JP2013017424A - 醤油含有調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】固体状醤油を用いた新規な醤油含有調味料を提供する。
【解決手段】食用油と、１．１質量％以上３０質量％未満のフリーズドライ醤油と、３質量％以下の水分とを含む醤油含有調味料とする。フリーズドライ醤油は、醤油と醤油諸味と賦形剤とを混合してフリーズドライ製法により製造する。このような醤油含有調味料は、様々な料理にかけたり、そのまま食べることもでき、フリーズドライ醤油の食感や旨さを楽しむことができるものである。
【選択図】 なし

Description

本発明は、醤油含有調味料に関する。

近年、食生活の多様化に伴い、食品の香味のベースとして多く用いられる醤油を粉末化・顆粒化した粉末醤油・顆粒醤油の消費が増加している。このような粉末醤油等は、醤油に賦形剤を溶解させ、スプレードライ法やフリーズドライ法などで乾燥させて製造される（特許文献１参照）。

粉末醤油等は、例えば、水産又は畜肉加工食品、スープ類、ソースやたれなどの調味料、インスタントラーメン、粉末スープなどのインスタント食品の粉末調味料などとして広く利用されている。また、バターなどの乳化食品に、粉末醤油の芳醇な香味を有した和風のスプレッドや和風の味付け用の調味料が提案されている（特許文献２参照）。

特開昭５８−００５１６２号公報 特開２０００−１５７２０１号公報

このように、粉末醤油など固体状の醤油は、様々な食品や調味料の形態に合わせて用いられるようになっているが、さらに、上述したような形態以外の固体状醤油をベースとした食品や調味料が望まれている。

そこで、本発明は、このような事情に鑑み、固体状醤油を用いた新規な醤油含有調味料を提供することを目的とする。

上記課題を解決する本発明の第１の態様は、食用油と、固体状醤油とを含み、前記固体状醤油は１．１質量％以上３０質量％未満であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

かかる第１の態様では、固体状醤油がもつサクサクとした食感を維持しつつ、醤油の香ばしさを有する新規な醤油含有調味料が提供される。

本発明の第２の態様は、第１の態様に記載する醤油含有調味料において、前記固体状醤油は、５質量％以上２５質量％以下であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

かかる第２の態様では、より確実にサクサクとした食感を有する醤油含有調味料が提供される。

本発明の第３の態様は、第１又は第２の態様に記載する醤油含有調味料において、水分が３質量％以下であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

かかる第３の態様では、水分により、より一層サクッとした食感を有する醤油含有調味料が提供される。

本発明の第４の態様は、第１〜第３の何れか一つの態様に記載する醤油含有調味料において、前記固体状醤油の粒径が１ｍｍ以上１０ｍｍ以下であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

かかる第４の態様では、食するのに適度な大きさであり、サクサクとした食感を有する醤油含有調味料が提供される。

本発明の第５の態様は、第１〜第４の何れか一つの態様に記載する醤油含有調味料において、前記固体状醤油は、醤油と醤油諸味と賦形剤とを混合してフリーズドライ製法により製造されたフリーズドライ醤油であることを特徴とする醤油含有調味料にある。

かかる第５の態様では、賦形剤による風味の低下を抑えた呈味のよい醤油含有調味料が提供される。

本発明によれば、固体状醤油を用いた新規な醤油含有調味料が提供される。

試験例２に係る醤油含有調味料をプロットしたグラフである。

本発明に係る醤油含有調味料は、食用油と、固体状醤油は１．１質量％以上３０質量％未満、好ましくは５質量％以上２５質量％以下の固体状醤油とを含む。このような配合とすることで、固体状醤油がもつサクサクとした食感が維持され、醤油の香ばしさを有する新規な醤油含有調味料が提供される。本発明に係る醤油含有調味料は、固体状醤油がもつサクサクとした食感と、醤油の香ばしさとを有し、様々な料理にかけたり、そのまま食べることもでき、固体状醤油の食感や旨さを楽しむことができるものである。

本発明に係る醤油含有調味料は、原材料として食用油と固体状醤油とを含むものである。

本発明で用いられる食用油は、常温下で液状であり食用可能な油脂である。食用油としては、例えば、米油、綿実油、トウモロコシ胚芽油、サフラワー油、ひまわり油、ごま油、落花生油、大豆油、菜種油などの植物油脂やこれらの植物油脂のサラダ油を用いることができる。また、香辛料や香味野菜に含まれる香味成分や色素類などを植物油脂に移行させた香味油を用いることもできる。また、これらの食用油のうちいずれか一種のみを選択し、又は、これらのうちの二種以上を混合したものを用いることもできる。

本発明で用いられる固体状醤油とは、醤油に賦形剤などを混和し、これを噴霧乾燥又は凍結乾燥して得られた粒状の醤油をいう。

固体状醤油としては、原料醤油と賦形剤とを混和したものを凍結乾燥（フリーズドライ）させて製造したフリーズドライ醤油を用いることが好ましい。ここでいう原料醤油とは液状の醤油を含むものをいう。

特に、原料醤油として、液状の醤油及び醤油諸味を含んだものを用いることがより好ましい。醤油諸味が賦形剤の機能を発揮するので、賦形剤の比率を低減することができ、賦形剤を多量に使用することによる風味の低下を抑えられるからである。

この原料醤油に用いる液状の醤油としては、特に限定されないが、例えば、その用途に応じ、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油、又はそれらの減塩タイプ、うす塩タイプなどを用いることができる。

原料醤油に用いる醤油諸味は、醤油醸造の際に製造される諸味である。醤油諸味は特に限定はされないが、前記した液状の醤油用の各種諸味を用いることができる。

また、原料醤油は、食塩、グルタミン酸ソーダなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、みりん、清酒、ワインなどの酒類、香辛料などを含んでいてもよい。必要に応じてこれらの調味料、酒類、香辛料などを含めることで、より風味豊かな醤油含有調味料が提供される。

固体状醤油の原材料として用いられる賦形剤は、特に限定されないが、例えば、各種澱粉、デキストリン、ゼラチン、アラビアガムなどを用いることができる。

また、他の固体状醤油として、例えば、醤油と賦形剤と油脂を混和し、減圧乾燥して顆粒化した顆粒醤油を用いることもできる（特許文献１参照）。

原材料としての固体状醤油に含まれる水分は、少なくとも５質量％以下、好ましくは２質量％以下であることが好ましい。水分を５質量％以下とすることにより、固体状醤油自体のサクサクとした食感を維持することができる。

また、固体状醤油の粒径は１ｍｍ以上１０ｍｍ以下であることが好ましい。このような粒径の固体状醤油を用いることで、よりサクサクとした食感にすることができる。なお、固体状醤油の粒径が１０ｍｍより大きいと、粒が大きすぎて食感がよくない虞があり、また、１ｍｍ未満であると、ざらざらとした食感となる虞がある。

固体状醤油は、醤油含有調味料に対して１．１質量％以上３０質量％未満であり、好ましくは５質量％以上２５質量％以下である。醤油含有調味料に対して１．１質量％以上３０質量％未満であれば、食用油に固体状醤油を混和しても固体状醤油のサクサクとした食感を維持することができる。また、醤油含有調味料に対して５質量％以上２５質量％以下であれば、食用油に固体状醤油を混和しても固体状醤油のサクサクとした食感をより確実に維持することができる。なお、固体状醤油が醤油含有調味料に対して３０質量％以上であると、固体状醤油がペースト状となる虞がある。

本発明に係る醤油含有調味料の水分は、３質量％以下であることが好ましい。ここでいう水分は、醤油含有調味料全体に含まれる水分量をいう。固体状醤油中に水分が含まれる場合は、当該水分を含む。すなわち、固体状醤油に含まれる水分と、別途添加する水分とを合計した水分が、醤油含有調味料の全体に対して３質量％以下とする。

水分を添加しない醤油含有調味料では、固体状醤油はザクッとした固めの食感を有するものとなる。

一方、醤油含有調味料に水分を添加すると、固体状醤油が水分を吸収して若干溶解したようになる。このように水分を添加することで固体状醤油の性状を変化させ、食感を変化させることができる。

具体的には、０．１質量％以上３質量％以下の水分を添加した醤油含有調味料は、固体状醤油が若干軟らかくなり、かつ、サクッとした比較的軽い食感を有するものとなる。なお、水分が３質量％を超えると、固体状醤油が結着してペースト状やダマになり、サクサクとした食感が損なわれる虞がある。

また、醤油含有調味料における水分は、水をそのまま添加しても良いが、液状の醤油を添加することにより、水分を上述した所定量となるようにしてもよい。この場合、醤油に含まれる水分が上述した作用効果を奏し、さらに、醤油の風味が増した醤油含有調味料が提供される。

本発明の醤油含有調味料は、種々の具材や調味料を添加したものであってもよい。具材としては、ごま、フライドガーリック、フライドオニオン、植物性大豆たんぱく質など食感のあるものや、しょうがなどの薬味、オニオン、トマトなどを乾燥させた乾燥野菜が挙げられる。また、調味料は、砂糖、食塩、酢、味噌、粉末しょうゆ、魚醤、たんぱく加水分解物、酵母エキス、魚介エキスなどの天然調味料、グルタミン酸ソーダやイノシン酸ソーダ等の化学調味料、チキンやビーフ、ポーク等の固形ブイヨン等、胡椒や唐辛子、ベイリーフ、カレー粉等の香辛料等が挙げられる。

なお、このような具材や調味料を添加する場合は、これらの具材や調味料に含まれる水分と、別途添加する水分とを合計した水分が醤油含有調味料の全体に対して３質量％以下となるようにする。

上述した食用油、固体状醤油、さらに必要に応じて水分や具材、調味料を混和することで、本発明に係る醤油含有調味料となる。醤油含有調味料は、容器内で静置された状態では、固体状醤油や具材が沈殿した状態となる。このような醤油含有調味料は、攪拌して食用油、固体状醤油等を混和させ、適量すくってそのまま食することができ、また、ご飯や様々な料理に掛けて食することができる。

本発明の醤油含有調味料は、食用油に、フリーズドライ醤油や顆粒醤油などの固体状醤油を混和させることで製造される。

例えば、食用油及びフリーズドライ醤油等を容器に入れ、フリーズドライ醤油の粒が破壊されない程度に混ぜ、食用油をフリーズドライ醤油等に馴染ませる。また、必要に応じて、上述した量の水分や具材、調味料を添加して、混和させる。もちろん、混和の方法は、このような順序に限定されない。食用油、フリーズドライ醤油等、水分、具材、調味料を任意の順序で容器に入れ、混和させてもよいし、全ての原材料をまとめて混和させてもよい。

このような醤油含有調味料の製造方法によれば、フリーズドライ醤油等の固体状醤油が食用油中でペースト状とならず、固体状醤油がもつサクサクとした食感が維持された新規な醤油含有調味料を製造することができる。

以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。

［試験例１］
本発明の原材料である食用油として菜種サラダ油（ボーソー油脂株式会社製。以下、全ての実施例、比較例で用いられる食用油は同社製である）を用いた。また、固体状醤油としてフリーズドライ醤油を用いた。

フリーズドライ醤油の原料として、濃口醤油、醤油諸味（何れもキッコーマン食品株式会社製。以下、全ての実施例、比較例で用いられる醤油、醤油諸味は同社製である。）、賦形剤として市販の澱粉を用いた。醤油諸味は５０質量％、濃口醤油は５０質量％とした。澱粉は醤油諸味及び醤油に対して外割で１０質量％とした。これらの原材料を混和したものを、マイナス４０℃、０．１Ｔｏｒｒ減圧下で凍結乾燥させることによりフリーズドライ醤油を製造した。

このように製造したフリーズドライ醤油を、所定の大きさの粒径に粉砕した。そして、目開きがそれぞれ１ｍｍ、１．８ｍｍ、３．３６ｍｍ、５ｍｍ、７ｍｍ、１０ｍｍである網状の篩にフリーズドライ醤油を載せて振動させ、各篩を通過したもの、又は通過せずに篩の上に残ったものに分級した。１ｍｍ目開きの篩を通過したフリーズドライ醤油を「１ｍｍパス」、１ｍｍ目開きの篩を通過せずに篩上に残ったフリーズドライ醤油を「１ｍｍオン」のように表記する。その他の目開きについても同様とする。

各篩をオン又はパスするかによって、フリーズドライ醤油を粒径ごとに分級した。例えば、１ｍｍオンであり、かつ１．８ｍｍパスのように分級した。この場合、フリーズドライ醤油は、１ｍｍ以上１．８ｍｍ以下の粒径である。以後、このように粒径で分級されたフリーズドライ醤油を「１ｍｍオン〜１．８ｍｍパス」のように表記する。このように分級した各フリーズドライ醤油を食用油に混ぜて醤油含有調味料を製造した。本試験例では、水分は添加していない。なお、フリーズドライ醤油自体に含まれる水分は僅かであるのでその水分の影響は無視できる。

表１に、フリーズドライ醤油(表中では「FD醤油」と略記した。)と食用油との配合比率を例示する。

表１は、各粒径のフリーズドライ醤油を食用油に混ぜて製造した醤油含有調味料の性状や食感を表している。「○」は、食用油に添加されたフリーズドライ醤油が油脂中に分散できるだけの流動性を持っており、サクサクとした食感が維持されていることを表す。

「７ｍｍオン〜１０ｍｍパス」、「５ｍｍオン〜７ｍｍパス」、「３．３６ｍｍオン〜５ｍｍパス」、「１．８ｍｍオン〜３．３６ｍｍパス」、「１ｍｍオン〜１．８ｍｍパス」の各フリーズドライ醤油を、５質量％から２５質量％用いた醤油含有調味料では、何れも「○」、すなわち、フリーズドライ醤油が油脂中に分散できるだけの流動性を持っており、サクサクとした食感を持っていた。

また、何れの粒径であっても、フリーズドライ醤油を、３０質量％以上用いた醤油含有調味料（表中の「Ａ」）は、フリーズドライ醤油中に油脂が染み込み、分散できるだけの流動性が得られなかった。

醤油含有調味料に含まれるフリーズドライ醤油の含量が３０質量％以上であると、流動性がなくなることから、フリーズドライ醤油の含量は３０質量％未満であればよいことが分かる。下限としては、少なくとも１．１質量％以上のフリーズドライ醤油が含まれていればよい。フリーズドライ醤油の含量が増えるほど、流動性がなくなる傾向からすれば、１．１質量％のフリーズドライ醤油でも分散できるだけの流動性を持つことは明白である。少なくとも、表１に示した実施例より、５質量％以上２５質量％以下のフリーズドライ醤油を用いることで、油脂に分散できる流動性を持ち、サクサクとした食感が得られることが分かった。

また、粒径が「１ｍｍパス」であるフリーズドライ醤油（表中の「Ｂ」）は、細かすぎてザラザラとした食感となり、粒径が「１０ｍｍオン」であるフリーズドライ醤油（表中の「Ｃ」）は、粒が大きすぎて好ましい食感ではなかった。このことから、フリーズドライ醤油の粒径は、「１ｍｍオン」以上「１０ｍｍパス」以下であること、すなわち、１ｍｍ以上１０ｍｍ以下であることが好ましい。

［試験例２］
試験例１で用いた「３．３６ｍｍオン〜５ｍｍパス」のフリーズドライ醤油と、食用油と、水分とを混和して醤油含有調味料を製造した。配合比率は表２の通りである。

横軸の「１、５、１０、２０、３０」は、醤油含有調味料に含まれる「３．３６ｍｍオン〜５ｍｍパス」のフリーズドライ醤油の質量％を表しており、各セルに記載の数値は、醤油含有調味料に含まれる水分の質量％を表している。例えば、第１系列のうち、フリーズドライ醤油を１質量％用いた醤油含有調味料は、水分が０．５０３６４質量％含まれる。これは、食用油９８．５質量％、フリーズドライ醤油１質量％、水０．５質量％を配合したものである。フリーズドライ醤油に含まれる水分が、０．３６４質量％であったので、1質量％に含まれる水分は、０．００３６４質量％となる。これに別途水分を０．５質量％加えたので、醤油含有調味料中の水分は、０．５０３６４質量％となる。

フリーズドライ醤油自体には、０．３６４質量％の水分が含まれていた。表２中の水分が０．００３６４質量％である醤油含有調味料（第９系列）は、食用油９９質量％とフリーズドライ醤油１質量％を添加して製造したものである。第９系列は、全て、食用油とフリーズドライ醤油を混合したものであり、水分は添加していない。フリーズドライ醤油の添加量によって、醤油含有調味料中の水分は異なるが、第９系列のいずれも、ザクザクと、固めの食感を有していた。

表２に示した各醤油含有調味料を、縦軸に全体に対する水分、横軸に全体に対するフリーズドライ醤油としてプロットしたグラフを図１に示す。

同図に示すように、フリーズドライ醤油を５〜２０質量％用いた場合、水分を３質量％以下（少なくとも２．１質量％以下）とした醤油含有調味料（図中の矩形の線の範囲内）は、食用油に添加されたフリーズドライ醤油がダマやペースト状にならず、また、フリーズドライ醤油が若干溶融し、比較的軽いサクサクとした食感を有したものとなった。

なお、フリーズドライ醤油を５〜２０質量％用いた場合、水分を３質量％より多くした醤油含有調味料は、フリーズドライ醤油がダマやペースト状になり、食感が良いものではなかった。また、フリーズドライ醤油を３０質量％以上用いた場合、水分量を調節しても、フリーズドライ醤油に油脂が浸透した状態となり、流動性がないものとなった。

一方、フリーズドライ醤油を１質量％（１．１質量％未満）用いた場合、水分を３質量％以下としても、フリーズドライ醤油の量が少ないので十分な食感を得られず、好ましい醤油含有調味料を得られなかった。

しかし、換言すれば、フリーズドライ醤油の量が十分であれば、すなわち、フリーズドライ醤油が１．１質量％以上であれば十分な食感を得られると考えられる。

また、水分が３質量％以下であれば、フリーズドライ醤油が５質量％のときダマやペースト状にならないのであるから、これよりも少ない１．１質量％のフリーズドライ醤油で、かつ水分が３質量％以下である醤油含有調味料は、ダマやペースト状にならないと解される。

これらのことから、フリーズドライ醤油が１．１質量％以上３０質量％未満であれば、水分を３質量％以下とすることで、ダマやペースト状にならず、十分にサクサクとした食感を有する醤油含有調味料を得られると解される。

以上に説明したように、フリーズドライ醤油を１．１質量％以上３０質量％未満用いる場合、水分を３質量％以下とすることで、フリーズドライ醤油が若干溶融してやや粘りが生じ、サクッとした食感を有しつつ、やや質量感が増した食感を有する醤油含有調味料を得ることができる。

Claims (5)

1. 食用油と、固体状醤油とを含み、前記固体状醤油が１．１質量％以上３０質量％未満であることを特徴とする醤油含有調味料。
2. 請求項１に記載する醤油含有調味料において、
   前記固体状醤油は、５質量％以上２５質量％以下である
   ことを特徴とする醤油含有調味料。
3. 請求項１又は請求項２に記載する醤油含有調味料において、
   水分が３質量％以下である
   ことを特徴とする醤油含有調味料。
4. 請求項１〜請求項３の何れか一項に記載する醤油含有調味料において、
   前記固体状醤油の粒径が１ｍｍ以上１０ｍｍ以下である
   ことを特徴とする醤油含有調味料。
5. 請求項１〜請求項４の何れか一項に記載する醤油含有調味料において、
   前記固体状醤油は、醤油と醤油諸味と賦形剤とを混合してフリーズドライ製法により製造されたフリーズドライ醤油である
   ことを特徴とする醤油含有調味料。