JP2013128418A

JP2013128418A - 栄養強化用粉末食品

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Publication number: JP2013128418A
Application number: JP2011277908A
Authority: JP
Inventors: Chisato Iwakiri; 智佐都岩切; Izumi Takahashi; いづみ高橋; Hiroshi Nishitani; 弘西谷
Original assignee: Terumo Corp
Current assignee: Terumo Corp
Priority date: 2011-12-20
Filing date: 2011-12-20
Publication date: 2013-07-04
Anticipated expiration: 2031-12-20
Also published as: JP5878361B2

Abstract

【課題】７０〜１００℃の水に難溶解性の乳清たんぱく質を高含有しても「ままこ」や「だま」になることなく溶解し、経口的に栄養補給を必要とする外科手術患者や高齢者あるいは低栄養状態の患者などが温かな食事として経口摂取しやすい高栄養強化用粉末食品を提供すること。
【解決手段】７０〜１００℃の水に難溶解性の乳清たんぱく質に、レシチンを乳清たんぱく質１質量部に対して０．００２〜０．０２質量部を含有させることにより、７０〜１００℃の水に「ままこ」や「だま」になることなく溶解することができ、実質的に脂質および食物繊維を含有しないことから、経口的に栄養補給を必要とする外科手術患者や高齢者あるいは低栄養状態の患者などが温かな食事として経口摂取しやすい栄養強化用粉末食品に関するものである。
【選択図】なし

Description

本発明は、栄養補給を必要とする外科手術患者や高齢者あるいは低栄養状態などの患者がたんぱく質、糖質、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、亜鉛、および銅を経口摂取で補給することを目的とした栄養強化用粉末食品に関する。さらに詳しくは、本発明は、７０〜１００℃の水に難溶解性の乳清たんぱく質に、レシチンを乳清たんぱく質１質量部に対して０．００２〜０．０２質量部を含有させることにより、「ままこ」や「だま」になることなく溶解することを可能とし、たんぱく質、糖質、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、亜鉛、および銅を含有しても風味に影響せずに、温かな食事として経口摂取しやすい栄養強化用粉末食品に関するものである。

消化器外科手術患者や高齢者あるいは低栄養状態などの患者では、たんぱく質、糖質、ビタミン、あるいは微量元素などの摂取不足状態が長く続くと、免疫機能の低下や新たな疾患の発症を誘引することがある。たんぱく質は、生命を維持し、健康的な生活を営むために、必要不可欠な栄養素の一つであり、外科手術患者や高齢者あるいは経口摂取が不十分な低栄養状態などの患者は、良質のたんぱく質を摂取することが重要となる。このため、余病の併発防止や体力の増強のために、このような患者は、多量に良質のたんぱく質が必要とされる。そこで、たんぱく質を効率よく摂取させるために、日常の食事に追加して与えるたんぱく質原料として、アミノ酸バランスに優れた良質の乳たんぱくである乳清たんぱくが適している。さらに、ビタミンＢ１はエネルギーの産生、ビタミンＢ６はたんぱく質の代謝、亜鉛はたんぱく質の代謝、銅は体内酵素の正常な働きに必要な栄養素であるが、消化器外科手術患者や高齢者あるいは低栄養状態などの患者において、これらの栄養素が不足している場合も少なくない。

たんぱく質は、患者などに投与するために、通常、水、牛乳、ジュースなどの飲料に溶解させたり、あるいは、ゼリー、プリンなどのデザート、味噌汁、スープなどの食事に混ぜることが行われている。しかしながら、この場合、粉末状のものは、たんぱく質を高含有できるものの、溶解しにくく、調製に非常に手間がかかるのを免れないという問題がある。また、従来より、難溶解性のたんぱく質原料の多くは乾燥させた粉末原料である場合が多いが、これらを水に添加した場合、粉末自身が水中に分散しながら溶解するよりも、水との接触面で表面だけが水和する方が早く、粉末の表面だけが濡れて内部まで水が浸透しない、いわゆる「ままこ」や「だま」と呼ばれる塊が発生して溶解し難いという問題があった。さらに、温かな食事として提供するために、温湯または熱湯で調製した場合、熱変性によってたんぱく質が凝固あるいは凝集するといった問題もあった。

上記の課題を解決するために、ＨＬＢが１３〜１８である、ラウリン酸を構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含んでなる、乳清たんぱく含有顆粒（特許文献１）によって、２５℃の水に「ままこ」や「だま」と呼ばれる塊になることなく溶解することが可能であるが、温湯または熱湯に「ままこ」や「だま」と呼ばれる塊になることなく溶解するかは開示されていない。また、水に難溶解性の乳清たんぱくに、デカグリセリンと炭素数１２〜１４の脂肪酸とのモノエステルの中から選ばれる少なくとも１種の界面活性剤を添加することによって、水に容易に溶解することを可能とした水易溶解性高たんぱく粉末栄養組成物（特許文献２）が開示されているが、それに基づいて製造した高たんぱく栄養組成物は、温かな食事として提供するために、温湯または熱湯で調製した場合、完全に分散せず、調整後いわゆる「ままこ」や「だま」と呼ばれる塊が残ってしまうという問題が生じた。このように、外科手術患者や高齢者あるいは低栄養状態の患者などが、たんぱく質、糖質、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、亜鉛、および銅を補給するために、温湯または熱湯に難溶解性の乳清たんぱくを容易に溶解でき、温かな食事として経口摂取しやい栄養組成物が望まれている。

ＷＯ２００７／１２３１１３公報特開２００９−２４２３０８号公報

本発明の目的は、上述の状況を鑑みてなされたもので、７０〜１００℃の水に難溶解性の乳清たんぱく質にレシチンを含有させることにより、「ままこ」や「だま」と呼ばれる塊になることなく溶解することができ、実質的に脂質および食物繊維を含有しないことから、経口的に栄養補給を必要とする外科手術患者や高齢者あるいは低栄養状態の患者などがたんぱく質、糖質、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、亜鉛、および銅を補給するために、経口摂取しやすい栄養強化用粉末食品を提供するものである。

本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、７０〜１００℃の水に難溶解性の乳清たんぱく質に、レシチンを乳清たんぱく質１質量部に対して、０．００２〜０．０２質量部を含有させることにより、「ままこ」や「だま」と呼ばれる塊になることなく溶解することができ、実質的に脂質および食物繊維を含有しないことから、経口的に栄養補給を必要とする外科手術患者や高齢者あるいは低栄養状態の患者などが経口摂取しやすい栄養強化用粉末食品が得られることを見出し、この知見に基づき本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の（１）〜（４）に示したものである。
（１）乳清たんぱく質を３２〜４２質量％、糖質を３６〜５６質量％、ビタミンＢ１を０．１〜２０ｍｇ／１００ｇ、ビタミンＢ６を０．１〜２０ｍｇ／１００ｇ、亜鉛を１〜１００ｍｇ／１００ｇ、銅を０．１〜１０ｍｇ／１００ｇ、レシチンを乳清たんぱく質１質量部に対して、０．００２〜０．０２質量部を含有し、実質的に脂質および食物繊維を含有しない栄養強化用粉末食品。

（２）乳清たんぱく質１０ｇあたり７０〜１００℃の水１００ｍＬを加え、回転数５００ｒｐｍ、３０秒間攪拌した後、「ままこ」や「だま」と呼ばれる塊の加熱乾燥後の質量が０．１ｇ以下となる（１）に記載の栄養強化用粉末食品。

（３）さらに、ビタミンＢ２、ビタミンＢ１２、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチン、ビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫからなる群のうち１種以上のビタミンを含有する（１）または（２）に記載の栄養組成物。

（４）さらに、鉄、マンガン、セレン、ヨウ素、クロム、およびモリブデンからなる群のうち１種以上のミネラルを含有する（１）ないし（３）のいずれかに記載の栄養組成物。

以上述べたように、本発明の栄養強化用粉末食品は、温湯または熱湯に難溶解性の乳清たんぱく質に、レシチンを乳清たんぱく質１質量部に対して０．００２〜０．０２質量部を含有させることにより、７０〜１００℃の水に容易に「ままこ」や「だま」と呼ばれる塊になることなく溶解することが可能となり、実質的に脂質および食物繊維を含有しないことから、経口的に栄養補給を必要とする外科手術患者や高齢者あるいは低栄養状態の患者などが摂取しやい栄養強化用粉末食品を提供することができる。

以下、本発明の栄養強化用粉末食品を詳細に説明する。

本発明の栄養強化用粉末食品で使用する乳清たんぱく質は、市販されている脱乳糖ホエイ、低乳糖ホエイ、脱塩ホエイ、乳清たんぱく濃縮物、乳清たんぱく単離物、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリンなどこれらの中から１種類ないし数種類の原料の組み合わせて用いることができるが、最も好ましくは、原料の最終乾燥製品におけるたんぱく質含量が８５％以上である乳清たんぱく単離物を使用する。

本発明に使用することのできる乳清たんぱく質として、具体的には、ＷＰＩ８９５（フォンテラジャパン株式会社）、ＬａｃｐｒｏｄａｎＤＩ−９２２４（アーラフーズイングレディエンツジャパン株式会社）などが挙げられる。

本発明の栄養強化用粉末食品で使用する乳清たんぱく質の含有量は、３２〜４２質量％、好ましくは３４〜４０質量％、より好ましくは３６〜３８質量％（←実施例が３７％のみであるため、さらに狭い（好ましい）範囲を入れました。）である。乳清たんぱく質の含有量が、３２質量％より少ないと、必要なたんぱく質の量が確保できため、好ましくない。また、４２質量％より多いと、たんぱく質の量が過多となるため、好ましくない。

本発明の栄養強化用粉末食品で使用する糖質としては、従来から、食品に慣用されるものでよく、例えば、澱粉、デキストリンやブドウ糖および果糖などの単糖類、マルトースおよび乳糖などの二糖類、砂糖、グラニュー糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖など）、粉飴、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトールなど）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）などが挙げられる。これらは１種用いてもよいし、２種以上を組み合わせてもよい。

本発明の栄養強化用粉末食品で使用する糖質の含有量は、３６〜５６質量％、好ましくは３８〜５６質量％、より好ましくは４５〜５６質量％である。糖質の含有量が、３６質量％より少ないと、エネルギー生産が十分でないため、好ましくない。また、５６質量％より多いと、エネルギー過多となるため、好ましくない。

本発明の栄養強化用粉末食品で使用するビタミンＢ１は、従来から、食品に慣用されるものでよく、例えば、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、ベンゾイルチアミンなどが挙げられる。ビタミンＢ１の含有量としては、栄養強化用粉末食品１００ｇあたり、０．１〜２０ｍｇ、好ましくは０．５〜１０ｍｇが適当である。ビタミンＢ１の含有量が、１００ｇあたり、０．１ｍｇより少ないと、糖質からエネルギー生産を助けるビタミンＢ１の効果が十分発揮できないため、好ましくない。また、２０ｍｇより多いと、ビタミンＢ１の風味が強くなるため、好ましくない。

本発明の栄養強化用粉末食品で使用するビタミンＢ６は、従来から、食品に慣用されるものでよく、例えば、ピリドキシン塩酸塩が挙げられる。ビタミンＢ６の含有量としては、１００ｇあたり、０．１〜２０ｍｇ、好ましくは０．５〜１０ｍｇが適当である。ビタミンＢ６の含有量が、栄養強化用粉末食品１００ｇあたり、０．１ｍｇより少ないと、たんぱく質の代謝に関与するビタミンＢ６の効果が十分発揮できないため、好ましくない。また、２０ｍｇより多いと、ビタミンＢ６の風味が強くなるため、好ましくない。

本発明の栄養強化用粉末食品で使用する亜鉛は、供給源としては、従来から、食品に慣用されるものでよく、例えば、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、および亜鉛酵母が挙げられる。亜鉛の含有量としては、１００ｇあたり、０．１〜１００ｍｇ、好ましくは０．５〜５０ｍｇが適当である。亜鉛の含有量が、栄養強化用粉末食品１００ｇあたり、０．１ｍｇより少ないと、たんぱく質の代謝に関与する亜鉛の効果が十分発揮できないため、好ましくない。また、１００ｍｇより多いと、亜鉛の風味が強くなるため、好ましくない。

本発明の栄養強化用粉末食品で使用する銅は、供給源としては、従来から、食品に慣用されるものでよく、例えば、グルコン酸銅、硫酸銅、および銅酵母が挙げられる。銅の含有量としては、栄養強化用粉末食品１００ｇあたり、０．１〜１０ｍｇ、好ましくは０．５〜５ｍｇが適当である。銅の含有量が、１００ｇあたり、０．１ｍｇより少ないと、多くの体内酵素の正常な働きを助ける銅の効果が十分発揮できないため、好ましくない。また、１０ｍｇより多いと、亜鉛の吸収と拮抗するため、好ましくない。

本発明の栄養強化用粉末食品で使用するレシチンは、乳化性、可溶化性、分散性を示すため食品、化粧品、医薬品をはじめ幅広い分野で使用されているものであればよい。レシチンの由来としては、油糧種子または動物があり、代表的には大豆、菜種、卵黄があるが、いずれの由来でもよいが、特に大豆レシチンが好ましい。大豆レシチンは、ペースト状のクルード品でもよいが、油分を除きリン脂質含量を高めた高純度精製レシチン、粉末レシチン、酵素分解レシチンの機能性改質レシチンが好ましい。具体的には、サンレシチンＡ−１（太陽化学株式会社）、レシオンＰ、レシオンＬＰ−１、レシマールＥＬ（理研ビタミン株式会社）、ソレックＲ、ソレックＦ、ソレックＦＰ４０（株式会社光洋商会）などがある。

本発明の栄養強化用粉末食品で使用するレシチンの含有量は、乳清たんぱく質１質量部に対して、０．００２〜０．０２質量部、好ましくは、０．００２５〜０．０１５質量部が適当である。レシチンの含有量が、乳清たんぱく質１質量部に対して０．００２質量部より少ないと、粉末の溶解性を改善する効果が不十分となるため、好ましくない。また、０．０２質量部より多いと、経口摂取する栄養強化用粉末食品として風味が悪くなるため、好ましくない。

また、本発明の栄養強化用粉末食品で使用する乳清たんぱく質とレシチンは、たんぱく質１質量部に対して０．００２〜０．０２質量部の範囲でレシチンが予め添加された市販の乳清たんぱく質でも良い。具体的には、エンラクトＳＡＴ（日本新薬株式会社）などがある。

本発明の栄養強化用粉末食品は、実質的に脂質および食物繊維を含有しないが、各原料由来の夾雑物など、少量の脂質および食物繊維の含有を排除するものではなく、従来の栄養強化用食品として使用されているものはいずれも本発明の主旨を逸脱しない範囲で許容される。脂質および食物繊維を含有すると、消化器外科手術患者では手術後の腸閉塞の原因となり、手術後の回復が遅れる可能性がある。

本発明の栄養強化用粉末食品は、乳清たんぱく質１０ｇあたり７０〜１００℃の水１００ｍＬを用いて攪拌する。７０℃より低い水１００ｍＬを用いると、温かな食事として経口摂取しやすい栄養強化用食品を提供できないため、好ましくない。

本発明の栄養強化用粉末食品は、乳清たんぱく質１０ｇあたり７０〜１００℃の水１００ｍＬを用いて、回転数５００ｒｐｍ、３０秒間攪拌した後、「ままこ」や「だま」と呼ばれる塊の加熱乾燥後の質量が０．１ｇ以下である。「ままこ」や「だま」と呼ばれる塊の加熱乾燥後の質量が０．１ｇより多いと、ざらつきが多く、経口摂取しにくいため、好ましくない。

本発明の栄養強化用粉末食品を製造する際には、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６以外のビタミン、亜鉛、銅以外の微量元素を必要に応じて適宜含有することが出来る。

本発明の栄養強化用粉末食品に用いるビタミンとしては、ビタミンＢ２、ナイアシン、葉酸、ビタミンＢ１２、ビオチン、パントテン酸、ビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫなどが挙げられ、これら複数をできる限り組み合わせて含有するのが好ましい。

ビタミンＢ１、ビタミンＢ６以外のビタミンの含有量としては、栄養強化用粉末食品１００ｇあたり、ビタミンＢ２は、０〜２０ｍｇ、好ましくは０．１〜１２ｍｇ、ビタミンＢ１２は、０〜１００μｇ、好ましくは０．２〜６０μｇ、ナイアシンは、０〜３００ｍｇ、好ましくは１．５〜６０ｍｇ、パントテン酸は、０〜５５ｍｇ、好ましくは０．６〜３０ｍｇ、葉酸は、０〜１０００μｇ、好ましくは２０〜２００μｇ、ビオチンは、０〜１０００μｇ、好ましくは３〜５００μｇ、ビタミンＣは、０〜２０００ｍｇ、好ましくは１０〜１０００ｍｇ、ビタミンＡは、０〜３０００μｇ、好ましくは６０〜６００μｇ、ビタミンＤは、０〜５０μｇ、好ましくは０．３〜５μｇ、ビタミンＥは、０〜８００ｍｇ、好ましくは１〜１５０ｍｇ、ビタミンＫは、０〜１０００μｇ、好ましくは２〜７００μｇの範囲が適当である。

本発明の栄養強化用粉末食品に用いる微量元素としては、鉄、マンガン、セレン、クロム、ヨウ素、モリブデンなどが挙げられ、これら複数をできる限り組み合わせて含有するのが好ましい。

亜鉛、銅以外の微量元素の含有量としては、栄養強化用粉末食品１００ｇあたり、鉄は、０〜５５ｍｇ、好ましくは０．１〜１０ｍｇ、マンガンは、０〜１１ｍｇ、好ましくは０．０１〜８ｍｇ、セレンは、０〜４５０μｇ、好ましくは０．１〜３５μｇ、クロムは、０〜４０μｇ、好ましくは０．１〜３５μｇ、ヨウ素は、０〜３０００μｇ、好ましくは０．１〜１５０μｇ、モリブデンは、０〜３２０μｇ、好ましくは０．１〜２５μｇの範囲が適当である。

以上、本発明の栄養強化用粉末食品について説明したが、本発明は、これらに限定されるものではなく、上記の成分の他に、製品の種類に応じて、通常食品の分野で広く用いられている成分を適宜使用することができる。例えば、糖類、甘味料、高甘味度甘味料、油脂、起泡性素材、酸味料、調味料、中和剤、カラメル、色素、香料、果汁、ピューレ、保存料、エキス、ｐＨ調整剤、糊料なども、本発明の効果を損なわない範囲で任意に添加することができる。

また、公知もしくは将来知られうる甘味成分も糖類の代わりに用いることができる。具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末などの甘味成分を用いても良い。

本発明において得られる栄養強化用粉末食品は、その後に使用される水溶液での腐敗を考慮すると保存剤あるいは防腐剤などを添加することができる。保存剤あるいは防腐剤の添加方法としては、栄養強化用粉末食品の製造時にあらかじめ添加しておくか、あるいは本発明の造粒工程中でバインダー液中に添加することができ、水溶性のものであれば直接添加でよいが、水懸濁性のものであれば、栄養強化用粉末食品の製造工程中で懸濁するか懸濁液を添加する方法、あるいは、本発明の造粒工程におけるバインダー液調製段階でバインダー液に懸濁する方法が使用できる。また、揮発性を有するものや耐熱性に劣るものを使用する場合は、乳化させてマイクロカプセル化したものを懸濁させる方が好ましい。

保存剤あるいは防腐剤としては、エタノール、グリシン、グルコノデルタラクトン、ソルビン酸、パラオキシ安息香酸、デヒドロ酢酸、次亜塩素酸およびその塩類、低級脂肪酸エステル、ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、芥子抽出物、ワサビ抽出物、晒粉、キトサンなどを用いるのが適当である。

また、穀粉・野菜パウダーのうち、穀粉としては、コーンパウダー、小麦粉などのように、穀物を粉砕し、乾燥して得られる粉末が挙げられ、食用のものであれば任意に使用することができる。野菜パウダーとしては、キャベツ、オニオン、ネギ、ニンジンなどのホールパウダーや各種エキスパウダー、さらにはパンプキンパウダー、ポテトパウダー、魚介エキス、魚介パウダー、チキンエキスなどを挙げることができる。

次に、本発明で用いる食塩や調味料などは、通常の料理・調理に使用されているものであれば、好みに応じて任意に使用することができる。また、これらの使用量も常法に従えば良い。

本発明に係る栄養強化用粉末食品の製造方法としては、常法により製造できる。例えば、流動層造粒法、流動層多機能型造粒法、噴霧乾燥造粒法、転動造粒法、撹拌造粒法などがあり、乳清たんぱく質を含む原料にバインダー液を噴霧して、粉体にバインダー液成分を被覆できる方法が挙げられる。なかでも流動層造粒法により製造するのが好ましい。

流動層造粒法による製造方法として、以下の方法を例示することができる。例えば、たんぱく質含量が８５％以上である乳清たんぱく質を造粒機にいれ、下方から熱風を送り込むことで、粉体を流動させる。この流動層にレシチンを乳清たんぱく質１質量部に対して、０．００２〜０．０２質量部になるように溶解したバインダー液をノズル噴霧し、粉体表面に均一に界面活性剤液を付着させ、凝集粒をつくり、これを乾燥させる。これに、糖質、ビタミンなどを混合することにより栄養強化用粉末食品を製造する方法を挙げることができる。

バインダー液は、界面活性剤とこれらを溶解あるいは懸濁させる溶媒により構成される。使用される溶媒としては、水単独が好ましいが、エチルアルコールなどの水溶性の溶剤を添加してもよい。

該栄養強化用粉末食品にビタミンまたは微量元素を混合する方法としては、乳清たんぱく質と一緒に造粒機に入れ、混合したり、界面活性剤と一緒にバインダー液に溶解して、噴霧したり、また、バインダー液を噴霧後または乾燥後、混合する方法が挙げられる。

このようにして得られた栄養強化用粉末食品は、難溶解性の乳清たんぱく質を含有する栄養強化用粉末食品を７０〜１００℃の水に容易に溶解することを可能とし、栄養補給を必要とする外科手術患者や高齢者あるいは低栄養状態の患者などが経口摂取しやすくすることができる。

次に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１）
表1に示した配合で栄養強化用粉末食品を製造した。乳清たんぱく質（商品名：ＷＰＩ８９５、フォンテラジャパン株式会社、たんぱく質含有９３％）１０．７６ｋｇを流動造粒乾燥機にいれ、入口温度７０℃、排風温度６０℃、造粒時間５分間の条件下で、粉体を流動させる。この流動層にレシチン（商品名：サンレシチンＡ−１、太陽化学株式会社、レシチン含有３３％）０．１５０ｋｇを水１．５ｋｇに溶解したバインダー液をノズル噴霧し、粉体表面に均一に界面活性剤液を付着させ、凝集粒をつくり、これを２５分間乾燥処理を行った。その後、デキストリン、砂糖、ビタミンミックス（表２）、アスコルビン酸ナトリウム、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、グルコン酸亜鉛、グルコン酸銅、クロム酵母、モリブデン酵母、マンガン酵母、セレン酵母、ヨウ素酵母、酵母エキス、オニオンパウダー、チキンパウダー、香辛料粉末、カラメル色素、香料、表２に示すビタミンミックス、を流動造粒乾燥機にいれ、５分間混合処理を行った。１包当たりの内容量を２６．８ｇとして充填後、コンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。このとき、乳清たんぱく質は３７質量％、糖質は５４質量％（糖質には、デキストリンと砂糖の他に、酵母エキス、オニオンパウダー及びチキンパウダー等の原料に由来するものも含む。）であった。

（実施例２）
表３に示した配合で栄養強化用粉末食品を製造した。乳清たんぱく質（商品名：ＬａｃｐｒｏｄａｎＤＩ−９２２４、アーラフーズイングレディエンツジャパン株式会社、たんぱく質含有８８％）１１．３６ｋｇおよび表２に示した配合でミネラルミックス（表２）を流動造粒乾燥機にいれ、入口温度７０℃、排風温度６０℃、造粒時間５分間の条件下で、粉体を流動させる。この流動層にレシチン（酵素分解レシチン製剤、商品名：レシオンＰ−１、理研ビタミン株式会社、レシチン含有７０％）０．０７１ｋｇを水１５００ｇに溶解したバインダー液をノズル噴霧し、粉体表面に均一に界面活性剤液を付着させ、凝集粒をつくり、これを２５分間乾燥処理を行った。その後、表１に示したデキストリン、砂糖、食塩、ビタミンミックス（表２）、粉末醤油、カツオブシエキス、酵母エキス、配合調味料、香料を流動造粒乾燥機にいれ、５分間混合処理を行った。１包当たりの内容量を２６．８ｇとして充填後、コーンスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。このとき、乳清たんぱく質は３７質量％、糖質は５０質量％（糖質には、デキストリンと砂糖の他に、酵母エキス、オニオンパウダー及びチキンパウダー等の原料に由来するものも含む。）であった。

（実施例３）
表４に示した配合で栄養強化用粉末食品を製造した。ポリ袋内で予め混合したデキストリン０．６５０ｋｇ、ビタミンミックス、アスコルビン酸ナトリウム、食塩、グルコン酸亜鉛、グルコン酸銅、クロム酵母、モリブデン酵母、マンガン酵母、セレン酵母、ヨウ素酵母、酵母エキス、かつおぶしエキス、香料をデキストリン２．６００ｋｇの入った混合機に入れて、回転させる。次に、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、粉末醤油、配合調味料を入れて、回転させる。さらに乳清たんぱく質（商品名：エンラクトＳＡＴ、日本新薬株式会社、たんぱく質含有８９％、レシチン含有１％）１１．２４ｋｇを入れて、回転させる。最後に、残りのデキストリンを入れて回転および前後振動で２０分間混合する。１包当たりの内容量を２６．８ｇとして充填後、おすまし風の栄養強化用粉末食品を得た。このとき、乳清たんぱく質は３７質量％、糖質は５４質量（糖質には、デキストリンと砂糖の他に、かつおぶしエキス及び酵母エキス等の原料に由来するものも含む。）％であった。

（比較例１）
実施例１において、乳清たんぱく質をカゼインに変更した以外は実施例１と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（比較例２）
実施例１において、乳清たんぱく質を卵白たんぱく質に変更した以外は実施例１と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（比較例３）
実施例１において、乳清たんぱく質を大豆たんぱく質に変更した以外は実施例１と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（比較例４）
実施例１において、酵素分解レシチンを無配合に変更した以外は実施例１と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（比較例５）
実施例１において、酵素分解レシチンをモノラウリン酸デカグリセリンエステルに変更した以外は実施例１と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（比較例６）
実施例１において、酵素分解レシチンをモノミリスチン酸デカグリセリンエステルにした以外は実施例３と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（比較例７）
実施例１において、酵素分解レシチンをモノオレイン酸デカグリセリンエステルにした以外は実施例１と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（比較例８）
実施例１において、酵素分解レシチンをモノラウリン酸ペンタグリセリンエステルに変更した以外は実施例１と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（比較例９）
実施例１において、酵素分解レシチンをモノステアリン酸デカグリセリンエステルにした以外は実施例１と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（比較例１０）
実施例１において、酵素分解レシチンをモノミリスチン酸ペンタグリセリンエステルにした以外は実施例３と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（比較例１１）
実施例１において、酵素分解レシチンをモノ・ジラウリン酸ペンタグリセリンエステルに変更した以外は実施例１と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（比較例１２）
実施例１において、酵素分解レシチンをパルミチン酸シュガーエステルにした以外は実施例１と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（比較例１３）
実施例１において、酵素分解レシチンの含量を０．００１％にした以外は実施例１と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（比較例１４）
実施例１において、酵素分解レシチンの含量を０．０５％にした以外は実施例１と全く同じ調製法を繰り返してコンソメスープ風の栄養強化用粉末食品を得た。

（評価法１：溶解試験１）
実施例１〜３および比較例１〜１４の栄養強化用粉末食品２７ｇ（たんぱく質１０ｇ含有）を７０℃の水１００ｍＬに溶解し、攪拌機ＦＥＭ６００（東京硝子器械株式会社）にプロペラ型攪拌羽根を装着して回転数５００ｒｐｍで３０秒間攪拌した後、「ままこ」や「だま」と呼ばれる塊をスパテルで採取して、加熱乾燥式水分計ＭＳ−７０（株式会社エー・アンド・デー）で加熱乾燥後の質量を測定した。結果を表５に示す。

（評価法２：風味試験）
実施例１〜３および比較例１〜１４の栄養強化用粉末食品２７ｇを７０℃の水１００ｍＬに溶解し、１０名の被験者に食してもらい、風味を官能評価した。評価は次に示す５点で行い、平均点を算出した。結果を表５に示す。

５点：たんぱく質、ビタミン、界面活性剤などの臭味がなく、おいしく食べられる。４点：たんぱく質、ビタミン、界面活性剤などの臭味があまりなく、食べられる。３点：どちらとも言えない。２点：たんぱく質、ビタミン、界面活性剤などの臭味がわずかにあり、あまり食べられない。１点：たんぱく質、ビタミン、界面活性剤などの臭味があり、食べられない。

実施例１において、溶解試験の評価は０．０８９ｇと溶解性に優れていた。また、風味試験の評価は４．８であり、ほとんどの被験者はたんぱく質、ビタミン、界面活性剤の臭味がなく、おいしく食べられたと評価した。

実施例２において、溶解試験の評価は０．０９０ｇと溶解性に優れていた。また、風味試験の評価は４．６であり、ほとんどの被験者はたんぱく質、ビタミン、界面活性剤の臭味がなく、おいしく食べられたと評価した。

実施例３において、溶解試験の評価は０．０８５ｇと溶解性に優れていた。また、風味試験の評価は４．８であり、ほとんどの被験者はたんぱく質、ビタミン、界面活性剤の臭味がなく、おいしく食べられたと評価した。

比較例１は、乳清たんぱく質をカゼインに変更したため、溶解試験の評価は０．１３４ｇと溶解性に劣っていた。また、風味試験の評価は１．０であり、ほとんどの被験者はたんぱく質、ビタミン、界面活性剤の臭味があり、食べられないと評価した。

比較例２は、乳清たんぱく質を卵白たんぱく質に変更したため、溶解試験の評価は０．８９７ｇと溶解性に劣っていた。また、風味試験の評価は１．０であり、ほとんどの被験者はたんぱく質、ビタミン、界面活性剤の臭味があり、食べられないと評価した。

比較例３は、乳清たんぱく質を大豆たんぱく質に変更したため、溶解試験の評価は０．１２５ｇと溶解性に劣っていた。また、風味試験の評価は１．０であり、ほとんどの被験者はたんぱく質、ビタミン、界面活性剤の臭味があり、食べられないと評価した。

比較例４は、酵素分解レシチンを無配合としたため、風味試験の評価は３．７であったが、溶解試験の評価は０．４７９ｇと溶解性に劣っていた。

比較例５は、酵素分解レシチンをモノラウリン酸デカグリセリンエステルに変更したため、風味試験の評価は３．５であったが、溶解試験の評価は０．１１７ｇと溶解性に劣っていた。

比較例６は、酵素分解レシチンをモノミリスチン酸デカグリセリンエステルに変更したため、溶解試験の評価は０．１２５ｇと溶解性に劣っていた。また、風味試験の評価は１．５であり、ほとんどの被験者はたんぱく質、ビタミン、界面活性剤の臭味があり、食べられないと評価した。

比較例７は、酵素分解レシチンをモノオレイン酸デカグリセリンエステルに変更したため、溶解試験の評価は０．１８０ｇと溶解性に劣っていた。また、風味試験の評価は２．５であり、ほとんどの被験者はどちらとも言えないと評価した。

比較例８は、酵素分解レシチンをモノラウリン酸ペンタグリセリンエステルに変更したため、溶解試験の評価は０．１７９ｇと溶解性に劣っていた。また、風味試験の評価は３．０であり、ほとんどの被験者はどちらとも言えないと評価した。

比較例９は、酵素分解レシチンをモノステアリン酸デカグリセリンエステルに変更したため、溶解試験の評価は０．２２６ｇと溶解性に劣っていた。また、風味試験の評価は２．５であり、ほとんどの被験者はどちらとも言えないと評価した。

比較例１０は、酵素分解レシチンをモノミリスチン酸ペンタグリセリンエステルに変更したため、溶解試験の評価は０．２５２ｇと溶解性に劣っていた。また、風味試験の評価は３．０であり、ほとんどの被験者はどちらとも言えないと評価した。

比較例１１は、酵素分解レシチンをモノ・ジオレイン酸ジグリセリンエステルに変更したため、溶解試験の評価は０．３８９ｇと溶解性に劣っていた。また、風味試験の評価は２．０であり、ほとんどの被験者はたんぱく質、ビタミン、界面活性剤などの臭味がわずかにあり、あまり食べられないと評価した。

比較例１２は、酵素分解レシチンをパルミチン酸シュガーエステルに変更したため、溶解試験の評価は０．４５６ｇと溶解性に劣っていた。また、風味試験の評価は２．３であり、ほとんどの被験者はたんぱく質、ビタミン、界面活性剤などの臭味がわずかにあり、あまり食べられないと評価した。

比較例１３は、酵素分解レシチンの含量を０．００１質量部に変更したため、風味試験の評価は３．０であったが、溶解試験の評価は０．４５５ｇと溶解性に劣っていた。

比較例１４は、酵素分解レシチンの含量を０．０５質量部に変更したため、溶解試験の評価は０．０５０ｇと溶解性に優れていたが、風味試験の評価は２．０であり、ほとんどの被験者はたんぱく質、ビタミン、界面活性剤などの臭味がわずかにあり、あまり食べられないと評価した。

（評価法３：溶解試験２）
実施例１〜３および比較例５〜６の栄養強化用粉末食品２７ｇ（たんぱく質１０ｇ含有）を１００℃の水１００ｍＬに溶解し、攪拌機ＦＥＭ６００（東京硝子器械株式会社）にプロペラ型攪拌羽根を装着して回転数５００ｒｐｍで３０秒間攪拌した後、「ままこ」や「だま」と呼ばれる塊をスパテルで採取して、加熱乾燥式水分計ＭＳ−７０（株式会社エー・アンド・デー）で加熱乾燥後の質量を測定した。結果を表６に示す。

実施例１において、溶解試験の評価は０．０９２ｇと溶解性に優れていた。

実施例２において、溶解試験の評価は０．０９４ｇと溶解性に優れていた。

実施例３において、溶解試験の評価は０．０９１ｇと溶解性に優れていた。

比較例５は、酵素分解レシチンをモノラウリン酸デカグリセリンエステルに変更したため、溶解試験の評価は０．１３５ｇと溶解性に劣っていた。

比較例６は、酵素分解レシチンをモノミリスチン酸デカグリセリンエステルに変更したため、溶解試験の評価は０．１４８ｇと溶解性に劣っていた。

比較例７は、酵素分解レシチンをモノオレイン酸デカグリセリンエステルに変更したため、溶解試験の評価は０．２０７ｇと溶解性に劣っていた。

本発明は、７０〜１００℃の水に難溶解性の乳清たんぱく質に、レシチンを乳清たんぱく質１質量部に対して０．００２〜０．０２質量部を含有させることにより、「ままこ」や「だま」になることなく溶解することを可能とし、実質的に脂質および食物繊維を含有しないことから、経口的に栄養補給を必要とする外科手術患者や高齢者あるいは低栄養状態などの患者が温かな食事として摂取しやすい栄養強化用粉末食品に関するものであって、産業上十分に利用できるものである。

本発明の栄養強化用粉末食品で使用する乳清たんぱく質の含有量は、３２〜４２質量％、好ましくは３４〜４０質量％、より好ましくは３６〜３８質量％である。乳清たんぱく質の含有量が、３２質量％より少ないと、必要なたんぱく質の量が確保できため、好ましくない。また、４２質量％より多いと、たんぱく質の量が過多となるため、好ましくない。

Claims

乳清たんぱく質を３２〜４２質量％、糖質を３６〜５６質量％、ビタミンＢ１を０．１〜２０ｍｇ／１００ｇ、ビタミンＢ６を０．１〜２０ｍｇ／１００ｇ、亜鉛を１〜１００ｍｇ／１００ｇ、銅を０．１〜１０ｍｇ／１００ｇ、レシチンを乳清たんぱく質１質量部に対して、０．００２〜０．０２質量部を含有し、実質的に脂質および食物繊維を含有しない栄養強化用粉末食品。
前記乳清たんぱく質１０ｇあたり７０〜１００℃の水１００ｍＬを加え、回転数５００ｒｐｍ、３０秒間攪拌した後、「ままこ」や「だま」と呼ばれる塊の加熱乾燥後の質量が０．１ｇ以下となる請求項１に記載の栄養強化用粉末食品。
さらに、ビタミンＢ２、ビタミンＢ１２、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチン、ビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫからなる群のうち１種以上のビタミンを含有する請求項１または２に記載の栄養強化用粉末食品。
さらに、鉄、マンガン、セレン、ヨウ素、クロム、およびモリブデンからなる群のうち１種以上のミネラルを含有する請求項１ないし３のいずれかに記載の栄養強化用粉末食品。