JP2012200176A - 水中油型乳化油脂組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 風味豊かで（味が強く、香りが強い）、フレッシュ感があり、その上製品容器上部に気泡が浮上・付着することが無く、長期保存が可能な水中油型乳化油脂組成物を製造する方法を提供すること。
【解決手段】 蒸気加熱工程の後に間接冷却する工程を含む水中油型乳化油脂組成物の製造方法において、蒸気加熱工程前の予備乳化工程の後に脱泡処理を行うことで、水中油型乳化油脂組成物を製造すること。
【選択図】なし

Description

本発明は、水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。

水中油型乳化油脂組成物を実質的に無菌レベルで製造する場合には、一般的に次の２つの工程の何れかを含む方法、即ち（１）食品に直接蒸気を作用させて瞬間的に温度を上げて殺菌した後に減圧工程で蒸発冷却する方法（蒸気殺菌−蒸発冷却法）、（２）プレートやチューブラなどの熱媒体と間接的に食品を接触させることで温度を上げて殺菌した後に、同様の方法で冷媒体と間接的に食品を接触させることで冷却する方法（間接殺菌−間接冷却法）で製造される。

蒸気殺菌−蒸発冷却法では通常、蒸気が直接水中油型乳化油脂組成物に作用するため短時間で高温まで加熱でき、加熱による影響を最小限に抑えることができる。しかしながら、蒸気殺菌後に蒸発冷却する必要があり、蒸発冷却に伴う減圧工程で水分と同時に香気成分や高揮発性成分が除去されるため、泡の残存は無いものの、製品の風味が弱くなってしまう問題があった。

また、間接殺菌−間接冷却法では、プレートやチューブラなどの間接加熱殺菌装置を用いて金属面からの熱伝達で加熱するため、直接加熱と比べて加熱に要する時間が長く、無菌レベルの殺菌温度（１２５〜１５０℃）では風味的に問題が生じるため、通常は９０〜１２０℃の殺菌温度で処理され、賞味期限が短い（２週間）製品の製造に利用されるため、泡の残存は問題にならない。しかし前記の通り、間接殺菌−間接冷却法は賞味期限の長い製品の製造には利用できない。

一方、蒸気殺菌後に間接冷却する方法（蒸気殺菌−間接冷却法）で風味豊かでフレッシュ感がある水中油型乳化油脂組成物を提供する方法が開示されている（特許文献１）。しかしながらこの方法においては、減圧工程もなく、調合、溶解、乳化等の製造工程で生じた泡が最終製品まで残存してしまい、長期保存が困難であった。

特許文献２では、予備乳化以前に窒素置換して溶存酸素を低下せしめた後、直接殺菌し、均質化後に冷却する工程を含む水中油型乳化油脂組成物の製造方法が開示されている。冷却方法の詳細は記載が無く、当時の技術としては蒸気殺菌−蒸発冷却法と思われ、溶存酸素低下による酸化劣化の防止はなされたかもしれないが、蒸発冷却に伴う減圧工程で水分と同時に香気成分や高揮発性成分が除去されることによる風味の低下は否めない。

また特許文献３では、クリーム類に不活性ガスを通気して液中溶存酸素濃度を低下せしめた後に、脱泡処理を行ってから比較的低温で間接加熱殺菌或いは超高温で短時間加熱殺菌するクリームの製造方法が開示されている。何れの殺菌方法を用いても泡の残存は無いものの、前者では安定性が悪いために長期保存はできず、後者では長期保存できるものの、加熱ダメージによる風味低下を完全に抑えることはできない。

特開２００９−１７８７４号公報 特開２００７−２８９０１号公報 特開２００４−２０１６０１号公報

本発明の目的は、風味豊かで（味が強く、香りが強い）、フレッシュ感があり、その上製品容器上部に気泡が浮上・付着することが無く、長期保存が可能な水中油型乳化油脂組成物を製造する方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、蒸気加熱工程の後に間接冷却する工程を含む水中油型乳化油脂組成物の製造方法において、蒸気加熱工程前の予備乳化工程の後に脱泡処理を行えば、風味豊かで（味が強く、香りが強い）、フレッシュ感があり、その上製品容器上部に気泡が浮上・付着することが無く、長期保存が可能な水中油型乳化油脂組成物を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、蒸気加熱工程の後に間接冷却する工程を含む水中油型乳化油脂組成物の製造方法において、蒸気加熱工程前の予備乳化工程の後に脱泡処理を行うことを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。好ましい実施態様は、蒸気加熱工程での到達温度が、１２５℃〜１５０℃であることを特徴とする上記記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。より好ましくは、脱泡処理条件が真空度−０．０２ＭＰａ以下で少なくとも０．１秒間処理することである上記記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。

本発明に従えば、風味豊かで（味が強く、香りが強い）、フレッシュ感があり、その上製品容器上部に気泡が浮上・付着することが無く、長期保存が可能な水中油型乳化油脂組成物を製造する方法を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、予備乳化工程（１）、脱泡工程（２）、乳化工程（３）、蒸気加熱工程（４）、間接冷却工程（５）の順で各工程を含むことを特徴とする。また、水分調整のための蒸発冷却工程を含まないことが好ましい。また、高周速の回転式乳化機による乳化工程を有することが好ましく、蒸気による水分の持ち込みを抑えるためには、蒸気加熱工程（４）の前に予備加熱工程を有する方が好ましい。これら以外にも、さらなる均質化工程、原料調整工程、ホールド工程、熟成工程、充填工程などの工程を有していても良い。詳細な工程は、以下の通りである。

＜予備乳化工程（１）＞
油脂を主成分とする油相と水を主成分とする水相を調整した後、それぞれを混合してから予備乳化する。予備乳化工程は、一般に均質機などの乳化機で乳化処理を行う前に、攪拌ペラや回転式乳化機などを用いて油滴を水相中にある程度分散させ、その後の乳化工程（３）における乳化効率を安定化するために用いられる。

＜脱泡工程（２）＞
予備乳化処理を行った後の水中油型乳化油脂組成物を、真空度−０．０２ＭＰａ以下で少なくとも０．１秒間減圧処理して脱泡を行うことが好ましい。

なおこの脱泡工程は、タンクなどを用いてバッチ式で行っても、インラインによる連続式で行っても良く、それらの組合せであるバッチ連続式で行っても良い。バッチ式の場合、例えばタンクに真空ポンプを設置して所定圧力に減圧することで行うことができる。インライン式の場合、例えば遠心式脱泡機などを使用することができる。

＜乳化工程（３）＞
脱泡処理を行った後の水中油型乳化油脂組成物は、蒸気加熱工程（４）の前に乳化処理を行うことが好ましい。本発明の乳化工程においては各種乳化機を使用することが可能であるが、高周速の回転式乳化機（周速が２５ｍ／秒以上の回転能力を有する乳化機）を使用することが好ましい。例えば、フィルミックス（プライミクス（株））、キャビトロン（キャビトロン社）、インライン型高せん断分散装置（ＩＫＡ社）、ハイシェアミキサー（ＣＨＡＲＬＥＳ ＲＯＳＳ＆ＳＯＮ社）、クレアミックス（エム・テクニック（株））などが使用できる。特に本発明のように、蒸気加熱工程（４）と間接冷却工程（５）を含み、水分調整のための蒸発冷却工程を含まない水中油型乳化油脂組成物の製造方法では、通常行われる蒸気加熱工程と蒸発冷却工程（直接冷却工程）の組み合わせによる製造方法に比べ、その水中油型乳化油脂組成物の安定性が低下しやすく、この問題を解決する為に、通常の乳化機ではなく、高周速の回転式乳化機を使用することが好ましい。

また、高周速の回転式乳化機で乳化処理を行う場合には、さらに０〜２０ＭＰａの条件で高圧ホモジナイザーをかけることが好ましい。そして、蒸気加熱工程（４）に供される水中油型乳化油脂組成物の粒径は、３．５μｍ以下であることが好ましい。

なお、この乳化工程は、タンクなどを用いたバッチ式で行っても、インラインによる連続式で行っても良く、それらの組合せであるバッチ連続式で行っても良い。この乳化工程を用いれば、乳化状態が安定で、風味豊かな水中油型乳化油脂組成物を製造することが容易となる。

乳化処理後は、水中油型乳化油脂組成物の温度を７５℃以上にしておくことが好ましい。言い換えると、蒸気加熱工程（４）の直前に、予め加熱を行う予備加熱工程を有していることが好ましい。予備加熱工程における加熱方式としては、加熱時に水分を増加しない方法であることが特に好ましく、この様な方法としては、プレート式、チューブラ式、多管式や掻き取り式などの間接加熱方式や、通電加熱や電磁波加熱などの内部加熱方式が例示できる。

＜蒸気加熱工程（４）＞
乳化工程（３）で処理した後の水中油型乳化油脂組成物は、好適には予備加熱工程で加熱された後、蒸気加熱される。

本発明の蒸気加熱工程（４）における蒸気加熱とは、蒸気を直接、食品に作用させることで加熱する方法である。方式としては、例えば蒸気吹き込み方式（インジェクション方式）、インフュージョン方式等があり、蒸気加熱工程（４）には少なくとも何れかの方式を用いればよい。前者は、食品に蒸気を直接吹き込む方式であり、装置としては、例えば、スチームインジェクション（岩井機械（株））がある。後者は、蒸気雰囲気中に食品を入れ込む方式であり、装置としては、例えば、スチームインフュージョンシステム（岩井機械（株））がある。本発明の目的であるフレッシュ感を残すためには、蒸気吹き込み方式がより好ましい。それは、蒸気吹き込み方式は、インフュージョン方式と比較し、高温での保持時間を正確に制御できるため、フレッシュ感を残存させやすい傾向があるからである。

また、蒸気加熱工程（４）において、商業的滅菌を満足させるために、その到達温度が１２５℃〜１５０℃まで加熱されていることが好ましく、より好ましくは１４０〜１５０℃で、特に蒸気加熱工程（４）の前に予備加熱工程を行う場合は、予備加熱工程によって加熱された温度より高い温度に到達させることが好ましい。予備加熱工程からの蒸気加熱工程（４）における昇温幅は、５〜７５℃となる条件がより好ましい。なお、到達温度が１５０℃を越えると、加熱ダメージが大きくなってしまいフレッシュ感が失われる場合がある。蒸気加熱時間は、上記温度で２〜３０秒間ホールドすることが好ましい。

＜間接冷却工程（５）＞
間接冷却工程（５）は、蒸気加熱工程（４）を介した後の高温状態から間接冷却で所望の温度まで冷却する工程で、クリーム等の水中油型乳化油脂組成物の製造においては、その結晶性の制御の点から、最終的に２〜１５℃まで冷却することが好ましい。ここで間接冷却とは、冷却される対象物とそれ以外の物質との熱交換により冷却する方法であり、例えば、プレート式、チューブラ式、多管式、掻き取り式冷却方式や冷たい物質の混合などが挙げられるが、中でも熱交換能力が高い、プレート方式、多管式、掻き取り式冷却方式を用いるのが好ましい。間接冷却を行うことにより、蒸発冷却とは異なり、香気成分や高揮発性成分が除去されにくく、風味豊かな水中油型乳化油脂組成物を提供することが容易となる。上記間接冷却は１段階でも良いが、水中油型乳化油脂組成物の粒径を小さくしたい場合などは、１段目の間接冷却の後に２〜２５ＭＰａの条件で高圧ホモジナイザーをかけてから、好ましくは１段以上、より好ましくは２段以上の間接冷却を行う。そして、２段目以降の間接冷却工程に供される場合の水中油型乳化油脂組成物の粒径は、３．３μｍ以下であることが好ましい。間接冷却が終了した水中油型乳化油脂組成物は、タンクに移送され、適宜所定の容器に充填される。

本発明の間接冷却工程（５）で処理した後の水中油型乳化油脂組成物は、必要により冷蔵（０〜１５℃）もしくは冷凍状態（−０℃以下）で保存することができる。

本発明の製造方法で得られた水中油型乳化油脂組成物は、例えば、ホイップ用クリーム、コーヒー用クリーム、調理加工済みソース（ホワイトソース、グラタンなど）用クリーム、アイスクリーム、ソフトクリーム用プレミックス、パン、菓子、デザート、ハム、ソーセージ、食肉、魚肉、練り込み用油脂、マヨネーズ、ドレッシング、チーズ様食品、フラワーペースト、フィリング、トッピング、サンド、スプレッド等の加工食品用途に用いられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜ホイップ時間＞
実施例・比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を、カントーミキサー（ＣＳ型２０：関東混合機工業株式会社製）に４ｋｇ入れ、さらにグラニュー糖４００ｇを入れ、高速撹拌条件（３１７ｒｐｍ）でホイップを行い、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間をホイップ時間とした。

＜オーバーラン＞
オーバーランとは、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる空気の割合を％で示したもので、実施例・比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を、カントーミキサーを用いて高速撹拌条件（３１７ｒｐｍ）でホイップした時の次式中の値を求め、次式で算出した。
［（一定容積の水中油型乳化油脂組成物の重量）−（一定容積のホイップ後の水中油型乳化油脂組成物の重量）］÷（一定容積のホイップ後の水中油型乳化油脂組成物の重量）×１００。

＜風味＞
実施例・比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を、カントーミキサーでホイップし、５人のパネラーに食べてもらい、その官能評価結果を集約した。その際の評価基準は、以下の通りであった。○：乳の自然な香りが強く、後味に油っぽさが感じられない、△：乳の自然な香りはあるが、後味に油っぽさが感じられる、×：乳の自然な香りが殆どせず、後味に油っぽさが感じられる。

＜フレッシュ感＞
実施例・比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を、カントーミキサーでホイップし、５人のパネラーに食べてもらい、その官能評価結果を集約した。その際の評価基準は、以下の通りであった。○：軽く新鮮な乳風味、△：やや加熱臭が感じられる乳風味、×：加熱臭が感じられる乳風味。

＜長期保管性（液面の泡の有無）＞
実施例・比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を５℃の冷蔵庫中で１ヶ月間保管後、その状態を目視で観察し、以下の基準で評価した。○：液面に泡は見られず、クリーミングや脂肪の凝集物なども見られない、△：液面に泡が少し見られ、クリーミングや脂肪の凝集物なども少し見られる、×：液面にクリーミングが見られ、脂肪の凝集物が見られる。

（実施例１）
蒸気加熱工程での水分増加を考慮して、表１の配合に最終的に同じになるように水相と油相を調整し、６０℃に温調し攪拌しながら予備乳化を行った。この予備乳化液を、遠心式脱泡機を用いて、真空度−０．０６ＭＰａで０．９秒間減圧処理して脱泡を行い、その後高周速回転式乳化機で処理し、次いで均質圧力１．０ＭＰａにて乳化処理を行った。次にプレート式熱交換機を用いて８５℃まで温度を上げて予備加熱を行い、次に蒸気吹き込み式滅菌機にて１４０℃で４秒間滅菌処理をし、プレート式熱交換機にて６０℃まで冷却を行った。次いで均質圧力５．０ＭＰａにて均質化処理を行った後、プレート式熱交換機にて５℃まで冷却し、容器に無菌的に充填した。それを５℃の冷蔵庫中にて７２時間エージングを行って油脂結晶を安定化させ、水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間６分１８秒、オーバーラン１０９％にてホイップが終了した。得られたホイップクリームは、乳の自然な香り、風味が強く、フレッシュ感が強く、後味に油っぽさが感じられないなど官能的に優れたものであり、ホイップ物性的にも特に問題無いレベルのものであった。この無菌的に充填した水中油型乳化油脂組成物を５℃の冷蔵庫中で１ヶ月間保管し、状態を観察したところ、液面に泡は見られず、クリーミングや脂肪の凝集物なども見られず良好な状態であった。

（実施例２）
予備乳化後の脱泡処理を、減圧タンクを用いて真空度−０．０３ＭＰａで２０分間処理した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間６分４秒、オーバーラン１０３％にてホイップが終了した。得られたホイップクリームは、フレッシュ感が若干弱いものの、乳の自然な香り、風味が強く、後味に油っぽさが感じられないなど官能的に優れたものであり、ホイップ物性的にも特に問題無いレベルのものであった。この無菌的に充填した水中油型乳化油脂組成物を５℃の冷蔵庫中で１ヶ月間保管し、状態を観察したところ、液面に泡は見られず、クリーミングや脂肪の凝集物なども見られず良好な状態であった。

（比較例１）
予備乳化後に脱泡処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間５分４９秒、オーバーラン１０１％にてホイップが終了した。得られたホイップクリームは、乳の自然な香り、風味が強く、官能的に優れたものであり、ホイップ物性的にも特に問題無いレベルのものであったが、液面に細かい泡が多数観察された。この無菌的に充填した水中油型乳化油脂組成物を５℃の冷蔵庫中で１ヶ月間保管し、状態を観察したところ、液面にクリーミングが見られ、脂肪の凝集物が見られるなど商品として適さない状態であった。

Claims (3)

1. 蒸気加熱工程の後に間接冷却する工程を含む水中油型乳化油脂組成物の製造方法において、蒸気加熱工程前の予備乳化工程の後に脱泡処理を行うことを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
2. 蒸気加熱工程での到達温度が、１２５℃〜１５０℃であることを特徴とする請求項１に記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
3. 脱泡処理条件が真空度−０．０２ＭＰａ以下で少なくとも０．１秒間処理することである請求項１又は２に記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法。