JP2013215156A - 麺製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】従来の麺製造装置で製造された麺線よりも更に手打ち麺に近い食感を有する麺線を製造することができる装置を提供することである。
【解決手段】麺製造装置１０は、複数の麺線が帯状に並んだ帯状集合体が該帯状集合体の長手方向に移動する経路上に、表面が該帯状集合体に接するように配置された俎板１４２と、帯状集合体の幅方向に帯状集合体を切断する薄板状の刃であって、帯状集合体を挟んで俎板１４２の反対側に、帯状集合体の表面に対して傾斜して配置された刃１４３と、所定の時間毎に刃１４３を帯状集合体に押し付ける刃移動部１４４とを有する。帯状集合体の表面に対して傾斜した方向に、刃１４３が麺線を切断するため、麺線は先端に近づくほど厚みが薄くなるという、手打ち麺に近い形状を呈する。
【選択図】図１

Description

本発明は、麺の製造装置に関し、特に、帯状の麺生地（以下、麺帯と呼ぶ）を所定の長さとなるように幅方向に切断する装置、又は麺帯を長手方向に切断して形成された線状の麺（以下、麺線と呼ぶ）を所定の長さとなるように幅方向に切断する装置に関する。

従来より、円筒状部材の側面に円盤状の切り刃を麺線の太さに対応する間隔で多数連設して成るローラ（以下、切り刃ローラ）を用いた麺製造装置が知られている。この種の麺製造装置では、切り刃ローラと、該切り刃ローラの刃先を受けるためのローラ（受けローラ）を１個ずつ設けるか、又は１対（２個）の切り刃ローラをその刃先が互いに対向するように設け、それら２個のローラを回転させつつそれらの間に麺帯を通過させることによって麺帯を長手方向に切断し、麺線を製造する。

通常の切り刃ローラでは、刃先が麺帯の長手方向に沿って、麺帯の表面に対して垂直に接する。そのような切り刃ローラを用いて麺帯を麺線に切断すると、麺線の長手方向に垂直な面における断面（以下、この断面を「幅方向断面」と呼ぶ）は長方形になる。一方、手打ち麺では、麺線の幅方向断面は通常、菱形状や平行四辺形状のように、長方形から歪んだ形状になる。その理由は、(i)手打ちの麺生地ではグルテンが特定の方向に伸縮（機械打ちの麺生地は等方的に伸縮）し、そのような麺生地を切断して成る手打ち麺においても幅方向断面の形状が歪むように伸縮すること、(ii)人が麺生地を切断することでばらつきが生じる（機械のように均一的な麺線を作製することはできない）ことにある。このように、通常の切り刃ローラで長手方向に切断した麺線は、幅方向断面が手打ち麺のものとは相違するため、その食感も手打ち麺とは異なることとなる。

特許文献１には、切り刃ローラに、その回転軸に垂直な面と該回転軸に対して傾斜した傾斜面で形成される片刃から成る刃先を有する刃を設け、その切り刃ローラを１対、互いの刃の傾斜面が対向するように配置した麺製造装置が記載されている。この装置を用いて麺帯を長手方向に切断することにより、断面が平行四辺形又は菱形になり、手打ち麺に近い食感を有する麺線を得ることができる。

特開2005-204508号公報

しかしながら、手打ち麺の形状と、従来の麺製造装置を用いて製造された麺の形状は、以下に述べるように、上記の幅方向断面の形状以外にも相違点がある。
従来の麺製造装置では、通常、切り刃ローラにより麺帯が長手方向に切断された麺線は、長手方向に垂直に刃を向けた包丁刃と俎板の間を通過し、一定の時間毎に、この包丁刃によって所定の長さに切断される。このような方法で麺線を切断すると、麺線の長手方向に平行な断面（以下、この断面を「長手方向断面」と呼ぶ）における麺線の形状は長方形になり、麺線の長手方向の全体に亘って厚みが一様になる。それに対して手打ち麺では、麺棒を用いて麺生地を延ばすことによって麺生地の端部に近づくほど厚みが薄くなり、その形状がそのまま麺線の先端付近の形状となる。従って、従来の麺製造装置で製造した麺線は、手打ち麺とは麺線の先端付近の形状が異なり、それにより食感も異なることとなる。

本発明が解決しようとする課題は、従来の麺製造装置で製造された麺線よりも更に手打ち麺に近い食感を有する麺線又は該麺線を得るための麺帯を製造することができる麺製造装置を提供することである。

上記課題を解決するために成された本発明に係る麺製造装置の第１の態様のものは、
a) 複数の麺線が帯状に並んだ帯状集合体が該帯状集合体の長手方向に移動する経路上に、表面が該帯状集合体に接するように配置された俎板と
b) 前記帯状集合体の幅方向に該帯状集合体を切断する薄板状の刃であって、該帯状集合体を挟んで前記俎板の反対側に、該帯状集合体の表面に対して傾斜して配置された刃と、
c) 所定の時間毎に前記刃を前記帯状集合体に押し付ける刃移動部と、
を備えることを特徴とする。

ここで「俎板」は、物体を切断する際に刃を受けるものを意味するのであって、少なくとも前記刃が押し付けられる（必ずしも刃が俎板に接触するとは限らない）部分が平面又は緩やかな曲面（例えば円筒面）であればよく、板状のものには限られない。

第１の態様の麺製造装置は、麺線を所定の長さに切断するものである。この切断に供する麺線は、上記従来の装置のように麺帯を長手方向に切断することにより製造してもよいし、麺生地を孔から絞り出すこと（いわゆる「ところてん方式」）によって製造してもよい。

第１の態様の麺製造装置によれば、複数の麺線が帯状に並んで長手方向に移動する帯状集合体に対して、所定時間毎に薄板状の刃を押し付けることにより、帯状集合体、すなわち複数の麺線が所定の長さに切断される。その際、帯状集合体の表面に対して薄板状の刃が傾斜して配置されていることにより、切断後の麺線の長手方向断面は平行四辺形になり、麺線の両端に近づくほど厚みが薄くなるテーパ状の形状を呈するため、手打ち麺の両端付近の形状に近くなる。これにより、麺の食感を手打ち麺のものに近づけることができる。

また、上記のように麺線を所定の長さに切断する代わりに、麺帯の状態のままで幅方向に切断することにより、該麺帯を所定の長さに切断するようにしてもよい。本発明に係る麺製造装置の第２の態様のものは、麺帯を所定の長さに切断する装置であって、
a) 麺帯が該麺帯の長手方向に移動する経路上に、表面が該麺帯に接するように配置された俎板と、
b) 前記麺帯の幅方向に該麺帯を切断する薄板状の刃であって、該麺帯を挟んで前記俎板の反対側に、該麺帯の表面に対して傾斜して配置された刃と、
c) 所定の時間毎に前記刃を前記麺帯に押し付ける刃移動部と、
を備えることを特徴とする。

第２の態様の麺製造装置によって所定の長さに切断した後の麺帯は、この麺製造装置ではなく、他の装置で麺線に切断してもよい。

第２の態様の麺製造装置によれば、 長手方向に移動する麺帯に対して、所定時間毎に薄板状の刃を押し付けることにより、麺帯が所定の長さに切断される。その際、薄板状の刃が麺帯の表面に対して傾斜して配置されていることにより、切断後の麺帯の長手方向断面は平行四辺形になる。従って、切断後の麺帯は長手方向の両端に近づくほど厚みが薄くなるテーパ状の形状を呈し、手打ちの麺生地の端面の形状に近くなる。この麺帯を長手方向に線状に切断した後の麺線は、手打ち麺と同様に、先端に近づくほど厚みが薄くなる形状を呈する。これにより、麺の食感を手打ち麺のものに近づけることができる。

また、第２の態様の麺製造装置は、上記のような切断面を有する麺帯を製造することができることにより、更に以下の効果を奏する。
いわゆる包丁切り型の麺帯切断装置（包丁刃を用いて麺帯を側端から順に所定の間隔で切断する装置）等を用いて麺帯を麺線に切断する場合には通常、麺線を効率的に製造するために、麺帯を複数枚重ねた状態で麺線に切断する。このような場合、麺帯の表面に付着させた打ち粉により該表面が滑りやすくなっているため、麺線への切断中に麺帯同士が相対的に位置ずれを起こしてしまい、所定の太さに麺線を切断することができなくなることがある。それに対して、本発明に係る麺製造装置によって所定の長さに切断された麺帯では、長手方向の両端付近の厚みが薄くなっていることにより、切断時のショックが少なくなり、それにより麺帯同士のずれが生じ難くなる。

刃移動部が麺線の帯状集合体（第１の態様の場合）又は麺帯（第２の態様の場合）の表面に対して刃を押し付ける方向は、切断面付近の麺線又は麺帯が長手方向の両端に向かって緩やかに薄くなってゆく形状を呈するように、前記表面に対してできるだけ小さい角度（例えば刃と前記表面の成す角度が20°以下）となるようにすることが望ましい。

前記俎板は、刃移動部が刃を麺線の帯状集合体（第１の態様）又は麺帯（第２の態様）に押し付ける方向に関して圧縮可能な弾性部材を介して、麺製造装置に固定することが望ましい。これにより、柔らかい麺帯又は麺線を切断する場合等、刃を麺帯又は麺線に押し付ける力が必要以上に強くなっても、弾性部材が圧縮されることによりその力を逃がされるため、刃が傷むことを防ぐことができる。また、この弾性部材を設けることにより、刃を麺帯又は麺線に押し付けた際に俎板が移動するため、刃の前後（麺帯又は麺線の排出方向に関して）の麺帯又は麺線同士をより確実に切り離すことができる。

本発明に係る麺製造装置により、麺帯又は麺線の長手方向の先端に近づくほど厚みが薄くなる形状を有し、それにより従来の麺製造装置で製造された麺線よりも更に手打ち麺に近い食感を有する麺線、又は該麺線を得るための麺帯を製造することができる。

本発明に係る第１の態様の麺製造装置の一実施例を示す概略縦断面図。 本実施例の麺製造装置を示す概略正面図。 本実施例の麺製造装置における刃、刃移動部及び俎板を示す斜視図。 本実施例の麺製造装置における刃、刃移動部及び俎板を示す概略縦断面図。 本実施例の麺製造装置により切断された麺線の先端の形状(a)、手打ち麺の先端の形状(b)、及び従来の機械製麺法で製造された麺線の先端の形状(c)を示す長手方向断面図。 本実施例の麺製造装置における麺線切断部の他の例を示す概略縦断面図。 本発明に係る第２の態様の麺製造装置の一実施例を示す概略縦断面図。 第２の態様の麺製造装置によって切断された麺帯の先端の形状(a)、手打ちの麺生地の先端の形状(b)、及び従来の機械製麺法で製造された麺帯の先端の形状(c)を示す長手方向断面図。 第２の態様の麺製造装置によって切断された麺帯を重ねた状態(a)、手打ちの麺生地を重ねた状態(b)、及び従来の機械製麺法で製造された麺帯を重ねた状態(c)を示す長手方向断面図。 刃の変形例を示す正面図。

図１〜図１０を用いて、本発明に係る麺製造装置の実施例を説明する。

まず、第１実施例の麺製造装置１０について、図１〜図６を用いて説明する。この麺製造装置１０は、麺線を所定の長さに切断する第１の態様の装置（麺線切断装置）であり、図１及び図２に示すように、麺帯導入部１２、麺線製造部１３及び麺線切断部１４を有する。

まず、麺帯導入部１２及び麺線製造部１３について説明する。麺帯導入部１２は、互いに逆方向に回転する１対の円筒状ローラ（表面に刃が設けられていないローラ）を有する。このように回転する円筒状ローラの間に、この麺製造装置１０の外部（別の装置）で作製された麺帯が導入される。麺帯は、円筒状ローラの下部から排出され、麺線製造部１３に送られる。

麺線製造部１３では、麺帯をその長手方向に切断し、下部から複数の麺線を排出する。これら複数の麺線は、切断前の麺帯の形状に対応して帯状に並んだ帯状集合体となって麺線製造部１３から排出される。本実施例では、麺線製造部１３には、１対の切り刃ローラを用いる。もちろん、１対の切り刃ローラの代わりに、上述のように１本の切り刃ローラと１本の受けローラを組み合わせて用いてもよい。なお、これら麺帯導入部１２及び麺線製造部１３は、上記のものには限られず、従来の麺線製造装置と同じものをそのまま用いることができる。

次に、麺線切断部１４の構成を説明する。麺線切断部１４は、図３及び図４に示すように、麺線ガイド１４１、俎板１４２、刃１４３及び刃移動部１４４を有する。麺線ガイド１４１は板状の部材であり、麺線製造部１３から排出される帯状集合体が移動する経路上に、該帯状集合体が板の表面に接触しながら通過するように配置されている。俎板１４２は、麺線ガイド１４１を通過した帯状集合体の経路上に配置された板状の部材であり、帯状集合体を刃１４３の方に寄せるように、麺線ガイド１４１に対して角度をもって配置されている。

刃１４３は薄板状の包丁刃である。この刃１４３は、俎板１４２の面、及び該俎板１４２の表面を帯状に並んだ状態で通過する帯状集合体の表面に対して傾斜して配置されている。本実施例では、俎板１４２の表面と刃１４３の成す角度を20°とした。俎板１４２及び刃１４３はいずれもステンレス鋼製である。

刃移動部１４４は、所定の時間毎に、俎板１４２の表面を通過する帯状集合体に押し付けるように刃１４３を移動させるものである。刃移動部１４４には、本実施例では回転するシャフトに取り付けられたカムによって一定時間毎に刃１４３を押し下げるものを用いる。なお、刃移動部１４４は、一定時間毎に供給される圧縮空気により刃１４３を押し下げるもの等であってもよいが、動作速度の速さや動作の確実さの点で、上記のカムを用いたものが望ましい。

次に、麺線切断部１４の動作を説明する。上述のように、麺線は、帯状に並んだ帯状集合体の状態で麺線製造部１３の下部から連続的に排出される。この帯状集合体は、麺線ガイド１４１及び俎板１４２の表面を滑るように移動する。そして、刃移動部１４４が所定の時間毎に帯状集合体に押し付けるように刃１４３を移動させることにより、刃１４３はこの所定時間毎に帯状集合体を切断する。これにより、所定の長さに切断された複数の麺線が得られる。ここで、この切断の際に刃１４３の刃先１４３１が俎板１４２の表面を麺線の長手方向に滑るように、予め、刃１４３を押し付ける力を調整しておくとよい。これにより、切断しようとする麺線を麺線製造部１３側の麺線から切り離し易くなる。

上記のように刃１４３が帯状集合体に対して傾斜して配置されているため、切断後の麺線は、長手方向の断面が平行四辺形となり、先端に近づくほど厚みが薄くなる形状を呈する（図５(a)）。このように本実施例の装置で製造された麺線の先端の形状は、麺棒で延ばした麺生地を切断することで製造される手打ち麺２１Ｂの先端付近の形状に近くなる。それに対して、帯状集合体を従来の機械製麺法における方法によって切断した麺線２１Ｃでは、長手方向断面が長方形となり、厚みが一定となる（図５(c)）。従って、本実施例の麺製造装置１０によって製造された麺は、従来の機械製麺法で製造された麺よりも食感が手打ち麺のものに近くなる。

また、本実施例の麺製造装置１０において、図６に示すように、俎板１４２の裏側、すなわち帯状集合体と接触する面とは反対側の面に、バネ１４５が設けてもよい。バネ１４５は、通常は刃１４３のある方向に俎板１４２を付勢し、刃１４３によって俎板１４２が押さえられた時には圧縮される。このバネ１４５の圧縮時には、俎板１４２は刃１４３の反対側に移動する。このように俎板１４２が移動することにより、刃１４３を俎板１４２に押し付けてゆくと、刃先１４３１は俎板１４２の表面を滑るように移動する。これにより、切断しようとする麺線を麺線製造部１３側の麺線から切り離し易くなる。また、柔らかい麺線を切断する場合等、刃１４３を麺線に押し付ける力が必要以上に強くなっても、バネ１４５が圧縮されることによりその力を逃がされるため、刃１４３が傷むことを防ぐことができる。

第２実施例の麺製造装置３０について、図７〜図９を用いて説明する。この麺製造装置３０は、麺帯を所定の長さに切断する第２の態様の装置（麺帯切断装置）であり、図７に示すように、麺帯導入部１２及び麺帯切断部３４を有する。麺帯導入部１２は第１実施例の麺製造装置１０におけるものと同じ構成を有する。麺帯切断部３４は、麺帯ガイド３４１、俎板１４２、刃１４３及び刃移動部１４４を有する。この麺帯切断部３４は、麺帯導入部１２から排出される麺帯が（麺線に切断されることなく）直接、麺帯ガイド３４１及び俎板１４２の表面を通過する点を除いて、第１実施例の麺製造装置１０における麺線切断部１４と同様の構成を有する。従って、麺製造装置３０は、第１実施例の麺製造装置１０から麺線製造部１３を除去した構成を有することとなる。

第２実施例の麺製造装置３０の動作は、麺帯を長手方向に切断（麺線に）しない点、及び麺帯切断部３４において麺線ではなく麺帯を幅方向に切断する点を除いて、第１実施例の麺製造装置１０の動作と同様である。そのため、麺帯切断部３４によって切断される麺帯４１は、図８(a)に示すように、長手方向断面が平行四辺形になり、幅方向の切断面４２が麺帯に対して傾斜する。これにより、麺帯４１は幅方向の切断面４２に向かって徐々に厚みが減少するという、手打ちの麺生地４１Ｂにおける端部４２Ｂの形状（図８(b)）に近くなる。従って、この麺帯を長手方向に切断した麺線の先端の形状は、手打ち麺の先端の形状に近くなり、その麺の食感も手打ち麺の食感に近くなる。それに対して、図８(c)に示すように、従来の方法で切断した麺帯４１Ｃでは、幅方向の切断面４２Ｃが麺帯４１Ｃに対して垂直になり、厚みが一定になるという、手打ちの麺帯とは異なる形状を呈する。

また、図９(c)に示すように、従来の方法で切断した麺帯４１Ｃを複数重ねた状態で包丁切り型の麺帯切断装置を用いて長手方向に切断することにより麺線を作製しようとすると、麺帯４１Ｃ同士の間にある打ち粉の影響等により、麺帯４１Ｃが横方向に滑ってしまうという問題が生じる。それに対して、図９(a)に示すように、第２実施例の麺製造装置３０で切断した麺帯４１を複数重ねると、麺帯４１の端部以外の位置よりも厚みが薄くなっていることにより、手打ちの麺生地４１Ｂを複数重ねた場合（図９(b)）と同様に、切断時のショックが少なく、麺線に切断することができ、麺帯４１が横方向にずれることを防ぐことができる。

上記２つの実施例において、刃１４３の代わりに、図１０に正面図で示す刃１４３Ａを用いてもよい。刃１４３Ａは、薄板状の刃であって、薄板が麺線の帯状集合体又は麺帯（以下、「麺帯等」とする）の表面に対して傾斜して配置される点では、上記刃１４３と同様である。そして、刃１４３Ａの刃先１４３１Ａは、麺帯等の幅に平行な方向（図１０に破線の矢印で示した方向）から刃１４３Ａの高さ方向（図１０に実線の矢印で示した方向）に傾斜している。本実施例では、刃１４３Ａの幅を460mmとした場合には、幅方向の両端の高さの差が5mm（幅方向に対する刃先１４３１Ａの角度αが約0.6°）になるようにした。この「高さ方向」は、刃移動部１４４によって刃が移動する方向に該当する。

このように刃先１４３１Ａを刃１４３Ａの高さ方向に傾斜させることにより、麺帯等を切断する際に、刃先１４３１Ａは麺帯等の幅方向の一方の端から他方の端に向かって徐々に当接する。これにより、刃先１４３１Ａが麺帯等の幅方向に平行な場合と比較して、より弱い力でも麺帯等を切断することができる。

また、本発明は上記実施例には限定されず、種々の変形が可能であることは言うまでもない。

１０、３０…麺製造装置
１２…麺帯導入部
１３…麺線製造部
１４…麺線切断部
１４１…麺線ガイド
１４２…俎板
１４３、１４３Ａ…刃
１４３１、１４３１Ａ…刃の刃先
１４４…刃移動部
１４５…バネ
２１、２１Ｃ…麺線
２１Ｂ…手打ち麺
３４…麺帯切断部
３４１…麺帯ガイド
４１、４１Ｃ…麺帯
４１Ｂ…手打ちの麺生地
４２、４２Ｃ…切断面
４２Ｂ…手打ちの麺生地の端部

Claims (6)

1. a) 複数の麺線が帯状に並んだ帯状集合体が該帯状集合体の長手方向に移動する経路上に、表面が該帯状集合体に接するように配置された俎板と
   b) 前記帯状集合体の幅方向に該帯状集合体を切断する薄板状の刃であって、該帯状集合体を挟んで前記俎板の反対側に、該帯状集合体の表面に対して傾斜して配置された刃と、
   c) 所定の時間毎に前記刃を前記帯状集合体に押し付ける刃移動部と、
   を備えることを特徴とする麺製造装置。
2. 前記刃と前記帯状集合体の表面の成す角度が20°以下になるよう、該刃を該表面に押し付けることを特徴とする請求項１に記載の麺製造装置。
3. a) 麺帯が該麺帯の長手方向に移動する経路上に、表面が該麺帯に接するように配置された俎板と、
   b) 前記麺帯の幅方向に該麺帯を切断する薄板状の刃であって、該麺帯を挟んで前記俎板の反対側に、該麺帯の表面に対して傾斜して配置された刃と、
   c) 所定の時間毎に前記刃を前記麺帯に押し付ける刃移動部と、
   を備えることを特徴とする麺製造装置。
4. 前記刃と前記麺帯の表面の成す角度が20°以下になるよう、該刃を該表面に押し付けることを特徴とする請求項３に記載の麺製造装置。
5. 前記俎板が、前記刃を押し付ける方向に関して圧縮可能な弾性部材を介して固定されていることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の麺製造装置。
6. 前記刃の刃先が、該刃の高さ方向に傾斜していることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の麺製造装置。

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