップクリーム、コーヒークリーム、アイスクリームなどのクリーム類等の油脂を含む食品への利用が挙げられる。その他、チョコレート及び上記食品を用いたプリンやケーキ類などのチルドデザートなどにも利用できる。
〈実施例１〜１２および比較例１〜７〉
部分水素添加油脂（コーン油７０質量％＋大豆油３０質量％）（ヨウ素化：７５、トランス脂肪酸（Ｃ１８−１＋１８−２）３４質量％、Ｃ１８−１（トランス体＋シス体）：７１質量％、Ｃ１８−２（トランス体＋シス体）：６質量％）に空気を５００ｍｌ／分で吹き込みながら表１〜３に記載の所定の温度で各時間加熱したものをさらに所定の温度で真空水蒸気蒸留し、実施例１〜１２及び比較例１〜４の油脂組成物を得た。この時、真空度は５００〜６００Ｐａであった。
実施例３と同様に空気を５００ｍｌ／分で吹き込みながら加熱し、真空水蒸気蒸留を行わなかったものを比較例６とした。
大豆油に空気を５００ｍｌ／分で吹き込みながら１３４℃で１．５時間加熱し、真空水蒸気蒸留を行わなかったものを比較例５とした。
部分水素添加油脂（コーン油７０質量％＋大豆油３０質量％）（ヨウ素化：７５、トランス脂肪酸（Ｃ１８−１＋１８−２）３４質量％、Ｃ１８−１（トランス体＋シス体）：７１質量％、Ｃ１８−２（トランス体＋シス体）：６質量％）に空気を５００ｍｌ／分で吹き込みながら表１〜３に記載の所定の温度で各時間加熱したものをさらに所定の温度で真空水蒸気蒸留し、実施例１〜１２及び比較例１〜４の油脂組成物を得た。この時、真空度は５００〜６００Ｐａであった。
実施例３と同様に空気を５００ｍｌ／分で吹き込みながら加熱し、真空水蒸気蒸留を行わなかったものを比較例６とした。
大豆油に空気を５００ｍｌ／分で吹き込みながら１３４℃で１．５時間加熱し、真空水蒸気蒸留を行わなかったものを比較例５とした。
得られた各油脂について、下記の方法により、過酸化物価（ＰＯＶ）、酸価（ＡＶ）、アニシジン価（ＡｎＶ）、及びトランス脂肪酸量を測定した。
＜過酸化物価（ＰＯＶ）の測定＞
試料０．５〜５ｇを共栓付き三角フラスコに正しくはかり取る。酢酸：２，２，４‐トリメチルペンタン（イソオクタン＝３：２（ｖｏｌ％）に混合した溶剤５０ｍｌを加え、静かに振り混ぜて試料を溶解する。窒素ガスでフラスコ内の空気を穏やかに置換する。さらに窒素ガスを通しながら飽和ヨウ化カリウム溶液０．１ｍｌを加える。ただちに栓をし、１分連続して円を描くように振りませる。水３０ｍｌを加え、栓をして５〜１０秒激しく振り混ぜる。０．０１ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム標準液で１ｍｌ容量ビューレットを使い滴定する。測定液が微黄色を呈したら、でんぷん溶液約０．５ｍｌを加えて滴定を続け、滴定液の青色が消失するときを終点する。あらかじめ空試験を行い、でんぷん溶液を加えて発色しないことを確認する。下記の式により計算し過酸化物価を求める。
過酸化物価（ｍｅｑ／ｋｇ）＝（０．０１ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム標準液使用量（ｍｌ）×０．０１ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム標準液のファクター×１０）／試料採取量（ｇ）
＜過酸化物価（ＰＯＶ）の測定＞
試料０．５〜５ｇを共栓付き三角フラスコに正しくはかり取る。酢酸：２，２，４‐トリメチルペンタン（イソオクタン＝３：２（ｖｏｌ％）に混合した溶剤５０ｍｌを加え、静かに振り混ぜて試料を溶解する。窒素ガスでフラスコ内の空気を穏やかに置換する。さらに窒素ガスを通しながら飽和ヨウ化カリウム溶液０．１ｍｌを加える。ただちに栓をし、１分連続して円を描くように振りませる。水３０ｍｌを加え、栓をして５〜１０秒激しく振り混ぜる。０．０１ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム標準液で１ｍｌ容量ビューレットを使い滴定する。測定液が微黄色を呈したら、でんぷん溶液約０．５ｍｌを加えて滴定を続け、滴定液の青色が消失するときを終点する。あらかじめ空試験を行い、でんぷん溶液を加えて発色しないことを確認する。下記の式により計算し過酸化物価を求める。
過酸化物価（ｍｅｑ／ｋｇ）＝（０．０１ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム標準液使用量（ｍｌ）×０．０１ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム標準液のファクター×１０）／試料採取量（ｇ）
＜酸価（ＡＶ）の測定＞
試料０．１〜２０．０ｇを三角フラスコに正しくはかり取る。イソプロピルアルコール：ジエチルエーテル＝１：１に混合し中性に調製した中性溶剤１００ｍｌを加え試料を溶解する。０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム標準液で１０ｍｌ容量ビューレットを使い滴定し、フェノールフタレイン指示薬が微紅色を呈して３０秒続いたときを中和の終点として測定する。下記の式により計算し酸価を求める。
酸価＝（５．６１１×０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム標準液の使用量（ｍｌ）×０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム標準液のファクター）／試料採取量（ｇ）
試料０．１〜２０．０ｇを三角フラスコに正しくはかり取る。イソプロピルアルコール：ジエチルエーテル＝１：１に混合し中性に調製した中性溶剤１００ｍｌを加え試料を溶解する。０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム標準液で１０ｍｌ容量ビューレットを使い滴定し、フェノールフタレイン指示薬が微紅色を呈して３０秒続いたときを中和の終点として測定する。下記の式により計算し酸価を求める。
酸価＝（５．６１１×０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム標準液の使用量（ｍｌ）×０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム標準液のファクター）／試料採取量（ｇ）
＜アニシジン価（ＡｎＶ）の測定＞
試料０．１〜４．０ｇを２５ｍｌのメスフラスコに精秤し、２，２，４−トリメチルペンタン（イソオクタン）で完全に溶解してから標線まで希釈し、よく振り混ぜ試料溶液とする。先ず試料溶液の吸光度を測定する。試料溶液を吸収セルに取り、イソオクタンを対照として波長３５０ｎｍの吸光度を測定する（Ｂ）（吸光度の測定には島津製作所吸光度計ＵＶ‐１６０を使用）。次にｐ‐アニシジンと反応後の吸光度を測定する。試料溶液５ｍｌを正しく１０ｍｌ試験管に取り、別の試験管に空試験用としてイソオクタン５ｍｌを正しく取る。０．２５ｇ／１００ｍｌｐ‐アニシジン−酢酸溶液１ｍｌを正しく取り、各試験管に加え振り混ぜる。正確に１０分後、空試験溶液を対照として、波長３５０ｎｍの吸光度を測定する（Ａ）。下記の式により計算しアニシジン価を求める。
アニシジン価＝２５×（１．２×Ａ−Ｂ）／試料溶液２５ｍｌ中の試料量（ｇ）
試料０．１〜４．０ｇを２５ｍｌのメスフラスコに精秤し、２，２，４−トリメチルペンタン（イソオクタン）で完全に溶解してから標線まで希釈し、よく振り混ぜ試料溶液とする。先ず試料溶液の吸光度を測定する。試料溶液を吸収セルに取り、イソオクタンを対照として波長３５０ｎｍの吸光度を測定する（Ｂ）（吸光度の測定には島津製作所吸光度計ＵＶ‐１６０を使用）。次にｐ‐アニシジンと反応後の吸光度を測定する。試料溶液５ｍｌを正しく１０ｍｌ試験管に取り、別の試験管に空試験用としてイソオクタン５ｍｌを正しく取る。０．２５ｇ／１００ｍｌｐ‐アニシジン−酢酸溶液１ｍｌを正しく取り、各試験管に加え振り混ぜる。正確に１０分後、空試験溶液を対照として、波長３５０ｎｍの吸光度を測定する（Ａ）。下記の式により計算しアニシジン価を求める。
アニシジン価＝２５×（１．２×Ａ−Ｂ）／試料溶液２５ｍｌ中の試料量（ｇ）
＜トランス脂肪酸量の測定＞
試料２０〜５０ｍｇをねじ口試験に精秤する。０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム−メタノール溶液１ｍｌを加える。密栓し、油滴が消失して均一な溶液になるまで１００℃で５〜１０分加熱する。放冷後、三フッ化ホウ素−メタノール試薬１ｍｌを加え、密栓して１００℃で５分間加熱する。放冷後、ヘキサン２〜５ｍｌ加え（試料濃度約１％）、さらに飽和食塩水約７ｍｌを加え、密栓して良く振とうする。ヘキサン層を採取し、少量の無水硫酸ナトリウムで脱水し、試料溶液とする。試料溶液を島津製作所製ガスクロマトグラフＧＣ‐２０１０を使用し、下記の条件で測定する。
カラム：ＳＵＰＥＬＣＯ社製 ＳＰ‐２５６０ 内径０．２５mm、長さ１００ｍ、膜厚０．２μｍ
注入方式：スプリット方式
検出器：ＦＩＤ
キャリアガス：ヘリウム
スプリット比：１００：１
注入口温度：２５０℃
検出器温度：２５０℃
注入量：１μｌ
カラム流量：１ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：１８０℃一定
検出された各ピークはデータ処理システムを使用して積分処理し、面積を求めて面積％を求め、さらに０．９５を乗じてｇ／１００ｇの質量％に換算して含有量とした。
表１〜３における「トランス脂肪酸量」は、１８−１トランス脂肪酸と１８−２トランス脂肪酸の合計量を意味する。
試料２０〜５０ｍｇをねじ口試験に精秤する。０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム−メタノール溶液１ｍｌを加える。密栓し、油滴が消失して均一な溶液になるまで１００℃で５〜１０分加熱する。放冷後、三フッ化ホウ素−メタノール試薬１ｍｌを加え、密栓して１００℃で５分間加熱する。放冷後、ヘキサン２〜５ｍｌ加え（試料濃度約１％）、さらに飽和食塩水約７ｍｌを加え、密栓して良く振とうする。ヘキサン層を採取し、少量の無水硫酸ナトリウムで脱水し、試料溶液とする。試料溶液を島津製作所製ガスクロマトグラフＧＣ‐２０１０を使用し、下記の条件で測定する。
カラム：ＳＵＰＥＬＣＯ社製 ＳＰ‐２５６０ 内径０．２５mm、長さ１００ｍ、膜厚０．２μｍ
注入方式：スプリット方式
検出器：ＦＩＤ
キャリアガス：ヘリウム
スプリット比：１００：１
注入口温度：２５０℃
検出器温度：２５０℃
注入量：１μｌ
カラム流量：１ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：１８０℃一定
検出された各ピークはデータ処理システムを使用して積分処理し、面積を求めて面積％を求め、さらに０．９５を乗じてｇ／１００ｇの質量％に換算して含有量とした。
表１〜３における「トランス脂肪酸量」は、１８−１トランス脂肪酸と１８−２トランス脂肪酸の合計量を意味する。
実施例１〜１２及び比較例１〜５の油脂組成物をそれぞれ１質量％（トランス脂肪酸（Ｃ１８−１＋１８−２）量は約０．３質量％）、パーム油を９９質量％混合して加熱調理用油脂組成物を作製した。また、比較例６として、部分水素添加していない大豆油を加熱処理し、真空水蒸気蒸留処理していないものを１質量％配合したパーム油を用いた。また、比較例７は、コントロールとして、コーン油：大豆油＝７０：３０配合油の部分水素添加油（ヨウ素化７５）（加熱酸化処理をせず、通常の２５０℃で水蒸気蒸留をしたもの）を１質量％配合したパーム油を用いた。パーム油は精製パーム油を使用した。また、硬化油風味標準品として、コーン油：大豆油＝７０：３０配合油の部分水素添加油（ヨウ素化７５）１００％（トランス脂肪酸（Ｃ１８−１＋１８−２）３４質量％）を用いた。
実施例１〜１２及び比較例１〜７並びに硬化風味標準品から上述のとおり作製した加熱調理用油脂組成物を用いて市販のプレフライ済み冷凍チキンナゲットを１８０℃で３．５分間フライ調理し、風味標準品の硬化油風味を標準として、官能評価を行った。官能評価は、良く訓練された５人のパネラーにより行われ、以下の基準で点数化し、その平均値を評価値とした。３点以上を合格点とする。結果は表１〜３の「官能評価」欄に示した。
また、以下の式によりＴｏｔｏｘ値を求めた。
（ＰＯＶ×２＋ＡｎＶ）（１）（式中、ＰＯＶは過酸化物価を表し、ＡｎＶはアニシジン価を表す。）
また、以下の式によりＴｏｔｏｘ値を求めた。
（ＰＯＶ×２＋ＡｎＶ）（１）（式中、ＰＯＶは過酸化物価を表し、ＡｎＶはアニシジン価を表す。）
標準品と同等の硬化油風味を有する ５点
標準品よりわずかに弱いが、充分な硬化油風味を有する ４点
標準品より少し硬化油風味が弱い ３点
標準品より硬化油風味が弱い ２点
標準品より明らかに硬化油風味が弱い １点
標準品よりわずかに弱いが、充分な硬化油風味を有する ４点
標準品より少し硬化油風味が弱い ３点
標準品より硬化油風味が弱い ２点
標準品より明らかに硬化油風味が弱い １点
表３から明らかなとおり、本発明の製造方法により製造された硬化油風味強化用油脂あるいは本発明の所定のパラメータを満たす硬化油風味強化用油脂を含む油脂組成物から製造したプレフライ済み冷凍チキンナゲットを調理した場合、標準品と同等の硬化油風味評価が得られた（実施例１〜１２）。特にＴｏｔｏｘ値が２４．５以上でかつ過酸化物価が８以下のものの風味評価が良かった。
一方、本発明の製造方法の条件を満たさない方法で得られた油脂では風味評価が低くなった（比較例１〜６）。特に、部分水素添加油脂を、１００℃〜２４０℃の温度で空気を吹き込みながら加熱酸化する工程（１）を行わない場合（比較例４）、ＰＯＶ値及びアニシジン価共に低く、その結果Ｔｏｔｏｘ値が低くなり、風味評価が低くくなった。また、加熱酸化された部分水素添加油脂を、２２０℃以下で真空水蒸気蒸留する工程（２）を行わない場合には、加熱酸化温度に関わらずＰＯＶ値が増加し、劣化臭により風味評価が低くなった（比較例５）。部分水素添加していない加熱された油脂を２２０℃以下で真空水蒸気蒸留する工程（２）を行なわない油脂も加熱酸化温度に関わらずＰＯＶ値が増加し、劣化臭により風味評価が低くなった（比較例６）。また、加熱酸化工程の温度が低い場合にはＴｏｔｏｘ値が低くなり、風味評価が低くくなった（比較例１）。真空水蒸気蒸留を２２０℃を超える温度で行うと、Ｔｏｔｏｘ値が低くなり、風味評価が低くくなった（比較例２〜３）。
一方、本発明の製造方法の条件を満たさない方法で得られた油脂では風味評価が低くなった（比較例１〜６）。特に、部分水素添加油脂を、１００℃〜２４０℃の温度で空気を吹き込みながら加熱酸化する工程（１）を行わない場合（比較例４）、ＰＯＶ値及びアニシジン価共に低く、その結果Ｔｏｔｏｘ値が低くなり、風味評価が低くくなった。また、加熱酸化された部分水素添加油脂を、２２０℃以下で真空水蒸気蒸留する工程（２）を行わない場合には、加熱酸化温度に関わらずＰＯＶ値が増加し、劣化臭により風味評価が低くなった（比較例５）。部分水素添加していない加熱された油脂を２２０℃以下で真空水蒸気蒸留する工程（２）を行なわない油脂も加熱酸化温度に関わらずＰＯＶ値が増加し、劣化臭により風味評価が低くなった（比較例６）。また、加熱酸化工程の温度が低い場合にはＴｏｔｏｘ値が低くなり、風味評価が低くくなった（比較例１）。真空水蒸気蒸留を２２０℃を超える温度で行うと、Ｔｏｔｏｘ値が低くなり、風味評価が低くくなった（比較例２〜３）。
Claims (7)
- 部分水素添加油脂を、１００℃〜２４０℃の温度で空気を吹き込みながら加熱酸化する工程（１）、
工程（１）で得られた加熱酸化された部分水素添加油脂を、２２０℃以下で真空水蒸気蒸留する工程（２）、
を含む、硬化油風味強化用油脂の製造方法。 - 工程（１）を少なくとも１時間行うことを特徴とする、請求項１記載の硬化油風味強化用油脂の製造方法。
- 原料の部分水素添加油脂のヨウ素価が５０〜１００である、請求項１または２記載の硬化油風味強化用油脂の製造方法。
- 以下の式（１）で表されるＴｏｔｏｘ値が２４．５以上でありかつ過酸化物価（ＰＯＶ）が８以下の部分水素添加油脂である、硬化油風味強化用油脂：
（ＰＯＶ×２＋ＡｎＶ）（１）
式中、ＰＯＶは過酸化物価を表し、ＡｎＶはアニシジン価を表す。 - 酸価が０．１以上である、請求項４記載の硬化風味強化用油脂。
- 請求項４または５に記載の油脂を０．１〜１０質量％含み、かつ全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が３質量％以下である、硬化油風味を有する食用油脂組成物。
- 請求項６記載の硬化油風味を有する食用油脂組成物を用いて製造される硬化油風味が強化された食品。
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| WO2021259966A1 (en) | 2020-06-23 | 2021-12-30 | The Protein Brewery B.V. | Novel food |
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