JP2013527795A - 多価不飽和脂肪酸を含有する油を含有する熱安定性水中油エマルジョン - Google Patents

Abstract

本発明は、多価不飽和脂肪酸を含む油、水、乳化剤、および水溶性安定剤を含む熱安定性水中油エマルジョンと、熱安定性水中油エマルジョンの調製方法とに関する。熱安定性水中油エマルジョンは−４０℃の温度で流動性のままであり、−４０℃〜−１５℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径の変動がない。

Description

発明の詳細な説明

［発明の背景］
［発明の分野］
［0001］本発明は、１つまたは複数の多価不飽和脂肪酸を含む油を含む凍結可能な水中油エマルジョンと、凍結可能な水中油エマルジョンの調製方法とに関する。

［背景］
［0002］多価不飽和脂肪酸（「ＰＵＦＡ」、長鎖ＰＵＦＡ「ＬＣ−ＰＵＦＡ」を含む）は、いろいろな利点の中でも特に、認知機能を高め、心血管の健康を維持することが示されている。特に、オメガ−３ＰＵＦＡは、動脈硬化および冠動脈心疾患を防止するため、炎症状態を軽減するため、そして腫瘍細胞の増殖を遅延させるために重要な食事成分であり、オメガ−６ＰＵＦＡは、構造脂質としても、例えば、プロスタグランジンおよびロイコトリエンの前駆体としても重要である。ＰＵＦＡは健康な食事の重要な要素であるが、ＰＵＦＡはヒトの体内では合成されないので、これらの化合物は摂取されなければならない。例えば、多くの植物および動物（例えば、魚、クルミ、コケモモ、麻、藻類、ならびに亜麻、チア、ペリラおよびスベリヒユなどのいくつかの植物の種子および／または葉）の油は、ＰＵＦＡが豊富である。また多くの人々は、ダイエットサプリメントおよび／またはＰＵＦＡ強化食品によってＰＵＦＡを摂取することも選択する。結果として、近年ＰＵＦＡを含有する製品に対する消費者需要が高まっており、現在、広範な製品がＰＵＦＡを含有する。

［0003］水中油エマルジョンは、食料品を調製するための前駆体としての、そして特に、配合飲料、食品、栄養補助食品、および医薬品中の成分としてのＰＵＦＡのための媒体として使用されている。しかしながら、エマルジョン中に存在するＰＵＦＡは不安定になり、分解（例えば、酸化および／または光分解によって）する可能性があるため、エマルジョン中のＰＵＦＡの物理的および化学的安定性を維持することが重要である。ＰＵＦＡ含有水中油エマルジョンの凍結は、出荷および／または貯蔵の間にＰＵＦＡの酸化能を低減するための魅力的な手段である。残念ながら、凍結は脱乳化をもたらすと共に、使用する前に融解のために長時間を必要とし得る。

［0004］必要とされているのは、氷点下温度（すなわち、０℃未満の温度）において、流動性のままであり、脱乳化および粒径変化に耐性がある水中油エマルジョンである。さらに、必要とされているのは、含有するＰＵＦＡの酸化的分解に対して耐性がある凍結可能な水中油エマルジョンである。

［発明の簡単な概要］
［0005］本発明は、多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）油を含む油と、水と、乳化剤と、塩化ナトリウムおよび単糖の混合物、プロピレングリコールおよび単糖の混合物、ならびにグリセロールから選択される水溶性安定剤とを含む熱安定性水中油エマルジョンを提供する。水溶性安定剤が、塩化ナトリウムおよびモンサッカリド（ｍｏｎｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）の混合物、またはプロピレングリコールおよび単糖の混合物から選択される場合、安定剤はエマルジョンの約２０重量％〜約５０重量％の濃度で存在し得る。水溶性安定剤がグリセロールである場合、水溶性安定剤はエマルジョンの約２０重量％〜約５５重量％の濃度で存在し得る。いくつかの実施形態では、熱安定性水中油エマルジョンは、約−８０℃（いくつかの実施形態では、−４０℃）の温度において少なくとも部分的に液化したままであり、好ましくは、約−４０℃〜約−１５℃の温度で、または約−４０℃〜約０℃の温度で、または約−８０℃〜約０℃の温度で、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径および官能特性の変動がない。

［0006］いくつかの実施形態では、エマルジョンは、凍結温度、すなわち０℃以下の温度で、好ましくは−８０℃〜０℃、さらにより好ましくは約−４０℃〜約−１５℃、または−４０℃〜０℃、または約−８０℃〜約−４０の℃の温度で、最低１２か月の有効期間を有する。

［0007］いくつかの実施形態では、熱安定性水中油エマルジョンは、１０回の凍結融解サイクルの後に粒径および官能特性の変動がない。

［0008］いくつかの実施形態では、エマルジョンは、凍結温度、すなわち０℃以下の温度で最低９または１２か月の有効期間を有すると共に、１０回の凍結融解サイクルの後に粒径および官能特性の変動もない。例えば、いくつかの実施形態では、本発明のエマルジョンは、−４０℃〜０℃の温度で、または約−４０℃〜約−１５℃の温度で貯蔵したときに、または、および、好ましくは−８０℃〜０℃の温度で、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で貯蔵したときに、粒径および望ましくない官能特性の変動がない。

［0009］いくつかの実施形態では、塩化ナトリウムはエマルジョンの約１０重量％〜約２５重量％の濃度で存在し、単糖は、エマルジョンの約３重量％〜約１５重量％の濃度で存在する。いくつかの実施形態では、プロピレングリコールはエマルジョンの約１０重量％〜約３０重量％の濃度で存在し、単糖は、エマルジョンの約１０重量％〜約３０重量％の濃度で存在する。いくつかの実施形態では、グリセロールは、エマルジョンの約２５重量％〜約５５重量％、例えば、約４６重量％、約４７重量％、約４８重量％、約４９重量％、約５０重量％、約５１重量％などの濃度で存在する。

［0010］いくつかの実施形態では、ＰＵＦＡは、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、リノール酸、共役リノール酸、アラキドン酸、ω−３ドコサペンタエン酸、ω−６ドコサペンタエン酸、ω−３エイコサペンタエン酸（エイコサペンタエン酸）、ドコサヘキサエン酸、およびこれらの組み合わせから選択される。いくつかの実施形態では、ＰＵＦＡは、エマルジョンの約５重量％〜約４０重量％の濃度で存在する。

［0011］いくつかの実施形態では、乳化剤は、アカシアガム、変性アカシアガム、レシチン、寒天、ガティガム（ｇｈａｔｔｉ ｇｕｍ）、変性ガティガム、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、変性デンプン、特に変性食物デンプン、変性アルギネート、ポリオキシエチレンソルビタン、ポリオキシエチレンソルビタンエステル、糖エステル、脂肪アルコール、天然植物生成物（例えば、キラヤ（ｑｕｉｌｌａｊａ））、モノ−および／またはジ−グリセリド、タンパク質、およびこれらの組み合わせから選択される。いくつかの実施形態では、乳化剤は、エマルジョンの約１０重量％〜約３０重量％の濃度で存在する。

［0012］いくつかの実施形態では、水はエマルジョンの約２０重量％〜約６０重量の濃度で存在する。いくつかの実施形態では、エマルジョンは、約２〜約７のｐＨを有する。

［0013］従って、一実施形態では、本発明は、約５重量％〜約４０重量％の濃度の多価不飽和脂肪酸を含む油と、約２０重量％〜約６０重量％の濃度の水と、乳化剤としての変性アカシアガムまたはデンプン、特に変性デンプン（変性食物デンプンなど）と、約１０重量％〜約２５重量％の濃度の塩化ナトリウムおよび約３重量％〜約１５重量％の濃度の単糖である水溶性安定剤とを含む熱安定性水中油エマルジョンに関し、本熱安定性水中油エマルジョンは約−４０℃の温度で少なくとも部分的に液化したままであり、約−４０℃〜約−１５℃の温度、または約−４０℃〜約０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径の変動がない。

［0014］別の実施形態では、本発明は、約５重量％〜約４０重量％の濃度の多価不飽和脂肪酸を含む油と、約２０重量％〜約６０重量％の濃度の水と、乳化剤としての変性アカシアガムまたはデンプン、特に変性デンプン（変性食物デンプンなど）と、約１０重量％〜約３０重量％の濃度のプロピレングリコールおよび約１０重量％〜約３０重量％の濃度の単糖である水溶性安定剤とを含む熱安定性水中油エマルジョンに関し、本熱安定性水中油エマルジョンは約−４０℃の温度で少なくとも部分的に液化したままであり、約−４０℃〜約０℃の温度、または約−４０℃〜約−１５℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径の変動がない。

［0015］別の実施形態では、本発明は、約５重量％〜約４０重量％の濃度の多価不飽和脂肪酸を含む油と、約２０重量％〜約６０重量％の濃度の水と、乳化剤としての変性アカシアガムまたはデンプン、特に変性デンプン（変性食物デンプンなど）と、約３０重量％〜約４０重量％の濃度のグリセロールである水溶性安定剤とを含む熱安定性水中油エマルジョンに関し、本熱安定性水中油エマルジョンは約−４０℃の温度で少なくとも部分的に液化したままであり、約−４０℃〜約−１５℃の温度、または約−４０℃〜約０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径および官能特性の変動がない。

［0016］別の実施形態では、本発明は、約５重量％〜約４０重量％の濃度の多価不飽和脂肪酸を含む油と、乳化剤としてのキラヤと、約２０〜約４０重量％の濃度のグリセロールである水溶性安定剤と、所望される場合には他の成分とを含む熱安定性水中油エマルジョンに関し、本熱安定性水中油エマルジョンは、−４０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で少なくとも部分的に液化したままであり、約−４０℃〜約−１５℃の温度、または約−４０℃〜約０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径および官能特性の変動がない。

［0017］いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンは実質的に糖類を含まない。

［0018］いくつかの実施形態では、エマルジョンはさらに風味マスキング剤を含む。いくつかの実施形態では、エマルジョンはさらに防腐剤を含む。

［0019］いくつかの実施形態では、本発明のエマルジョンはさらに酸化防止剤を含む。本発明と共に使用するのに適した酸化防止剤としては、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノール、フェノール誘導体、カルノシン酸、リポ酸、タウリン、芳香族カルボン酸、芳香族カルボン酸の塩、抗酸化特性を有するアミノ酸、抗酸化特性を有するタンパク質、およびこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。

［0020］また本発明は、熱安定性水中油エマルジョンの調製方法にも関する。いくつかの実施形態では、本方法は、
水および乳化剤を混ぜ合わせて、水性混合物を提供するステップと、
多価不飽和脂肪酸を含む油を水性混合物に混合しながら添加して、水中油エマルジョンを提供するステップと、
塩化ナトリウムおよび単糖の混合物、プロピレングリコールおよび単糖の混合物、ならびにグリセロールから選択される水溶性安定剤を水中油エマルジョンに添加して、熱安定性水中油エマルジョンを提供するステップと
を含み、ここで、水溶性安定剤は、エマルジョンの約２０重量％〜約５０重量％の濃度で存在し、熱安定性水中油エマルジョンは、約−４０℃の温度で少なくとも部分的に液化したままであり、約−４０℃〜約−１５℃の温度、または約−４０℃〜約０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径の変動がない。

［0021］本発明のさらなる実施形態、特徴、および利点、ならびに本発明の種々の実施形態の構造および作用は、添付図面を参照して以下に詳細に記載される。

［図面の簡単な説明］
［0022］本明細書中に援用されて本明細書の一部を形成する添付図面は本発明の１つまたは複数の実施形態を明示し、さらに、その記述と共に、本発明の原理を説明して、当業者が本発明を製造および使用できるようにする役割を果たす。

凍結／融解サイクルの前（四角）、１回の凍結／融解サイクルの後（三角）、２回の凍結／融解サイクルの後（×）、および３回の凍結／融解サイクルの後（星）の、実施例４の表５のエマルジョンの平均粒径（μｍ）を提供する。 熱安定性（凍結可能な）エマルジョンを製造するための処理の図を提供する。

［0025］本発明の１つまたは複数の実施形態は、添付図面を参照してこれから記載されるであろう。

［発明の詳細な説明］
［0026］本明細書は、本発明の特徴を組み込んだ１つまたは複数の実施形態を開示する。開示される実施形態は単に本発明を例示するだけである。本発明の範囲は開示される実施形態に限定されない。本発明は特許請求の範囲によって定義される。

［0027］本開示を通して、百分率、比率、取り込み（ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）などの語句は全て、他に記載されない限り「重量による」。本明細書で使用される場合、「重量による」は「質量による」という用語と同義であり、本明細書において定義される比率または百分率が体積（または他の何らかの尺度）ではなく重量に従って計算されることを示す。

［0028］本明細書で使用される場合、「組成物」および「混合物」は交換可能に使用され、２つ以上の材料、物質、賦形剤、部分などの組み合わせを指す。

［0029］本明細書で使用される場合、「均質な」は、例えば、連続水相中の油粒子の実質的に均一の分布を有する、混合物、組成物、および特に、エマルジョンを指す。均質性は均一性と同義であり、サンプル内の均一性、バッチ間の均一性、および／またはラン間（ｒｕｎ−ｔｏ−ｒｕｎ）の均一性を指すことができる。例えば、サンプル内の均一性は、エマルジョン、混合物、または組成物の第１の部分を分析し、これを、同じエマルジョン、混合物、または組成物の第２の部分と比較することによって決定することができる。実質的に均質な混合物の組成の典型的な偏差（例えば、賦形剤の重量百分率、粒径などの変動）は約１０％以下、約５％以下、約３％以下、約２％以下、約１％以下、あるいは実験誤差の範囲内である。

［0030］本発明の水中油エマルジョンは、連続水性液相と不連続油相との非混和性混合物を含む。本明細書で使用される場合、「連続水性液相」は、エマルジョンの不連続油相が分散される部分を指す。従って、「不連続油相」は、連続水性液相内に分散され、そして連続水性液相と非混和性である、非常に多数の個別の要素を指す。不連続油相は粒子の形態で存在する。本明細書で使用される場合、「微粒子」は、複数の別個の粒子を含むエマルジョンの油相を指す。本明細書で使用される場合、「粒径」という用語は粒子直径を指し、これは、粒子の容積測定に基づいて、ほぼ球状の粒子形状に基づく粒子の直径である。球状粒子に加えて、本発明の水中油エマルジョンは、限定なしに、半球状、楕円状および／または円柱状の粒子も含むことができる。

［0031］エマルジョンの粒径分布の経時変化が存在したかどうかを評価することは、エマルジョン安定性の良好な尺度である。エマルジョンの粒径分布の経時変化がないかあるいは少ないことは、エマルジョンが安定であることを示す。本明細書で使用される場合、粒径「分布」は、本発明の所与のエマルジョン、ロットおよび／またはバッチ内の特定のサイズ（すなわち、直径）またはサイズ範囲を有する粒子の数または濃度（例えば、百分率）を指す。本明細書で使用される場合、粒径「分布」は、本発明の所与のエマルジョン、ロットおよび／またはバッチ内の特定のサイズ（すなわち、直径）またはサイズ範囲を有する粒子の数または濃度（例えば、百分率）を指す。粒径および粒径分布は、例えば、Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ Ｈｙｄｒｏ ２０００Ｓ（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｌｔｄ．，Ｗｏｒｃｅｓｔｅｒｓｈｉｒｅ，ＵＫ）による小角レーザ光散乱（ＬＡＬＬＳ）を用いて測定することができる。また粒径および粒径分布は、例えば、マイクロ写真、ビデオ顕微鏡、ビデオ強化型顕微鏡、カウンター計数、示差走査熱量測定、比濁法、動的および／または静的光散乱、低強度超音波、核磁気共鳴、または当業者に既知の他の任意の粒径測定技術によって測定することもできる。

［0032］本明細書で使用される場合、「Ｄ_５０」または「ｄ（０．５）」値は、油相の粒径、特に、油相粒子の測定可能な粒子の５０％がより大きい等価直径を有し、粒子の別の５０％がより小さい等価直径を有するような直径を指す。従って、Ｄ_５０は、通常、粒子直径中央値を指す。

［0033］いくつかの実施形態では、不連続油相粒子は、約２０ｎｍ〜約１．５μｍ、約５０ｎｍ〜約１μｍ、約１００ｎｍ〜約１．５μｍ、好ましくは、約１００ｎｍ〜約１μｍ、約１５０ｎｍ〜約７００ｎｍ、または約２００ｎｍ〜５００ｎｍの平均（中央値）粒径を有する。

［0034］本明細書で使用される場合、「Ｄ_９０」または「ｄ（０．９）」値は、油相の粒径、特に、油相の全ての測定可能な粒子の９０％がＤ_９０値以下の直径を有し、測定可能な粒子の１０％がＤ_９０値よりも大きい直径を有するような直径を指す。

［0035］いくつかの実施形態では、不連続油相粒子は、約１０μｍ以下、約５μｍ以下、約２μｍ以下、または約１μｍ以下のＤ_９０を有する。

［0036］本明細書で使用される場合、「Ｄ_１０」または「ｄ（０．１）」値は、油相の粒径、特に、油相の全ての測定可能な粒子の１０％がＤ_１０値以下の直径を有し、測定可能な粒子の９０％がＤ_１０値よりも大きい直径を有するような直径を指す。

［0037］いくつかの実施形態では、不連続油相粒子は、約５０ｎｍ以下、約６０ｎｍ以下、約７０ｎｍ以下、約８０ｎｍ以下、約９０ｎｍ以下、約１００ｎｍ以下、約２００ｎｍ以下、約２５０ｎｍ以下、約３００ｎｍ以下、約４００ｎｍ以下、または約５００ｎｍ以下のＤ_１０を有する。

［0038］本明細書で使用される場合、「Ｄ_１００」または「ｄ（１．０００）」値は、油相の粒径、特に、油相全ての測定可能な粒子の１００％がＤ_１００値以下の直径を有し、測定可能な粒子の０％がＤ_１００値よりも大きい直径を有するような直径を指す。

［0039］混合物中の粒径の分布は、Ｄ_１０：Ｄ_５０比、Ｄ_１０：Ｄ_９０比、およびＤ_５０：Ｄ_９０比によって定義することもできる。いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンの粒径分布は、エマルジョン中の分布が約１：１０以下、約１：８以下、約１：６以下、約１：５以下、または約１：３以下のＤ_１０：Ｄ_５０比を有するようなものである。いくつかの実施形態では、混合物またはエマルジョン中の粒径の分布は、直径が約０．１μｍ〜約０．３６μｍである粒子の範囲によって定義することもできる。いくつかの実施形態では、直径が約０．０１μｍ〜約０．３６μｍの範囲内である粒子の割合は、粒子の約９５％よりも大きい、約９６％よりも大きい、約９７％よりも大きい、約９８％よりも大きい、約９９％よりも大きい、または１００％である。

［0040］いくつかの実施形態では、粒子の少なくとも９０％が約０．０２〜約０．３６ミクロンの粒径を有することが好ましい。

［0041］本明細書で使用される場合、「粒径の実質的な変動」は、Ｄ_１０、Ｄ_５０および／またはＤ_９０のいずれかの、約１０％以上、例えば、約２０％以上、約２５％以上、約３０％以上、または約４０％以上の増大を指す。いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンは、９か月以上、または１年以上の間、粒径の実質的な変動を伴わずに貯蔵することができる。

［0042］本明細書で使用される場合、「Ｄ［３，２］」は、油相の粒径、特に、表面加重平均（ｓｕｒｆａｃｅ ｗｅｉｇｈｔｅｄ ｍｅａｎ）直径を指す。

［0043］本明細書で使用される場合、「Ｄ［４，３］」は、油相の粒径、特に、体積加重平均（ｖｏｌｕｍｅ ｗｅｉｇｈｔｅｄ ｍｅａｎ）直径を指す。

［0044］本明細書で使用される場合、「エマルジョン安定性」は、エマルジョンが、エマルジョンの物理的および化学的特性の変化（クリーム状化、軟凝集、合体、部分合体、転相およびオストワルド熟成などの経時的な物理的不安定化、ならびにエマルジョン製剤の化学的変化を含む）に耐性であり、例えば酸化から、ＰＵＦＡを保護および安定化できることを指す。物理的不安定性の変化はエマルジョンの１つまたは複数の物理的特性の変化に反映され、例えば、ｐＨ、粘度、粒径および／または分布の変化を含むことができる。

［0045］本明細書で使用される場合、「均一性」は中央値からの絶対偏差を指す。

［0046］本明細書で使用される場合、他に記載されるかあるいは内容から明らかでない限り、「〜以下（ｏｒ ｌｅｓｓ）」または「約〜未満（ｌｅｓｓ ｔｈａｎ ａｂｏｕｔ）」という用語は、０％を含む割合、または現在の手段によって検出できない量を指す。

［0047］本発明の熱安定性水中油エマルジョンは、１つまたは複数の多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）を含む油と、水と、乳化剤と、（１）塩化ナトリウムおよび単糖の混合物、（２）プロピレングリコールおよび単糖の混合物、ならびに（３）グリセロールから選択される水溶性安定剤とを含む。水溶性安定剤が塩化ナトリウムおよび単糖の混合物、またはプロピレングリコールおよび単糖の混合物から選択される場合、安定剤は、エマルジョンの約２０重量％〜約５０重量％の濃度で存在し得る。水溶性安定剤がグリセロールである場合、水溶性安定剤は、エマルジョンの約２０重量％〜約５５重量％の濃度で存在し得る。熱安定性水中油エマルジョンは、約−４０℃の温度で少なくとも部分的に液化したままであり、好ましくは、約−４０℃〜約−１５℃の温度、または約−４０℃〜約０℃の温度、約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で９か月間貯蔵した後に、粒径および官能特性の変動がない。

［0048］本発明の熱安定性水中油エマルジョンは、粒径または官能品質の実質的な変化を受けることなく０℃未満の温度で長期間（例えば、６か月以上、９か月以上、または１年以上）貯蔵することができるので、本エマルジョンは特に有利である。

［0049］例えば、いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンは、約−４０℃〜約−１５℃で９か月以上、または約−４０℃〜約０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で９か月以上の間貯蔵したときに、粒径の変動がない。本明細書で使用される場合、「粒径の変動」は、Ｄ_１０、Ｄ_５０および／またはＤ_９０のいずれかの、約４０％以上、約３０％以上、約２５％以上、約２０％以上、または約１０％以上の増大を指すことができる。あるいは、「粒径の変動」は、特定の粒径範囲よりも大きい粒子の割合の減少を指すことができる。いくつかの実施形態では、特定の粒径範囲内にある粒子の割合の減少は、９５％未満まである。いくつかの実施形態では、特定の粒径範囲は、約０．０１〜約０．３６μｍである。いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンは、粒径または粒径分布の変動を伴わずに９か月以上または１年以上の間貯蔵することができる。

［0050］いくつかの実施形態では、熱安定性水中油エマルジョンは、約−４０℃〜約−１５℃の温度、または約−４０℃〜約０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で６か月以上経っても、合体、部分合体、軟凝集、オストワルド熟成、クリーム状化、沈降、脱乳化、転相、粒径の変化、および／または官能特性の変化などが実質的に存在しない。

［0051］本発明の熱安定性水中油エマルジョンは「凍結可能」であり、−４０℃（または、いくつかの実施形態では、約−８０℃の温度）でも凍結に耐えるように配合することができる。本明細書で使用される場合、本発明の水中油エマルジョンが「凍結可能」であるとみなされる場合、水中油エマルジョンは、水の氷点よりも低い温度、例えば、約−４１℃という低温で流動性の非固体状態のままであることが意図される。いくつかの実施形態では、エマルジョンは、約−４０℃〜約−１５℃、約−４０℃〜約０℃の温度、または−８０℃〜０℃、または−８０℃〜−４０℃の温度で流動性のままである。

［0052］いくつかの実施形態では、例えば、約−８０℃〜０℃の凍結温度、好ましくは−８０℃、−７５℃、−７０℃、−６５℃、−６０℃、−５５℃、−５０℃、−４５℃、−４０℃、−３５℃、−３０℃、−２５℃、−２０℃、−１５℃、−１０℃、−５℃、０℃、５℃、１０℃、または１５℃の温度において、水中油エマルジョンは流動性の非固体状態のままである。本発明の熱安定性水中油エマルジョンは、冷蔵または周囲のエマルジョンが凍結し得る温度、例えば、約−１７℃〜約−２１℃の温度で流体である（すなわち、流動性のままである）。従って、これらは使用前に融解させることなく多数の用途で使用することができるので、これらはユーザーにとって使いやすい。例えば、水中油エマルジョンを凍結貯蔵（すなわち、水が通常凍結する温度での貯蔵）、すなわち例えば約−４０℃から取り出して、水中油エマルジョンを融解（または液化）させることなく直ちに使用することができる。所望される場合には、エマルジョンの温度は、凍結貯蔵から取り出した後、使用のために室温またはそれよりも高温まで上昇され得る。

［0053］本明細書で使用される場合、「流動性」という用語は、重力によってあるいは従来の機械的または空気式ポンピング手段によって組成物が貯蔵容器から運ばれる能力を指す。従って、使いやすさおよび所有コストの観点から、本発明の熱安定性水中油エマルジョンは、０℃以下の温度で凝固するエマルジョンを上回る著しい利点を提供する。

［0054］本明細書で使用される場合、「凍結融解サイクル」は、水中油エマルジョンが約−４０℃〜０℃の温度（あるいは、そのように記載されていれば、異なる温度）まで冷却され、この温度で少なくとも２４時間保持されてから、周囲温度（例えば、４℃〜２５℃）に戻されるプロセスを指す。いくつかの実施形態では、本発明の熱安定性水中油エマルジョンは、少なくとも５回または６回の凍結融解サイクル、好ましくは少なくとも１２回の凍結融解サイクルの間、粒径の変動がない。いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンは、１０回以上、１２回以上、１５回以上、２０回以上、２５回以上、または３０回以上の凍結融解サイクルの後に粒径の変動がない。

［0055］特に有利なのは、本発明の水中油エマルジョンが、約−４０℃〜−１５℃の温度、または約−４０℃〜約０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度において実質的に液体であることである。従って、いくらかの固体が本発明の水中油エマルジョン中に形成され得るが、凍結温度、特に−４０℃という低温、特に、いくつかの実施形態では約−８０℃にさらされた場合でも、水中油エマルジョンは非固体状態のままである。

［0056］どの特定の理論によっても束縛されていないが、本発明の水中油エマルジョンは水の通常の凍結温度である０℃よりも低温に冷却されるので、水性固体の形成は、エマルジョンの２０重量％〜５５重量％の濃度で存在する水溶性安定剤の存在によって阻害される。従って、本発明の熱安定性水中油エマルジョンは、−４０℃の温度、または約−８０℃の温度で実質的に液化したままである。

［0057］いくつかの実施形態では、本発明は、多価不飽和脂肪酸油を含む油と、水と、乳化剤と、塩化ナトリウムおよび単糖の混合物、プロピレングリコールおよび単糖の混合物、ならびにグリセロールから選択される水溶性安定剤とを含む熱安定性水中油エマルジョンを提供する。水溶性安定剤が塩化ナトリウムおよび単糖の混合物、またはプロピレングリコールおよび単糖の混合物から選択される場合、安定剤は、エマルジョンの約２０重量％〜約５０重量％の濃度で存在することができる。水溶性安定剤がグリセロールである場合、水溶性安定剤は、エマルジョンの約２０重量％〜約５５重量％の濃度で存在し得る。熱安定性水中油エマルジョンは−４０℃の温度で少なくとも部分的に液化したままであり、好ましくは、−４０℃〜−１５℃の温度、または約−４０℃〜約０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度または約−８０℃〜約−４０℃の温度で９か月間貯蔵した後に、粒径および官能特性の変動がない。

［0058］いくつかの実施形態では、エマルジョンは、凍結温度、すなわち０℃以下の温度で最低９か月または１２か月の有効期間を有し、例えば、いくつかの実施形態では、エマルジョンは、−４０℃〜−１５℃、または約−４０℃〜約０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で最低９か月または１２か月の有効期間を有する。いくつかの実施形態では、熱安定性水中油エマルジョンは、１０回の凍結融解サイクルの後に粒径および官能特性の変動がない。いくつかの実施形態では、エマルジョンは、凍結温度、すなわち０℃以下の温度で最低９または１２か月の有効期間を有すると共に、１０回の凍結融解サイクルの後に粒径および官能特性の変動もない。

［0059］いくつかの実施形態では、塩化ナトリウムは、エマルジョンの約１０重量％〜約２５重量％の濃度で存在し、単糖は、エマルジョンの約３重量％〜約１５重量％の濃度で存在する。いくつかの実施形態では、プロピレングリコールは、エマルジョンの約１０重量％〜約３０重量％の濃度で存在し、単糖は、エマルジョンの約１０重量％〜約３０重量％の濃度で存在する。いくつかの実施形態では、グリセロールは、エマルジョンの約２５重量％〜約５５重量％、例えば、約４６重量％、約４７重量％、約４８重量％、約４９重量％、約５０重量％、約５１重量％などの濃度で存在する。

［0060］いくつかの実施形態では、ＰＵＦＡは、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、リノール酸、共役リノール酸、アラキドン酸、ω−３ドコサペンタエン酸、ω−６ドコサペンタエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、およびこれらの組み合わせから選択される。いくつかの実施形態では、ＰＵＦＡは、エマルジョンの約５重量％〜約４０重量％の濃度で存在する。いくつかの実施形態では、ＰＵＦＡは、エマルジョン１グラム当たり約５０ｍｇ〜約８０ｍｇ、エマルジョン１グラム当たり約６０ｍｇ〜約７５ｍｇ、またはエマルジョン１グラム当たり約６５ｍｇ〜約７０ｍｇの量で水中油エマルジョン中に存在する。

［0061］いくつかの実施形態では、乳化剤は、変性アカシアガム、レシチン、寒天、変性ガティガム、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、変性食物デンプン、変性アルギネート、ポリオキシエチレンソルビタンエステル、糖エステル、およびこれらの組み合わせから選択される。いくつかの実施形態では、乳化剤はエマルジョンの約１０重量％〜約３０重量％の濃度で存在する。

［0062］いくつかの実施形態では、水は、エマルジョンの約２０重量％〜約６０重量％の濃度で存在する。

［0063］従って、一実施形態において、本発明は、約５重量％〜約４０重量％の濃度の多価不飽和脂肪酸を含む油と、約２０重量％〜約６０重量％の濃度の水と、例えば、変性アカシアガムおよび／またはデンプン、特に変性デンプン（変性食物デンプン、例えばキラヤなど）などの乳化剤と、約１０重量％〜約２５重量％の濃度の塩化ナトリウムおよび約３重量％〜約１５重量％の濃度の単糖である水溶性安定剤とを含む熱安定性水中油エマルジョンに関し、本熱安定性水中油エマルジョンは−４０℃の温度で少なくとも部分的に液化したままであり、−４０℃〜−１５℃の温度、または約−４０℃〜約０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径の変動がない。

［0064］別の実施形態では、本発明は、約５重量％〜約４０重量％の濃度の多価不飽和脂肪酸を含む油と、約約２０重量％〜約約６０重量％の濃度の水と、例えば、変性アカシアガムおよび／またはデンプン、特に変性デンプン（変性食物デンプン、例えばキラヤなど）などの乳化剤と、約１０重量％〜約３０重量％の濃度のプロピレングリコールおよび約約１０重量％〜約約３０重量％の濃度の単糖である水溶性安定剤とを含む熱安定性水中油エマルジョンに関し、本熱安定性水中油エマルジョンは−４０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で少なくとも部分的に液化したままであり、−４０℃〜−１５℃の温度、または約−４０℃〜約０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径の変動がない。

［0065］別の実施形態では、本発明は、約５重量％〜約４０重量％の濃度の多価不飽和脂肪酸を含む油と、約２０重量％〜約６０重量％の濃度の水と、例えば、変性アカシアガムおよび／またはデンプン、特に変性デンプン（変性食物デンプン、例えばキラヤなど）などの乳化剤と、約３０重量％〜約４０重量％の濃度のグリセロールである水溶性安定剤とを含む熱安定性水中油エマルジョンに関し、本熱安定性水中油エマルジョンは−４０℃の温度で少なくとも部分的に液化したままであり、−４０℃〜−１５℃の温度、または約−４０℃〜約０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径および官能特性の変動がない。

［0066］別の実施形態では、本発明は、約５重量％〜約４０重量％の濃度の多価不飽和脂肪酸を含む油と、乳化剤としてのデンプン、特に変性デンプン（変性食物デンプン、例えばキラヤなど）と、（１）塩化ナトリウムおよび単糖の混合物、（２）プロピレングリコールおよび単糖の混合物、ならびに（３）グリセロールから選択される水溶性安定剤（このような安定剤は、２９〜４０重量％の濃度で存在する）と、所望される場合には他の成分とを含む熱安定性水中油エマルジョンに関し、本熱安定性水中油エマルジョンは−４０℃、または−８０℃の温度で少なくとも部分的に液化したままであり、−４０℃〜−１５℃の温度、または約−４０℃〜約０℃の温度、または約−８０℃〜０℃の温度、または約−８０℃〜約−４０℃の温度の温度で９か月間貯蔵した後に粒径および官能特性の変動がない。

［0067］別の実施形態では、本発明は、約５％重量〜約２０重量％の濃度の多価不飽和脂肪酸を含む油と、約１０〜約４０％の植物源からの高分子親水コロイドと、約５〜約４５重量％の濃度のグリセロールである水溶性安定剤と、約１５〜約５０重量％の水と、所望される場合には他の成分とを含む熱安定性水中油エマルジョンに関する。

［0068］本請求項発明の乳化剤の個々の成分は以下でさらに説明される。

［水溶性安定剤］
［0069］本発明の熱安定性エマルジョンは、塩化ナトリウムおよび単糖の混合物、プロピレングリコールおよび単糖の混合物、ならびにグリセロールから選択される水溶性安定剤を含む。本発明の水中油エマルジョンの凝固を防止することに加えて、水溶性安定剤は、より小さい油相粒子の形成を可能にし、多数の凍結融解サイクルを通して不連続油相の粒径を安定化することができる。いくつかの実施形態では、水溶性安定剤は、水中油エマルジョンの１つまたは複数の官能特性（例えば、風味、匂い、質感など）を改善することもできる。いくつかの実施形態では、本発明のエマルジョンを含有する製品は、本発明のエマルジョンを含有しない製品と比較して良好な官能品質を有する。いくつかの実施形態では、エマルジョンを有する製品と、エマルジョンを実際に有する製品との間には、全く差異がないか、あるいは非常に僅かな／微量の差異しかない。

［0070］いくつかの実施形態では、水溶性安定剤は連続水性液相の粘度および／または表面張力を減少させる。結果として、ＰＵＦＡを含む不連続油相は、水中油エマルジョン中により容易に分散されることが可能である。いくつかの実施形態では、水中油エマルジョンの安定性は、不連続油相と連続水相との間の密度の差異を最小限にすることによって高めることもできる。

［0071］本発明の水中油エマルジョンと共に使用するのに適した水溶性安定剤は、塩化ナトリウムおよび単糖の混合物、プロピレングリコールおよび単糖の混合物、またはグリセロールを含む。

［0072］本発明の水中油エマルジョン中の水溶性安定剤の全濃度は、約２０重量％〜約５０重量％、約２０重量％〜約４０重量％、約２０重量％〜約２５重量％、約３５重量％〜約４０重量％、約２０重量％、約２５重量％、約３５重量％、または約３７重量％である。

［0073］いくつかの実施形態では、塩化ナトリウムは、エマルジョンの約１０重量％〜約２５重量％の濃度で存在する。いくつかの実施形態では、単糖は、エマルジョンの約重量％〜約１５重量％の濃度で存在する。いくつかの実施形態では、単糖は、エマルジョンの約５重量％〜約１０重量％の濃度で存在する。いくつかの実施形態では、塩化ナトリウムおよび単糖は、約１：１．５〜約５：１、１：１〜４：１、１：１〜３：１、２：１〜３：１、１：１、２：１、２．５：１、３：１、または４：１の比率で存在する。

［0074］いくつかの実施形態では、プロピレングリコールは、エマルジョンの約１０重量％〜約３０重量％の濃度で存在し、単糖は、エマルジョンの約１０重量％〜約３０重量％の濃度で存在する。いくつかの実施形態では、プロピレングリコールおよび単糖は、約３：５〜約５：３、３：４〜４：３、または１：１の比率で存在する。

［0075］いくつかの実施形態では、グリセロール（グリセリン）は、エマルジョンの約４６〜約５５重量％、約４０〜約４６重量％、約２５重量％〜約４０重量％、約３０重量％〜約４０重量％、約３２重量％〜約３８重量％、約３４重量％〜約３８重量％、または約３６重量％の濃度で存在する。いくつかの実施形態では、グリセロールは、約４５％よりも高い、例えば、約４６％、約４７％、約４８％、約４９％、約５０％、約５１％、約５２％、約５３％、約５４％または約５５％の濃度で存在し得る。デンプン乳化剤がカプセル化を十分な程度まで可能にし得るように、デンプン乳化剤を水和するのに十分な水が存在する限り、グリセロールの量は上記のように４５％よりも多くなり得る。

［0076］エマルジョンのｐＨの経時的な変化はエマルジョン安定性の尺度である。好ましい実施形態では、エマルジョン製剤は十分に緩衝化される。このような緩衝は、プロセスまたは製造および使用における変化、その成分および他の因子における変化に耐えるエマルジョン製剤の能力を高める。

［0077］いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンは酸性であり、いくつかの実施形態では、中性または塩基性ｐＨであり得る。防腐剤として硫酸カリウムが使用される場合、水中油エマルジョンは酸性であるのが好ましい。水中油エマルジョンのｐＨは、適切な量の酸および／または塩基の添加によって調整することができる。本発明と共に使用するのに適した酸および塩基には、酢酸、クエン酸、塩酸、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウムなどが含まれるが、これらに限定されない。どの特定の理論によっても束縛されていないが、酸性ｐＨは、貯蔵の間、水中油エマルジョンを安定化することができる。いくつかの実施形態では、無水クエン酸は、エマルジョンの約３重量％〜約８重量％の量で存在する。

［0078］いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンは、約７以下、約６以下、約５以下、または約４以下のｐＨを有する。いくつかの実施形態では、水中油エマルジョンは、約２〜約７、約２．５〜約６、約３〜約５、約３．５〜約５、約４〜約４．５、または約４のｐＨを有する。

［水性液相］
［0079］連続水性液相は、ＰＵＦＡ油、乳化剤、および水溶性安定剤と相溶性である水性液体、例えば、飲料を含む。連続水性液相と共に使用するのに適した水性液体には、水、炭酸水、シロップ、ダイエット飲料、炭酸ソフトドリンク、果実ジュース（白ブドウ、コンコードダークグレープ（ｃｏｎｃｏｒｄ ｄａｒｋ ｇｒａｐｅ）、ミックスベリー、トロピカルブレンド、オレンジ／パイナップル／マンゴー、イチゴ／バナナ、ザクロ／ブルーベリー、白ブドウ／ラズベリーを含むがこれらに限定されない）、野菜ジュース、アイソトニック飲料、非アイソトニック飲料、果実ジュースを含有するソフトドリンク、コーヒー、茶、乳製品（例えば、乳、クリームなど）、大豆製品（例えば、乳）など、およびこれらの組み合わせが含まれるが、これらに限定されない。

［0080］いくつかの実施形態では、水性液体成分（例えば、水）は、エマルジョンの約２０重量％〜約７５重量％、約２０重量％〜約６０重量％、約２５重量％〜約６５重量％、約２５重量％〜約６０重量％、約２５重量％〜約５０重量％、約２５重量％〜約４５重量％、約２８重量％〜約３５重量％、約３５重量％〜約５０重量％、約４０重量％〜約５０重量％、約４０重量％〜約４５重量％、約２８重量％、約３０重量％、約３５重量％、約４０重量％、または約４５重量％の濃度で存在する。

［0081］いくつかの実施形態では、連続水性液相（すなわち、水性液体およびその中の可溶性の任意の賦形剤）は、水中油エマルジョンの約５５重量％〜約９５重量％、約６０重量％〜約９５重量％、約７０重量％〜約９０重量％、約８０重量％〜約９０重量％、約８０重量％〜約９０重量％、約８０重量％、約８５重量％、または約９０重量％を構成する。いくつかの実施形態では、不連続油相は、エマルジョンの約５重量％〜約４５重量％、約５重量％〜約４０重量％、約１０重量％〜約３０重量％、約１０重量％〜約２０重量％、約１５重量％〜約３０重量％、約１５重量％〜約２５重量％、約１５重量％、または約２０重量％の濃度で、本発明の水中油エマルジョン中に存在する。

［ＰＵＦＡ油］
［0082］本発明の熱安定性エマルジョンはＰＵＦＡ油を含む。本発明の熱安定性エマルジョンは、ＰＵＦＡ油の安全かつ有効な投与を提供するために使用可能なエマルジョンを提供する。

［0083］本発明の水中油エマルジョンはＰＵＦＡ油の安全かつ有効な投与を提供する。本明細書で使用される場合、「ＰＵＦＡ」（「ＰＵＦＡ」）は、１６個以上の炭素原子（例えば、１６、１８、２０または２２個の炭素原子（それぞれ、「Ｃ１６」、「Ｃ１８」、「Ｃ２０」、または「Ｃ２２」））と、２つ以上の炭素−炭素二重結合とを骨格中に含む骨格を有する脂肪酸を指す。本明細書で使用される場合、「長鎖ＰＵＦＡ」（「ＬＣ−ＰＵＦＡ」）は、１８個以上の炭素原子と、２つ以上の炭素−炭素二重結合とを骨格中に含む骨格を有する脂肪酸、例えばＣ１８：３ｎ−３（アルファ−リノレン酸またはＡＬＡ）を指す。メチレン中断型ＰＵＦＡに対してＣＡ：Ｂｎ−Ｘという表記が使用される場合、「ＣＡ」は炭素数（例えば、Ｃ１８、Ｃ２０またはＣ２２）であり、Ｂは二重結合の数であり、Ｘは脂肪酸鎖のメチル端部から数えて最初の二重結合の位置である。

［0084］本明細書で使用される場合、「ＰＵＦＡ」という用語は、その遊離酸形態、ならびにその塩およびエステルを包含する。本明細書で使用される場合、「エステル」という用語は、ＰＵＦＡ分子のカルボン酸基中の水素の、別の置換基による置換を指す。典型的なエステルは当業者に知られており、その議論は、Ｈｉｇｕｃｈｉ，Ｔ．ｅｔ ａｌ．，Ｐｒｏ−ｄｒｕｇｓ ａｓ Ｎｏｖｅｌ Ｄｅｌｉｖｅｒｙ Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｖｏｌ．１４，Ａ．Ｃ．Ｓ．Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ Ｓｅｒｉｅｓ，Ｂｉｏｒｅｖｅｒｓｉｂｌｅ Ｃａｒｒｉｅｒｓ ｉｎ Ｄｒｕｇ Ｄｅｓｉｇｎ，Ｅｄ．Ｅｄｗａｒｄ Ｂ．Ｒｏｃｈｅ，Ａｍｅｒ．Ｐｈａｒｍａ．Ａｓｓｏｃ．，Ｐｅｒｇａｍｏｎ Ｐｒｅｓｓ（１９８７）、およびＰｒｏｔｅｃｔｉｖｅ Ｇｒｏｕｐｓ ｉｎ Ｏｒｇａｎｉｃ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ＭｃＯｍｉｅ ｅｄ．，Ｐｌｅｎｕｍ Ｐｒｅｓｓ，Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ（１９７３）によって提供されており、これらはそれぞれ、参照によって全体が本明細書中に援用される。一般的なエステルの例としては、メチル、エチル、トリクロロエチル、プロピル、ブチル、ペンチル、ｔｅｒｔ−ブチル、ベンジル、ニトロベンジル、メトキシベンジルおよびベンズヒドリルが挙げられる。ＰＵＦＡのその他のエステルは、参照によってその全体が本明細書中に援用される米国特許出願公開第２０１０−０１３０６０８Ａ１号明細書に記載されている。

［0085］本発明と共に使用するためのＰＵＦＡには、オメガ−３、オメガ−６、およびオメガ−９脂肪酸、ならびにこれらから誘導されるオキシリピンが含まれる。本発明と共に使用するためのオメガ−３ＰＵＦＡの例としては、α−リノレン酸（Ｃ１８：３ｎ−３）、Ｃ１８：４ｎ−４、ω−３エイコサペンタエン酸（２０：５ｎ−３）（エイコサペンタエン酸）、ω−３ドコサペンタエン酸（ドコサペンタエン酸）、ω−３ドコサヘキサエン酸（２２：６ｎ−３）、ドコサテトラエン酸（２２：４ｎ−６）、およびこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。本発明と共に使用するための例示的なオメガ−６ＰＵＦＡとしては、γ−リノレン酸、リノール酸、共役リノール酸、アラキドン酸（２０：４ｎ−６）、ω−６ドコサペンタエン酸、およびこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、本発明と共に使用するためのＰＵＦＡ油は全てシスである。

［0086］いくつかの実施形態では、ＰＵＦＡはＤＨＡを含む。「ＤＨＡ」は、その化学名（ａｌｌ−Ｚ）−４，７，１０，１３，１６，１９−ドコサヘキサエン酸としても知られているドコサヘキサエン酸、およびそのあらゆる塩または誘導体を指す。従って、「ＤＨＡ」という用語は、ＤＨＡエチルエステル（ＤＨＡ−ＥＥ）、ならびにＤＨＡ遊離脂肪酸、リン脂質、他のエステル、モノグリセリド、ジグリセリド、およびトリグリセリド含有ＤＨＡを包含する。ＤＨＡは、ω−３多価不飽和脂肪酸である。

［0087］「ＤＨＡ−エチルエステル」という用語中の「エステル」という用語は、ＤＨＡ分子のカルボン酸基中の水素の、エチル基による置換を指す。いくつかの実施形態では、エステル置換基は、ＤＨＡが精製または半精製された状態である場合に、ＤＨＡ遊離酸分子に付加され得る。あるいは、ＤＨＡエステルは、トリグリセリドがエステルに転換される際に形成される。

［0088］いくつかの実施形態では、熱安定性エマルジョンを製造するために使用されるＰＵＦＡ油は、１つまたは複数の特定の脂肪酸を実質的に含まない。例えば、ＤＨＡ−ＥＥを含有するＰＵＦＡ油は、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）を実質的に含まなくてもよい。

［0089］ＥＰＡは、その化学名（ａｌｌ−Ｚ）−５，８，１１，１４，１７−エイコサペンタエン酸によって知られるエイコサペンタエン酸、ならびにそのあらゆる塩または誘導体を指す。従って、「ＥＰＡ」という用語は、遊離酸ＥＰＡ、ならびにＥＰＡアルキルエステルおよびトリグリセリド含有ＥＰＡを包含する。ＥＰＡは、ω−３多価不飽和脂肪酸である。他に記載されない限り、「ＥＰＡを実質的に含まない」熱安定性エマルジョンを製造するために使用される油は、ＥＰＡが油の全脂肪酸含量の約３重量％未満である油を指す。いくつかの実施形態では、熱安定性エマルジョンを製造するために使用される油は、油の全脂肪酸含量の約２重量％未満のＥＰＡ、油の全脂肪酸含量の約１重量％未満のＥＰＡ、油の全脂肪酸含量の約０．５重量％未満のＥＰＡ、油の全脂肪酸含量の約０．２重量％未満のＥＰＡ、または油の全脂肪酸含量の約０．０１重量％未満のＥＰＡを含む。いくつかの実施形態では、油は検出可能な量のＥＰＡを有さない。

［0090］本明細書で使用される場合、「ＥＰＡを実質的に含まない」エマルジョンは、ＥＰＡが、エマルジョンの全脂肪酸含量の約３重量％未満であるエマルジョンを指すことができる。いくつかの実施形態では、エマルジョンは、エマルジョンの全脂肪酸含量の約２重量％未満のＥＰＡ、エマルジョンの全脂肪酸含量の約１重量％未満のＥＰＡ、エマルジョンの全脂肪酸含量の約０．５重量％未満のＥＰＡ、エマルジョンの全脂肪酸含量の約０．２重量％未満のＥＰＡ、またはエマルジョンの全脂肪酸含量の約０．０１重量％未満のＥＰＡを含む。いくつかの実施形態では、エマルジョンは検出可能な量のＥＰＡを有さない。

［0091］いくつかの実施形態では、ＤＨＡを含有する、または特にＤＨＡ−ＥＥを含有する油またはエマルジョンは、ドコサペンタエン酸２２：５ｎ−６、（ＤＰＡｎ６）を実質的に含まない。「ＤＰＡｎ６」という用語は、その化学名（ａｌｌ−Ｚ）−４，７，１０，１３，１６−ドコサペンタエン酸によって知られるドコサペンタエン酸、オメガ６、およびそのあらゆる塩またはエステルを指す。従って、ＤＰＡｎ６という用語は、遊離酸ＤＰＡｎ６、ならびにＤＰＡｎ６エチルエステルおよびトリグリセリド含有ＤＰＡｎ６を包含する。ＤＰＡｎ６はＤＨＡの精製中に除去され得るか、あるいは、ＤＨＡは、ＤＰＡｎ６を産生しない生物体またはＤＰＡｎ６をほとんど産生しない生物体から得ることができる。

［0092］本明細書で使用される場合、「ＤＰＡｎ６を実質的に含まない」油は、油の全脂肪酸含量の約２重量％未満のドコサペンタエン酸２２：５ｎ−６（ＤＰＡｎ６）を含有するエマルジョンを製造するために使用される油を指す。いくつかの実施形態では、油は、油の全脂肪酸含量の約１重量％未満のＤＰＡｎ６を含有する。いくつかの実施形態では、油は、油の全脂肪酸含量の約０．５重量％未満のＤＰＡｎ６を含有する。いくつかの実施形態では、油は、検出可能な量のＤＰＡｎ６を含有しない。

［0093］本明細書で使用される場合、「ＤＰＡｎ６を実質的に含まない」エマルジョンは、エマルジョンの全脂肪酸含量の約２重量％未満のドコサペンタエン酸２２：５ｎ−６、（ＤＰＡｎ６）を含有するエマルジョンを指す。いくつかの実施形態では、エマルジョンは、エマルジョンの全脂肪酸含量の約１重量％未満のＤＰＡｎ６を含有する。いくつかの実施形態では、油は、エマルジョンの全脂肪酸含量の約０．５重量％未満のＤＰＡｎ６を含有する。いくつかの実施形態では、エマルジョンは、検出可能な量のＤＰＡｎ６を含有しない。

［0094］ＤＨＡを含油する、または特にＤＨＡ−ＥＥを含有する油またはエマルジョンは、アラキドン酸（ＡＲＡ）を実質的に含まなくてもよい。ＡＲＡは、化合物（ａｌｌ−Ｚ）５，８，１１，１４−エイコサテトラエン酸（（５Ｚ，８Ｚ，１１Ｚ，１４Ｚ）−イコサ（ｉｃｏｓａ）−５，８，１１，１４−テトラエン酸とも称される）、およびそのあらゆる塩または誘導体を指す。従って、「ＡＲＡ」という用語は、遊離酸ＡＲＡならびにＡＲＡアルキルエステルおよびトリグリセリド含有ＡＲＡを包含する。ＡＲＡは、ω−６多価不飽和脂肪酸である。本明細書で使用される場合、「ＡＲＡを実質的に含まない」エマルジョンを製造するために使用される油は、ＡＲＡが油の全脂肪酸含量の約３重量％未満である油を指す。いくつかの実施形態では、油は、油の全脂肪酸含量の約２重量％未満のＡＲＡ、油の全脂肪酸含量の約１重量％未満のＡＲＡ、油の全脂肪酸含量の約０．５重量％未満のＡＲＡ、油の全脂肪酸含量の約０．２重量％未満のＡＲＡ、または油の全脂肪酸含量の約０．０１重量％未満のＡＲＡを含む。いくつかの実施形態では、油は検出可能な量のＡＲＡを有さない。本明細書で使用される場合、「ＡＲＡを実質的に含まない」エマルジョンは、ＡＲＡがエマルジョンの全脂肪酸含量の約３重量％未満であるエマルジョンを指す。いくつかの実施形態では、エマルジョンは、エマルジョンの全脂肪酸含量約２重量％未満のＡＲＡ、エマルジョンの全脂肪酸含量の約１重量％未満のＡＲＡ、エマルジョンの全脂肪酸含量の約０．５重量％未満のＡＲＡ、エマルジョンの全脂肪酸含量の約０．２重量％未満のＡＲＡ、またはエマルジョンの全脂肪酸含量の約０．０１重量％未満のＡＲＡを含む。いくつかの実施形態では、エマルジョンは、検出可能な量のＡＲＡを有さない。

［0095］ＰＵＦＡは、液体（例えば、油）、固体（例えば、粉末）、またはこれらの組み合わせとして、本発明のエマルジョンに添加することができる。

［0096］本発明と共に使用するためのＰＵＦＡは、エマルジョン中に分散させることが可能な少なくとも１つのＰＵＦＡを含む任意のＰＵＦＡ源から単離することができる。本発明と共に使用するためのＰＵＦＡは、例えば、微生物源、植物源、種子源、動物源、魚源、またはこれらの組み合わせに由来することができる。本発明と共に使用するのに適したＰＵＦＡおよびＰＵＦＡ源には、参照によってその全体が本明細書に援用される米国特許出願公開第２００９−００２３８０８号明細書に記載されるものが含まれる。例えば、本発明と共に使用するためのＰＵＦＡは、油性微生物に由来することができる。本発明と共に使用するためのＰＵＦＡおよび／またはＰＵＦＡ含有油は、合成することもできる。

［0097］いくつかの実施形態では、粗ＰＵＦＡ含有油（例えば、魚、植物、種子および／または微生物源に由来）は、精製（リン脂質および遊離脂肪酸を除去するため）、漂白（あらゆる着色体を除去するため）、酵素処理、および／または脱ろう（ｗｉｎｔｅｒｉｚｅ）（飽和脂肪を除去するため）される。

［0098］本発明と共に使用するのに適した市販のＰＵＦＡとしては、Ｍａｒｔｅｋ ＤＨＡ（商標）−Ｓ Ｏｉｌ（Ｍａｒｔｅｋ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅｓ Ｃｏｒｐ．，Ｃｏｌｕｍｂｉａ，Ｍｄ．）、Ｒｏｓｅｍａｒｙ−Ｆｒｅｅ Ｍａｒｔｅｋ ＤＨＡ（商標）−Ｓ Ｏｉｌ（Ｍａｒｔｅｋ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅｓ Ｃｏｒｐ．，Ｃｏｌｕｍｂｉａ，Ｍｄ．）、Ｍｉｃｒｏａｌｇａｅ ＤＨＡ（商標）Ｏｉｌ（Ｍａｒｔｅｋ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅｓ Ｃｏｒｐ．，Ｃｏｌｕｍｂｉａ，Ｍｄ．）、ＯＭＥＧＡＰＵＲＥ（登録商標）油（Ｏｍｅｇａ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｒｐ．，Ｈｏｕｓｔｏｎ，Ｔｅｘ．）、ＭＡＲＩＮＯＬ（登録商標）油（Ｌｉｐｉｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，Ｗｏｒｍｅｒｖｅｅｒ，ＮＬ）、ＭＥＧ−３油および粉末（Ｏｃｅａｎ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｃｏｒｐ．，Ｄａｒｔｍｏｕｔｈ，ＣＡ）、Ｅｖｏｇｅｌ（Ｓｙｍｒｉｓｅ ＡＧ，Ｈｏｌｚｍｉｎｄｅｎ，ＤＥ）、Ｍａｒｉｎｅ Ｏｉｌ（Ａｒｉｓｔａ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｗｉｌｔｏｎ，Ｃｏｎｎ．）、およびＯＭＥＧＡＳＯＵＲＣＥ（登録商標）油（Ｓｏｕｒｃｅ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｉｎｃ．，Ｒａｌｅｉｇｈ，Ｎ．Ｃ．）が挙げられるがこれらに限定されない。

［0099］いくつかの実施形態では、ＰＵＦＡ油は、エマルジョンの約５重量％〜約４０重量％、約１０重量％〜約３０重量％、約１２重量％〜約２５重量％、約１５重量％〜約２０重量％、約１２重量％、約１５重量％、約１８重量％または２０重量％の濃度で、本発明の水中油エマルジョン中に存在する。

［00100］いくつかの実施形態では、ＰＵＦＡ油は、不連続油相の約５０重量％〜約９９重量％、約６０重量％〜約９９重量％、約７０重量％〜約９９重量％、約８０重量％〜約９９重量％、約９０重量％〜約９９重量％、または約９５重量％〜約９９重量％の濃度で、本発明の水中油エマルジョンの不連続油相中に存在する。

［00101］いくつかの実施形態では、水溶性安定剤およびＰＵＦＡは、約４：１〜約１：１の重量比、約３：１〜約１：１、約２：１〜約１：１、約３：１、約２：１、約３：２、または約１：１の重量比で存在する。

［乳化剤］
［00102］本明細書で使用される場合、「乳化剤」は、不連続油相が連続水性液相中に実質的に分散されたままであるように、水中油エマルジョンの安定性を促進する材料を指す。通常、乳化剤は、少なくとも連続水性液相または不連続油相中に、少なくとも部分的に可溶性である。いくつかの実施形態では、乳化剤は、連続水性液相および不連続油相の両方の中に部分的に可溶性である。

［00103］本発明のエマルジョンにおける使用に適した乳化剤は、エマルジョン中に存在するＬＣ−ＰＵＦＡと相溶性の任意の乳化剤を含み、天然、変性、および合成乳化剤、ならびにこれらの組み合わせが含まれる。変性乳化剤は、化学的、酵素的、および／または物理的なプロセスによって変性された天然乳化剤を含む。本発明と共に使用するのに特に適した乳化剤は、変性アカシアガム（例えば、ＴＩＣ Ｇｕｍｓ，Ｗｈｉｔｅ Ｍａｒｓｈ，Ｍｄ．からのＴＩＣＡＭＵＬＳＩＯＮ（登録商標））、レシチン、寒天、変性ガティガム、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、変性デンプン、特に変性食物デンプン、例えば、変性トウモロコシデンプン（例えば、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ，Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，Ｎ．Ｊ．から入手可能）、変性アルギネート（例えば、アルギン酸プロピレングリコールなどのアルギン酸のエステル）、ポリオキシエチレンソルビタン、ポリオキシエチレンソルビタンエステル（例えば、ポリソルベート２０、ポリソルベート８０など）、糖エステル（例えば、モノステアリン酸スクロースなど）、脂肪アルコール（例えば、セトステアリルアルコール、セテアリルアルコール、セチルステアリルアルコールなど）、モノ−および／またはジ−グリセリド、タンパク質、およびこれらの組み合わせを含むがこれらに限定されない。いくつかの実施形態では、乳化剤は、高分子親水コロイド、特に植物源に由来するものであり得る。植物源に由来する高分子親水コロイドの例としては、植物デンプン、アラビアガム（アカシアガム）およびリグノスルホネート、特に食品グレードのリグノスルホネートが挙げられる。いくつかの実施形態では、乳化剤は、変性アカシアガムまたは変性デンプン（アセチル化デンプンまたはオクテニルコハク酸デンプンなど）であり得る。市販のオクテニルコハク酸デンプンの例としては、モチトウモロコシデンプンに由来するＣａｒｇｉｌｌ ＥｍｕｌＴｒｕ（商標）１２６７４が挙げられる。いくつかの実施形態では、乳化剤は、ＨＬＢ値を有さない。「ＨＬＢ」値は、化合物が親水性または親油性である程度の表示である「親水性親油性バランス」値を指す。いくつかの実施形態では、乳化剤は、１０未満のＨＬＢ値を有する。いくつかの実施形態では、水中油エマルジョンは、ポリグリセロール脂肪酸エステルを含有しない。いくつかの実施形態では、乳化剤は、植物から抽出された天然製品などの天然製品であり得る。従って、いくつかの実施形態では、乳化剤は高分子親水コロイドではないが、代わりに、例えば、キラヤとして提供される分子など、またはキラヤの木から得られるＱ−Ｎａｔｕｒａｌｅ（商標）（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ Ｆｏｏｄ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎにより販売）、および上記のものなどの乳化剤の組み合わせである。

［00104］いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョン中に存在する乳化剤の全濃度は、１０重量％〜約２５重量％、約１０重量％〜約３０重量％、約１２重量％〜約２０重量％、約１４重量％〜約１８重量％、約１４重量％、約１５重量％、約１６重量％、約２０重量％、または約２５重量％である。いくつかの実施形態では、例えば、乳化剤がレシチンである場合、乳化剤はエマルジョンの約１０重量％未満の量で存在する。

［賦形剤］
［00105］本発明の熱安定性水中油エマルジョンは、１つまたは複数の賦形剤を含むことができる。本明細書で使用される場合、「賦形剤」という用語は、水中油エマルジョンを提供するため、またはこのようなエマルジョンに１つまたは複数の所望の特性を提供するためにＰＵＦＡと組み合わせるのに有用な物質を指す。本発明と共に使用するのに適した賦形剤は、現在の米国および欧州薬局方の要件、ならびに医薬品、食物、および化粧品の添加剤についてのその他の種々の規制および基準を全て満たす。有用な賦形剤の一例は、トリアセチン（１，２，３−トリアセトキシプロパン、三酢酸グリセリン）である。通常、本発明と共に使用するのに適した賦形剤は、米国食品医薬品局（Ｕ．Ｓ．Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｕｇ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）によって人間が食するのに安全であると見なされる。本明細書で使用される場合、「食用として安全」は、妥当な利益／リスク比と見合って、過剰の毒性、刺激作用、アレルギー応答、または他の可能性のある合併症がなく、正しい判断の範囲内で人間および動物の組織との接触に適切である賦形剤、化合物、材料、および／または組成物を指す。さらに、当業者は、参照によってその全体が本明細書中に援用されるＴｈｅ Ｈａｎｄｂｏｏｋ ｏｆ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ Ｅｘｃｉｐｉｅｎｔｓ，５ｔｈ Ｅｄ．，Ｔｈｅ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ Ｐｒｅｓｓ ａｎｄ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｐｈａｒｍａｃｉｓｔｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，Ｌｏｎｄｏｎ，ＵＫ ａｎｄ Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ，ＤＣ（２００６）に記載されるものを含む、薬学的に許容可能な賦形剤が本発明において使用可能であることを認識するであろう。

［00106］いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョン中に含有されるＰＵＦＡは、風味および／または匂いによって消費者に実質的に検出不能である。従って、本発明のエマルジョンは、望ましくない臭気および／または風味を伴わずに消費者に摂取されることが可能である。いくつかの実施形態では、エマルジョンはさらに、本発明の水中油エマルジョンまたは本発明の水中油エマルジョンを用いて調製された製品から、香りおよび／または風味をマスキングするために適切な風味マスキング剤または香味マスキング剤を含む。本発明と共に使用するのに適した風味マスキング剤としては、バニラ香味の一種であるＭａｒｔｅｋ Ｍａｓｋｅｒ（Ｍａｒｔｅｋ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅｓ Ｃｏｒｐ．，Ｃｏｌｕｍｂｉａ，Ｍｄ．）（Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ（Ｇｅｎｅｖａ，Ｓｗｉｔｚｅｌａｎｄ）によって供給され、Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ Ｍａｓｋｅｒとしても知られている）、Ｇｉｖａｕｄａｎ（Ｖｅｒｎｉｅｒ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｆｌａｖｏｒｓ ａｎｄ Ｆｒａｇｒａｎｃｅｓ（Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ，ＮＹ）、Ｓｅｎｓｉｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ（Ｍｉｌｗａｕｋｅｅ，ＷＩ）、およびＯｇａｗａ Ｆｌａｖｏｒｓ ａｎｄ Ｆｒａｇｒａｎｃｅｓ（東京，日本）、ならびにこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、風味マスキング剤は、エマルジョンの５重量％未満、２重量％未満、または１重量％未満の量で存在する。

［00107］本発明の水中油エマルジョンは、延長された有効期間を有する。本明細書で使用される場合、「有効期間」は、エマルジョンの実施形態が貯蔵され、消費者の使用に適切であり続けることができる期間を指す。従って、粒径安定性に加えて、本発明の水中油エマルジョンは、例えば酸化からＰＵＦＡを保護および安定化する。例えば、３２ｍｇＤＨＡ／２５０ｍｌで投与される場合、本発明のエマルジョンは、コンコードグレープジュースのような常温保存可能なダークジュースにおいて９〜１２か月間、安定かつ官能的に許容可能であり続ける。

［00108］いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンはさらに、ソルビン酸カリウム、または安息香酸ナトリウム、またはプロピレングリコール（エマルジョン中に既に存在しなければ）、またはこれらの混合物などの抗菌剤を含む。このような抗菌剤は、食物および／または飲料組成物中の最大許容量までの量で組成物中に含まれ得る。例えば、本発明の組成物は、エマルジョンの約０．０５〜約０．１重量％の量の抗菌剤を含むことができる。

［00109］いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンはさらに防腐剤を含む。本発明と共に使用するのに適した防腐剤としては、ビタミンＣ、トコフェロール、アスコルビン酸またはその塩（例えば、ソルビン酸カリウム）、金属キレーター（すなわち、金属キレート剤）（例えば、エチレンジアミン四酢酸（「ＥＤＴＡ」）およびその塩）、亜硫酸およびその塩（例えば、亜硫酸ナトリウム、亜硫酸カリウムなど）、重亜硫酸およびその塩（例えば、重亜硫酸ナトリウムなど）、システイン塩酸塩、ポリリン酸塩（例えば、ヘキサメタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸一ナトリウム二ナトリウム（ｍｏｎｏ ｓｏｄｉｕｍ ｄｉｓｏｄｉｕｍ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ）など）、およびこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、防腐剤は、７％未満、６％未満、５％未満、４％未満、３％未満、２％未満、または１％未満の量で存在する。

［00110］いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンはさらに、１つまたは複数の酸化防止剤を含む。本明細書で使用される場合、「酸化防止剤」は、ビタミン、顔料および脂質などの別の化学種の酸化を遅延させるかあるいは防止する化合物を指す。本発明と共に使用するのに適した酸化防止剤としては、ビタミンＣ（パルミチン酸アスコルビルなどの脂溶性形態を含む）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ポリフェノール、フェノール誘導体（例えば、ブチル化ヒドロキシトルエン、ブチル化ヒドロキシアニソール、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキノンなど）、カルノシン酸、リポ酸、タウリン、芳香族カルボン酸（例えば、ケイ皮酸、安息香酸、アスコルビン酸など）、芳香族カルボン酸の塩（例えば、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、およびアスコルビン酸カルシウム）、抗酸化特性を有するアミノ酸、抗酸化特性を有するタンパク質、およびこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。アスコルビン酸塩（アスコルビン酸）は、酸素と反応して食物から酸素を除去することによって、脂質の酸化を遅延させるのに役立つ。またアスコルビン酸は、トコフェロールがフリーラジカルスカベンジャーとしての役割を果たし続けることができるように、酸化トコフェロールを還元状態に再生するのにも役立つことができる。従って、アスコルビン酸およびトコフェロールの組み合わせは特に有利であり、このような組み合わせは、トコフェロールのフリーラジカルスカベンジャー能力の増強に関して相乗効果をもたらす。

［00111］適切なポリフェノール酸化防止剤は、植物（例えばローズマリー、クミン、ブドウ種子、マツ樹皮、オート麦、クレソン、バジル、ショウガ、レッドクローバーなどの抽出物）、茶葉（例えば、緑茶、マテ茶（シマロン（ｃｈｉｍａｒｒａｏまたはｃｉｍａｒｒｏｎ）としても知られる）など）、果実（例えば、ザクロ、リンゴ、ホワイトチェリー、プラム、ウルフベリー、ブルーベリー、トマト、パパイヤ、ブドウなど）、野菜（例えば、アルファルファなど）、およびココアを含む様々な食品中に見出され、そして抽出されることもできるし、あるいは合成されてもよい。例示的なポリフェノールは、天然抽出物および合成化合物の両方を含む。またポリフェノールとしては、フラボン（例えば、アピゲニン、ルテオリン、タンゲリチン（ｔａｎｇｅｒｉｔｉｎ）、クリシン、バイカレイン、スクテラレイン（ｓｃｕｔｅｌｌａｒｅｉｎ）、オウゴニン、ジオスミン、フラボキサートなど）、フラボノール（例えば、３−ヒドロキシフラボン、アザレアチン、フィセチン、ガランギン、ゴシペチン、ケンペリド、デンプフェロール（ｄａｅｍｐｆｅｒｏｌ）、イソラムネチン、モリン（ｍｏｒｉｎ）、ミリセチン、ナツダイダイン、パキポドール、クェルシチン（ｑｕｅｒｃｉｔｉｎ）、イソクェルシチン（ｉｓｏｑｕｅｒｃｉｔｉｎ）、クェルシトリン、ラムナジン、ラムネチンなど）、フラバノール（例えば、（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（−）−没食子酸エピカトキン（ｅｐｉｃａｔｃｈｉｎ ｇａｌｌａｔｅ）、（−）−エピガロカテキン、および没食子酸エピガロカテキン）、フラボン（例えば、アピゲニン、ルテオリン、タンゲリチン、クリシン、バイカレイン、スクテラレイン、オウゴニン、ジオスミン、フラボキサートなど）、フラバノン、イソフラボン、タンニン、スチルベン誘導体、（例えば、リスベラトロールなど）、アントシアニン、アントシアニジン、プロアントシアニジン、没食子酸、クルクミン、およびこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。

［00112］酸化防止剤は、エマルジョンの約０．０１重量％〜約１０重量％、約０．０２重量％〜約８重量％、約０．０５重量％〜約５重量％、約２重量％〜約２０重量％、約３重量％〜約１８重量％、約４重量％〜約１５重量％、約５重量％〜約１２重量％、約６重量％〜約１０重量％、または約７重量％〜約９重量％の濃度で、本発明の水中油エマルジョン中に存在し得る。いくつかの実施形態では、酸化防止剤は、エマルジョンの約１０重量％未満、約５重量％未満、または約２重量％未満の量で存在する。

［00113］いくつかの実施形態では、水中油エマルジョンはさらに香味料（ｆｌａｖｏｒａｎｔ）を含み、これは、合成、天然、果実、もしくは植物の香味料、またはこれらの組み合わせであり得る。本発明と共に使用するのに適した香味料としては、イチゴ、ブドウ、ラズベリー、サクランボ、アーモンド、柑橘果実、オレンジ、タンジェリン、レモン、ライム、レモン−ライム、バニラ、バニラクリーム、ココア、チョコレート、コーヒー、コーラ、茶、ミント、スペアミント、ウィンターグリーン、メントール、甘草、バタースコッチ、およびこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。

［00114］いくつかの実施形態では、水中油エマルジョンはさらに香味強化剤（ｆｌａｖｏｒ ｅｎｈａｎｃｅｒ）を含み、これは、本明細書で使用される場合、より優れた風味の製品を達成しするため、または投与中により心地良い口当たりを提供するために添加される賦形剤を指す。本発明と共に使用するのに適した香味強化剤の非限定的な例としては、リボチドおよびグルタミン酸モノナトリウムが挙げられる。

［00115］いくつかの実施形態では、水中油エマルジョンはさらに、天然または人口甘味料を含む。適切な甘味料としては、スクロース、ラクトース、フルクトース、アセスルファム塩（例えば、アセスルファムカリウムなど）、アリテーム、アスパルテーム、ブラゼイン、クルクリン、シクラム酸およびその塩（例えば、シクラム酸ナトリウム）、ジヒドロカルコン、グリチルリジンおよびその塩、モグロシド、マビンリン、モナチンおよびその塩、モネリン、ネオテーム、サッカリンおよびその塩（例えば、サッカリンナトリウム）、シアメノシド、ステビア、ステビオシド、スクラロース、タウマチン、ならびにこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。

［00116］いくつかの実施形態では、甘味料は、エマルジョンの約０．０１重量％〜約２０重量％、約０．０１重量％〜約１重量％、約０．０２重量％〜約１５重量％、約０．０５重量％〜約１０重量％、約５重量％〜約２０重量％、約０．１重量％〜約５重量％、約０．５重量％〜約４重量％、約１重量％〜約３重量％、約０．０１重量％、約０．０５重量％、約０．１重量％、約１重量％、約５重量％、または約１０重量％の濃度で本発明の水中油エマルジョン中に存在する。

［00117］いくつかの実施形態では、水中油エマルジョンは「糖を含まない」、すなわち、糖および／または複合糖質および／または多糖類（口腔内で容易に糖に変換され得る）を実質的に含まない。

［00118］いくつかの実施形態では、水中油エマルジョンはさらに着色剤を含む。「着色剤」は、例えば、アントシアニンおよびオリゴマープロシアニジンなどの、色または外観を増強および／または変更するために水中油エマルジョンに添加され得る物質を指す。また着色剤は、コードまたは識別子（すなわち、濃度、使用目的などを示すため）として水中油エマルジョンに添加されることも可能である。ＦＤＡによって「一般に安全と認められる」（ＧＲＡＳ）ことが知られているので菓子類業において通常使用されるか、あるいは医薬および／または栄養補助調製物における使用のためにＦＤＡによって認可された、任意のタイプの着色剤（すなわち、「自然色」および／またはＦ．Ｄ．＆Ｃ．染料などの「人口色」）を本発明と共に使用することができる。

［00119］いくつかの実施形態では、不連続油相はさらに、テルペン（例えば、リモネン、ピネンなど）、香味油、植物油、精油など、およびこれらの組み合わせから選択される材料を含む。本発明と共に使用するのに適した精油としては、シトラス油（例えば、レモン、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ダイダイなどの油）、葉油（例えば、油またはミント、ペパーミントなど）、スパイス油（例えば、ベルガモット、ローズマリーなどの油）、種子油（例えば、亜麻種子油、クランベリー種子油など）、皮油、およびこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。

［00120］いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンはさらに増量剤を含む。本発明と共に使用するのに適した増量剤としては、臭素化油（例えば、臭素化植物油）、エステルガムおよび他のウッドロジン、二酢酸ヘキサイソブチウレートスクロース（ｓｕｃｒｏｓｅ ｄｉａｃｅｔａｔｅ ｈｅｘａ−ｉｓｏｂｕｒｔｙｕｒａｔｅ）（ＳＡＩＢ）、精製ダンマルガム、ガヌアバワックス（ｇａｎｕａｂａ ｗａｘ）、安息香酸ベンジルポリグリセリルエステル、三安息香酸グリセリル、およびこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。

［00121］いくつかの実施形態では、増量剤は、連続水性液相の約１重量％〜約３０重量％、約２重量％〜約２５重量％、または約３重量％〜約２０重量％の濃度で連続水性液相中に存在する。

［00122］いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンはさらに、水分散性または油分散性の生物活性剤を含む。本明細書で使用される場合、「水分散性生物活性剤」は、水（または水性液体）中に分散性である材料および可溶性である材料の両方を指し、「油分散性生物活性剤」は、油中に分散性である材料および可溶性である材料の両方を指す。本発明と共に使用するのに適した水分散性および／または油分散性生物活性剤としては、酵素（例えば、パパイン）、カロテノイド（例えば、β−カロテン、リコペン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、ルテインなど、およびこれらの酸素化変異体）、テルペンおよび／またはテルペノイド（例えば、ユーカリプトール、カンファー、メントール、シトラルなど）、精油（例えば、オイゲノール、ジンゲロール、アベナコシドなど）、フェノール酸（例えば、没食子酸、ロスマリン酸など）、フラボノイド（例えば、ナリンギン、ケルセチン、カテキン、アントシアニン、クマリンなど）、植物エストロゲン、プロアントシアニジン、クルクミノイド、ビタミン（例えば、ビタミンＥ、ビタミンＫなど）、およびこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、水分散性生物活性剤は、エマルジョンの約０重量％〜約２０重量％、約０．５重量％〜約１５重量％、または約１重量％〜約１０重量％の濃度で、水中油エマルジョン中に存在する。

［00123］いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンはさらに、倍油（ｆｏｌｄｅｄ ｏｉｌ）を含む。本発明と共に使用するのに適した倍油としては、ベルガモット（ベルガプテンフリーのベルガモット油を含む）、グレープフルーツ（高アルデヒドグレープフルーツ油およびグレープフルーツジュース抽出物を含む）、レモン、ライム、マンダリン、オレンジ（およびオレンジジュース抽出物）、タンジェリンなど、ならびにこれらの組み合わせの３倍、４倍、５倍、６倍、８倍、１０倍、１５倍、２０倍油が挙げられるが、これらに限定されない。また本発明と共に使用するのに適した倍油には、上記の例示的な倍油の洗浄、蒸留、コールドプレスされたテルペンフリーおよび／またはセスキテルペンフリー変異体も含まれる。

［00124］いくつかの実施形態では、倍油は、エマルジョンの約０．１重量％〜約１０重量％、約０．２重量％〜約５重量％、約０．３重量％〜約１重量％、約０．５重量％〜約５重量％、または約１重量％〜約３重量％の濃度で本発明の水中油エマルジョン中に存在する。

［00125］いくつかの実施形態では、本発明の水中油エマルジョンは、モノ−および／またはジ−グリセリドを実質的に含まない。本明細書で使用される場合、「モノ−および／またはジ−グリセリドを実質的に含まない」は、本発明の水中油エマルジョンが、エマルジョンの約１０重量％以下、約５重量％以下、約１重量％以下、約０．５重量％以下、約０．１重量％以下、約０．０５重量％以下、または検出不能な濃度のモノ−および／またはジ−グリセリドを含むことを指す。

［00126］本発明の熱安定性水中油エマルジョンは、例えば、食品、飲料、ハーブ組成物、ダイエットサプリメント、栄養製品、医薬組成物（特に、経口でまたは経腸栄養によって投与されるもの）、および／または栄養補助組成物において、成分または機能性成分として使用することができる。本発明の水中油エマルジョンは、製品の使用（例えば、摂取）時に消費者に健康上の利益を提供するのに適切な濃度で、このような組成物中に存在することができる。

［00127］従って、いくつかの実施形態では、本発明の方法は、ＰＵＦＡ、特にＤＨＡ、あるいは最も特別には、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）を実質的に含まないＤＨＡ−ＥＥを含む本発明の熱安定性エマルジョンまたはそれを含有する製品もしくは組成物を、それを必要としている被験者に毎日投与することを含み、ここでＤＨＡは、非藻類源、例えば魚に由来する。

［00128］「被験者」という用語は、類人猿、サル、オランウータン、ヒヒ、テナガザル、およびチンパンジーなどのヒトまたは霊長類などの哺乳類を指す。「被験者」という用語は、コンパニオン動物（例えば、イヌおよびネコ）、動物園の動物、ウマ科動物（例えば、ウマ）、食用動物（例えば、雌ウシ、ブタ、およびヒツジ）、ならびに疾患モデル動物（例えば、ウサギ、マウス、およびラット）を指すこともできる。被験者はヒトでも非ヒトでもよい。被験者はどの年齢でもよい。例えば、いくつかの実施形態では、被験者は、ヒト乳児、（すなわち、生後約１歳）、ヒト子供（すなわち、約１歳〜１２歳のヒト）、思春期のヒト（すなわち、約１２歳〜１８歳のヒト）、または成人、すなわち、約１８歳よりも上のヒト）である。いくつかの実施形態では、被験者は男性または女性の成人である。

［00129］本明細書で使用される場合、「処置する」および「処置」という用語は治療処置および予防または防止措置の両方を指し、その目的は、望ましくない生理学的状態または疾患を防止または減速（減少）させること、あるいは有益なまたは所望の臨床結果を得ることである。「処置」という用語は、上記の状態または疾患に関連する症状の軽減も指す。

［00130］いくつかの実施形態では、本発明のエマルジョンによって提供されるＰＵＦＡを含有する調製物は連続的に投与される。「連続的」または「継続的」という用語は、「投与」に関連して本明細書で使用される場合、投与の頻度が少なくとも１日１回であることを意味する。しかしながら、本明細書において指定される投与レベルが達成される限り、投与の頻度は１日１回よりも多くてもよく、それでもまだ「連続的」または「継続的」であることに注意されたい（例えば、１日２回またはさらに３回または４回）。

［00131］いくつかの実施形態では、水中油エマルジョンは、分配および／または使用時に局所の配合者、ビン詰め業者、分配業者、薬局、または他の実体によって希釈するのに適した濃縮物である。濃縮水中油エマルジョンは、使用前に出荷および／または貯蔵されなければならない製品のために特に適している。

［00132］本明細書で使用される場合、「濃縮物」は、より低い濃度の乳化剤およびＰＵＦＡを有する最終水中油エマルジョンをもたらすために希釈に適した水中油エマルジョンを指す。例えば、濃縮物は、飲料を形成するために希釈され得る飲料エマルジョン濃縮物を含むことができる。特に、エマルジョン濃縮物は、さらに均質化を必要とすることなく連続水性液相中に容易に分散される。エマルジョン濃縮物の形成は、消費者による消費のために最終エマルジョン形態に投与される前に、貯蔵および輸送のために安定でコンパクトな形態でのＬＣ−ＰＵＦＡの貯蔵を可能にする。さらに、エマルジョン濃縮物の均質化は、消費者により消費される最終エマルジョン形態の均質化よりも小さいスケールで実行され得る。従って、より低い設備費が実現される。

［00133］いくつかの実施形態では、本発明の濃縮物は、固体または半固体に添加することができる。例えば、エマルジョン濃縮物は、マヨネーズ、ホイップ済みクリーム、アイスクリーム、ヨーグルト、スムージー、ソース、果実濃縮物、果実ピューレ、ベビーフード、スペシャルティコーヒー（フラッペなど）、および茶、特に、乳または乳製品を含有するアイスまたはスペシャルティコーヒーおよび茶、例えば、チャイティ、タイアイスティ（チャーイェン（ｃｈａ−ｙｅｎ））など、ならびにこれらの組み合わせを含むがこれらに限定されない固体または半固体の食品または飲料に添加される。

［00134］いくつかの実施形態では、ソルビン酸カリウムなどの「キャリーオーバー」添加剤は、「非機能性」であると考えられるレベルで最終製品中に存在し得る。例えば、８オンスの飲料中に３２ｍｇのＤＨＡを送達する場合、１〜３ｐｐｍのキャリースルー（ｃａｒｒｙ ｔｈｒｏｕｇｈ）レベルのソルビン酸カリウムは「非機能性」であると考えられる。食料品の場合、キャリーオーバー添加剤は、所与の製品中のその存在が、製品の製造に投入された１つまたは複数の成分中に添加剤が含有されたものであるという事実と、最終製品において技術的機能を供給しないという事実だけに起因する物質である。

［エマルジョンの調製方法］
［00135］本発明の水中油エマルジョンは、水性液相および不連続油相を混合して水中油エマルジョンを提供するのに適した任意の方法を用いて調製することができる。いくつかの実施形態では、乳化剤および水相材料はゆっくり混合されて、安定な分散体が提供され、その後、任意選択的な酸化防止剤、任意選択的な防腐剤、任意選択的なｐＨ調整剤などが添加される。次に、この均質な水相混合物は、油相材料（例えば、ＰＵＦＡ、任意選択的な風味マスキング剤、任意選択的な酸化防止剤、任意選択的な防腐剤など）をゆっくり添加しながら激しく混合されて、水中油エマルジョンが提供される。あるいは、水性液体、乳化剤、および油相成分は同時に混ぜ合わせられて、水中油エマルジョンを形成することができる。

［00136］水溶性安定剤は、水中油エマルジョンの形成の前、形成中、および／または形成の後に添加され得る。いくつかの実施形態では、水溶性安定剤の第１の部分は乳化の前に水相混合物に添加され、水溶性安定剤の第２の部分は乳化の後に水中油エマルジョンに添加される。

［00137］いくつかの実施形態では、水および乳化剤を含む実質的に水性の組成物が調製され、水性組成物のｐＨは、乳化の前に、適切な量の酸および／または塩基を添加することによって、本明細書に記載される通りに調整される。

［00138］成分の逐次添加を含む方法において、水性液体、乳化剤、および１つまたは複数の任意選択的な賦形剤を含む実質的に均質な水相組成物（例えば、分散体）が調製され、実質的に均質な油相混合物を提供するために油相成分（例えば、ＰＵＦＡおよび１つまたは複数の任意選択的な賦形剤）が並行して混合される。次に、混合油相成分は、激しく混合しながら水相組成物にゆっくり添加されて、水中油エマルジョンを提供する。

［00139］いくつかの実施形態では、乳化剤は、乳化の前に水相および油相の両方に添加される。

［00140］いくつかの実施形態では、水性液体の一部、乳化剤、および不連続油相を含むエマルジョン濃縮物が調製され、次に、水性液体の残りの部分がエマルジョン濃縮物に添加されて、エマルジョンが形成される。

［00141］いくつかの実施形態では、方法は、水および乳化剤を混ぜ合わせて、水性混合物を提供するステップと、多価不飽和脂肪酸（好ましくは、多価不飽和脂肪酸を含む油）を水性混合物に混合しながら添加して、水中油エマルジョンを提供するステップと、塩化ナトリウムおよび単糖の混合物、プロピレングリコールおよび単糖の混合物、ならびにグリセロールから選択される水溶性安定剤を水中油エマルジョンに添加して、熱安定性水中油エマルジョンを提供するステップとを含み、ここで、水溶性安定剤は、エマルジョンの２０重量％〜５０重量％の濃度で存在し、熱安定性水中油エマルジョンは、−４０℃の温度で少なくとも部分的に液化したままであり、−４０℃〜−１５℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径の変動がなく、官能特性の変動（または望ましくない官能特性）がない。

［00142］いくつかの実施形態では、最初に形成された水中油エマルジョンは、水中油エマルジョンにホモジナイザーを１回または複数回（例えば、１回、２回、３回、または４回、またはそれ以上）通過させることによって均質化され、最終水中油エマルジョンを形成する。例えば、エマルジョンは、全体の圧力１００００ｐｓｉ／第２段階の圧力５００ｐｓｉでホモジナイザーを５回通過させることができる。別の例では、２回の通過による均質化の圧力、全体５０００ｐｓｉ／第２段階７５０ｐｓｉであり得る。圧力および通過回数は、ホモジナイザーのスケールおよびタイプならびに所望される最終粒径によって決定される。

［00143］いくつかの実施形態では、高粘度を有する調製物または材料と共に、特に、調製物を加熱および冷却するため、および所望される場合には低温殺菌のために（例えば、ソルビン酸カリウムを含有する製品と共に）、かき取り式表面熱交換器（ＳＳＨＥ）が使用される。いくつかの実施形態では、ホモジナイザーはかき取り式表面熱交換器に接続される。

［00144］いくつかの実施形態では、混合は窒素ブランケット下で実施される。

［00145］本発明を概略的に説明してきたが、本明細書中で提供される実施例を参照してさらなる理解を得ることができる。これらの実施例は説明だけの目的で与えられ、限定は意図されない。

［実施例］
［実施例１］
［00146］本発明の水中油エマルジョンを以下のように調製した。ソルビン酸カリウム（７５０ｍｇ）およびアスコルビン酸ナトリウム（４０．１２ｇ）を水（５５８．５４ｇ）に添加し、溶解させた。変性アカシアガム（２００．５９ｇ）を水混合物に添加し、次にこれにフタをし、ゆっくり（２００ｒｐｍ）４〜６時間混合した。溶液の上に形成された泡を廃棄した。ゆっくり混合した後、適切な量のクエン酸を添加することによって水混合物のｐＨをｐＨ４に調整した。水混合物は、水中油エマルジョンのためのベースとして使用した。

［00147］油混合物は、Ｍａｒｔｅｋ藻類油（４０％のＤＨＡ油）（９０ｇ、Ｍａｒｔｅｋ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅｓ Ｃｏｒｐ．，Ｃｏｌｕｍｂｉａ，Ｍｄ．）、ローズマリー抽出物（１５７．５ｍｇ、ローズマリーＳＴＡＢＩＬＥＮＨＡＮＣＥ（登録商標）ＯＳＲ５％、００１２８０、Ｎａｔｕｒｅｘ Ｉｎｃ．）、および香味マスカー（９００ｍｇ、Ｆｌａｖｏｒ Ｍａｓｋｉｎｇ ５９９４６９ＡＨ、Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ、Ｍａｒｔｅｋ Ｍａｓｋｅｒとも呼ばれる）を結合および混合することによって調製した。

［00148］水混合物の一部（３５８．９ｇ）を高せん断ミキサーに入れ、６，１００ｒｐｍで混合しながら、油混合物をゆっくり添加して、水中油エマルジョンを得た。混合中、水混合物および油混合物は両方とも２５℃であった。油混合物全体が乳化されるまで混合を続けた。

［00149］１５，０００ｐｓｉの第１段階圧力および２，０００ｐｓｉの第２段階圧力を用いてエマルジョンを均質化した。エマルジョンにホモジナイザー内を約３０秒間循環させた後、１回目の通過生成物を捕集した。ホモジナイザーを通過させた後、生成物ホースに氷浴を通過させることによってエマルジョンを冷却してから捕集した。最初の１０秒間の生成物は廃棄した。均質化プロセスを３回繰り返して水中油エマルジョンを得て、これを高せん断ミキサーに入れ、１，５００ｒｐｍで混合した。デキストロース（２７ｇ）をエマルジョンにゆっくり添加した後、塩化ナトリウム（６７．５ｇ）を添加して最終エマルジョンを得て、これをビンに詰め、窒素パージし、凍結温度（−１７℃〜−２１℃）に保持した。

［実施例２］
［00150］本発明の水中油エマルジョンを以下のように調製した。ソルビン酸カリウム（７３０ｍｇ）およびアスコルビン酸ナトリウム（３８．７４ｇ）を水（２８７．５５ｇ）に添加し、溶解させた。デキストロース（１６９．４９ｇ）を水混合物に添加し、溶解させ、必要であれば加熱した。次に、水混合物を冷却し（必要であれば）、プロピレングリコール（１９３．７ｇ）を添加し、得られた水混合物を十分に混合した。次に、変性アカシアガム（１５９．８ｇ）を水混合物に添加してから、これにフタをし、ゆっくり（２００ｒｐｍ）４〜６時間混合した。溶液の上に形成された泡を廃棄した。ゆっくり混合した後、適切な量のクエン酸を添加することによって水混合物のｐＨをｐＨ４に調整した。

［00151］水混合物の一部（３９４．９ｇ）を高せん断ミキサーに入れ、６，１００ｒｐｍで混合しながら、油混合物をゆっくり添加して、水中油エマルジョンを得た。混合中、水混合物および油混合物は両方とも２５℃であった。

［00152］油混合物全体が乳化されるまで混合を続けた。１５，０００ｐｓｉの前方圧力および２，０００ｐｓｉの後方圧力を用いてエマルジョンを均質化した。エマルジョンにホモジナイザー内を約３０秒間循環させた後、１回目の通過生成物を捕集した。ホモジナイザーを通過させた後、生成物ホースに氷浴を通過させることによってエマルジョンを冷却してから捕集した。最初の１０秒間の生成物は廃棄した。均質化プロセスを３回繰り返して水中油エマルジョンを得て、これをビンに詰め、窒素パージし、凍結温度（−１７℃〜−２１℃）に保持した。

［実施例３］
［00153］本発明の水中油エマルジョンを以下のように調製した。ソルビン酸カリウム（７３０ｍｇ）およびアスコルビン酸ナトリウム（３８．７４ｇ）を水（２８７．５５ｇ）に添加し、溶解させた。次に、変性アカシアガム（１５９．８ｇ）を水混合物に添加し、これにフタをして、ゆっくり（２００ｒｐｍ）４〜６時間混合した。溶液の上に形成された泡を廃棄した。ゆっくり混合した後、適切な量のクエン酸を添加することによって、水混合物のｐＨをｐＨ４に調整した。次に、グリセロール（１６２ｇ）を水混合物に添加し、水混合物を十分に混合した。

［00154］水混合物の一部（２１６．３ｇ）を高せん断ミキサーに入れ、６，１００ｒｐｍで混合しながら、油混合物をゆっくり添加して、水中油エマルジョンを得た。混合中、水混合物および油混合物は両方とも２５℃であった。油混合物全体が乳化されるまで混合を続けた。

［00155］１５，０００ｐｓｉの前方圧力および２，０００ｐｓｉの後方圧力を用いてエマルジョンを均質化した。エマルジョンにホモジナイザー内を約３０秒間循環させた後、１回目の通過生成物を捕集した。ホモジナイザーを通過させた後、生成物ホースに氷浴を通過させることによってエマルジョンを冷却してから捕集した。最初の１０秒間の生成物は廃棄した。均質化プロセスを３回繰り返して水中油エマルジョンを得て、これをビンに詰め、窒素パージし、凍結温度（−１７℃〜−２１℃）に保持した。

［実施例４］
［00156］以下のエマルジョンを実施例３のエマルジョンと同様に調製した。

［実施例５］
［00157］エマルジョンを−１７℃の温度で５、６、８または１０か月間保持した後、水中油エマルジョンを４℃の温度まで融解させ、エマルジョンの特性を定量的に評価することによって、実施例１および３で調製した水中油エマルジョンの安定性を試験した。

［00158］水中油エマルジョン（１０ｍＬ）を、アイスクリームメーカー（急速凍結）または標準の冷凍庫（緩慢凍結）内の１５ｍＬのバイアルに入れ、−１７℃で１０か月までの間貯蔵した。−１７℃で指定期間の経過後に油相の粒径を測定し、以下の表４および５に報告する。粒径は、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ Ｈｙｄｒｏ ２０００Ｓ（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，Ｌｔｄ．，Ｗｏｒｃｅｓｔｅｒｓｈｉｒｅ，ＵＫ）を用いて測定した。水中油エマルジョンの個々のサンプルを指定間隔で冷凍庫から取り出し、融解させ、エマルジョンの粒径および官能品質（ジュースモデル試験を用いる）を決定した。

［00159］表７および８に示されるように、水中油エマルジョンの粒径は、−１７℃で１０か月間貯蔵した後でもあまり変化しなかった。

［00160］水中油エマルジョンの官能品質は、専門家パネル風味試験によって決定した。簡単に言うと、エマルジョン（３２ｍｇのＤＨＡ）を８オンスの白ブドウまたはコンコードグレープジュースと混合し、電子レンジで加熱し、専門家パネルを用いて試験した。実施例１および３の製剤は良好な官能品質を有した。

［実施例６］
［00161］エマルジョンを−１７℃の温度で５週間保持することによって、実施例４の表５で調製された水中油エマルジョンの凍結融解安定性を試験した。毎週、エマルジョンを４℃の温度に融解させて試験した。油相の粒径は、指定回数の凍結融解サイクルの後、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ Ｈｙｄｒｏ ２０００Ｓ（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，Ｌｔｄ．，Ｗｏｒｃｅｓｔｅｒｓｈｉｒｅ，ＵＫ）を用いて測定し、以下の表９に報告される。データは図１にグラフで表示される。

［00162］表９に示されるように、実施例４の表５の水中油エマルジョンは、粒径が変化することなく５回の凍結融解サイクルを通過した。

［実施例７］
［00163］エマルジョンを−１７℃の温度で５週間保持することによって、実施例４の表４および６で調製された水中油エマルジョンの凍結融解安定性を試験した。安定性試験のために、毎週１回、凍結水中油エマルジョンを４℃の温度に一晩融解させ、試験し、再凍結させた。

［00164］「飲料−リング」試験を用いて水中油エマルジョンを試験した。簡単に言うと、５４０ｇの水、０．３ｇのソルビン酸カリウムおよび６０ｇのスクロースをビーカーに添加し、２分間混合した。クエン酸を添加して、溶液のｐＨを４．０に調整した。同量の試験エマルジョンを混合しながらビーカーに添加した。次に、混合物を２つのＢｏｓｔｏｎガラス丸ビン内に注いだ。一方を水平に置き、他方を鉛直に置いた。ビンを室温で１０日間監視した。ガラスビン内の溶液を穏やかにあけて、ビンの内部において溶液の上部の目に見えるリングを調査することによって、リングを確認した。リングが形成されなければ、エマルジョンはリング試験に合格した。油相の粒径の測定およびリング試験は、指定回数の凍結融解サイクルの後に実施し、以下の表１０および１１に報告される。

［00165］表１０および１１に示されるように、実施例４の表４および６の製剤は一貫した粒径を有し、数回の凍結融解サイクルの後にリング試験に合格した。

［実施例８］
［６か月エマルジョンの感覚スコア］
［00166］記述的分析（ＤＡ）試験を実行して、以下のように本発明に従って製造されたエマルジョンについて６か月にわたる感覚スコアを得た。それぞれの調製物について、各性質の強度を０〜１５点（０＝なし、１５＝非常に強い）の強度スケールで評定した。詳細な芳香および香味分析において訓練を受け、経験を積んだＭａｒｔｅｋ ＤＡパネリストが、コンコードグレープジュースを評価した。評価した組成物は次の通りであった。

［00167］２つの異なるデンプン供給業者（Ｃａｒｇｉｌｌ ｓｔａｒｃｈ−「ＣＳ」（ＥｍｕｌＴｒｕ（商標）１２６７４）およびＮａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ−「ＮＳ」）および１つの変性アカシアガム供給業者（ＴＩＣＡＭＵＬＳＩＯＮ（登録商標）Ａ−２０１０Ｐｏｗｄｅｒ（ＴＩＣ Ｇｕｍ−「ＭＧＡ」））から得られたデンプンと、−２０℃の冷蔵室温度とを用いてエマルジョンを調製した。全部で３つのエマルジョンを以下のように調製した：
− ＣＳ−２０：Ｃａｒｇｉｌｌ Ｓｔａｒｃｈを乳化剤として使用、
− ＭＧＡ−２０：ＴＩＣ Ｇｕｍ変性アカシアガムを乳化剤として使用、そして
− ＮＳ−２０Ｃ：Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＆ Ｃｈｅｍｉｃａｌからの変性食物デンプンを乳化剤として使用。
スコア２が最高の合格スコアであり、エマルジョンはどれも６か月の評価期間にわたって２よりも高い感覚スコアを受けなかった。

［00168］表４のように上記で調製されたＣＳ−２０、ＭＧＡ−２０およびＮＳ−２０Ｃエマルジョンを、３２ｍｇＤＨＡ／２５０ｇジュースでＷｅｌｃｈのコンコードグレープジュースに投与した。投与されたグレープジュースを、予熱温度２５０°Ｆおよび充填温度１８５°ＦでｍｉｃｒｏＴｈｅｒｍｉｃｓにより処理した。処理済グレープジュースをＰＥＴボトルに充填し、冷却し、室温で貯蔵した。以下のサンプルを試験した：
（１）対照１は、上記と同じ製剤で調製されたが、ＤＨＡ（商標）−Ｓ油を高オレイン酸ヒマワリ油（ＨＯＳＯ）で置き換えたエマルジョンが投与されたグレープジュースを含有する、
（２）対照２は、エマルジョンを添加せずにｍｉｃｒｏＴｈｅｒｍｉｃｓで処理されたグレープジュースを含有する、
（３）サンプル１は、ＣＳ−２０Ｃエマルジョンが投与され、ｍｉｃｒｏＴｈｅｒｍｉｃｓで処理されたグレープジュースを含有する、
（４）サンプル２は、ＮＳ−２０Ｃエマルジョンが投与され、ＭｉｃｒｏＴｈｅｒｍｉｃｓで処理されたグレープジュースを含有する、
（５）サンプル３は、ＮＳ−２０Ｃエマルジョンが投与され、ｍｉｃｒｏＴｈｅｒｍｉｃｓで処理されたグレープジュースを含有する。

［00169］（ａ）３２．２℃で１６週間のサンプルの貯蔵（あらゆる芳香族化合物の発生を促進）と、（ｂ）室温で３か月間のサンプルの貯蔵との２つの条件下で、ジュースの魚臭い／ペンキのような芳香族化合物の存在についてエマルジョンを評価した。上記のように、感覚スペクトルＤＡ（記述的分析）の感覚スコアは、スペクトル１５点強度スケール（０＝なしおよび１５＝強い強度）である。３２．２℃で促進（貯蔵）されたサンプル（１６週の最後）、または室温で貯蔵したサンプル（３か月の最後）はどれも２よりも高い強度スケールスコアを有さなかった。

［実施例９］
［対照との違いによる（Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ−Ｆｒｏｍ−Ｃｏｎｔｒｏｌ）（ＤＦＣ）試験］
［00170］対照との違いによる（ＤＦＣ）試験を以下のように実行した。ＤＦＣ試験は、Ｍａｒｔｅｋの従業員により行われた。非強化サンプル（対照）と、ＤＨＡを強化した他の全ての可変物（ｖａｒｉａｂｌｅ）とを比較して、これらの間に違いが存在するかどうかを決定するようにパネリストに指示した。またパネリストに、違いの大きさ（もしあれば）を０〜６の７点スケール（違いが見出されない０から、非常に大きな違いが見出された６まで）で判断するようにも指示した。室温で３か月後のサンプルはどれも、ＤＦＣ試験結果にほとんどまたは全く変化がなかった。

［実施例１０］
［Ｑ−Ｎａｔｕｒａｌｅ（商標）−グリセリンベースの熱安定性エマルジョン］
［00171］Ｑ−Ｎａｔｕｒａｌｅ（商標）−グリセリンベースの熱安定性エマルジョンを製造するために、以下の手順を使用した。Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ Ｆｏｏｄ ＩｎｎｏｖａｔｉｏｎからのＱ−Ｎａｔｕｒａｌｅ（商標）を使用した。高せん断ミキサーを６０００ｒｐｍで用いて、グリセリンをＱ−Ｎａｔｕｒａｌｅ（商標）溶液に添加した。乾燥成分（ヘキサメタリン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、無水クエン酸三ナトリウム、ソルビン酸カリウムおよびクエン酸）を高速ミキサーにおいて６０００ｒｐｍで混合した。Ｍａｒｔｅｋ ＤＨＡ（商標）−Ｓ油および他の油成分（香味マスキング、ローズマリー抽出物、およびｔｏｃｏｂｌｅｎｄ）を高せん断ミキサーにおいて６０００ｒｐｍで混合した。全ての油が乳化され、刃に粘着しなくなるまで調製物を混合した（１分間）。次に、第１段階では１００００ｐｓｉそして第２段階では１０００ｐｓｉを用いてエマルジョンを均質化した。生成物ホースに冷水浴、そしてホモジナイザーに循環水浴を適用することによって生成物を冷却した。生成した最初の１０秒間の生成物は廃棄した。３０秒の循環時間を与えた後、次の通過生成物を捕集した。８回の通過について生成物を均質化した。得られたエマルジョンをビンに詰め、窒素でパージし、冷凍庫に入れた。最終エマルジョンの組成は表１２に示される。

［00172］Ｍａｒｔｅｋ ＤＨＡ（商標）−Ｓ Ｒｏｓｅｍａｒｙ Ｓｕｎは、ヒマワリレシチンを含有するローズマリー抽出物である。Ｑ−Ｎａｔｕｒａｌｅ（商標）は、キラヤの木から得られる天然油乳化剤であり、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ Ｆｏｏｄ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎから市販されている。これは、感覚評価においてアラビアガム（アカシアガム）と類似の機能をする分子であり、アラビアガムおよびデンプンと類似の不透明レベルを有するエマルジョンを形成する。しかしながら、より広い範囲のｐＨおよび温度において安定である。

［00173］上記で生成した凍結可能なエミュレーション（ｅｍｕｌａｔｉｏｎ）の粒径を、調製後の最初および３か月の貯蔵後に、粒子の均一性および大きさについて試験した。結果は表１３に示される。

［00174］エマルジョンは、リング試験を受けた時に合格スコアを得た。予熱１５０°Ｆ／最終加熱２００°Ｆ／充填温度１７５°Ｆで熱充填（Ｈｏｔ Ｆｉｌｌ）試験を行った。エマルジョンをＷｅｌｃｈのグレープジュースに投与した。エマルジョンの投与レベルは、３２ｍｇＤＮＡ／２５０ｇであった。「熱充填試験」の結果として、クリーム状化は見出されなかった。

［実施例１１］
［プロピレングリコールを有する変性デンプンベースの熱安定性エマルジョンの配合］
［00175］プロピレングリコールを有する変性デンプンベースの熱安定性エマルジョンを表１４に示されるように調製した。

［実施例１２］
［プロピレングリコール、トリアセチンおよびグリセリンを有する変性デンプンベースの熱安定性エマルジョンの配合］
［00176］プロピレングリコール、トリアセチンおよびグリセリンを有する変性デンプベースの熱安定性エマルジョンを表１５に示されるように調製した。

［結論］
［00177］本明細書中に記載される種々の実施形態またはオプションは全て、任意および全てのバリエーションにおいて組み合わせることができる。本発明はそのいくつかの実施形態に関連して特に表示および記載されているが、これらが単なる例として提示されており限定的ではなく、本発明の趣旨および範囲から逸脱することなく形態および詳細の種々の変化がそこに成され得ることは、当業者によって理解されるであろう。従って、本発明の広さおよび範囲は上記の例示的な実施形態のいずれによっても限定されてはならず、以下の特許請求の範囲およびその均等物に従ってのみ定義されるべきである。

［00178］雑誌論文もしくは要約、公開もしくは対応する米国もしくは外国特許出願、発行済みもしくは外国特許、または他のあらゆる文献を含む、本明細書において引用される全ての文献はそれぞれ参照によってその引用文献中で提示される全てのデータ、表、図面、および本文を含む全体が本明細書中に援用される。

Claims (26)

1. 多価不飽和脂肪酸を含む油と、
   水と、
   乳化剤と、
   塩化ナトリウムおよび単糖の混合物、プロピレングリコールおよび単糖の混合物、ならびにグリセロールから選択される水溶性安定剤と
   を含む熱安定性水中油エマルジョンであって、
   前記水溶性安定剤が前記エマルジョンの２０重量％〜５０重量％の濃度で存在し、
   −４０℃の温度で流動性であり、−４０℃〜−１５℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径の変動がない熱安定性水中油エマルジョン。
2. 前記エマルジョンが−８０℃の温度で流動性である、請求項１に記載のエマルジョン。
3. 前記熱安定性水中油エマルジョンが、１０回の凍結融解サイクルの後に粒径の変動がない、請求項１または２に記載のエマルジョン。
4. １０重量％〜２５重量％の濃度の塩化ナトリウムと、３重量％〜１５重量％の濃度の単糖とを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のエマルジョン。
5. １０重量％〜３０重量％の濃度のプロピレングリコールと、１０重量％〜３０重量％の濃度の単糖とを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のエマルジョン。
6. ２５重量％〜４６重量％の濃度のグリセロールを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載のエマルジョン。
7. 前記多価不飽和脂肪酸が、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、リノール酸、共役リノール酸、アラキドン酸、ω−３ドコサペンタエン酸、ω−６ドコサペンタエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、オキシリピン、およびこれらの組み合わせから選択される、請求項１〜６のいずれか一項に記載のエマルジョン。
8. 前記多価不飽和酸が、前記エマルジョンの５重量％〜４０重量％の濃度で存在する、請求項１〜７のいずれか一項に記載のエマルジョン。
9. 前記乳化剤が、前記エマルジョンの１０重量％〜３０重量％の濃度で存在する、請求項１〜８のいずれか一項に記載のエマルジョン。
10. 前記乳化剤が、変性アカシアガム、レシチン、寒天、変性ガティガム、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、変性食物デンプン、変性アルギネート、ポリオキシエチレンソルビタンエステル、糖エステル、およびこれらの組み合わせから選択される、請求項１〜９のいずれか一項に記載のエマルジョン。
11. 前記水が、前記エマルジョンの２０重量％〜６０重量％の濃度で存在する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のエマルジョン。
12. ５重量％〜４０重量％の濃度の多価不飽和脂肪酸を含む油と、
    ２０重量％〜６０重量％の濃度の水と、
    乳化剤としての変性デンプンと、
    １０重量％〜２５重量％の濃度の塩化ナトリウムおよび３重量％〜１５重量％の濃度の単糖である水溶性安定剤と、
    を含む熱安定性水中油エマルジョンであって、
    −４０℃の温度で流動性のままであり、−４０℃〜−１５℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径の変動がない熱安定性水中油エマルジョン。
13. 前記エマルジョンが−８０℃の温度で流動性である、請求項１２に記載のエマルジョン。
14. ５重量％〜４０重量％の濃度の多価不飽和脂肪酸を含む油と、
    ２０重量％〜６０重量％の濃度の水と、
    乳化剤としての変性デンプンと、
    １０重量％〜３０重量％の濃度のプロピレングリコールおよび１０重量％〜３０重量％の濃度の単糖である水溶性安定剤と、
    を含む熱安定性水中油エマルジョンであって、
    −４０℃の温度で流動性のままであり、−４０℃〜−１５℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径の変動がない熱安定性水中油エマルジョン。
15. 前記エマルジョンが−８０℃の温度で流動性である、請求項１４に記載のエマルジョン。
16. ５重量％〜４０重量％の濃度の多価不飽和脂肪酸を含む油と、
    ２０重量％〜６０重量％の濃度の水と、
    乳化剤としての変性デンプンと、
    ２０重量％〜５０重量％の濃度のグリセロールである水溶性安定剤と、
    を含む熱安定性水中油エマルジョンであって、
    −４０℃の温度で流動性のままであり、−４０℃〜−１５℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径の変動がない熱安定性水中油エマルジョン。
17. 前記エマルジョンが−８０℃の温度で流動性である、請求項１６に記載のエマルジョン。
18. 前記グリセロールが４６重量％の濃度である、請求項１６に記載のエマルジョン。
19. 前記エマルジョンが実質的に糖類を含まない、請求項１６に記載のエマルジョン。
20. 前記エマルジョンが２〜７のｐＨを有する、請求項１〜１９のいずれか一項に記載のエマルジョン。
21. 風味マスキング剤をさらに含む、請求項１〜２０のいずれか一項に記載のエマルジョン。
22. 防腐剤をさらに含む、請求項１〜２１のいずれか一項に記載のエマルジョン。
23. 酸化防止剤をさらに含む、請求項１〜２２のいずれか一項に記載のエマルジョン。
24. 前記酸化防止剤が、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノール、フェノール誘導体、カルノシン酸、リポ酸、タウリン、芳香族カルボン酸、およびこれらの組み合わせから選択される、請求項２３に記載のエマルジョン。
25. 水および乳化剤を混ぜ合わせて、水性混合物を提供するステップと、
    多価不飽和脂肪酸を含む油を前記水性混合物に混合しながら添加して、水中油エマルジョンを提供するステップと、
    塩化ナトリウムおよび単糖の混合物、プロピレングリコールおよび単糖の混合物、ならびにグリセロールから選択される水溶性安定剤を前記水中油エマルジョンに添加して、熱安定性水中油エマルジョンを提供するステップと
    を含む、熱安定性水中油エマルジョンの調製方法であって、
    前記水溶性安定剤が、前記エマルジョンの２０重量％〜５０重量％の濃度で存在し、
    −４０℃の温度で流動性のままであり、−４０℃〜−１５℃の温度で９か月間貯蔵した後に粒径の変動がない熱安定性水中油エマルジョン。
26. 前記エマルジョンが−８０℃の温度で流動性である、請求項２５に記載の方法。

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