JP2013123399A - 容器詰茶飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】非重合体カテキン類を高含有しながら、飲用時の茶の香り立ちが維持され、非重合体カテキン類由来の苦味の抑制された容器詰茶飲料を提供すること。
【解決手段】次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０５〜０．６質量％
（Ｂ）環状オリゴ糖 ０．１８〜０．３５質量％、並びに
（Ｃ）下記の（Ｃ１）及び（Ｃ２）から選ばれる糖アルコール
（Ｃ１）還元パラチノース ０．３〜２質量％、
（Ｃ２）ラクチトール ０．３〜３．３質量％
を含有し、１ｇ／１００ｍＬのショ糖水溶液の甘味強度を１としたときの甘味強度が１．１以下であり、かつｐＨが５．１超から７である、容器詰茶飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰茶飲料に関する。

消費者の嗜好の多様化、健康志向の高揚により、多種多様の飲料が上市されている。その中でも、容器詰茶飲料が注目されている。容器詰茶飲料には、ポリフェノールの一種である非重合体カテキン類が含まれており、非重合体カテキン類は優れた生理活性を有することが知られている（特許文献１及び２）。

容器詰茶飲料は、通常、茶抽出物等を利用して非重合体カテキン類を飲料に溶解状態で配合して製造されている。非重合体カテキン類による生理活性を十分に発現させるには、非重合体カテキン類を高濃度で配合することが有利である。

しかしながら、高濃度の非重合体カテキン類を含む飲料は、飲用する際に非重合体カテキン類由来の苦味が強く感じられ、常飲が困難である。そこで、非重合体カテキン類を含有する飲料の苦味を低減する方法として、例えば、β−サイクロデキストリンやγ−サイクロデキストリンといった環状オリゴ糖を非重合体カテキン類に対して一定量配合する方法（特許文献３）、ソルビトールとともに、ラクチトール、パラチニットなどを一定量添加する方法（特許文献４）、クエン酸又はそのアルカリ金属塩等の酸味料を配合する方法（特許文献５）等が提案されている。

特開昭６０−１５６６１４号公報 特開平３−１３３９２８号公報 特開２００６−１８０７１１号公報 特開２００８−１４２０７４号公報 特開昭６０−２４６３２５号公報

これら従来技術の中でも、容器詰茶飲料においては、茶風味を損ない難い環状オリゴ糖により非重合体カテキン類由来の苦味を抑制する方法が主に採用されており、一定の効果が認められている。しかしながら、本発明者は、容器詰茶飲料に環状オリゴ糖を用いると、飲用時の茶の香り立ちが弱まる傾向があるという課題があることを見出した。特に、高濃度の非重合体カテキン類を含む容器詰茶飲料において、苦味を十分に低減させるために一定量以上の環状オリゴ糖を配合すると、その傾向が強い。そのため、非重合体カテキン類を高含有させた容器詰茶飲料において、苦味抑制と飲用時の茶の香り立ちを両立させることは、商品価値を高める上で有効である。
そこで、本発明の課題は、非重合体カテキン類を高含有しながら、飲用時の茶の香り立ちが維持され、非重合体カテキン類由来の苦味の抑制された容器詰茶飲料を提供することにある。

本発明者は、環状オリゴ糖の含有量を低減し、特定の糖アルコールを、その甘味を殆ど生じない領域にまで十分低減して添加することで、飲用時の茶の香り立ちが維持されると共に非重合体カテキン類由来の苦味を抑制できることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０５〜０．６質量％
（Ｂ）環状オリゴ糖 ０．１８〜０．３５質量％、並びに
（Ｃ）下記の（Ｃ１）及び（Ｃ２）から選ばれる糖アルコール
（Ｃ１）還元パラチノース ０．３〜２質量％、
（Ｃ２）ラクチトール ０．３〜３．３質量％
を含有し、
１ｇ／１００ｍＬのショ糖水溶液の甘味強度を１としたときの甘味強度が１．１以下であり、かつ
ｐＨが５．１超から７である、容器詰茶飲料を提供するものである。

本発明によれば、非重合体カテキン類を高含有しながら、飲用時の茶の香り立ちが維持され、非重合体カテキン類由来の苦味の抑制された容器詰茶飲料を提供することができる。

本発明の容器詰茶飲料は、（Ａ）非重合体カテキン類を高濃度で含有する。具体的には、本発明の容器詰茶飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類の含有量は０．０５〜０．６質量％であるが、生理効果発現及び風味の点から、０．０８〜０．５質量％、更に０．１〜０．４質量％、殊更に０．１５〜０．３質量％であることが好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピカテキンからなるエピ体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、ガロカテキン及びカテキンからなる非エピ体を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は上記８種の合計量に基づいて定義される。

（Ａ）非重合体カテキン類には、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体がある。エステル型非重合体カテキン類であるガレート体は苦味が強いことから、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｄ）非重合体カテキン類のガレート体の割合（［（Ｄ）／（Ａ）］×１００）は、３０〜９０質量％、更に３２〜８０質量％、更に３５〜７０、更に、４０〜６０質量％であることが好ましい。なお、本明細書においては、質量比［（Ｄ）／（Ａ）］を「非重合体カテキン類中のガレート体率」とも称する。

また、本発明の容器詰茶飲料は（Ｂ）環状オリゴ糖を含有するが、従来の容器詰茶飲料に比して環状オリゴ糖の含有量が低減されている。具体的には、本発明の容器詰茶飲料中の（Ｂ）環状オリゴ糖の含有量は０．１８〜０．３５質量％であるが、上限は茶本来の風味を発現させる観点から、０．３２質量％、更に０．３１質量％、更に０．３質量％、更に０．２９質量％、殊更に０．２８質量％であることが好ましい。なお、（Ｂ）環状オリゴ糖の含有量の下限は、苦味抑制の観点から、０．２質量％、更に０．２１質量％、更に０．２２質量％、殊更に０．２３質量％であることが好ましい。なお、（Ｂ）環状オリゴ糖の測定は、公知の方法を採用することができる。

ここで、本明細書において「環状オリゴ糖」とは、澱粉類に酵素（サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ）を作用させて得られるものであり、例えば、α−環状デキストリン、β−環状デキストリン、γ−環状デキストリン、クラスターデキストリンが挙げられる。本発明においては、これらのうちの１種又は２種以上組み合わせて含有することができる。

（Ｂ）環状オリゴ糖としては、γ−環状デキストリンを含有することが好ましい。また、（Ｂ）環状オリゴ糖は、γ−環状デキストリンと、β−環状デキストリンと、α−環状デキストリンとの混合物としてもよい。その場合、γ−環状デキストリンと、β−環状デキストリンと、α−環状デキストリンとの合計質量に占めるγ−環状デキストリンの割合は、好ましくは１０〜１００質量％、より好ましくは２０〜９５質量％、更に好ましくは２５〜９５質量％であり、またβ−環状デキストリンの割合は、好ましくは０〜９０質量％、より好ましくは２〜８５質量％、更に好ましくは５〜７５質量％、更に好ましくは５〜５０質量％であり、残部はα−環状デキストリンとすることが好ましい。

更に、本発明の容器詰茶飲料は、（Ｃ１）還元パラチノース及び（Ｃ２）ラクチトールから選ばれる糖アルコールを含有するが、その甘味を殆ど生じない領域にまで含有量が十分低減されている。具体的には、（Ｃ１）還元パラチノースの含有量は、０．３〜２質量％であるが、より一層の苦味抑制及び風味の観点から、０．４〜１．５質量％、更に０．５〜１．３質量％、更に０．６〜１．２質量％、殊更に０．７〜１質量％であることが好ましい。また、（Ｃ２）ラクチトールの含有量は、０．３〜３．３質量％であるが、より一層の苦味抑制及び風味の観点から、０．５〜３質量％、更に０．７〜２．７質量％、更に０．８〜２．５質量％、殊更に１〜２質量％であることが好ましい。なお、本発明においては、（Ｃ１）還元パラチノース及び（Ｃ２）ラクチトールを併用することも可能であり、その場合、容器詰茶飲料の甘味強度が１．１以下となるように、（Ｃ１）還元パラチノース及び（Ｃ２）ラクチトールの各含有量を適宜調整できる。なお、（Ｃ１）、（Ｃ２）の糖アルコールの測定は、公知の方法を採用することができる。

本発明においては、飲用時の茶の香り立ちに影響を与えず、より一層の苦味抑制の観点から、糖アルコールとして（Ｃ１）還元パラチノースを含有することが好ましい。

本発明の容器詰茶飲料は、１ｇ／１００ｍＬのショ糖水溶液の甘味強度を１としたときの甘味強度が１．１以下であるが、より甘味が生じない点から、１以下、更に１未満であることが好ましい。なお、甘味強度の下限は、苦味抑制の観点から０．１２、更に０．１５、更に０．２、殊更に０．２５であることが好ましい。

ここで、本明細書において「甘味強度」とは、「官能検査ハンドブック，新版，検査委員会編、日科技連出版社（１９７３年），ｐ．４４８−４４９（第１２章）」の例１２．１に示された方法に準じて測定される値である。

本発明の容器詰茶飲料はｐＨ（２０℃）が５．１超から７であるが、風味及び保存安定性の観点から、５．２〜６．８、更に５．３〜６．５、更に５．５〜６．５、殊更に５．６〜６．４であることが好ましい。

更に、本発明の容器詰茶飲料には、所望により、ｐＨ調整剤、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、起泡剤、泡安定剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、香料、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定可能である。

本発明の容器詰茶飲料は、例えば、カテキン製剤及び精製カテキン製剤から選ばれる少なくとも１種と、（Ｂ）環状オリゴ糖と、（Ｃ１）還元パラチノース及び（Ｃ２）ラクチトールから選ばれる糖アルコールと、必要により添加剤を、飲料の甘味強度が上記範囲内となるようにそれぞれ一定量配合し、ｐＨを調整した後、それを容器に充填して製造することができる。

本発明の容器詰茶飲料の製造に使用する「カテキン製剤」としては、例えば、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選択される茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により得られる抽出液であって、濃縮や精製操作が行われていない抽出液、あるいは当該抽出液から溶媒の一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めた濃縮物が挙げられる。カテキン製剤の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが挙げられる。カテキン製剤として市販品を使用してもよく、例えば、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等が挙げられる。

また、精製カテキン製剤としては、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせにより得られたものが挙げられる。
（ｉ）カテキン製剤を水、水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）、又は水と水溶性有機溶媒との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法（例えば、特開２００４−１４７５０８号公報、特開２００４−１４９４１６号公報）。
（ii）カテキン製剤を、活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）カテキン製剤を、合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）カテキン製剤を、合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。

上記（ｉ）〜（iv）の方法においては、カテキン製剤としてタンナーゼ処理したものを使用してもよい。ここで、本明細書において「タンナーゼ処理」とは、カテキン製剤を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。これにより、非重合体カテキン類中のガレート体率を上記範囲内に調整することができる。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法が例示される。

中でも、苦味抑制の観点から、精製カテキン製剤を含有するものに本発明を好適に使用できる。精製カテキン製剤は、固形分中の（Ａ）非重合体カテキン類の含有量が、４５〜９０質量％、更に５０〜８０質量％、更に５５〜７０質量％であることが、苦味抑制及び保存安定性向上の観点から好ましい。

茶飲料を充填すべき容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器を挙げることができる。

また、本発明の容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。

（非重合体カテキン類の分析法）
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は０．１ｍｏｌ／Ｌの酢酸水溶液、Ｂ液は０．１ｍｏｌ／Ｌの酢酸アセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

（糖アルコールの分析法）
糖アルコールの分析は、食品衛生検査指針食品添加物編（２００３）公定検査法等詳解に準拠し、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）法により、次に示す方法に従い行った。
分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器 ：示差屈折計 RID-10A（島津製作所社製）、
カラム ：Shodex Asahipak NH2P-50 4E、φ4.6mm×250mm（昭和電工社製）。

分析条件は次の通りである。
カラム温度：室温
移動相 ：アセトニトリル及び水の混液（８１：１９ 体積比）
流量 ：１ｍＬ／ｍｉｎ
試料注入量：２０μＬ

（官能評価）
各容器詰茶飲料の「苦味」、「甘味強度」について、専門パネル５名による官能試験を行った。苦味は、下記表１記載の硫酸キニーネの標準溶液をイオン交換水を用いて調製し、これら標準溶液を基準として各容器詰茶飲料の苦味レベルを官能試験し、各被験者の評点の平均値を求めた。

甘味強度は、下記表２記載のショ糖の標準溶液をイオン交換水を用いて調製し、また甘味強度０の標準溶液としてイオン交換水を用い、これら標準溶液を基準として各容器詰茶飲料の「甘味強度」のレベルを官能試験し、各被験者の評点の平均値を求めた。

各容器詰茶飲料を飲用した時に感じる「茶の香り立ち」について、専門パネル５名による官能試験を行った。茶風味は、下記に示す基準にしたがって評価し、その後協議により評価値を決定した。

「茶の香り立ち」の評価基準
評点Ａ：香り立ちが非常に良い
Ｂ：香り立ちが良い
Ｃ：香り立ちがやや良い
Ｄ：香り立ちが悪い

製造例１
〔精製カテキン製剤の製造〕
市販のカテキン製剤（ポリフェノンＨＧ、三井農林社製）１，０００ｇを、２５℃、２００ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、９５質量％エタノール水溶液９，０００ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２００ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）５００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次いで、２５℃のまま約３０分間の攪拌処理を続けた。次いで、２号濾紙で活性炭、酸性白土、及び沈殿物を濾過した後、０．２μｍのメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２００ｇを濾過液に添加し、４０℃、３．３ｋＰａでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち７５０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１０，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１０．７ｇ中にタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上、キッコーマン社製）２．７ｇを溶解した液を添加し、３０分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで、９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活させた。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い、精製カテキン製剤を得た。精製カテキン製剤は、非重合体カテキン類の含有量が１５質量％、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が６２質量％、非重合体カテキン類中のガレート体の割合が４３質量％であった。

実施例１〜９及び比較例１〜１１
表２に示す配合比にしたがって各成分を混合し、ｐＨを６．０に調整して容器に充填した後、１３８℃、３０秒にて殺菌を施した。得られた各容器詰茶飲料の成分分析及び官能評価の結果を表２に示す。

表２から、非重合体カテキン類と、環状オリゴ糖と、還元パラチノース及びラクチトールから選ばれる糖アルコールの含有量及びｐＨを特定範囲内とし、茶飲料の甘味強度を制御することにより、茶飲料を飲用した際の茶の香り立ちを損なうことなく、非重合体カテキン類由来の苦味の抑制された容器詰茶飲料が得られることが確認された。

Claims (3)

1. 次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
   （Ａ）非重合体カテキン類 ０．０５〜０．６質量％
   （Ｂ）環状オリゴ糖 ０．１８〜０．３５質量％、並びに
   （Ｃ）下記の（Ｃ１）及び（Ｃ２）から選ばれる糖アルコール
   （Ｃ１）還元パラチノース ０．３〜２質量％、
   （Ｃ２）ラクチトール ０．３〜３．３質量％
   を含有し、
   １ｇ／１００ｍＬのショ糖水溶液の甘味強度を１としたときの甘味強度が１．１以下であり、かつ
   ｐＨが５．１超から７である、容器詰茶飲料。
2. （Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｄ）非重合体カテキン類のガレート体の割合（［（Ｄ）／（Ａ）］×１００）が３０〜９０質量％である、請求項１又は２記載の容器詰飲料。
3. （Ｂ）環状オリゴ糖がγ−環状デキストリンである、請求項１又は２記載の容器詰飲料。