JP2013146222A - 麺スナック菓子の製造方法、麺スナック菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】麺の断面寸法が大きい場合や主原料が小麦粉以外の穀粉の場合でも、食感と風味が良好な麺スナック菓子が得られる方法を提供する。
【解決手段】攪拌工程と、蒸練工程と、練り工程と、圧延工程と、冷却工程と、切断工程と、フライ工程と、仕上げ工程をこの順に行うことで麺スナック菓子を得る。すなわち、従来法のように生地を麺線にしてから蒸すのではなく、蒸練工程で得られたα化された生地を麺線にする。また、前記切断工程とフライ工程との間に、前記切断工程後の麺線に湿り気を与える湿潤工程を行わない。
【選択図】図１

Description

この発明は、麺を素材としたスナック菓子の製造方法に関する。

従来の麺を素材としたスナック菓子（以下、「麺スナック菓子」と称する。）は、例えば、小麦粉が主原料の生地を麺線にしてから蒸した後に、油で揚げる方法で製造されている。スナック菓子には、味、食感、形状の全ての点で新規な製品の開発が常に求められており、麺スナック菓子の場合にも、様々な味付けを行ったり、麺線の形を変えたり、製麺材料の配合を工夫したりすることが行われている。しかし、従来の方法では、麺が太くて食感に優れた麺スナック菓子や、主原料が小麦粉以外の穀粉であって風味の良い麺スナック菓子を得ることができない。

すなわち、従来の方法で、現状より麺の断面寸法が大きい（例えば、幅および厚さまたは直径が２．０ｍｍ以上の）麺スナック菓子を得ようとすると、内部のα化が不十分なため粉っぽい食感になる。また、従来の方法で、小麦粉以外の穀粉を主原料とした麺スナック菓子を製造するためには、グルテンを入れて生地を作る必要がある。しかし、グルテンを入れると、独特のグルテン臭がついて風味が悪くなる。

一方、小麦粉以外の穀粉を主原料とした麺は、原料の粉に水を加えて攪拌した後、蒸練工程を経て圧延し、低温熟成した後に麺線に切り出すことで製造されている。
特許文献１には、米粉を主原料とし小麦粉を含まない生地が、高温蒸気による混練処理とα化処理によって圧延し易くなり、麺状に形成できることが記載されている。この方法では、板状にした混練処理物を常温で熟成させた後に圧延を行っている。また、この麺を油で揚げることで揚げ麺スナック菓子を提供できるとの記載がある。

特許文献２には、小麦粉単独もしくは小麦粉および小麦粉以外の澱粉質粉末よりなる粉末原料をα化処理した後に、そのα化生地を押出成形し、得られた成形物を乾燥するパスタの製造方法が記載されている。α化処理の方法として、蒸煮、蒸練、エクストルーダー法が例示されている。また、得られたパスタを油揚げすることでスナック食品が得られるとの記載がある。

しかし、特許文献１および２には、麺スナック菓子の製造方法として、麺の断面寸法が大きい場合や主原料が小麦粉以外の穀粉の場合でも、食感と風味が良好な麺スナック菓子が得られる方法については記載されていない。
特許文献３には、従来の製造方法と比較して味付けが容易であり、軽やかな食感を有する麺状スナック菓子の製造方法が記載されている。この方法では、先ず、常法により製麺して得られた麺類を、裁断して茹で処理した後、ほぐし洗い・水切り処理を行い、所望の形状に成形している。次に、この成形品を０℃〜９９℃の温度範囲内の送風若しくは凍結真空乾燥により、最終水分が７％〜１５％の範囲内に乾燥処理した後、所定温度に加熱した食用油中に所定時間浸漬して油揚処理している。

しかし、特許文献３の方法は、乾燥処理工程に時間がかかる（真空乾燥の場合は−３０℃で１２時間保存後に低圧環境で２０時間保存し、送風乾燥の場合は２５℃または７０℃で１時間の送風を行う）ものである。

特開２００７−１５９５４６号公報 特開昭６１−２１０５２号公報 特許第３８９１９８９号公報

この発明の課題は、麺スナック菓子の製造方法として、麺の断面寸法が大きい場合や主原料が小麦粉以外の穀粉の場合でも、食感と風味が良好な麺スナック菓子が得られ、特許文献３に記載された方法よりも生産性が高い方法を提供することである。

上記課題を解決するために、この発明の麺スナック菓子の製造方法は、穀粉と水を含む混合物を蒸練する（蒸気を通しながら練る）ことにより生地を得る蒸練工程と、蒸練工程後の生地を圧延する圧延工程と、圧延工程後の生地を切断して麺線を得る切断工程と、切断工程後の麺線を油で揚げるフライ工程と、を有し、前記切断工程とフライ工程との間に前記切断工程後の麺線に湿り気を与える湿潤工程を行わないことを特徴とする。

この発明の方法によれば、従来法のように生地を麺線にしてから蒸すのではなく、蒸練工程で得られたα化された生地を麺線にするため、麺の太さ（幅および厚さまたは直径）が２．０ｍｍ以上であっても粉っぽさのない麺スナック菓子が得られる。
また、蒸練工程を行うことで、小麦粉以外の穀粉を主原料（小麦粉以外の穀粉の合計含有率が穀粉全体の５０質量％より多い、例えば５０．１質量％以上）とした場合でも、グルテンを添加せずに良質な麺線が得られるため、小麦粉以外の穀粉を主原料とした風味の良い麺スナック菓子が得られる。

前記切断工程とフライ工程との間に前記切断工程後の麺線に湿り気を与える湿潤工程を行う方法では、量産時に、湿潤工程で多数の麺線が付着した状態にならないための工夫が必要となる。これに対して、この発明の方法によれば、前記切断工程と前記フライ工程との間に前記湿潤工程を行わないため、多数の麺線が付着した状態にならない。よって、この発明の方法は、湿潤工程を行う方法と比較して量産時の生産性が高い。

小麦粉以外の穀粉としては、米粉、とうもろこし粉、じゃがいも粉、大豆粉、澱粉などが挙げられる。
この発明の方法で、前記蒸練工程後の生地を蒸気を通さずに練る練り工程を行った後に前記圧延工程を行うと、表面の火脹れが少なく食感が硬めの麺スナック菓子が得られる。前記蒸練工程後に前記練り工程を行わないで前記圧延工程を行うと、表面に小さな火脹れは生じ易いが、前記練り工程を行った場合より軽い食感の麺スナック菓子が得られる。

この発明の方法では、前記蒸練工程で、穀粉と水と調味物を含む混合物を蒸練することにより、麺線に着味をすることができる。
この発明の方法は、前記フライ工程後の麺線に味を付ける仕上げ工程をさらに有してもよい。
なお、この発明の方法によれば、フライ工程前に長時間の熟成や乾燥工程が不要であるため、短時間で効率的に麺スナック菓子を製造することができ、特許文献３に記載された方法よりも生産性が高い。

この発明の麺スナック菓子の製造方法によれば、麺の断面寸法が大きい場合や主原料が小麦粉以外の穀粉の場合でも、食感と風味が良好な麺スナック菓子が得られる。また、この発明の麺スナック菓子の製造方法は、特許文献３に記載された方法よりも生産性が高い方法である。

この発明の実施形態の方法を説明する図である。 実施例１の方法で得られた麺スナック菓子を示す拡大図である。 実施例１の方法で得られた麺スナック菓子の断面を示す拡大図である。 実施例２の方法で得られた麺スナック菓子を示す拡大図である。 実施例２の方法で得られた麺スナック菓子の断面を示す拡大図である。 実施例３の方法で得られた麺スナック菓子を示す拡大図である。 実施例３の方法で得られた麺スナック菓子の断面を示す拡大図である。 実施例４の方法で得られた麺スナック菓子を示す拡大図である。 実施例４の方法で得られた麺スナック菓子の断面を示す拡大図である。 実施例５の方法で得られた麺スナック菓子を示す拡大図である。 実施例５の方法で得られた麺スナック菓子の断面を示す拡大図である。 実施例６の方法で得られた麺スナック菓子を示す拡大図である。 実施例６の方法で得られた麺スナック菓子の断面を示す拡大図である。 比較例１の方法で得られた麺スナック菓子を示す拡大図である。 比較例１の方法で得られた麺スナック菓子の断面を示す拡大図である。

以下、この発明の実施形態について説明する。
この実施形態の麺スナック菓子の製造方法は、図１に示すように、攪拌工程と、蒸練工程と、練り工程と、圧延工程と、冷却工程と、切断工程と、フライ工程と、仕上げ工程をこの順に行う方法である。
攪拌工程では、一例として小麦粉（穀粉）を容器内に入れて混合しながら、水を加えて攪拌する。必要に応じて食品素材や調味料、乳化剤や膨化剤等を配合することもある。

蒸練工程では、攪拌された混合物を蒸練機に入れて蓋をした後、蒸練機内に０．０１〜０．１ＭＰａの水蒸気を通した状態で、温度を９５〜１２０℃に保持し、澱粉質が十分にα化されるまで練る。
圧延工程での不具合を防止するために、蒸練後の生地の水分含有量は３０〜５０質量％であることが好ましい。蒸練後の生地の水分含有量が３０質量％未満であると、生地が全体的にパサついた状態になり易く、圧延工程で生地が伸びにくくなる。蒸練後の生地の水分含有量が５０質量％を超えると、生地が全体的にベタついた状態になり易く、柔らかさと粘着性が極端に強くなって、圧延ロールに巻きつき易くなる。

練り工程では、蒸練機から生地を練り機に移して、常温、大気圧下で蒸気を通さずに生地を練る。その後、生地を練り機の排出口から押し出す。
圧延工程では、練り機から押し出された生地を圧延ロールにかけて厚さが０．８〜２．５ｍｍ程度の麺帯を得る。
冷却工程では、圧延工程で得られた麺帯を常温空間または冷却空間を移動させること等で、麺帯の温度が６０℃以下になるまで冷却する。

切断工程では、麺帯を切刃により幅方向で切断して麺線を得る。切刃としては、麺線の幅に対応した番手のものを使用する。
フライ工程では、切断工程後の麺線を長さ方向で切断した後に、１５０〜２１０℃程度の油で揚げる。
仕上げ工程では、フライ工程後の麺線に着味粉末をまぶす等の方法で味付けを行う。

この実施形態の方法によれば、従来法のように生地を麺線にしてから蒸すのではなく、蒸練工程で得られたα化された生地を麺線にするため、麺の太さが２．０ｍｍ以上であっても、粉っぽさのない麺スナック菓子が得られる。
また、蒸練工程後の生地に対して練り工程を行った後に圧延工程を行っている。練り工程を行うことで、フライ工程後の麺の表面に火脹れが生じにくくなり、食感が硬めの麺スナック菓子が得られる。

上述の例では穀粉として小麦粉を使用しているが、小麦粉以外の穀粉を主原料とした場合でも、この実施形態の方法を実施することにより、蒸練工程で得られたα化された生地を麺線にするため、グルテンを添加せずに良質な麺線が得られる。よって、この実施形態の方法によれば、小麦粉以外の穀粉を主原料とした場合でも風味の良い麺スナック菓子が得られる。

なお、この実施形態では、別の容器で攪拌工程を行った後に混合物を蒸練機に移して蒸練工程を行っているが、粉類と水、必要に応じて調味物（食品素材や調味料）、乳化剤や膨化剤等を蒸練機に入れて混合物を得る攪拌を、蒸練機内で行ってもよい。また、攪拌工程後の混合物を蒸練機に移した後、さらに水や穀粉、調味物（食品素材や調味料）、乳化剤や膨化剤等を入れて、蒸練機内で攪拌を行ってもよい。

また、この実施形態では、蒸練工程と圧延工程の間に練り工程を行っているが、練り工程は省略することができる。練り工程を行わないとフライ工程後の麺の表面に火脹れが生じ易いが、軽い食感の麺スナック菓子が得られる。
また、この実施形態で行っている冷却工程は、切断工程で麺帯を切りやすくするために行っており、省略することができる。また、切断工程で麺帯を麺線に切断する前に、麺帯の表面に長手方向に延びる溝を付ける工程を行っても良い。このような溝を付ける工程を行うことで、麺線の幅が比較的大きい場合に、フライ工程で麺線が幅方向全体で大きく膨らむことを防止できる。

［実施例１］
先ず、攪拌容器内に、小麦粉１００ｋｇと馬鈴薯澱粉１２．５ｋｇと乳化剤１．８ｋｇ（グリセリン脂肪酸エステル０．９ｋｇとレシチン０．９ｋｇ）を入れ、１質量％濃度の食塩水４３リットルを注ぎ入れながら攪拌し、５分間捏ねた。次に、攪拌容器の内容物（小麦粉と澱粉と水を含む混合物）を蒸練機に移して蓋をした後、蒸練機内に０．０３ＭＰａの水蒸気を通しながら、温度を１００〜１１５℃に保持し、１０分間蒸練を行った。蒸練後の生地の水分含有率は４０．１質量％、温度は８１〜８５℃であった。

次に、蒸練機から生地を双軸練り出し機のホッパーに入れて、この生地をスクリュー羽根で送りながら、軸先端部に設けた練り用羽根で練った後、排出口から押し出した。次に、この生地を圧延ロールにかけて、厚さが１．５ｍｍ程度の麺帯とした。この時点での麺帯の温度は８０℃であった。この麺帯を冷却して麺帯の温度を４５℃まで下げた。
次に、この麺帯を切刃を用いて切断して、幅約３．８ｍｍ×厚さ約１．５ｍｍの麺線を得た。次に、この麺線を切断機で６ｃｍ程度の長さに切断した。この切断された麺を直ぐにフライ装置の油浴に入れ、１８６℃で１分２０秒揚げた。次に、このフライされた麺に醤油味の味付けパウダーをまぶした。

このようにして得られた麺スナック菓子は、幅が約４．６ｍｍ、厚さが約２．５ｍｍ、長さが約６ｃｍであり、太い麺であるにも関わらず粉っぽさが無かった。また、図２に示すように、表面の火脹れが少なかった。さらに、図３に示すように、中空で、周囲の部分にも多数の小さい穴が形成されていた。そして、適度に軽いカリカリとした食感を有するものであった。

［実施例２］
以下の点を除き、実施例１と同じ方法で麺スナック菓子を製造した。
蒸練後の生地を双軸練り出し機に入れずに、圧延ロールにかけて厚さが１．５ｍｍ程度の麺帯とした。すなわち、この実施例では練り工程を省略した。
このようにして得られた麺スナック菓子は、幅が約４．８ｍｍ、厚さが約３．７ｍｍ、長さが約６ｃｍであり、太い麺であるにも関わらず粉っぽさが無かった。そして、図４に示すように、実施例１で得られた麺スナック菓子より表面の小さな火脹れが多かったが、大きな火脹れはなかった。また、図５に示すように、全体が比較的均一な多孔質状態となっていた。さらに、実施例１で得られた麺スナック菓子と味は同じであったが、実施例１で得られた麺スナック菓子より軽いサクサクとした食感を有するものであった。

［実施例３］
先ず、攪拌容器内に、うるち米粉５０ｋｇと小麦粉４０ｋｇと馬鈴薯澱粉１０ｋｇと青海苔粉２ｋｇと食塩２ｋｇと乳化剤１ｋｇ（グリセリン脂肪酸エステル０．１ｋｇとレシチン０．９ｋｇ）を入れ、水３７リットルを注ぎ入れながら攪拌し、５分間捏ねた。次に、攪拌容器の内容物（米粉と小麦粉と澱粉と水を含む混合物）を蒸練機に移して蓋をした後、蒸練機内に０．０３ＭＰａの水蒸気を通しながら、温度を１００〜１１５℃に保持し、１０分間蒸練を行った。蒸練後の生地の水分含有率は４０．６質量％、温度は８０〜８８℃であった。

次に、蒸練機から生地を双軸練り出し機のホッパーに入れて、この生地をスクリュー羽根で送りながら、軸先端部に設けた練り用羽根で練った後、排出口から押し出した。次に、この生地を圧延ロールにかけて、厚さが１．５ｍｍ程度の麺帯とした。この時点での麺帯の温度は７９℃であった。この麺帯を冷却して麺帯の温度を４０℃まで下げた。
次に、この麺帯を切刃を用いて切断して、幅約３．８ｍｍ×厚さ約１．５ｍｍの麺線を得た。次に、この麺線を切断機で６ｃｍ程度の長さに切断した。この切断された麺を直ぐにフライ装置の油浴に入れ、１８７℃で１分２０秒揚げた。次に、このフライされた麺に食塩をまぶした。

このようにして得られた麺スナック菓子は、幅が約４．６ｍｍ、厚さが約２．８ｍｍ、長さが約６ｃｍであり、太い麺であるにも関わらず粉っぽさが無かった。また、図６に示すように、表面の火脹れが少なかった。さらに、図７に示すように、中空で、周囲の部分にも多数の小さい穴が形成されていた。そして、適度に軽いカリカリとした食感を有し、生地に練り込んだ青海苔と食塩による海苔塩味と、米の風味を有するものであった。

［実施例４］
以下の点を除き、実施例３と同じ方法で麺スナック菓子を製造した。
蒸練後の生地を双軸練り出し機に入れずに、圧延ロールにかけて厚さが１．５ｍｍ程度の麺帯とした。すなわち、この実施例では練り工程を省略した。
このようにして得られた麺スナック菓子は、幅が約４．８ｍｍ、厚さが約３．５ｍｍ、長さが約６ｃｍであり、太い麺であるにも関わらず粉っぽさが無かった。また、図８に示すように、実施例３で得られた麺スナック菓子より表面の小さな火脹れが多かったが、大きな火脹れはなかった。さらに、図９に示すように、全体が比較的均一な多孔質状態となっていた。そして、実施例３で得られた麺スナック菓子と味は同じであったが、実施例３で得られた麺スナック菓子より軽いサクサクとした食感を有するものであった。

［実施例５］
先ず、攪拌容器内に、ポテトフレーク６０ｋｇとポテトグラニュール２０ｋｇと餅米粉２０ｋｇとオニオンパウダー２ｋｇと食塩１ｋｇと乳化剤１．１ｋｇ（グリセリン脂肪酸エステル０．１ｋｇとレシチン１．０ｋｇ）を入れ、水３８リットルを注ぎ入れながら攪拌し、５分間捏ねた。次に、攪拌容器の内容物（じゃがいも粉と米粉と水を含む混合物）を蒸練機に移して蓋をした後、蒸練機内に０．０３ＭＰａの水蒸気を通しながら、温度を１００〜１１５℃に保持し、１０分間蒸練を行った。蒸練後の生地の水分含有率は４１．１質量％、温度は７９℃であった。

次に、蒸練機から生地を双軸練り出し機のホッパーに入れて、この生地をスクリュー羽根で送りながら、軸先端部に設けた練り用羽根で練った後、排出口から押し出した。次に、この生地を圧延ロールにかけて、厚さが１．２ｍｍ程度の麺帯とした。この時点での麺帯の温度は７７℃であった。この麺帯を冷却して麺帯の温度を３０℃まで下げた。
次に、この麺帯の両面に、長手方向に延びる溝を１．０ｍｍ間隔、幅約１．０ｍｍ、深さ０．８ｍｍで形成した後、切刃を用いて切断して、幅約２０ｍｍ×厚さ約１．２ｍｍの麺線を得た。次に、この麺線を切断機で５ｃｍ程度の長さに切断した。この切断された麺を直ぐにフライ装置の油浴に入れ、１８９℃で１分２０秒揚げた。次に、このフライされた麺にコンソメ味の味付けパウダーをまぶした。

このようにして得られた麺スナック菓子は、幅が約２３ｍｍ、厚さが約２．０ｍｍ、長さが約５ｃｍであり、図１０に示すように、表面の火脹れが少なかった。また、幅広の平麺形状であるがフライ工程前の麺線の表面に溝が形成されていることで、図１１に示すように、フライ工程で麺線が幅方向全体で大きく膨らむことがなく、全体が比較的均一な多孔質状態となっていた。そして、適度に軽いカリカリとした食感を有し、生地に練り込んだオニオンパウダーによるオニオンの味わいが効いた、コンソメ味の平麺状ポテトスナック菓子が得られた。

［実施例６］
以下の点を除き、実施例５と同じ方法で麺スナック菓子を製造した。
蒸練後の生地を双軸練り出し機に入れずに、圧延ロールにかけて厚さが１．２ｍｍ程度の麺帯とした。すなわち、この実施例では練り工程を省略した。
このようにして得られた麺スナック菓子は、幅が約２４ｍｍ、厚さが約２．５ｍｍ、長さが約５ｃｍであり、図１２に示すように、実施例５で得られたものより表面の小さな火脹れが多かったが、大きな火脹れはなかった。また、図１３に示すように、実施例５で得られたものと比較して、溝で分けられた範囲での膨らみが大きかった。さらに、実施例５で得られたものと味は同じであったが、実施例５で得られたものより軽いサクサクとした食感を有するものであった。

［比較例１］
先ず、攪拌容器内に、小麦粉１００ｋｇと馬鈴薯澱粉１２．５ｋｇと乳化剤１．８ｋｇ（グリセリン脂肪酸エステル０．９ｋｇとレシチン０．９ｋｇ）を入れ、１質量％濃度の食塩水３３リットルを注ぎ入れながら攪拌し、１５分程度捏ねることで生地を得た。この生地を圧延ロールにかけて、厚さが１．５ｍｍ程度の麺帯とした。次に、この麺帯を切刃を用いて切断して、幅約３．８ｍｍ×厚さ約１．５ｍｍの麺線を得た。

次に、この麺線を約１００℃で２分間蒸した後、醤油味の着味液に浸漬させた。次に、この麺線を切断機で６ｃｍ程度の長さに切断した。この切断された麺を直ぐにフライ装置の油浴に入れ、１８６℃で１分２０秒揚げた。
このようにして得られた麺スナック菓子は、幅が約４．２ｍｍ、厚さが約２．１ｍｍ、長さが約６ｃｍであり、図１４に示すように、火脹れも無く、表面が滑らかであった。また、図１５に示すように、実施例１、２で得られた麺スナック菓子（図３、５）と比較して穴の数が少なく、中空でもなかった。そして、食べると粉っぽさが強くて、口どけが悪く、芯が残ったような重い食感を有するものであった。

Claims (7)

1. 穀粉と水を含む混合物を蒸練することにより生地を得る蒸練工程と、
   蒸練工程後の生地を圧延する圧延工程と、
   圧延工程後の生地を切断して麺線を得る切断工程と、
   切断工程後の麺線を油で揚げるフライ工程と、
   を有し、
   前記切断工程とフライ工程との間に前記切断工程後の麺線に湿り気を与える湿潤工程を行わないことを特徴とする麺スナック菓子の製造方法。
2. 前記蒸練工程後の生地を蒸気を通さずに練る練り工程を行った後に前記圧延工程を行う請求項１記載の麺スナック菓子の製造方法。
3. 前記蒸練工程で、穀粉と水と調味物を含む混合物を蒸練する請求項１または２記載の麺スナック菓子の製造方法。
4. 前記フライ工程後の麺線に味を付ける仕上げ工程を行う請求項１〜３のいずれか１項に記載の麺スナック菓子の製造方法。
5. 前記穀粉の主原料は小麦粉である請求項１〜４のいずれか１項に記載の麺スナック菓子の製造方法。
6. 前記穀粉の主原料は小麦粉以外である請求項１〜４のいずれか１項に記載の麺スナック菓子の製造方法。
7. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法で製造された麺スナック菓子。

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